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食品安全检验的指标ppt课件.ppt
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1、食品食品检验食品的种食品的种类繁多,成分复繁多,成分复杂,对人体的人体的营养作用也各不相养作用也各不相同,因此,同,因此,对各种食品都有其各种食品都有其质量要求和量要求和质量量标准。随着准。随着经济和科学技和科学技术的的发展,人展,人们将会将会对食品食品质量提出更新、量提出更新、更高的要求,以保更高的要求,以保证食品的食品的质量和消量和消费者自身的安全。者自身的安全。消消费者必者必须掌握食品知掌握食品知识,了解一些食品,了解一些食品掺伪的常的常见方法,方法,学会学会识别、鉴定食品的真定食品的真伪对于从事于从事经营管理、管理、质量量监督督及商品采及商品采购的人的人员是非常必要的。是非常必要的。1
2、.食品食品质量的基本要求量的基本要求(一)(一)卫生要求生要求(二)(二)营养价养价值要求要求(三)色香味形要求(三)色香味形要求(四)其他要求(四)其他要求2.食品安全食品安全检验的指的指标3.主要包括主要包括食品的一般成分分析、食品的一般成分分析、微量元素分析、微量元素分析、农药残留分析、残留分析、兽药残留分析、残留分析、霉菌毒素分析、霉菌毒素分析、食品添加食品添加剂分析分析其他有害物其他有害物质的分析等。的分析等。根据被根据被检验项目的特性,每一目的特性,每一项指指标的的检验对应相相应的的检验方法。方法。4.卫生无害要求生无害要求食品的食品的卫生无害是指食品中不允生无害是指食品中不允许含
3、有含有对人体有害、有毒的成分和物人体有害、有毒的成分和物质。这是是对食食品品质量最低也是极重要的要求。人量最低也是极重要的要求。人们如食如食用不符合食品用不符合食品卫生要求的食品可能会生要求的食品可能会发生生食物中毒,食物中毒,产生疾病,甚至危及生命。合生疾病,甚至危及生命。合格的食品首先必格的食品首先必须符合符合卫生无害要求。生无害要求。5.食品中的有害、有毒的成分食品中的有害、有毒的成分一是有毒成分,如超一是有毒成分,如超标的金属、非金属元素及其的金属、非金属元素及其化合物等有毒的化学成分、放射性元素,及化合物等有毒的化学成分、放射性元素,及过量量的的铜、锡、锌,毒性很,毒性很强的的铅、锑
4、、汞、砷等元、汞、砷等元素,有机素,有机氯、有机磷、有机磷、亚硝胺等化合物。另外,硝胺等化合物。另外,还有黄曲霉毒素、苯并芘、有黄曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚化物、聚氯联苯、苯、氟化物等有毒物氟化物等有毒物质及放射性的及放射性的锶、铯等。等。二是一些有毒病菌和虫二是一些有毒病菌和虫类,如沙,如沙门氏菌、肉毒梭氏菌、肉毒梭状芽状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌,杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌,还有如有如旋毛虫、囊虫等寄生虫和一些有害的昆虫。旋毛虫、囊虫等寄生虫和一些有害的昆虫。6.食品中有害、有毒物食品中有害、有毒物质的来源的来源一是食品在生一是食品在生产、加工、包装、运、加工、包装、运输、贮藏、
