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历年全真试题集
一、填空
1. 食品变质包含品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2. 在干燥操作中，要提升干燥速率，可对食品作以下处理：升温、加紧空气流速、降低空气相对湿度。
3. 辐射类型关键有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。食品保藏关键应用电离辐射，在商业上，常常采取人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。
4. 烟熏成份中，酚类物质和羰基化合物是和烟熏风味最相关两类化合物。
5. 在腌渍保藏中，要使腌制速率加紧，可选择下列方法选择适宜腌制剂、降低体系粘度、提升温度、提升溶质浓度和降低被腌制物厚度。醇类和烃类是和风味无关物质。在烟熏成份烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。
6. 表示金属罐封口质量三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。
7. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌两个基础原因是PH、Aw，原因是低酸性食品抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品抑菌能力强，所以能够常温常压杀菌。？
8. 食品冷藏温度通常是-2℃～15℃，冻藏温度通常是-18℃。
9. 现在食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。
10. 影响冻藏食品中冰晶体大小关键原因有冻结时间和冻结速率。
11. 罐藏食品排气方法：加热、真空、热罐袋。
12. 食品保藏实质是经过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶活性并尽可能降低营养成份损失，使食品贮藏期提升。
13. 当食品处于某一空气相对湿度ψ下达成平衡时某食品水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上和用百分率表示相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发，当aw<ψ，则食品会吸湿。
14. 新鲜果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶活动和呼吸作用，延缓贮备物质分解，任何冰点相近食品，当以不一样冻结速度降至冻藏温度时，它们冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布程度。冻肉食用具质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件影响。
15. 区分低酸性食品和酸性食品界线是PH=4.6和aw=0.85，原因是在PH<4.6及aw<0.85时肉毒杆菌不能生长繁殖，不能产毒，低酸性食品杀菌对象菌为P.A.3Q9生芽孢梭状芽孢杆菌，商业灭菌灭菌值应达成 要求，酸性食品中平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌杀菌值应为 。
16. 为了确保回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触空气露点必需一直低于食品表面温度。
17. 检验焊锡三片罐二重卷边三个关键指标是卷边紧密度、卷边内重合率、卷边外部是否光滑。
18. 在食品工业中关键发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵，不受欢迎发酵类型有丁酸发酵、产气发酵，在蔬菜腌制时必需压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖→H2O+CO2，无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。
19. 使用食品添加剂必需符合卫生部颁发《食品添加剂使用标准》，必需严格实施《食品添加剂卫生管理方法》。在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化谷光甘肽，抗坏血酸和生育酚，维C。
20. 常见罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败。
21. 食品原料在装罐时应注意快速装罐、确保质量、原辅料合理搭配、保留合适顶隙。
22. 食品腐败变质常常是由物理化学原因、酶作用、微生物决定。
23. 常见于干制品趋化复水处理方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。
24. 食品腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物注射法。
25. 食品质量原因包含感官特征、营养质量和卫生质量、耐储藏性。
26. 在干燥操作中，要提升干燥速率，可选择操作条件包含：升温、加紧空气流速、降低空气相对湿度和提升真空度。
