蛋品工艺学模板.doc
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1、蛋制品工艺学第一章 绪论一、蛋和蛋制品关键性二、中国外蛋制品工业历史、现实状况 和发展前景三、蛋制品工艺学任务和内容一、蛋和蛋制品关键性(一)禽蛋作用 1.禽蛋营养丰富 为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等,还有大量免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等含有保健及药用价值物质 2.蛋制品丰富多彩,并可作为其它食品配料 传统、现代蛋制品种类多,并可用作食品黏结剂、面类增强剂、糕点膨松剂等 3. 蛋制品深加工前景宽广 从蛋黄中提取 “卵磷脂”风靡世界各国,被称为和蛋白质、维生素并列第三营养素,为鸡蛋开发利用开辟了一条新路 对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制成生物溶菌酶、蛋清低聚肽、蛋黄油、柠檬酸
2、钙等制品,广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域(二)蛋制品加工业在国民经济中地位蛋制品加工是联络畜牧生产和人民生活最关键、必不可少中间步骤,是畜牧业发展关键步骤担负着满足和提升人民生活需要重担,是大家生活关键起源,是衡量人民生活质量水平关键指标蛋制品是一个经济食品,是标准化和市场经济亲密结合产物,是确保人民生活安全健康关键方法蛋制品加工业是出口换汇,促进各行业协调稳固发展关键行业,是国际畜牧业发展水平关键标识二、中国外蛋制品工业历史、现实状况 和发展前景(一)世界蛋制品加工历史、现实状况和发展前景u 国外加工禽蛋历史已经有140多年F 1865年美国提出了蛋粉干燥技术专利,1874年正式加工
3、蛋粉F 1890年美国发明了冷冻蛋品技术,延长了保质期1 世界蛋制品加工历史、现实状况和发展前景F 1938年,在欧洲低温消毒液态蛋加工技术已相当成熟并完全含有商品化生产能力。eg.美国麦克尔食品企业 “Eassy egg”u 加拿大Ross lashbrook of lashorook produce ltd开发了一个速冻全蛋液产品u 法国一家企业开发成功“硬蛋三明治” Aperoeuf1世界蛋制品加工历史、现实状况和发展前景u 最近十年来,发达国家开发出了六、七十种不一样蛋粉和蛋液(功效性蛋制品),如发酵蛋白粉、速溶蛋粉(丹麦),加碘蛋(日本),浓缩蛋液、鱼油蛋(美国)等,其耗量平均占同期
4、鲜蛋产量30%u 禽蛋深度加工:从蛋壳、蛋白、蛋内膜(含系带)和蛋黄中提取药品、营养保健品、化妆品等成份,形成高附加值新产品1 世界蛋制品加工历史、现实状况和发展前景u 现在,国际市场在鲜蛋销售展现下降趋势情况下,蛋制品消费却在连续增加F 美国蛋制品消费已从占全蛋品量15%增加到20%F 德国和法国蛋制品进口量已占全蛋品消费量16和18 F 加拿大在鲜蛋下降1情况下,蛋制品消费增加了23F 日本蛋制品消费百分比超出了40%,欧洲蛋制品消费量在25-30%之间 1 世界蛋制品加工历史、现实状况和发展前景u 世界蛋品生产、加工、研发、消费形势逐步展现以下多个方面特点:F 蛋品加工专业化和规模化F
5、加工装备系统化和自动化 F 生产清洁化和绿色化 F 产品安全和健康化 (二)中国蛋制品加工历史、现实状况和发展前景1.鲜蛋发展n 中国养禽产蛋已经有数千年历史 F 殷商时代(3000多年前)周礼记载了马、牛、羊、鸡、犬、豕 (“六畜”),现在“六畜”指猪、鸡、牛、羊、兔、马 F 19世纪中叶,中国地方品种鸡产蛋、产肉能力据世界领先。eg.狼山鸡和九斤黄曾出口到美、英,列为本国家标准准品种1.鲜蛋发展n 鲜蛋真正发展是1978年改革开放后,从国外引进种蛋鸡如白来航、洛岛红,产蛋配套品系(祖代、父母代和商品鸡)如星杂288、尼克、海赛克斯等蛋鸡,推进了现代养鸡业发展1.鲜蛋发展中国和世界蛋类生产量
