新编四川泡菜腌制工艺模板.doc
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1、四川泡菜腌制泡菜制作工艺,是中国悠久而精湛烹饪技术遗产之一。早在1400多年前大家就对风味独特四川泡菜有所称颂,对泡制蔬菜基础原理有所总结,同时也证实了泡菜始于中国。四川泡菜,因为它制作简单,经济实惠,取食方便,不限时令,利于贮存,能调剂余缺;既本味精香,又可随意拌食,甜鲜麻辣诸味毕呈特点。它在四川深受广大人民喜爱棗几乎家家会做,人人爱吃。泡菜不择品种原料贵贱,如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等,甚至不少蔬菜嫩皮了可物尽其用,这也是四川泡菜历久不衰,流传广泛原因之一。泡菜虽说制作简单,但要泡出高质量泡菜,是不易,既包含到工艺技术,也关系到精心管理。泡菜房设置 泡菜房设置是关系到泡菜质量优劣关键条件之一
2、。不管是工厂大批制作或家庭小量泡制,全部必需首先为泡菜加工制作发明一个良好环境条件。1.泡菜坛:泡菜基础原理是乳酸发酵。乳酸菌是厌气性微生物,所以,泡菜必需隔绝空气。不过,在日常生活中又取用频繁,怎样处理存和用、开和封矛盾?我们前人研究了泡菜特殊装置棗一个易开易闭泡菜坛。这种坛子底小便于沉淀杂物:肚大适于添加新菜;颈细能够降低充气;颈沿养水,既便于隔绝空气,又便于坛内二氧化碳逸出;开坛封坛十分方便。泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合为佳。对泡菜坛选择方法通常有:(1)约水:将坛口向上压入水中,检验有没有渗水现象。(2)吸水:坛沿装二分之一水,将纸点燃后放入坛中,盖上坛盖
3、,能使坛沿水吸入坛盖内壁者为佳。(3)听声:用手或破瓦片击坛,钢音者质量好;空响沙声音破者质差。2.泡菜间:要求干燥、通风、光线明亮,但又不能被阳光直射,室内地面高于室外地面33厘米左右,门窗应安装防虽和防尘设备,墙脚应有通气孔,地面无积水,四壁无蜘蛛网。 泡菜坛勿紧靠墙壁,以避免墙灰脱落。菜坛应顺门排列,四面留有通道,便于操作。室温、水温要避免时冷时热,以免盐水变质。制作方法 (一)出坯和盐水配制青菜经洗涤修整以后,装坛前通常应在盐水内(1820B)打一道底子,也叫泡头道菜。其目标是追出蔬菜中所含多出水分,渗透部分盐味,以免装坛后降低盐水质量;还可杀菌、定色、除苦涩和土臭等异味,以确保老盐水
4、质量。出坯盐水可沉淀加盐后,继续用于同品种蔬菜出坯。1.多种盐水配料方法。多种盐水配料方法见下表:品名配制BpH出坯盐水川盐2.5千克、清水10千克,除去沉淀物18.55洗澡盐水川盐2.8千克、冷却沸水10千克、老盐水3千克,接种214.5新盐水川盐2.5千克、冷却沸水10千克、老盐水3千克,接种194.7老盐水两年以上泡菜水,常加部分蒜苗杆,辣椒养水203.7新老混合盐水新、老盐水各占50%19.54.22.盐水主料。泡菜用盐以m盐为最适宜,而又以自贡井盐为最好,至于海盐、岩盐如色泽差、颗粒粗、含杂质较多不宜作泡菜用,需要时也应解脱去苦卤后使用。3.盐水佐料白酒1%、料酒3%、捞糟汁2%、起
5、辅助食盐透渗、保嫩脆作用。甘蔗数节、能起到吸异味,防变质作用。红糖3%、红干辣椒5%,起调合诸味作用。4.盐水香料:各料应淘洗洁净后用纱布袋盛装入坛。花椒2%、八角、草果、排草各用0.1%。用以增香味,排异味,去腥味。对于一些需要保持新鲜色泽蔬菜,不宜用八角时,可用三奈0.05%替换;对于本身味淡蔬菜、如藕、木瓜梨、地瓜、芹菜心等可加入白菌增鲜。但因为蔬菜品种不一样,大家取味要求各异,配制盐水时应依据具体条件灵活增减。(二)泡菜和盐水管理1.装坛方法:(1)十装坛:辣椒、茄子、刀豆等,因本身浮力大,泡制时间长,应先装菜,再用石头、篾片卡压后。才灌入盐水。(2)间隔装坛:四季豆、豇豆、蒜苔等需要
6、充足发挥佐料效益,可一层蔬菜一层佐料间隔装坛,压紧后灌入盐水。(3)盐水装坛:茎根类蔬菜(如萝卜、苤蓝、芋头、薤头)能自行淹没,可直接放入预先调制好盐水中。2.香料色使用:通常放置于坛中心部位,常常变动其位置以免出现“死色”,预防颜色过浓过淡。3.出坯咸度:这和蔬菜质地相关。如莲白、黄秧白、青菜头、黄瓜、莴笋等细嫩脆健,含水量高,盐易渗透,不宜久贮蔬菜,出坯咸度要低;而辣椒、芋头、大葱等质地老、含水分少,能久贮品种,则宜用较高含量盐水。但不管哪种蔬菜,出坯食盐全部不应超出2025%。4.出坯时间:这和蔬菜性相关,如气味浓烈需酌情减淡大蒜、蒜苔、子姜等,应盐渍35天。含异味需除去如芋头、洋葱等要
