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速冻紫薯丁制备工艺研究
摘要：本研究以新鲜紫薯为原料，将紫薯切丁后经护色、速冻后冻藏制备速冻紫薯丁。以护色工艺作为研究关键，分别采取热烫护色，海藻酸钠和壳聚糖涂膜护色，并以不护色直接真空包装作为空白对照组进行试验。以冻藏过程中PPO 活性、褐变强度、色泽、糖类物质（淀粉，还原糖，总糖）改变作为衡量指标，优选制备工艺。结果表明：1.6%海藻酸钠涂膜护色后再经速冻后冻藏是最好速冻紫薯丁制备工艺，保质期可达90d。
关键词：紫薯丁；护色；冻藏
Preparation of quick-frozen purple sweet potato cubes
Abstract: This paper studied the preparation technology of quick-frozen purple sweet cubes. Color protection technology was used after purple sweet potatoes were cut into cubes, then the cubes were storaged in a frozen house after quick-freezing. In this experiment, color protection was a research focus. Taking color protection by means of blanching, sodium alginate solution coating and chitosan solution coating respectively together with a vacuum-packed cubes as a control group. During frozen storage, we took the change of polyphenol oxidase activity (PPO), browning intensity, color and carbohydrate content (including starch, sugar and total sugar) in purple sweet cubes as index to select the preparing process. The results showed that the purple sweet potato cubes coating by 1.6% sodium alginate solution for color protection and then followed by frozen storage after quick-freeze would have the best quality, whose shelf life up to 90d.
Keywords: purple sweet potato; color protection; frozen storage
紫薯又称黑薯，薯肉和薯皮全部是紫色至深紫色，是茎尖、块根兼用型品种。除含有一般甘薯营养成份外，它还有愈加独特保健成份。紫薯中富含硒、花青素、膳食纤维、矿物质，多个维生素等功效性成份。常常食用紫薯可显著增强人体免疫能力，对消化道、心脑血管疾病有较高预防效果。而且，紫薯抗癌防癌能力居多种食物之首。而且，紫薯在日本、韩国等受到消费者青睐，市场发展前景极为宽广。
不过，现在市场上以紫色甘薯加工产品有:果汁、醋、酒、炸薯条、紫薯粉、面包、副食品、果冻、馒头、饼等多个食品。而薯条以油炸为主，依据多年来研究表明，油炸食品不仅会使食物本身很多营养成份流失，而且会有很多致癌物质产生。所以，非油炸食品受到了越来越多青睐。鉴于此， 本试验以紫薯为原料制备薯丁，冷冻后直接投放于市场销售，这么不仅能够最大程度保持紫甘薯中多种营养成份，而且不经过油炸工序，产品愈加健康，并能调整市场，满足周年供给之需，有望得到广大消费者青睐。
1 试验材料和方法
