酒店餐饮部服务员技能全案模板.doc

基础技能教案一

【教学目标】经过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能演练，达成熟练端托、利用自如效果

【学习要求】经过学习，了解托盘种类和用途。掌握托盘操作程序和操作要领

【教学关键和难点】本部分关键包含托盘使用方法、托盘行走及托盘注意事项

【教学内容】

第一节 托盘

一、托盘种类及其用途
（一）托盘种类
　　1、根据托盘制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。
　　2、根据用途差异，可分为大、中、小三种规格长方托盘和圆托盘。圆托盘直径大于36厘米为大圆托盘；直径在32－36厘米之间为中圆托盘；直径在20－32厘米为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。
（二）托盘用途
　　1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重器具。
　　2、小方盘和大、中圆盘，通常见于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。
　　3、小圆盘和6寸小银盘关键用于送账单、收款、递信件等小物品。

二、托盘使用方法

　　按所托物品轻重，有轻托和重托两种方法。物品重量在5000克以内，适宜采取轻托方法，物品重量在5000克以上，则采取重托方法。
（一）轻托
　　轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作优点。轻托动作要领：
　　1、两肩平行，用左手。
　　2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起和地面平行，上臂和下臂垂直成90°角。
　　3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌掌根部位和其它四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不和盘底接触。
　　4、手肘离腰部15厘米。
　　5、右手自然下垂或放于背后。
（二）重托
重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托动作要领：
　　1、用左手。
　　2、左手向上弯曲臂肘同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘平衡。
托盘位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。
手应自然下垂摆动或扶住托盘前内角。
　　现在，为了安全省力，餐饮企业通常不采取重托盘，多用小型手推车递送重物。

三、托盘行走

1、托盘行走步伐
　　托盘行走步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常见步伐，指步距均匀、快慢适中步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身经过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。
2、托盘下蹲
　　正确做法是上体保持托盘姿势，下体采取交叉式或高低式蹲姿。值得注意是不管采取哪种下蹲方法，左脚均在前，这么才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上物品。
3、甩盘
　　这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多一个动作，目标是为了避免托盘碰到客人头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘平衡，尤其是托盘上物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。
四、托盘注意事项

1、理盘
　　依据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上洁净餐巾或专用托盘垫布。整理好托盘应整齐美观，而且每使用一次托盘全部应立即清理盘内杂物。
2、装盘
　　依据物品形状、体积和使用前后次序合理装盘。装盘四项标准：将较重、较高物品摆放在内侧（靠近身体一侧）；将较轻、较低矮物品摆放在外侧；将先用物品摆放在前面或上面，后用物品摆放在里面或下面。
3、起盘
　　在通常平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心在底部中间，右手帮助将托盘托起。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手帮助起盘。
4、卸盘
　　若是轻托，卸盘时，因为盘中物件降低，重心发生转移，所以要随时移动托盘在左手上重心点，使左手托盘保持平衡。若是重托必需先放在落菜台上或其它空桌上，再徒手端送菜盘上菜或其它物品上桌。假如托盘上装有重物要卸盘时需注意，不能用力过猛，应该先将托盘前端1/3放在台面上，再将整个托盘推进去放好，这个动作刚好和起盘相反。
5、托盘安全
托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要确保安全。

餐饮服务基础技能教案二

【教学目标】经过本部分教学，使学生了解斟酒服务基础知识和操作技能演练，达成熟练操作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢

