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发酵食品工艺学教案讲义
（二合一）

二级学院（部、中心） 食品科学学院 1
学 科 （ 专 业 ） 食品科学和工程 1
课 程 课 时 48课时
授 课 对 象 08食品本
授 课 教 师 马长中
职 称 职 务 讲师
教 材 名 称 发酵产品工艺学

8月 13日

发酵食品工艺学
第一章 酒和酒精
第一节 啤酒

1教学目标：使学生掌握啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母概念、啤酒酿造原料、啤酒花酿酒功效、麦汁煮沸和添加酒花目标、主发酵物质改变，了解啤酒及其种类、麦芽制备、麦芽汁制备、啤酒酵母种类、啤酒酵母扩大培养、啤酒主发酵。
2教学内容：关键讲啤酒概述、啤酒酿造原料、麦芽制备、麦芽汁制备、啤酒主发酵。
3关键和难点：啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母概念；啤酒酿造原料；主发酵物质改变。
4教学方法：采取讲授式、启发式、问答式相结合教学方法。
5教学手段：传统讲解。
6课时分配：理论2课时。
7教学进程：

一、概述
（一）啤酒及其种类
1.定义
由大麦和酒花制成含有CO2酒精饮料。
2.种类
下面发酵啤酒
（1）按生产方法和酵母种类分
下面发酵啤酒

营养啤酒(麦汁浓度2.5~5％)
（2）按啤酒原麦汁浓度分 佐餐啤酒(麦汁浓度4~9％)
贮藏啤酒(麦汁浓度10~14％)
高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)
浅色啤酒
（3）按啤酒色泽分 浓色啤酒
黑色啤酒
鲜啤酒
（3）按啤酒是否杀菌分 熟啤酒
纯生啤酒
（二）啤酒生产工艺过程
1.制麦
大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽→绿麦芽 →烘干、除根 ↓
成品麦芽
2.糖化
麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁
↑ ↑
水 酒花
3.发酵
冷麦汁→主发酵→后发酵
4.后处理及包装
后发酵完酒液需进行过滤，才能包装出售
二、啤酒酿造原料
（一）大麦（barley）
1.大麦形态
大麦由胚、胚乳和皮层组成。
胚是大麦关键组成部分，根、茎、叶就有此生长。胚一旦 死亡，大麦就失去发芽力。
胚乳是胚营养仓库，由贮藏淀粉细胞层和贮藏脂肪细胞层组成。皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。

2.大麦种类胚乳
皮层
胚

依据大麦在穗轴上排列方法不一样，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常见二棱大麦。

3.大麦化学成份
（1）碳水化合物
关键是淀粉，占大麦干物质 58% ~65%，另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。
（2）蛋白质
占大麦干物质9%~12%，其中一部分是酶类。大麦经过发芽后，酶种类和活力会有所增加。
（3）类脂物质
占大麦干物质2%~3 %，其中95 ％以上为甘油三酸酯，它们对啤酒风味稳定性和泡持性有不利影响。
（4）无机盐
占大麦干物质2.5% ~3.5%，对发芽、糖化及发酵有很大影响。
(5)其它
磷酸盐、维生素、酚类物质等。
4.原料大麦质量判定
千粒重为34~45g，发芽力≧90%，发芽率≧96%。水分为12 % ~ 13%，淀粉为63%~65%，蛋白质为9%~12%。
(二)啤酒花（hops)
啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。
1酒花成份
酒花树脂：10%~20%；酒花油：0.5%~2%；多酚物质：2%~5 %；其 她：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。
2啤酒花酿酒功效
酒花树脂—给予啤酒特有苦味和防腐能力；
酒花油—给予啤酒香味；
多酚物质—含有澄清麦汁和给予啤酒醇厚酒体作用。
酒花树脂包含α-酸、α-酸等成份，其中α-酸是啤酒苦味关键起源，也是衡量啤酒花质量优劣关键指标之一。
2保藏
要求低温贮存。以避免a-酸被氧化。
3酒花制品
酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。
（三）辅料
1.使用辅料作用
①降低啤酒生产成本，
②有利于提升啤酒非生物稳定性和降低啤酒色度，
③提升设备利用率，简化生产工序
2.辅料种类及使用量
大米——中国大多数厂家使用；玉米——少数厂用。
使用量——原料20％~30％，有厂高达40%~50%。
