《餐饮服务与管理实务》项目8厨房生产管理.pdf

a*内*，4*岫十芈乂项目八 厨房生产管理项目引言”制*aM*MI*，*岫厨房是餐饮企业生产食品的主要区域，其生产效率和生产质量直 接影响企业的品牌形象和经济效益。因此，餐饮企业应重视厨房生产 管理。本项目主要介绍厨房设计和布局、厨房主要生产环节管理、厨 房卫生和安全管理，使学生全面掌握厨房生产管理的知识和技能。IQJ知识目标 熟悉厨房设计的主要内容。熟悉厨房的内部布局。熟悉厨房生产流程。掌握厨房主要生产环节管理。掌握厨房卫生和安全管理。熟悉厨房常见事故的预防及处理。意识和环保意识。通过学习厨房原料粗加工管理，了解科学加工的重要性，培养节约 通过学习厨房卫生和安全管理，培养安全生产意识，认真贯彻落实 安全第一，预防为主的安全生产方针；提高火灾防范意识。令*F旻*QR MtMl 4嫌 就卡笨Jc目 录CONTENTS任务一厨房设计和布局任务二厨房主要生产环节管理厨房卫生和安全管理厨房设计和布局任务导入”.制，：M*MI4，脓岫DY餐厅进行厨房改造DY餐厅是武汉市一家中型餐饮企业，可同时容纳300人就餐。开业几个月，餐厅一直处于亏损状态。对此，餐厅管理人员十分焦 虑，因而组织人员进行了调研。经过调研发现，上菜速度慢是导致 顾客投诉并影响餐厅声誉和营业额的主要原因。为解决此问题，餐 厅管理人员决定对厨房进行改造。1.调整厨房位置之前，DY餐厅为了方便顾客进入，将厨房设置在二楼，用餐区域设置在一楼。厨房做好的食品，通过食梯传递到一楼，再由工作 人员送至用餐区域。对此，餐厅管理人员决定将厨房的位置调至一 楼。这不仅可以提高上菜的速度，还可以节省人力、物力。2.规范厨房面积|之前，DY餐厅为节省成本，将厨房的空间设置得非常小。但随|(J 着厨房各种物品的增多，厨房越来越拥挤，经常发生碰撞事故，如|任务导入”.制，：M*MI*，*岫工作人员之间发生碰撞，工作人员与物品发生碰撞等。对此，餐厅管理人员决 定扩大厨房面积，合理规划厨房各操作区域，并设置通畅的工作人员通道。3.布局厨房设备之前，在用餐高峰期，厨房工作人员由于繁忙，经常错拿、乱拿炊事用具，导 致厨房生产效率低下。对此，餐厅管理人员决定对厨房各项设备进行合理布局，例如,炉灶及其相关用具放置在什么地方，烤箱及其相关用具放置在什么地方，刀具、砧板 放置在什么地方等，都从方便工作人员操作的角度出发进行了精心设计。经过改造后的厨房，大大方便了厨房工作人员的操作，提高了生产效率。同时，顾客对餐厅的评价也越来越好，餐厅的营业额也逐渐上涨。思考：(1)厨房设计的主要内容有哪些？(2)上述案例中，餐厅管理人员从哪些方面对厨房进行了设计?IQJ4:制，：()确定厨房位置M*MI*，*岫(1)主厨房最好设置在一楼或靠近原料储藏区 的区域，以便领料和运送货物；分厨房应靠近主厨房,以便集中使用设施设备和进行生产管理。(2)厨房应靠近用餐区域，以缩短食品输送距 离，减少传菜环节的人力配备和保证食品的最佳食用 温度。(3)选择通风、采光较好，便于污水排放和货 物装卸的位置。(4)选择靠近供水、排水、供电、供气等设备 的位置，从而节约成本。()估算厨房面积aO 1.以餐位数估算厨房面积*指根据餐饮企业的餐位数量来估 算厨房面积的方法。不同类型的餐饮 企业提供的食品的类型、数量、规格 等不同，所需的厨房面积也不同。类型对应的最佳厨房面 积(m2/餐位)餐厅0.5 0.8快餐店0.50.7饮品店0.4 0.6课堂讨论老王准备开一家快餐店，他准备在店内设置24个 餐位。请问，该快餐店的最佳厨房面积为多少？一.厨房设计的主要内容”.制，：M*MI4，麻蛾财1:2.0中型（500 m22面积150 m2或250个2座位数 75座）1:2.2大型（3 000 m22面积500 m2或1 000个2座位 数250座）1:2.5特大型（面积3 000 m2或座位数1 000座）1:3.0快餐店、饮品店小型（150 m22面积或75座2座位数）1:2.5中型及以上（面积150 m2或座位数75座）1:3.0”制4 4 a餐饮小知识影响厨房面积的因素(1)原料的加工程度。