汤类菜谱大全.pdf

汤类菜谱大全肉类大骨冬瓜汤.6 瘦肉凤爪响螺汤玉米香菇排骨汤.7 竹丝鸡烧蛇羹排骨莲藕汤.8 双冬肉丝豆腐羹.27松茸鸡汤.9 云腿火鸭豆腐羹玉米番茄猪肝汤.10 蟹黄豆腐羹.28番茄牛肉汤.1I 冬笋火鸭丝羹芝麻叶羊肉汤.13 老黄瓜瘦肉汤.29罗汉果瘦肉汤.15 栗子煲老鸭汤火腿冬瓜猪骨汤.16 竹蔗红罗卜猪骨汤青红萝卜猪肉汤 白罗卜煲羊脯.30鸭梨南北杏瘦肉汤 脚栗子百合汤冬菜肉饼汤.17 清补凉瘦肉汤薯仔排骨汤 清燥润肺老鸽汤.31栗子瘦肉排骨汤 白菜干猪肺汤竹笋腌鲜汤.18 沙参百合鸭汤蛋卷白菜肉末汤 猪肺敛肺汤.32蜜瓜猪睁汤.19 玉竹猪瘦肉汤西洋菜猪胰脏汤 北杏猪肺汤金银菜杏仁猪肺汤.20 雪耳红枣炖乳鸽腐竹白果猪肚汤 枸杞菊花煲排骨.33咸菜牛肉汤 番茄百合猪肝汤花生牛肉汤.21 苹果银耳瘦肉汤淮杞牛肉汤 苦瓜凤梨煲鸡.34金宝牛尾汤.22 瘦肉凤爪响螺汤羊肉清汤 胡椒猪肚汤.35火腿鸡茸汤 黑豆独活汤腐竹花生鸡肝汤.23 杜仲汤冬瓜珍肝汤 醒脑宁神汤黄瓜老鸭汤.24 菠萝鸡汤.36耙齿萝卜鸭月屯汤 健脑核桃排骨汤乳鸽汤 鸡蓉凤尾玉米羹党参田鸡汤.25 苦瓜排骨汤.37金针蛤蝴汤 金针排骨汤生噱清汤 排骨酥汤.38猪肉鲍片汤.26 蔬菜排骨汤西洋菜排骨汤十全大补鸡汤.39鸟湯风味老鸭煲.40乌鸡白凤汤四宝上汤神豬肚湯.41鸡丝汤白罗卜煲羊脯.42火腿白菜汤田七红枣炖鸡乌鸡补血汤蜜枣白菜煲牛腱.43鹿茸鸡汤鸡丝海参汤元气益胃汤.44人参煲瘦肉淮山白术荷叶猪腱汤莲子茨实猪尾汤.45黑枣鸡脚汤补骨脂猪腰汤淮杞炖兔肉汤健胃萝卜汤.46雪蛤牛肉汤北芭圆肉老鸡汤慈菇瘦肉汤.47猴头菇炖竹丝鸡猪蹄莲藕汤灵芝炖乳鸽.48莲子跳柱瘦肉汤黑豆猪蹄汤淮山玉竹煲白鸽当归羊肉汤.49淮杞炖羊肉罗汉果鸭肾汤冬虫草花胶白鸽汤.50龙穿风翼汤蘑菇瘦肉汤椰子银耳煲老鸡汤.51猪蹄瓜菇汤韭菜猪血汤酸辣汤.52芋头排骨汤冬瓜排骨汤.53胡萝卜炖羊肉清炖羊肉小鸡炖蘑菇.54滋补乌鸡汤.55大豆芽菜猪血汤参须枸杞炖羊肉荷叶乌鸡汤.562禽蛋类鸡蛋香菇韭菜汤.57竹笋蛋花汤番茄蛋花汤.58紫菜蛋花汤.59酸辣蛋花汤.60玉米蛋花汤蛤蝌蛋汤.61萝卜丝蛋花汤丝瓜蛋花汤.62酒酿红枣蛋花汤.63雪梨豆腐蛋花汤.64香麻叶蛋花汤豆腐鸡蛋汤.65苦参鸡蛋汤.66归姜鸡蛋汤羊肝菠菜鸡蛋.67蛋花汤鸡蛋粉丝萝卜汤.68鸡蛋面片汤百合鸡蛋汤.69何首乌鸡蛋汤美颜鸡蛋汤.70牛奶鸡蛋汤干贝蛋花汤.71肉丝鸡蛋汤.72牛肉蛋花汤猪肝鸡蛋汤.73瓜条蛋花汤.74枸杞子肉片蛋花汤洋芋头鸡蛋汤.75桂圆鸡蛋汤龙莲鸡蛋汤.76归注红枣鸡蛋汤.77苜蓿鸡蛋汤木瓜雪耳蛋花汤.78节瓜咸蛋汤鸡蛋玉米羹蜂蜜鸡蛋汤.79海参鸽蛋汤益母草荷包汤青菜蛋花汤.80疙瘩汤3水产类虾仁三色汤.81鱼头豆腐汤.82黑鱼汤野葛菜生鱼汤.83西洋菜生鱼汤粉葛鲸鱼汤萝卜丝鲫鱼汤.84芥菜牛鍬鱼汤山斑鱼汤菜干豆腐咸鱼头汤.85五彩虾丸汤鲜人参川贝鳄鱼汤.86海带绿豆汤三鲜鱼肉汤冬笋雪菜黄鱼汤.87虾仁冬瓜汤香菇虾仁豆腐羹核桃炖鲤鱼.88芫荽白饭鱼汤红枣生姜鱼头汤金针菜炖甲鱼.89田七炖鱼肚黑豆鱼头汤莲藕清血汤鲤鱼乌豆汤.90芭杜意米乌龟汤眉豆陈皮鲤鱼汤淮山党参红枣泥鍬汤.91端鱼党参汤参须红枣炖妒鱼团圆汤.92鲸鱼尾煲黑豆汤芥菜牛鍬鱼汤.93蟹黄豆腐羹4素食类冰糖莲子羹.94 紫菜决明饮火龙银耳雪梨 山楂麦冬饮.106银耳保健汤 凉薯葛根饮桂枣山药汤.95 苹果西芹茴蒿汁凤凰粟米羹 水芹鲜汁.107生果清润甜汤 制首乌汤饮乌豆圆肉红枣汤.96 白黑木耳汤莲子百合红豆沙 葡萄干莲子汤冬菇清汤 红枣花生汤.108冰糖银耳.97 双红南瓜汤牛百叶萝卜汤 姜汁冬瓜汤.109胡萝卜红枣汤 芙蓉豆腐汤银杏甘草炖蜜糖.98 白菜奶汁汤.110上汤青菜 番茄木耳汤花生四果汤.99 紫桃萝卜汤莲藕素汤 山楂陈皮汤.111素高汤 豆芽豆腐汤葡萄干莲藕素汤.100 红糖生姜汁丝瓜竹菰汤 竹笋香菇汤木瓜花生大枣汤 砂锅紫菜汤.112紫菜豆腐汤 冻豆腐金针汤素上汤.101玉米清汤玫瑰上素汤玉米南瓜汤.102番茄土豆圆白菜汤香菜黄豆汤人参莲肉汤花生红衣枣汤.103金针紫菜丝瓜汤灵芝南瓜羹红枣芹菜根汤.104枣菊汤香蕉玉米须汤蘑菇汤.105海带决明饮海带菠菜汤5肉类大骨冬瓜汤【材料】猪腿骨、冬瓜、葱、姜、枸杞【做法】1、腿骨洗净控干,放入锅中大火煮开;2、煮尽血水后捞出;3、砂锅中一次性放足水,放入筒骨、姜片和料酒,大火烧开后,小火慢炖1小时;4、再投入冬瓜和葱结继续炖10-20分钟,直到冬瓜软烂变透明为止;5、关火前!0分钟左右放一点温水泡过的枸杞。