大麦——国外使用，使用量不超出20%。
另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，使用量通常为原料10 %。
（四）水
除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求。
三、麦芽制备
（一）浸麦
1.浸麦目标
使大麦吸收充足水分，利于发芽；洗去大麦表面尘埃、泥土和微生物。
2.浸麦方法及操作关键点
湿浸法：湿浸法几乎被淘汰。
间歇浸麦法：又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气休止，并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达成所要求浸麦度。常见有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。
整个浸麦时间约40~72h。
喷雾浸麦法：喷雾浸麦法特点耗水量较少，供养充足，发芽速度快。 浸麦水温通常不超出20℃
3.浸麦度
大麦浸渍后所含水分百分率，通常为43%~48%。
（二）发芽
1.发芽技术条件
发芽温度：浅色麦芽控制在12~16℃，浓色麦芽控制在18~22℃。空气相对湿度：大于95%。发芽时间：浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。
2.发芽方法
地板式发芽和通风式发芽。地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所替换。现在，使用较普遍是萨拉丁（Saladin）发芽箱。
3绿麦芽质量检验
发芽好麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度为麦粒长度2/3~3/4。麦芽溶解——麦粒中胚乳结构化学和物理性质改变。
（三）绿麦芽干燥和后处理
1.干燥目标
①停止绿麦芽生长和酶分解作用；②除去多出水分，预防麦芽腐败变质，便于贮藏；③使麦根干燥，便于脱落除去；④除去绿麦芽生青味，增加麦芽色、香、味。
2.干燥过程
（1）凋萎期
通常从35~40℃起温，每小时升温2 ℃，最高温度达60~65 ℃，所需时间15~24h。 此阶段要求风量大，每2~4 h翻麦一次。麦芽干燥程度含水量在10%以下。
（2）焙燥期
麦芽凋萎后，每小时继续升温2~2.5℃ ，最高温度达75~80℃，约需5h，使麦芽水分降至5%左右，此期间每3~4h翻动一次。
（3）焙焦期
此阶段深入提升温度至85 ℃，使麦芽含水量降至5%以下。深色麦芽可增高焙焦温度至100~105℃。 整个干燥过程约24~36h。
四、麦芽汁制备
包含:原、辅料粉碎、糖化、麦汁过滤麦汁、煮沸和添加酒花、麦汁冷却等。
（一）麦芽及辅料粉碎
1.麦芽粉碎
干粉碎、湿粉碎、增湿干粉碎。
2.辅料粉碎
大米、玉米等辅料粉碎多使用锤式粉碎机，要求有较大粉碎度，粉碎成细粉状，有利于糊化和糖化。
（二）糖化
糖化—利用麦芽中所含有多种水解酶，在适宜条件下，将麦芽和辅料中不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）逐步分解为可溶性低分子物质分解过程。由此制备浸出物溶液就是麦汁。
1.糖化工艺技术条件
（1）料水比
淡色啤酒为1：4~5；且第一次麦汁浓度控制在14%~16%；浓色啤酒为1：3~4；第一次麦汁浓度控制在18%~20%。
（2）糖化温度
通常分多个阶段进行控制，每个阶段所起作用是不一样。以下表所表示。

温度℃
控制阶段
作用
35~40
浸渍阶段
利于酶浸出和酸形成。并有利于b-葡聚糖分解
45~55
蛋白质分解阶段
温度偏向下限，氨基酸生成量多；温度偏向上限，可溶性氮生成量多。
62~70
糖化阶段
在62~65 ℃下，生成可发酵性较多，适于制造高发酵度啤酒；在65~70 ℃下，适于制造低发酵度啤酒。
75~78
糊精化阶段
a-淀粉酶仍起作用，而其它酶则受到抑制或失活。
（3）pH
比较合理糖化pH应为5.6左右。对残余碱度较高酿造水应加石膏、加酸等处理；也可添加1%~5%乳酸麦芽。
（4）糖化时间
随不一样糖化方法而时间不一样。
2.糖化方法
（1）煮出糖化法
将部分糖化醪液分批地加热到沸点，和其它未煮沸醪液混合，使全部醪液温度分阶段升高到不一样酶分解底物所要求温度，最终达成糖化终了温度。依据部分醪液煮沸次数不一样可分为一次、二次和三次煮出法。
（2）浸出糖化法
将全部醪液从一定温度开始，缓慢分段升温到糖化终了温度，利用酶作用进行糖化一个方法。
糖化过程：采取两段式糖化，先经过62.5℃糖化，再升温至酶所需温度。
（三）麦芽醪过滤
1.过滤目标和方法
过滤目标：糖化结束后，应立即过滤，把麦汁和麦糟分开以免影响半成品麦汁色、香、味，另外，麦汁中微小蛋白质颗粒，会破坏泡沫持久性。