【学习要求】经过学习，了解斟酒服务方法；掌握斟酒前检验、酒水温度服务；掌握斟酒程序及方法

【教学关键和难点】本部分关键包含斟酒姿势和位置、斟酒量控制、斟酒程序、红葡萄酒服务及斟酒注意事项

【教学内容】

第二节 斟酒

一、准备酒水

　　开餐前，多种酒水应该事先备齐。检验酒水质量，如发觉瓶子破裂或有悬浮物、沉淀物时应立即调换。将检验好酒瓶擦拭洁净，分类摆放在酒水服务台或酒水车上。
　　除此基础准备外，酒水准备工作还包含对酒水温度处理。服务员需了解餐厅常见酒水最好饮用温度。
（一）冰镇（降温）
　　1、冰镇目标。很多酒水最好饮用温度是低于室温。如啤酒最好饮用温度为4℃－8℃；白葡萄酒最好饮用温度为8℃－12℃；香槟酒和有汽葡萄酒最好饮用温度是4℃－8℃。所以在饮用前需要对这类酒作冰镇处理，这是一直宾提供优质服务一个关键内容。
　　2、冰镇三种方法
　　（1）冰箱冷藏法。直接将酒瓶放入冰箱冷藏室。应注意冷藏和冷冻是有区分，有些酒类如啤酒在低于－10℃时，酒液就变得混浊不清了。啤酒和软饮料贮存在靠近4℃温度下较为理想。
　　（2）冰块冰镇法。冰块冰镇法又包含两种方法，一个是直接将冰块放入酒液饮料中，一个是将酒瓶插入放有冰块冰桶中约10分钟，即可达成冰镇效果。
　　（3）溜杯。这种方法是用冰块对杯具进行降温处理，常见于调制鸡尾酒。服务员手持酒杯下部，在杯中放入一块冰块，转动杯子，使冰块沿杯壁滑动，以此达成降低杯子温度目标。
（二）温烫（升温）
　　1、温烫目标。需要在常温以上饮用效果更佳酒，如黄酒、加饭酒、日本清酒和一些鸡尾酒饮用。
　　2、温烫四种方法
（1）水烫。将酒液倒入温酒壶，放入热水中，以水为媒介加热方法。
（2）烧煮。将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上加热方法。
（3）燃烧。将酒液倒入杯后，将杯子置于酒精液体内，点燃酒精加热方法。
（4）注入。将热饮注入酒液或将酒液注入热饮中升温方法。
水烫和燃烧通常是当着客人面操作。

二、示瓶

　　当客人点完酒以后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务第一道程序，它标志着服务操作开始。示瓶是向客人展示所点酒水。这么做目标有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是咨询客人开酒瓶及斟酒时间，以免犯错。

三、开瓶

　　酒瓶封口通常有瓶盖和瓶塞两种。
　　（1）正确使用开瓶器。
餐厅常见开瓶器（见图7-2-1）
图7-2-1多功效开瓶器 图7-2-2翼型开瓶器
　　（2）开瓶时动作轻，尽可能降低瓶体晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。
　　（3）开启瓶塞后，要用洁净布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂，还应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口木屑顺着酒液被斟入客人酒杯中。开启瓶塞后检验瓶中酒液是否有质量问题，也能够经过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分气味是否正常来判定。
　　（4）随手收拾开瓶后留下杂物。开瓶后封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手收拾好习惯。

四、斟酒

（一）斟酒姿势和位置
　　斟酒通常分为徒手斟酒和托盘斟酒。
　　1、右脚前跨，踩在两椅子之间，重心移至右脚，身体微前倾，两脚呈T字形站立。
　　2、右手持酒瓶下半部，商标朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。
　　3、徒手斟酒时，左手持洁净餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；托盘斟酒时，左手托托盘，餐巾布搭在手腕处或折成条形固定在瓶口，斟酒时托盘左手自然拉开甩盘，注意掌握好托盘重心。
　　4、斟倒时酒液渐渐注入酒杯内，当杯中酒斟倒适度时，控制流量并旋转瓶身100℃－180℃，然后向上抬起小手臂，做到一滴不洒。注意抬起小手臂时不要碰到旁边客人。
（二）斟酒量控制
　　1、白酒斟酒量为八成。
　　2、红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜。
　　3、香槟会起泡沫，所以分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。
　　4、啤酒一样分两次斟倒，斟倒完成时，酒液占八分，泡沫占两分为最好。
（三）斟酒程序
　　1、斟酒次序
　　（1）中餐宴会斟酒时间及次序。中餐宴会通常是从主宾位置开始、按顺时针方向进行斟酒服务，也可依据客人需要从年长者或女士开始斟倒。正式宴会通常提前五分钟，由服务员将烈性酒和葡萄酒斟倒好，当客人入座后再斟倒饮料。若是两名服务员同时操作，则一位从主宾开始，另一位从主宾对面副主宾开始，均按顺时针方向进行。
　　（2）西餐宴会斟酒次序。西餐用酒较多也较讲究，比较高级西餐宴会通常要用七种酒左右，菜肴和酒水搭配必需遵照一定传统习惯，菜肴、酒水和酒杯匹配全部有严格要求。西餐宴会应先斟酒后上菜，斟酒次序是先宾后主，女士优先。
　　2、红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒服务方法及标准以下表：
品名 程序 标准

红葡萄酒服务
1、准备工作
　　（1）准备好酒篮，并将一块洁净餐巾铺在酒篮中。
　　（2）将葡萄酒放在酒篮中，商标向上。
　　（3）在来宾水杯右侧摆放红葡萄酒杯，间距均为1.5厘米，

