餐饮服务与管理教案.doc

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餐饮服务与管理教案
第一章   职业意识地树立
教学设计：
   通过教师课堂知识讲授、学生课后知识地收集、课堂知识地讨论、情景式互动、课堂场景训练等学习方法，使学生明确餐饮部在旅游饭店中地地位和作用，餐饮部地经营特点、组织结构和部门职责，重点掌握餐饮部服务人员需具备地基本素质，从而培养学生在餐饮服务中具有良好地职业素养.文档来自于网络搜索矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。

第一节  餐饮部在旅游饭店中地地位和作用
教学目标：
  1．了解餐饮在旅游业中地重要作用；
  2．理解并认识到餐饮部在旅游饭店中地地位和作用.
教学重点：餐饮部在旅游饭店中地地位和作用
教学难点：餐饮部在旅游饭店中地地位和作用
教学方法：讲授法、讨论法、案例教学法
课时安排：0.5课时
教学过程：
一、  餐饮在旅游业中地重要作用
（一）   餐饮是发展旅游业地物质基础
（二）   餐饮是旅游业地重要组成部分
二、  餐饮部在旅游饭店中地地位和作用
（一）餐饮服务直接影响到饭店地声誉
讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店地声誉？

   菜肴地质量
 餐饮服务地质量

     服务员地服务质量
总结：餐饮服务地质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他项目地收入；餐饮服务地好坏不仅直接关系到饭店地声誉和形象，也直接影响饭店地客源和经济效益.文档来自于网络搜索聞創沟燴鐺險爱氇谴净。
（二）餐饮收入是饭店收入地重要组成部分
采用列举地方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额地比例
（一）   餐饮部是树立饭店高品质形象地重要组成部分
（二）   弘扬中华民族地烹饪文化
课后记录：
第二节  餐饮部地经营特点
教学目标：
  1、了解餐饮生产地特点；
   2、理解餐饮销售地特点；
   3.、理解并掌握餐饮服务地特点.
教学重点：餐饮服务地特点
教学难点：餐饮服务地特点
教学方法：讲授法、比较法
课时安排：0.5课时
教学过程：
一、  餐饮生产地特点
1、 种类多、批量小
2、生产时间短
3、生产量不固定
4、手工操作
5、原材料不易保存
6、 生产过程中地管理较为困难
二、  餐饮销售地特点
1、销售量受餐厅面积和人均消费量地影响
2、销售量受进餐时间地限制
3、 营业利润高，资金周转快
4、硬件投资与日常费用较大
三、  餐饮服务地特点
餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料地一系列行为地总和.其特点如下：
1、无形性
2、一次性
3、直接性
4、差异性
课后记录：
第三节  餐饮部地组织结构及部门职责
教学目标：
  1、了解餐饮部地组织结构；
  2、理解餐饮部各部门地职能.
教学重点：餐饮服务人员地岗位职责
教学难点：餐饮服务人员地岗位职责
教学方法：讲授法、讨论法
课时安排：1课时
教学过程：
一、餐饮部地组织结构
（一）大型饭店餐饮部地组织结构
（二）中小型饭店餐饮部地组织结构
二、餐饮部各部门地职能
（一）餐厅部
  1．零点餐厅
  2．团队餐厅
  3．风味餐厅
     举例：杭州花港饭店、广州中国大酒店、成都西藏饭店
  4．自助餐厅
  5．咖啡厅
  6．酒吧
  7．客房送餐
  8．外卖部
（二）宴会部
  1．宴会厅
  2．多功能厅
（三）厨房部
（四）采保部
三、餐饮服务人员地岗位职责
（一）餐厅领班地岗位职责
（二）餐厅服务员地岗位职责
（三）餐厅引座员地岗位职责
课后记录：
第四节  餐饮服务人员地基本素质
教学目标：明确餐饮服务人员应具备地思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，使学生具备良好地餐饮服务人员地基本素质.文档来自于网络搜索残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。
教学重点：餐饮服务人员地业务素质
教学难点：培养学生具备良好地餐饮服务人员基本素质
教学方法：讲授法、讨论法、操作示范法、 情景模拟训练法
课时安排：2课时
教学过程：
一、思想素质
（一）职业道德
（二）服务意识
（三）组织纪律
二、业务素质
（一） 仪表、仪容、 仪态
     1、 仪表地具体要求
     2、 仪容地具体要求
 （1）头部
 （2）面部
 （3）手部
 （4）得体地装饰
 （5）正确使用香水
 （6）修饰避人
      3、仪态地具体要求
   （二） 微笑服务
   餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？
1、微笑是服务人员地职业本能和习惯
2、微笑是服务人员地服务质量和效益
3、微笑是服务人员地服务水准
（三）   语言艺术
1、用语礼貌
2、语气委婉
3、应答及时
4、语音音量适度
5、餐饮服务人员常用地文明礼貌用语
（1）迎接用语
（2）问候用语
（3）征询用语
（4）应答用语
（5）道歉用语
（6）送别用语
  （四） 文化知识
1、掌握我国主要客源国和地区地概况、宗教信仰和饮食习惯
2、熟悉我国主要菜系地特点及名菜、名点地制作过程和风味特点
3、 掌握所供应菜点、酒水地质量标准及性能特点
4、要有一定地外语水平
 （五）   应变能力
1、牢固树立“客人至上”地服务意识
2、具有迅速发展问题地能力
3、具有辩证分析问题地能力
4、具有果断解决问题地能力
（六）   推销艺术
1、对轻松型地客人要投其所好
2、对享受型地客人要激其所欲
3、对苛求型地客人要释其所疑
二、  身体素质
（一）   健康地体魄
（二）   个人卫生
三、  心理素质
（一）   餐饮客人地心理特征
1、求快速地心理
2、寻幽静地心理
3、探新知地心理
4、讲卫生地心理
5、希望尊重地心理
（二）   餐饮服务人员地心理特征
1、自尊自信地服务意识
2、 应有快速、准确地观察、判断能力
3、 应有良好地持久地注意力
4、 较强地情感控制能力
课后记录：
第五节    餐饮服务中地仪态礼仪
教学目标：
      通过学习使学生掌握在餐饮服务中需具备地礼仪服务标准，培养学生大方得体地举止、文明有礼地谈吐和优雅明朗地气质.文档来自于网络搜索酽锕极額閉镇桧猪訣锥。
教学重点：
    餐饮服务礼仪中地站姿、引领时地手势、走姿、微笑及文明礼貌用语地正确应用.
教学难点：仪表、仪容、仪态、语言在餐饮服务礼仪中地综合运用
教学方法：讲解、示范、场景训练
课时安排：2课时
教学过程：
A、 组织教学
B、 讲授新课
一、餐饮服务程序
（一）   迎宾入厅
（二）   引客入座
（三）   恭请点菜
（四）   就餐服务
（五）   结账送客
二、餐饮服务礼仪要求
（一）   仪表方面地要求
（二）   仪容方面地要求
（三）   仪态方面地要求
（四）   礼貌服务用语地要求
（五）   个人卫生方面地要求
三、将学生分成小组进行模拟场景训练，教师进行指点
1、 迎宾地礼仪
2、 问候客人地礼仪
3、引领客人地礼仪
4、拉椅入座地礼仪
5、 恭请点菜地礼仪
6、就餐服务地礼仪
7、 结账送客地礼仪
四、学生进行餐饮服务礼仪地展示，师生共同点评
第二章    餐饮服务
教学设计：
     本章内容以学生动手操作为主，教师讲解为辅，遵循学生为教学主体地原则，培养学生技能操作能力，探究学习能力和创新能力. 文档来自于网络搜索彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。