5、藏、销售等各个售等各个环节中受到化学、生物性的中受到化学、生物性的污染。如食品加工中各种添加染。如食品加工中各种添加剂的使用,各种的使用,各种农药、化肥的使用以及工、化肥的使用以及工业“三三废”的排的排放造成的放造成的环境境污染,加工操作人染,加工操作人员的的卫生健康状况都会使生健康状况都会使食品受到不同程度的食品受到不同程度的污染。染。二是一些天然二是一些天然动植物食品本身含有一些有毒成分,如河豚植物食品本身含有一些有毒成分,如河豚鱼中的河豚毒素,中的河豚毒素,发芽芽马铃薯中的薯中的龙葵素,苦杏仁和木薯葵素,苦杏仁和木薯中的中的氰甙,鲜黄花菜中的秋水仙碱等。黄花菜中的秋水仙碱等。食品中的食品
6、中的这些有害、有毒成分,必些有害、有毒成分,必须在加工、在加工、检验中中严格格控制,不能超控制,不能超过标准的准的规定,否定,否则食品就失去其食用价食品就失去其食用价值。7.营养价养价值食品的食品的营养价养价值是提供人体是提供人体维持生命活持生命活动的能源的能源和保和保证人体健康的重要因素。因此,食品的人体健康的重要因素。因此,食品的营养养价价值是是绝大多数食品的主要用途,也是大多数食品的主要用途,也是评定大多定大多数食品数食品质量的重要指量的重要指标。食品中具有食品中具有营养价养价值的成分主要有:的成分主要有:碳水化合物,蛋白碳水化合物,蛋白质、脂肪、脂肪、维生素,生素,矿物物质和和水分。其
7、水分。其营养功能大致可养功能大致可归纳以下三方面:以下三方面:供供给热量,保持体温;修量,保持体温;修补组织;促;促进发育;育;保保护器官机能,器官机能,调节代代谢作用。作用。8.食品的食品的营养价养价值高低不高低不仅取决于它所含有取决于它所含有营养成养成分的种分的种类和数量,而且也与食品的和数量,而且也与食品的消化率和消化率和发热量有关。量有关。消化率就是消化率就是营养素被食用后在人体内被吸收利用养素被食用后在人体内被吸收利用的百分率,它的高低又与食品中的百分率,它的高低又与食品中营养素的种养素的种类、来源、加工程度、烹来源、加工程度、烹调方法及人体内消化液的分方法及人体内消化液的分泌有关。
8、泌有关。发热量是指食品中某些量是指食品中某些营养素被人体吸收后,在养素被人体吸收后,在体内体内产生的生的热量。消化率和量。消化率和发热量都是反映食品量都是反映食品营养价养价值高低的重要指高低的重要指标。9.色香味形色香味形对食品色香味形的基本要求是在能食品色香味形的基本要求是在能够满足人足人们生理需要的生理需要的基基础上,上,满足人足人们的感官需求。如的感官需求。如鲜美的滋味,美的滋味,诱人的香人的香气,气,鲜艳协调的色彩和具有美感的外的色彩和具有美感的外观形状。形状。这些都能引些都能引起人起人们的食欲,刺激人的食欲,刺激人们消化液的分泌,如再配上精美的消化液的分泌,如再配上精美的餐具和餐具和
9、优雅就餐雅就餐环境,那么境,那么饮食不但可以食不但可以满足人足人们的生理的生理需要,需要,还可以得到文化精神上的享受。因此色香味形俱佳可以得到文化精神上的享受。因此色香味形俱佳的食品才能称的食品才能称为优良食品。良食品。10.其他要求其他要求对于某些食品于某些食品还应满足以下要求。足以下要求。一是方便耐一是方便耐贮,为适适应现代快代快节奏的生活,奏的生活,节省食用省食用时间,减减轻家家务劳动,食用方便也是当前人,食用方便也是当前人们对一些加工食品的一些加工食品的普遍要求。食品普遍要求。食品贮藏性能降低藏性能降低时,食品的,食品的质量就会量就会发生生变化,它的化,它的营养价养价值、色香味形及、色
10、香味形及卫生性都会受到生性都会受到严重影响。重影响。二是妥善包装,食品的包装具有二是妥善包装,食品的包装具有维护食品食品质量保量保证食品食品卫生的作用。且携生的作用。且携带、计量方便,同量方便,同时它它还可以起到美化食可以起到美化食品介品介绍食品的作用。因此,食品包装食品的作用。因此,食品包装对于某些食品来于某些食品来讲也也可以作可以作为评定食品定食品质量的一个要求。量的一个要求。11.食品食品检验的方法和内容的方法和内容1.食品的感官食品的感官检验主要是主要是对食品的色、香、味、形及包装的食品的色、香、味、形及包装的检验2.食品的物理、化学食品的物理、化学检验(1)物理性物理性质检验:主要有