如果多使用未加工过的原料，那么厨房的面积就应大一 些；如果多使用加工过的半成品原料，那么厨房的面积就应小一些。(2)食品制作的难易程度。如果生产的食品大多需要经过复杂的生产流程，例 如，以海参为原料的产品，其生产过程需要经过多道工序、使用多种设备，那么厨 房的面积就应大一些；反之，如家常菜，那么厨房的面积就应小一些。(3)厨房设施设备的先进程度。例如，冷藏工作台(见图8-1)集冷柜与工作 台于一体，可提高厨房面积的利用率。图8-1冷藏工作台(4)顾客的多少。如果顾客较多，用餐量大，那么厨房面积应大一些。(5)厨房辅助设施设备的完善程度。如果厨房设置了工作人员的更衣室、食堂、休息室、办公室和卫生间等辅助区域，那么厨房的面积应大一些；反之，面积应小 止匕 一.厨房设计的主要内容”.制，：（三）设计厨房内部环境M*MI*，*岫厨房的高度：一般而言，餐饮企 业厨房的净高不宜低于2.5 mo厨房的顶部：应采用防水、防潮、耐火的材料，表面应平整、无裂 缝。暴露的管道、电线等应尽量 掩盖，以免积灰尘，影响厨房的 清洁卫生。厨房的墙壁：应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料，表面应平整 光洁，无裂缝、无凹陷。此外，厨房 有明火的操作区域，应设置耐火极限 不低于2.00 h的防火隔墙。提小制旻*4耐火极限是指在标准耐火试验条件下，建筑构件、配件或结 构从受到火的作用时起，至失去承载能力、完整性或隔热性时止 所用的时间，用小时表示。一.厨房设计的主要内容M-*F9.制（三）设计厨房内部环境aQ 4.厨房的地面*:应采用无毒、无异味、耐磨、耐重 压、耐高温、耐腐蚀、不渗水、防滑和 易清洗的材料，表面应平整、无台阶。此外，应在厨房需要排水区域（如洗碗 间）的地面设置凹槽，以便排水。5.厨房的灯光应注重实用，方便工作人员的工作。例如，切配处需要明亮的灯光，以便工作 人员进行精细的切配工作，防止发生割伤 事故。一.厨房设计的主要内容M-*F制（三）设计厨房内部环境6.厨房的通风系统7.厨房的排水系统厨房通风方式主要有两种：一是自 然通风；二是机械通风。自然通风主要 依靠门窗，通风效果不理想。因此，大 部分餐饮企业的厨房主要依靠机械设备 进行通风，例如，设置通风和排烟管道,安装抽风机、排气扇和油烟净化器（等。宜采用明沟排水，其深度和宽度不仅 要能满足生产过程中的最大排水量的需要，而且要能防止水的逆流。同时，排水道应 掩埋好，下水口要有隔渣网，以防垃圾堵 塞下水道。此外，用于排水的管道最好是金属制 品，且主排水管道的直径不宜小于10 cm,支排水管道的直径不宜小于7.5 cm0。提小制旻a Mt四 4自然通风的厨房，其通风开口的面积不应小于地面 面积的1/10。O二.厨房的内部布局()厨房作业区的布局a 制*XI*1.原料验收区验收食品原料是保证食品质量的前提。一般而言，大型 餐饮企业会在靠近食品储藏区的地方设置专门的原料验收区 以保证原料在验收合格后能及时入库保存，防止食品变质或 被污染；小型餐饮企业会在厨房的入口处设置原料验收区。二.厨房的内部布局:制，：()厨房作业区的布局2.食品储藏区7*!*,(1)干货原料库，主要存放需要防潮和不易变质的食品原料，如大米、面粉、香料、糖等。干货原料库内应保持通风、凉爽、干燥，并做好防虫蚁工 作。(2)冷冻库，主要存放易腐烂、易变质的食品原料，如肉类、海鲜类等。(3)冷藏库，主要存放需要保鲜的水果、蔬菜、鸡蛋、牛奶等。其中，冷冻库和冷藏库应配备温度计，以便工作人员记录和调节温度。此 外，储藏区的位置最好靠近加工区，以便工作人员随时领用食品原料。O二.厨房的内部布局M-制（一）厨房作业区的布局Q 3.加工区和烹饪区*Ml是厨房进行生产的主要区域，是厨房的工作中心。其 中，加工区包括粗加工区和细加工区。通常情况下，食品 原料经过加工后会被送入烹饪区，烹饪好的食品再送入备 餐区。因此，为了保证生产流程通畅，加工区应靠近烹饪 区。4:制，：M*MI*，*岫()厨房作业区的布局4.备餐区和洗碗区一般位于厨房和用餐区域之间，是连接厨 房与用餐区域的通道。