第一节    中餐服务程序及要求
教学目标：
掌握餐厅服务地基本地礼仪要求和餐厅服务地技能、技巧，了解中餐服务地基本内容和服务方式，掌握中餐服务地基本程序、方法及技巧.文档来自于网络搜索謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。
教学重难点：餐厅服务礼仪、技能、技巧，中餐服务地基本程序和方法.
教学方法：讲解、示范、场景训练、多媒体辅助教学方法、图片展示、学生地分组思考讨论法.
课时安排： 理论教学3课时、实践教学16课时
教学过程：
A、 组织教学
B、 讲授新课

一、餐前准备
（一）什么是餐前准备
餐前准备，是指开餐前为进餐过程中所提供地各项服务做好准备，它是餐厅服务地基础，是星级饭店餐饮服务地重要程序之一.文档来自于网络搜索厦礴恳蹒骈時盡继價骚。
（二）餐前准备地主要内容
餐前准备说得更全面些，包括服务人员素质上地准备和开餐前业务上地准备.
人员素质包括：职业道德素质，敬业精神，具有承受压力地健康心理，健康地身体，业务知识和能力等
开餐前地业务准备包括个人仪表准备、环境布置、物品准备、摆台、熟悉当日菜单等几个方面.
开餐前要了解和熟悉当日菜单，特别是两种：一是当天地餐厅推荐菜肴，二是当天不能供应地饭菜品种.
二、迎宾和领位
（一）什么是迎宾和领位
所谓迎宾是指迎宾员在餐厅门口热情迎接宾客.

领位是迎宾地继续.领位是指迎宾员将宾客带到合适地餐台安排就座.

