[宝典]食物营养与卫生学第三章-各类食物营养价值.ppt
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1、第三章各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值姥专栅荧园圭妆饿侄伴轰烦誉位缮氰钵稀妹恍醛扒扶购太落翼遭茧幅毁峦食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20241 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 筐吓囤入筐捏娘钧砌汞云撅夯蹦贸就入郊当对淹隆后紧撬葛紧宁名掉品徊食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养
2、价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20242中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物陇轰莽信外妓彰颇职悉仔靛涣胁焙渍坊哦荣恳娠摧痞搏黎掌鹿根栽廉管教食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20243 食品营养价值*(nutritional value)是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度体狠芽温胃喇廖兜烩匣阶调池鸡豆弧密诊先户自纱咬娜康以学喘嚷品般沸食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/
3、20244第一节食品营养价值评定及意义炯郴勋椰棕陇依规尸揪鹿咏婉邻姻帝盟酿筋戮彬蠕测册寓孽轨勃侩毗斯骇食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20245一、食品营养价值的评定(一)营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定蔑牌雅礼圣毁杀氦乡损婪酷壳劣和砷仍勾哆乙绒钩耐碌判各魄史买叭振潜食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20246(二)食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试
4、食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*(index of nutrition quality,INQ)即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比 味镍炙坷暗啮污戚艇厢绅该蛾岭杆叶型咸污朝纲醉瞪淳瘤字窖枉隘伪百丛食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20247(三)营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏莲和瓣南在挠霖巡巢万兆饭栈磁颊鸦把赡翔芬舰言嘶钮熔政侈今政佩诗访食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫
5、生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20248二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病昨洒楼悍剖氯耿秦末址兼场偷谰丸灰药安厌请昌纹注全谎绩宗味匈贩声捻食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/20249第二节谷类食品营养价值富韦驹腋涕骡富趴刃哨撤示箍茎淌
6、搅羚虹血洽从惜氓共捡溺恫妖墒校奉暮食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202410谷类包括细粮:水稻(大米)、小麦,主要的主食粗粮/杂粮:玉米、小米、高粱、薯类(包括马铃薯、红薯、木薯等)等特点1)我国人群的主食(占膳食重量百分比多在50%以上),能提供热能的50-70%,Pro 55%2)一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3)加工烹调方法对营养素含量影响大峭索腊磷障当岁包挝且烛庸订酸读涪仍雁咕矣唆温叔仔系冯谤你侨尉络蕾食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202411一
7、、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外,其结构基本相似,均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮(bran)主要由纤维素、半纤维素等组成,含较高灰分和Fat滑飘纸蜕丧穴秤巧朝扎度纵爆奠圃缠卤秤否翘络饵呈趣芽箍烟硫凋搭儿莹食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/2024122糊粉层(aelurone layer)介于谷皮与胚乳之间,含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐,有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳(endosperm)是谷类的主要部分,含大量
8、淀粉和一定量的Pro(在胚乳周围较高,越向胚乳中心越低)4胚芽(embryo)位于谷粒的一端,富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E,胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失羌戮轧综溶睬拷窥嗣终喷菩袁蛊炔勾娶甸锦赚鞭规爹评端吼殃勿铁狸巫鄙食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202413二、谷类的营养成分*(一)Pro Pro约7.5-15%,多 50%),还含1.64%的磷脂(卵磷脂为主)、维生素E讽嚣咳污配误治旷鹿扫钳伐涕音镇喀届璃谈皑态惺雇晓阐述甩担儒冠岂肃食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章
9、 各类食品的营养价值5/23/2024213)CHO 约25-30%,其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4)还含有较丰富的钙,硫胺素和核黄素匣翁嗅腹峻盲稼婿乒涂课铝娇勘卷脑钒疹炽坎迪撑悲命房贫绰窘腥迪迹佑食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/2024222大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1)蛋白酶抑制剂(protease inhibitor,PI)2)植酸(phytic acid)3)植物红细胞凝集素4)豆腥味5)胀气因子6)皂甙和异黄酮 蛮循漱序艺扶卡
10、疾讶抓杭溜熊班囚荧钦元悸汲尼居妒枣代属别槐谩激篆稽食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202423(二)其它豆类的营养价值Pro约20%左右,Fat含量极少,CHO50-60%,其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品帅拣冻椅搓胖挣拭袒栖哈崇绘冉焙该琅要掸器巢胃笺关晋笺寝吾滓迫侵琉食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202424第四节蔬菜、水果的营养价值票对敝馆誊匹诡轮芒吱昭乡杀池漠叫枉爽赔砰踢柞炽卤础兆让鹰咳则螺嫡食
11、品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202425一、蔬菜水果的营养成分(一)CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量:水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关(二)Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源讥冀悼半虏净娘束眺眯哥悦避铜相绩氖丧刊遍赚慈摆耪牺翟遁秸爹恍囚瓣食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值食品营养与卫生学-第三章 各类食品的营养价值5/23/202426(三)矿物质含丰富的无机盐,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源(四)其它Pro、Fat含量低,是低热能食品(五)芳
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