麦汁过滤方法：过滤槽法、压滤机法、快速过滤槽。
（四）麦芽汁煮沸和酒花添加
1.麦汁煮沸和添加酒花目标
①蒸发多出水分，使麦汁浓缩到要求浓度；
②溶出酒花中有效成份，增加麦汁香气、苦味和防腐能力；
③促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性；
④破坏全部酶，进行热杀菌，以确保最终产品质量；
⑤经过煮沸形成部分还原性物质，以保持啤酒风味稳定性和非生物稳定性。
2.麦汁及酒花在煮沸过程中改变
蛋白质凝固—温度高于85℃时蛋白质热变性而凝固析出；
酒花成份溶出—部α-酸转变成α-酸，α-酸比α-酸易溶解，且含有良好苦味和防腐能力。α-酸较aα-酸难溶解，其溶解产物能给予麦汁可口香气。
麦汁颜色改变—在煮沸过程中，还原糖和氨基酸发生糖氨反应，生成类黑精，使麦汁颜色加深。
还原物质形成——麦汁经煮沸后，生成类黑精、还原酮等，还原能力有显著增加。
3酒花添加
添加方法: 通常分3次添加，即麦汁初沸时—添加20%酒花，煮沸40min后—添加40%，煮沸终了前10min—添加40%。
添加量：通常为0.15%~0.2%。优质酒花通常在最终添加，使酒花中香味成份能较多保留在麦汁中。
（五）麦芽汁冷却和澄清
1冷却目标和要求
降低温度，适于酵母发酵；去除热、冷凝固物，确保发酵正常进行；增加麦汁溶解氧，利于酵母生长繁殖。
2冷却方法
采取二段冷却，即先冷却到55~60℃，再冷却到发酵温度。
第一段冷却：排除热凝固物（ 50%~60%蛋白质、16 %~20%酒花树脂、2%~3%灰分、 20%~30%其它有机物）。
第二段冷却：排除冷凝固物（关键是蛋白质和单宁络合物）
3麦汁澄清
通常采取板框压滤机或离心分离机。
五、发酵
（一）啤酒酵母种类
1下面啤酒酵母
发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器底部。细胞多呈卵圆形，胞内含有转化酶和蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。
2上面啤酒酵母
发酵终了时，酵母极少下沉到发酵容器底部。细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能完全1/3发酵棉子糖。
（二）啤酒酵母扩大培养
斜面试管→富氏瓶培养→ 巴氏瓶培养→汉森罐培养 → 酵母繁殖槽→ 主发酵池
（三）主发酵
1.工艺过程及管理
接种量：0.4%~0.6%泥状酵母，为了便于管理,依据发酵现象,将主发酵过程分为低泡期、高泡期、和落泡期三个阶段。
低泡期—接种后20h左右即进入主酵期，再经4~5h后发酵液表 面出现雪白而致密泡沫，逐步形成菜花状。特点：品温天天上升0.5~0.8℃，日降糖为0.3~0.5Bx。不需要人工降温。
高泡期—泡沫层呈卷曲状隆起，高达20~30cm。 特点：降糖最快，天天降糖1~1.5Bx，品温最高达9℃，此时应注意降温。
落泡期—高泡期过后，发酵力逐步减弱，泡沫层逐步低落，泡沫变为棕褐色。特点：品温天天下降0.4~0.9℃，日耗糖为0.5~0.8Bx。落泡期约为2d。
2主发酵过程中物质改变
(1) 糖发酵
酒精和CO2生成：麦汁中80%可发酵性糖经酵母作用生成酒精、二氧化碳和其它付产物（醇、醛、酸、酯）。
（2）杂醇油生成
杂醇油——高级醇总称。其中，异戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯组成了啤酒关键香味成份。但啤酒中杂醇油含量过高，饮用后有头痛感。
影响高级醇生成量原因有：辅料或酒花用量过多；麦汁含氮量过高；酵母添加量少；发酵温度高或pH高；麦汁中氨基酸含量过高或过低。
（3）羰基化合物生成
包含醛类和酮类，关键为乙醛和双乙酰。
乙醛：含量超出界限值时，啤酒呈粗糙苦味，且有辛辣腐烂青草味。
双乙酰：其含量多少是啤酒口味成熟关键标志。当啤酒中双乙酰含量超出限量值时，会有馊饭味。
乙醛、双乙酰、硫化氢三者组成嫩啤酒固有生青味。
降低发酵液中双乙酰含量方法
合适提升发酵温度，使a-乙酰乳酸在前酵期立即生成双乙酰，方便酵母有足够时间还原双乙酰。增加酵母接种量；确保麦汁中a-氨基氮含量在180ml/L以上。
（4）有机酸形成
关键有乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。对啤酒香气和口味有一定影响。
（5）酯类形成
酯类多为芳香成份，啤酒中酯含量随少，但对啤酒风味影响很大，通常啤酒中酯含量在25~50ppm。
（6）含氮物质改变
在主发酵过程中，一部分氨基酸及低肽分子用于酵母繁殖，部分凝固性蛋白质和蛋白-多酚物复合物形成，因为品温、pH下降而深入沉淀下来。
(7)含硫化合物形成
起源：蛋白质分解产物、酒花、酿造用水。
作业：
1．啤酒生产工艺；2.啤酒酿造原料有哪些?
