几种果蔬汁生产工艺培训资料模板.doc
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1、第八讲 多个果蔬汁生产工艺1.柑橘汁柑橘类果汁因为其含有甜、酸、微苦综合性风味,气味芳香,色泽柔和,富含多个维生素和矿物质而成为中国外市场上最受大家欢迎饮料之一。以甜橙汁为代表产品,主产国有美国、巴西、以色列、日本等。中国是世界上生产柑橘历史最悠久国家。1.1 生产工艺步骤原料验收、储存选果、清洗榨汁 果汁 果渣 过滤、分离 调配 制作饲料 杀菌 脱气 浓缩 均质 装填 杀菌 浓缩汁 灌装、封口 天然果汁产品1.2 工艺步骤描述1)原料选择品种酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富适宜加工品种;要求新鲜、完整、成熟度好。2)清洗、分选原料经验收合格后,经过流送槽输送,除去附着物和泥沙,然后经提
2、升机输送到洗果机进行深入清洗,并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。3)榨汁柑橘和苹果、梨相比结构复杂,详见书本193页图109.外果皮:中间有油胞,内含精油、苎萜、萜品类物质,所以易于产生萜品臭。白皮层:存在于油胞和砂囊之间,呈白色海绵状,存在大量黄酮和柠碱,易于产生苦味。所以,在柑橘榨汁中不易采取破碎压榨法取汁,通常采取是錐汁机。为了取到优质果汁,需注意以下事项:* 果汁中不得含大量果皮油;* 预防白皮层和囊衣混入,以免产生苦味;* 避免种子破碎;* 出汁率要高、榨汁成本要低。4)过滤* 粗滤:用20目振动筛去除果汁中果皮碎片、囊衣、粗果肉浆、种子等。* 精滤:80目筛* 分离:采取蝶式分离
3、机进行,除去部分果油,并使果肉浆控制在3%-5%,以利于饮料加工。5)混合和调配经过添加果汁、糖、酸和辅料,使果汁可溶性固形物达成15%-17%,总酸0.8%-1.6%。6)脱气和脱油目标:* 预防Vc损失; * 预防香气及色泽改变* 预防果肉上浮 * 预防好气菌繁殖手段: 真空脱气机完成此步骤。通常有2%-3%水分及香气损失,优异工艺步骤应该增加香气回收装置。7)均质其目标在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒,均匀而稳定地分散在饮料中。常见设备高压均质机。正常工作压力15-20MPa.8)杀菌灌装前杀菌:* 巴氏杀菌:85-90,15-30s.* 超高温瞬时灭菌:121,5-15s.针对部分常温灌装
4、产品,若PH在4.5以下,可采取85-90,15-20分钟后杀菌方法进行。9)灌装、冷却灌装方法:* 常温灌装* 热灌装:85-88灌装,然后进行喷淋冷却。* 无菌冷灌装:在无菌条件下,常温灌装。1.3.其它产品A.浓缩柑橘果汁果汁浓缩方法:* 热浓缩:50-60,真空浓缩,设备结构有板式、降膜式、离心薄膜式。* 反渗透浓缩* 冷冻浓缩杀菌、充填及储存* 杀菌:90,30s* 灌装:无菌灌装,铝箔大袋包装(250kg/袋)* 储存方法:冷藏,-8到-10。B.柑橘果汁饮料及清凉饮料前面介绍是100%果汁,柑橘果汁饮料是指原果汁含量在50%以上,而清凉饮料是指原果汁含量在10%-50%之间饮料。
5、具体生产工艺步骤和前面基础相同。2.苹果汁苹果汁是世界上仅次于橙汁第二大果汁。中国是世界上出口量最大苹果浓缩汁生产国。世界浓缩苹果汁产量为100万吨,中国占60%。在全部苹果品种中以红玉、国光为最优品种。苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。2.1 生产工艺步骤苹果选果、清洗破碎 榨汁 果渣 饲料筛滤瞬时灭菌冷却酶解澄清离心分离过滤 白砂糖 配料 真空浓缩 瞬时灭菌 调和 灌装、封口 瞬时灭菌 冷却 无菌灌装 包装 冷藏 苹果清汁(浊汁)饮料 苹果浓缩汁说明:苹果清汁和浊汁工艺步骤区分在于描红部分处理方法不一样。增加描红部分处理过程生产出是清汁,去除描红部分处理过程生产出是浑浊果汁。2.2 工艺步骤描