1.1 试验材料和设备
紫薯品种：越南紫、YY、南紫008、广安紫和宁紫，由四川金堂绿山农业发 展提供。
关键仪器设备：DC-P3 新型全自动测色色差计（北京市兴光测色仪器企业），TA .XTPlus 质构仪（英国诺顿科技责任），真空包装机（诸城市舜康包装机械），UV-2600 紫外分光光度计（上海尤尼科仪器），超低温冰箱（DW-MW328，上海精密仪器厂）。
关键试剂：壳聚糖，海藻酸钠（食品级，济南海得贝企业），盐酸、亚铁氰化钾、氯化锡、硫酸铜、 氯化钙、碱性酒石酸铜、氢氧化钠，邻苯二酚等 分析纯，成城市科龙化工试剂厂。
1.2 紫薯品种筛选
1.2.1 紫薯品种基础指标测定
分别测定不一样紫薯品种基础指标，包含PPO（polyphenol oxidase，多酚氧化酶）活性、色差、硬度、淀粉含量、还原糖含量、总糖含量，水分和干物质含量等，测定方法见1.5。
1.2.2 紫薯品种感官评定[9]
将不一样品种紫薯削皮后直接蒸熟，由5 名有经验评定者依据紫薯色泽，香气，口感对其进行综合评分，评分标准见表1，满分30 分。
表1 评定标准
色泽（10 分） 香气（10 分） 口感（10 分）
1～3分，紫红色，偏红 1～3分，香气较淡 1～3分，不甜且粗糙，不适口
4～7分，紫色 4～7分，有紫薯特有香气 4～7分，甜味适合，比较细腻，适口
8～10 分，深紫色 8～10 分，香气浓厚 8～10 分，细腻，香甜可口
1.3 紫薯丁制备工艺步骤和操作关键点
1.3.1 工艺步骤
原料选择→清洗→去皮→切丁→护色→真空包装→速冻→冻藏
13.2 操作关键点
紫甘薯应选择无腐烂、无伤痕、无霉斑、新鲜原料。原料用清水洗净，出去表面泥沙等杂质， 不要对表皮造成损伤。洗好后切成20mm 正方体，护色处理（详见1.4）后紫薯丁经自然风干后装入塑料袋（30g/袋），用全自动真空包装机真空包装（真空度达成-0.1MPa）。将包装后产品送入超低温冰箱速冻，速冻温度在-60℃～-75℃之间，以确保冻品中心温度能在较短时间(30min)内降至-18℃[10]， 然后于冰箱冻藏室（-18℃）进行冻藏。
1.4 紫薯护色单原因试验
1.4.1 对照：不经过任何处理，切丁后直接真空包装。
1.4.2 壳聚糖涂膜处理
适量壳聚糖溶解于0.5%乙酸溶液中，分别制得浓度为0.5%、 0.8%、1.1%壳聚糖溶液。然后将紫薯丁浸泡于壳聚糖溶液中30s 后捞出，自然风干后真空包装。
1.4.3 海藻酸钠涂膜处理
适量海藻酸钠缓慢添加于沸水中，分别制得浓度为0.4%、 1.0%、1.6%海藻酸钠溶液。然后将紫薯丁浸泡于海藻酸钠溶液中30s 后捞出，自然风干后真空包装。
1.4.4 热烫处理
将切好薯丁于沸水中热烫2min 后立即捞出快速用冷水冲淋，真空包装。
1.5 检测方法
1.5.1 紫薯PPO 活性和褐变强度测定
1.5.1.1 粗酶液提取
称取10.0g 紫甘薯样品快速切成小块，加入100 ml 冰水，在研钵中磨成匀浆后抽虑，得到清液即粗酶液。
1.5.1.2 PPO 酶活性测定
吸收pH=6.84 缓冲液5.0ml 和5.0ml0.2％邻苯二酚，再加入1.0ml 初酶液后快速摇匀，25℃水浴12min，在402nm 波长下测定其吸光值。以吸光度来表示紫甘薯PPO 酶活性，测定值用Amax 表示。
1.5.1.3 褐变强度测定
吸收初酶液50 ml，加水定容至100 ml，在420nm 波长下测定其吸光值。以吸光度来表示褐变强度，测定值用Amax 表示。
1.5.2 紫薯色泽感官评定
将不一样处理方法紫薯样品取出，由5 名有经验评定者依据紫薯色泽对其进行评分，评分标准见表1 中色泽标准，满分10 分。
1.5.3 紫薯硬度测定
用咀嚼试验测试方法，将样品切成2mm 厚薄片，用质构仪测定其硬度。操作条件：测前速度2mm/s，测中速度2mm/s，测后速度10mm/s，压缩比50%。
1.5.4 紫薯淀粉含量测定
GB/T 20378- 原淀粉 淀粉含量测定 旋光法
1.5.5 紫薯还原糖测定（还原糖以葡萄糖计，%）
GB/T 13662－
1.5.6 紫薯总糖测定（以转化糖计，%）
GB/T 13662－
