《餐饮服务与管理实务》项目3餐饮服务基本技能.pdf

项目引言掌握餐饮服务基本技能，如托盘端托、餐巾折花、铺台布、摆台 等，是做好餐饮服务工作，提高餐饮服务质量和效率的前提条件。餐 饮服务人员使用这些餐饮服务基本技能时，需遵循特定的操作方法、步骤和标准。本项目将主要阐述托盘端托、餐巾折花、铺台布、摆台 的相关知识，让学生能够正确掌握餐饮服务基本技能。IQJ学习标知识I标。了解托盘的种类和用途。?掌握托盘端托的方式和操作步骤。:了解餐巾和餐巾花的种类、餐巾花选择的原则。掌握餐巾折花的基本手法和几种常见杯花、盘花的折法。了解台布的种类和规格。掌握铺台布的方法和台布的折叠。掌握中餐摆台和西餐摆台的步骤。思政标培养勤学苦练、吃苦耐劳的精神和服从管理、遵守纪律的意识。通过学习餐巾折花、摆台等餐饮服务基本技能，深刻理解工匠精神的丰富内 涵，培养精益求精、专业专注、一丝不苟的工作态度，提高职业素养。十#x餐饮服务基本技能项目三令*F旻*QR MtMl 4嫌 就十笨x 1F目 录CONTENTS任务一 托盘端托任务二餐巾折花任务四任务三铺台布摆台任务导入托盘服务有什么秘诀小余是某酒店餐饮部刚入职的新员工，入职第一天，酒店安排他和其他几位服 务人员一起进行服务技能培训。此时，培训教师正在教他们如何使用托盘，小余听了 一会，觉得托盘端托很容易，跃跃欲试，便将餐盘、酒杯等摆满托盘，然后信心满满 地单手托起托盘。没想到才刚起托，托盘上的酒杯就摇摇晃晃，小余连忙用手护住托 盘，但仍有一个酒杯掉到地上砸碎了。小余觉得很懊胸，为什么明明看起来很轻松的 事情，自己却做不好呢？这时，培训教师走过来说：托盘装盘需要遵循一定的原则，而不是像你这样 随意将物品摆上去，这样容易导致托盘重心不稳，托盘上的物品就容易掉下来。思考:(1)托盘装盘需要遵循哪些原则？2)托盘端托的操作步骤是什么?IQJ知识链接fE盘是餐饮服务人员经常使用的服务工具。在餐饮服务过程中，从餐前摆台，餐中提供酒水、菜肴和撤换餐具，到餐后收台整理，都需要使用 托盘。正确、高效地使用托盘是餐饮服务人员必 须掌握的一项基本技能。制旻a Q(一)托盘的种类*Ml(1)按制作材料划分，托盘可分为木托盘、金属托盘、塑料托盘、胶木托盘等。木托盘 金属托盘 塑料托盘 胶木托盘令一.托盘的种类和用途-)托盘的种类特殊形托盘(3)按形状划分，托盘可分为圆 形托盘、长方形托盘、正方形托盘、特殊形托盘。(4)按所托重量划分，托盘可分 为轻托托盘、重托托盘令一.托盘的种类和用途aQ（二）托盘的用途*种类用途大、中长方形托盘托送菜肴、酒水和盘碟等较重物品大、中圆形托盘托送餐具和咖啡、冷饮等小圆形托盘递送账单、信件、小礼品等或收款*F旻*课堂讨论*4?A你见过哪些托盘？它们有什么用途?JL令二.托盘端托的方式制a*Ml(1)轻托又称胸前托，是指使用中、小圆形托盘端送重量在5 kg以内物品的方式。它一般用于上菜、分菜、斟酒、撤换餐具等(2)重托又称肩上托，是指使用质地坚固的大、中长方形托盘端送重量在5 kg以上物品 的方式。重托多用于西餐上菜，国内餐厅为了安全起见，一般较少使用重托，而是用小型 推车运送重物。托盘端托的操作步骤（一）理盘（二）装盘根据所托物品选择合适的托盘，将 托盘洗净、擦干。如不是防滑托盘,则需要在盘内垫上洁净的餐巾或专 用垫布，并将餐巾或垫布铺平拉齐,使其四边与底盘对齐，这样既整洁、美观，又可防止盘内物品滑动。根据所托物品的形状、大小、重量和取 出的先后顺序，进行合理的装盘码放。将较轻的、较低的物品放在托盘前面，较重的、较高的物品放在托盘后面；先 用的物品放在上面或前面，后用的物品 放在下面或后面。盘中物品的摆放以重 量分布均衡、安全稳妥、便于运输和取 用为原则。*F 制提示a MtMl餐巾或垫布用清水沾湿拧干后再使用防滑效果更好。三.托盘端托的操作步骤a 制旻（三）起托I T*M*，*助用左手将码放各种物品的托盘平稳地托起。服务人员在工作台上完成装盘后，左脚向前 一步，上身前倾，左手掌心向上；右手将托 盘的2/3拉出台面，然后左手托住盘底，在 右手的帮助下用力将托盘托起；待左手掌握 好重心后，即可放开右手。起托后，左手臂自然弯曲成90。，左脚收回 一步，使身体呈站立姿势。