葱蒜姜软管膏体复配调味品的加工工艺研究模板.doc
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1、葱蒜姜软管膏体复配调味品加工工艺研究沈国华何圣米徐明飞浙江省农业科学院蔬菜研究所 杭州(310021)提要:以葱蒜姜为主原料,经综合护色、多效抑臭、科学复配和相关工艺技术条件系统研究,在明确不一样原料加工特征及配合使用时相互间因果关系基础上,开发出口味各异、风味多样、调味方法简便且可广泛适适用于多种不一样调味场所使用本味和风味类系列软管膏体调味品。Abstract: A series of cream-like, various-taste, and simple-manipulation condiments were developed in this study, which could
2、 be widely applied in many different flavor occasions. The main materials of those productions were onion, garlic and ginger. Based on the processing specialities and the causal interrelations of cooperated utilization of those materials, the technologies, such as integrative color-protection, multi
3、-purpose deodorization, multiple-concoction and technics conditons were systemically researched.关键词:葱(洋葱)蒜(大蒜)姜(生姜)、护色、抑臭、复配、膏体调味品Keywords: Onion-Garlic-Ginger; Color-protection; Deodorization; Multiple-concoction; Cream-like condiment中图分类号:TS217 文件标识码:B一、引言:葱(洋葱)蒜(大蒜)姜(生姜)作为大家日常生活不可缺乏香辛料蔬菜,和葱蒜姜所含有很
4、多一般蔬菜不含有部分特质有亲密关系。从医疗保健角度上说,葱蒜姜含有很多对人体具保健功效生理活性物质,能够从多个角度对人体提供健康和生理方面帮助和呵护;从调味角度上说,葱蒜姜又含有众多其它蔬菜或香辛料不含有或无法替换增香、去腥、去异味功效。作为众多菜肴风味必不可少呈味要素及基础调味佐料,葱蒜姜被广泛应用于相关菜肴、食物蘸、拌及烹饪过程中,其常规使用方法为:去皮、洗净、按不一样需要进行分切或捣碎加入到所需调味菜肴或食物中,在给予菜肴或食物以特定风味同时,增加菜肴或食物风味、口感和适口性,提升大家对菜肴和食物摄取欲望。然而,大家对葱蒜姜喜爱在不少场所往往因为即时制作上麻烦和较难保鲜等原所以受到限制,
5、所以直接影响到它使用量和使用范围。另外,对部分人群来说,大蒜固有和氧化后所谓“蒜臭”也在不少场所影响了大家对蒜摄取欲望。鉴于葱蒜姜营养、健康、调味功效多样性和被配合使用场所多多等现实,研究开发调味方法简便、风味效果多样且能适合多种不一样场所使用不一样类型膏体复配调味品无疑能为丰富市场品种花色和满足消费者现实需求起到主动作用。二、材料和方法:1、试验材料:1.1试验材料:1.1.1试验所用葱蒜姜原料及多种辅料、配料均为市购,其中大蒜为白皮蒜,洋葱为紫皮洋葱,生姜为老姜。1.2试验仪器和设备:1.2.1本研究采取之关键仪器设备为:高速组织捣碎机、721分光光度计、粘度计、电热恒温水浴锅、高速离心机
6、、胶体磨及膏液灌装机等。1.3试剂:1.3.1本研究采取关键化学试剂有柠檬酸、维生素C、L-半胱氨酸及EDTA等,均为试剂级。2、试验方法:2.1葱蒜姜膏体基料制取工艺及技术路线确定:2.1.1根椐葱蒜姜组织状态、特点及膏状体产品对物料要求,经过打浆、离心、过滤、胶磨等技术手段分别对葱蒜姜单体进行加工预处理,从中评判获取各单体膏体料最适工艺技术条件。2.2葱蒜姜加工过程中色香味改变及科学复配、理化处理对蒜臭呈味力影响:2.2.1以1:1料水比分别对葱蒜姜单体进行打浆,并置30左右室温条件下48小时分别观察各单体色变情况。(色变数值在对物料进行过滤后以721分光光度计在590mm处测得)2.2.