7、盐渍57天。易褪色、需定色、保色青菜帮、瓢菜帮等只要盐渍12天左右。至于很多易氧化变黑变白莲白、黄秧白、芹菜心等则只要盐渍12小时即可。5.温度影响:气温高,盐分易渗透则成熟快,反之则慢。夏季热,喜食清淡,冬季冷,喜味稍咸。6.脱水要求:蔬菜出坯脱水,很多有效成份随水分排出造成浪费。通常应在日光下晒至稍蔫再出坯,这么可使泡菜脆健味美,易于久贮。但皮薄易熟莲白、黄秧白就只宜晾干明水,不宜日晒,这么才能保持本味鲜色。7.蔬菜老嫩选择:莲白、黄秧白、蒜苔、青椒等品种宜老。刀豆、菜头、子姜、黄瓜、豆类等品种宜嫩为佳。四川泡菜关键品种制作方法以下(以鲜菜10千克计):品名 出坯时间 加盐量(千克) 加料
8、量(千克) 成熟期 注意事项芹菜心 2小时 0.05 宜食本味 3小时 洗澡泡食苤蓝 1天 0.1 干椒0.5 3天 去皮不切破莴笋 2小时 0.1 干椒0.5 2小时 洗澡泡食芋头 56天 0.1 糖洒增量 10天 宜炒食黄瓜 3天 0.2 大葱枝节 7天 用0.25千克岩灰化水浸1小时后漂尽出坯黄秧白 2小时,0.2 宜食本味 1天 忌晒勿碰损胡萝卜 1天 0.2 糖增量 23天 晒至稍蔫洋姜 2天 0.2 香料宜淡 7天 本味淡,内吸力强青菜 23天 0.25 干椒0.5 57天莲白茎 1天,0.25 干椒0.5 7天 晒至稍蔫青菜头 2小时 0.25 干椒0.5 2小时 久贮易软圆葱
9、67天 0.25 糖增量 2天萝卜缨 半天 0.25 鲜椒10 1天 去叶稍晒洋雀菜 12小时 0.25 干椒0.5 2天 不宜久泡萝卜 4天 0.25 干椒0.5 7天 晒至稍蔫茄子 1天 0.25 干椒0.5 15天 茄壳可另泡苦瓜 1天 0.2 糖水增量 2天 出坯咸度要高土豆 6小时 0.26 干椒适量 10天 对剖、不易久贮蒜苔 35天 0.3 糖酒增量 10天 去须尾,晒至稍蔫花菜 沸水烫捞 0.3 用老盐水 5天 烫后快速摊开鱼辣椒 0.42 胡椒一两奈三钱 2月 活鲫鱼1.5千克、清水换肚子姜 35天 0.5 糖酒增量 6天 香料色不宜再用宝塔菜 2天 0.5 加干椒糖 3天香
10、瓜 1天 0.5 糖酒增量 4天 晒至稍蔫地瓜 清水去浆汁 0.5 用老盐水 2天 不宜久泡黄瓜 2小时 0.5 宜用本味 3天 不宜久泡瓢白帮 2天 0.5 干椒增量 2天 久贮易变黑芥子 1天 0.5 宜用本味 3天 去须、茎、皮薤头 35天 0.6 糖酒增量 1月高笋 1天 0.6 用老水 7天青豆 用碱沸水烫捞后淋净 0.6 宜食本味 1月四季豆 23天 0.8 用老盐水 1天雪里蕻 大两干盐拌闷1天 0.8 宜食本味 2天冬笋 3天 1 用老盐水 1月大蒜 10天 1 糖酒增量 1月 1千克盐,50克酒出坯江豆 10半时 1.5 干椒增量 5天刀豆 1天 1.5 干椒增量 35天 用
11、未长来子嫩片西式泡菜原料配方 1.泡菜卤用料:白糖400克 白醋150克 盐1匙 水1.5千克 干辣椒6只 最好再放香叶(干桂花树叶)十数片 胡椒颗粒半匙(中药店有售)2.泡菜用料:胡萝卜、卷心菜、刀豆、灯笼辣椒、萝卜、莴笋、黄瓜、西瓜皮等脆嫩蔬菜。制作方法 把全部佐料及水放在洁净钢精锅内煮开,冷却后放入泡菜坛或陶制钵斗、砂锅等器皿中。蔬菜切成大小相仿片或丁,放在开水中焯一下,取出凉透后放在泡菜卤中浸泡,一同放在冰箱里,泡上2天即可食用。白色蔬菜在焯火时水中还可放入咖喱粉,焯好后立即放在冷开水中漂洗一下,以免污染泡菜卤,这么焯过菜表面会染上一层黄色,和其它颜色蔬菜相处一盆中,更为漂亮。产品特点
12、 红、黄、绿、白相杂,冰凉脆嫩,上口甜酸清香,入口微辣爽口,颇有特色。操作要领 1.此泡菜十二个月四季皆可制作,卤汁能够长久使用,夏天可移至冰箱内,也可把泡好菜进冰箱速冻后再吃。2.最好多个原料同泡,这么不仅味好,颜色又漂亮。3.每次添加原料同时要按百分比添加佐料。夹取泡菜时要预防油腻进入。镇远陈年道菜陈年道菜系贵州省镇远县特产,深褐色,香味奇特,久存不变质,而且越陈越香,在腌菜中,别具一格。它有数百年历史,清代成为贡品,1980年被评为黔东南自治州优质产品。镇远劳感人民,每逢春季春菜旺盛时,有腌制长盐菜、干盐菜、寸寸盐菜习惯,陈年道菜就是在这个基础上发展演进而来。昔日镇远寺庵颇多,尼姑因终年
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