备餐区通常设有餐具柜、消毒柜，一些西式餐饮企业厨房的备餐区还设 有冷柜和小型搅拌机等。洗碗区的布局应便于 餐具传输。同时，因为清洗餐具的声音较大，容易影响顾客和厨房工作人员，所以洗碗区最 好远离用餐区域和厨房操作区域。O二.厨房的内部布局M-*F制（一）厨房作业区的布局 aQ 5.工作通道*一般而言，单边操作无人通行时，通道的 宽度以0.7 m为宜；单边操作有人通行（一人 操作一人通行）时，通道的宽度以1.2 m为宜;双边操作无人通行时，通道的宽度以L2 m为 宜；双边操作有人通行时，通道的宽度以 1.5 m为宜。*F制提示在进行厨房作业区布局时应考虑餐饮企业中长期的发展规划，为餐饮企业以后的发展留下一定空间，以便 对厨房布局进行调整。O二.厨房的内部布局制（二）厨房设备的布局形式1.直线型布局指将所有的炉灶、炸锅、烤箱等 设备置于同一个长条形的通风排气罩 2.相背型布局|II 指将所有烹饪设备背靠背地组合:在厨房内，置于同一通风排气罩下，下，按食品的加工程序，从左至右,工作人员相对而站进行操作的布局形以直线依墙排列的布局形式。这种布 式。这种布局，烹饪设备较集中，共局，不仅便于集中设置加热、排风、排油烟等设备，而且便于工作人员的 操作，适用于高度分工合作、场地面 积较大、用餐时间较集中的餐饮企业 的厨房。用同一通风排气罩，比较经济；但工 作人员在操作时需要多次转身拿取工 具和原料，如果要使用其他用具，还 需要移动较远的距离，不便操作。O二.厨房的内部布局制（二）厨房设备的布局形式3.L型布局指将炉灶、炸锅、烤箱等设备沿 相邻两面墙所形成的直角进行排列的 布局形式。这种布局，常将大型设备 沿一面墙排列，小型设备沿另一面墙 排列，两边连接成L形，既便于集 中加热和排油烟，又便于工作人员兼 顾同一组设备，可节省人力。常用于 面点房、西饼屋等。4.U型布局指将工作台、冷柜和加工设备等 沿四面墙摆放，中间留一出口供工作 人员进出的布局形式。这种布局，能 够充分利用厨房空间，提高工作效率,多用于设备较多、人员较少、原料较 集中的餐饮企业厨房，如面点房、冷 菜房和火锅原料准备间等。任务实施M-*F 制1 探究不同餐饮企业厨房的设计情况a:【实施目的】;了解餐饮企业厨房设计的内容。【实施流程】(1)学生自由分组，每组4 6人。(2)每个小组通过图书馆、资料室和互联网等，搜集至少三家餐饮企业 厨房设计的相关资料。(3)小组成员对所搜集的资料进行汇总和整理，并制作成PPT。(4)每个小组派出一名代表上台发言，其他同学发表看法，主讲教师进 行点评。厨房主要生产环节管理”制4 4 a任务导入菜品不一致D餐厅经常接到顾客关于餐厅实际提供的菜品与他们所点的菜品不一致，且分量 不足的投诉。对此，D餐厅进行了调查。经过调查，发现了以下问题：(1)在用餐高峰期，工作人员在烹制菜品时，经常私自用其他类似的原料代替 某些缺少的原料，例如，用白菜代替包菜烹制手撕包菜。(2)食品原料在粗加工过程中浪费严重。这导致加工后分配到各烹饪区的食品 原料的数量不足。(3)在菜品配份过程中，工作人员经常根据个人的喜好决定菜品原料的分量，没有按要求进行配份。思考：D酒店应如何解决上述问题?IQJ 一.原料粗加工管理”.制，：-)质量管理，/(1)蔬菜、瓜果等对加工要求和技术要求不高的原料，可由一般的工作丸人员进行加工。(2)需要涨发的干货原料，其工艺较复杂，对技术要求较高，应由专业 的工作人员进行加工。(3)需要拆卸的肉类原料，应由经验丰富的工作人员采取正确的方法进 行加工。不同餐饮企业厨房的加工条件不同，选用的食品原料的档次和质量也不同，使得各餐饮企业厨房的粗加工质量标准和加工流程也不尽相同。因此，各餐饮 企业应根据自身的具体情况制定食品原料粗加工质量标准。一.原料粗加工管理”.