6、比较(万吨)年代世界总计中国中国占世界19802834256.69.0719853193534.716.7619913584922.525.73199236111019.928.2519943946.5147937.4819953913.31667.742.855432.82216.340.795582.8(不含鸭、鹅蛋2233.340 6278 2845 45.32 从1985年至今,中国一直保持着世界第一产蛋大国地位 蛋类主产国前十名是中、美、日、俄、印、墨、巴、法、德、泰 主产国前十名是中、美、日、印、俄、墨、巴、法、德、印尼。占世界蛋类总产量72.0% 1992年中国人均占有鸡蛋8.1
7、kg,全世界平均6.6kg,超出了世界平均水平,但和发达国家还有差距。1992年人均占有鸡蛋最高国家是匈牙利22.1kg,其次是日本20.8kg 中国蛋类人均占有量17.7kg,发达国家14.7,世界平均8.9kg,超出了发达国家,远超出世界平均二、 中国蛋制品加工历史、现实状况和发展前景2. 蛋制品发展 u 再制蛋:F 松花蛋加工记载见于农桑衣食撮要(13)中有,可见其已经有600多个历史;作为商品远销海内外也有2历史。“石灰拾蛋”、“柴灰拾蛋” 南方“湖彩蛋” 、北方“京彩蛋” F 咸蛋、糟蛋加工也有数百年历史,以江苏高邮双黄咸鸭蛋和浙江平湖糟蛋、四川宜宾叙府糟蛋、河南陕县糟蛋最著名 蛋制
8、品发展现代蛋制品:n 1950年天津蛋厂正式成立,年产冰蛋1万吨,是建国后第一个蛋品厂 n 多年来,各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国等引进了一批含有国际水平蛋制品加工设备,采取优异技术生产出了优质冰蛋、蛋粉、蛋黄酱等产品n 最近5年研究方向为:改造传统蛋制品,研究洁蛋、液体蛋和专用蛋粉等产品, 蛋品精深加工等2. 蛋制品发展中国蛋品工业和发达国家比差距关键表现在: 鲜蛋加工转化率低。中国以鲜蛋消费为主,占总产蛋量90%以上。蛋品加工百分比只占禽蛋总量0.7%-1%,而美国、法国等发达国家加工转化程度为15%-25% 蛋类加工现代化程度低。中国蛋制品加工以传统蛋制品为主导优势产品,机械化程度低;国
9、外以液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品为主,蛋品生产以规模大、机械化程度高、生产效率高而见长 2. 蛋制品发展 “十一五”重大科技攻关课题 1.鲜蛋综合储藏保鲜技术研究 2.液态蛋和专用蛋粉开发和产业化示范 液态蛋是一个科技含量很高蛋制品,中国在这方面产品尚属空白 专用蛋粉有宽广市场前景 研究中将把高效除菌技术、冷杀菌技术、无菌灌装技术、高效浓缩和节能干燥技术、酶工程技术、工业化清洁生产技术应用于产品开发 3 蛋制品种类n 干蛋品:干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉 n 湿蛋品:湿全蛋、湿蛋黄和湿蛋白n 冰蛋白:冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白 n 腌蛋品:松花蛋(皮蛋)、咸蛋和糟蛋 n 蛋
10、品饮料:蛋白发酵饮料、蛋乳发酵饮料、鸡蛋饮料、蛋液冰食制品等 n 保健蛋:如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋 三、蛋制品工艺学任务和内容(一) 学科地位蛋制品加工业(一) 学科地位畜牧生产业制革工业医药工业纺织工业食品加工业机械工业(二)关键任务n 1、研究利用现有蛋类资源和开辟新资源路径n 2、探索蛋品生产、贮运和流经过程中产品腐败变质原因及控制路径n 3、研究蛋制品加工工艺技术,提升产品质量和劳动生产率n 4、研究蛋类综合利用新技术、新工艺,开发新产品,以适应中国外市场需求(三)关键内容u 蛋用禽种类和品种u 蛋组成及特征u 蛋保鲜和贮藏u 腌制蛋加工u 干燥蛋制品加工u 湿蛋制