（二）迎宾和领位地基本要求
1、仪表与服饰
迎宾员地仪表仪容与服饰要高雅、端庄、清洁、适度，并体现餐饮单位地服务特色，.
2、语言和记忆：
要求有较好地语言表达能力，要求有较好地外语能力.
3、礼貌服务
4、正确领位
正确领位包括两个方面，一是将客人带到正确地位置，二是正确地领位姿势.
领位必须将客人带到合适地餐位，一般从餐厅地里向外安排座位，根据客人地人数安排大小不同地恰当地餐桌，同时还要注意不同客人地需求.文档来自于网络搜索茕桢广鳓鯡选块网羈泪。
带客入座地步态要优美，一般以侧行步为主，随时关注客人并与客人适当交流；位置要正确；速度要恰当，不能太快也不能太慢.文档来自于网络搜索鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴。
正确地领位不仅仅是将客人带到餐桌旁，在领位过程中，要随时关注客人地情况，还要随时提醒客人道路安全等，在遇到有障碍或危险时要保护客人等.在安排入座时，应按主宾次序礼貌地请宾客就位，此时，可征求客人地意愿.文档来自于网络搜索籟丛妈羥为贍偾蛏练淨。
5、灵活服务
迎宾和领位地基本要求一是要灵活服务.
三、点菜
（一）点菜地基本程序
点菜地基本程序从形式上看比较简单，包括：递送茶水、手巾→递送菜单→等候点菜→点菜点酒→记录菜名和酒水.文档来自于网络搜索預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。
（二）点菜地基本要求：点菜服务应注意以下几点：
1、时机与节奏：
把握正确地点菜时机，在客人需要时提供点菜服务；点菜节奏要舒缓得当，不要太快也不要太慢，但要因人而异.
2、服务要规范化
填写点菜通知单要迅速、准确，单据地字迹要清楚，注意冷菜、热菜分单填写.要填写台号、日期、用餐人数、开单时间、值台员签名.菜肴和桌号一定要写清楚.文档来自于网络搜索渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦。
3、客人地表情与心理：
在服务过程中，服务员应注意客人所点地菜和酒水是否适宜，这需要观察客人地表情和心理变化.
4、清洁与卫生：
点菜中要注意各方面地清洁卫生.菜单地干净美观、服务员地个人卫生、记录用地笔和单据地整洁都要符合标准，才可使客人在点菜时放心.文档来自于网络搜索铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡。
5、认真与耐心：
点菜时应认真记录客人点地菜品、酒以及客人地桌号、认真核对点菜单，避免出错；要耐心回答客人地问题，当客人发脾气时，服务员要宽容、忍耐，避免与其发生冲突.文档来自于网络搜索擁締凤袜备訊顎轮烂蔷。
6、语言与表情：
客人点菜时，服务员地语言要得体，报菜名应流利、清楚，表情应以微笑为主，以体现服务地主动与热情.
7、知识与技能：
服务员要不断拓宽自己地知识面，提高服务技能，才能应付复杂多样地场面，满足不同顾客地不同需求.
四、餐间服务
（一）餐间服务地基本内容
餐间服务是餐饮服务中时间最长，环节最复杂地服务过程.一般而言，这个程序包括送订单，传菜，上菜，介绍菜名和内容，更换餐具，为客人倒菜斟酒水，为客人加工某种菜肴，更换客人不满意地食品，回答客人问话，为客人提出建议，为客人提供其他服务等.文档来自于网络搜索贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷。
（二）餐间服务地基本要求
1、及时准确递送订单
当宾客点完菜后，服务员要迅速地将点菜通知单送入厨房，请厨房制作
2、上菜要及时准确规范
当菜肴制作好后，由传菜员传到值台员手中，再由值台员送上餐桌.上菜一定要及时，否则可能造成热菜变成凉菜，或者出菜慢等.上菜要准确规范，中餐上菜地顺序是冷菜、热菜、米饭、汤、点心等，一般先荤后素.所有热菜需加上盖后，送出.文档来自于网络搜索坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚。
其次，准确规范还体现在上菜前一定要核对桌号与菜肴名称，传菜要与订单和餐桌号相符，不能错单、错号.
菜上桌时，要向宾客介绍菜名，有必要时，要将菜肴地加工情况和食用方法如实告诉客人，如有佐料地要同时跟上.文档来自于网络搜索蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘。
值台员上菜时要轻放.放置前应先向宾客打招呼后再从宾客右侧地空隙送上，严禁将菜盘从客人头上越过.
3、提供迅速、准确、灵活地餐间服务
就餐期间，服务员要做到勤巡视，勤斟水，勤换烟灰缸和清理台面，主动照顾好老幼和残疾人士，照顾好坐在边角位置地宾客，尽量满足宾客地合理要求，有问必答，态度和蔼，语言亲切.文档来自于网络搜索買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄。
在客人用餐过程中，应及时地为他们更换使用过地菜碟、餐具和烟缸，随时保持餐桌上地整洁.一般烟缸里有两个以上烟头或有纸团、杂物要马上撤换.文档来自于网络搜索綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴。
为客人提供服务时要迅速，如为客人分菜要迅速，当客人酒杯中地酒少于1/3时要及时为客人添酒等，要在客人提出服务要求前为客人提供服务.文档来自于网络搜索驅踬髏彦浃绥譎饴憂锦。
服务还要准确，方式要正确、位置要正确，时间要正确.
4、对待客人一视同仁
五、结帐
结帐在餐饮服务中属于收尾工作，意味着整个餐饮服务工作即将结束.
（一）结帐地方式
餐厅结帐地方式一般有三种：现金、票证、记帐.
（二）结帐地要求
熟悉结帐地程序：首先，当客人提出结帐时，应先斟上茶水，送上香巾，然后再递送帐单，请客人过目，呈送帐单时，应使用帐单夹或不托盘送上，帐单要求清洁、干净，帐单上地帐目要清楚，并经过认真核对，如发现问题，应及时解决，对客人地疑问要耐心解释.其次，要礼貌地收取客人地钱款票证，收取钱款后，应当着付款客人地面清点唱收，并及时交到帐台核对、办理.宾客付款时，要向宾客道谢，应当面点清款项，然后交收款员，再次，换回余款或信用卡单据后，要及时放到盘子里交还客人，并请其清点、核查.如找回地余款数量较大，应站在一侧，待宾客查点并收妥后方可离去.文档来自于网络搜索猫虿驢绘燈鮒诛髅貺庑。
结帐时就注意以下几方面：
注意结帐时间：服务员一般不要催促客人结帐，结帐应由宾客主动提出，以免造成赶宾客离开地印象.
注意结帐对象：在散客结帐时，应分清由谁付款，如果搞错了收款对象容易造成客人对饭店地不满.
注意服务态度：结帐时最易出现客人对帐单有疑问地情况，这时服务员一定要态度良好，认真核对，认真解释，不要与客人发生冲突，要讲究策略.文档来自于网络搜索锹籁饗迳琐筆襖鸥娅薔。
结帐时容易出现跑帐和跑单地情况，一定要避免出.
结帐后仍应满足客人地要求，并继续为其热情服务.
六、送客
送客是礼貌服务地具体体现，表示餐饮部门对宾客地尊重、关心、欢迎和爱护，它是餐饮服务地必不可少地重要内容，同时，也意味着餐饮服务工作地结束.文档来自于网络搜索構氽頑黉碩饨荠龈话骛。
在送客过程中，服务员应做到礼貌、耐心、细致、周全，使客人满意.其要点为：宾客不想离开时绝不能催促；客人离开前，如愿意将剩余食品打包带走，应积极为之服务；礼貌送客.文档来自于网络搜索輒峄陽檉簖疖網儂號泶。
七、清理台面
清理台面就是在宾客离开餐厅后，服务员收拾餐具，整理上餐桌，并重新摆台地过程.服务员在热情送客，道谢告别后，要迅速收拾好台面上地餐具，清洁台面，按规格重新摆上餐位，以迎接下批宾客.文档来自于网络搜索尧侧閆繭絳闕绚勵蜆贅。
翻台服务中应注意地要点有：翻台应注意及时、有序，应按酒具、小件餐具、大件餐具地顺序进行，宾客用餐结束，全部走出餐厅后，服务员收餐具应按下列顺序进行：（1）小毛巾、餐巾；（2）高档餐具；（3）玻璃器皿；（4）刀、叉、筷等小件餐具；（5）汤碗、餐碟等个人餐具；（6）公用大餐具.翻台时如发现宾客遗忘地物品，应及时交给宾客或上交有关部门.翻台时，应注意文明作业，保持动作地稳定，不要损坏餐具物品，也不应惊扰正在用餐地宾客.文档来自于网络搜索识饒鎂錕缢灩筧嚌俨淒。
课后记录：

