新编新型低成本高蛋白果奶配方与工艺模板.doc
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1、新型、低成本、高蛋白果奶配方和工艺配方1:料值0.77元/KG 按100KG料计算 鲜奶 15KG 白砂糖 3KG 蛋白糖LS-50 110G HDZ-果奶稳定剂 400G 柠檬酸 300G 水解动物蛋白 600G 山梨酸钾 35G 乳化鲜奶香精 20G 草莓香精 40G HDZ-1019奶味增香剂 100G 补水至 100KG配方1:料值0.77元/KG 按100KG料计算 乳清粉 2KG 白砂糖 3KG 蛋白糖LS-50 110G HDZ-果奶稳定剂 400G 柠檬酸 300G 奶油 400G 山梨酸钾 35G 天然牛奶香精 10G 纯鲜奶香精 10G 草莓香精 40G HDZ-1019奶
2、味增香剂 100G 补水至 100KG配方特点:1 以上配方均比常规做法成本降低,且稳定性好,产品挂壁度很好,不浮油。2 以上配方奶味略有不足须用HDZ-1019奶味增香剂补足。工艺特点:1 配方1无须均质,走胶体磨或过滤即可。2 配方2因为加入奶油,最好走一次均质,均质压力12-15MP。可可奶稳定剂技术应用配方: 按100KG鲜奶 30KG白糖 6KG咸化可可粉 400-600G HDZ-可可奶稳定剂 200-250G香精色素 适量碳酸氢钠 适量补水至 100KG工艺步骤:1 鲜奶杀菌,冷却至20-30度。2 可可粉处理:将可可粉溶于热水中,并保温20-30分钟,冷却至75度均质,压力25
3、-30MPA,过滤后快速冷却至30度。3 将稳定剂和糖混合好,溶解,冷却至30度。4 鲜奶、可可浆、稳定剂混合好,调解PH=7.05-7.16,升温至70度均质、压力为25-30MPA。5 均质后料液经121度、15分钟或UHT杀菌后,在不停搅拌下,快速冷却至25度以下,灌装、入库、出售。奶茶生产工艺配方:鲜奶 30KG茶汁 20KG白糖 3KG蛋白糖LS50 60GHDZ甜奶稳定剂 350G红茶香精 20G补水至 100KG工艺步骤:1称取鲜奶升温至90度保持5分钟灭菌后待配。2称取茶叶(或茶粉)加入1:20080度热水浸泡后,取浸泡液待用。3称取白糖,蛋白糖、稳定剂溶于5060度热水中,搅
4、拌均匀后待用。4将多种原料在4050度时混配、调香后,升温至70度走均质,均质压力2022MPa,然后继续升温至15度保持10分钟灭菌,可进行135度、4秒高温瞬时灭菌后,罐装,通用型发酵乳稳定剂技术应用产品特点:本品广泛用于中、低发酵乳含量活性乳、酸牛奶等产品中, 用增加其它增稠剂、乳化剂,可降低产品成本,预防产品分层、析水,口感圆润细腻。配方: 按100KG料计算 鲜奶 55KG 工作发酵剂 2KG 白糖 6KG 蛋白糖LS-50 40G山梨酸钾 25KGHDZ-通用型发酵乳稳定剂 500G 柠檬酸 70G HDZ-1019 奶味增香剂 3G工艺步骤: 1 称取鲜奶净化升温50度-55度均
5、质,压力在18-20MPA,然后继续升温到90度,保持10分钟,灭菌。降温到43-45度恒温,将生产用菌种接入,发酵3-5小时。发酵好乳PH在3.8-4.2,快速冷至20度左右,缓慢搅拌破乳后待配。2 将稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾干混均匀后溶于50-60度已杀菌水中,充足搅拌均匀后,然后冷却至发酵乳温度相近时,待配。发酵剂和稳定剂混配均匀,测量酸度,调酸、调香,进行均质,灌装后送入冷库,后熟、待售。超高温调配型酸乳稳定剂I型技术应用产品特点: 按100KG料计算鲜奶 40KGHDZ-超高温奶稳定剂I型 400G白糖 5KG蛋白糖LS-50 80G山梨酸钾 30G柠檬酸 350-400G纯净