27. 辐射类型关键有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏关键应用电离辐射，在商业上，常常采取人工制备放射性同位素Co60作为放射源。
28. 烟熏成份中，醇类和烃类是和保藏无关两类化合物。
29. 列举部分现在已经成熟检测辐射食品方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？？
30. 控制食品发酵关键原因有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供给量和盐。
31. 糖水水果罐头通常采取常压杀菌，肉类罐头通常采取高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采取高压杀菌。
32. 罐藏食品常见排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。？？？
33. 影响冻结食品储藏期和质量关键原因有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。？？？
34. 冰晶体最大生成带范围是-1～-5℃。？？？
二、词汇解释
1. 平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。
2. 商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败微生物杀死，罐头内许可残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏情况商业贮运过程中，在一定保质期内，不引发食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
3. 商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品微生物降低到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。
4. D值：表示在特定环境中和特定温度下，杀灭90%特定微生物所需要时间。
5. Z值：是杀菌时间改变10倍所需要对应改变温度数。
6. F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度对象菌所需要加热时间为F值。
7. G值：表示物质辐射化学效应数值称为G值，即吸收100eV能量物质所产生化学化分子数（亦能传输100eV能量分子数）。
8. 气调储藏：在冷藏基础上降低贮藏环境中O2含量，增加贮藏环境中CO2含量，从而深入提升贮藏效果方法，简称CA贮藏。
9. 水分活度：食品中水逸度和纯水逸度之比。Aw=P/P0。
10. 发酵保藏：利用微生物代谢活动，经过生物催化剂使有机物转化成产品过程。
11. 罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度改变最缓慢点，依据罐形状和内容物性质而不一样。
12. 冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它温度和蒸汽压较高，使其快速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现一个改变。
13. 反压杀菌：为了预防罐内压力过高而造成胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压差不至于过大杀菌方法。
14. 复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分温度，通常见于制品吸水增重程度来表示。
15. 导湿温性：指食品在干制过程中因为受热不均匀，存在温度梯度促进水分从高湿处向低湿处转移现象。
16. 发色现象：指肉制品在腌制时，肉颜色改变。通常借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使肉肌蛋白和亚硝酸盐反应，生成稳定亚硝基色原，显现出很好较稳定粉红色，迎合消费者心理。
17. 酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。
18. 冰晶最大生成带：大多数冰晶体全部是在-1℃～-4℃间形成，称之为最大冰晶生成带。
19. 半干半湿食品：部分脱水而可溶性固形物浓度升高到足以束缚住残余水分部分食品。水分活度在0.7～0.85之间部分脱水，可溶性固形物含量很高。
20. 卷边重合率（OL%）：卷边内身钩和盖钩重合程度用百分率来表示。
OL%=a/b×100%=???
21. 吸收剂量：在辐射源辐射场内，单位质量被辐射物质吸收辐射能量称为吸收剂量。
22. 混合腌制法：干腌和湿腌相结合腌制法。
23. 真空冷却：依据水在低压下蒸发时要吸收汽化潜热，并以水蒸气状态，按质量传输方法转
移热量，所以水能够是食品本身水分，或是事先加进去。
24. 冷链：
25. 临界温度：
26. 氯转效点：

三、是非题
（╳）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐步升高。
（╳）2.要使食品最终水含量最低可采取顺流式干燥。
（╳）3.冷却率原因关键是用来校正因为多种食品冷耗量不一样而引发设备热负荷分布不均匀一个系数。
（╳）4.罐头经正常杀菌式操作后出现胀罐属于物理性胀罐。
（╳）5.杀菌不足引发胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。