制，：-)质量管理a*MI4，*M某餐厅的食品原料粗加工质量标;隹原料质量标准畜肉(1)除尽杂毛、碎骨等，并清洗干净；(2)选择使用的部位合理、准确，使每个部位都能物尽具用；(3)分类加工，整齐摆放，用于制作不同菜品的原料分开盛放水产(1)鱼类：除去鱼鳞、鳏、内脏等，并清洗干净；(2)虾类：除去须、壳、泥肠、头部污沙等，并清洗干净；(3)蟹类：除去爪尖等不能使用的部分，洗刷干净，捆绑整齐；需 切块的则按菜品要求切块；需剔取蟹粉的则去壳剔肉，肉中不能带壳 蟹肉与蟹黄分开盛放内脏(1)无污物、无油脂、无筋膜等；(2)需要用清水浸泡的，应按规定进行浸泡蔬菜(1)按规格整理，无泥沙、虫卵，清洗干净并沥干；(2)合理放置，交悬饪厨房使用或送至泠藏库存放令一.原料粗加工管理M-*F制（二）数量管理a*Ml原料的加工数量应根据生产需要来确定，以保证用量 和减少浪费。一般而言，加工间会收到厨房各部门根据各 实际需要填写的加工订单，并将订单汇总，向采购部门申 购或去仓库领货，再统一加工后按订单发放。令一.原料粗加工管理M-*F制（三）净料率管理败岫净料率是表示食品原料利用程度的指标，是指食品原料加工后可用部分的重量（即净重）占加工前总重量（即毛重）的比率。净料率越高，说明原料的 利用率越高；净料率越低，说明原料的利用率越低，成本也越高。净料率的计 算公式如下：净重 净料率=7x100%毛重.旻*课堂讨论*4小邓是某餐厅厨房的工作人员。厨房管理人员要求小邓对 15 kg的白菜进行粗加工。经小邓粗加工后的白菜重量是12 kg,而厨房规定白菜的净料率应在88%以上。请问：小邓加工后的白菜的净料率是多少？是否符合厨房 的规定？。一.原料粗加工管理:制，：(三)净料率管理M*MI*，*岫来提高原料的净料率：(1)制定各种食品原料的净料率标准，并张贴于加工厨房，供工作 人员参考。(2)定期检查净料率标准的执行情况，发现问题及时解决。(3)定期或随机查看垃圾桶和下脚料，检查是否有可利用部分被丢 弃，发现问题及时采取处理措施。(4)加强工作人员技能培训，减少因工作人员操作失误而造成的原 料浪费。(5)加强考核，将净料率标准的执行情况列入考核范围。一.原料粗加工管理（三）净料率管理序号原料名称毛重(kg)加工标准净重（kg）净料率（%）1洋葱10去老皮、根8802胡萝卜10去皮、根8803lA/r目尹10去叶、皮4404黄瓜10去蒂9905大白菜10去老叶、根8806西红柿10去根9907土豆10去皮9908冬瓜10去皮、瓢7709豆工豆10去头尾99010香菇10去根99011芹菜10去叶、根6.56512尖椒10去根、籽77013茄子10去蒂99014苦苣10去老叶、根99015油菜10去老叶、根77016小葱10去老皮、根须8.58517菠菜10去老叶、根99018大葱10去老皮、根须77019香菜10去老叶、根88020云豆10去弦990小 俭以养德M-*FJ JM餐厅采取的新措施?JM餐厅为了避免浪费，采取了以下措施：(1)推出了半份菜、小份菜及免费打包等服务。财(2)在餐厅显眼的位置(如墙壁、餐桌、电梯等处)张贴厉行节约，反对 浪费”的标语。(3)要求厨房工作人员严格按照规定和标准进行原料粗加工，发现不执行标 准和规定的员工，处200元罚款。(4)将厨房原料粗加工剩下的且无法制作成其他菜品的下脚料,用于制作餐 厅的员工餐。(5)餐厅服务员如果发现顾客点餐过多，应及时提醒；如果顾客用完餐后,餐桌上剩余的食物较多，应建议其打包。二.菜品配份管理:制a:-)辅料与调料管理*丸辅料是指烹饪中所使用的辅助原料。在某一菜品中，如果主料价格较高，适当提高辅料的比例，降低主料的比例。调料包括油、盐、酱、醋、葱、蒜、姜、花椒等。在准备调料时，应做到以 下两点：(1)按需要申领，并根据调料的特性进行存放。(2)葱、姜、蒜等调料应根据菜品配份需要进行切割，并根据各自的性质和,分别干放或水养，置于专用器具内和固定位置上，必要时可用保鲜膜封盖。.-1MW制，*内4，麻也岫(二)配份质量管理(1)制作和使用标准食谱卡(见表8-5),以明确配份标准，规范操作过程，从而保证同样菜品的原料配份相同，分量和质量相当。(2)在配份时，应考虑是否便于下道工序的操作。例如，主料是否按规定加工完成，辅料和调料等是否齐全，所有原料是否便于工作人员取用。(3)理顺衔接关系，健全出菜制度。令二.