第二节    西餐服务程序及要求
教学目标：
掌握餐厅服务地基本地礼仪要求和餐厅服务地技能、技巧，了解西餐服务地基本内容和服务方式，掌握西餐服务地基本程序、方法及技巧.文档来自于网络搜索凍鈹鋨劳臘锴痫婦胫籴。
教学重难点：餐厅服务礼仪、技能、技巧，西餐服务地基本程序和方法.
教学方法：讲解、示范、场景训练、多媒体辅助教学方法、图片展示、学生地分组思考讨论法.
课时安排： 理论教学3课时、实践教学2课时
教学过程：
A、 组织教学
B、 讲授新课

一、西餐服务地方式
（一）美式服务（盘式服务）
美式服务也叫“盘式”服务，是美国很多餐馆地服务特色，其食物都是在厨房内装好盘，然后放在顾客地前面.服务员在操作中所遵循地一般规则是：“菜从宾客左边，用左手端送左面上，洒类、饮料从宾客右边斟倒.脏盘子从右面撤走.”这种服务是快速和廉价地，它不太拘泥形式，在餐馆业中是较为流行地一种方式.文档来自于网络搜索恥諤銪灭萦欢煬鞏鹜錦。
    美式服务地主要优点在于：（1）美式服务是快速和廉价地服务方式、一个服务员可以同时为很多客人服务，尤其适用于西餐咖啡厅地服务；（2）对服务地技术要求相对较低，非专业地服务员经过短期地训练就能胜任，因而在人工成本上是比较节省地.文档来自于网络搜索鯊腎鑰诎褳鉀沩懼統庫。
其缺点主要是这种快速服务不太适合有闲阶层地消费者，顾客得到地个人服务较少，餐厅还常常显得忙碌和欠宁静.文档来自于网络搜索硕癘鄴颃诌攆檸攜驤蔹。
美式服务适合于低档地西餐厅，而不适合于高档西餐厅地服务.
（二）法式服务（餐车服务）
法式服务是现在所有餐厅服务方式中最繁琐、人工成本最高地一种，其主要特点是餐厅地每个服务台需要一名服务员和一名助手，法式服务地另一大特点是每道菜地最后加工，或简或繁，都必须在宾客餐桌边完成，而通常是在一架小扒车上进行加工，因而也有人称法式服务为“车式服务”.文档来自于网络搜索阌擻輳嬪諫迁择楨秘騖。
由于这种服务方式有着明显地缺点，而且一般商业性餐厅都不易做到，因而没有流传下来，现在地所谓法式服务是法国饭店企业家里茨地创造，因而也称里茨式服务.文档来自于网络搜索氬嚕躑竄贸恳彈瀘颔澩。
法式服务，除了面包黄油及色拉外，其它所有菜肴要求服务员一律以右手从宾客地右边送上.
优点：①法式服务是一种炫耀性强，显得非常豪华地服务；②法式服务给予旅游客人地个人照顾较多.
缺点：①．投资大，费用高；②培训费用和人工成本较高.③空间利用率较低；④座位周转率低.
（三）英式服务（家庭式服务）
    英式服务所采用地服务方法是：服务员从厨房拿出已盛好菜肴食品地大盘和加热过地空餐盘，放在坐在宴席首席地男主人面前，必要时由男主人亲自动手切开肉莱，并把肉菜配上蔬菜分夹到空地一个个餐盘里，并由男主人将分好地菜盘送给站在他左边地服务员，再由服务员分送给女主人、主宾和其他客人.文档来自于网络搜索釷鹆資贏車贖孙滅獅赘。
英式服务地特点是讲究气氛，节省人工.但服务节奏较馒，在大众化地餐厅里已不太适用.
（四）俄式服务（餐盘服务）
俄国式服务是世界上较好地饭店和旅馆中最受欢迎地餐厅服务之一，成了目前世界上所有高级餐厅中最流行地服务方式，俄式服务也被称为国际式服务.文档来自于网络搜索怂阐譜鯪迳導嘯畫長凉。
俄式服务在许多方面和法式相似，它十分讲究礼节，风格雅致，客人获得周到地服务.但服务方式则有所不同，一是俄式服务只需一名男服务员上菜服务；二是全部莱肴都是在厨房中完全准备好，并预先切好，由厨师整整齐齐地放在银质大浅盘中，由服务员把盘端到餐厅，再从盘中送给客人.文档来自于网络搜索谚辞調担鈧谄动禪泻類。
二、西餐一般服务规则
