现代化厨房管理-.ppt
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1、现代化厨房管理现代化厨房管理 5/22/20241随着社会的发展,国家社会对食品的重视,我国传统的厨房越来越不能适应现代化社会发展的需要,餐饮文化的进步对厨房生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品质量追求的升华,现代厨房岗位分工更加明确,专业化程度更高,与之配套的硬件设施也更加先进、科学。因此,对于广大从事烹饪的人员来说,了解和掌握有关现代厨房管理的知识都是十分必要的。5/22/20242何为现代厨房?现代厨房是科学、有效、安全、规范加工菜肴、点心等食品,将原料直接加工可提供给客人喜爱菜肴的场所5/22/20243何为现代厨房生产?现代厨房生产是厨房员工通过技术艺术加工手段,把烹饪原料按照一定的
2、规格要求程序标准进行有计划有秩序有目的的行为活动。5/22/20244现代化厨房的构成良好的厨师队伍、先进的设施设备、优良的管理体制、优秀的人才培养体系、合理的布局、严丝合缝的各项流程、严格的卫生制度、一流的出品、产品的市场良好的认可度。5/22/20245第一部分-现代厨房管理第二部分-厨房组织机构第三部分-厨房人力资源管理第四部分-厨房设计布局第五部分-厨房设备与设备管理第六部分-厨房生产管理第七部分-厨房产品质量管理第八部分-厨房卫生管理第九部分-厨房安全管理 目录5/22/20246一现代厨房生产运作特点二 现代厨房生产要求三 现代厨房管理任务第一部分-什么是现代厨房管理5/22/20
3、247一现代厨房生产运作特点一、厨房的运作由市场决定(定位、规模、运营方式)二、生产制作多为手工向半成品加工转变(中央厨房、半成品菜肴、多元化合作、统一配送)三、生产工艺分工模糊化各岗位密切配合(一岗多用、一转多能、充分利用时间差、统一调配)四、产品具有特殊性(产品质量因素受多方面影响、产品的质量决定企业的生存与否、产品的创新尤为关键)五、成本构成复杂(营运成本、采购成本、物耗成本、能耗成本、原材料成本、物流成本、人员成本、和菜水平成本、其他成本)六、工作环境地位不断提高(待遇不断提高、福利不断提高、地位不断提高)七、产品质量信息反馈困难(信息化、网络化、宾客拜访、客史档案)八、国家对食品安全
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