第三章《常用设备与工具的使用和保养》系列教案.doc

第三章《常用设备与工具的使用和保养》系列教案

【章节课题】 第三章 第一节 常用设备的使用和保养
【教学目的】
1. 掌握蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶的使用和保养方法；
2. 掌握案板、锅、各种加工机械的使用和保养方法；
【教学重点】
1. 蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶的使用和保养方法；
2. 案板、锅、各种加工机械的使用和保养方法；
【教学难点】
1. 蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶的使用和保养方法；
2. 案板、锅、各种加工机械的使用和保养方法；
【教学方法】讲授法、实训法
【教学时间】4课时
【教学过程】
第一节 常用设备的使用和保养

在面点制作中，各品种的最后完成，都必须通过使用不同的器具才能实现，而每一种器具，都有其不同的使用方法和技巧。设备、工具的使用方法和技巧，是面点制作技术中十分重要的技术，掌握各种设备、工具的使用技术，可以使面点制作更加规范化，从而提高产品质量，增加产品数量。
一、蒸汽蒸煮灶
蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备。一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。它们的特点是：炉口、炉膛和炉底通风口都很大，火力较旺，操作便利，既节省燃料又干净。
（一）蒸箱的使用
蒸箱是利用蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟。它与传统煤火蒸笼加热方法比较，具有操作方便，使用安全，劳动强度低，清洁卫生，热效率高等特点。
使用方法：将生坯等原料摆屉后推入箱内，将箱门关闭，拧紧安全阀门，打开蒸汽阀门。根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。蒸箱使用后，要将箱内外清洗打扫干净。
（二）蒸汽压力锅的使用
蒸汽压力锅是热蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能，使水沸腾，从而达到加热食品的目的。它克服了明火加热易改变食品色泽和风味，甚至焦化的缺点，在面点工艺中，常用来熬制糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅和枣蓉馅等。
使用方法：锅内倒入原料或生坯，将蒸汽阀门打开加热。根据制品的需要加水，待水沸腾蒸发。加热结束后，先将热蒸汽阀门关闭，搅动手轮或按开关将锅体倾斜，倒出锅内的水和残渣，将锅洗净，复位。
在使用蒸汽加热设备时应注意：
第一，进汽压力不超过使用加热设备的额定压力。
第二，不随意敲打、碰撞蒸汽管道。发现设备或管道有跑、冒、漏、滴现象要及时修理。
第三，经常清除设备和输汽管道的污垢和沉淀物，防止因堵塞而影响蒸汽传导。
二、烘烤炉
（一）电热烘烤炉
电热烘烤炉是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的一种设备。它主要用于烧烤各类中西糕点。常用的有单门式、双门式和多层式烘烤炉。电热烘烤炉的使用主要是通过定温、控温、定时等按键来控制，温度一般最高能达到300℃，可任意调节箱内上下温度，控制系统性能稳定。
使用方法：首先打开电源开关，根据品种要求，将控温表调至所需要的温度，当烘烤炉达到规定温度时，将摆好生坯的烤盘放入炉内，关闭炉门，将定时器调至所需烘烤时间，待品种成熟后取出，关闭电源。待烤盘凉透后，应将烘烤炉清洗干净晒干，摆放在固定处。
（二）燃烧烘烤炉