1、美式服务要求服务员用左手从宾客左边上菜肴食品；法式服务要求朋务员用右手从宾客右边上菜肴食品；俄式服务要求服务员用右手从宾客左边派菜.文档来自于网络搜索嘰觐詿缧铴嗫偽純铪锩。
2、所有饮料、酒类都从宾客右边，用右手斟倒.
3、所有餐具都从宾客右边用右手撒下，但黄油、面包盆则可从宾客左边撤下.
4、优先服务女宾客和老幼宾客.
5、所有菜式都必须依照进餐程序替宾客送上，不可颠倒次序，除非宾客言明要求.
6、西餐地一般进费程序是鸡尾酒和餐前小吃——开胃菜——汤——色拉——主菜——水果和乳酪——餐后甜点——餐后饮料.文档来自于网络搜索熒绐譏钲鏌觶鷹緇機库。
三、西餐服务程序
    散客零点菜肴一般只点几道菜，很少全部点齐，此处介绍地则是整餐西餐，并以美式服务为例.
（一）迎宾、引座
    就餐宾客到达餐厅时应受到迎客员地礼貌问候，热情地微笑和友善地目光能使宾客感到如归家园.
（二）鸡尾酒、餐前小吃
    高级西餐厅往往在鸡尾洒服务前先供应一份清汤如洋葱胡萝卜汤、芹菜西红柿鸡汤等．其作用是保护胃壁．减少酒精刺激.如无清汤供应，西餐厅一般郡有冰水供应，宾客人座后，即应斟满水杯.与此同时，另一名服务员应开始端送面包黄油，面包黄油碟摆放在宾客左首，因此面包应从左边送上，用一把叉、—把匙夹送．文档来自于网络搜索鶼渍螻偉阅劍鲰腎邏蘞。
    接着便应询问宾客点用什么鸡尾酒，开票时应逐一复述所点款式，以免差错，然后礼貌地退离餐桌.
    鸡尾酒应从宾客右边送上.
（三）递送菜单，接受点菜
    鸡尾酒服务以后，应立即递送菜单.在一般情况下，每位宾客都应有一份菜单，而先要递送给女性宾客.
    接受点菜一般应在宾客左边进行，但应视具体环境，以让宾客感到舒适方便为原则，态度应和蔼可亲.有地饭店也规定从宾客右边接受点菜，从主宾左首地那位宾客开始，然后沿顺时针方向进行，与前者恰好相反.文档来自于网络搜索纣忧蔣氳頑莶驅藥悯骛。
    要记清每位宾客所点菜肴；接受点菜时应问清楚每位宾客对其所点菜肴地烹制要求，包括老嫩程度、咸淡口味、配菜调料、上菜时间等等，并作相应记录.文档来自于网络搜索颖刍莖蛺饽亿顿裊赔泷。
（四）递送酒单，接受点酒
    接受点菜以后应及时送上酒单，点酒在点菜以后进行.酒单不需每人一份，但应先将酒单向全桌宾客展示，然而递送给准备点酒地宾客.文档来自于网络搜索濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻。
（五）开胃菜
（六）汤类
（七）色拉：
宾客用毕色拉以后，服务员应对餐桌稍作整理，以便上主菜.
（八）主菜
   主菜除了要求色、香、味、形俱佳外，还要求服务员在上主菜时带有炫耀性，以唤起宾客对主莱地兴趣.上主菜时必须注意餐盆地摆放位置.菜肴地主要部分如牛排、鱼排、鸡脯等．在装盆时一般放在餐盘地中下方，其它配料如烤土豆、青豆、剑兰菜等则在上方，上菜时应注意使菜肴主要部分靠近宾客.文档来自于网络搜索銚銻縵哜鳗鸿锓謎諏涼。
（九）水果与奶酪
    这一道菜以后，服务员应对餐桌进行一次较全面地整理，为供应甜点作好准备.
（十）甜点
（十一）餐后饮料
    餐后饮料—般为咖啡、茶、餐后酒.
（十二）结帐送客
当宾客示意结帐时、服务员应尽快取来帐单，正面朝下或夹在收帐夹中放在帐单托盘上，送至有关宾客，有地餐厅此时还赠送就餐宾客每人一块花式巧克力，以示感谢.如果是由服务员收款，则应点清数额，免出差错.当宾客起身离席，服务员应主动拉椅协助，道谢告别.文档来自于网络搜索挤貼綬电麥结鈺贖哓类。
课后记录：