此时，左手五指 分开，用五指指端和手掌根部托住盘底（掌 心不与盘底接触），将托盘平托于胸前。提示”.制，：M*MI*，*岫重托起托的操作要领：双手将托盘移至工作台边，使托盘的 1/3悬空，双脚分开呈八字形，双腿下蹲；右手扶住托盘的一边，左手伸开，五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左 手向上托起；起托的同时，左手臂肘向上弯曲，手腕向后旋转180 z将托盘托于左肩外上方，做到盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发；托实、托稳后，右手或自然摆动，或扶住托盘前内 角，并随时准备排阻他人的碰撞。三.托盘端托的操作步骤4:制，：（四）端托行走头正、肩平，上身挺直，集中精力，目 视前方，脚步轻快、稳健。随着步伐移 动，托盘可在胸前自然摆动，但以盘中 菜肴、酒水不外溢为标准。注意与前方 人员保持适当的距离，并随时观察左右 两侧，切忌突然变换行进路线或突然停 止行走。端托行走时，应根据所托物品的需要选 择合适的步伐。一般有以下五种步伐可 供选择：（1）常步。（2）快步。（3）碎步。（4）垫步。（5）跑楼梯步。三.托盘端托的操作步骤制旻a（五）卸盘与落托*4端托过程中，如需取用盘内物品，则需要卸盘。此时，应用右手取用盘内物品。取用时，应注意 随盘内物品变化而用左手手指的力量、与托盘的 接触面来调整托盘重心。卸盘时，要求托盘位于 顾客右侧身后1020 cm处;右脚上前半步着地,左脚脚尖踮地，身体略向前倾，保持托盘水平、稳定，防止托盘倾斜，碰到顾客。端托过程中，将整个托盘放到工作台上，称之为 落托。此时，应用右手扶住托盘，曲膝呈半蹲状，使盘面与台面处在同一平面上，然后用右手轻推 托盘至台面，放稳后开始取用盘内物品。”制4 4 a餐饮小知识轻托的注意事项(1)不与顾客抢道，与顾客相遇时应侧身让道。(2)发生意外时，不可惊叫，应冷静处理。如托盘内物品滑落，应尽快清扫干 净。(3)托盘不可从顾客头上越过，以免引起顾客反感或者发生意外。(4)用轻托的方式给顾客斟酒时，要随时调整托盘的重心，勿使盘内酒水打翻,或泼洒在顾客身上。(5)收餐具时，要按装盘的要领将盘碟合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集 中放在一起。(6)使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在顾客的餐桌和座椅上。一(7)当托盘内无物品时，仍应保持正确的托盘端托姿态行走，不可单手拎着托 盘边缘行走。一力一(8)不使用托盘时，必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可随处f 乱放。营业结束后，应统一收齐托盘并进行清洗、消毒、保管。总结*a 神课堂托盘的种类和用途托盘端托的方式托盘端托的操作步骤任务导入”.制，：我的花为什么不漂亮小罗和小李是一家酒店的餐厅服务员，小李折的餐巾花很漂亮，小罗非常羡慕。一天下班后，小罗拿着一块餐巾，照着小李折好的金鱼造型的餐巾花学习，可是怎么 折都没有小李折的漂亮。她很纳闷，对同事说：这个餐巾花怎么这么难折，我练习 了好多天了，可就是折得不整齐。同事一看小罗折出来的金鱼，不禁笑了起来，小 罗越练越难过。这时，小李走过来劝她不要着急，并请小罗再折一次。结果发现，小罗推折的 手法出了问题，导致折出的褶桐不均匀。经过小李的细心指导，小罗很快掌握了餐巾 折花的技巧，心里默默地想：原来餐巾折花有这么多技巧啊!o思考：(1)餐巾花的种类有哪些？(2)餐巾折花有哪些基本手法?IQJ令一.餐巾和餐巾花it-*F:(一)餐巾的种类aQ 1.按质地划分*力*一种类优点缺点棉麻类餐巾(1)吸水性强、去污性强、触感好、色彩丰富；(2)易折叠，造型效果好(1)易褪色，平均寿命46个月(2)洗涤后需上浆、熨烫化纤类餐巾色彩丰富，不易褪色，洗后挺括，使 用寿命较长吸水性、去污性和触感较差纸质类餐巾(1)可一次性使用，卫生方便，成本 较低；(2)易折叠，去污性强触感差，不环保 一.餐巾和餐巾花:制，：(-)餐巾的种类2.