（╳）6.罐头杀菌后应立即冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。
（√）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应合适增加排气时间。
（╳）8.а-射线因穿透能力小和电离能力小而不能用于辐射保藏。
（√）9.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为根本灭菌对象菌。
（╳）10.烟熏制品全部是熟制品。
（ ）11在-18℃，食品中水分全部冻结，所以食品保留期长。
（ ）12.相同湿度下，氧气含量低，果蔬呼吸强度小，所以果蔬气调保藏时，氧气含量控制得越低越好。
（ ）13.罐头顶隙是为了调整净重而设置。
（ ）14.反压冷却关键目标是为了提升冷却速度。
（ ）15.冷库中空气流动速率越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量保持。 （ ）16.罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。
四、依据内容相关性，将A、B两栏进行正确搭配
1.噬热脂肪芽孢杆菌 （ ） A、热致死试验
2.番茄罐头腐败变质 （ ） B、D值
3.致黑梭状芽孢杆菌 （ ） C、平盖酸败
4.生芽孢梭状芽孢杆菌 （ ） D、Z值
5.热力致死时间 （ ） E、凝结芽孢杆菌
6.热力致死速率参数 （ ） F、硫化物臭味

五、回复及计算题
1. 试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术相同和不一样点。
答：相同点：抑制微生物生长繁殖和食品中酶活，降低非酶原因引发化学反应速率，延长保质期。
不一样点：干燥：降低水分活度；
冷藏：温度下降到冻结点以上某一适宜温度，水分不结冰；
冻藏：冻结点以下，某一预定温度，绝不部分水分形成冰晶。
2. 大多数罐头杀菌冷却时全部需要采取反压冷却，其原因何在？
答：反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定压力，直至罐内压力和外界大气压相靠近。
罐头食品加热杀菌结束后，应该快速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌最适生长繁殖范围，从而造成食品腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而造成罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变条件才能达成快速冷却目标。
3. 分子研制对肉类制品品质影响。
4. 250G装蔗糖罐头杀菌时，杀菌公式为（10-T2）/121，反压冷却，开始杀菌温度为21℃，传热曲线加热杀菌速率（fh）为24，作图求出假初热温度为？求加热滞后原因J，当罐内中心温度升至120℃，求所需加热时间？
5. 计算：一罐头食品净重425G，每G含Z=10℃，Dm=4.7min泵10个，如要求成品腐败菌小于0.05。求F0、Fm和Dm值。
6. 冬天生产牛肉干不轻易发生质量问题，而一样生产工艺在夏天生产牛肉干，即使加包装，仍然轻易发生霉变，什么原因？怎样改善？
7. 简述发酶对食品品质影响。
8. 简述辐射保藏原理。
9. 分析冻结速度和冷藏食品品质之间关系。
10. 什么情况下要反压杀菌，分析反压杀菌可能产生问题。
11. 一罐藏产品，消费者反应发觉有酸败现象，但销售过程未发觉异常，且微生物营养口没发觉微生物生长，分析该质量问题产生可能原因及应采取方法。
12. 简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度改变，从机制上解释，怎样经过控制干燥过程缩短干燥时间？
13. 在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采取低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采取高温，为何？
答：因为原生质膜渗透性不一样，对盐耐受性不一样。大多数腐败菌，不能忍受>2.5以上盐浓度，临时受抑制，10%以上基础受到抑制，20-25%盐浓度差不多全部微生物全部停止生长，而糖浓度需到50-75%才能抑制细菌和霉菌生长。
14. 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，仍然不能处理问题，是什么原因，怎样改善牛肉干保藏期？
答：原因：①防腐剂添加前有霉菌存在；②防腐剂有针对性；③防腐剂只起抑制作用。
15. 叙述气调保藏基础原理。
答：气调贮藏：在冷藏基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体含量，以深入提升贮藏效果方法，采取低温和改变气体成份技术，延长生鲜食品原料自然成熟过程。
食物经过本身呼吸作用或人工调整方法降低环境中氧气含量，指用二氧化碳气体含量来调整包装内气体成份，以缓解新鲜制品生化作用及生化反应速度，从而达成延长货架寿命目标。
16. 低酸性食品和酸性食品划分依据是什么？
17. 分析冻藏食品回温后汁液流失原因及影响原因。
答：①细胞受到冰晶损害，持水能力显著降低；
②细胞化学成份尤其是蛋白质溶解力受损害；