【注意事项】砂锅一次性放足水,中途如果实在要加水,只能加热水,试验验次,一点点凉水就足以爆裂。一巴二-出 3否则砂锅会爆裂。我曾经亲自玉米香菇排骨汤【原料】玉米一个、香菇朵、排骨、姜、葱、料酒、白胡椒粉。【做法】1、排骨洗净用凉水下锅,煮开,把血沫撇掉,洗净;2、香菇洗净切花刀,玉米切断儿,葱切断儿,姜切片;3、砂锅内放排骨,放入凉水,水要一次放够,加葱断和姜片,再放料酒;4、煮开水后放入玉米和香菇,大火开后转小火炖煮1个小时,出锅前放盐和少许白胡椒粉 调味即可。7排骨莲藕汤【原料】排骨（约700g）、莲藕2节、生姜1块。【做法】1、生姜刷干净,去皮,切片。皮不要丢哈,留着焯水用,将生姜皮和排骨一起下入清水锅 中,煮开后继续煮三四分钟,将排骨捞起沥干,水和姜皮就倒掉不用了;2、将焯过水的排骨和生姜片放进砂锅煲中,加入足够量的清水,水量要没过排骨还略高1cm 左右。因为煲汤的过程中会流失掉小部分水分,所以水要一次加足;3、烧开后加盖转小火炖1小时左右;4、莲藕去皮,切滚刀块,撒上少许盐,杀下也就是用盐拌匀,腌10分钟左右;5、将莲藕下入汤煲中,继续小火炖1小时;6、肉烂藕粉之时,加适量盐,转中火滚开煮10分钟左右,撒上葱花即可。8松茸鸡汤【原料】干松茸、三黄鸡、葱姜。【做法】1、干松茸冲洗干净,用温水泡发;2、鸡洗净控干,去掉鸡头、鸡脚和鸡屁股,然后剁成小块;3、鸡块入开水中焯一下,去除血水和杂质;4、捞出后用热水冲洗净表面的浮沫,沥干水分;5、鸡块加葱姜,加泡发好的松茸以及经过沉淀后的泡发松茸的水,添加足够的热水;6、大火烧开,撇净浮沫和汕脂;7、转小火炖40分钟,出锅前10分钟用盐调味。【温馨提示】若是用土鸡,炖的时间要长,以鸡肉能轻松脱骨为准。9玉米番茄猪肝汤【原料】甜玉米一根、番茄两个（中等个）、猪肝小块、姜丝少许。【做法:1、所有食材洗净。猪肝上如有筋膜要剪掉,切成薄片,个大碗里放大半碗清水,把猪肝放入浸泡20分钟左右;2、玉米切成小段,砂锅中放半锅清水,放入玉米段和姜丝,大火煮开后,转小火煲10分钟;103、锅中玉米煲10分钟后,番茄切块放入锅中一起煲;4、把浸泡好的猪肝用流动水冲洗一遍,沥干,放料酒,少许盐和淀粉抓匀腌制备用;5、番茄入锅10分钟左右,开盖加盐和鸡精调好味,关火。把腌制好的猪肝用筷子一片片夹 起浸入汤中,即可上桌。番茄牛肉汤【原料】牛肉、洋葱、土豆、番茄(西红柿)、葱白、生姜、迷迭香、番茄酱、黄汕(butter),水。【做法:1、将牛肉切成合适的小块,放入开水里汆烫2-3分钟,捞起洗净血水备用;2、锅洗净,涂抹适量黄汕,放入洋葱丁、去皮切块的土豆,少许干迷迭香,炒出香味;3、倒入切成块的番茄、葱段、姜片继续翻炒至到番茄变软,溢出红色汤汁;4、加入一大勺番茄酱、枝鲜迷迭香,加入适量的清水,大火烧开;5、将所有锅内所有材料转移到慢炖煲,煲制到牛肉软烂、汤汁浓稠,加少许盐调味即可。11【贴心提示】1、牛肉最好选择适合煲汤的部分,也可以告之店家要烹饪的类型（炒、炳、炖）,让其 代为选肉,牛肉块下锅前要“飞水”,去掉部分的肉腥味;2、牛肉的最佳拍档之一是洋葱,加一点洋葱起烧,不仅可以去除肉腥味,也会使牛肉更 加鲜香。洋葱最好选用白色的,红色洋葱虽香,但是口味稍辛辣（怕不适合病人,土豆胀气,mm也要去掉）,一定要炒出香味添加其他材料;3、看个人口味,迷迭香可省略不用,没有黄汕（butter）可用橄榄汕等代替;4、鲜番茄宜选用多汁的类型,番茄皮富含营养物质,建议不要去除;5、在煲的过程中,最好一次性加够水,少加水,以水微微漫过为佳,这样最后炯出的牛肉 汤汁滋味会更加醇厚;126、实在要加水,最好加开水。牛肉含有大量的蛋白质和脂肪,遇冷后,汤的温度发生变化,蛋白质会凝固,肉骨表面空隙也会收缩,不仅不易烧烂,而且鲜味也会降低,所以只能加开 水;7、番茄酱本身有咸味,所以最后盐的用量要注意,以免过咸,不要过早放盐,会使肉质发 柴,不易炖烂。芝麻叶羊肉汤【原料】羊肉、白萝卜、红枣、芝麻叶、姜、大葱、盐、胡椒粒。【做法】1、将羊肉切成小块,放入热水里,加入姜片汆去血水,洗净备用;2、其他材料洗净处理好,备用;133、热锅加入适量橄榄油,放入汆好的羊肉、姜煽炒一会儿,加入萝卜块、葱段、红枣,一 次性倒入足量开水;4、大火转中火持续炖1.5-2小时,中途用小勺撇去浮沫,放入盐调味,加入芝麻叶滚2-3 分钟,吃前撒黑胡椒碎。