按颜色划分M*MI*，*岫暖色系餐巾色调柔美，能给顾客以兴奋、热烈的感觉，刺激顾客的食 欲，如橘橙色餐巾、鹅黄色餐巾、红色餐巾等。中性色系餐巾色调素雅，能给顾客以清洁卫生、恬静优雅的感觉，如 白色餐巾。冷色系餐巾色调清新，能让顾客感到平静、舒适，如浅绿色餐巾、蓝 色餐巾、紫色餐巾等。令一.餐巾和餐巾花蜥9.制:（一）餐巾的种类a Q 3.按规格、边缘形状划分*Ml餐巾的规格通常为边长4060 cm的正方形，这种规格的餐巾折叠的造型 较为适宜。餐巾边缘形状一般有直线踩边形和波浪曲线压边形两种。直线踩边形波浪曲线压边形一.餐巾和餐巾花4:制，：(二)餐巾花的种类M*MI*，*岫1.按摆放方式划分(1)杯花。杯花需插入酒杯或水杯中才能保持 造型，出杯后花型就会散开。其特点是立体感强、造 型逼真，但折叠手法复杂，且容易污染杯具。(2)盘花。盘花可放于盘中或台面上，一般成 型后不易散开。其特点是折叠手法简单，便于提前折 叠并储存，目前被西餐厅广泛使用。令一.餐巾和餐巾花*F制:(二)餐巾花的种类 aQ 1.按摆放方式划分*(3)环花。将餐巾平整卷好或折 叠成型后，用餐巾环进行固定。环花 的特点是简洁、雅致。*F制提示餐巾环又称餐巾扣，有银制的、瓷制的、金属制的、塑料制的等，也可用绳索类物品代替。4:制，：(二)餐巾花的种类2.按造型外观划分M*MI*，*岫(1)植物类造型，即根据植物的形态折叠的花型，包括各种花草、蔬菜、水果等的 造型。植物类造型美观大方，形态挺括，是餐巾折花的主要花型。(2)动物类造型，常见的有孔雀、蜂鸟、天鹅、长尾鸟、鸽子等禽鸟造型，白兔、大象、长颈鹿、企鹅等走兽造型，蝴蝶、蜻蜓等飞虫造型，金鱼、青蛙、海龟等鱼虾和 两栖类动物造型。动物类造型或取其整体，或取其特征(如大象的鼻子、兔子的耳朵 等)，形态逼真、活泼。(3)其他类造型，是模仿自然界和日常生活中的其他实物的形态折叠而成的，常见 的有花篮、扇子、僧帽、帆船、帐篷等造型。突出主位。一(7)根据餐碟的尺寸选择花型。(：(6)根据主宾席位的安排选择花型。主位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型，以尊重，从而增加对餐厅的好感。(5)根据顾客的身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型，这样会让顾客感觉受(4)根据时令季节选择花型，以反映季节特色。(3)根据花式冷拼选择与之相配的花型。小型宴会可以在同一桌上摆放不同的花型，形成既多样又协调的布局。(2)根据宴会的规模选择花型。一般大型宴会可统一选择简单、挺括、美观的花型；(1)根据宴会的性质选择花型。(三)餐巾花的选择令一.餐巾和餐巾花二.餐巾折花的基本手法最基本的餐巾折花手法，有折叠、堆叠的意思，就是将餐巾一折二、二折四，或折成正方形、长方形、三角形、菱形、梯形、锯齿形等 几何图形。熟悉基本造型，叠时要看准折缝线和角度一次叠成，避免反复折 叠，否则餐巾上会留下折痕，影响美观要领（一）叠叠的手法展示图二.餐巾折花的基本手法4-*F制:（二）推折a MtMl定义在干净、光滑的台面或干净的托盘上，将餐巾折成褶桐的形状，使 花型层次丰富、紧凑、美观的一种手法。推折分为直线推折和斜线 推折两种。C拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折,三个手指相互配合，使每个褶桐均匀、整齐。要领二.餐巾折花的基本手法”.制，：二）推折推折的手法展示图M*MI*，*岫二.餐巾折花的基本手法（三）卷卷分为平行卷和斜角卷两种。平行卷要求两手用力均匀，同时平行 卷动，餐巾两头形状一样；斜角卷要求两手按所卷角度的大小互相 配合卷动。要领（三）卷卷的手法展示图二.餐巾折花的基本手法4-:（四）穿a*4定义指用筷子等工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成褶祠，使造型 更加逼真的一种手法。另外，有的花型在穿之前不折桐，而是将筷 子直接穿入，再将餐巾从两头向中间挤压而形成褶皱。这种挤皱 的方法，常用来叠制花的卷叶。