燃烧烘烤炉是以煤、煤气等作为燃料的一种加热设备。它通过调节火力的大小来控制炉温。在使用上和卫生保洁上与电热烘烤炉一样，但不如电热烘烤炉方便。
三、炉灶
（一）煤气灶
煤气灶是使用煤气、液化气、天然气等可燃气体为燃料的炉灶。由灶面、炉圈、燃烧气、输气管道、控制阀及储气罐等组成。灶体结构为不锈钢制成。煤气灶的点火可采用引火棒、电子引燃器等。控制阀可调节，以控制火力大小及熄火。煤气灶可随用随燃，易于控制，清洁卫生。
（二）燃油灶
燃油灶是以油为燃料的燃烧炉灶，其优点和性能结构与煤气灶相似，但就经营成本来说，更优于煤气灶。不过它也存在一定的缺陷，如燃烧时噪声较大，并且点火没有煤气灶方便自如。使用燃油灶需要操作人员具有一定的操作水平，掌握操作规律。
（三）电炸炉
电炸炉分为单缸和双缸两种，主要由油槽、炸筛、温控器及发热电管组成，由不锈钢材料制成。操作比较方便安全，可根据炸制的点心品种和数量自由调节温控器，温度一到即自动停止加热，安全性能很好，同时，炸制出的成品受热均匀、色泽美观。电炸炉是炸制面点的好帮手。
（四）矮仔炉
矮仔炉分为单头和双头两种，有燃气及燃油等几种类型，其规格、尺寸、大小，可根据厨房面积设计确定，主要用于煲汤、熬制稀饭、制作卤水等。
（五）平炉
平炉是一种灵活方便的小型炉，适用于平锅等器具，具有火力均匀、加热快速、能耗低、移动方便、清洁卫生、结构简单、温度可调节的特点。可用于锅贴、生煎、摊春卷皮、摊煎饼等食品的熟制。
四、锅
（一）双耳锅
双耳锅属于炒锅类，大小规格不等，分为手工打制和机械加工两种，前者比较厚实，较重，经久耐用，一般火烧不易变形，主要用于炒制馅心、炒面、炒饭或氽炸面点。机械加工类炒锅，锅身光洁度高、厚薄均匀、锅身轻、传热快，但耐用性没有手工打制的锅长。
（二）平底锅
平底锅又叫平锅，沿口较高，锅底平坦，一般适用煎锅贴、生煎馒头，烙制各种饼类等面点。
（三）不粘锅
不粘锅是由一种合成材料涂于金属锅表面制成，大小规格不等，圆形、深沿、平底、带柄。特点是煎制或烙制食物受热均匀，不粘底，但在使用过程中，不能用金属铲翻动锅内食物，而应用木铲翻动，防止不粘层被破坏而影响锅的使用效果。
（四）电蒸锅
电蒸锅是利用电能来蒸制食品的器具，锅内的水通过电加热产生蒸汽使点心成熟。电蒸锅由不锈钢材料制成，外表成圆形，上面有三个圆形的孔洞是放笼屉蒸制用的。电蒸锅传热较快、蒸汽足，有高、中、低三档开关调节蒸汽的大小，使用方便，清洁卫生。
五、加工机械
（一）和面机
和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种粉料，它是利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面坯。形式有铁斗式、滚筒式、缸盆式等。它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器和控制开关等部件组成，工作效率比手工操作高5～10倍。
使用方法：使用时应先清洗料缸，再把所需拌和的面粉投入缸内，然后启动电动机，在机器运转中把适量的水一次性徐徐加入缸内，一般需要4～8 min的时问，即可成面团。注意必须在机器停止运转后方可取出面团。
和面后应将面缸、搅拌器等部件清洗干净。
（二）多功能搅拌机
多功能搅拌机是综合打蛋、和面、拌馅、绞肉等功能为一体的食品加工机械。主要用于制作蛋糕(搅拌蛋液)，是面点制作工艺中常用的一种机械。它由电动机、传动装置、搅拌器和蛋桶等部件组成，利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡，工作效率较高。
使用方法：将蛋液倒入蛋桶内，加入其他辅料，将蛋桶固定在打蛋机上。启动开关，根据要求调节搅拌器的转速，蛋液抽打达到要求后关闭开关，将蛋桶取下，将蛋液倒入其他容器内。
使用后要将蛋桶、搅拌器等部件清洗干净，存放于固定处。