6、水补足 100KG工艺步骤:1 鲜奶处理:鲜奶净化除去杂质。2 原辅料称取:稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好,然后混合均匀。3 水量称取:称取所用水,然后留取一小部分溶解柠檬酸。4 原辅料混合:用水将稳定剂等混合料溶解,再将鲜奶和稳定剂混合均匀后升温至85度,保持5分钟。5 料液冷却:将料液冷却到60-70度时过均质,均质压力18-20MPA。6 调酸:将稀释好酸料液在料液温度60度进行调酸,调整PH=4.0-4.27 第二次均质:调完酸后,立即进行调香,走第二次均质,压力为18-20MPA。8 灌装:均质以后灌装。杀菌:将灌装好产品在121度下杀菌,入库待售。甜牛奶工艺及配方产品特点:稳
7、定性高,乳化能力强、耐高温,并能有效预防油脂上浮,蛋白质沉淀分层,香滑细腻,口感舒适。应用范围:甜奶、纯奶、还原奶、消毒奶等。配方1:(40奶含量) 按100KG料计算鲜奶 45KG白糖 5KG蛋白糖LS-50 30GHDZ-B甜牛奶稳定剂 300G亚硫酸钠 10G香精、色素 适量纯净水补足 100KG配方2:(80奶含量) 按100KG料计算鲜奶 80KG白糖 4KG蛋白糖LS-50 50GHDZ-甜牛奶稳定剂 450G山梨酸钾 35G香精、色素 适量纯净水补足 100KG工艺步骤:1 生产用水经净化、过滤、软化、杀菌并调整其PH值在6.8-7.0。2 鲜奶经过滤,巴杀(90度10MIN)3
8、 稳定剂、白糖、蛋白糖等干拌混匀,并用30水在在60-70度状态下,搅拌溶解5-12分钟,若条件状态许可情况下,可用胶体磨处理3-5分钟,使其充足溶解。4 奶液和稳定剂趁热混合,搅拌均匀,加入香精色素等辅料,定容,走均质(压力16-18MPA、温度70-80度)。5 将均质后料液走超高温瞬时灭菌(135度、3-5S)或高温灭菌(121度、10MIN)6 灌装:若采取无菌包装,无需再杀菌。佛则必需经过二次灭菌(121度、10MIN)或(85度、25NIN)。然后冷却至室温,入库、待售。注意事项:1 稳定剂溶解一定要充足,不然会影响其效果。2 稳定剂用量和鲜奶用量相关,应依据鲜奶用量合适调整其用量
9、。甜奶饮料杀菌时间不应过长,而且要快速冷却,预防产品褐变。布丁奶稳定剂配方工艺配方: 按100KG计算鲜奶 90KG白砂糖 6KG蛋白糖LS-50 60GHDZ-布丁奶稳定剂 4KG香草香精 70G纯奶香精 10G纯净水补足 100KG工艺步骤:1 鲜奶经过过滤、净化,把糖和稳定剂干混,搅拌均匀,加入鲜奶之中。2 把香精加入奶中,升温到50-60度走高压均质(15-18MPA)。3 继续升温进行高温杀菌(125度、2MIN)或超高温杀菌(134度、3-5秒)。4 然后快速降温到70度,灌装、封口,快速降温至2-6度,入库、待售。备注:1 本产品营养丰富,口感细腻,适宜青年人和老年人食用。2 本
10、产品灌装时应控制温度在50度以上。发酵牛乳酒研制 用乳酸菌、酵母菌发酵生产牛乳酒。由对比试验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。经过正交试验确定牛乳酒发酵工艺条件为:原料乳加糖8(质量分数),酵母菌(质量分数5)在30下发酵22个小时,然后在添加乳酸菌(质量分数5)在40下培养2小时。成品指标:酒精度0.60,乳酸度1.05,口感细腻、滑润,酸度适中,无脂肪上清液析出,凝乳状态良好,无渣状,乳白色不透明,有较浓厚醇香味。工艺步骤: 全脂乳粉 调制 糖(质量分数8), 杀菌 95,300s 降温 40 发酵 酵母菌,30、22小时, 发酵 乳酸菌,40、2小时 降温 10,静止4 小时 灌装
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