③组织结构和介质PH改变，同时复杂大分子有机物质部分分解为持水力差简单物质。
原因：冻结速度、湿度、PH、解冻速度。
18. 试叙述冷冻保藏基础原理。
19. 请分别列举常见冻结方法（装置）。
20. 试述干燥过程中水分含量，干燥速率及食品温度改变，可用曲线来说明。
答：
21. 试述发酵对食品品质影响。
答：改善食品色泽、形状、风味，提升食品营养价值，发酵产物（酸、酒糟）有利于阻止腐败菌生长抑制混杂在食品中通常病原菌生长活动，提升耐藏性。
22. 试述辐射引发微生物死亡或抑制作用机制。
23. 简单描述空气对流干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度改变，从机制上解释，怎样经过控制干燥过程缩短干燥时间？
24. 在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采取低温，而用糖蜜腌制果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采取高温，为何？
25. 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，仍然不能处理问题，是什么原因，怎样改善牛肉干保质期？
26. 叙述气调保藏基础原理。
27. 低酸性食品和酸性食品划分依据是什么？
28. 分析冻藏食品回温后汁液流失原因及影响原因。

六、综合题
硕士硕士入学考试试题
共（ 2 ）页 第（ 1 ）页
考试科目： 食品工艺及设备
一、 工艺部分（55分）

（一） 概念题（共10分）
1、 商业灭菌（2分）
2、 复水性（2分）
3、 瘪塔温度（Collapse Temperature）（2分）
4、 低酸性食品（2分）
5、 平盖酸坏（2分）
（二） 问答题（共30分）
1、 简述食品腐败变质关键原因。（6分）
2、 不利用温度原因来进行食品保藏方法有哪些？简述这些保藏方法原理。（8分）
3、 理论上分析比较缓冻和速冻食品品质差异。（8分）
4、 化学保藏中常见食品添加剂是哪两类？每类使用注意点是什么？（8分）
（三） 综合题（15分 任选一题）
1、 设计一个充足利用新鲜桔（橙）子原料加工方案，写出对应产品工艺步骤。
2、 乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品加工和保藏特点。

硕士硕士入学考试试题
共（ 2 ）页 第（ 2 ）页
二、设备部分（共45分）
（一） 是非题（10分）
1. 通常地，蒸发器分离室高度关键由二次蒸汽压力决定。（ ）
2. 通常地，灌装牛奶采取常压灌装法。 （ ）
3. 通常说，果汁超高温瞬时杀菌最好采取列管式换热器。 （ ）
4. 因为真空烘箱是在真空下进行物料干燥，所以一定是低温干燥。（ ）
5. 离心泵不是容积式泵，所以不可采取出口直接加装阀门方法调整流量。 （ ）
（二） 选择题（10分）
1. 压力式均质机均质机理是 作用。
A. 破碎，剪切 B. 空穴，碰撞 C. 剪切，碰撞
2. 降膜式蒸发器中布膜器关键作用是 。
A. 捕捉雾液 B. 阻挡二次蒸汽上升 C. 使料液沿管内壁成膜状流动
3. 对于八宝粥罐头杀菌，最好采取 杀菌锅。
A. 立式杀菌锅 B. 回转式杀菌锅 C. 卧式杀菌锅
4. 从品质上考虑，对于绿色蔬菜干燥，宜选择 进行干燥。
A. 气流式干燥器 B. 真空烘箱 C. 洞道式干燥器 D.冷冻升华干燥器
5. 喷雾干燥塔直径关键是由 确定。
A. 热风流速 B. 蒸发量和容积干燥强度 C. 干燥时间
（三） 填空题（10分）
1. 在喷雾干燥设备中，常见雾化器有 、 、 三种形式。
2. 常见输送设备有 、 和 三大类。
3. 固体装料机械中，常见定量方法有 、 和 等。
4. 组成蒸汽压缩式制冷系统关键设备为 、 、
和 。
（四） 问答题（15分）
按下列工艺步骤确定设备步骤（包含选泵、贮筒），并说明采取所选设备形式理由。
番茄→清洗→挑选→破碎→预热→打浆→浓缩→杀菌→灌装（马口铁罐）→封口→杀菌→装箱→入库。

硕士硕士入学考试试题
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考试科目： 食品工艺及设备
二、 工艺部分（55分）

（一） 概念题（共10分）
1、 导湿性和导湿温性（2分）
2、 冷藏病害（2分）
3、 D值和F值（2分）
4、 盐渍保藏（2分）
5、 氯转效点（2分）
（二） 问答题（共30分）
1、 北方制作塑料袋包装紫菜（封口良好），运到南方，发生变质，简述变质原因及预防方法。（6分）
2、 一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在 时即使严格根据杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头。简述出现变质罐头原因和处理方法。（8分）
3、 一生产袋装方便榨菜食品厂，在其生产袋装方便榨菜中放了大量防腐剂，但榨菜仍然出现变质现象，讨论出现变质原因和处理措施。（8分）
4、 简述食品冷藏原理，并简单讨论影响食品冷却时冷耗量原因。（8分）
（三） 综合题（15分 任选一题）
1、 肉制品有哪些种类？讨论各类肉制品加工和保藏特点，并写出对应产品工艺步骤。
2、 水蜜桃是一个极易腐败水果，请为这种水果设计部分可能保鲜和加工方案，并简述设计理由。
二、设备部分（共45分）
（一）是非题（10分）
1. 往复式泵能用管路阀门调整流量，而不采取回路调整装置。 （ ）