2、示瓶
　　（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒酒篮，走到来宾座位右侧，另外取—个小碟子放在来宾餐具右侧，用来放开瓶后取出木塞。
　　（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶底部，倾斜45度，商标向上，请来宾看清酒商标，并问询来宾是否能够立即开瓶。

3、开瓶
　　（1）将红葡萄酒立于酒篮中，左手扶住瓶颈，右手用开酒刀割开封口，并用—块洁净餐巾布将瓶口擦净。
　　（2）将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶。当酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出。
　　（3）将木塞放入准备好小碟子中，并摆在来宾红葡萄酒杯右侧，间距1～2厘米。
4、斟酒服务
　　（1）服务员将打开红葡萄酒瓶放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从来宾右侧斟倒1/5杯红葡萄酒，请来宾品评酒质。
　　（2）来宾认可后，根据先客后主、女士优先标准，依次为来宾倒酒，倒酒时站在来宾右侧，斟酒量为1/2杯。
　　（3）每倒完一杯酒要轻轻转动酒篮，避免酒滴在餐台上。
　　（4）倒完酒后，把酒篮放在来宾餐具右侧，注意不能将瓶口对着来宾。

5、续杯服务
　　（1）留心客人杯中酒量，掌握好续杯时机。
　　（2）当整瓶酒将要倒完时，要问询来宾是否再加一瓶。如来宾不需要加酒，待其喝完杯中酒后立即将撤掉空杯。
　　（3）假如来宾同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍。

白葡萄酒服务
1、准备工作
　　（1）准备一个冰桶，在冰桶中放人1／3桶冰块，再放人1／2冰桶水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8厘米宽条形口布。
　　（2）将客人所点白葡萄酒放入冰桶中，商标向上。
　　（3）在来宾水杯右侧摆放白葡萄酒杯，间距1.5厘米。

2、示瓶
　　（1）将准备好冰桶架、冰桶、酒、条形餐巾布及装木塞小碟子放到来宾座位右侧。
　　（2）左手持餐巾布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状餐巾布中间部位，再将口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出。
　　（3）右手持餐巾布包好酒瓶，用左手轻托住酒瓶底部，送至来宾面前，请来宾看清酒商标，并问询来宾是否立即开启酒瓶。

3、开瓶
　　（1）来宾许可后，将酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手割开封口，并用一块洁净餐巾布擦拭瓶口。
　　（2）将酒钻垂直钻入木塞。待酒钻完全钻入后，轻轻拔出木塞。
　　（3）将木塞放入小碟子中，放在来宾白葡萄酒杯右侧，间距1～2厘米。

4、斟酒服务
　　（1）服务员右手持条形餐巾布包好酒瓶，商标朝一直宾人，从主人右侧斟倒1／5杯白葡萄酒，请主人品评酒质。
　　（2）主人认可后，根据先宾后主、女士优先标准，依次为来宾倒酒；斟酒位置在来宾右侧，斟酒量为3／4杯。
　　（3）每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在桌布上。
　　（4）斟完后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商标向上。

5、续杯服务
　　（1）留心客人杯中酒量，掌握好续杯时机。
　　（2）当瓶中酒将要倒完时，要问询来宾是否再加一瓶，如来宾不需加酒，待其喝完杯中酒后立即撤去空杯。
　　（3）如来宾同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍。

香槟酒服务
1、准备
　　（1）准备好冰桶。
　　（2）将香槟酒放于冰桶内冰冻。
　　（3）将酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到来宾桌上。
2、开瓶
　　（1）将香槟酒从冰桶内取出向主人展示，主人确定后放回冰桶内。
　　（2）用酒刀将瓶口处锡纸割开。左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞铁丝拧开、取下。
　　（3）用洁净餐巾布包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右手握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直到瓶内气体将瓶塞完全顶出。
　　（4）开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大声音而惊动来宾。
3、品酒服务
　　（1）用餐巾布将瓶口和瓶身上水迹擦掉，将酒瓶用餐巾布包住。
　　（2）向主人杯中注入1／5酒，交由主人品尝。
　　（3）待主人认可后，服务员须问询是否能够立即斟酒。
4、斟酒服务
(1)斟酒时服务员右手持瓶，从主宾右侧按顺时针方向进行，女士优先、先宾后主。
(2)斟酒量为杯量3／4。
(3)每斟一杯酒分两次完成，以免杯中泛起泡沫溢出；斟完后旋转瓶身收酒瓶，预防瓶口酒滴落到台面上。
(4)酒商标须一直朝一直宾。
(5)为全部来宾斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻。
(6)酒瓶中只剩下一杯酒量时，须立即征求主人意见是否增加一瓶酒。
(7)如来宾同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍。
　　五、斟酒注意事项