C用的工具要光滑、洁净，折出的褶桐要均匀、整齐，将餐巾花放入 杯中后再将筷子等工具抽掉，否则褶桐易松散。（四）穿分的手法展ZF图二.餐巾折花的基本手法制 _:（五）翻 a指将餐巾的巾角从下端向上翻折、从两侧向中间翻折、从前面向后 面翻折，或是将夹层里面翻到外面等。一般折叠花卉或鸟的翅膀、头、尾时需要用到此手法。要领（五）翻翻的手法展示图二.餐巾折花的基本手法制（六）拉是在翻的基础上，为使餐巾造型更加挺直而使用的一种手法。在折 叠鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶时，通过拉的手法可使餐巾线 条曲直明显，花型挺括而有生气。（六）拉翻的手法展示图二.餐巾折花的基本手法（七）掰是将餐巾叠好的层次，用手按顺序一层层掰出花瓣。掰一般用于制 作花卉（如月季花）造型。不能用力过大，层次要分明，褶的大小、间距要均匀。要领（七）粉手掰的手法展示图二.餐巾折花的基本手法制a（八）捏主要用于折叠鸟或其他动物的头部。操作时，先将鸟的颈部拉好，用一只手的大拇指、食指、中指捏住鸟颈的顶端，然后食指将顶端 尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。要领令二.餐巾折花的基本手法*F 9.制:（八）捏捏的手法展示图*F制提示常见的鸟头形状有上翘嘴型、平尖嘴型、向下嘴型、弯角嘴型和特殊嘴型等。三.常见杯花的折法:（一）单何化 a 蜥步骤一：将正方形餐巾对折两次,使之仍呈正方形，注意四边对齐步骤二：将四叶一角朝左，从下 往上推折，推折要均匀三.常见杯花的折法4-*F:（一）单何化 aMtMl步骤三：将餐巾握入手中，将下 尾往上对折包好，表面无褶皱步骤四：将餐巾插入杯中，先将 外侧两片叶打开往上提，再将内侧两 片叶打开并往上提，整理成型三.常见杯花的折法制旻a（二）金鱼*Ml步骤一：将餐巾呈不规则对折，注意两边两角大小一致；将右边两角 插空对折至左边，注意四角大小一致步骤二：将餐巾沿着中间两角往 上均匀推折，一直推折完，然后用手 握住制旻a（二）金鱼*四4徐 财步骤三：将推折完的部分从下往步骤四：将金鱼嘴巴往上翻，上弯折，然后插入杯中整理成型三.常见杯花的折法幡 9.制._:（三）扇子*:步骤一：将餐巾往上对折，留出 步骤二：将折叠好的餐巾纵向放置,2 cm;将对折好的餐巾再往上对折，从下往上推折，折桐均匀留出2 cm三.常见杯花的折法蜥制 0 _:（三）扇子 a*Ml步骤三：将餐巾花插入杯中，将扇面打开，整理成型，折好的扇面要在一个平面上*F 制,常见盘花的折法a(-)英式皇冠;步骤一：将餐巾对折成长方形，将左上*角沿中线往下翻折，右下角沿中线往上翻折步骤二：将平行四边形翻面,然后将餐巾沿较长的对角线对折*F 制,常见盘花的折法a(-)英式皇冠;步骤三：将左边棱角沿左三角中线对折,:多余部分塞进右三角内部；翻转，重复这一步骤步骤四：将折好的英式皇 冠底部撑起，立于盘中,常见盘花的折法（二）一帆风顺1 步骤一：将餐巾反面朝上,:两次折叠成正方形步骤二：将四片巾角对齐，向上翻折成三角形；将三角形左 右两边从顶角向下折，使外边与 中心线对齐,常见盘花的折法（二）一帆风顺 步骤三：把下面两个角翻折、至背面，再将餐巾沿着中心线对折步骤四：从中间拉出餐巾所 有可见的巾角，形成风帆状，立 于盘中*F,常见盘花的折法制（三）生日蜡烛 a*4步骤一：将餐巾反面朝上，折成三角形，再将三角形长边1/4 处向上折叠步骤二：把餐巾翻转至背面,从左边1/4处向右折叠制,常见盘花的折法（三）生日蜡烛a 步骤三：从左向右卷，最后 留一个小角，方便插角；注意卷 时要齐边、均匀、紧致步骤四：将餐巾花整理成型,立于盘内提示制旻i 餐巾折花的注意事项如下：操作前应洗手、消毒；在干净的托盘或餐盘中操作；操作过程中不能用嘴咬或吹；放入杯中时，手不能碰杯口，不允许在杯身上留 下指纹。任务实施”.制，：餐巾折花训练【实施目的】(1)掌握餐巾折花的基本手法。(2)掌握几种常见杯花、盘花的折法。【实施流程】(1)主讲教师准备若干餐巾、杯子、盘子等物品。(2)学生自由分组，每组46人。(3)每组按照几种常见杯花、盘花的折叠步骤进行操作练习。