2. 分离式离心机关键用于分离不易过滤悬浮物。 （ ）
3. 通常地，分离尺度越小，分离强度越小，混合均匀性就越大。 （ ）
4. 高频电阻焊机焊接速度和电源频率成正比而和焊接点间距成反比。（ ）
5. 在制冷循环中，采取液体过冷方法将增大单位制冷量。 （ ）
（二）选择题（5分）
1. 灌装象番茄酱一样物料时应采取下面哪一个定量方法？
A. 控制液位定量法 B. 定量泵定量法 C. 定量杯定量法
2. 干燥象乳酸菌一类菌种时最好采取何种干燥装置？

硕士硕士入学考试试题
共（ 2 ）页 第（ 2 ）页
考试科目 食品工艺和设备
A. 喷雾干燥 B. 真空烘箱干燥 C. 流化干燥 D. 冷冻升华干燥
3. 通常，澄清果汁超高温瞬时杀菌最终采取何种换热器。
B. 板式换热器 B. 列管式换热器 C. 套管式换热器 D.刮板式换热器
4. 下面何种做法肯定会提升逆卡诺循环理想制冷系数？
A. 提升热源温度，降低冷源温度 B. 提升冷源温度，降低热源温度C. 提升热源温度，冷源温度不变
5. 采取双效逆流真空浓缩装置生产番茄时，强制循环物料通常采取？
A. 离心泵 B. 罗茨泵 C. 往复式活塞泵 D. 往复式柱塞泵
（三）填空题（6分）
1. 常见对流式干燥设备可分为 、 、 、
、 和 六大类。
2. 等压罐装工艺过程为 。
3. 喷雾干燥装置有 、 、 和 四种。
4. 通常真空蒸发浓缩装置系统关键包含 、 、
和 。
（四） 问答题（15分）
a) 为何高频电阻焊制罐法优于焊锡制罐法？
b) 无菌包装三要素是什么？
c) 按下列工艺步骤确定设备步骤（包含选泵、贮筒），并说明采取所选设备形式理由。
苹果→挑选→清洗→破碎→预热→榨汁→调配→均质→灌装（马口铁罐）→封口→杀菌→装箱→入库。
（五） 计算题
有一立式、双缸氨压缩制冷机，其制冷量为100000kcal/h，操作蒸发温度为-15℃，冷凝温度为+25℃，过冷温度为+20℃，进入压缩机低压氨气焓值为1664kj/kg，离开压缩机氨气焓值为1869kj/kg，过冷后（节流前）焓值为512kj/kg。试求：
i. 单位制冷量
ii. 制冷剂循环量
iii. 冷凝器中放热量。

食品工艺学思索题
第一章 绪论
1.影响原料品质原因关键有哪些？
答：①微生物影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中作用；
③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟和后熟。
2.食品质量原因关键有哪些？
答：①物理原因（外观原因、质构原因、风味原因）；
②营养原因；③卫生原因；④耐储藏性。
3.常见食品变质关键由哪些原因引发？怎样控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。

第二章 食品热处理和杀菌
1.低酸性食品和酸性食品分界线是什么？为何？
答：PH=4.6，Aw=0.85。
因为对人类健康危害极大肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品分界线。
2.罐头食品关键有哪些腐败变质现象？
答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，另外还有中毒事故。
3.罐头食品腐败变质原因有哪些？
答：①微生物生长繁殖，因为杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多；
③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；
4.影响微生物耐热性原因关键有哪些？
答：①污染微生物种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成份。
5.D值、Z值、F值概念是什么？分别表示什么意思？这三者怎样相互计算？
答：D值：单位为min，表示在特定环境中和特定温度下，杀灭90%特定微生物所需要时间。D值越大，表示杀灭一样百分数微生物所需时间越长，说明这种微生物耐热性越强。
Z值：单位为℃，是杀菌时间改变10倍所需要对应改变温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中微生物，如肉毒杆菌等，通常取Z=10℃；在酸性食品中微生物，采取100℃或以下杀菌，通常取Z=8℃。
F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度对象菌所需要加热时间为F值。
三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。
6.热加工对食品品质影响，影响热加工时间原因，热加工时间推算方法？
答：①质构（渗透膜破坏、细胞间结构破坏并造成细胞分离）；
②颜色；③风味；④营养素。
原因：①食品中可能存在微生物和酶耐热性；②加热或杀菌条件；
③食品PH；④罐头容器大小；⑤食品物理状态。
要确定热加工时间就必需知道微生物或酶耐热性及热传输率。？
7.罐头加工过程中排气操作目标和方法？
答：排气目标：
（1）降低杀菌时罐内压力，预防变形、裂罐、胀袋等现象。
（2）预防好氧性微生物生长繁殖。
（3）减轻罐内壁氧化腐蚀。
（4）预防和减轻营养素破坏及色、香、味成份不良改变。
排气方法：
（1）热灌装法；（2）加热排气法；（3）蒸汽喷射排气法；（4）真空排气法。
8.封口要求，反压力概念，余氯量概念？
答：要求：叠接率或重合率通常应大于45%或50-55%；盖身钩边和底盖钩边不得有严重皱纹。