（三）多功能粉碎机
多功能粉碎机主要用于粳米、糯米等粉料的加工，分为人工和电动两种。它是利用传动装置带动石磨或以钢铁制成的磨盘转动，将大米或糯米等磨成粉料的一种机具。多功能粉碎机的效率高，磨出的粉质细，以水磨粉为最佳。
使用方法：启动开关，将水与米同时倒入孔内，边下米边倒水，将磨出的粉浆倒人专用的布袋内。
使用后须将机器的各个部件及周围环境清理干净。
（四）轧面机
轧面机是用以压制片状面制品的面食机具。一般由滚筒、切面刀的传动机构及滚筒间隙的调整机构组成。采用圆柱滚压的成形原理。
使用方法：先启动电动机，待机器运转正常后，将和好的面放人，经压面滚筒反复挤压即成面皮，可压制面片、馄饨皮等。切面刀可分为粗细不同齿牙，牙数越多，轧出的面条越细。
（五）磨浆机
磨浆机是豆类、谷类的湿粉碎机。磨浆机可分为铁磨盘和砂轮盘两种，具有省力、维修简单等特点。
（六）绞肉机
绞肉机又称绞馅机，主要用于绞制肉馅，分为电动和手动两种类型。电动绞肉机由机架、传动部件、绞轴、绞刀和孔格栅组成。
使用方法：使用时要先将肉去皮去骨分割成小块，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，随绞随放。肉馅的粗细，可根据要求调换刀具。
绞肉机使用后及时将各部件拆下内外清洗干净，以避免刀具生锈。
（七）馒头机
馒头机又称面坯分割器，分为半自动和全自动两种，速度快，效率高。
使用方法：将面坯自加料斗降落人螺旋输送器，由螺旋输送器将面坯向前推进，直至出料口，出料口装有一个钢丝切割器，把面坯切下落在传送带上。馒头坯质量可通过使用调节手柄进行控制。
六、案板
案板是面点制作中必备的设备，在面点制作中，绝大部分操作步骤都是在案板上来完成的。案板的使用和保养直接关系到面点制作能否顺利进行。案板多由木质、大理石和不锈钢等制成，其中以木质案板使用最多。
（一）案板的使用
木质案板大多用厚6～7 cm以上的木板制成，以枣木制的最好，其次为柳木制的。案板要求结实牢固，表面平整，光滑无缝。在使用时，要尽量避免用其他工具碰撞，切忌当砧板使用，不能在案板上用刀切、剁原料。大理石案板多用于较为特殊的面点制作，它比木质案板平整光滑，一些油性较大的面坯适合在此类案板上进行操作。不锈钢案板主要是制作西式面点用。
（二）案板的保养
案板使用后，一定要进行清洗。一般情况下，要先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗或用湿布将案板擦净即可。如案板上有较难清除的黏着物，切忌用刀用力铲，最好用水将其泡软后，再用面刮板将其铲掉。案板出现裂缝或坑洼时，需及时修补，避免积存污垢而不易清洗。
【课堂小结】
【作业布置】
1．蒸汽蒸煮灶分哪几种?
2．常用的烘烤炉有哪几种类型?
3．电热烘烤炉是通过什么按键控制温度的?
4．面点中常用的炉灶有哪些类型?
5．面点中常用的锅有哪些类型?
6．面点中常用的加工机械有哪些类型?
7．案板的使用和保养应注意哪些事项？

【章节课题】 第三章 第二节 常用工具的使用和保养
【教学目的】
1. 掌握面杖工具、粉筛、案上清洁工具的使用和保养方法；
2. 掌握炉灶上用的工具、制馅调料工具、成形工具的使用和保养方法；
3. 掌握储物工具、着色抹油工具、衡器的使用和保养方法；
【教学重点】
1. 面杖工具、粉筛、案上清洁工具的使用和保养方法；
2. 炉灶上用的工具、制馅调料工具、成形工具的使用和保养方法；
3. 着色抹油工具、衡器的使用和保养方法；
【教学难点】
1. 面杖工具、粉筛、案上清洁工具的使用和保养方法；
2. 炉灶上用的工具、制馅调料工具、成形工具的使用和保养方法；
3. 着色抹油工具、衡器的使用和保养方法；
【教学方法】讲授法、实训法
【教学时间】4课时
【教学过程】
第二节 常用工具的使用和保养

一、面杖工具
（一）擀面杖(见图3—1)