6、述1)选果:同柑橘汁2)洗涤:同柑橘汁3)破碎:3-5mm,加抗氧化剂,Vc等。4)榨汁:带式榨汁机,出汁率80%以上。5)筛滤:60-100目6)杀菌:90,30s7) 酶解:果胶酶加量5-10/10000;作用温度:45-50;作用时间:2-4h。8)澄清:明胶+硅溶胶+膨润土9)离心、过滤:卧式螺旋沉降离心机+蝶式离心机+硅藻土过滤机+超滤器。10)浓缩:真空浓缩:温度50-60,浓度70%,通常采取三效浓缩。11)无菌大袋包装:12)冷藏:0-53.葡萄汁葡萄汁是广大消费者很喜爱果汁饮料。在葡萄汁生产中除不得损害其香气、风味、色泽和原料特征外,还应关键注意天然色素在储存中褪色和酒石析出
7、问题。3.1 葡萄汁生产中注意事项1)原料* 新鲜、成熟、风味好品种* 加工原料应该在中午之前采摘,避免果温升高* 当日采摘,当日加工最好* 若需储存须在0左右库中保留,湿度控制在80-85%,时间以7天最好。2)加工* 葡萄品种不一样,加工工艺不一样,红红葡萄采取热榨,溶出色素;而白葡萄则采取冷榨工艺进行。* 在加工过程中,应注意除酒石沉淀。3.2 葡萄浓缩汁加工工艺步骤 该工艺步骤包含葡萄浓缩浊汁和葡萄浓缩清汁两种生产工艺步骤。原料洗净压碎、除梗加热、软化榨汁除果肉浆杀菌 冷却到45 冷却 澄清(果胶酶处理) 浓缩 过滤 (数次)冷却、储存 除酒石 浓缩 糖酸调整 (数次) 冷却、储存 除
8、酒石 杀菌、包装糖酸调整 葡萄浓缩浊汁杀菌、包装葡萄浓缩清汁3)操作说明* 原料选择:在满足前述要求基础上,未成熟葡萄和雨天裂果、发霉果、发酵果均不能使用。* 清洗:葡萄 水浸 0.03%KMnO4浸泡2-3分钟 高压水 冲洗 洁净果* 压碎、除梗:因为葡萄梗中含有大量单宁,在榨汁前必需去除。不然影响果汁风味。* 加热、软化:适宜于红葡萄加工。通常加热温度为65-75,便于色素溶出。* 榨汁:采取螺旋榨汁机榨汁。* 除果肉浆:粗滤+离心分离* 杀菌、冷却:关键是为了杀死果汁中微生物,85,15s;然后快速冷却到45以下。* 澄清(酶处理):果汁PH3.3-3.8;作用温度40-45;加酶量0.
9、01-0.05%;作用时间4-10h。* 过滤:硅藻土+纸板* 浓缩:通常采取降膜式真空浓缩。* 冷却、储存(除酒石) 酒石形成:酒石酸+果汁中钾离子 酒石酸钾(KHC4H4O6)去除方法:利用离子交换树脂吸附钾离子使其含量降低来预防酒石形成。(钾离子含量小于100mg/100g果汁)经过反复冷藏、结晶、过滤来去除。浓缩果汁 冷却到-2 静置一夜 过滤 冷却到-5到-7 静置一夜 过滤。反复操作三次即可。* 糖度调整:确保产品经均一性。* 杀菌、冷却、充填杀菌条件:90,30s;热灌装:冷却到85灌装封口即可。无菌冷灌装:冷却到常温在无菌条件下灌装、封口即可。3.3 葡萄果汁及其饮料制作见书本
10、214页-216页,分为清汁型、浊汁型、果肉型等。4.带果肉果汁4.1 特点* 原料利用率高;* 产品风味好;* 营养价值高;* 加工难度大。4.2 加工工艺1) 果肉浆制备原料 挑选 清洗 破碎 软化 打浆 原果浆2)饮料生产白砂糖及辅料熔化过滤原果浆 调配 熔化、过滤 其它辅料脱气 均质 杀菌 灌装、封口 成品5.番茄汁5.1 概述原产于中美洲和南美洲,现作为食用蔬果在全世界范围内广泛种植。番茄最初生长地众说纷纭,通常认为最先种植番茄是秘鲁人。 16世纪到17世纪,欧洲人将其作为珍贵观赏植物引入。18世纪开始作为蔬菜在南欧种植。直到二十世纪中期,教授学者研究发觉原产于南美洲秘鲁和墨西哥森林