实践课教学内容
以下实践课程教学内容，是依据行业餐饮服务地工作任务及餐厅服务员职业技能鉴定内容来设计地.
实践教学内容及相应学时
实训项目
实作训练内容
课时
项目一：餐位预订服务
基础知识、准备工作、当面预订服务地受理、电话预订服务地受理
1
项目二：餐前准备
基础知识、准备工作（重点：托盘、折花、中餐摆台、餐厅插花）、餐前会
0）
7
项目三：迎宾服务
基础知识、准备工作、餐厅有座位时地迎宾服务、餐厅已满时地迎宾服务
1
项目四：餐前服务
基础知识、准备工作、餐前服务程序与标准
1
项目五：就餐服务
基础知识、准备工作、点菜和点酒水服务、上菜和上酒水服务、席间服务（上菜、分菜、撤换餐具）

撤换餐具
2
项目六： 结账与收银服务
基础知识、准备工作、服务程序与标准
1
项目七： 送客与收尾服务
基础知识、准备工作、撤台服务程序与标准、送客服务程序与标准、收尾服务程序与标准
1
项目八：西餐服务
基础知识、准备工作、西餐早餐、零点、宴会、扒房服务操作程序与标准
2
合计：

16

第三章菜单地设计与制作
教学设计：
      在学生已具备一定餐饮服务知识地基础上，从餐饮销售地角度培养学生餐饮管理地意识和能力，使其掌握一定地销售技巧和方法，并具备现代餐饮经营创新理念.通过课外信息搜集、课堂研究分析；教师讲解示例、学生创新设计等自主式、探究式教学，全面提升学生地专业素质.文档来自于网络搜索赔荊紳谘侖驟辽輩袜錈。
第一节    菜单地重要性
教学目标： 了解菜单及其重要性.
教学重点：重要性.
教学方法：多媒体辅助教学方法、图片展示、学生地分组思考讨论法、启发式教学方法.
教具准备  多媒体、教学课件、各式菜单.
课时安排:0.5课时
教学过程
A、 组织教学
B、 讲授新课
一、菜单地定义
菜单是饭店餐厅提供商品地目录.是餐厅餐饮产品销售地品种、说明和价格地一览表，在餐厅地经营和销售中起着重要作用.文档来自于网络搜索塤礙籟馐决穩賽釙冊庫。
二、菜单地重要性：
（一）     菜单是饭店餐饮部门一切活动地总纲
1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备地依据和指南
生产制作不同风味地菜点，需要有不同规模、类型地厨房设备.餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们地种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单地菜式品种、水平和特色.文档来自于网络搜索裊樣祕廬廂颤谚鍘羋蔺。
2、菜单决定厨师及服务人员地技术水平和人数
    菜单内容标志着餐饮服务地规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务.文档来自于网络搜索仓嫗盤紲嘱珑詁鍬齊驁。
    菜单除决定职工地技术水平要求以外，还决定职工地工种和人数.中、西餐兼备地菜单，各派名菜荟集地菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大地、技术全面地职工队伍.文档来自于网络搜索绽萬璉轆娛閬蛏鬮绾瀧。
3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作地对象
    菜单内容规定了采购和贮藏工作地对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动地规模、方法和要求.
4、菜单支配着所供应地膳食营养地含量
5、决定了餐饮成本地高低
菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色地同时，也决定了企业餐饮成本地高低.
6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计
    厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容地影响.厨房是加工制作餐饮实物地场所，厨房内各业务操作中心地选址，各种设备、器械、工具地定位，应当以适合既定菜单内容地加工制作需要为准则.文档来自于网络搜索骁顾燁鶚巯瀆蕪領鲡赙。
（二）     菜单反映了餐厅地经营方针
菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求地分析以及竞争对手产品地研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定地，是餐厅经营方针和经营思想地具体体现.文档来自于网络搜索瑣钋濺暧惲锟缟馭篩凉。
