速冻紫薯丁制备工艺研究模板.doc
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1、速冻紫薯丁制备工艺研究摘要:本研究以新鲜紫薯为原料,将紫薯切丁后经护色、速冻后冻藏制备速冻紫薯丁。以护色工艺作为研究关键,分别采取热烫护色,海藻酸钠和壳聚糖涂膜护色,并以不护色直接真空包装作为空白对照组进行试验。以冻藏过程中PPO 活性、褐变强度、色泽、糖类物质(淀粉,还原糖,总糖)改变作为衡量指标,优选制备工艺。结果表明:1.6%海藻酸钠涂膜护色后再经速冻后冻藏是最好速冻紫薯丁制备工艺,保质期可达90d。 关键词:紫薯丁;护色;冻藏 Preparation of quick-frozen purple sweet potato cubes Abstract: This paper studi
2、ed the preparation technology of quick-frozen purple sweet cubes. Color protection technology was used after purple sweet potatoes were cut into cubes, then the cubes were storaged in a frozen house after quick-freezing. In this experiment, color protection was a research focus. Taking color protect
3、ion by means of blanching, sodium alginate solution coating and chitosan solution coating respectively together with a vacuum-packed cubes as a control group. During frozen storage, we took the change of polyphenol oxidase activity (PPO), browning intensity, color and carbohydrate content (including
4、 starch, sugar and total sugar) in purple sweet cubes as index to select the preparing process. The results showed that the purple sweet potato cubes coating by 1.6% sodium alginate solution for color protection and then followed by frozen storage after quick-freeze would have the best quality, whos
5、e shelf life up to 90d. Keywords: purple sweet potato; color protection; frozen storage 紫薯又称黑薯,薯肉和薯皮全部是紫色至深紫色,是茎尖、块根兼用型品种。除含有一般甘薯营养成份外,它还有愈加独特保健成份。紫薯中富含硒、花青素、膳食纤维、矿物质,多个维生素等功效性成份。常常食用紫薯可显著增强人体免疫能力,对消化道、心脑血管疾病有较高预防效果。而且,紫薯抗癌防癌能力居多种食物之首。而且,紫薯在日本、韩国等受到消费者青睐,市场发展前景极为宽广。 不过,现在市场上以紫色甘薯加工产品有:果汁、醋、酒、炸薯条、紫薯粉
6、、面包、副食品、果冻、馒头、饼等多个食品。而薯条以油炸为主,依据多年来研究表明,油炸食品不仅会使食物本身很多营养成份流失,而且会有很多致癌物质产生。所以,非油炸食品受到了越来越多青睐。鉴于此, 本试验以紫薯为原料制备薯丁,冷冻后直接投放于市场销售,这么不仅能够最大程度保持紫甘薯中多种营养成份,而且不经过油炸工序,产品愈加健康,并能调整市场,满足周年供给之需,有望得到广大消费者青睐。 1 试验材料和方法 1.1 试验材料和设备 紫薯品种:越南紫、YY、南紫008、广安紫和宁紫,由四川金堂绿山农业发 展提供。 关键仪器设备:DC-P3 新型全自动测色色差计(北京市兴光测色仪器企业),TA .XTP
7、lus 质构仪(英国诺顿科技责任),真空包装机(诸城市舜康包装机械),UV-2600 紫外分光光度计(上海尤尼科仪器),超低温冰箱(DW-MW328,上海精密仪器厂)。 关键试剂:壳聚糖,海藻酸钠(食品级,济南海得贝企业),盐酸、亚铁氰化钾、氯化锡、硫酸铜、 氯化钙、碱性酒石酸铜、氢氧化钠,邻苯二酚等 分析纯,成城市科龙化工试剂厂。 1.2 紫薯品种筛选 1.2.1 紫薯品种基础指标测定 分别测定不一样紫薯品种基础指标,包含PPO(polyphenol oxidase,多酚氧化酶)活性、色差、硬度、淀粉含量、还原糖含量、总糖含量,水分和干物质含量等,测定方法见1.5。 1.2.2 紫薯品种感官
8、评定9 将不一样品种紫薯削皮后直接蒸熟,由5 名有经验评定者依据紫薯色泽,香气,口感对其进行综合评分,评分标准见表1,满分30 分。 表1 评定标准 色泽(10 分) 香气(10 分) 口感(10 分) 13分,紫红色,偏红 13分,香气较淡 13分,不甜且粗糙,不适口 47分,紫色 47分,有紫薯特有香气 47分,甜味适合,比较细腻,适口 810 分,深紫色 810 分,香气浓厚 810 分,细腻,香甜可口 1.3 紫薯丁制备工艺步骤和操作关键点 1.3.1 工艺步骤 原料选择清洗去皮切丁护色真空包装速冻冻藏 13.2 操作关键点 紫甘薯应选择无腐烂、无伤痕、无霉斑、新鲜原料。原料用清水洗净
9、,出去表面泥沙等杂质, 不要对表皮造成损伤。洗好后切成20mm 正方体,护色处理(详见1.4)后紫薯丁经自然风干后装入塑料袋(30g/袋),用全自动真空包装机真空包装(真空度达成-0.1MPa)。将包装后产品送入超低温冰箱速冻,速冻温度在-60-75之间,以确保冻品中心温度能在较短时间(30min)内降至-1810, 然后于冰箱冻藏室(-18)进行冻藏。 1.4 紫薯护色单原因试验 1.4.1 对照:不经过任何处理,切丁后直接真空包装。 1.4.2 壳聚糖涂膜处理 适量壳聚糖溶解于0.5%乙酸溶液中,分别制得浓度为0.5%、 0.8%、1.1%壳聚糖溶液。然后将紫薯丁浸泡于壳聚糖溶液中30s
10、后捞出,自然风干后真空包装。 1.4.3 海藻酸钠涂膜处理 适量海藻酸钠缓慢添加于沸水中,分别制得浓度为0.4%、 1.0%、1.6%海藻酸钠溶液。然后将紫薯丁浸泡于海藻酸钠溶液中30s 后捞出,自然风干后真空包装。 1.4.4 热烫处理 将切好薯丁于沸水中热烫2min 后立即捞出快速用冷水冲淋,真空包装。 1.5 检测方法 1.5.1 紫薯PPO 活性和褐变强度测定 1.5.1.1 粗酶液提取 称取10.0g 紫甘薯样品快速切成小块,加入100 ml 冰水,在研钵中磨成匀浆后抽虑,得到清液即粗酶液。 1.5.1.2 PPO 酶活性测定 吸收pH=6.84 缓冲液5.0ml 和5.0ml0.2
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