1.5.7 紫薯水分和干物质含量测定（直接干燥法）
GB 5009.3- 食品安全国家标准 食品中水分测定
1.6 统计方法
用SPSS17.0 统计软件分析，试验数据以均数±标准差( x±s ) 表示，多个样本间显著性差异用方差分析检验。
2 结果和分析
2.1 紫薯基础指标和感官评定结果
表2 鲜薯基础指标 （x .. s ,n=3）
注：不一样小写字母表示同列数据进行比较，P<0.0 5。
表3 感官评定结果（x .. s ,n=5）
注：不一样小写字母表示同列数据进行比较，P<0.0 5。
表2 和表3 描述了不一样品种基础指标和感官评定结果，从表3 看出，越南紫、广安紫和南紫008 感官评分全部很好，综合表2 基础指标能够看出，广安紫水分含量偏高，所以可选择越南紫或南紫008
作为试验材料，本试验以越南紫作为试验材料。
2.2 冻藏过程中PPO 活性和褐变强度改变情况
紫薯褐变关键是由多酚氧化酶（PPO）引发酶促褐变，所以PPO 活性是冻藏过程中关键检测指标。而褐变强度能够反应紫薯样品冻藏过程中褐变程度和褐色物质积累量，褐变强度大小将直接影响紫薯样品颜色，所以对这两个指标测定能够判定护色处理效果。
表4 冻藏过程中PPO活性改变 （x .. s ,n=3）
注：标注字母相同表示同列数据比较,P>0.0 5;相邻字母表示P<0.0 5，相间字母表示P<0.01。
品种 水分含量
（%）
还原糖
（%）
总糖（%） 淀粉含
量（%）
硬度(g) 干物质含
量（%）
PPO 活性 褐变强度
YY 71.83±0.16c 3.40±0.13b 6.36±0.11b 17.80±0.21d 2035.57±15.08b 28.17±0.16c 2.031±0.002d 1.026±0.001d
越南紫 63.27±0.23a 1.90±0.05a 3.15±0.08a 16.35±0.09c 1422.91±88.76a 36.73±0.23e 1.923±0.003c 0.926±0.003c
广安紫 87.32±0.04e 5.24±0.05d 12.6±0.14e 16.18±0.05c 1401.43±3.20a 12.67±0.04a 2.172±0.003e 0.821±0.002b
南紫008 68.91±0.04b 3.92±0.03c 7.74±0.06d 14.69±0.09b 1582.87±63.32b 31.09±0.04d 0.903±0.001a 0.845±0.003b
宁紫 76.19±0.05d 3.82±0.04c 7.06±0.02c 14.28±0.02a 1447.19±24.96a 24.80±0.05b 1.243±0.004b 0.478±0.002a
色泽 香气 口感 总分
YY 7.0± 0.6b 6.6± 0.4a 8.0± 0.4ab 21.6±0.3b
越南紫 8.3±0.3d 8.4±0.2c 7.4±0.4a 24.1±0.5d
广安紫 7.8±0.3c 7.6±0.3b 8.2±0.3b 23.6±0.2c
南紫008 8.5±0.2d 8.1±0.2c 8.7±0.3b 25.3±0.5e
宁紫 5.7±0.3a 7.0±0.3a 7.7±0.3a 20.4±0.4a
冻藏时间（d）
鲜薯 5 14 30 60 90 120
真空 1.923±0.002Ba 1.846±0.001Ag 1.923±0.001Be 2.062±0.001Ce 2.214±0.001De 2.221±0.002Ee 2.233±0.002Fe
热烫 1.923±0.002Ga 0.542±0.001Aa 0.653±0.001Ba 0.664±0.002Ca 0.674±0.001Da 0.689±0.002Ea 0.702±0.002Fa
0.4%海藻酸钠1.923±0.002Aa 2.192±0.002Bh 2.381±0.001Dh 2.305±0.002Cf 2.421±0.002Ef 2.435±0.001Ff 2.465±0.001Gf