11、食品的重量、比重、重、色:主要有食品的重量、比重、重、色泽、折光、旋、折光、旋光、粘度、光、粘度、杂质、颗粒度等粒度等项目的目的检验。(2)营养成分养成分检验:主要是:主要是对食品中的蛋白食品中的蛋白质、脂肪、糖、有机酸、脂肪、糖、有机酸、维生素、生素、矿物物质、水分等的、水分等的测定。定。(3)化学性化学性质检验:主要包括食品的酸价、酸度、氧化:主要包括食品的酸价、酸度、氧化值、过氧化氧化值、pH值、挥发性性盐基氮、粗氨、硫化基氮、粗氨、硫化氢的的测定。定。(4)卫生性生性检验:重金属:重金属:铅、汞、汞、镉、砷、砷、铬、锡等。等。食品添加食品添加剂:保色:保色剂、防腐、防腐剂、抗氧化、抗氧
12、化剂、食品合成色素、香精、食品合成色素、香精、香料等。香料等。农药残留:有机残留:有机氯、有机磷、有机磷、杀菌菌剂、除草、除草剂等。等。其他有毒物其他有毒物质:3,4-苯并芘、苯并芘、亚硝胺、多硝胺、多氯联苯、黄曲霉毒素等。苯、黄曲霉毒素等。12.3生物学生物学检验食品微生物学食品微生物学检验包括包括杂菌菌总数、大数、大肠菌菌群、致病菌群、致病菌检验、霉菌、霉菌总数、数、产毒霉菌毒霉菌鉴定等定等项目的目的检验。4生理学生理学检验:主要包括消化率、:主要包括消化率、发热量、量、外来毒性外来毒性试验等。等。13.食品食品标签标注注规定定食品食品标签标注的基本要求、必注的基本要求、必须标注的内容、注
13、的内容、可以可以选择标注的内容、特殊注的内容、特殊营养膳食用食品养膳食用食品标签标注的特殊要求等方面注的特殊要求等方面进行解行解读,以期,以期让消消费者和企者和企业更好地利用食品更好地利用食品标签标注注规定保定保护自己的合法自己的合法权益。益。14.什么是什么是预包装食品包装食品预包装食品是指包装食品是指经预先定量包装好或装入(灌入)容器中,先定量包装好或装入(灌入)容器中,向消向消费者直接提供的食品。者直接提供的食品。预包装食品不是食品的种包装食品不是食品的种类,仅仅是是为与裸装(裸体)食与裸装(裸体)食品加以区品加以区别。强调的是的是“定量包装定量包装”和和“向消向消费者直接提供的者直接提
14、供的”。非定量包装,如非定量包装,如为了防止运了防止运输过程程污染的运染的运输包装或商店包装或商店称量称量销售的售的简易包装水果、蔬菜、水易包装水果、蔬菜、水产食品、畜(肉)、食品、畜(肉)、禽(肉)、蛋禽(肉)、蛋类、小、小块糖果、巧克力、即食的快餐盒糖果、巧克力、即食的快餐盒饭等等等,不属于等,不属于预包装食品;包装食品;不向消不向消费者直接者直接销售的食品企售的食品企业和餐和餐饮业使用的原料、使用的原料、辅料,即使具有包装,也不属于料,即使具有包装,也不属于GB7718界定的界定的预包装食品。包装食品。15.什么是食品什么是食品标签食品食品标签是食品包装上的文字、是食品包装上的文字、图形
15、、符号及一切形、符号及一切说明物。明物。食品食品标签是向消是向消费者者传递有关食品特征和性能的信息,可有关食品特征和性能的信息,可以引以引导、指、指导消消费者者选购食品,促食品,促进销售。售。16.食品食品标签的作用的作用在在标签上体上体现出食品的出食品的质量和安全性,保量和安全性,保护消消费者的利益和健康;者的利益和健康;食品食品标签既是消既是消费者的保者的保护神也是制造者神也是制造者维护自自身利益的有效武器。身利益的有效武器。17.食品食品标签必必须标注的内容注的内容标签上上标明生明生产日期、保日期、保质期或保存期,期或保存期,当超出上述期限或消当超出上述期限或消费者、者、经销者未按者未按