　　1、注意酒瓶位置

　　斟酒时，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在杯口上斟酒，应相距1－2厘米为宜，第一是不卫生，传染疾病；第二预防碰破杯口或将杯子碰倒。但也不要将瓶口拿得过高，以防控制不妥酒水溢出。当服务人员操作不慎将碰倒或碰破时，应立即向客人道歉并更换酒杯，同时将洁净餐巾布铺在酒渍之上。

2、注意控制斟酒量
　　服务员需随时注意瓶内酒量改变，以合适倾斜度控制酒液流出速度，以免溢出。

　　3、谨慎斟倒带泡沫酒水

　　泡沫多酒水应控制好斟倒速度，宁慢勿快。速度太快泡沫轻易溢出杯外，所以也可让酒液沿着杯壁缓缓注入。

　　4、宴会服务注意客人情况
　　在宴会上，主宾通常要讲话（祝酒词、答谢词等），通常服务员需提前将全部来宾酒杯全部斟上酒水，并为台上讲话人也准备酒水。当讲话结束时，通常主宾要提议干杯，提前斟倒才不至于空杯。另外，在主宾讲话时，服务员要停止一切服务操作，在合适位置上站立，并随来宾一起鼓掌，切不可窃窃私语，也不要无动于衷。

　　5、立即续杯

　　在餐中服务时，要随时观察每位客人酒水饮用情况。当来宾杯中酒水少于1/3时，就应咨询客人需要，立即续杯。
餐饮服务基础技能教案三

【教学目标】经过本部分教学，使学生了解餐巾折花基础知识和操作技能演练，达成操作规范、熟练折叠效果

【学习要求】经过学习，了解餐巾折花种类、花型选择和摆放要求；掌握餐巾折花技法和要领

【教学关键和难点】本部分关键包含餐巾作用；餐巾花型基础要求；餐巾折花技法和要领；餐巾花型选择和利用

【教学内容】

第三节 餐巾折花

一、餐巾折花作用和餐巾种类

(一)餐巾作用
　　1、餐巾是一个卫生用具。来宾可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，首先能够用来擦嘴，其次可预防汤汁油污弄脏衣裤。
　　2、餐巾折花还能起到美化桌面作用。服务员用一张小小餐巾可发明出栩栩如生花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台作用，又能给宴会增添热烈气氛。
　　3、餐巾折花还是一个无声形象语言，表示宴会专题，起到沟通宾主之间感情作用。
　　4、表明宾主座次，表现宴会规格和档次。
（二）餐巾种类
　　1、餐巾质地
　　餐厅选择餐巾质地通常有两种，全棉和亚麻质地。全棉质地餐巾布，造价比亚麻质地高，但在使用过程中轻易起皱。
2、餐巾规格大小
　　餐巾通常以50－65厘米见方较为适宜。
3、餐巾色彩
　　可依据餐厅整体风格进行选择，努力争取友好一致。 白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。有一定专题宴会配上合适色彩餐巾布，能起到恰如其分效果。

二、餐巾花形基础要求及分类

（一）餐巾花形基础要求
　　餐巾花样式繁多，但基础要求是简单美观、挺括、形象、生动。
　　1、简单美观，使用方便
　　餐巾折花要求简单实用，假如折花过程过于复杂，一则不卫生，二则在使用时候皱纹太多，反而影响美观。
　　2、挺括生动、形象逼真
　　用餐巾折出花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简练明了，让人一眼就能识别出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。

（二）餐巾花种类
　　1、按摆放位置分类
　　餐巾花种类繁多，按摆放位置和方法可分为杯花和盘花两种。
　　（1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。
　　（2）盘花。盘花放于盘中或其它盛器上。盘花造型简练大方，美观实用。所以现在高级酒店采取盘花居多。
　　2、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。
　　（1）植物类。如荷花、月季花、茨菇叶、 芭蕉叶等。
　　（2）动物类。包含鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真，需反复练习。
　　（3）实物类。实物类是模拟日常生活中多种实物形态折叠而成，如立体扇面、皇冠等。
三、餐巾折花技法和要领

　　归纳起来，餐巾折花技法关键有9种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。
（一）叠
　　叠是最基础餐巾折花手法。叠就是将餐巾一折为二、二折为四或折成三角形、长方形等几何图形。叠要领是：一次叠成、避免反复，不然餐巾上会留下折痕，影响造型挺括美观。