14小牛贴心提示:1、羊肉羊排带点肥膘的炖出来会更香浓好吃;2、羊肉切块后汆去血水,炖的中途撇去浮沫,能减少羊肉的膻味,汤色也更好看;3、芝麻叶有特殊的香气,非常适合烧汤,放入羊肉汤里,也能取到祛膻味的作用;4、放入芝麻叶煮的时候不要盖锅盖,不然叶片会变色;5、炖汤要一次性加足量的开水,不要中途加水。罗汉果瘦肉汤【用料】大罗汉果四分之一个,猪腿精肉两（约三百二十克）,陈皮一小块,清水十碗【做法】1、陈皮浸透洗净,猪肉原块洗净;2、把清水,罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,然后下猪肉,再滚起改用文火煲约两小 时即可。15火腿冬瓜猪骨汤【用料】熟火腿?5克 冬瓜250克 猪骨头500克精盐4克 味精2克葱2根 姜3片 料酒少许【做法】1、将冬瓜洗净,切成长条形薄片,备用。再将熟火腿切成同样大小的12片,备用;2、把猪骨头,葱姜放入煲内,加入适量清水用武火煮沸,撇去浮汕,加入料酒,然后改用 文火汶2小时;3、待汤汁醇厚时,捞出猪骨及葱姜,放入冬瓜,再煮3-5分钟即熟。用精盐和味精调好口 味,盛入大汤碗覆上火腿片即可。青红萝卜猪肉汤【用料】青萝斤（约六百四十克）,红萝卜四两（约百六十克）,蜜枣四个,猪腿精肉十两（约四百克）,陈皮一小块,清水适量【做法】1、把萝卜去皮,切角块;猪肉原块洗净;陈皮浸软,洗净;2、把清水与陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,下全部原料,再滚起改用文火煲约三小时即可。【附注】（1）购买煲汤萝卜,以粗壮身重,上圆下尖为好;（2）这个汤有治肺燥,喉十,眼涩等食疗功能。鸭梨南北杏瘦肉汤【用料】新鲜鸭嘴梨三个,瘦肉十两（约四百克）,南北杏共一两（约四十克）,花生汕,盐各少许,清水十二碗【做法】1、鸭嘴梨洗净,去皮除心；南北杏洗净,瘦肉原块洗净备用;2、烧滚清水,下猪肉、梨和杏仁,旺火烧至大滚,改中火以至文火,煲约二小时即成;16【附注】本汤可加油,盐调味,也可淡饮,清爽润喉冬菜肉饼汤用料:瘦肉六两（约二百四十克）,大豆芽二两（约八十克）,冬菜两（约四十克）,清汤碗,鸡蛋 只,炒过米粉半两（约二十克）【调味料】酒茶匙,姜汁半茶匙,盐,胡椒粉各少许【做法】1、把瘦肉切成碎茸,放碗内加入鸡蛋和调味料,下炒米粉和清汤半杯,调匀腌片刻,待汤汁全 部被肉茸吸收成大肉饼为止;2、把去净根之大豆芽与冬菜同放入较深之平底碗中,加余下之清汤并将肉饼铺在上面,上蒸 锅内蒸熟即成。【附注】（1）可把冬菜切成丝或细长条再煲汤;（2）应试味后下盐,因冬菜味咸。薯仔排骨汤【用料】新鲜肉排十两（约四百克）,薯仔四个,蕃茄两个,盐茶匙,清水十二碗【做法】1、排骨原块洗净,薯仔去皮洗净;蕃茄去皮,每个切开四份;2、用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成【附注】（1）把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮;（2）薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮。栗子瘦肉排骨汤【用料】新鲜栗子肉十两（约四百克）,新鲜瘦肉四两（约百六十克）,肉排八两（约三百二十克）,17生抽汤匙半,清水十二碗【做法】1、将栗子肉冼净,去衣,瘦肉,排骨原块洗净,薯仔去皮洗净;蕃茄去皮,每个切开四份;2、用直身瓦煲烧滚清水,下肉和栗子,旺火煲滚约半小时,改文火煲约小时;3、将瘦肉、肉排捞出切块,倒冋汤肉,加盐调味,装碗食用。附注:（1）扁身的栗子易软味甜;（2）把去壳栗子买冋家,可放在沸水中煮五分钟,熄火片刻,取出很容易撕去外皮。等冷却 再剥就不易了。竹笋腌鲜汤【用料】五花肉六两（约二百四十克）,熟咸瘦肉四两（约百六十克）,熟竹笋两（约三百二十克）,姜二片,葱二根,韮菜半两（约二十克）,绍酒汤匙,清水六碗,咸肉汤二碗【做法】1、五花肉和咸肉分别切成长方片;2、葱切段,韮菜切段,竹笋切滚刀片;3、将五花肉放入锅内,加水、姜、葱、酒,加盖,旺火烧滚,撇去浮沫。改文火烧半小时,加入咸肉汤、咸肉片和笋块,烧滚再煲十五分钟,下韮菜,离火推匀。【附注】如不喜欢太咸者,把咸肉汤改清汤,加适量生抽。