(4)练习结束后，组员之间进行互评，主讲教师进行点评。课堂总结制旻*：Mh*餐巾和餐巾花餐巾折花的基本手法常见杯花的折法常见盘花的折法*F 制美a MtMl*铺台布任务导入干净利落的动作H酒店要举办一场大型晚宴，主桌是一个直径为2.8 m、可供20余人共餐的大餐桌。服务员小夏负责主桌的布置工作，面对这张大餐桌，她回忆了在学校学习的几种铺台布 的方法：大桌面，教师说过要用撒网式铺台布的方法，嗯，就是这个。小夏反复回 忆了撒网式铺台布的操作步骤，确认无误后，开始熟练地操作起来。正巧餐厅经理从门 口经过，看到小夏干净利落的动作，情不自禁地叫了一声好，心中暗想：经过学校 专业培训的员工就是不一样！思考：(1)铺台布有哪几种方法。(2)撒网式铺台布如何操作？*F旻*知识链接*4台布又称桌布，是指铺设在台面 上以防止台面污染、增加台面美感的物 品，是现代餐饮服务中必不可少的一类 装饰品。一.台布的种类4:制，：(1)按质地划分，台布可分为织锦台布、无纺台布、纯棉台布、塑料台布等。其中,织锦台布是一种高档的装饰织物，多用于高档宴会。(2)按花纹的制作工艺划分，台布可分为印花台布、提花台布、绣花台布等。其中,绣花台布多用于主题宴会。(3)按颜色划分。台布的颜色主要有白色、黄色、粉色、红色、绿色等。正式宴会 一般米用白色台布。(4)按形状划分。台布的形状主要有正方形、长方形和圆形。其中，正方形台布多 用于中餐的方台和圆台，长方形台布多用于西餐台面，圆形台布多用于中餐圆台。4:制，：M*M14，麻徐 MK二.台布的规格(-)正方形台布的规格规格适用餐桌140 cm x 140 cm2人餐桌，90 cmx90 cm的方台160 cm x 160 cm24人餐桌，100 cmx 100 cm或110 cmxllO cm的方台180 cm x 180 cm46人餐桌，直径为140 cm的圆台200 cmx200 cm68人餐桌，直径为160 cm的圆台220 cmx220 cm810人餐桌，直径为180 cm的圆台240 cm x 240 cm12人餐桌，直径为200 cm的圆台4:制，：二.台布的规格（二）长方形台布的规格长方形台布有160 cmx200 cm、180 cm x 300 cm等不同规格。这类台布 主要用于各种长方形餐桌，使用时可根据 餐桌的大小和形状选用，还可多块拼接使 用，在拼接时应注意将接口处整理整齐。课堂讨论酒店准备举办一场高档宴会，宴会使用的餐桌是直径为180 cm的圆台。请问：这场宴会应选用什么质地、形状和规格的台布?令三.铺台布的方法:（一）推拉式铺台布 a多用于零点餐厅或面积较小的餐厅，铺设时应选取与桌面大小相匹配的台布。推拉式铺台布步骤三.铺台布的方法”.制，：-）推拉式铺台布M*MI*，*岫1.抖台布服务人员面朝餐桌站立于 副主人位前，将台布正面向上 放置于桌上，使其中心线对着 正、副主人席位方向，然后双 手将台布拉开，抖动台布使其 尽量舒展。2.收台布用双手食指和大拇指捏住 台布靠近身体一边的布角，身 体略向前倾，用剩余的手指将 台布迅速收拢于自己身前（类 似于餐巾折花中的打褶动作）O小三、铺台布的方法M-*F制:（一）推拉式铺台布M _*MlJ 3.推台布身体先略微向前倾，腰部 微弯,双手把台布沿着桌面迅 速用力地推出，使台布呈放射 状向前自然铺撒开来。4.台布定位在将台布推出去的过程中,双手紧捏台布边缘，轻轻往回 拉，调整好台布最后的落点，使台面平整、无褶皱，台布均 匀下垂，十字中心居于台面中 心。小三、铺台布的方法M-*F制:（一）推拉式铺台布M _*MlJ 5.放转盘铺好台布后，将转盘底座 放置于台面的中心位置，随后 将转盘放于底座之上，轻轻转 动，观察转盘中心是否有所偏 移、转动是否灵活等。三.铺台布的方法a-*r制（二）抖铺式铺台布a*Ml败财4 多用于面积较大、场地宽敞的餐厅。采用抖铺式铺台布时，服务人员在收台布 之后要将台布提拿到胸前，然后利用双腕 的力量将台布向前一次性抖开并平铺于餐 桌上，最后进行台布定位和放转盘。三、铺台布的方法4:制，：（三）撒网式铺台布M*MI*，*岫多用于表演或考核场合，适合铺设较大桌面的台布。