（二）推
　　推是打折时利用一个手法。就是将餐巾折成褶裥形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。推折动作要领：用双手拇指、食指分别捏住餐巾两头第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥距离；拇指、食指指面握紧餐巾向前推折至中指外；用食指将推折裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥距离；三个手指相互配合，使折裥均匀整齐。
　　推折又可分为直线推折和斜线推折，斜线推折时用一手固定所折餐巾中点不动，另一手按直线推折法围绕中心点进行圆弧形推折，其指法和直线推折相同。

（三）卷
　　将餐巾卷成圆筒形并制出多种花型一个手法。卷可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷时，餐巾两头一定要卷平；斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一头，或是一头多卷另一头少卷，形成卷筒一头大一头小。

（四）穿
　　穿是用工具从餐巾夹层折缝中间，边穿边收，形成皱褶，使造型愈加逼真美观一个手法。但采取这种手法后，使餐巾花散开时太多皱纹而影响使用，所以现在用这种方法越来越少。

（五）攥
　　为了使叠出餐巾花半成品不易脱落走样，通常见左手攥住餐巾中部或下部，然后右手操作其它部位。
（六）翻
　　翻是在折叠过程中，将餐巾折、卷后部位翻成所需花样，以组成花、叶、鸟翅、动物头等形状。
（七）拉
　　拉是在翻基础上，为使餐巾造型挺直而使用一个手法。如折鸟翅膀、尾巴、头颈，花茎叶等时，经过拉手法可使餐巾线条曲直显著、花型挺括而有生气。
（八）掰
　　制作时，将餐巾叠好层次，按次序一层一层掰出来。比如富有立体感月季花，就采取这种手法。

（九）捏
　　这种方法关键用作鸟头部折叠。操作方法是先将餐巾一角拉挺直作颈部，然后用一只手大拇指、食指、中指三个指头捏住颈部顶端，食指在上，将巾角尖端向下压，用中指和拇指在下，将压下巾角捏紧，捏出尖嘴状，即可作为鸟头部。

四、餐巾花型选择和利用

　　1、依据宴会专题确定花型类别、总体造型特点。比如婚宴宜选择并蒂莲、鸳鸯、喜鹊等造型餐巾花，而不宜选择扇子，因为“扇”谐音为“散”；寿宴宜选择仙鹤、寿桃等餐巾花造型，而不宜选择吊钟花、菊花等。
　　2、依据宴会规模来选择花型。通常大型宴会选择造型简单、美观花形；小型而规格高宴会可选择造型较为复杂且形象逼真花型。
　　3、依据来宾身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型。
　　4、依据宾主座位安排选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主位花。因为宴会需要突出主位尊贵，所以主位应选择有高度、美观而醒目标花型。
五、餐巾折花实例介绍（参见教材）
第四节 摆台

　　摆台是将多种进餐用具根据一定要求摆放在餐桌上。
　　摆台基础要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置正确，成形美观，图案对正，使用方便。
　　摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。

一、中餐摆台

　　中餐摆台关键依据餐厅规格和就餐需要选择对应餐具来摆设，各地域、各饭店中中餐摆台全部大同小异。

（一）摆台用具

摆台用具关键包含两大类：瓷器和玻璃器皿。

1、瓷器

　　（1）餐碟（也称骨碟、渣盘）。是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用盘，通常选择直径15厘米左右圆盘。
　　（2）衬盘（垫盘）。放在餐碟下面衬盘，关键起美观台面效果，通常高级宴会用得较多。其颜色和款式改变也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等。
　　（3）汤碗。是用作盛汤或接吃带有汤汁菜肴，通常选择直径为9－10厘米小碗。高级和关键宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。
　　（4）汤勺。有瓷制小汤勺，也有金属制长柄汤勺。长柄汤勺关键作公用勺，摆放在筷架上备用。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁菜肴，通常摆放在汤碗或味碟里。
　　（5）味碟。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。通常选择直径为7－10厘米小碟。
　　（6）筷架。筷架作用是将筷子前端架起，避免和桌面接触，确保卫生。筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。
　　（7）香巾碟。放置热毛巾小碟子。香巾碟有瓷制、水晶、金属、竹制等等，形态不一，造型各异。

2、玻璃器皿

关键指酒具，包含白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。

3、其它餐具

如筷子、烟缸、牙签、餐巾、台布等物品。

（二）中餐零点摆台

　　中餐便餐有两种形式，一个是包餐，一个是零点。包餐标准固定、人数固定、餐桌固定，通常是10人一桌，座位无主次之分。零点则不固定桌次，由客人任选座位，入座后按菜单点菜。