11、中,在南美洲原住民看到番茄果实为一串串小果子且鲜红怀疑是有剧毒,于是取名为狼桃,以警告她人不可食。而此种果子在南美洲已经有二千年历史,十六世纪,英国有位公爵至美洲游历,初见这种果子即爱了它,于是将番茄带回英国献给她情人伊丽莎白女王。欧洲人称它为爱情苹果。不过当初只是种在自家花园,当成一个珍贵鉴赏植物。 相关食用番茄小说相当多,比如,十八世纪时,一位法国画家被番茄深深吸引,冒著可能死掉危险,吃了两三个番茄,认为味道可口,经过她宣传后,吃番茄人才多起来。 番茄大约在明朝传入中国,当初称为番柿,因为酷以柿子、颜色是红色,又来自西方,所以有西红柿名号。从中国又传入日本,日本也称它为唐柿。而在历史上,中
12、国人对于境外传入事物全部习惯加番字,于是又叫它为番茄。现在番茄关键作为蔬菜食用。因为内含酸性物质,番茄轻易罐装保留,番茄酱和番茄汁也是常见加工品。番茄种子内含脂肪,能够提炼食用油。还含有糖、有机酸、维生素等营养成份。糖关键是葡萄糖和果糖,酸关键是柠檬酸和苹果酸。现在发觉番茄关键保健功效:* 预防和抑制癌症番茄红素含量越高,胃癌发病率越低;番茄红素对前列腺癌诊疗含有决定性作用。* 保护心血管当发生心肌梗塞及动脉硬化时,血浆中番茄红素含量显著偏低,所以,番茄红素含有预防心血管疾病作用。* 抗氧化功效试验证实番茄红素可淬灭单线态氧,扑捉过氧化自由基。* 抑制诱变,预防癌症发生提议大家每七天食用10个
13、番茄。5.2 生产工艺步骤番茄挑选、清洗、选果破碎预热榨汁 浓缩 还原 番茄汁 番茄酱 调配 辅料 脱气 均质 杀菌 灌装、封口 瓶 杀菌、冷却 成品5.3 操作说明1) 原料* 应采取新鲜、成熟度合适、颜色鲜红、香味浓郁、可溶性固形物在5%以上、甜酸比6:1优良品种。* 进厂原料应立即加工,原料储存不宜超出二十四小时。* 果型最好选择球形或椭圆形。2)挑选、清洗和选果* 按原料要求严格挑选* 清洗、选果:除去泥沙、枯叶及农药残留番茄 浸泡 冲洗 冲洗 选果台 挑选 合格果(具体步骤见书本224页图126)清洗水中常加2-10PPm浓度氯,同时添加洗涤剂、磷酸盐、单甘酯等进行杀菌和农药残留去除
14、。* 破碎、预热:将番茄用切碎机破碎后,在5-10秒左右加热到80,避免果胶分离,保持均匀稳定。* 榨汁:采取螺旋榨汁机或打浆机取汁,筛孔直径0.4mm,出汁率为75%-80%。* 浓缩:刮板式浓缩器* 调配:甜型-加白砂糖;咸型-咸盐。* 脱气、均质:真空脱气,高压均质。* 杀菌、灌装、封口:121,40-60s,冷却到90-95,进行灌装、封口。* 后杀菌:90-95,10-20分钟。6.其它水果果汁6.1 红枣果汁6.1.1概述红枣为鼠李科枣属植物成熟果实枣,经晾、晒或烘烤干制而成,果皮红至紫红色。又名华枣,原产于中国,至今3000多年栽培历史,是中国特有果树之一,多年来正在成为中国果树
15、中新发展热点。和李、杏、桃、栗并称为中国“五果”,世界第七大干果。红枣素有“铁杆庄稼”之称,含有耐旱、耐涝特征,是发展节水型林果业首选良种关键集中在黄河流域周围冀、鲁、晋、陕等省。占全国总产量90%以上,其中山西、山东、河北最多。a.历史据史料记载,红枣是原产中国传统名优特产树种。经考古学家从新郑斐李岗文化遗址中发觉枣核化石,证实枣在中国已经有8000多年历史。早在西周时期大家就开始利用红枣发酵酿造红枣酒,作为上乘贡品,宴请宾朋。红枣营养保健作用,在远古时期就被大家发觉并利用。诗经已经有“八月剥枣”记载了。礼记上有“枣栗饴蜜以甘之”;并用于菜肴制作。战国策有“北有枣栗之利足食于民”,指出枣在中