1.0%海藻酸钠1.923±0.002Ba 1.821±0.002Af 2.027±0.002Cf 2.597±0.001Dh 2.647±0.002Eh 2.701±0.001Fh 2.801±0.001Gh
1.6%海藻酸钠1.923±0.002Ba 1.725±0.001Ae 2.134±0.001Cg 2.553±0.001Dg 2.632±0.001Eg 2.686±0.002Fg 2.723±0.001Gg
0.5%壳聚糖1.923±0.002Ga 1.171±0.002Ac 1.291±0.002Bb 1.344±0.002Cb 1.405±0.002Db 1.422±0.001Eb 1.443±0.002Fb
0.8%壳聚糖1.923±0.002Ea 1.135±0.001Ab 1.395±0.001Bc 1.614±0.002Cd 1.833±0.001Dd 1.923±0.001Ed 1.987±0.002Fd
1.1%壳聚糖1.923±0.002Ga 1.435±0.001Ad 1.523±0.001Bd 1.583±0.001Cc 1.643±0.001Ec 1.667±0.001Ec 1.695±0.001Fc

表5 冻藏过程中褐变强度改变（x .. s ,n=3）
注：标注字母相同表示同列数据比较,P>0.0 5;相邻字母表示P<0.0 5，相间字母表示P<0.01。
表4 和表5 描述了紫薯样品冻藏过程中PPO 活性和褐变强度改变，能够看出，在冻藏过程中，PPO
活性和褐变强度随时间增加而增加。PPO 在植物细胞中有可溶态(soluble)和结合态(bound)两种存在形
式：可溶态PPO 关键游离在细胞浆中，结合态PPO 关键存在于叶绿体和线粒体等细胞器内[14]。由
于冻藏过程中冰晶对线粒体机械性损伤和冻结而引发细胞内未冻相离子强度和pH 值改变会
使部分结合态PPO 转变为可溶性PPO[15]，所以褐变强度增加。
以上八种护色处理中，用1.1%壳聚糖涂膜护色处理，褐变强度最小。以后依次是0.5%壳聚糖、热烫处理和1.6%海藻酸钠涂膜处理褐变强度较小。但结合表6 色泽评分考虑，壳聚糖涂膜和热烫处理颜色并没有海藻酸钠涂膜处理样品颜色靠近紫薯固有色泽，所以，比较而言，1.6%海藻酸钠涂膜处理更能保持紫薯色泽。
2.3 冻藏过程中紫薯样品色泽改变情况
色泽能够直接从感官上反应出颜色优劣，经过对色泽直接感官评定，可直接反应出冻藏过程中不一样护色处理紫薯颜色改变情况。
表6色泽评分结果（x .. s ,n=5）
注：标注字母相同表示同列数据比较,P>0.0 5;相邻字母表示P<0.0 5，相间字母表示P<0.01。
表6 描述了冻藏过程中紫薯颜色改变情况，能够看出，经过冻藏后紫薯颜色比鲜薯颜色稍差， 多数处理下紫薯冻藏30d 以内，紫薯颜色没有差异性，30d 以后色泽改变差异显著。冻藏30d 后，紫薯颜色变浅。因为冻藏破坏了细胞结构，时间越长汁液流失越多，所以颜色变浅。用1.6%海藻酸钠涂 冻藏时间（d）
鲜薯 5 14 30 60 90 120
真空 0.926±0.003Ca 0.823±0.005Ag 0.902±0.004Ba 0.981±0.004Df 1.056±0.003Ef 1.064±0.004Ef 1.102±0.001Ff
热烫 0.926±0.003Ga 0.647±0.006Af 0.691±0.004Bd 0.714±0.004Cd 0.746±0.003Da 0.752±0.004Ec 0.764±0.001Fc
0.4%海藻酸钠 0.926±0.003Aa 0.987±0.006Bh 1.117±0.002Cg 1.252±0.004Dh 1.348±0.004Eh 1.354±0.004Fh 1.364±0.001Gh
1.0%海藻酸钠 0.926±0.003Ca 0.511±0.005Ad 0.772±0.004Be 1.054±0.004Da 1.308±0.003Eg 1.315±0.002Fg 1.333±0.002Gg
1.6%海藻酸钠 0.926±0.003Ga 0.524±0.004Ae 0.588±0.004Bc 0.629±0.004Cc 0.752±0.004Dd 0.786±0.004Ed 0.795±0.001Fd