　　便餐摆台分早餐、午餐、晚餐摆台。

　　1、摆台前准备

洗净双手。
领取各类餐具、台布、桌裙等。
用洁净布巾擦亮餐具和多种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水
迹、手印等。
检验台布是否洁净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等。不符合要求
应进行调换。
折餐巾花

　　2、铺台布

　　（1）铺台布。铺台布方法很多，如有推拉式、撒网式、波浪式等，铺台布基础要领是：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心，台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地面相等。铺好台布应舒展平整，同一餐厅全部餐桌台布折缝要横竖统一。然后再将转圈和转盘放于中心点上。

　　（2）换台布。换台布是将脏台布撤下同时，将洁净台布快速铺到台面上一个做法，目标是不让台面裸露在客人面前。这里尤其介绍一下当台面上有玻璃转盘时换台布做法。服务员站在主位一侧，首先将脏台布收拢至转圈处，然后掀开转盘取出转圈移置于餐台一边，再移动转盘放于转圈上，收起脏台布。接着采取上一点中介绍甩台布方法将洁净台布铺上后，将转盘上一小边台布掀开，一手掀转盘一手取转圈放于台布中央，然后双手将转盘立于桌面，再滚动放于转圈上，拉好台布，检验转盘转动是否灵活，电池是否需要更换，有没有摆动、杂音等，检验完成后才开始摆台。

　　3、摆餐具

　　（1）早餐摆台。中式早餐摆台比较简单，通常是将骨碟摆在座位正中，距桌边约一厘米。汤碗或小饭碗摆在骨碟左侧。筷子装在筷套内摆在骨碟右侧。汤勺摆在汤碗内，勺把朝向同一方向。（图7-4-1）

　　　　　　　　　　　　图7-4-1中餐早餐摆台
　　（2）午、晚餐摆台。午、晚餐摆台和早餐摆台基础相同，只是在餐碟前面加放一个水杯，将叠好餐巾花摆在餐碟内或插放在水杯中。摆放时，要求桌面上多种餐具、用具摆放有条理，整齐、一致、美观大方。（图7-4-2）

　　 图7-4-2中餐午、晚餐摆台
　　（3）粤菜零点摆台。粤菜是中国很有影响菜系之一，全国各大城市粤菜酒楼也比比皆是。粤菜零点摆台和通常午、晚餐摆台有所不一样，其摆台方法是：骨碟摆放在座位正中，距桌边约一厘米。筷子装在筷套内摆在骨碟右侧。骨碟左前方摆放小汤碗，小汤勺摆放其中勺柄朝向同一方向（或左或右）。骨碟右前方摆放味碟。味碟和汤碗上方，同时也是骨碟和转盘中心点连线上摆放水杯。筷子右边放茶盘和茶杯，杯柄朝右。餐巾花放在骨碟中。（图7-4-3）

　　 图7-4-3粤菜零点摆台
　　即使中国各地域和菜系习惯各不相同，各企业服务规范各异，摆台方法也不尽相同，但从总体上看，基础摆法是大同小异。

（三）中餐宴会摆台

　　1、座次安排

　　宴会座次安排即依据宴会性质、主办单位或主人特殊要求，依据出席宴会来宾身份确定其对应座位。座次安排必需符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。
　　宴会座次安排标准是主人坐在厅堂正面，对面坐副主人，主人右侧坐主宾，左侧坐第二宾。副主人右侧坐第三宾，左侧坐第四宾，其它座位坐翻译和陪同人员。图7-4-4

　　 图7-4-4中餐宴会座次安排

2、摆台前准备
和便餐摆台前准备相同。

　　3、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅

　　（1）中餐宴会通常使用直径为180厘米10人圆桌，台布选择240厘米方台布或圆台布。
　　（2）玻璃转盘摆在桌面中央转圈上，检验转盘是否能正常工作。
（3）规格较高宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。
　　（4）按宴会出席人数配齐餐椅，以10人为一桌，通常餐椅放置为三三、两两，即正、副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条直线上。

　　4、摆餐具

　　餐具一律使用托盘，左手托盘，右手戴手套拿餐具。

　　（1）骨碟定位。骨碟10个一摞放在托盘上，从主人座位处开始按顺时针方向依次摆放骨碟，要求碟边距离桌边1.5厘米，骨碟和骨碟之间距离均匀相等，若碟子印有店徽等图案图案要正面示人。

　　（2）摆放小汤碗、小汤勺和味碟。在骨碟中心点和转盘中心点连线两侧，左侧摆放小汤碗，汤勺摆放在汤碗中，勺柄朝左，连线右侧摆放味碟，汤碗和味碟之间相距2厘米，横向直径在一条直线上。