16、国北方关键作用。韩非子还记载了秦国饥荒时用枣栗救民事。所以民间一直视枣为“铁杆庄稼”“木本粮食”之一。枣作为药用也很早,神农本草经即已收载,历代药籍全部有记载,对其养生疗病认识不停深化。至今,枣全部被视为关键滋补品,李时珍在本草纲目中说:枣味甘、性温,能补中益气、养血生津,用于诊疗“脾虚弱、食少便糖、气血亏虚”等疾病。常食大枣可诊疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦,养肝防癌功效尤为突出,有“日食三颗枣,百岁不显老”之说。现在,枣仍是中国烹饪中关键干果原料之一。中国枣约于公元1世纪经叙利亚传入地中海沿岸和西欧,19世纪由欧洲传入北美。b.成份及功效红枣含有蛋白质、脂肪、
17、醣类、有机酸、维生素A、维生素C、微量钙多个氨基酸等丰富营养成份。红枣中还含有三萜类化合物,含有抗疲惫作用,可提升人体忍耐力,另外,它富含环磷酸腺苷,这一物质有扩张血管作用,能够为心肌提供营养。鲜枣23.2g 碳水化合物430.54k 热量1.2g蛋白质0.2g 脂肪14mg 钙23mg 磷0.5mg铁干枣50.3-86.9g 碳水化合物1291.62k 热量3.3g 蛋白质0.4g 脂肪61mg 钙55mg磷 1.6mg据黄帝内经本草纲目记载:枣含有益气养肾、补血养颜、补肝降压、安神壮阳、治虚劳损之功效。红枣中含量丰富环磷酸腺苷、儿茶酸含有独特防癌降压功效,故红枣是极佳营养滋补品。李时珍在本
18、草纲目中说:枣味甘、性温,能补中益气、养血生津,用于诊疗“脾虚弱、食少便糖、气血亏虚”等疾病。常食大枣可诊疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦,养肝防癌功效尤为突出。“一日吃仨枣,红颜不显老”。红枣保健功效关键表现在下面多个方面:1枣能提升人体免疫力,可抑制癌细胞:药理研究发觉,红枣能促进白细胞生成,降低血清胆固醇,提升血清白蛋白,保护肝脏,红枣中还含有抑制癌细胞,甚至可使癌细胞向正常细胞转化物质。2常常食用鲜枣人极少患胆结石,这是因为鲜枣中丰富维生素C,使体内多出胆固醇转变为胆汁酸,胆固醇少了,结石形成概率也就随之降低3枣中富含钙和铁,它们对防治骨质疏松、产后贫血相关
19、键作用,中老年人更年期常常会骨质疏松,正在生长发育高峰青少年和女性轻易发生贫血,大枣对她们会有十分理想食疗作用,其效果通常是药品不能比拟。4对病后体虚人也有良好滋补作用5枣所含芦丁,是一个使血管软化,从而使血压降低物质,对高血压病有防治功效6枣还能够抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。6.2 加工工艺1)传统工艺(浸提法) 红枣挑选、清洗烘烤浸泡过滤 真空浓缩 调配 红枣浓缩汁 过滤瓶或罐 清洗 灌装、封口杀菌冷却包装红枣汁饮料备注:* 烘烤是为了产生香味;* 浸提条件:浸提温度60,果水比=1:3,浸提时间12h,浸提次数2-3次。* 其它操作和果汁生产基础相同。2)现代工艺(
20、生物工程法)红枣挑选、清洗处理水 破碎软化 打浆 果渣杀菌、冷却 果胶酶水解 复合酶制剂分离过滤 真空浓缩 调配 红枣浓缩汁 灌装、封口 杀菌、冷却红枣汁饮料备注:* 枣水比=1:2* 复合酶=果胶酶+纤维素酶* 加量:果浆量5/10000* 作用温度:45* 作用时间4-6h7.沙棘汁7.1 概况7.1.1 概述沙棘是植物和其果实统称。植物沙棘为胡颓子科沙棘属,是一个落叶性灌木,其特征是耐旱,抗风沙,能够在盐碱化土地上生存,所以被广泛用于水土保持。中国分布于华北、西北、西南等地。沙棘为药食同源植物。沙棘根、茎、叶、花、果,尤其是沙棘果实含有丰富营养物质和生物活性物质,能够广泛应用于食品、医药
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