浅谈酒店经营与厨房管理样本.doc

一、市场调查和分析.人最基础需求不外乎衣食住行，而"食"在这几项需求中，又尤为关键，从某种意义上来讲， "食"是生活中永恒专题，我认为拿资金办饭店、酒楼，想法是正确，民以食为天嘛！ 反过来，但很多人不加思索看她人办酒店， 逢勃发展确实有利可图，才开始追风赶浪，当饮食业已经热起来了， 她们认为天上掉陷饼了，不分析大环境已经在改变，而盲目挤过去。成功和失败， 本人对饮食业有这么一个感觉，开业5年左右，因为种种原因，生意好，能继续生存下来餐厅不过有那么10％， 形成高增涨和高淘汰率同时存在， 怎样才能使我们企业在当今饮食行业机制竞争中站稳脚步，经营取胜发明效益呢？

本人总结二十年厨道及本身经历，分析一下当今饮食业发展情况， 对我们酒店经营和管理谈一点见解。 在生意场上，讲究是"天时、地利、人和"， 就地理位置由其关键， 地理位置好坏决定酒店经营模式和经营方案：也能够说一个酒店从立即诞生，就要从地理位置上决定经营品种。

二十世纪是餐饮业发展比较凶猛年代，也是竞争进入你死我活年代。这对我们酒店来说也是严重考验， 所以要知道在成功企业上总结经验，在失败企业上总结教训，找出适宜市场经营品种，快速投入拳头产品，形成名牌菜肴， 使我们酒店以饮食业龙头出现，领导当地饮食业发展，这么我们比很好做了。首先，要了解当地大家生活习惯,填补当地餐饮业市场空白, 划定经营范围。决议决定了经营菜肴菜式、品种及菜式口味， 所以从决议上应该慎重、再慎重。 从经营决议上本人认为应在个性化、标准化、 风格化中找出自己经营路子，形成独特经营方法和经营模式， 就郑州能够看出：现在为何很多烩面、烧烤、排档砂锅生意兴隆呢？ 据本人了解"合记烩面馆"、"老蔡记馄饨"这些主体餐厅， 前些年开业以来全部是生意兴隆，她们经营中就是做到"个性化、 标准化、风格化、小型化"。世界有名北京全聚德烤鸭、 天津狗不理包子、四川火锅等等。不就是在做好这几点基础上发展起来吗？

本人从刊物中看到了一篇这么文章：海南一家电缆厂厂长和港商在海鲜酒楼共进晚餐时，看到来宾满座，财源旺盛。于是一时兴起，将投资办厂之事改为合办海鲜酒楼。厂方负责装饰酒楼，港方进设备，双方共花去二百多万元。开业置办５０桌宴席， 还有军乐队、鲜花队游行助兴。广告十分响亮。 哪知一正式营业问题就出来了。管理混乱，精兵力量不足，菜品繁杂难以操作； 用户多来几桌，厨房就问题百出，不是原料不齐， 就是海鲜不鲜；服务人员大多是新手，业务知识服务技巧十分欠缺， 不停得罪用户。于是两个老板沉不住气，她们不是坐下来从规律上、 决议上找原因，而是不停换人，装修改造。哪知越陷越深， 酒楼却不见了热闹。这么情况在饮食企业中不占小数。

以上这个例子问题就出在不知道第一步应从个性化，标准化、风格化、 小型化规律中找经营方针。用户随意挑选，防不胜防，备不胜备。经营改变应该是经营者掌握主动权改变， 在自己能力许可下改变可有些经营者被用户牵着鼻子走，难以摆脱这么经营模式。 结果泡土挖坑，得罪损害用户，用户越来越少，以至埋下祸根， 无法经营。成功企业给经验，失败企业给教训。

现代酒店具体结构上我认为应：早餐以自助形式比很好， 大厅经营品种以个性化、标准化、风格化、 小型化推出自己经营品种，来避免酒店餐饮冷淡现象发生。包间以宴请为主， 选择有多个有特色拿手菜，做为主菜龙头等。突出关键，形成套路，以标准化经营方法来适应千变万化用户， 这么经营符合当今餐饮业市场需求，定能填补地方这块餐饮空缺。
从天时来分析。搞餐饮业，尤其还要注意政治大气候
改变，大大不利于餐饮业大兴之时，决不要轻举妄动。 在有利于餐饮业发展之时，也应不失时机，快速投入。从整体国家形势来看，波折是有， 中国经济形势正处于有计划经济向市场经济转变过渡时期，会出现很多新情况，新问题，应走一步看一步， 出现问题立即给予调整，或采取新开启方法。 较长久频繁波动在所难免，应时刻提升经营质量。 从人和分析。当今餐饮竞争，其本质是人才竞争， 现代化酒店经营管理成败关键取决于职员素质高低。
餐饮行业是一个复杂性经营结构：制作一个菜式有选料、粗加工、 细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂工序。 餐饮是依靠传统手艺为消费者服务，工种多、分工细、要求高、技术性强。每个步骤配合十分关键，每个岗位全部要合理安排，合理分工，所以选拔厨师队伍，选拔中层管理人员全部应尤其慎重下面对酒店管理谈谈本人见解： 常言说："三分技术，七分管理"。就管理来说， 又何其为关键，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。 生存就在于管理，管理不好效益就不会好， 为搞好我们酒店总结以下经营管理经验。