3. 麦汁煮沸和添加酒花目标是什么?
4．啤酒花酿酒功效；5. 主发酵物质改变；
6．名词解释: 啤酒；下面啤酒酵母；上面啤酒酵母。
教学后记：

第二节 葡萄酒

1教学目标：使学生掌握葡萄汁改良、二氧化硫作用、葡萄酒酒精发酵机理、苹果酸—乳酸发酵控制、贮存中管理、满桶和换桶概念，了解葡萄酒种类、酿酒葡萄成份、葡萄汁制备、SO2添加、葡萄酒酵母及其培养、葡萄酒发酵、葡萄酒贮存。
2教学内容：葡萄酒种类、酿酒葡萄成份、葡萄汁制备、SO2添加、葡萄酒酵母及其培养、葡萄酒发酵、苹果酸—乳酸发酵控制、葡萄酒贮存。
试验内容：葡萄酒制作。
3关键和难点：葡萄汁改良、二氧化硫作用、葡萄酒酒精发酵机理、苹果酸—乳酸发酵控制、贮存中管理、满桶和换桶概念。
4教学方法：采取讲授式、启发式、问答式相结合教学方法。
5教学手段：传统讲解。
6课时分配：理论2课时；试验4课时。
7教学进程：
一、概述
（一）葡萄酒种类
1. 按颜色分类
红葡萄酒—呈宝石红、紫红或石榴红色。
白葡萄酒—呈浅黄、禾杆黄色等。
桃红葡萄酒—呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。
2. 按含糖量分（以葡萄糖计）
干葡萄酒——含糖量≤4 g/L
半干葡萄酒—含糖量4.1~12 g/L
半甜葡萄酒—含糖量12.1~50 g/L
甜葡萄酒—含糖量 ≥50 g/L
3.按CO2含量分类
静止葡萄酒—酒内溶解CO2含量极少，气压≤0.05MPa。开瓶后不产生气泡。
气泡葡萄酒——由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2而成。瓶内气压≥Mpa。
4.按酿造方法分类
天然葡萄酒—完全采取葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。
加强葡萄酒—葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提升酒精含量葡萄酒。
加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。
（二）酿酒葡萄成份
1.糖分
由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者百分比基础相同。在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多个副产物。
2.酸度
葡萄酸度关键来自酒石酸和苹果酸。在成熟葡萄中，还有少许柠檬酸。
酸存在形式：一部分以游离形式存在；一部分以盐类形式存在；其存在形式随pH不一样而改变；通常pH在3.3~3.5时在适宜发酵。
3.果胶质
果胶是一个多糖类复杂化合物，含量因葡萄品种而异。少许果胶存在能增加酒柔和味，过多，对酒稳定性有影响。
4.无机盐
关键包含：钾、钠、铁、镁等；作用：和酒石酸、苹果酸形成多种盐类。
二、葡萄汁制备
（一）葡萄酒酿造前准备工作
对设备进行全方面检验，并对厂区环境、厂房、设备、用具等进行清洗、消毒和杀菌。
（二）分筛
将不一样品种、不一样质量葡萄分别存放，以提升葡萄平均含糖量，减轻或消除成酒异味，增加酒香味。分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机进行破碎。
（三）破碎和除梗
目标：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并确保籽粒完整。注： 在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。
（四）压榨和渣汁分离
在白葡萄酒生产中，破碎后葡萄浆提取自流汁后，还必需经过压榨操作。通常进行2~3次压榨。
自流汁：在破碎过程中，自动流出来葡萄汁。
压榨汁：加压后流出来葡萄汁。
（五）葡萄汁改良
葡萄原料假如在适合栽培季节，通常能够得到满意葡萄汁，但若气候失调，葡萄中酸多糖少，则生产出葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。
1.糖度调整
为确保葡萄酒酒精含量，酿造不一样品种葡萄酒就需要葡萄汁有固定糖浓度。通常添加浓缩葡萄汁或蔗糖。
① 添加白砂糖