擀面杖形状为细长圆形，根据尺寸可分为大、中、小三种，大的长80～100 cm，适合擀制面条、馄饨皮等；中的长55 cm左右，适合擀制大饼、花卷等；小的长33 cm，适合擀制饺子皮、包子皮、小包酥等。
使用方法：双手持面杖，均匀用力，根据制品要求将皮擀成规定形状。
（二）单手杖(见图3—2)
单手杖又称小面杖，两头粗细一致，用于擀制饺子皮、小包酥等。使用时双手用力要匀，动作协调。
使用方法：是先把面剂子按成扁圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右手持擀面杖，压住右边皮的1／3处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用力均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。
（三）双手杖(见图3—3)
双手杖较单手杖细，擀皮时两根合用，双手同时使用，要求动作协调。主要用于擀制水饺皮、蒸饺皮等。
使用方法：将剂子按成扁圆形，将双手杖放在上面，两根面杖要平行靠拢，勿使分开，擀出去时应右手稍用力，往回擀时应左手稍用力，双手用力要均匀，这样皮子就会擀转成圆形。
（四）橄榄杖(见图3—4)
它的形状是中间粗、两头细，形似橄榄，长度比双手杖短，主要用于擀制烧卖皮。
使用方法：将剂子按成扁圆形，将橄榄杖放在上面，左手按住橄榄杖的左端，右手按住橄榄杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要放在边上，右手用力推动，边擀边转 (向同一方向转动)，使皮子随之转动，并形成波浪纹的荷叶边形。
（五）通心槌(见图3—5)
通心槌又名走槌，形似滚筒，中间空插入细圆柱木棒作轴心，滚筒能够灵活转动，尤其适用于擀制油酥面团和大块面坯。
使用方法：将面团包压或搓压成长方形的面坯，再将通心槌放在上面，左手按住通心槌的左端，右手按住通心槌的右端，然后用力来回擀制开面坯。擀制时用力要均匀。
以上几种面杖是面点制作中常用的工具，使用后，要将面杖擦净，放在固定处，并保持环境的干燥，避免其变形、发霉。
二、粉筛
粉筛亦称箩，主要用于筛面粉、米粉以及擦豆沙等。粉筛由绢、铜丝、铁丝、不锈钢丝等不同材料制成，随用途、形状的不同，粉筛筛眼粗细不等。如擦豆沙、制黄松糕用的是粗眼筛，做粉类点心用的筛眼较细。绝大多数精细面点在调制面团前都应将粉料过箩，以确保产品质量。
使用时，将粉料放入箩内，不宜一次放入过满，双手左右摇晃，使粉料从筛眼中通过。使用后，将粉筛清洗干净，晒干后存放固定处，不要与较锋利的工具放置在一起。
三、案上清洁工具
（一）面刮板
面刮板用不锈钢皮、铜皮、塑胶片等制成。薄板上有握手，主要用于刮粉、和面、分割面团。
（二）粉帚
粉帚以高粱穗制成，主要用于清扫案上粉料。
（三）小簸箕
小簸箕以铁皮或不锈钢皮等制成，主要用于扫粉、盛粉等。
四、炉灶上用的工具
（一）漏勺
用铁、不锈钢等制成，面上有很多均匀孔的带柄的手勺。根据用途不同有大、小两种，主要用于沥干食物中的油和水分，如捞面条、水饺、油酥点心等。
（二）网罩、爪篱
网罩、爪篱是用不锈钢或铁丝编成的凹形网罩，在边上再加一围圈箅，用于油炸食物沥油等。
（三）铁筷子
用两根细长铁棍制成。没炸食物时，用来翻动半成品和钳取成品，如炸油条、油饼等。
（四）铲子
用木板、不锈钢、铁片等制成，用以翻动、煎、烙食品，如馅饼、锅贴等。
五、制馅、调料工具
（一）刀
刀分为方刀和片刀两种。主要用于切面条、剁菜馅等。
（二）砧板
砧zhēn板有多种规格、大小，是对原料进行刀工整理的衬垫工具，一般以白果树木材制的最好，一些组织坚密的木材也可制作，现在也有用合成材料制作的。砧板主要用于切制馅料、面条等。
（三）盆
盆有瓷盆和不锈钢盆等，根据用途有多种规格，主要用于拌馅、盛放馅心等。
（四）蛋甩帚
用不锈钢制成，有大、中、小三种规格，主要用于抽打鸡蛋液等。