与推拉式铺台布不同的是,采用撒网式铺台布时，服务人员在收台布之后要将台布提拿到胸前，然后将右臂略 微抬高，形成左边低右边高的姿势，将台布斜着向前撒出去并平铺于餐桌上，最后 进行台布定位和放转盘。制a MtMl提示铺台布时，需注意以下问题：站在主人位或副主人位操作；按照操作步骤铺台布，一次铺设到位，姿势规范、优美、大方;保持台布清洁，台布不能接触地面；(4)铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。餐饮小知识铺设台裙台裙是指围在餐桌四周，遮挡餐桌底部构造，以装饰和突出台面,表现庄重、高雅的餐桌风格的物品。台裙的颜色一般都会比台布的 颜色略深，给人安全、稳固的感觉。高档宴会的餐桌、酒吧台、服 务台、展台等都必须围上台裙。使用台裙时，只需将台裙平整地铺在餐桌上即可，方法与铺台 布相同，需要注意下垂部分的熨褶要均匀，距地面的距离为5 10 cmo西餐宴会中常使用分体式台裙，使用这种台裙时，需要先 将专用的台裙塑料卡（大约每20 cm需用1个）卡于餐桌边缘，然后 围上台裙，注意台裙接头处错开主宾位。小四.台布的折叠幡.制（一）一人操作先将台布沿中心线合起，然后对折，将四折叠后的台布放在桌子上继续对折两 次，最后放在指定位置上。令四.台布的折叠9.制a（二）两人合作操作*Ml两人共同提起中心线，将台布沿着中心线对折，然后再对折一次。双 手捏住两端，两人一起将台布扯平，注意不要起褶，再将台布两端对折，最后由一个人再对折一次，将折好的台布放在指定位置上。任务实施*F制旻 铺台布练习:【实施目的】掌握铺台布和折叠台布的方法。【实施流程】(1)主讲教师准备若干餐桌、台布等物品。(2)学生自由分组，每组610人。(3)每组按照铺台布和折叠台布的方法进行操作练习。(4)练习结束后，组员之间进行互评，主讲教师进行点评。课堂总结*F 制台布的折叠任务导入为什么总是不平均实习生小李在某酒店的中餐宴会厅工作，面对华丽的装饰和炫彩的灯光，小李觉得 自身价值在这里得到了实现。可是几天下来，小李发现一个问题：每次宴席，顾客之间 的距离总是不平均，不是某两位顾客离得较远，就是几位顾客坐得很近。几次思索无果后，小李连忙向其他服务员请教，这位服务员看了他的摆台后，告诉 他：问题不在顾客身上，而是你的餐具摆放得不对。餐具没有均匀放置，顾客之间的 距离自然就不平均了。宴会的台面布局要求对称和谐、美观大方，既方便顾客就餐，又 利于服务操作。小李听完后，恍然大悟。思考：(1)小李在摆台过程中出现了什么问题？(2)摆台时，应遵循哪些要求？知识链接”制4 4 a摆台又称铺台、摆桌，是指将餐具和附 加用具按照一定规格整齐地摆在餐桌上的操作过 程，包括餐桌布局、席位安排、铺台布、餐具摆 放等。摆台是一门艺术，摆台的质量直接关系到 服务质量和餐厅的面貌，因此，摆台要做到清洁 卫生、整齐有序、放置适当、完好舒适、方便就 餐、配套齐全且具有艺术性。令一.中餐摆台M-*F制:(-)中餐摆台用具Q*;(1)骨碟，又称餐盘、骨盘，财 一般为直径15 cm的圆盘，主要用于放置顾客用餐时产生的残渣。(2)汤碗，一般为直径10 cm的瓷碗，主要用于盛菜或汤。(3)汤勺。小瓷汤勺一般放 在汤碗中供顾客个人使用；大瓷汤 勺或金属长把汤勺一般用作公勺。骨碟 汤碗。一.中餐摆台(-)中餐摆台用具筷架(4)筷子，通常有木筷、竹筷、银筷等，在摆台时 一般和筷套配套使用。(5)筷架，用来放置筷子，可以保持筷子清洁、卫 生，有效提高就餐规格。筷架有陶瓷、塑胶、金属等各种 材质，造型各异，体积较小。(6)味碟，用来盛装调味汁的小瓷碟。(7)杯子，一般包括瓷制茶杯和玻璃制酒杯等。4:制，：一、中餐摆台(二)中餐便餐摆台M*MI*，*岫(1)铺台布。台布铺设要整齐、美观，符合餐厅的 要求。(2)摆餐椅。餐椅应正对餐位摆放，间距应适宜且 相等。(3)摆转盘。8人及以上的餐桌应放置转盘，转盘 与餐桌同圆心。(4)摆餐具。骨碟摆放在餐位中间，距离桌边1.5 cm,各骨碟之间距离相等；汤碗和汤勺一起摆在骨 碟左前方，汤碗距离骨碟1 cm,汤勺放在汤碗中，勺把 向左；筷子和筷架一起摆在骨碟右侧1 cm处，筷子前端 1/3处架在筷架上；杯子摆在骨碟正前方1 cm处。