操作如：正确计量葡萄汁体积；将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖后要充足搅拌，使其完全溶解并统计溶解后体积。最好在酒精发酵刚开始一次加入所需糖。
②添加浓缩葡萄汁
先对浓缩汁含糖量进行分析；求出浓缩汁添加量。添加时要注意浓缩汁酸度，若酸度太高，需在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。
2.酸度调整
葡萄汁在发酵前通常酸度调整到6g/L，即pH3.3~3.5。
若酸度低，可添加酒石酸或柠檬酸；生产红葡萄酒通常添加酒石酸，生产白葡萄酒添加柠檬酸。若酸度高可添加降酸剂：CaCO3等
三、SO2添加
（一）SO2作用
1.杀菌和抑菌
SO2 能抑制微生物活动。细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力强。
2.澄清作用
因为SO2抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中杂质有时间沉降下来并除去。
3.溶解作用
添加SO2后生成亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等溶解，增加酒色度和浸出物含量。
4.抗氧化作用
SO2能预防酒氧化，尤其是能阻碍和破坏葡萄中多酚氧化酶，预防氧化浑浊。
5.增酸作用
SO2阻止了分解酒石酸和苹果酸细菌活动；亚硫酸氧化成硫酸。
（二）SO2添加
添加量
取决于葡萄品种、葡萄汁成份、温度、酿酒工艺等。
国际葡萄栽培和酿酒组织提出葡萄酒中总SO2许可含量为：干白葡萄酒350mg/L
；干红葡萄酒300mg/L；甜酒450mg/L。游离SO2含量为：干白葡萄酒50mg/L；
干红葡萄酒30mg/L；甜酒100mg/L
四、葡萄酒酵母及其培养
（一）葡萄酒酵母培养和添加
斜面试管菌→麦芽汁斜面试管培养→液体试管培养
↓
酒母←酒母罐培养←卡氏罐培养←三角瓶培养
酒母添加： 通常应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以降低
游离SO2对酵母影响。酒母用量通常为1%~10%。
（二）葡萄酒活性干酵母应用
1.复水活化后使用
35~42℃温水 加入10%活性干酵母，
或5%蔗糖溶液 复水活化20~30min后使用。
或未加SO2葡萄汁
2.活化后扩大培养制成酒母使用
注意活化后酵母扩大培养不超出3级。
五、葡萄酒发酵
（一）发酵机理
1酒精发酵
EMP路径 丙酮酸脱羧酶 乙醇脱氢酶
C6H12O6 丙酮酸 乙醛 乙醇
总反应：C6H12O6→CH3CH2OH ＋CO2＋热量
酒精发酵是葡萄酒酿造最关键阶段，其反应很复杂，除生成酒精、CO2和少许甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类等成份外，还生成磷酸甘油醛等很多中间产物。
2 苹果酸产乳酸发酵
苹果酸→乳酸＋CO2
因为苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸作用。
3 葡萄酒色、香、味形成
（1）色泽
葡萄酒中色泽关键来自葡萄中花色素苷。发酵过程中产生酒精和CO2均对花色素苷有促溶作用。单宁也有增加色泽作用。故发酵阶段，酒液色泽会加深。
（2）香气
起源：葡萄皮中葡萄果香，即葡萄中含有特殊香气成份；发酵过程中产生，如酯类、高级醇、缩醛等成份；贮存过程中形成有机酸和醇类形成酯。
（3）葡萄酒口味成份
关键是酒精、糖类、有机酸。同一个成份往往对色、香、味有不一样程度作用。故葡萄酒色、香、味三者成份是极难截然分开。
（二）红葡萄酒发酵工艺
1.传统发酵
（1）入池
发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌→装好压板、压盖
↓
加盖、封口← 按要求添加SO2←泵入葡萄浆（充满系数为75%~80% ）
（2）前发酵
关键进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度为26~30℃。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少，CO2气泡，“酒盖” 下沉，发酵温度靠近室温，这表明前发酵结束。发酵后酒液质量要求： 呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%~11%，残糖0.5%，挥发酸 ≤0.04%。