菜品配份管理M-*F制（二）配份质量管理*Ml编号:菜名烹饪方法色泽味型盛器参考售价毛利率菜品原料标准名称品质要 求原料搭配（每份）单位成本（每份）主料标准食谱卡（二）配份质量管理名称品质要求原料搭配（每份）单位成本（每份）辅料调整原料加工标准加工顺序卤水和酱 料调制比 例上浆、勾英 比例腌渍标准码味标准刀工标准粗加工及分档 取料标准烹饪操作标准菜品切配加工过程技术要点烹饪操作加工过程技术要点成品质量标准菜品口感菜品造型菜品色泽菜品特色标准食谱卡（续表）小三.菜品烹饪管理(-)打荷作业管理3*四4徐 财(1)准备用具。准备调料盒、抹布、筷子、专用纸盒等，并确保所有用具符合卫生标准。(2)检查原料。按相关标准，对领取的各种原料进行质量检查。(3)配制调料。配制调味酱、调味汁、调味油，制作各种清汤、高汤。(4)准备装饰品。按照菜品要求准备装饰品。(5)协助工作。协助炉灶工作人员调制各种浆糊，帮助炉灶工作人员进行上浆、挂糊等。(6)确认菜单。确认菜品的名称、烹饪方法，检查原料的配份是否符合标准。小三.菜品烹饪管理M-*F制:(一)打荷作业管理 a Q4*(7)递送原料。将配份无误的原料递送给炉灶工作人员。同时，掌握出菜顺序、间隔时间，随时准备出菜。(8)准备餐具。将配套餐具放置在打荷台上，并确保餐具干净卫生。(9)检查。检查菜品质量，确保菜品内容与菜品名称一致、菜品内无异物等。(10)装饰。根据菜品的要求，进行点缀装饰。(11)核对、出菜。核对菜品、桌号、菜单是否相符，无误后交由传菜人员出菜。(12)工作结束后。及时保存剩余原料，保管好各种用具，做好卫生工作。小三.菜品烹饪管理(二)烹饪作业管理制(1)根据菜品的具体要求制定烹饪作业规范，并加以监督实施。(2)实行抽查考核制度，统计一定时间内每位工作人员的出菜速度和出 菜数量。(3)不定时抽查菜品质量。(4)明确责任，每位工作人员都需要对自己的工作区域和工作内容负责。(5)对经常出错的环节进行重点监控。同步案例某餐厅的烹饪作业规范M*MI4，脓岫序号流程要求1检查设备检查加热、排风、排油烟等设备是否正常，若出现故障，应及时 报修2清洗打扫清洗烹饪用具，打扫灶台卫生3准备调料确认调料的数量和种类，不足的应及时补足4准备烹饪打开燃气阀、电源、水龙头等5预先加工对需要预先加工的原料进行加工，如水焯、油炸等6正式烹饪听从打荷工作人员的安排，对菜品按程序和标准进行悬饪，保证 灶面清洁7结束_L作加盖保管好各类调味罐，妥善存放各类悬饪用具，做好灶台卫生 工作，关闭燃气阀、电源和水龙头等令 任务实施M-*F;掌握厨房主要生产环节的标准或规范Q【实施目的】:掌握厨房主要生产环节的管理。:【实施流程】(1)学生自由分组，每组46人。(2)每个小组选择一家餐厅，并通过上网查找资料或实地考察等途径，了解该餐厅的食品原料粗加工质量标准、配份质量标准、打荷作业规范、烹饪 作业规范等。(3)小组成员对所查找的资料进行汇总和整理，并制作成PPT。(4)每个小组派出一名代表上台发言，其他同学发表看法，主讲教师进 行点评。厨房卫生和安全管理任务导入”.制，：M*MI*，*岫多人食物中毒，酒店被查封2020年8月，张某在X酒店举办婚宴，邀请了41桌宾客参加。婚宴后，有多名宾客出现了食物 中毒症状。此事件引起了有关部门的高度重视。经有关部门调查发现，造成此次食品安全事故的原因是餐厅未将豆腐丝进行加热而直接供餐。中华人民共和国食品安全法第三十四条规定，禁止生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限 量的食品、食品添加剂、食品相关产品。有关部门表示，X餐厅的行为属于经营含致病性微生物食 品的行为。该违法行为引发了食源性疾病，涉及人员74名，依据相关管理条例，决定给予X酒店如 下处罚：(1)没收违法所得收入。(2)罚款人民币10万元。(3)吊销食品经营许可证。思考：(1)厨房安全管理的内容有哪些？(2)餐饮企业应如何避免发生上述事件?令一.厨房卫生管理制(-)环境卫生管理 a*4才(1)定期对厨房的地面、墙壁、门鼠 天花板、灯具和各种装m饰品等进行清扫和消毒。如果地面、墙壁、门窗、天花板等有孔洞或缝隙，应及时处理，以防老鼠、蜂螂等进入。