一、中餐摆台4:制，：（三）中餐宴会摆台M*MI*，*岫首先，按照宴会的规格和要求摆放桌椅，铺设台布，并放置转盘；其次，采用骨碟定位法,先确定骨碟位置，再按先左后右、先里后外、先中间后两边的顺序依次摆放其他餐具；最后，摆台号牌和席位卡。1一装饰盘；2一骨碟;3水杯和餐巾花;4一红酒杯;5一白酒杯;6一筷架、筷子、汤 匙；7汤碗、汤勺；8一公筷、公勺;9一椒 盐瓶、牙签盅；10一味碟、醋壶；11 一烟灰 缸；12转盘;13鲜花摆设;14台号牌。一.中餐摆台”.制，：（三）中餐宴会摆台M*MI*，*岫1.摆骨碟2.摆筷架、筷子、汤匙摆放骨碟时，应从主人位开始，按 照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距 离相等,碟边距离桌边1-2cm z骨碟 上的图案要正对着顾客。筷架应摆放在骨碟的右前方，并与骨 碟的上边缘齐平。不带筷套的筷子应摆放 在筷架上，筷子上的图案或字要朝上对正,筷尖超出筷架4-5cm z筷子末端距离桌 边12 cm;带筷套的筷子应摆放在筷架 右边,筷身距离骨碟13 cm0汤匙要摆 放在筷子左边,距骨碟1 cm左右。一.中餐摆台”.制，：（三）中餐宴会摆台M*MI*，*岫3.摆酒具中餐宴会的酒具一般由水杯、红酒 杯、白酒杯组成，三只杯子应横向呈一 条直线。红酒杯应摆放在骨碟正前方，且酒杯的底托边缘距骨碟2 cm,水杯摆 放在红酒杯左侧，白酒杯摆放在红酒杯 右侧，各酒具杯口之间的距离约为1 cm04.摆汤碗、汤勺、公用餐具汤碗应摆放在红酒杯正前方1 cm处，使汤碗、红酒杯、骨碟的中心在一条线上。汤勺应置于汤碗内，勺柄朝右。公用餐具（如公筷、公勺、公用碟等）应摆放在正、副主人位的正前方，与汤碗的距离不小于 2.5 cm。同时，应分别在餐桌另外两侧各 摆放一套公用餐具，使四套公用餐具呈 十字形摆放。牙签盅应摆放在公用餐 具右侧。椒盐瓶应摆放在主宾位右前方，并在对面摆放味碟、醋壶等。一.中餐摆台”.制，：（三）中餐宴会摆台M*MI*，*岫5.摆餐巾花6.摆台号牌和席位卡沿顺时针方向依次摆放已叠好的餐 巾花。餐巾花的造型应符合宴会气氛和 主题，摆放时应将观赏面朝向顾客。台号牌一般摆放在每张餐桌的下首处 或转盘上，台号朝向宴会厅的入口，以便 顾客看到。正式宴会的主桌或大型宴会的 餐桌都要摆放席位卡，一般应选用双面席 位卡，放置于酒具外1 cm处。提7K制旻a Mt四 4在完成餐桌的基本布置之后，应当对餐桌进行适当 美化。可以在餐桌中央摆放花篮、雕塑、剪纸等作为装 饰，以丰富餐桌内容，带给顾客视觉享受。匠心筑梦”制4 4 a附 j A中餐摆台的规范之美2020年8月26日，提信心兴文旅赢未来第二届襄阳好风日 旅游行业精英大赛中餐摆台技能大赛在襄阳市星澜华美达酒店举办，全市19 名选手同台竞技。规范、灵活、周到、细致，一举一动都是精气神的展现，这就是中餐摆 台！摆台过程中，选手的仪容仪表、台布及装饰布的铺设、餐具摆放、餐巾 折花、拉椅让座等12个项目都有严格的规范。选手操作过程中几乎没有发出任何声音，再加上选手的摆台创意，便造就了 餐桌上的景点。摆台结束后，评委们用尺子对每一个细节进行严格考量,碟、相对骨碟、餐桌中心点三点是否一线？红酒杯是否距骨碟2 cm?每一 处细节，都要求选手懂得分寸之间，这也是中餐摆台的规范之美。打分。骨9.制(-)西餐摆台用具(1)装饰盘。(5)餐刀。(2)面包盘。(6)匙。(3)黄油碟。(7)酒水具。(4)餐叉。(8)公用品。二、西餐摆台4:制，：(二)西餐便餐摆台M*MI*，*岫(1)铺台布。西餐便餐一般使用白色台布或方格台布,台布质地一般为棉或亚麻。(2)摆餐椅。餐椅一般以两边对齐的形式摆放，当餐 桌顾客为奇数时，也可选用交错形式摆放，使顾客视野更 开阔。在摆放餐椅时，要保证每个餐位的宽度不小于 60 cm,餐椅与台布下垂部分的间距约为1 cmo(3)摆餐具。在餐椅正对处摆放装饰盘，装饰盘距离 桌边12 cm,将折好的餐巾花放在装饰盘上；装饰盘右 侧依次摆放餐刀、汤勺，刀刃向左；装饰盘左侧摆餐叉，叉面朝上；面包盘摆在餐叉左侧，面包盘中心与装饰盘中 心对齐，黄油刀放于面包盘右侧1/3处；水杯放于餐刀正 前面约2 cm处。