16、标签上上标明明贮藏条件保存,食藏条件保存,食品制造者不承担品制造者不承担责任,任,这维护了食品制造者的合法了食品制造者的合法权益。益。认准保准保质期、保存期的期、保存期的标注注GB7718规定,食品企定,食品企业应清晰地清晰地标示示预包装食品的生包装食品的生产日期(或包日期(或包装日期)和保装日期)和保质期,也可以附加期,也可以附加标示保存期。如日期示保存期。如日期标示采用示采用“见包包装物某部位装物某部位”的方式,的方式,应标示所在包装物的具体部位。日期示所在包装物的具体部位。日期标示不得示不得另外加另外加贴、补印或印或篡改。改。应按年、月、日的按年、月、日的顺序序标示日期。如示日期。如20
17、040115(用(用间隔字符分开);隔字符分开);20040115(不用分隔符);(不用分隔符);2004-01-15(用(用连字符分隔);字符分隔);2004年年1月月15日。年代号一般日。年代号一般应标示示4位数字;位数字;难以以标示示4位数字的小包装食品,可以位数字的小包装食品,可以标示示2位数字。位数字。18.预包装食品包装食品标签通通则(GB7718)规定的食品定的食品标签可可选择标注内容注内容(1)乙醇含量)乙醇含量10%或或10%以上的以上的饮料酒;食醋;食用料酒;食醋;食用盐;固固态食糖食糖类可以免除可以免除标示保示保质期。期。(2)当包装物或包装容器的最大表面面)当包装物或包
18、装容器的最大表面面积小于小于10cm2时,可以只可以只标示示产品名称、品名称、净含量、制造者(或含量、制造者(或经销商)的名商)的名称和地址。称和地址。进口口预包装食品包装食品应标示原示原产国的国名或地区区国的国名或地区区名(指中国香港、澳名(指中国香港、澳门、台湾),以及在中国依法登、台湾),以及在中国依法登记注注册的代理商、册的代理商、进口商或口商或经销商的名称和地址;免除制造者商的名称和地址;免除制造者的名称和地址。的名称和地址。(3)食品的批号、食用方法可以)食品的批号、食用方法可以选择标注。非特殊注。非特殊营养养膳食食品可以膳食食品可以选择标注能量和注能量和营养素。养素。19.食品食
19、品质量安全市量安全市场准入制度食品分准入制度食品分类表表序号序号食品食品类别名称名称已有已有细则的食品的食品细则发布日期布日期1粮食加工品粮食加工品小麦粉小麦粉2002年年大米大米2002年年挂面挂面2006年年2食用油、油脂及其制品食用油、油脂及其制品食用植物油食用植物油2002年年3调味品味品酱油油2002年年食醋食醋2002年年味精味精2003年年鸡精精调味料味料2006年年酱类2006年年4肉制品肉制品肉制品肉制品2003年年5乳制品乳制品乳制品乳制品2003年年婴幼儿配方乳粉幼儿配方乳粉计划划2006年修年修订6饮料料饮料料2003年年7方便食品方便食品方便面方便面2003年年8饼干
20、干饼干干2003年年9罐罐头罐罐头2003年年10冷冷冻饮品品冷冷冻饮品品2003年年11速速冻食品食品速速冻面米食品面米食品2003年年20.12薯薯类和膨化食品和膨化食品膨化食品膨化食品2003年年13糖果制品糖果制品(含巧克力及制品含巧克力及制品)糖果制品糖果制品2004年年果果冻2006年年14茶叶及相关制品茶叶及相关制品茶叶茶叶2004年年15酒酒类白酒白酒计划划2006年修年修订葡萄酒及果酒葡萄酒及果酒2004年年啤酒啤酒2004年年黄酒黄酒2004年年16蔬菜制品蔬菜制品酱腌菜腌菜2004年年17水果制品水果制品蜜蜜饯2004年年18炒炒货食品及食品及坚果制品果制品炒炒货食品食品