0.5%壳聚糖 0.926±0.003Ga 0.401±0.004Ab 0.590±0.004Bc 0.605±0.003Cb 0.717±0.003Db 0.721±0.004Eb 0.744±0.002Fb
0.8%壳聚糖 0.926±0.003Fa 0.432±0.006Ac 0.572±0.004Bb 0.794±0.003Ce 0.886±0.004De 0.905±0.003Ea 0.964±0.001Ge
1.1%壳聚糖 0.926±0.003Ga 0.326±0.004Aa 0.352±0.003Bf 0.365±0.003Cg 0.392±0.004Dc 0.405±0.002Ee 0.455±0.001Fa
冻藏时间（d）
0 5 14 30 60 90 120
真空 9.0±0.3De 7.5±0.2Cde 7.4±0.4Cde 7.3±0.2Cc 6.8±0.2Bd 6.4±0.2Bd 6.0±0.2Ab
热烫 5.3±0.2BCa 5.4±0.3Ca 5.5±0.2Ca 5.3±0.3BCa 5.2±0.2BCa 4.9±0.3Ba 4.5±0.4Aa
0.4%海藻酸钠 7.6±0.3Cc 7.4±0.2Cd 7.3±0.3Cd 7.4±0.2Cc 7.1±0.2Ce 6.8±0.3Bd 6.5±0.3Ac
1.0%海藻酸钠 8.0±0.4Dd 7.8±0.4CDe 7.6±0.2CDd 7.5±0.2BCc 7.0±0.3Be 6.6±0.4Bd 6.0±0.2Ac
1.6%海藻酸钠 8.6±0.2Bde 8.7±0.3Bf 8.6±0.5Bf 8.5±0.1Bd 8.3±0.4ABf 8.0±0.4ABe 7.6±0.2Ad
0.5%壳聚糖 6.4±0.3Db 6.0±0.2Cb 5.8±0.2Cb 5.9±0.3Ca 5.6±0.3Bb 5.1±0.2Bb 4.8±0.2Aa
0.8%壳聚糖 6.6±0.2Cb 6.4±0.4BCbc 6.3±0.3BCbc 6.4±0.2BCb 6.0±0.2Bc 5.5±0.2Ab 5.2±0.3Aa
1.1%壳聚糖 7.0±0.3Cc 6.6±0.2Bc 6.5±0.2Bc 6.6±0.2Bb 6.1±0.2Bc 5.9±0.2Bc 5.6±0.3Ab

膜护色处理紫薯，颜色得分最高，90d 时紫薯颜色也没有显著改变（P>0.05），此种护色较有效保持了紫薯色泽，护色效果好。
2.4 冻藏过程中紫薯丁质地改变
本试验用硬度来反应冻藏过程中紫薯丁质地改变，硬度大小反应出紫薯样品质地好坏，能够评价产品质量好坏。
表7 冻藏过程中硬度（g）改变（x .. s ,n=3）
注：标注字母相同表示同列数据比较,P>0.0 5;相邻字母表示P<0.0 5，相间字母表示P<0.01。
表7 描述了紫薯样品在冻藏过程中硬度改变，能够看出，不一样护色处理紫薯经过冻藏解冻后
硬度随冻藏时间增加而减小，冻藏90d 后硬度改变无差异性。因为低温冻藏形成冰晶体，对紫薯造成机械损伤，破坏了细胞原来组织结构，解冻后紫薯硬度减小[16]。因为大分子海藻酸钠进入组织间隙形成凝胶，而增强组织间脆性[17]，使得硬度在冻藏过程中保持很好。以上八种护色方法中，用1.6%
海藻酸钠涂膜护色处理紫薯硬度保持最好。
综合2.4 中紫薯色泽改变情况，将冻藏时间确定为90d 比较适宜。
2.5 冻藏过程中紫薯丁糖类物质含量改变
紫薯中还原糖和总糖含量直接影响到紫薯产品口感（关键是甜度），而淀粉含量影响紫薯产品口感细腻程度。检测这三个指标在紫薯丁冻藏过程中改变，便可有效评价紫薯丁制备工艺优劣。
表8 冷冻过程淀粉含量（%）改变（x .. s ,n=3）
冻藏时间（d）
鲜薯 5 14 30 60 90 120
真空 1422.91±9.56Fa 1129.5±9.90Ec 917.14±5.69Db 828.65± 6.51Cb 748.34±2.84Bb 708.23±5.33Ab 692.03±6.70Ab