况、(2)及时清理废弃物，以免滋生细菌和引来虫鼠。(3)及时监测厨房的环境指标，包括厨房的通风情况、排烟情 温度情况、湿度情况等，以确保厨房环境良好。此外，有实力的餐饮企业还可以在厨房中投入智能机器人，以更好地保证厨房的环境卫生。令一.厨房卫生管理*F制（二）用具卫生管理a*Ml在清洗餐具、烹饪用具时，应做到一洗、二刷、三冲、四消毒。例如，砧板表面应干净、平整、无 霉迹，使用后应放入池中冲洗干净，擦干后竖放于 通风处。此外，所使用的洗涤剂、消毒剂等应符合 国家卫生标准。4:制，：(三)工作人员卫生管理M*MI*，*岫(1)持证上岗。工作人员在入职前必须通过体检，并办理健康证。此外，还应参加企业组织的定期体检，患 有传染病的工作人员不得进入厨房和直接接触食物。(2)着装规范。工作人员应穿工作服、戴工作帽，头发不外露；工作时不戴戒指、不涂指甲油；制作直接入 口的食品时，应佩戴手套和口罩。(3)注意个人卫生。工作人员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服，不正对食物咳嗽或打喷嚏,不在工作中挖鼻孔、搔头皮、抠耳朵，不用手直接接触食 物。二.厨房安全管理(-)厨房安全管理的内容1.食品卫生安全管理(1)采购环节加强食品原料控制，不采购不符合食品卫生安全标准的原料。同时，实施食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日 期、进货日期，以及供应商的名称、地址、联系方式等，并随时查验供应商的许可证和食品出厂检验合格证。(2)储存环节按食品安全要求储存食品，并保证储存环境干净、卫生；定期清洗、检查储存设备，如定期检查冰箱是否干净卫生和是否正常运行；定期检查 库存食品，及时清理变质或过期的食品。二.厨房安全管理:制，：(-)厨房安全管理的内容1.食品卫生安全管理(3)制作环节餐饮企业应对各项食品加工设备按标准进行清洗和消毒；定期对厨房 进行大扫除，维持厨房环境和生产用具的干净、整洁；加强对工作人员的 烹饪技术培训和职业道德培训；规范烹饪操作流程。(4)销售环节在销售环节，餐饮企业应要求服务人员做到以下几点：先洗手，再 端食品；手指不能碰到盛器正面，不能对着食品说话或打喷嚏；检查 食品中是否有异物，若发现食品里有头发丝、虫尸等，应取消供餐，并采 取补救措施。”制4 4 a同步案例 XLK火锅店被曝食品卫生安全问题XLK火锅店是一家连锁火锅餐饮企业，因其地道的川味，受到众多顾客的青 睐。2021年3月，一则题为XLK火锅店工作人员用扫帚捣制冰机的视频受到 广大网友的关注。视频曝出XLK火锅店厨房有严重的卫生问题，具体如下：(1)工作人员只需要一张身份证，签一个名字，就可以进入厨房工作，不 用办理健康证。(2)所有厨房工作人员从取食材到摆盘，都直接用手，且没有佩戴手套。(3)平菇、金针菇等菇类蔬菜不清洗，直接摆盘；萝卜、冬瓜等带皮的蔬 菜不清洗，直接削皮切块；将发芽的土豆削去发芽部位后，提供给顾客；为了让 蔬菜看起来新鲜，在上菜前给蔬菜喷水。(4)厨房没有配备冷菜间，切水果、蔬菜时，随意使用砧板。(5)用扫帚捣制冰机；洗餐具是走过场，使用洗洁精清洗后的餐具，只进行简单冲洗就放入消毒机中，消毒30秒左右便直接取出。视频曝光后，XLK火锅店立即发布致歉声明，表示：已要求涉事门店立刻停1 业整顿，全力配合政府监管部门的工作；将继续对全国门店展开长期性的严格自查，全力保障食品卫生安全。二.厨房安全管理”.制，：(-)厨房安全管理的内容2.设施设备安全管理M*MI*，*岫(1)禁止使用质量不合格的建筑材料和具有安全隐患的装饰品。(2)定期检修排气扇、油烟净化器、炉灶、冰箱、冷柜等，若发现安 全隐患，应及时处理，以免发生事故。(3)提高工作人员的安全意识，要求其按相关规定和使用说明操作各 类设备，避免损坏设备。二.厨房安全管理:制，：(-)厨房安全管理的内容 3.消防安全管理M*Ml(1)设置通畅的安全通道，并配备安全通道指 示牌。(2)备齐消防器材，按消防要求配备灭火器和 自动喷淋灭火系统等。