蛋卷白菜肉末汤【用料】猪腿肉末四两（约百六十克）,咸猪肉片二两（约八十克）,白菜十四两（约五百六十克）,鸡蛋只,上汤四两【调味料】A麻油、姜汁各茶匙,酒半汤匙,盐、胡椒粉各少许,栗粉茶匙B盐、胡椒粉各少许,酒汤匙【做法】1、猪肉放碗内,下A拌匀成肉馅；182、鸡蛋打散,以盐调匀,摊成薄蛋皮,有其上撒少许干栗粉,中央放下肉馅,卷成蛋卷,放蒸笼用中火蒸约分钟;3、白菜放入盐滚水中汆软,取出;咸肉煮过,捞出;4、取蛋卷切厘米小段;白菜、咸肉均切五厘米长块,上汤加B调味;5、将蛋卷排入扣碗底部,贴碗边排列猪肉片,白菜放入中央,注入汤至八成满,入蒸笼蒸 约十五分钟,潍出汤,将菜倒扣入汤碗,再注入原汤即成;【附注】要蛋皮不破,可在蛋液中加少许栗米粉,再打匀摊皮蜜瓜猪睁汤【用料】白蜜瓜二斤半（约一点五公斤）,南北杏共二两（约八十克）,瘦猪睁肉十二两（约四百八十克）,清水适量【做法】1、将蜜瓜切开数块,去瓢;2、把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚,下蜜瓜,待滚起,改文火煲约三小时。【附注】（1）可买半生熟的蜜瓜煲汤;（2）本汤有润肺功能。西洋菜猪胰脏汤【用料】西洋菜六百克,猪胰脏三个,瘦肉二百克,南北杏共四十克,蜜枣四粒,新鲜鸭月屯二个,盐茶匙,清水十四碗【做法】1、先将西洋菜逐条摘除黄叶部分,洗净;猪胰脏略烫,刮白膜洗净2、蜜枣去核;南北杏洗过;鸭月屯剖开,去黄衣,用盐、汕擦匀,洗净3、用直身瓦煲烧滚清水,下全部材料;旺火烧滚后改文火煲三小时【附注】此汤能去烦闷,除心火,健肺去痰,有利于呼吸系统有疾患者19金银菜杏仁猪肺汤【用料】猪肺个,猪肉百六十克,大白菜六百克,白菜干四十到八十克,南北杏共四十克,蜜枣六粒,陈皮一小块,清水十六碗【做法】1、陈皮洗净浸软;枣去核,白菜干浸软洗净;猪肺用水冲洗干净,切开大块,置烧红铁锅 中(无汕)爆过,再洗净,沥去水分;2、把杏仁、白菜干、蜜枣,陈皮与清水同放直身瓦煲内,旺火烧滚,下猪肺、白菜,再滚 起时,改文火煲三小时。【附注】清洗猪肺时,可将连着猪肺的喉管套在水龙头上,边灌水边轻拍猪肺,用搓,并倒去 肺中污水,反复搓洗数次,最后再割破肺膜,把内外洗净、切块,放锅内爆过再煲汤腐竹白果猪肚汤【用料】猪肚个,瘦肉百六十克,腐竹八十克,白果仁八十克,生意米、熟意米各半碗,马碗肉 四个量,盐少许,清水适量【做法】1、先将猪肚上的脂肪去除,翻开用盐、生粉揉捏擦匀,洗净;再如法处理一次,洗干净,放滚水中滚片刻,取出再洗净;2、腐竹折段,白果去心,马蹄切片;3、用直身瓦煲烧滚清水约八成满,下猪肚煲约小时,加入其他用料再煲小时,捞出猪 肚切片,与其他料同装碟。【附注】(1)汤料可用生抽蘸食;(2)腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹,素食中常用。咸菜牛肉汤【用料】牛脯约三百克,咸酸菜约八十克,红萝个,土豆四个,葱一条,姜一片,蒜二瓣,酒二 20汤匙【做法】1、大豆芽菜洗净,去根,切段;把猪血用清水洗净2、炒锅烧红,下花生汕,爆香姜片,下大豆芽炒香,注入清水旺火烧滚约三十分;下猪血,烧滚即成,加盐调味附注:(1)这个汤对老年人,妇女和正在发育的少年儿童都很适宜;(2)也有人先不用油,稍炒大豆芽,去除豆腥味后煲汤。花生牛肉汤【用料】牛腿腱肉六百克,花生仁一百六十克,淡奶一小罐,陈皮一小块,姜二个,红枣十二个,盐半茶匙,清水十四碗【做法】1、陈皮浸软,刮去内层;红枣去核洗净;2、把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚,下牛肉烧滚后改文火煲三小时,至牛 肉够软时,注入淡奶,以盐调味即可。附注:(1)此汤补血养颜,花生最好连衣煲煮;(2)牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉,肉质滑嫩,除煲汤外还可炒、炊、蒸等。淮杞牛肉汤【用料】牛腿腱肉四百八十克,淮山八片,杞子四汤匙,桂圆肉四十克,充实半碗,姜二片,盐半茶匙,清水适量【做法】1、旺火烧滚清水,下姜片、洗净的牛肉,滚起后文火煲小时;2、放入其他材料,旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时,以盐调味即可。【附注】(1)牛肉洗净后,宜放沸水中煮五分钟,再用作煲汤;21(2)杞子应挑粒大,干身,结实,肉厚,色润者;圆肉即龙眼肉干,也称元肉,宜选片大肉 厚无虫蛀者。金宝牛尾汤【用料】新鲜牛尾一大条,牛肉、椰菜各百六十克,红萝卜、蕃茄、土豆各四百克,姜、青豆仁各 四十克,砂糖茶匙,清水适量【做法:1、牛尾斩段,汆水后洗净,入滚水锅;姜拍碎,入锅同煲;2、红萝卜(胡萝卜)、土豆切粒,蕃茄切块,椰菜切丝,青豆仁洗净;牛肉朶茸,调味均匀;3、牛尾煲约小时半,下红萝卜煲半小时;加土豆、蕃茄,土豆软时调味,下椰菜(卷心 菜)、牛肉煮滚,加青豆仁滚起即可。