中国传统健康食品资源科学评价标准体系的构建.doc
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1、中国传统食品资源科学评价体系构建张炳文1,郝征红2 ,臧庆佳3(1济南大学酒店管理学院,济南,250002;2山东农业工程学院食品科学和工程系,济南,250100;3烟台双塔食品股份,烟台,265404)摘 要:针对目前中国传统食品资源在国人心中定位不强、存在认识误区而造成消费水平低、消费能力差等不足,构建有代表性中国传统健康食品资源评价体系已迫在眉睫,评价体系关键包含独特传统工艺(非物质文化遗产)、产地、营养和功效保健价值、历史文化解读等,在重视中国区域差异性、特色性基础上,构建起系列中国传统健康食品资源评价标准体系,进而建立起消费者对其认知度和美誉度。关键词:中国传统食品资源;科学评价体系
2、;构建The Construction of Evaluation System on Chinese Traditional and Food ResourcesZhang Bingwen1 , Hao Zhenghong2 , Zang Qingjia3(1. Department of Food Science and Nutrition , University of Jinan, Jinan ,250002, China; 2. Department of Food Science and engineering , Shandong Agricultural and Enginee
3、ring University, Jinan, 250100, China; 3.Yantai Shuangta Food CO.,LTD, Yantai ,265404, China )Abstract: In view of the location of the current traditional food resources in our country are not strong, the low levels of consumption due to the misunderstanding by many people, its imminent to construct
4、 a representative evaluation system for Chinese traditional and healthy food resources. The system mainly includes the unique traditional crafts (non material cultural heritage), place of origin, nutrition and health care value, historical and cultural interpretation, etc. On the basis of regional d
5、ifferences and characteristics, we should construct the evaluation criteria system of Chinese traditional and healthy food resources, further establish its awareness and reputation in consumers.Key words: Chinese tradition food resources; scientific evaluation system; construction中国传统食品资源关键是指由中国人发明发
6、明、在国人饮食发展史中饰演过关键角色、当今仍在消费食材,关键包含豆豉、豆腐、腐乳、泡菜、黄酒、阿胶、粉丝、拉面、馒头等,且富有中国传统食文化特征。目前中国消费者对中国传统食品资源存在众多消费误区,国人饮食生活出现了和传统饮食生活相疏离倾向,如和日本纳豆近似中国豆豉、和韩国泡菜近似中国泡菜长久作为传统调味品,食用范围窄,产品没有系统开发,本身营养和活性成份没有得到充足地挖掘,限制了被消费者认同范围扩大和市场发展,类似原因造成阿胶、腐乳、黄酒、粉丝、凉茶等很多中国独特传统健康食品资源被忽略。构建中国传统健康食品资源系统、科学、全方面评价体系迫在眉睫。一、制约目前中国传统食品资源发展原因目前很多消费
7、者对中国传统食品资源文化内涵不了解、健康价值不清楚,认识上存在众多误区,产品本身缺乏统一标准,尤其是针对富有中国传统特色食品资源评价体系和激励机制匮乏,造成目前中国传统食文化资源市场引领性差、在国人心中定位不强、消费水平低、消费能力差等不足,面临极大市场挑战。比较日韩对纳豆和泡菜使用方法、用量、使用频率、重视程度、产业化水平、产业链对接、文化产业对接、药理和食疗延伸等等若干层面,中国传统食品资源消费上存在着对营养价值不甚了解、食疗价值不清楚等很多误区。(一)消费者对中国传统食品资源关注程度中国消费者对传统食品资源通常是用量偏少、使用方法单一、使用频率低、重视程度不够等问题。中国传统食品资源,因
8、各地用料、制作方法、习惯差异影响,造成出现风味特色不统一、风味特色不稳定,风味特色不突出特点。各地制作产品,多展现出单打独斗、散兵游勇状态,基础上无从谈起规模化、产业化、标准化,造成消费者对产品消费上不主动、不稳定。如消费者对豆豉和粉丝消费,多是从调料角度考虑。对阿胶消费,多是在需时以药补角度考虑使用。部分地域对于传统食品资源有自行开发者,并有风味特色极突出者,但多采取深藏闺中策略,仅供特殊人群使用,消费者既无从知晓,更无法购置和消费。目前中国传统食品资源保护传承不成体系、产业链不完整、产业开发无特色、或产业开发不标准、产业文化内涵不深挖、产业促销不主动、市场占有份额低、健康资源导向不足、市场