　　（3）摆放筷架、长柄汤勺、筷子。在小汤碗和调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、长柄勺、袋装牙签和筷子，勺柄和骨碟相距3厘米，筷套离桌边1.5厘米。并和骨碟纵向直径平行，袋装牙签和银勺末端平齐。

　　（4）摆放玻璃器皿。在骨碟中心点和转盘中心点连线上，汤碗和味碟上方摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯左侧摆放饮料杯，饮料杯和汤碗之间距离为1.5厘米，葡萄酒杯右侧摆放白酒杯，三杯呈一条直线并左高右低排列，三杯之间距离相等为1.5厘米。三杯横向直径连线和汤碗和味碟横向直径连线平行。

　　（5）摆放烟灰缸、火柴。在正、副主人杯具右前方各摆放一只烟灰缸，其它位置可酌情摆放。烟灰缸上端和杯具在一条线上，烟灰缸边缘有三个烟孔，摆放时一个朝向主人另一个朝向主宾。也有餐厅准备是每人每烟灰缸，则依据此法每个餐位摆放一个。烟灰缸边缘摆放火柴，正面朝上。
　　（6）摆餐巾花。若是选择杯花，需提前折叠放置杯具内，侧面观赏餐巾花如鸟、鱼等则头部朝右摆放。注意把不一样式、不一样高度餐巾花搭配摆放，主人位上摆放有高度花式。

　　（7）摆公用餐具。在正、副主人杯具前方，各摆放一个筷架或餐盘，将一副公用筷和汤勺摆放在上面，汤勺在外侧，筷子在内侧，勺柄和筷子尾端向右。

　　（8）摆放宴会菜单、台号、座卡。通常10人座放两份菜单，正、副主人餐具一侧各摆放一份，菜单底部距桌边一厘米。高级宴会可在每个餐位放一份菜单。

　　（9）摆插花。转台正中摆放插花或其它装饰品，以示摆台结束。

　　5、摆台后检验工作。

　　摆台后再次检验台面餐含有没有遗漏、破损，餐具摆放是否符合规范，餐具是否清洁光亮，餐椅是否配齐。

　　 图7-4-5中餐宴会摆台

二、西餐摆台

　　西餐摆台也可分为便餐摆台和宴会摆台两种。

（一）西餐零点摆台

1、摆台前准备工作

和中餐摆台前准备工作相同。
2、铺台布、摆餐椅

西餐铺台布前，先在台面上放上垫布，在垫布上铺台布。
　　3、摆餐具

　　（1）西餐早餐摆台。西餐早餐摆台通常是在咖啡厅内提供，可分为美式早餐、欧陆式早餐及零点早餐等，它们摆台方法略有差异。基础摆法是：

　　1）餐盘和刀、叉、匙 在餐椅正对处摆放直径为24厘米餐盘，餐盘离桌沿2厘米，将折花餐巾花摆放在餐盘上；餐盘左侧放一把餐叉，叉面朝上，右侧放餐刀，刀口向餐盘方向，汤匙放餐刀右侧，匙面朝上，刀叉距餐盘1.5厘米，餐刀和汤匙之间距离也是1.5厘米，刀、叉、勺下端在一条直线上距桌沿2厘米。
　　2）面包盘和黄油刀。面包盘在餐叉左侧，相距餐刀和桌沿各1.5厘米。黄油刀刀口朝左，摆放和面包盘右侧，和餐叉平行。
　　3）水杯。餐刀正前方3厘米处摆放水杯。
　　4）咖啡杯具。汤匙右侧摆放咖啡杯和咖啡碟，杯把和匙柄朝右。
　　5）其它。调味盅、牙签筒、烟灰缸等摆放在餐台中心位置上。

　　　　　　　　　　　　　图7-4-6西餐早餐摆台

　　（2）西餐午、晚餐摆台
　　西餐午、晚餐摆台是在早晚餐摆台基础上，撤去咖啡杯具而增加茶匙和甜点叉。甜点叉横放于餐盘正上方，叉柄朝左。在甜点叉上方，和甜点叉平行摆放茶匙，匙柄朝右。

　　　　　　　　　　　　见图7-4-7西餐午、晚餐摆台

（二）西餐宴会摆台

　　西餐宴会和中餐宴会不一样，它通常采取长方形餐桌。摆台时要根据一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设程序进行。

1、座次安排

　　（1）通常家庭式西餐宴会座次安排。主人座位应正对厅堂入口。便于其纵观全厅。长台两端分别设主人位和副主人位（女主人位），男女来宾穿插落座，夫妇穿插落座。这么席位安排只有主客人之分，没有职务之分。