反压力：为了不使罐变形或玻璃罐跳盖，必需利用空气或杀菌锅内水所形成补充压力以抵消罐内空气压力，称为反压力。
余氯量：
9.热烫目标和方法，蒸汽热烫方法最关键两个问题是什么？现在有什么方法处理？
答：目标：钝化食品中酶，经过热烫处理，产品取得了贮藏稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成品质下降，这也是热烫处理首要目标。同时，热烫处理能够降低残留在产品表面微生物营养细胞，能够驱除水果或蔬菜细胞间空气，还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜色泽。

10.杀菌工艺条件怎样选择？多种杀菌方法关键特点，设备，优缺点。
答：时间和温度选择：正确杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，确保贮藏安全，但同时又能保住食品原有品质或恰好将食品煮熟而又不至于过分。

第三章 食品低温处理和保藏
1. 冷藏和冻藏概念。
答：冷藏是指冷却食品不需要冻结，是将食品温度降到靠近冻结点，并在此温度下保藏食品贮藏方法。
冻藏是指冻结后低于冻结点温度保藏食品保藏方法。
2.冷冻保藏基础原理。
答：原理：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动、生化改变和其它改变一个方法。
3.低温对酶影响。
答：温度对酶活性有很大影响，大多数酶适应活动温度为30～40℃，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就减弱1/2～1/3。
4.影响微生物低温致死原因。
答：①温度高低；②降温速度；③结合状态和过冷状态；④介质；⑤贮期；⑥交替冻结和解冻。
5.低温造成微生物活力减弱和死亡原因。
答：因为微生物生长繁殖是和活动下物质代谢结果，所以温度下降，酶活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物生长繁殖就随之减慢。
①降温时，因为多种生化反应温度系数不一样，破坏了多种反应原来一致性，影响了微生物生活机制；②温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，而且最终还可能导
致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢；
③冰冻时介质中冰晶体形成会促进细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促进蛋白质变性；
④冻结时冰晶形成还会使细胞遭受机械性破坏。
6.冷藏常见温度。
答： 通常为-2～15℃，常见冷藏温度为4～8℃。
7.食品冷却方法及其优缺点。
答：（1）冷风冷却：
（2）冷水冷却：优点：可避免干耗、冷却速度快、需要空间降低，对于一些产品，成品质量很好。
（3）接触冰凉却：优点：有较高冷却速度，而且融冰可一直使产品表面保持湿润。
（4）真空冷却：优点：在全部冷却方法中是最快速。
8.影响冷藏食品冷藏效果原因（包含新鲜和加工食品）。
答：①原料种类及生长环境；②储藏及零售时温度、湿度情况。
9.冷藏工艺条件有哪些？怎样影响冷藏加工？
答：①贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库内空气温度，更关键指是食品温度。在确保食品不至于冻结情况下，冷藏温度越靠近冻结温度则贮藏期越长；
②空气相对湿度。冷藏室内空气中水分含量对食品耐藏性有直接影响。低温食品表面如和高湿空气相遇，表面就会有水分冷凝，冷凝水越多，不仅轻易发霉也轻易霉烂。
③空气流速。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。
10.冷耗量计算。
答：食品冷却过程中总冷耗量，即由制冷装置所带走总热负荷QT：
QT=QF+QV
QF：冷却食品冷耗量；QV：其它多种冷耗量，如外界传入热量，外界空气进入造成水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生热量等。
食品冷耗量：
QF=QS+QL+QC+QP+QW
QS：显热；QL：脂肪凝固潜热；QC：生化反应热；QP：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热；
食品显热：
QS=GCO（TI－TF）
G：食品重量；CO：食品平均比热；TI：冷却食品初温；TF：冷却食品终温。
11.食品冷藏时改变（这个题目很大，需要仔细回复）。
答：（1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品温度下降，而且食品中所含汁液浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中水分降低后，不仅造成重量（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满外观。当减重达成5%时，水果、蔬菜会出现显著凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有改变。
（2）冷窖：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜品温即使在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。