【附注】(1)牛尾要去皮后煲汤,味道更鲜,营养丰富;(2)如把椰菜先炸过再煲汤,可增加汤的鲜味。羊肉清汤【用料】羊肉六百克,冬笋三条,红头葱三根,姜二个,水八碗,盐茶匙,酒汤匙【做法】1、羊肉切块;冬笋去衣,取笋肉切角块;葱洗净,打结,姜拍裂;2、羊肉入滚水汆过,捞出沥干;3、清水用直身瓦煲烧滚,下材料及酒,加盖,旺火烧约十五分钟;改中火煲约三十分钟,再用文火煲至羊肉和笋均酥软,加盐调味,拣去姜葱供饮。【附注】若嫌羊肉膻味,可用个小白萝卜切开入水与羊肉整块共煮十五分钟,羊肉取出切 块煲汤。火腿鸡茸汤【用料】鸡胸肉一大块,金华火腿八十克,鸡蛋只,盐、胡椒粉、麻油各适量,清水六碗22【做法】1、鸡胸肉洗净,蒸熟,撕成丝,朶茸,装碗;火腿切丝;2、鸡茸与火腿同入砂锅,下清水,用文火煲约三十分钟;放入鸡蛋捣散成蛋花,加盐调味。附注:(1)可去超市买急冻的鸡胸肉,以乳黄色或微红有透亮感为佳;(2)爱吃芫荽(香菜),葱者,可在汤煮好后加入同吃,汤味更美。腐竹花生鸡肝汤【用料】新鲜鸡肝四副,腐竹八十克,大花生仁一百六十克,鸡精二粒,麻汕茶匙,胡椒粉适量,清水八碗【调味料】生抽茶匙,粟粉半茶匙,姜丝少许,玫瑰露酒少许【做法】1、鸡肝洗净,去筋切开成小块,加调味拌匀腌片刻;2、花生仁洗净,腐竹用湿毛巾擦净,撕碎;3、烧滚清水,下花生和腐竹,旺火烧滚,煲至花生和腐竹熟后,下鸡肝,迅速搅散即捞起,用盐、胡椒粉调味。【附注】可先煲熟花生再放腐竹,因腐竹很容易熟,加入使汤呈乳白色。冬瓜珍肝汤【用料】新鲜鸡杂副,猪肝八十克,冬瓜四百八十克,姜三片,清水八碗,花生汕三汤匙【调味料】酒、生抽各半汤匙,粟粉、花生汕各茶匙【做法】1、鸡肠剪开洗净,用盐搓过再洗净,反复几次以消毒和除臭,切段;鸡肝去筋切小粒;鸡 月屯剖开去黄色胃膜,同冼鸡肠方法,将鸡月屯洗净;全部放碗内,加调味料拌匀稍腌,下姜丝 拌匀;2、猪肝洗净;冬瓜洗净,切厘米小粒;233、烧热砂锅,下油烧滚,加盐,倒入冬瓜,注入清水煲约。黄瓜老鸭汤用料:老黄瓜一条(约一点五公斤),老鸭只(约一点二公斤),去核红枣十二粒,花生汕汤匙,盐茶匙,生抽二汤匙,清水十六碗【做法】1、老黄瓜连皮洗净,纵向切开,去囊和籽,切长段;2、老鸭當净,去皮除内脏,入热汕锅中煎至焦黄色;3、烧滚清水,下瓜、老鸭及红枣,旺火烧滚,改中火煲三小时,用盐调味即可。【附注】(1)此汤味道鲜甜,可去积滞;(2)鸭肉可挑出,蘸生抽进食；(3)黄瓜宜削去头尾,无苦味;以粗壮,皮色金黄为上品,可清热解暑。耙齿萝卜鸭盹汤【用料】耙齿萝卜九百克,新鲜鸭月屯四个,腊鸭月屯两个,排骨头三百二十克,陈皮一小块,姜二块,清水十三碗【做法】1、萝卜去皮,切厚角块;鲜鸭脆去黄衣洗净,排骨洗净出水;2、腊鸭月屯用温水浸透,用刀在表面划几道深痕；陈皮浸软洗净去内层;3、直身瓦煲内加清水,下除萝卜外其余材料,烧滚,下萝卜,再滚起改用文火煲三小时。【附注】耙齿萝卜即优质萝卜,比普通白萝卜细而长,如买不到,也可用普通白萝卜替代。乳鸽汤【用料】清补凉汤料包,乳鸽两只,瘦肉百二十克,盐、生抽、清水各适量【做法】1、将清补凉各料用清水漂洗,沥干;242、乳鸽當净,汆水洗净;瘦肉原块洗净;3、直身瓦煲烧滚清水,下乳鸽、清补涼和瘦肉,再滚起用文火煲三小时,用盐、生抽调味。【附注】清补凉大多有现成,由下列材料组成:生熟意米、淮山各三钱,莲子、百合、玉竹、笑实各二钱;有去湿、开胃、除痰、健肺的功效。党参田鸡汤【用料】田鸡六百克,瘦肉百六十克,党参四十克,盐半茶匙,清水十二碗【做法】1、田鸡當好洗净;党参、瘦肉洗净;2、直身瓦煲烧滚清水,下田鸡、瘦肉和党参,旺火烧滚后,改屮火煲约二小时,用盐调味。【附注】本汤最宜秋天饮用,补气益脾胃,利水消肿疳,老少咸宜;但外感发热者不宜。金针蛤蝌汤【用料】大蛤蝌十六个,金针菜六十克,金菇八十克,葱一条,盐、麻汕各半茶匙,清水八碗【做法】1、用淡盐水养蛤蜿,使其吐净沙泥;金针菜洗净,剪去硬蒂;金菇洗净沥干;2、烧滚清水,下蛤蝌、金针菜和金菇,滚至蛤蝌张开口后,加入葱段,调味,下葱即可。【附注】蛤蝌即是文蛤,生长在沿海泥沙中,味极鲜美;挑选时,敲其売,声越响越好,半张口的不新鲜或已死。生噱清汤【用料】生噱四百八十克,葱一条,姜四块,紫菜二块,盐、麻汕各茶匙,酒汤匙,胡椒粉少许,清水五碗【做法】1、开壳取出生噱肉,用盐、生粉调匀,洗净,入沸水焯过,沥水洗净;2、姜切丝,葱切小粒,紫菜切小块;3、烧滚清水,以盐、胡椒粉调味,下生蝮再煮滚,即下紫菜片、葱粒熄火,加酒、麻油,25装碗,下姜丝即成。