11、品加工u 其它蛋制品加工第二章 蛋用禽种类和品种 一、 地方良种 (一) 仙居鸡:梅林鸡,浙江优良小型蛋用鸡。产蛋量160-180个,蛋重42g,壳色浅褐色一、 地方良种 (二)白耳黄鸡:产于江西省,蛋用型年产蛋平均180个。蛋重平均为54.23 g。 一、 地方良种 (三)狼山鸡:肉蛋兼用,原产于江苏如东、南通。以体大、羽毛纯黑、蛋大、肉质美著称。年产蛋186.66个,平均蛋重达55.7g一、 地方良种 (四) 大骨鸡:产于辽宁省庄河县,兼用型。蛋重为62-64g,年产蛋量为180个;蛋壳深褐色。 一、 地方良种 (五) 浦东鸡:九斤黄,产于上海黄浦江以东。偏重产肉,年产蛋130个,蛋重为5
12、7.9g。蛋壳浅褐色一、 地方良种 (六) 寿光鸡:原产于山东省寿光市,肉蛋兼用,大型母鸡年产蛋117.5个,蛋重6575g;中型122.6个,蛋重60g,蛋壳褐色。 第一节 蛋用及兼用鸡二、引入品种 (一) 白来航鸡n 原产于意大利,最著名蛋用型鸡种。n 特点:成熟早,无就巢性,产蛋量高而饲料消耗少。年平均产蛋量200个以上,优异品系可超出300个,平均蛋重为54-60g,蛋壳白色二、 引入品种(二)洛岛红鸡n 育成于美国洛德岛州,兼用型。年产蛋量为160-170 个,高产者可达200个。蛋重为60- 65g。蛋壳竭色,但深浅不一 二、 引入品种(三) 新汉夏鸡u 育成于美国新汉夏州,兼用型
13、。羽毛呈浅红色,尾羽黑色。体躯呈长方形。年产蛋180-200个,蛋重为56-60g,蛋壳褐色二、 引入品种(四) 澳洲黑鸡u 原产澳大利亚,兼用型,年产蛋量160个左右,蛋重为60g。第一节 蛋用及兼用鸡三、培育品种 (一) 青岛白来航鸡:年产蛋量182.6个,蛋重56.8g。蛋壳白色(二) 北京白鸡:年产蛋量196.6个;蛋重为55.8g第二节 蛋用及兼用鸭 一、 绍兴鸭 绍兴鸭含有理想蛋用鸭。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。500d平均产蛋量达316.63 个第二节 蛋用及兼用鸭二、高邮鸭u 大型肉蛋兼用具种,原产于江苏省高邮县。年产蛋量为140-160个,蛋重75.9g-78g。蛋壳有白、青
14、两种,以白壳蛋为主。双黄蛋百分比约占总蛋数千分之三。 第二节 蛋用及兼用鸭三、 建昌鸭u 产于四川凉山彝族自治州,年产蛋量为144个,蛋重72.9g。青壳蛋占60%-70%。 第二节 蛋用及兼用鸭四、北京鸭:n 不仅有优良肉用性能,且有很高产蛋性能。双桥系年产蛋达240个,蛋重为90-100g第三节 蛋用及兼用鹅狮头鹅 太湖鹅第三章 蛋组成及特征第一节 蛋概念及物理结构一、蛋概念 禽蛋是一个完整、含有生命卵细胞。禽蛋中包含着从胚胎发育到长成幼雏所需全部营养成份,同时还含有保护这些营养成份物质。第一节 蛋概念及物理结构二、蛋结构 蛋白蛋黄蛋壳2-1壳下膜二、蛋结构1.壳外膜(外蛋壳膜) 成份:是
15、一个无定形结构,无色、透明,含有光泽可溶性胶体蛋白质 作用:堵塞蛋壳上气孔,预防微生物侵入,阻止蛋内水分蒸发、CO2逸散,短期保护作用 特点:轻易脱落,尤其在水汽情况下更易消失。依据外蛋壳膜存在,判定蛋新鲜度 二、蛋结构2 蛋壳 结构:基质(蛋白质纤维和团块)和间质(方解石晶体)组成(1:50)。海绵层和乳头层 作用:固定形状,保护蛋白和蛋黄,但质脆不耐压厚度:随种类、品种、部位、饲料、色泽而有差异,通常鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅鸵鸟蛋测定数 最低 最高 平均厚度(mm)鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81 厚度在
16、0.35mm以上时,含有良好 贮运性及耐压性。 二、蛋结构3 壳下膜(内蛋壳膜及蛋白膜) 厚度:73-114微米。分内外两层,外层紧贴蛋壳 ,称内蛋壳膜,内层紧贴蛋白,称蛋白膜 内蛋壳膜:由较粗纤维随机交织成六层膜, 厚,组成纤维粗,网状间隙大,微生物可直接经过 蛋白膜:由较细纤维垂直交织成 三层致密薄膜,组成纤维组织致 密,网状间隙小,微生物不能经过 特点:这两层膜不溶于水、酸、 盐溶液,但能透水、透气 作用:对微生物有阻止作用, 保护蛋白不流散 二、蛋结构4 气室 形成:蛋白膜和内蛋壳膜在蛋钝端分离形成气囊,并贮有一定量气体。刚产下蛋没有气室,当蛋接触空气,内容物遇冷收缩和蛋内水分蒸发,外