（3）酒醪固液分离
先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨酒。
（4）后发酵
后发酵目标：继续残糖发酵；澄清作用；排放溶解CO2；氧化还原及酯化作用；苹果酸—乳酸发酵降酸作用。
（三）白葡萄酒发酵工艺
1.关键工艺条件及操作
前发酵温度以16~22℃为宜，发酵期为15天；后发酵温度应控制在15℃以下，发酵期为1个月。发酵期间操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺。
2.白葡萄酒防氧化方法
氧化起因：
白葡萄酒中含有多个酚类化合物，如色素、单宁、芳香物质等，这些物质有较强嗜氧性，和空气接触时，很轻易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒颜色变深，甚至造成酒氧化味。
预防氧化方法：前发酵阶段严格控制品温；后发酵期控制较低温度；避免酒液接触空气；添加0.02%~0.03%皂土以降低氧化物质和降低氧化酶活性；在发酵期罐内充入氮气或CO2等；将铁、铜等金属工具及设备涂以食品级防腐材料。
六、苹果酸—乳酸发酵控制
（一）温度
必需使葡萄酒温度稳定在18~20℃。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度忽然下降，必需时需对葡萄酒进行升温。
（二）pH调整
苹果酸—乳酸发酵最适pH为4.2~4.5，若pH在2.9以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。
（三）通风
酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸—乳酸发酵进行。
（四）酒精和SO2
当酒液中酒精体积分数高于10%，则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。乳酸菌对SO2极为敏感，若对原料或葡萄醪SO2处理超出70mg/L，则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。
（五）其它
将酒渣保留于酒液中，因为酵母自溶而利于乳酸菌生长, 故能促进苹果酸—乳酸发酵；酒中氨基酸，尤其是精氨酸对苹果酸—乳酸发酵有促进作用；多酚类化合物能抑制苹果酸—乳酸发酵。
七、葡萄酒贮存
（一）贮存目标
1.促进酒液澄清和提升酒稳定性
发酵结束后，酒中尚存在部分不稳定物质，如过剩酒石酸盐、单宁、蛋白质，还有部分胶体物质等它们影响葡萄酒澄清。在贮存过程中，结合满桶、换桶、下胶、过滤等工艺操作达成澄清。
2.促进酒成熟
新葡萄酒因为多种改变还未达成平衡、协调，酒体显得单调、生硬、粗糙、单薄，经过一段时间贮存，使幼龄酒中各中风味物质之间达成友好平衡。
（二）贮存条件
贮存温度：15℃左右；贮存湿度：相对湿度85%；环境：空气清新，不积存CO2，故需常常通风，通风操作宜在早上进行。贮存期：通常白葡萄酒为1~3年.干白葡萄酒为6~10个月；红葡萄酒因为酒精含量较高，同时单宁和色素物质含较高，故贮存期较长，通常2~4年。
（三）贮存中管理
1.隔绝空气、预防氧化
①罐内充惰性气体：在酒进入贮罐前，现在罐内充CO2或N2，将罐中
空气赶走，进酒结束后，用CO2或N2封罐，使罐压保持10~20kPa。
②补加SO2：防氧化、防腐。
2.满桶
作用:为了预防葡萄酒被氧化和被外界细菌污染。因为气温、蒸发、逸出等原因，桶中出现酒液不满或逸出现象。必需随时保持贮酒桶内葡萄酒装满。
操作:添加同质量酒液或排除少许酒液操作称为满桶。满桶时间和次数，以实际情况和效果而定。酒精含量在16%以上甜葡萄酒可无须满桶。
3.换桶
指将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液和酒脚分开操作。
目标：①调整酒内溶解氧含量，逸出CO2；②分离酒脚；③调整SO2含量。
换桶时间：发酵结束后8~10d，进行第一次换桶；再经1~2月后，第二次换桶；再经3月后第三次换桶。
作业：
1.酿酒葡萄汁怎样改良改良、2.酿葡萄酒，二氧化硫有哪些作用？
3.葡萄酒酒精发酵机理。 4. 酿葡萄酒,苹果酸产乳酸发酵是怎样控制
5.葡萄酒贮存中是怎样管理?
