2-1第一节宴会业务部门的组织机构设置.ppt
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1、第一节第一节 宴会业务部门的组织机构设置宴会业务部门的组织机构设置雷艳雷艳【案例导入案例导入】v某个饭店宴会部刚成立不久,就举办一个大型的某个饭店宴会部刚成立不久,就举办一个大型的婚宴,共婚宴,共300人。按人。按10人一桌,共人一桌,共30桌,规定桌,规定每桌宴会冷菜每桌宴会冷菜8道,热菜道,热菜8道,点心两道,水果拼道,点心两道,水果拼盘一个,可待开宴后,有些餐桌热菜少了两道,盘一个,可待开宴后,有些餐桌热菜少了两道,有些餐桌热菜重复了一两道菜,有的餐桌上没有有些餐桌热菜重复了一两道菜,有的餐桌上没有吃到水果及点心,顾客很有意见,产生很坏的影吃到水果及点心,顾客很有意见,产生很坏的影响,造
2、成这种现象的主要原因是组织机构设置不响,造成这种现象的主要原因是组织机构设置不科学、管理层指挥不当等原因,怎样改变这种现科学、管理层指挥不当等原因,怎样改变这种现象?象?v组织机构就是为完成经营管理任务而结成集体力组织机构就是为完成经营管理任务而结成集体力量,在人群分工和职能分化的基础上,运用不同量,在人群分工和职能分化的基础上,运用不同职位的权力和职责来协调人们的举动,发挥集体职位的权力和职责来协调人们的举动,发挥集体优势的一种组织形式。优势的一种组织形式。v一、宴会部组织机构设置原则一、宴会部组织机构设置原则v1.根据宴会业务需要设置组织机构根据宴会业务需要设置组织机构v饭店宴会部的基本工
3、作内容通常包括宴会预订、饭店宴会部的基本工作内容通常包括宴会预订、宴会菜单设计、食品饮料采购、食品原料验收、宴会菜单设计、食品饮料采购、食品原料验收、食品原料贮藏管理、厨房加工烹调、宴会厅服务、食品原料贮藏管理、厨房加工烹调、宴会厅服务、宴会营销等。宴会营销等。v2.统一指挥、责权相应统一指挥、责权相应v宴会业务的环节十分复杂,从宴会预订、制定菜宴会业务的环节十分复杂,从宴会预订、制定菜单、经营计划、组织、实施到宴会结束以及宴后单、经营计划、组织、实施到宴会结束以及宴后跟进等工作,都需要全体员工的共同努力方可完跟进等工作,都需要全体员工的共同努力方可完场。因此,其组织机构必须保证各种业务活动能
4、场。因此,其组织机构必须保证各种业务活动能在统一指挥下协调一致,形成一个有序的指挥链,在统一指挥下协调一致,形成一个有序的指挥链,保证信息畅通,克服和减少摩擦和混乱。保证信息畅通,克服和减少摩擦和混乱。v3.因人制宜,各司其职因人制宜,各司其职v在员工定岗或分配工作时,应根据其工作能力、在员工定岗或分配工作时,应根据其工作能力、技能水平,因人制宜,适当安排工作。例如,一技能水平,因人制宜,适当安排工作。例如,一个长于对外公关、销售的人,在宴会销售部工作个长于对外公关、销售的人,在宴会销售部工作比在宴会办公室做秘书,更能发挥其所长。对于比在宴会办公室做秘书,更能发挥其所长。对于管理者应根据其实际
5、的管理能力,确定其指挥的管理者应根据其实际的管理能力,确定其指挥的幅度,即其管理的下属员工的人数。幅度,即其管理的下属员工的人数。v4.强化管理,精干高效强化管理,精干高效v组织机构的设置必须根据企业的业务情况,充分组织机构的设置必须根据企业的业务情况,充分论证,在满足管理、生产、服务的前提下,把各论证,在满足管理、生产、服务的前提下,把各组织机构人员降低到最少。其人员的多少与宴会组织机构人员降低到最少。其人员的多少与宴会部各部门的工作职能,管理模式,经营效果等有部各部门的工作职能,管理模式,经营效果等有关,机构设置时应全面考虑,尽可能减少管理层关,机构设置时应全面考虑,尽可能减少管理层人员,
6、不应因人设岗,而是用最少的人力去完成人员,不应因人设岗,而是用最少的人力去完成各项任务,做到职责明确,精干高效,减少内耗,各项任务,做到职责明确,精干高效,减少内耗,提高饭店的社会效益和经济效益。提高饭店的社会效益和经济效益。二、常见宴席业务部门的组织形式二、常见宴席业务部门的组织形式v小型宴席部小型宴席部v中型宴席部中型宴席部 中小型中小型2-3个餐厅个餐厅v大型宴席部大型宴席部 大型大型7-8个餐厅个餐厅(一)小型宴席部(一)小型宴席部 小型宴席部一般不设专门宴席餐厅,因此各类宴席业务均由餐饮部大型餐厅去落实完成。宴席部经理与宴席部接待员的主要业务和工作职责就是开展销售活动、承接宴会预定和
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