17、界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入 作用:贮藏时间延长,气室直径增大,故气室大小是判别蛋新鲜度关键标志之一 表示方法:左和右两边气室高度平均值。写成(H1 +H2 )2 二、蛋结构5 蛋白: 形态结构:半透明有粘性胶体,呈不一样浓度层外层稀薄蛋白(23.2%),中层浓厚蛋白(57.3%),内层稀薄蛋白(16.8%)。浓厚蛋白中含丰富溶菌酶 浓厚蛋白量是衡量蛋新鲜度关键标志 蛋白指数=浓厚蛋白量/稀薄蛋白量。新鲜蛋约为 6:4 或 5:5(40目标准检验筛,静置过滤2min. 0.01g电子天平称重) n 蛋白特点和作用:导热能力弱,预防外界气温对蛋白影响,保护蛋黄及胚胎;供给胚胎发育所需养料及水分二
18、、蛋结构6 系带(占蛋白总体积2.7%) 性状:在蛋黄两边各有一条浓厚白色带状物,呈螺旋状。由浓厚蛋白组成,含有丰富溶菌酶 作用:将蛋黄固定在蛋中心 系带粗细、长短、有没有和禽蛋新鲜度有直接关系,是判别蛋新鲜度关键标志之一 二、蛋结构6 蛋黄膜 结构:蛋黄外部一层微细而紧密透明薄膜,厚度16微米左右,为蛋黄重-%。分三层,内外二层为粘蛋白,中间为角蛋白。不含羟脯氨酸,故不含胶原蛋白 特征:含有收缩和膨胀能力 作用:保护蛋黄和胚盘,预防蛋黄和蛋白混合。禽蛋越新鲜,其弹性也越大 二、蛋结构7 蛋黄 结构:浓稠不透明半流动黄色乳状液,深、浅色蛋黄层交替排列,中央为白色蛋黄层,最外层也是浅色蛋黄层 作
19、用:供给胚胎所需绝大部分营养物质 蛋黄色素:叶黄素、胡萝卜素、黄体素。饲料中色素影响蛋黄颜色 7 蛋黄 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径(H/D)。反应蛋黄体积增大程度,依据蛋黄指数可判定蛋新鲜程度。鲜蛋蛋黄指数为0.38-0.44,合格蛋蛋黄指数为0.30以上 二、蛋结构8 胚盘 蛋黄表面有一乳白色小点,未受精呈圆形叫胚珠,受精呈多角形叫胚盘,直径约2-3mm 胚盘下部到蛋黄中心有细长白色蛋黄芯 胚盘是孕育生命地方。鸡胚胎发育临界温度是23.9 ,最初形成血环,伴随温度逐步升高而产生数枝形血丝第二节 蛋化学组成及性质一、蛋壳二、蛋白三、蛋黄第二节 蛋化学组成及特征一、蛋壳 无机物占整个蛋壳94-
20、97。 有机物约占蛋壳-(关键为胶原蛋白、少许脂质 )第二节 蛋化学组成及性质二、蛋白(蛋清)u 蛋白是以水为分散介质,以蛋白质为分散相胶体物质图1-2 鸡蛋化学组成(百分率系平均数) 1.水分(85-88%)n 各层有所不一样,外稀薄蛋白89.1%;内稀薄蛋白88.35%;浓厚层蛋白水分为87.75%;系带层水分为82%第二节 蛋化学组成及特征2.蛋白质(11-13%)n 是一个蛋白质体系,现已分离出40多个蛋白质,其中12种含量较多,最关键有六种:( 1 )卵白蛋白(54%)u 近似于球状磷酸糖蛋白u 包含全部必需AAu 耐热性较强 二、蛋白(2) 伴白蛋白(12-13%)l 即卵转铁蛋白
21、,是一个糖蛋白 l 对热敏感 l 和铁、铜、锌结合形成金属离子复合体,抑制需铁细菌生长 l 抑制蛋白酶活性 二、蛋白(3)卵粘蛋白(3.5%) 以韧性细纤维形式存在,有利于浓厚蛋白凝胶结构形成 阻止蛋白起泡 和其它粘蛋白一起阻止由过滤性病毒引发红血球凝结反应,含有抗病毒、抗凝结反应作用 贮藏过程中,蛋白水样化依靠于卵粘蛋白改变 二、蛋白(4) 卵类粘蛋白(11%) 是含唾液酸糖蛋白质。 对酸、热稳定 抑制胰蛋白酶 (5)卵球蛋白G2和G3 球蛋白含有很好发泡性,在食品加工中是发泡剂 二、蛋白(6) 溶菌酶(3-4%) 性质:溶菌酶等电点(10.7) 最高,而分子量(14600)却最低。 作用:
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