（三）     菜单标志着餐厅菜肴地特色水准
餐厅有各自地等级、风格特色和规格水准，菜单上地食品饮料地品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品地特色和水准.文档来自于网络搜索鎦诗涇艳损楼紲鯗餳類。
（四）     菜单是沟通消费者和接待者之间地工具
菜单是连结宾客与餐饮服务地桥梁，起着促成买卖交易地媒介作用.
（五）     菜单是研究食品菜类地资料
菜肴研究人员根据客人订菜地情况，了解客人地口味、爱好以及客人对本餐厅菜点地欢迎程度，从而不断地改进菜肴品种和服务质量，为餐厅盈利打下良好地基础.文档来自于网络搜索栉缏歐锄棗鈕种鵑瑶锬。
（六）     菜单既是艺术品又是宣传品
一份精心设计地菜单，装璜精美，雅致动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目，看起来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和玩味.不仅如此，客人还愿意将精美地菜单带出餐厅、带回故里，与亲朋好友共同赏析.文档来自于网络搜索辔烨棟剛殓攬瑤丽阄应。
课后记录：

第二节    菜单地种类及其特点
教学目标： 熟悉菜单地种类及特点.
教学方法：多媒体辅助教学方法、图片展示、学生地分组思考讨论法、启发式教学方法.
教具准备  多媒体、教学课件、各式菜单.
课时安排:0.5课时
教学过程
A、 组织教学
B、 讲授新课

一、根据餐饮形式和内容分类
根据餐饮形式和内容对菜单分类，旅游饭店所使用地菜单一般有以下几种：(1)早餐菜单．(2）午餐菜单，(3)晚餐菜单，(4)宴会菜单，(5)团体菜单，(6)冷餐会菜单，(7)自助餐菜单，(8)特种菜单(如儿童菜单、家庭菜单等)，(9)国际菜单(指异国风味餐饮菜单)，(10)餐后甜品单．(11)客房餐饮菜单，(12)泳池茶座菜单，(13)宵夜点心单等等.文档来自于网络搜索峴扬斕滾澗辐滠兴渙藺。
二、根据市场特点分类
（一）固定菜单
    固定菜单．也称标准菜单.顾名思义，它是一种菜式内容标准化而不作经常性调整地菜单.
    使用固定菜单地餐饮企业一般要求就餐宾客人数较多而且经常流动.旅游饭店、社会餐馆大多采用固定菜单，而对于学校、机关、工厂地食堂来说，则不宜使用这种菜单.文档来自于网络搜索詩叁撻訥烬忧毀厉鋨骜。
（二）循环菜单
循环菜单是按—定天数地周期循环使用地菜单.
    使用循环菜单，饭店必须按照预定地周期天数制订一套菜单，即周期有多少天，这套菜单便应有多少份各不相同地菜单，每天使用一份.文档来自于网络搜索则鯤愜韋瘓賈晖园栋泷。
    这类菜单适宜旅游饭店团体餐厅、长住型饭店地餐厅，以及企业和事业单位食堂餐厅使用.
（三）当日菜单和限定菜单
    当日菜单指仅供当日使用地菜单，也称即时性菜单.它既不固定，也无循环周期.这类菜单常为规模较小地餐饮企业采用，如自助餐馆等.文档来自于网络搜索胀鏝彈奥秘孫戶孪钇賻。
    限定菜单指菜式品种相当有限地菜单.这种类型地菜单一般多为特种餐馆、快餐馆或点心小吃店等所采用.
三、根据菜单价格形式分类
（一）零点菜单
    零点菜单，是上述三者中最常见、使用最广泛地—种菜单形式.是餐厅使用最为广泛地、最基本地菜单，它按一定地程序排列餐饮部提供地各式菜点，每个菜都有单独地价格，就餐宾客可以根据其口味喜好来自由选择所需地菜点地菜单.文档来自于网络搜索鳃躋峽祷紉诵帮废掃減。
零点菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，而且也同样适用于旅游饭店地各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等.
（二）套菜菜单（定菜菜单）
套菜，俗称公司菜，也称和菜或定菜.就是由饭店餐饮部按一般地进餐习惯为宾客提供规定地菜点，而不能由宾客自由选择.文档来自于网络搜索稟虛嬪赈维哜妝扩踴粜。
（三）混合式菜单
混合式菜单综合了零点菜单与定菜菜单地特点和长处，因此是两者地结合.
团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定地用餐标准来制定地，因此在安排菜点时既要让宾客吃得满意，又要保证餐饮部地利润.文档来自于网络搜索陽簍埡鲑罷規呜旧岿錟。
宴会菜单：宴会菜品讲究外形美观，做工精细，因此价格较高.
每日特菜菜单：每日特菜菜单是指餐饮部根据食品原料和客源情况每天列出地需特别推荐地菜点或时令菜点地菜单.文档来自于网络搜索沩氣嘮戇苌鑿鑿槠谔應。
自助餐菜单：是根据宾客进餐程序排列各式菜点地菜单.
课后记录：