提7K制旻a Mt四 4西餐摆台的要领是：装饰盘居中，左叉右刀，叉面 朝上，刀口朝左，盘前横匙，主食在左，饮具在右，先 外后里，餐具与菜肴配套。令二*F制,西餐摆台（三）西餐宴会摆台 首先，按照宴会的规格和要求摆放桌椅，铺设台布，然后按照规定依次摆放餐具和附加用具。1一装饰盘；2一面包盘;3黄油碟;4一主 菜刀；5一鱼刀；6汤匙；7沙拉刀；8 主菜叉；9鱼叉；10沙拉叉；11甜品叉；12一甜品匙；13黄油刀；14水杯；15 红葡萄酒杯；16 白葡萄酒杯。”.制，：（三）西餐宴会摆台2.摆刀.叉.匙M*MI4，麻蛾财1.摆装饰盘、面包盘、黄油碟从主位开始，按顺时针方向依次将 装饰盘摆放在每个餐位的正前方，装饰盘边缘距桌边约2 cmo面包盘 应摆放在装饰盘左侧10 cm处，其 中心轴与装饰盘中心轴对齐。黄油 碟应摆放在面包盘右前方，左侧边 缘与面包盘的中心轴相切。在装饰盘右侧由近及远，依次摆放 主菜刀、鱼刀、汤匙、沙拉刀，刀 刃均朝左；在装饰盘左侧由近及远，依次摆放主菜叉、鱼叉、沙拉叉，叉面均朝上。刀、叉、匙的柄端都 应与餐桌边缘垂直，且相互平行，间距约为0.5 cm。甜品叉和甜品匙 应平行摆放于装饰盘前方，叉柄向 左、匙柄向右，叉与匙、叉与装饰 盘的间距均为1 cmo止匕外，黄油刀 应当摆放在面包盘右侧1/3处，刀尖 距黄油碟约3 cm。”.制，：（三）西餐宴会摆台M*MI4，麻蛾财3.摆酒具水杯应摆放在主菜刀前方约5 cm处,杯底中心在主菜刀中心轴上。红葡 萄酒杯和白葡萄酒杯依次摆放在水 杯右后方，使酒杯杯底中心连成一 条直线，并与餐桌边缘成45。；杯 壁间距约为1 cm。餐巾花应放在装饰盘内，其造型应 优雅、美观，观赏面应朝向顾客。在餐桌的正中央摆放花瓶、花坛、花簇等，作为餐桌的主要装饰品。一般在餐桌的中线上摆放两个烛台，分别位于主要装饰品的两端20 30 cm处。牙签盅应摆放在餐桌中心 线上,距烛台约10 cmo胡椒瓶和盐 瓶应并排摆放在餐桌中心线两侧，距牙签盅2 cm,两瓶相距约1 cmo 烟灰缸应置于胡椒瓶、盐瓶外侧约 2 cm处，对于顾客较多的餐桌，可 以每隔23人摆放一个烟灰缸。令二、西餐摆台制a（三）西餐宴会摆台*41花瓶、花坛等主要装饰品；2烛台;3牙签盅；4盐瓶；5胡椒瓶；6烟灰缸。”制4 4 a餐饮小知识摆台的基本要求1.用具卫生，完好无缺摆台前，应对所用的餐具和其他用具进行检查，发现有不洁或破损的用具，要及时 更换，保证所有用具干净、卫生、完好。2.手法卫生要用托盘盛放餐具和其他用具。拿餐具时，不要用手接触餐具的入口部分。骨碟拿 边沿，汤勺拿勺柄，刀、叉、匙拿把柄，水杯拿1/3以下。摆放金银器皿时，要用餐巾 包着摆放或戴手套摆放，防止污染。3.台面整齐、美观餐具之间不要混淆。摆放在台面上的各种餐具要横竖成行。摆放带有图案的餐具时,其图案方向应一致，整个台面要看上去整齐、美观。一1 4.符合饮食习惯和社交礼仪J 席位的安排、餐具的摆放、餐巾花的选用等要根据顾客的饮食习惯、就餐形式和规格而 XE。任务实施”.制，：M*MI*，*岫摆台练习【实施目的】掌握中西餐摆台的步骤。【实施流程】(1)主讲教师准备若干中西餐摆台用具。(2)学生自由分组，每组610人。(3)每组分别按照中餐便餐、中餐宴会、西餐便餐、西餐宴会摆台的操 作步骤进行操作练习。(4)练习结束后，组员之间进行互评，主讲教师进行点评。课堂总结*F 制*英语积累角美a*4餐巾napkin餐具 tableware/cutlery汤碗 soup bowl水果盘 fruit plate碟 dish高脚杯goblet筷子 chopsticks刀 knife鱼刀 fish knife黄油刀 butter knife鱼叉 fish fork汤匙spoon牙签 toothpick桌布 tablecloth 碗 bowl盘子plate点心盘 dessert plate 玻璃杯glass咖啡杯coffee cup 筷架 chopsticks rack 餐刀 table knife 水果刀 fruit knife 叉 fork点心叉 dessert fork 烟灰缸ashtray令 项目考核*F制旻aMt四 4完成课文P83项目考核相关内容谢谢观看