9、引领性差,造成在国人心中定位不强、消费者缺乏必需导购知识,消费者消费水平低、消费能力差特点。(二)政府对中国传统食品资源关注程度政府对传统食品资源产业关注程度,远落后于日韩。各地差异性特点,造成政府对健康资源不关注、关注不均衡。在资源非产区、非原料区,政府往往疏于关注;在资源产区或原料区,政府关注程度也不一。政府关注,往往时冷时热、缺乏连续、持久关注态度,往往伴随招商引资项目杠杆转动,投资中有和之相关项目,关注度往往高涨;投资力度减弱,或投资不能久持,关注度又快速降温。政府关注,往往以经济轴为关键,功利性、粉饰性过强,忽高忽低性过多,造成该产业时兴时衰。政府关注,有时又展现出急功近利特点,造成
10、产业发展不成体系、产业发展时断时续,造成该产业无序性、无计划性发展。政府关注,也常展现出大轰隆、一刀切特点。传统食品资源产业兴盛和发展是渐进过程,需要政府加强对资源产业化、标准化、科技化、文化化、有序化管理力度和关注思维。政府关注,应充足借鉴韩日经验,对该产业发展应举一地之力,在该产业保护和传承,应作为政府相关部门己任。当然中国和日韩国情不一样,在传统食品资源生产上,中国存在着原料产地多、制作技法多、生产过程多、区域差异大特点,政府在关注该产业时,也应充足重视这些差异性。(三)研究者对中国传统食品资源关注程度研究者对中国传统食品资源总体上展现越来越重视状态,加入到该产业研究院、所、研究者也越来
11、越多。从现有学位论文和期刊论文分析,中国对传统健康食品资源研究关键集中在资源本身理化分析层面,侧重于健康资源营养元素组成、营养成份百分比、食疗生化作用等,对健康食品科学解读评价、产业化生产、标准化要求、特色化包装、文化内涵深度挖掘,产业战略推进,中国市场拥有率提升、国际市场趋势、国际市场推进等方面研究,重视程度还显著不足。众多研究者还深受国民对传统食品资源为小食品观念束缚,长久困于理化研究分析之中。有不少研究者限于专业领域偏于理性分析,有学者即使在探索健康资源和文化产业交合点,但限于多重原因,二者从理论到实践层面,一直未得到有效组合。更有少许学者,否定传统食品资源产业化保护传承方法。产业化、标
12、准化,和特色化相对,也有可能会破坏健康资源本身秘方权,合适处理特色化和标准化、产业化和秘方权,是众多学者研究又一重大课题,对此进行研究重视程度亦远不足。对健康食品资源综合评价研究方面,中国学者也存在自然科学和社会科学无交融现实状况,跨专业研究当然有难度,但更难是二者结合点寻求。中国粉丝产销量居世界首位,品质良好龙口粉丝大部分出口到日韩等国,被推崇为健康食品,笔者所在项目组近几年初步研究发觉:龙口粉丝因为其独特原料选择和工艺技术,是抗性淀粉含量最丰富人类常食食物资源之一(抗性淀粉作为低热量组分在食物中存在,可起到和膳食纤维相同生理功效,成为食品营养学一个研究热点)。类似相关研究应引发学者关注。二
13、、日、韩在其传统食品资源传承发展中取得经验和结果很多发达国家十分珍视自己传统食文化,保护和弘扬自己传统食文化,甚至把它上升为维护民族权益、保护本国工农业战略高度。近几年,伴随孔子学院对外交流,中国传统食文化和食材也在走向世界,国外很多学者开始对中国很多传统资源研究颇感爱好,如日本、法国、美国等研究者提出“中国不一样地域豆腐制作机理”、“中国发酵豆制品菌种及其演变”、“使用天然碱水兰州拉面”等研究项目。日本学者对日本传统食品研究深入而广泛,尤其是对纳豆及其制品研究,纳豆发酵产物有着很强抗血栓功效,使其成为受欢迎功效食品,工业化开发得以发展(须见洋行、马场健史等,1996),该研究不仅使纳豆成为世
14、界关注学术领域,而且生产日本纳豆所要求大豆也使得其国产小粒大豆抵御了美国大粒大豆竞争。1前日本北海道大学研究者就指出:“对营养丰富、易消化,可和欧美干酪媲美纳豆,应使其摆脱不卫生稻草包裹,改变纳豆在食品中卑贱地位,使之成为真正优异文明食品。这么就能够使它扩大消费市场,甚至成为外国人也喜爱美食,从而提升本邦特产大豆身价。”对这么传统食品日本学者锲而不舍,不仅使它成为世界关注学术领域,研究发觉其发酵产物有着很强抗血栓功效,使它成为受欢迎功效食品,得到工业化开发。李辉尚、陈明海等()分析了日本纳豆食品工业发展现实状况及成功经验后认为,日本纳豆食品工业发展对中国豆豉食品工业健康发展、居民健康情况改善含
15、相关键借鉴意义。多年来,韩国把韩食世界化作为一个关键国家项目全力进行打造,在法律法规体系构建、政策制订和机构设置、人才培养、科研开发、宣传推广等方面采取了多个方法。总体来看,韩国在实施韩食世界化战略过程中,坚持发展饮食产业和弘扬本国文化相结合、传统食品和优异科学技术相结合、国家主导和公众广泛参与相结合、政府调控和尊重市场规律相结合、保持民族特色和提升市场适应性相结合,快速提升了韩国饮食著名度,使韩国食品在较短时间内占领了宽广世界市场,为韩国国家形象塑造和经济、文化、社会多领域发展带来了一系列主动效应。1988年汉城奥运会以后,大量外国游客有机会品尝到韩国泡菜,以后成为在韩国举行其它国际赛事官方
16、菜肴,韩国庆州大学专门设置了泡菜食品科学专业。7月5日,24届国际食品法典委员会审议经过韩国泡菜国际标准,这是韩国乃至东亚第一次,韩国泡菜全球化工作小组组长、韩国食品研究所Wan Soo pakr 博士在“中韩现代泡菜产业发展科技论坛”()上谈到,韩国建立了世界泡菜协会,在泡菜调研、人才培养、宣传、书籍出版、文化促销、文化信息开发、评价体系认证、流通销售、世界化项目打造、文化节、影视作品中渗透泡菜情节、体育赛事频繁主打泡菜广告、传统泡菜文化出口等策略,使得泡菜文化影响力趋于世界化。韩国推进韩食世界化成功经验为中国保护传统食文化资源,推进饮食产业走出国门提供了关键借鉴和启示。三、构建中国传统食品
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