【附注】生噱通常用粗盐、生粉揉擦;但也有人认为只将生蝗置于沥水篮内,在水喉下轻轻 冲净其滑潺就行了,这样烹出的汤味更鲜美。猪肉鲍片汤用料:干鲍片八十克,猪腿精肉三百二十克,瑶柱四大粒,盐半茶匙,清水适量【做法】1、十鲍片、瑶柱洗净,温水浸软;猪腿精肉洗净;2、直身瓦煲烧滚清水,下全部材料,旺火烧滚后改文火煲三小时,加盐调味。【附注】一般的十鲍片并非用真正的鲍鱼切片制成,而是十螺肉片,但用于煲汤亦可。瘦肉凤爪响螺汤【用料】十响螺片六十克,瘦肉百六十克,鸡脚十二只,杞子二十克(五钱),淮山八片,蜜枣二 个,姜一片,陈皮小块,盐茶匙,清水十四碗【做法】1、螺片用清水浸软,置滚水十五分钟,捞出洗净沥干;2、瘦肉原块下沸水焯过,捞出洗净切块;鸡爪入沸水汆过,撕去黄皮,斩去爪尖;淮山、杞子洗净,姜拍裂,陈皮浸软洗净;3、直身瓦煲加清水,下全部材料,加盖,猛火煲滚,改文火煲二至三小时,加盐调味即成。【附注】(1)干响螺片洗净后,要用热水浸半小时会软,浸水可做汤;(2)汤煲好后,可将汤料蘸虾酱进食,味极佳。竹丝鸡烧蛇羹【用料】净蛇肉九百克,竹丝鸡只,瘦肉、鱼肚、老姜各百二十克,冬笋肉八十克,大木耳六朵,陈皮小块,鲜白菊花四十克,鲜柠檬叶四片,薄脆二小碟,盐、砂糖各适量,马蹄粉汤 匙26【做法】1、鸡當净,同蛇肉、猪肉同放锅内,加适量水煮热,捞出撕成丝;2、鱼肚用姜、葱水煨过,洗净,切丝;冬笋、老姜均切丝;木耳、陈皮均浸软,切丝;柠 檬叶洗净切丝。3、把鸡、肉和蛇肉汤水沥入煲内,烧滚,下肉丝、鱼肚等材料,再滚十五分钟,调味,以 水溶马蹄粉埋充,吃时拌入胡椒粉、白菊花、柠檬叶、薄脆即成。【附注】鱼肚宜买已经浸发好的。如自己浸发,则买细紮胶公或鸭泡肚便可,价格实惠。购后先煲滚 水,下鱼肚滚十分钟,收火爆约小时,捞起浸清水约六小时,取出,切骨牌形;再煲姜水,放下鱼肚、白酒滚五分钟,煽十分钟再捞起,再浸冻水。经过两次冷热爆冻,鱼肚纤维就松 软了。双冬肉丝豆腐羹【用料】冬笋八十克,冬菇四只,猪瘦肉百二十克,豆腐二块,盐茶匙,生抽、生粉各一茶匙,粟粉半汤匙,水二汤匙,清水五碗,花生汕少许【做法】1、冬菇浸软洗净,与冬笋分别切丝;猪肉切丝,下生抽、生粉拌匀;豆腐每块剁开成十六 件方块;2、烧热砂锅,下花生汕,略爆肉丝,下双冬和豆腐,加清水推匀,调味,盖好,旺火烧滚,以水溶粟粉,埋充即成。【附注】凡是做汤羹,以马蹄粉勾英为好云腿火鸭豆腐羹【用料】火鸭肉百六十克,火腿三片,豆腐二块,西芹一条,红萝卜半个,姜小块,葱粒汤匙,盐、胡椒粉各少许,清水适量【做法】1、火鸭肉切小粒;火腿切成指甲般小片;豆腐切小粒,沥去水份;2、西芹去老筋络,斜切方粒;红萝卜去皮切粒,姜剁茸;273、起油锅,加盐略爆葱、姜,下西芹、红萝卜抄匀,加入豆腐,注入清水,候滚起,加入火鸭粒和火腿片,调味滚好,勾充,推匀,加葱粒即成。【附注】豆腐可在勾卖前加入,否则煮得时间过长,吃起来口感不嫩滑。蟹黄豆腐羹用料:大肉蟹只,酒茶匙,青豆仁四汤匙,嫩豆腐三块,花生汕二汤匙,上汤一杯半,粟粉 汤匙,清水少许【调味料】盐茶匙,糖半茶匙,酒汤匙【做法】1、把蟹洗刷干净,蒸二十分钟,拆取蟹黄和蟹肉,去除软骨;2、豆腐每块切成小方块,用热汤浸透,沥干;3、烧热花生油,用蟹肉拌炒,加青豆和调味料,注入清汤,候滚起,加豆腐滚透,以水调 溶粟粉勾灰即成。【附注】肉蟹以身重、生猛,腹部介于灰白颜色之间为好。冬笋火鸭丝羹【用料】冬笋丝、火鸭丝、花胶丝各百六十克,熟冬菇丝只分量,陈皮丝少量,花生汕、生粉 各汤匙半,韮黄四十克,上汤六碗,绍酒半汤匙【调味料】A水一杯,盐四分之一茶匙,绍酒、砂糖各少许B姜一片,绍酒半茶匙,水一杯半,盐半茶匙C盐半茶匙,糖、胡椒粉各少许,生抽茶匙【做法】1、烧热半汤匙花生油,略炒笋丝,烹入调味料A,煮滚,捞出笋丝备用；2、再烧热半汤匙花生汕,下姜、葱段,加入调味料B,煮滚下花胶丝,煨约四分钟,取出 备用;3、烧热剩下的花生油,烹入半汤匙绍酒,加上汤,下冬菇丝煮滚,加入其他丝料,加调味 28料。以水溶马蹄粉勾矣,加韮黄趁热吃。【附注】(1)花胶丝即是鱼肚丝,可买已浸发好的。此物烹煮易粘底,煮时要多搅拌;(2)还可用浸软鱼唇代替花胶。老黄瓜瘦肉汤【用料】老黄瓜!500克 瘦肉400克 黄豆100克 蜜枣4粒 陈皮1小块【做法】1、选购黄澄澄皮色之黄瓜,洗净切边去瓜瓢,切成大件;2、瘦肉原块洗净,黄豆洗净;3、陈皮热水烫软;4、把适量清水煲滚,放入老黄瓜、瘦肉、黄豆、蜜枣,陈皮同煲2小时,烫成调味即可。