（3）生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命活体，为了运输和贮运便利，通常在收获时还未完全成熟，所以收获后还有和后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含成份也不停发生改变。
（4）脂类改变：冷却贮藏过程中，食品中所含油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂改变，同时使食品风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等现象。这种改变进行得很严重时，就被大家称为“油烧”。
（5）淀粉老化：淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉组成，这两种成份形成微小结晶，这种结晶淀粉叫β-淀粉，它在合适温度时在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间氢键断开，水分子和淀粉氢键形成胶体溶液。糊化淀粉又称α-淀粉。在靠近0℃范围内，糊化了α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密高度晶化不溶性淀粉分子，快速出现了α-淀粉β化，这就是淀粉老化。
（6）微生物增殖：冷却贮藏中，当水果、蔬菜逐步变老或有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉表面就会出现粘湿现象。冷却贮藏温度下，微生物尤其是低温微生物，它繁殖分解作用就并没有充足被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，因为低温细菌增殖，就会使食品发生腐败。
（7）严寒收缩：新鲜牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称为严寒收缩。
12.冷害概念。
答：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜品温即使在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。
13.气调贮藏概念、条件、方法。
答：概念：气调贮藏即是人工调整储藏环境中氧气及二氧化碳百分比，以减缓新鲜制品生理作用及生化反应速度，比如呼吸作用，从而达成延长货架期目标。
条件：比一般冷藏更高相对湿度（90-95%），这能够延缓新鲜制品皱缩并降低重量损失。
方法：采取高百分比二氧化碳能够有效地预防霉菌生长，从而延长蛋糕及其它焙烤制品货架期。
14.影响冻制食品最终品质及其耐藏性原因。
答：温度、相对湿度和空气流速。
15.速冻定义，速冻和缓冻优缺点。
答：采取快速方法快速经过-1～-5℃最大冰晶生成带冻结方法称为速冻。？？
速冻优点：（1）形成冰晶颗粒小，对细胞破坏性也比较小；
（2）冻结时间越短，许可盐分扩散和分离出水分以形成纯冰时间也随之缩短；
（3）将食品温度快速降低到微生物生长活动温度以下，就能立即地阻止冻结时食品分解。
速冻缺点：费用比缓冻高。
缓冻优点：费用相对速冻低。
缓冻缺点：在缓冻食品中形成冰晶体较大，而且因为细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。
16.影响冻结速度原因。
答：（1）食品成份：不一样成份比热不一样，导热性也不一样；
（2）非食品成份：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）和食品和冷却介质亲密接触程度等。传热介质和食品间温差越大，冻结速度越快，通常传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品和制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。
17.最大冰晶体形成带概念。
答：指-1～-5℃温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%水分形成冰晶。研究表明：应以最快速度经过最大冰晶生成带。
18.冻结对食品品质影响。
答：食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等。
19.食品冻结冷耗量计算。
答：（1）冻结前冷却时放热量：
Q1=C0（T初-T冻） C0：温度高于冻结点时比热
（2）冻结时形成冰晶体放热量：
Q2=Wωγ冰 ω最终冻结食品温度时水分含量（在总水分含量中水分冻结量占百分比）
γ冰水分形成冰晶体时放出潜热；
（3）冻结食品降温时放热量：
Q3=C1（T冻-T终） C1温度高于冻结点时比热
冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q门（人员进出）+Q灯光+…）×安全系数
20.食品冻结有哪些方法？
答：生产过程特征分：批量式、半连续式和连续式三类；
从产品中取走能量方法：吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结和她们组合方法。
21.冻结食品解冻有哪些方法？
答：空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。