7、2以不一样护色剂单剂、复配剂和不一样添加量分别观察对葱蒜姜浆体控色变效果,结果数值一样以721分光光度计在590 mm处测得。2.2.3以感官方法分别在葱蒜姜打浆后不一样时间对其风味改变进行比较和观察,最终确定氧化对其风味改变影响。2.2.4利用风味交融、风味掩盖、风味强化原理,经过对葱蒜姜不一样方法复配同时和单体大蒜比较后,确立复配对氧化蒜臭气味和风味改善效果。2.2.5在复配基础上深入利用多技术协同原理,经过对不一样理化技术手段研究应用,探讨对风味改善和平衡蒜臭辅助效果。2.3复配膏体调味品稠度、流变特征及调控:2.5.1根椐膏状体复配调味品对物理性状要求,采取不一样性质稳定剂、增稠剂以不
8、一样配比和添加量进行试验比较,最终选定增稠效果好且稳定、能满足膏体调味品物理性状要求稳定剂配方组成。2.4复配膏体调味品适宜软管包装材质匹配:2.6.1选择一般不透明PE软管、PVDC高阻隔多层复合透明软管和多层复合铝塑管等多个包装材料观察对复配调味品保质期间色香味影响,并为确定最适包装提供依据。2.5葱蒜姜复配软管膏体调味品杀菌方法及工艺选择和应用:2.7.1以辐照和水浴两种杀菌方法不一样剂量、不一样温度和时间等观察比较两种杀菌方法保质效果及优劣。2.6不一样用途葱蒜姜复配膏体系列调味品开发2.8.1原味类专用复配膏体调味品开发。2.8.2风味类专用复配膏体调味品开发。3、分析检测方法:3.
9、1葱蒜姜色变度观察采取721分光光度计在590mm处测得。3.2加工过程中葱蒜姜气味和风味改变以感官方法加以评判。3.3复配调味品物料稠度及流变性一样以感官方法加以确定。三、研究结果:1、葱蒜姜膏体基料制取工艺和技术路线:经过对葱蒜姜膏体物料制取工艺试验比较,所得各自最适工艺技术路线以下:1.1洋葱膏体基料制取工艺:洋葱去皮去杂清洗前处理打浆过筛离心得浆体备用1.2大蒜膏体基料制取工艺: 大蒜去皮去衣清洗前处理配料打浆胶磨得浆体备用1.3生姜膏体基料制取工艺:清洗去杂分切打浆过滤沉淀离心弃上清液得姜黄膏体备用2、葱蒜姜色变及不一样护色剂护色效果:和很多蔬菜易变色特征相类似,葱蒜姜也存在不一样程
10、度变色现象。其中洋葱色变关键表现为褐变和红变(依条件不一样而不一样),大蒜关键是绿变,而生姜则关键发生褐变。无疑,作为本色产品来说,控制变色是产品研发前提。本研究应用不一样护色剂单体、复配体及不一样添加量对控制色变进行了对比试验,结果图1、2、3所表示。 图1、洋葱色变及护色效果图2、大蒜色变及护色效果 图3、生姜色变及护色效果图所表示,不一样护色剂和不一样添加量和对摄影比效果不一。四种护色剂单体护色效果和特点依次为:EDTA对洋葱最有效且三种添加量差异不显著;对生姜护色和对摄影比虽有一定效果但在三种护色剂中属效果最差;EDTA对控制大蒜绿变基础无效。柠檬酸对控制生姜褐变有效,对控制洋葱褐变在
11、低剂量时反而效果很好,但随添加量增加会造成洋葱红变;柠檬酸对控制大蒜绿变和EDTA相同基础无效。维生素C对洋葱和生姜护色全部有效,但对控制大蒜绿变效果不理想。L-半胱氨酸总体上对三种原料全部有效,但存在添加量上区分,其中在控制洋葱褐变上和柠檬酸相同,低剂量有效,高剂量则产生红变;而和此相反,在控制大蒜绿变上需0.3%以上添加量有效,低剂量无效或效果不理想。因为不一样护色剂单体对葱蒜姜护色效果存在较大差异,任一个单体极难对葱蒜姜复配产品起到平衡和综合控制作用,所以,在单体效果基础上,基于葱蒜姜复配产品特点及护色效果综合性兼顾性考虑,将护色剂进行了科学复配,复配编号分别为1#和2#。其不一样添加量