热烫 1422.91±9.56Fa 897.67±7.49Ea 768.49±6.96Da 676.51± 10.58Ca 565.46±7.44Ba 526.85±6.73Aa 515.18±8.23Aa
0.4%海藻酸钠1422.91±9.56Fa 1112.58±4.71Ec 1093.13±3.86De 969.38± 23.77Cd 902.76±4.97Be 880.48±7.68Ae 909.6±5.68Bg
1.0%海藻酸钠1422.91±9.56Ga 1089.06±4.91Fb 935.25±6.62 Ec 856.61± 5.72Dc 778.56±5.02Cc 749.23±4.18Bc 720.39±3.14Ac
1.6%海藻酸钠1422.91±9.56Fa 1244.09±4.75Ee 1132.5±7.05Df 1008.38±4.76Ce 966.42±9.00Bf 943.12±4.81Ag 931.88±6.06Ah
0.5%壳聚糖1422.91±9.56Ga 1085.13±8.71Fb 1001.41±2.69Ed 828.23± 7.71Db 786.36±8.21Cc 756.24±6.06Bc 739.89±5.71Ad
0.8%壳聚糖1422.91±9.56Fa 1236.77±6.70Ed 1010.94±5.33Dd 950.76± 7.20Cd 865.72±5.51Bd 852.68±8.38Ad 839.35±7.96Ae
1.1%壳聚糖1422.91±9.56Fa 1292.06±10.10Ef 1158.34±16.59Dg 1014.77±6.02Ce 986.76±4.97Bg 913.79±6.41Af 895.65±10.03Af
冻藏时间（d）
鲜薯 14 30 60 90 120
真空 16.25±0.02Fa 15.13±0.02Ea 15.02±0.02Da 14.83±0.02Ca 14.67±0.03Bb 14.48±0.03Aa
热烫 16.25±0.02Aa 16.25±0.01Ah 16.24± 0.01Ah 16.26±0.01Ad 16.21±0.02Ah 16.18±0.03Ag
0.4%海藻酸钠16.25±0.02Fa 15.76±0.03Ee 15.65±0.03De 15.43±0.01Ce 15.37±0.02Be 15.31±0.02Ad
1.0%海藻酸钠16.25±0.02Ca 15.93±0.02Bf 15.82±0.02Bf 15.60± 0.02Af 15.50±0.02Af 15.45±0.02Ae
1.6%海藻酸钠16.25±0.02Fa 16.11±0.02Eg 16.04±0.03Dg 15.92±0.02Cg 15.71±0.02Bg 15.63±0.01Af
0.5%壳聚糖16.25±0.02Fa 15.21±0.04Eb 15.08±0.04Db 14.89±0.02Cb 14.60±0.02Ba 14.49±0.03Aa
0.8%壳聚糖16.25±0.02Fa 15.30±0.02Ec 15.20±0.02Dc 15.07±0.02Cc 14.97±0.02Bc 14.87±0.02Ab
1.1%壳聚糖16.25±0.02Fa 15.59±0.03Ed 15.48±0.03Dd 15.23± 0.03Ch 15.12±0.02Bd 15.06±0.02Ac

注：标注字母相同表示同列数据比较,P>0.0 5;相邻字母表示P<0.0 5，相间字母表示P<0.01。
表9 冷冻过程中还原糖含量（%）改变（x .. s ,n=3）
注：标注字母相同表示同列数据比较,P>0.0 5;相邻字母表示P<0.0 5，相间字母表示P<0.01。
表10 冷冻过程中总糖含量（%）改变（x .. s ,n=3）
注：标注字母相同表示同列数据比较,P>0.0 5;相邻字母表示P<0.0 5，相间字母表示P<0.01。
表8-10 描述了紫薯样品在冻藏过程中淀粉含量、还原糖含量和总糖含量改变，能够看出，冻藏过
程中，淀粉含量降低，还原糖含量增加，总糖基础不变，出现了低温糖化现象[17] ，即在冻藏过程中紫