栗子煲老鸭汤【材料】栗子300克老鸭1只陈皮一小片(去腥味的)姜3片【做法】1、栗子连壳洗擦干净;2、鸭洗净剁块,飞水,取出用水洗去汕分;3、陈皮渗软刮去瓢;4、水9杯或适量煲滚,将栗子、老鸭、陈皮、姜加入煲滚,改为文火煲3小时,加盐调味。竹蔗红罗卜猪骨汤【用料】竹蔗250克红萝卜500克 猪骨500克陈皮、精盐各少许【做法】1、将竹蔗洗净,去皮切小段,另将红罗卜、猪骨和陈皮分别洗净,红罗卜去皮;2、在瓦煲内加入适量清水,先用武火烧至水滚,然后放上以上材料,改用文火煲2小时,调味即可吃用。29白罗卜煲羊脯用料:羊脯500克白罗卜500克陈皮1小块蜜枣4颗姜3片【做法】1、羊脯洗净,斩件;2、白罗卜去皮,洗净,切件;3、陈皮烫软,刮净;4、所有汤料放煲内,加水。武火煮沸后,转文火煲2小时,下盐调味即可。脚栗子百合汤【用料】新鲜鸡脚1 0只,猪手1只,百合5 0克（1两）,鲜栗子肉2 5 0克（半斤）,湘 莲子50克（1两）【做法】1、剥去鸡脚附著之黄衣,斩去趾骨,洗净,斩开两段,放落滚水中煮5分钟,取出过冷河;2、烧净猪手上之余毛,洗刮净,斩件,放落滚水中煮5分钟,取出过冷河；3、栗子肉用滚水烫过,去衣。4、洗净莲子、百合；5、把适量清水煲滚,放入鸡脚、猪手、栗子肉、莲子煲2小时,加入百合再煲半小时,下 盐调味。清补凉瘦肉汤【用料】瘦肉250克（5两）,生熟惹米10克（2钱）,莲子5克（1钱）,百合5克（1钱）,淮生10克（2钱）,玉竹5克（1钱）,茨实5克（1钱）。【做法】1、把瘦肉放落滚水中煮5分钟,取出洗净；2、洗净全部清补凉配料；3、把适量的请水煲滚,放入全部材料,煲3小时,汤成用盐、生 调适味即可。30【功效】此汤清甜滋补,有去湿开胃,除痰健肺等温和清凉功效,特别适宜身体瘦弱,虚不 受补者饮用,是夏秋季节的合时汤水。清燥润肺老鸽汤【用料】光鸽2只约500克、沙参20克、玉竹20克、麦冬15克、姜片5克、骨汤2000克、精盐少许。【制作】1、将每只鸽斩成四大块,放进开水锅内焯过,洗去血水,沥干待用;2、将鸽肉和洗净沙参、玉竹、麦冬、姜片一同放进砂锅内,注入骨汤,加盖,用慢火煨约60分钟至肉熟汤浓,调味即成;【功效】滋阴益气,清热解毒,润肺养肺,生津润燥。白菜干猪肺汤【原料】猪肺120克,白菜干90克,蜜枣5个【制法】1、将白菜十用清水浸软,切断,用开水略泡,去除涩味;蜜枣去核,洗净;猪费用清水反复蹊径,切块,挤干水,再放入锅内爆干水分,取出再放入清水中漂洗净;2、把全部用料齐放入锅内加适量清水,武火煮沸后,文火煮两小时,调味即可。【适应症】慢性支气管炎属燥热咳嗽者.症见咳嗽,气喘,痰少而粘,微热干,咽喉干燥,舌 红.沙参百合鸭汤【材料】北沙参、百合各30克,肥鸭肉150克。【制法】将北沙参、百合、鸭肉分别洗净,一同入锅,加水适量,先用武火烧沸,再用文火炖至鸭肉熟烂即成。【适应症】养阴润肺,清热化痰。适用于肺热阴虚所致的咳嗽咯痰、燥咽干、结核咳嗽等。31猪肺敛肺汤【材料】猪肺250300克,北沙参10 15克,五味子10克,诃子69克。【制法:先将猪肺切成块,挤尽血污,冲洗干净,与北沙参、五味子、诃子一同入锅,然后加水适量,用武火煮沸,再用文火慢炖约1小时即成。【适应症】补肺敛肺。适用于肺气阴虚所致的久咳、痰少、气短等症。玉竹猪瘦肉汤【材料】玉竹30克,瘦猪肉150克,精盐、味精适量。【制法】先将玉竹洗净切片,用纱布包好,瘦猪肉洗净切块,然后一同放入砂锅内,加清水适量煎煮,熟后加精盐及味精调味即成。【适应症】养阴,润肺,止咳。适用于热病伤阴之咽干咳嗽、心烦渴、秋冬肺燥干咳、肺 结核,干咳、冠心病、轻度心脏功能不全、阴虚盗汗等病症。北杏猪肺汤【原料】猪肺250克北杏I0克姜汁食盐适量【制作】猪肺切块洗干净,与北杏加清水适量煲汤,汤将好时冲入姜汁12汤匙,用食盐调味即成。【功效】止咳化痰,补肺。适用于慢性支气管炎、肠燥便秘等症。雪耳红枣炖乳鸽【主料】乳鸽【配料】雪耳、红枣【做法】将乳鸽净膛后,从中斩开,用开水烫过,放入高汤中,加入雪耳、红枣及其它调 料,放在文火上炖个半小时即可。32枸杞菊花煲排骨【材料】排骨500g,枸杞1小把,干菊花4朵,姜1小块。【做法:1、将洗净的排骨切成约1寸大小备用。排骨可选择肋排,或者用腔骨煲汤也很好;2、将枸杞、菊花用冷水洗净。菊花放入多少应因人而易,因为菊花带苦味,小孩儿吃可少 放一点儿;3、放约8碗水烧开,加入排骨、姜及枸杞,大火煮开后改用中火煮约30分钟。