（１）搞好职员本身素质。遵守职业道德，严明劳动纪律，明确管理章程，制订各项管理制度和生产标准， 抓好每个步骤组织、指挥、监督和调整。服务人员必需培训后上岗，奖勤罚懒，促进职员上进，天天要有例会制，总结缺点，发扬优点。

（２）落刀成才，物尽其用。 不管经营什么菜式全部要把浪费率压低到最低层，把成本起货率提升到最高层。 成本原料是菜式基础，成本大小决定利润高低，所以选料上压低成本， 让利给消费者，方便售价让用户愈加好接收。 菜式品种建立标准卡，要求其所用原料品种，规格和数量，正确核实成本， 一切出品率按规格标准操作，这么即控制了成本，又确保了出品质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十分有利。
（３）以龙头菜式带动经营主动权。 从中等菜式中不停推出本店特色菜，并以成本稍高价售出，来刺激客人消费， 活跃酒店气氛，而且还要使其适应各档次消费者需求， 方便抓住饮食业经营主动权。

（４）食无定味，适口而择。不管经营什么菜肴， 全部要入乡随俗，把当地人口味考虑到前边，适应地方口味改变， 能让消费者接收，用户认为好吃那就"万岁"。再说粤菜、港式粤菜、 湘菜、川菜等结合当地生活习惯，在突出保持其特点、 物色基础上，一定要适应该地人口味和生活习惯。

（５）要安全生产，各部门把握好自己责任区（包含原材料、卫生等等）。采购、仓库、生产必需建立帐面流水帐；服务、 生产、收银也必需建立良好财务制度。实施分片包干制， 定时检验各部门卫生、生产情况，形成一个良好工作环境。 本人认为，若想搞好我们酒店，应了解了大环境、 大趋势，掌握我们用户群体心理、口味，做到知已知彼，科学决议， 找到经营路子。传统菜式和改良引进西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思绪， 才能适应该今饮食业市场经济社会消费需求，才能在猛烈竞争中站稳脚，领导餐饮朝流。

二、厨房厨师技术力量组合和管理 在管理上不仅采取军队式垂直管理模式， 又结合了传统家族技术传输形势，以"以人为本， 以德义为关键"管理思想成立了管理委员会，使全体职员明确整个目标、自己职责、 工作意义、相互关系等，从而能够主动地、主动地、 发明性地去完成自己岗位职责，所以说选择厨师队伍十分关键。

三、市场促销和营销几点见解 全国各地餐饮业早已销烟弥漫，你死我活地竞争着。 做为河南，我想，也将是一场猛烈竞争战。 怎样才能使我们酒店在环境、服务、饭菜、价格、 公关等方面成为地方区域龙头酒店呢？下面我从促销、营销方面谈几点见解。

１、树立酒店著名度、提升信誉。在短时间内， 不管从言行宣传、电视媒介上，全部要有一定影响。但要想做到你没我有、你有我优、你优我变程度，我们还需不停努力、拼搏。 所以，我想酒店应定时地举行部分节目；组织部分活动；赞助部分事业，来扩大自己著名度。看起来是费些人力财力，但只要组织得力，安排合适，一定能收到效益和影响。

２、职员整体形象和素质；开业后职员在纪律、条件、 环境约束下，尽心尽责地工作。经过一段时间适应后， 会开始工作懒散、纪律松懈，对工作开展有一定阻力。所以， 在职员整体纪律和心理素质上还要加强培训， 培养职员集体荣誉感和自豪感，使职员精神面貌焕然一新。 走出店门后能自豪地说"我是某某酒店人"。这么我们酒店形象会愈加好！

３、 提升优质服务质量：一少部分服务员是来上班做一翻事业，一大部分是来挣钱。怎样才能提升服务员工作主动性，这是优质服务首要前提。我想用意见卡这种方法比很好， 它打破常规格式，使服务员档次拉开，使每个人全部有危机感， 同时也有收获喜悦，这么也便于管理。

４、发明良好环境：不要说从整体，就是每一个角落， 全部要使客人认为赏心悦目。在就餐同时能够感觉到温馨气氛， 使人认为物有所值。比如，花卉品种定时更换、维修立即。

５、厨房特价：厨房可依据季节， 每七天推出一二样特色菜或特价菜，以此吸引或刺激用户消费。

６、赠品：酒店应有特色小工艺赠品， 让用户认为到酒店吃饭，除了能享受高层次气氛，还能得到令人心奇小玩意儿。它不仅能起到宣传作用，还能提升我们酒店档次。 在发放上能够依据消费高低，赠品和之相配，但需要专员负责。

７、建立和搜集《客源人事档案》， 如市委×××领导×年×月×日生日，×企业×年×月×日年庆， ×××领导结婚纪念日，到时提前发放贺信以此用来加强和食客联络， 使我们有一批稳定客源。能够这么计算，若建立有5000客源档案， 十二个月有一次就餐机会，天天就有5000÷360=13.8次， 上座概率就五分之一，那么天天也有2-3桌客源。

８、餐后服务：就餐后，客人除得赠品、优惠券外， 安排一两个人为客人无偿洗车（凭餐券或其它手续）事虽小， 却能给客人降低很多麻烦，以此来增加客人对酒店印象， 从而愈加好为酒店发明效益。