(3)使用阻燃型建筑材料装修厨房。(4)定期组织工作人员进行消防培训和消防演 习，以提高工作人员的消防意识和火灾应对能力。(5)加强对易燃物品的保管。二.厨房安全管理”.制，：a*Ml(-)厨房安全管理的内容 3.消防安全管理(1)在公共区域安装摄像头。(2)加强巡视，发现可疑人员应立即查明情况。(3)为工作人员提供个人物品存放柜，并配备锁和钥匙。(4)提醒工作人员不要携带贵重物品上班。(5)若发现工作人员有偷窃行为，应立即开除并送交公安机关。(6)加强对工作人员安全意识的培训力度。餐饮小知识”.制，：M*MI4，脓岫厨房火灾逃生小技巧问题一：如何穿过着火区？逃生前，应用水将衣服浇湿，用湿衣服包住头部等裸露部位。这样穿过着火区域 时，身上的衣服不易着火，身体裸露部位不易被烧伤。万一衣服着火，可就地打滚压 灭火苗，不宜带火奔跑，以免增大火势。问题二：如果着火位置不在自己所在楼层，该往哪儿逃？如果着火点位于所处楼层的上层，则应向楼下逃生，直至到达安全地点；如果着 火点位于所处楼层的下层，且火和烟雾已封锁向下逃生的通道，则应尽快往楼上逃生;如果在逃往楼顶平台的过程中，发现自己被火、烟雾追赶上，且向上的通道被封锁，则应选择横向逃生路线，从其他通道逃生。问题三：如果所有安全通道均被切断该怎么办？此时，可退到相对较安全的卫生间内短暂避难。进入卫生间后，应关紧门窗，堵;严缝隙，拧开所有水龙头放水。如果卫生间内有大水缸或者浴缸，应保证其处于满水 状态，必要时可进入水缸或浴缸短暂避火。同步案例”.制，：M*MI4，脓岫S餐厅开展厨房消防应急演练为了切实提高工作人员的消防安全意识，锻炼工作人员的火场逃生能力和自 救能力，2021年3月22日，青岛S餐厅开展了消防应急演练。此次消防应急演练的情景是：餐厅厨房冷藏库某冰箱插电板起火，引燃周围 物品，厨房内浓烟四起。发现火情后，厨房消防负责人迅速赶到着火处，疏 散工作人员，并展开灭火行动。此次演练得到了厨房工作人员的高度赞扬，他们表示，此次演练使他们切身 感受到了火灾事故现场的氛围，提高了自己的火灾防范意识。同时，还学到了逃 生、自救的知识和技巧，以后如果遇到火灾事故，就不会惊慌失措。此外，他们 还表示，希望以后餐厅能多开展消防培训，让他们可以掌握更多的消防知识。令二.厨房安全管理*F制(-)厨房安全管理的内容a Q 4.人身与财产安全管理*用4-跳 财(1)在公共区域安装摄像头。(2)加强巡视，发现可疑人员应立即查明情况。(3)为工作人员提供个人物品存放柜，并配备锁和钥匙。(4)提醒工作人员不要携带贵重物品上班。(5)若发现工作人员有偷窃行为，应立即开除并送交公安机关。(6)加强对工作人员安全意识的培训力度。二.厨房安全管理”.制，：(二)厨房安全管理的原则M*MI*，*岫安全第一原则：厨房内一切工作 的开展都应以安全为前提。群防群治原则：餐饮企业要想做 好厨房安全管理工作，就应依靠 广大厨房工作人员，鼓励每个工 作人员都成为厨房的安全员。预防为主原则：(1)确保工作人员具备安全意识，在工作中时刻保持警惕。(2)定期检查各项设施设备，及时 发现并消除各种安全隐患，堵塞各种 安全漏洞。(3)采用智能安全监控系统。小三.厨房常见事故的预防及处理M-制(-)割伤事故的预防及处理Q 1.预防M*力原 然(1)正确使用和保存刀具 在使用刀具时，集中注意力，并采取正确的使用方法。不使用刀具打闹。在使用刀具后，应将刀具套上刀套，不随意乱放。具备基本的刀具常识。例如，使用不锋利的刀具时更容易割伤手，因为此时 厨师往往需要用更大的力气，稍微失误就会被割伤。清洗刀具时应套上抹布，不直接用手清洗，且不能将刀具与食品原料或其他 用具放在一起清洗。小三.厨房常见事故的预防及处理M-*F制(-)割伤事故的预防及处理aQ 1.预防*力4前然(2)正确使用坡璃、陶瓷、金属等器物 不随意乱摸玻璃器皿口，尤其是有破损的玻璃器皿口。不直接用手清理破碎的玻璃器皿或陶瓷器皿。有卷边的金属器皿，应采用正确的方式端取。例如，不锈钢酒精炉、不锈钢 干锅等的边缘非常薄，如果直接拿取，容易割伤手。发现工作区域有暴露的铁皮、铁钉、金属丝头等时，应及时清理。