　　图7-4-8家庭式西餐宴会座次安排

　　（2）若属于正式宴会，双方全部有一位关键人物参与，那么第一主宾要坐在第一主人右侧，第二主宾坐在第二主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。

　　（3）若正式宴会双方首要人物全部带夫人参与，法式座次安排。主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右侧（图7-4-9）。英式座次安排：主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其它男女穿插依次坐中间（图7-4-10）

　　 图7-4-9法式座次安排

　　 图7-4-10英式座次安排

2、餐具准备工作

西餐餐具品种较多，每上一道菜就对应要撤去用完那套餐具。
　　3、台布、摆餐椅

　　西餐宴会通常使用数张方桌拼接而成。铺台布次序应由里向外铺，目标是要让每张台布接缝朝里，避免步入餐厅客人看见。铺好台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。

　　4、摆餐具

　　（1）摆餐盘。和中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘边距桌沿2厘米，盘和盘之间距离相等。

　　（2）摆刀叉。在餐盘右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2厘米。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上，叉柄距桌沿2厘米。鱼刀、鱼叉要向前突出4厘米。
　　（3）摆水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙。在餐盘正前方横摆甜品匙，匙柄朝右。甜品匙前方平行摆放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉前方平行摆放水果刀，刀柄朝右。

　　（4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。开胃品叉左侧摆放面包盘，面包盘中心和餐盘中心在一条线上，盘边距开胃品叉1.5厘米，在面包盘上右侧边缘处摆放黄油刀，刀刃朝左。黄油盘摆放在黄油刀尖上方3厘米处。

　　（5）摆玻璃杯具。冰水杯摆放在主餐刀顶端，依次向右摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直线，和水平线呈45º角；假如有第四种杯子则占白葡萄酒杯位置，白葡萄酒杯顺次向后移动，杯子仍然成斜直线，各杯相距1.5厘米。

　　（6）摆餐巾花。将叠好盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度盘花，另外注意式样搭配。

　　（7）其它。盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套标准摆放在餐台中线位置上。烟缸从主人右侧摆起，每两人之间放置一个，烟缸上端和酒具在一条线上。菜单最少每桌摆放2张，高级宴会可每座摆放一张。插花或烛台等装饰品摆放在长台中线上。

　　5、摆台后检验工作

　　摆台结束后要进行全方面检验，发觉问题立即纠正。要达成全台看上去整齐、大方、舒适效果。

　　图7-4-8西餐宴会摆台

餐饮服务基础技能教案五

【教学目标】经过本部分教学，使学生了解上菜及分菜服务基础知识和操作技能演练，达成操作规范、熟练上菜及分菜效果

【学习要求】经过学习，掌握中餐上菜位置和方法、上菜时机、次序及要领；掌握中菜分菜工具选择和使用；多个特殊中菜上菜及分菜方法。掌握西菜上菜及分菜方法

【教学关键和难点】本部分关键包含中餐上菜位置和方法、上菜时机、次序及要领；中菜分菜工具选择和使用；多个特殊中菜上菜及分菜方法。西菜上菜及分菜方法

【教学内容】

　　第五节 上菜及分菜

一、中餐上菜及分餐

(一)中餐上菜

　　上菜是服务员根据一定程序将菜肴托送上桌一项关键服务步骤，也是服务员必需掌握基础服务技能之一。

1、上菜位置和方法

　　中餐零餐上菜比较简单，上菜位置没有尤其要求，但不要在小孩和老人旁边上菜。中餐宴会上菜位置通常选择翻译和陪同中间，也能够选择在副主人右侧上菜，这么方便翻译和副主人向贵宾介绍菜肴。切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打搅她们谈话。每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重。

2、上菜时机

　　当冷菜吃到2/3时，就能够上第一道热菜了，通常热菜在30分钟内应该上完。上菜注意节奏，应注意：上菜不可太慢，前一道菜将要吃完时，就要上下一道菜，预防出现空盘空台现象，造成宴会主人尴尬；另外上菜也不可太快，过快造成菜肴堆积，影响客人品尝。这时可将部分大菜盘剩下菜肴换小盘装，腾出上菜空间。

3、上菜次序

　　中餐上菜次序通常是冷菜、热菜、汤、点心、水果，而粤菜较为特殊，先上汤再上菜。

4、上菜要领
　　上菜时服务员要仔细查对台号、品名，预防上错菜。有调料菜品，先上调料后上菜。
5、摆菜

摆菜基础