12、护色效果同见表13。其中复配1#0.3%添加量以上对葱蒜姜三种原料单体护色表现出了很好平衡性和兼顾性,其特点不仅表现在相同添加量条件下效果平衡性和兼顾性,同时其经济性也有了较大提升。而相比较而言,复配2#护色效果相对较差,作为复配产品综合护色剂相对不宜。3、葱蒜姜单体和复配后风味改变及控制:由表1可知在30左右常温条件下打浆后单体葱蒜姜物料自然改变。其中洋葱分切时浓烈辛辣味显著减弱同时伴有一定程度褐变或红变;大蒜则显著绿变同时原有蒜香演变为浓烈蒜臭;生姜改变则较为特殊,虽褐变严重但姜特有香味基础未有显著改变。3.1葱蒜姜单体打浆后常温置放色香味改变:表1、葱蒜姜单体打浆后色香味改变 分类结果物
13、 料 种 类备 注洋 葱大 蒜生 姜未经护色处理,48小时之结果色香味改变辛辣减弱伴褐变绿变伴辛辣蒜臭褐变但气味不变 3.2葱蒜姜复配和大蒜单体气味和风味比较:3.2.1葱蒜姜复配气味和风味改变:在以蒜味为主体风味前提下,为使调味功效多样化同时也为部分地平衡或减轻蒜味和蒜臭,以不一样百分比进行了复配比较,结果见表2。由表2可知,在蒜和姜不一样复配百分比条件下,以1:0.3百分比条件较为适宜,既能丰富大蒜气味和风味,又能在一定程度上缓解蒜味。一样,在以大蒜为主体风味前提下对葱蒜姜进行了复配比较,在姜膏用量相对固定情况下,经过葱蒜用量百分比调整,表明:以葱蒜0.3:0.7复配百分比风味感觉为最好,
14、整体气味和风味平衡性达成了最优化。另外,葱蒜姜三者复配后显现出另一显著特征是,食后洋葱臭味感觉基础不存在而整个复配产品色泽显著趋白。表2、葱蒜姜不一样百分比复配风味改变复配原料蒜:姜蒜:姜蒜:姜蒜:姜备 注复配百分比1:0.051:0.101:0.31:0.5姜使用是姜膏,其得率约为10%,表中数字为姜膏折算成鲜姜重量数。风味改变复合味不显著 能感觉复合味复合味合适姜味过重复配原料葱:蒜:姜葱:蒜:姜葱:蒜:姜葱:蒜:姜复配百分比0.1:0.9:0.20.2:0.8:0.20.3:0.7:0.20.5:0.5:0.2风味改变复合味不显著复合味较适宜复合味最适专题味趋模糊4、不一样技术手段对蒜味
15、呈味力影响及优化效果4.1不一样技术手段对蒜味呈味力影响因为蒜臭是影响大家食用葱蒜关键原因,所以缓解或减轻蒜臭对于扩大消费群含相关键现实意义。为此,采取不一样技术手段观察了对蒜味呈味力影响。结果如表3所表示。由表3可知,所试多种理化技术手段中,除生姜、-环状糊精和热处理含有很好实用价值外,其它多种技术手段均因多种原因在使用上有其不足。表3、不一样技术手段对蒜味呈味力影响处理类别处理方法处理效果实用性评价10%茶汁水1:0.250.5料水比打浆去蒜味显著但风味丧失且灰变差竹叶抗氧化物0.050.1%添加后打浆去蒜味显著但风味丧失且黄变差生姜提取物0.10.3%添加后打浆对蒜味有掩盖和增香作用可适
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