薯中淀粉分解为还原糖，淀粉和还原糖相互转化，所以总糖基础不变。热烫处理样品其淀粉、还原
糖、总糖基础上没有改变，但热烫后硬度太小，不适合冻藏。多种预处理方法中，用1.6%海藻酸钠涂
膜护色后样品淀粉含量减小最少，还原糖改变也最小，处理效果很好。
3 结论
综合考虑紫薯PPO 活性、褐变强度、硬度、淀粉含量、还原糖和总糖六个指标在冻藏过程中改变，八种护色处理方法中，用1.6%海藻酸钠涂膜护色样品，色泽保持很好，褐变强度也相对较小， 硬度保持最好，淀粉含量有所降低，还原糖含量有所升高，口感很好。所以1.6%海藻酸钠涂膜护色后再经速冻后冻藏是最好紫薯丁制备工艺，保质期可达90d。
参考文件：
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冻藏时间（d）
鲜薯 14 30 60 90 120
真空 1.90±0.02Aa 2.38±0.01Bg 2.46±0.02Ch 2.66±0.01Dg 2.78±0.01Eg 2.83±0.01Ee
热烫 1.90±0.02Aa 1.93±0.01Aa 1.95±0.01Aa 1.98±0.02Aa 2.03±0.01Ba 2.07±0.02Ba
0.4%海藻酸钠 1.90±0.02Aa 2.18±0.02Bd 2.21±0.02Ce 2.24±0.03Cd 2.30±0.01Cd 2.36±0.02Dc
1.0%海藻酸钠 1.90±0.03Aa 2.08±0.02Bc 2.13±0.01Cc 2.18±0.02Dc 2.26±0.01Ec 2.32±0.03Fc
1.6%海藻酸钠 1.90±0.03Aa 2.00±0.01Bb 2.06±0.02Cb 2.08±0.02Cb 2.13±0.01Db 2.17±0.02Db
0.5%壳聚糖 1.90±0.02Aa 2.28±0.02Cf 2.42±0.02Dg 1.98±0.01Ba 2.81±0.02Eh 2.89±0.02Ff
0.8%壳聚糖 1.90±0.02Aa 2.21±0.02Be 2.36±0.01Cf 2.62±0.02Df 2.61±0.02Df 2.67±0.02Ed
1.1%壳聚糖 1.90±0.01Aa 2.16±0.02Bd 2.20±0.02Bd 2.42±0.03Ce 2.56±0.01Ce 2.64±0.02Dd
冻藏时间（d）
鲜薯 14 30 60 90 120
真空 3.12±0.01Aa 3.13±0.02Aa 3.16±0.01bAa 3.13±0.02Aab 3.13±0.02Aab 3.09±0.02Aab
热烫 3.12±0.01Aa 3.14±0.01Aa 3.15±0.01Ab 3.14±0.02Aab 3.14±0.02Aab 3.13±0.01Acd
0.4%海藻酸钠 3.12±0.01Aa 3.15±0.03Aa 3.10±0.02Ab 3.10±0.01Ac 3.10±0.01Ac 3.09±0.01Aa
1.0%海藻酸钠 3.12±0.01Aa 3.14±0.01Aa 3.18±0.01Aab 3.16±0.01Abc 3.10±0.02Aab 3.11±0.02Ab
1.6%海藻酸钠 3.12±0.01Aa 3.08±0.02Aa 3.11±0.01Ab 3.10±0.01Aa 3.14±0.01Aab 3.14±0.02Ad
0.5%壳聚糖 3.12±0.01Aa 3.11±0.02Aa 3.15±0.02Ab 3.15±0.01Abc 3.09±0.01Aab 3.10±0.01Aa
0.8%壳聚糖 3.12±0.01Aa 3.09±0.02Aa 3.13±0.01Ab 3.14±0.01Abc 3.09±0.02Aa 3.12±0.02Abc
1.1%壳聚糖 3.12±0.01Aa 3.16±0.01Aa 3.16±0.02Aab 3.14±0.02Abc 3.10±0.01Ab 3.10±0.02Aab

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