三.厨房常见事故的预防及处理M-*F制(-)割伤事故的预防及处理a Q 1.预防*原*於(3)正确使用机械设备 在使用机械设备前，仔细阅读说明书，按规定操作，不能直接用手触摸。例 如，在向绞肉机填塞肉块时，使用专用的塑料棒填塞，而不是直接用手。在清洗机械设备时，先切断电源；清洗锐利的刀片时，小心谨慎。为所有机械设备配备防护装置或采取其他安全措施。4:制，：（-）割伤事故的预防及处理2.处理M*MI*，*岫对于轻微的割伤，应先用医用酒精擦拭伤口，然后贴上创 可贴或使用医用纱布包扎；对于严重的割伤，应简单清洗伤口 进行止血，并立即送往医院治疗。三.厨房常见事故的预防及处理”.制，：*丸(二)跌伤事故的预防与处理1.预防(1)保持厨房地面清洁、干燥。及时处理泼洒在地面上的，尤其是炉灶周围地面 上的水、油、汤等。(2)工作人员应穿防滑鞋，且脚趾、脚跟不得外露，并系好鞋带。不穿高跟鞋、凉鞋、拖鞋等。(3)保证人行通道和工作区域无障碍物，橱柜的抽屉、柜门等保持关闭状态。(4)存取高处物品时，应使用专用梯，不用纸箱、椅子等代替。不将过重、过大 的物品存放在高处。(5)禁止在操作区域追逐、打闹。三.厨房常见事故的预防及处理M-*F:（二）跌伤事故的预防与处理。2.处理*败就发生跌伤事故后，应及时查看伤口情况，并用医用酒精进 行消毒，防止伤口感染。跌伤严重的，应及时送往医院治疗。三.厨房常见事故的预防及处理”.制，：M*MI*，*岫(三)烫伤事故的预防与处理1.预防M_(1)在加热设备的周围留出足够的空间，以免因空间拥挤而造成烫伤事故。(2)工作人员在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其他用具时，应使用厚抹布或戴专 用手套。同时，应保持双手清洁、无油，以防在端取高温物品时打滑。撤下较烫的烤 盘、铁锅等，应及时对其进行降温，且不随意放置。(3)拿取蒸笼内的食品时，应先关闭气阀，再打开笼盖，等蒸汽散去后，再用厚 抹布或戴专用手套拿取。(4)在进行煎、炸工作时，应防止水滴进入油锅。进行热油冷却时，应将油锅放 置在指定区域。小三.厨房常见事故的预防及处理M-*F:(三)烫伤事故的预防与处理Q 1.预防M*；r 财(5)避免靠近正在使用的烤箱、蒸笼等设备。(6)在炉灶上操作时，合理摆放锅铲、手勺、铁筷等，以免这些物品温度太高烫 伤手。(7)掌握烹饪的油温和操作程序，防止在油温过高时投入材料，使油溅出，造成 烧伤、烫伤事故。(8)在端高汤锅或热油锅时，应大声提醒周围工作人员避开。(9)加热设备应冷却后再清洗。(10)禁止在加热设备周围打闹。三.厨房常见事故的预防及处理”.制，：(三)烫伤事故的预防与处理2.处理(1)先用自来水冲洗伤口，以降低疼痛感和防止烫伤处扩大。(2)如果烫伤处有衣物覆盖，不能急于脱去衣物，而应先用凉水对烫伤处进行 降温，然后再脱衣物，以免撕破烫伤处的皮肤。(3)对于轻微烫伤，可在烫伤处涂抹药膏，并使用医用纱布进行包扎。如果发现伤口感染，应及时就医。(4)对于重度烫伤，应及时送往医院就医，不可自行处理。令 课堂总结制旻al*Ml 厨房卫生管理 厨房安全管理厨房常见事故的预防及处理令 任务实施M-*F制;查找案例Q:【实施目的】:掌握厨房卫生和安全管理。【实施流程】(1)学生自由分组，每组46人。(2)每个小组通过图书馆、资料室和互联网，查找三个关于厨房卫生或安全事故的案例，分析事故产生的原因，并提出避免此类事故的办法。(3)小组成员对所查找的资料进行汇总和整理，并制作成PPT。(4)每个小组派出一名代表上台发言，其他同学发表看法，主讲教师进 行点评。巨*F旻*QR MtMl 4嫌 就英语积累角设计design备餐区pantry标准食谱 standard recipe消防安全fire safety人身与财产安全personal and 储藏区 storage area菜品质量 quality of the food 食品安全food safetyproperty safety.令 项目考核*F制旻a*4完成课文PT93项目考核相关内容谢谢观看j