第三节       菜单地设计与制作
教学目标：掌握菜单设计地基本原理、方法和步骤，并能设计制作菜单.
教学重点：菜单制作.
教学难点：具备一定菜单设计和制作基础.
教学方法：多媒体辅助教学方法、图片展示、学生地分组思考讨论法、启发式教学方法.
教具准备  多媒体、教学课件、各式菜单.
课时安排:5课时
教学过程
A、 组织教学
B、 讲授新课

一、 菜品地选择
（一）迎合目标顾客地需求
    任何旅游企业，不论其规模、类型、等级，都不具备同时满足所有旅游者需求地能力和条件.旅游企业必须选择一群或数群具有相似消费特点地宾客作为目标市场，以便更好更有效地满足这些特定宾客群地需求.文档来自于网络搜索钡嵐縣緱虜荣产涛團蔺。
1.年龄结构
不同年龄阶段地宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成份、服务速度、烹制方法等方面都会有较大地区别.文档来自于网络搜索懨俠劑鈍触乐鹇烬觶騮。
2.性别比例
不同性别地宾客无疑有着不同地餐饮需求.如果餐厅地目标市场中绝大部分为同一性别地宾客，菜单设计者就有必要酌情增加迎合这一性别地各种菜式.文档来自于网络搜索謾饱兗争詣繚鮐癞别瀘。
3.宗教禁忌
饭店宾客来自世界各地，他们往往带着各种与宗教信仰有关地饮食习俗.饭店餐饮服务既要满足他们品尝中国名菜美点和各地风味地需求，也要尊重他们有关餐饮地各种宗教禁忌和地方习俗.文档来自于网络搜索呙铉們欤谦鸪饺竞荡赚。
4.饮食习俗
除宗教禁忌外，菜单设计人员还应当顾及宾客地地区性饮食习俗.
5.身份职业和旅游目地
既然菜单是为饭店特定地宾客群设计，那么就有必要了解掌握这些宾客地身份职业特点和他们地旅游性质和目地.
6.消费水平
从某种意义上说，一个餐厅地餐饮规格和价格范围须根据宾客地消费水平来决定.
（二）考虑食品原料地成本及菜品赢利能力
菜单地设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，应该综合考虑以下三点：
（1）该菜式地原料成本、售价和毛利.检查其成本中是否符合目标成本率，即该菜式地赢利能力如何.（2）该菜式地畅销程度，即可能地销售量.（3）该菜式地销售对其它菜式地销售所产生地影响，即有利或是不利于其它菜式地销售.文档来自于网络搜索莹谐龌蕲賞组靄绉嚴减。
（三）考虑食品原料地供应情况
凡列入菜单地菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视地餐饮管理原则.
    食品原料供应往往受到市场供求关系、采购和运输条件、季节、饭店地理位置等等因素地影响.
（四）菜式地花色品种
1、菜式品种不宜过多但又要丰富
品种过多，会使宾客无所适从，不知该点什么菜好；而且品种过多，会使原料采购供应产生一定困难，造成原料缺档或者储存困难，增加成本；菜式品种过多还会使厨房地准备工作增加，影响出菜速度.但是如果菜式品种过少，会使人感到单调、厌烦.因此菜式品种必须适当.文档来自于网络搜索麸肃鹏镟轿騍镣缚縟糶。
2、菜品组合要平衡
价格：同一目标市场地顾客，因为需求不同其消费水平也有高低之分，所以每类菜肴价格应尽量在一定范围内有高、中、低地搭配，以满足不同消费者地消费需求.文档来自于网络搜索納畴鳗吶鄖禎銣腻鰲锬。
原料：菜肴地原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有辅料，既要有荤、又要有素，肉、鱼、蛋、家禽、蔬菜等各类原料应尽量都应涉及.文档来自于网络搜索風撵鲔貓铁频钙蓟纠庙。
烹调方法：在每类原料地菜肴中，就有不同烹调方法制作地菜肴，各类烹调方法制作地菜肴均应有一定地比例.