六、成形工具
（一）模子
用木头、薄铁皮、铜皮制成。根据用途不同，模子规格大小不等，形状各异。模内刻有图案或字样，如月饼模、蛋糕模等。
（二）印子
印子为木质材料制成，刻有各种形状，底部表面刻有各种花纹，图案及文字，坯料通过印模成形，可形成具有图案的、规格一致的精美点心食品。如定胜糕、广式月饼等。
（三）戳chuō子
用铁、铜材料制成，大小规格各异，有多种形状，如桃、花、兔等。
（四）花镊子
一般用不锈钢或铜片制成，用于特殊形状面点的成形、切割等。
（五）小剪刀
制作花色品种时修剪图案。
（六）其他工具
面点师使用的小型工具多种多样，其中一部分属于自己制作的，它们精巧细致，便于使用，如木梳、骨针、刻刀等。
七、储物工具
（一）储米、面柜
以不锈钢为多，用于盛放大米、面粉等。
（二）发面缸、盆
多用不锈钢、陶瓷等制成，有多种规格，用于发酵面团等。
八、着色、抹油工具
（一）色刷
多以牙刷为主，主要用于半成品或成品的着色。
（二）毛笔
用于面点品种的着色。
（三）排笔
用于面点品种的抹油。
九、衡器
（一）台秤
主要用于原料的称量。
（二）电子秤
主要用于各种添加剂的称量。
十、常用工具的保养
（一）编号登记，专人保管
面点厨房使用的工具种类繁多，为便于使用，应将工具放在固定的位置上，且进行编号登记，必要时要有专人保管。
（二）刷洗干净，分类存放
笼屉、烤盆、各种模具，以及铁、铜器工具，用后必须刷洗、擦拭干净，放在通风干燥的地方，以免生锈。另外，各种工具应分门别类存放，既方便取用，又避免损坏。
（三）定期消毒
案板、面杖及各种容器，用后要清洗干净，且每隔一定时间要彻底消毒一次。
（四）建立设备工具专用制度
面点厨房的设备工具要有专用制度，如案板不能兼作床铺或饭桌，屉布忌作抹布，各种盆、桶专用，不能兼作洗衣盆等。
【课堂小结】
【作业布置】
1．面点制作中常用的面杖工具有哪些类型?
2．面点制作中常用的案上清洁工具有哪些类型?
3．面点制作中常用的炉灶上用的工具有哪些类型?
4．面点制作中常用的制馅、调料工具有哪些类型?
5．面点制作中常用的成形工具有哪些类型?
6．面点制作中常用的着色、抹油工具有哪些类型?
7．面点制作中常用工具的保养措施有哪些？

【章节课题】 第三章 第三节 常用加工机械、易燃易爆品的安全使用
【教学目的】
1. 掌握常用加工机械安全使用常识；
2. 掌握易燃易爆品的安全使用常识；
【教学重点】
1. 常用加工机械安全使用常识；
2. 易燃易爆品的安全使用常识；
【教学难点】
1. 常用加工机械安全使用常识；
2. 易燃易爆品的安全使用常识；
【教学方法】讲授法
【教学时间】1课时
【教学过程】
第三节 常用加工机械、易燃易爆品的安全使用

一、常用加工机械安全使用
1．定期加油润滑，减少机械磨损。如轧面机、和面机等要按时检查、加油。
2．电动机应置于干燥处，防止潮湿短路。机器开动时间不宜过长，长时间工作时应有一定的停机冷却时间。
3．机器不用时，应用布盖好，防止杂物和脏东西进入机器内部。
4．机器使用前，应先检查各部位是否完好、正常，确认正常后，再开机操作。
5．检修机器时，刀片、齿牙等小部件要小心拆卸、安装，拆下的或暂时不用的零件要妥善保存，避免丢失、损坏。
二、易燃易爆品的安全使用
1．易燃易爆品必须了解其原理后方可使用。在使用时一定要严格遵守操作程序，远 离明火。
2．易燃易爆品一定要储存在固定处，并由专人负责。易燃易爆品要在容器明显位置注明其名称和性质。需避光存放的物品，要将其放人染色容器或指定容器内，放于阴凉避光处。使用时要有登记制度并写清用途、使用范围等。
【课堂小结】
【作业布置】
1. 面点制作中常用加工机械安全使用常识有哪些？
2. 面点制作中易燃易爆品的安全使用常识有哪些？

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