菊花在汤快 煲好前放入;4、加适量盐,即可。【食效】清热、解毒、明目、养颜、祛痘。番茄百合猪肝汤【材料】猪肝300g,小番茄4个,百合适量,姜3片。【做法】1、猪肝切薄片,用开水烫下,捞出。猪肝选择颜色淡、接近粉色的口感会比较好。2、将猪肝腌制约10分钟。如果想让猪肝充分进味,可在煲汤前将切好的猪肝加入酱油、酒、胡椒、生粉适量。腌制时应用手抓,使调料充分混合;3、番茄切块,与百合用中火煮约10分钟,加入姜片。煲汤用的番茄应挑选手感较硬的。切 前先用开水烫一下,这样易将外皮剥掉,不会有皮浮在汤上。百合如选用新鲜的,应挑选表 皮洁白光鲜的。如用千百合,可适当延长煲煮时间;4、加入猪肝及适量调味料,中火煮3040分钟即可。【食效】补血、润肺、清火。苹果银耳瘦肉汤【材料】瘦肉400g,苹果1个,蜜枣6颗,银耳、胡萝卜适量,姜3片。【做法】331、瘦肉切厚片,苹果去心切块,胡萝卜切块。苹果和胡萝卜不用去皮,因为果皮营养很丰 富。但苹果籽容易上火,一定要去掉。此款汤易将味道释放出来,所以煲好后不仅汤好喝,瘦肉味道也很鲜美,建议选择后臀尖切较小块。中老年人食用宜选择精瘦肉,小朋友食用不 妨选择五花肉,汤的口感会更好;2、在锅中加入约6碗水,放入瘦肉、苹果、蜜枣及胡萝卜煮开后,再用中小火炖约30分 钟;3、将银耳洗净,泡软。在起锅前20分钟放入锅中;4、加适量盐,即可上桌。【食效】润肺、化痰、美容。苦瓜凤梨煲鸡【材料:鸡肉500g,苦瓜2条,凤梨半个,姜1小块。【做法】1、鸡肉切块备用。可选择翅膀、腿肉或整只,根据个人喜好及食用者人数而定。两人食用,建议选择大腿肉,鸡块不宜切得太小;2、苦瓜去籽切片。害怕苦味的人可挑选颜色浅绿、表面疙瘩大的苦瓜,苦味会比较轻。但 从食效上来讲,苦味越重越好。同样苦瓜不宜切薄片,以防煲化;3、凤梨洗净切块。凤梨选择新鲜的最好,洗净切大块后,可放盐、一点儿酒腌一下以利保 存。如果不是当季水果,可用糖水罐头代替;4、加水至半锅（约6饭碗）,放入所有材料,加适量料酒大火烧开,再改为中火煲约1小时 左右,加适量盐,即可。【食效】清热解渴,增强免疫。瘦肉凤爪响螺汤【用料】干响螺片六十克,瘦肉百六十克,鸡脚十二只,杞子二十克（五钱）,淮山八片,蜜枣二个,姜一片,陈皮一小块,清水十四碗【做法】螺片用清水浸软,置滚水十五分钟,捞出洗净沥干,与其他材料同煲二至三小时,加盐调味 34即可。胡椒猪肚汤【材料:姜三、四片（切细）,胡椒一小把,猪肚1个（去脂膜洗干净）【做法】将胡椒、姜放入猪肚内扎紧两端,清水适量,先武火煮沸后,文火煲三小时,饮汤吃猪肚。黑豆独活汤【材料】黑豆（四两）,独活（六两）,炖肉（4块）,水（13碗）【做法】黑豆放入儀中用慢火炒至豆衣裂开,再将材料洗净放进煲内,水滚后转慢火煲3小时,加盐即可。杜仲汤【材料】杜仲（五钱）,北氏（三钱）,党蔘（三钱）,栗子（四两）,炖肉（1块）,水（8碗）【做法】将材料洗净后放进煲内用慢火煲3小时,加盐即可。醒脑宁神汤【材料】花旗参（两）,淮山（二两）,圆肉（二两）,炖肉（4块）,水（10碗）【做法】将材料洗净放进煲内用武火煲滚,后转文火煲3小时,加盐即可。35菠萝鸡汤【材料】菠萝,鸡脯肉【调料】植物油,姜丝,盐,料酒,香油,淀粉【制作方法】1、菠萝去皮,加盐浸泡片刻（有些品种不需要）,切成扇片。鸡脯肉切片,加料酒、盐、淀 粉拌匀入味;2、锅放火上,加入适量的植物汕,烧热,汕热后,放姜丝爆香,放鸡脯肉,稍微炒一下,再放菠萝片,加入适量的盐和水,煮,开锅后,淋入香油,倒入碗即可。健脑核桃排骨汤【材料】排骨一斤、核桃肉三两、茨实两、陈皮小块。【做法】1、排骨放入锅屮并加几片姜飞水,水滚后继续煮个10分钟之后捞起并洗净备用;2、陈皮泡软并去瓢,茨实洗净,将所有材料放入砂锅;3、加入六碗水。大火煲滚转小火慢煲三小时。起锅再加盐调味。鸡蓉凤尾玉米羹【主料】鸡脯肉、熟玉米粒【辅料】鸡蛋【调料】盐、鸡精、白糖、水淀粉、胡椒粉【烹制方法】1、取小碗,将鸡脯肉切成块,加两个鸡蛋黄、胡椒粉、盐放入粉碎机中打成鸡茸备用,将玉米粒倒入粉碎机中,加少量水打成汁备用;362、坐锅点火加少量水,待水开后放入鸡茸和玉米汁,加盐、白糖、鸡精调味,用水淀粉勾 关,鸡蛋清加少量水搅拌均匀,边搅动汤边倒入汤中即可。苦瓜排骨汤【材料:苦瓜500克,排骨400克,葱段、姜片、绍酒、盐、味精适量【作法】1、将苦瓜去瓜蒂、去瓢,切成块;排骨洗净切小块;2、锅中加清水适量,烧开,放入排骨煮去血沫,捞出洗净;3、锅上火,放入排骨、清水,用大火烧