6.满桶和换桶概念。
教学后记：

第三节 黄酒
1教学目标：使学生掌握蒸煮目标、白药工艺、淋饭酒母工艺、黄酒和兑正确概念，了解黄酒分类、黄酒生产原料和辅料、原料处理、糖化发酵剂制备、主发酵、后发酵、发酵后处理。
2教学内容：黄酒概述、黄酒生产原料和辅料、原料处理、糖化发酵剂制备、主发酵、后发酵、发酵后处理。
3关键和难点：蒸煮目标、白药工艺、淋饭酒母工艺、黄酒和兑正确概念。
4教学方法：采取讲授式、启发式、问答式相结合教学方法。
5教学手段：传统讲解。
6课时分配：理论2课时。
7教学进程：

一、概述
（一）概念
黄酒（Chinese rice wine)又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为关键原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成酿造酒。
（二）产品分类
1依据原料分类
（1）稻米类黄酒 使用关键原料为籼米、粳米、糯米、血糯米、黑米等。大部分黄酒全部属于稻米类黄酒。
（2）非稻米类黄酒 使用关键原料为黍米（大黄米）、玉米、青稞、荞麦、甘薯等。关键代表是山东即墨老酒。
2根据产品含糖量分类
（1） 干黄酒 总含糖量等于或低于15.0g/L，如元红酒。
（2） 半干黄酒 总含糖量在15.1~40.0g/L。中国大多数高级黄酒均属此种类型，如加饭（花雕）酒。
（3） 半甜黄酒 总含糖量在40.1~100g/L,如善酿酒。
（4） 甜黄酒 总含糖量高于100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒。
二、原料和辅料
（一）米类原料
1概述
黄酒关键原料是大米，包含糯米、粳米和籼米、粟米和玉米。
对米类原料要求以下：
①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达成产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定目标。
②胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀少。
③淀粉颗粒中支链淀粉百分比高，易于蒸煮糊化发酵，使产酒多，糟粕少，酒液中残留低聚糖较多，口味醇厚。
为了确保黄酒生产产量和质量，应选择大粒、软质、心白多、淀粉含量高米作原料。
2米化学成份
（1）水分
通常谷物含水在13.5%~14.5%，不得超出15%，过大易霉变。
（2）淀粉及糖分
糙米含淀粉约70%，精白大米淀粉约78%，淀粉含量随精白而提升，应选择淀粉含量高大米酿造黄酒。大米中还含有0.37%~0.53%糖分，其中还原糖极少。
（3）蛋白质
糙米含蛋白质7%~9%，精白米含蛋白质量为5%~7%，关键是谷蛋白，蛋白质经酶分解，提供给酵母作营养。
（4）脂肪
脂肪关键分布于糠层中，其含量为糙米质量2%左右，含量随米精白而降低。大米脂肪多为不饱和脂肪酸，轻易氧化变质，影响风味，故大米不易久贮。类脂占全脂5%~20%，关键在米糠中。
（5）纤维素、灰分、维生素
精白大米纤维素含量仅0.4%，灰分0.5%~0.9%，关键是磷酸盐。维生素关键分布于糊粉层和胚。以水溶性B族维生素为最多，也含有少许维生素A。
3糯米、粳米、籼米
通常大米全部能酿酒，其中以糯米最好。现在除糯米外，粳米、籼米也常作为黄酒酿造关键原料。
（二）水
酿造黄酒，水极为关键。水在黄酒成品种占80%以上，水质好坏直接影响酒风味和质量。
（三 ）小麦
小麦是黄酒生产关键辅料，关键用来制备麦曲。
三、原料处理
大米原料在糖化发酵以前必需进行精白、浸米和蒸煮，冷却等处理。
（一）米精白
因为糙米糠层含有较多蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低成品酒质量；
另外，糠层存在，妨碍大米吸收膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；
糠层所含丰富营养会促进微生物旺盛发酵，温度难以控制，轻易引发生酸菌繁殖而使酒醪酸度升高。
对糙米或精白度不足原料应该进行精白，以消除上述不利影响。
（二）米洗、浸渍