21、2004年年19蛋制品蛋制品蛋制品蛋制品2004年年20可可及焙烤咖啡可可及焙烤咖啡产品品可可制品可可制品2004年年焙炒咖啡焙炒咖啡2004年年21食糖食糖糖糖2003年年22水水产制品制品水水产加工品加工品2004年年23淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品2004年年24糕点糕点糕点食品糕点食品2006年年25豆制品豆制品豆制品豆制品2006年年26蜂蜂产品品蜂蜂产品品2006年年27特殊膳食食品特殊膳食食品28其它食品其它食品21.22.注意 690、691、692与与693、694的不同的不同690、691、692:厂家代:厂家代码是是4位数,位数,产品代品代码是
22、是5位数位数693、694:厂家代:厂家代码是是5位数,位数,产品代品代码是是4位数位数23.No.前前缀码国家或地区国家或地区No.前前缀码国家或地区国家或地区No.前前缀码国家或地区国家或地区100-13美国,加拿大美国,加拿大34569冰冰岛67775秘秘鲁230-37法国法国3557丹麦丹麦68777玻利玻利维亚3380保加利保加利亚36590波波兰69779阿根廷阿根廷4383-385斯洛文尼斯洛文尼亚37594罗马尼尼亚70780智利智利5385克克罗地地亚38599匈牙利匈牙利71784巴拉圭巴拉圭6387波黑波黑39600-601南非南非72786厄瓜多厄瓜多尔7400-440
23、德国德国40609毛里求斯毛里求斯73789巴西巴西845-49日本日本41611摩洛哥摩洛哥7480-83意大利意大利9460-469俄俄联邦邦42613阿阿尔及利及利亚7584西班牙西班牙10471台湾台湾43616肯尼肯尼亚76850古巴古巴11474爱沙尼沙尼亚44619突尼斯突尼斯77858斯洛伐克斯洛伐克12475拉脱拉脱维亚45621叙利叙利亚78859捷克捷克13476阿塞拜疆阿塞拜疆46622埃及埃及79860南斯拉夫南斯拉夫14477立陶宛立陶宛47625约旦旦80867北北韩15478乌兹别克斯坦克斯坦48626伊朗伊朗81869土土尔其其16479斯里斯里兰卡卡4962
24、8沙特阿拉伯沙特阿拉伯8287荷荷兰17480菲律菲律宾50640-645芬芬兰83880韩国国24.No.前前缀码国家或地区国家或地区No.前前缀码国家或地区国家或地区No.前前缀码国家或地区国家或地区18481白俄白俄罗斯斯51690-694中国中国84885泰国泰国19482乌克克兰5270挪威挪威85888新加坡新加坡20484摩摩尔多瓦多瓦53729以色列以色列86890印度印度21485亚美尼美尼亚5473瑞典瑞典87893越南越南22486格格鲁吉吉亚55740危地危地马拉拉88899印度尼西印度尼西亚23487哈哈萨克斯坦克斯坦56741萨尔瓦多瓦多89900-919奥地利奥地
25、利24489香港香港57742洪都拉斯洪都拉斯90930-939澳大利澳大利亚2550英国英国58743尼加拉瓜尼加拉瓜91940-949新西新西兰26520希腊希腊59744哥斯达黎加哥斯达黎加92955马来西来西亚27528黎巴嫩黎巴嫩60745巴拿巴拿马93958澳澳门28529塞浦路斯塞浦路斯61746多米尼加多米尼加94200-299店内店内码29531马其其顿62750墨西哥墨西哥95977连续出版物出版物30535马耳他耳他63759委瑞内拉委瑞内拉96978、979图书31539爱尔兰64760-769瑞士瑞士97980应收票据收票据3254比利比利时,卢森堡森堡65770哥哥
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