大米以经过洗米操作除去附着在米粒表面糠秕、尘土和其它杂质，然后加水浸渍。 浸米后大米吸水膨胀以利于蒸煮。传统摊饭法，浸米时间长达16到20天。新工艺，用乳酸调整发酵醪pH，浸米时间大为缩短，常在24~48小时完成。
洗米可用自动洗米机或回转圆筒式洗米机，有厂还使用特殊泵（如固体泵），它兼有洗米和输送米作用，洗米洗到淋出水无白浊为度。
浸米得水温，南方传统操作大全部采取常温浸米，而新工艺大罐发酵则要求控制室温和水温为20℃左右，不超出30℃，以预防米变质。浸米时间依据水温高低、米质软硬、精白程度及米粒大小决定浸米时间，通常1~3d不等新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L（以琥珀酸计），米浆水略稠，水面充满白色薄膜，浸米时间不少于48h。米粒浸泡结束就进行蒸饭。
传统摊饭酒酿造，浸米时间长达16~20d，浸米水酸度达8g/L以上，方便抽取浸糯米浆水（称为酸浆水）调整发酵液酸度，抑制产酸细菌繁殖。
（三）蒸煮
1蒸煮目标
蒸煮目标关键包含以下多个方面：
（1）使淀粉糊化；
（2）对原料灭菌作用，经过加热杀灭大米所带多种微生物，确保发酵正常进行；
（3）挥发掉原料怪杂味，使黄酒风味纯净。
2对米饭要求
外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。
（四）米饭冷却
米饭蒸熟后必需冷却到微生物生长繁殖或发酵温度，才能使微生物很好生长并对米饭进行正常生化反应。冷却方法有淋饭和摊饭法。
1淋饭法
用清洁冷水从米饭上面淋下，以降低品温，假如饭粒被冷水淋后品温过低，还可接取淋饭流出部分温水（40~50℃）进行回淋，使品温升高。
在制作淋饭酒、喂饭酒、甜型黄酒及淋饭酵母时全部采取淋饭冷却。它是用清洁冷水从米饭上面淋下，首先使温度下降，其次增加米饭含水量，使热饭表面光滑，易于拌入药酒和“搭窝”操作，同时维持饭粒间隙，利于糖化发酵菌生长繁殖。该法冷却快速，冷后温度均匀，并可回淋操作，天气冷暖全部可灵活掌握。淋饭流出部分温水可反复淋回饭中，经过温水复淋，使饭粒温度上下较均匀，里外较靠近。冷水冷却后品温控制随拌曲（药）温度要求而定，通常30℃左右。
2摊饭法
将蒸熟热饭摊放在洁净竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹使饭降至符合发酵要求。不适合含直链淀粉多原料。
传统摊饭冷却使把米饭摊在洁净竹席上或磨光地面上，用木耙翻拌，使米饭自然冷却。此冷却方法可避免米饭表面浆质被淋水洗掉，是摊饭酒酿造特色之一。但这种方法，占地面积大，冷却时间长，如遇卫生条件差和操作不妥时易污染有害微生物，且易出现淀粉回生老化（尤其是粳米和籼米）。
3.机械鼓风冷却
卧式或立式蒸饭机采取机械鼓风冷却，冷风从不锈钢输送网带向上吹，使米饭冷却。也有风冷和水冷结合型，即先鼓风冷却再合适用冷水淋洒冷却。
四、糖化发酵剂制备
（一）黄酒酿造关键微生物
1 曲霉菌
2 根菌
3 红曲菌
4 酵母菌
5 黄酒酿造关键有害细菌
常见有害微生物有蜡酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。
（二）麦曲
（一） 麦曲
麦曲是以小麦为原料，经过保温自然发酵，使曲霉菌在小麦上生长繁殖制曲。麦曲是比较关键黄酒生产糖化剂，不仅广泛用于大米黄酒生产，还用于黍米黄酒、玉米黄酒生产。生产上使用麦曲有两种：一个是自然培养生麦曲。经轧碎小麦加水制成（可拌入少许优质陈曲作为母种）块状，自然发酵而成。其关键微生物有黄曲霉（或米曲酶）、根酶、毛酶和少许黑曲霉、灰绿曲霉、青酶、酵母菌等。另一个是采取纯种黄曲霉或米曲酶菌种在人工控制条件下进行扩大培养制成熟麦曲。
1生麦曲
（1） 工艺步骤。
小麦→过筛→轧碎→加水拌曲→制曲块→堆曲→培养→通风干燥→成品曲
（2）操作关键点
将过筛后除杂小麦在扎麦机中扎成每粒3—5片，使麦皮破裂，胚乳内含物外露。轧碎麦粒放入拌曲箱中加入20%左右水，拌匀，使水分达成23%—25%，拌曲时也能够加进少许优质陈麦曲作种子，以稳定麦曲质量。然后在曲匣内踩成块状，以压到不散为度，在用刀切成块状，送入曲室里排成“丁”字形，关闭门窗保温培养，经过了3—5d,麦曲品温由26℃升至50℃