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食品工艺学复试ppt课件.ppt
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1、引起食品引起食品变质腐腐败的主要因素及其作用的主要因素及其作用第一章第一章 1.第一章第一章 引起食品引起食品变质腐腐败的主要因素及其作用的主要因素及其作用v问题一一什么是食品的变质?v问题二二食品变质腐败有哪些现象?v问题三三引起食品变质腐败的主要原因是什么?2024/5/27 周一2.1.食品的腐食品的腐败变质v民以食为天,食品是人类生存的物质基础,它提供给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。v食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐败,每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊人的。2024/5/27 周一3.1.食品的腐食品的腐败变质感官
2、品质的下降营养价值的损失安全性的降低。食品表面的微生物食品内部的酶空气中的氧腐败、不能食用发霉的豆瓣腐败的禽肉腐烂的苹果酸败的食用油2024/5/27 周一4.举例例食品在保藏食品在保藏过程中的程中的变质v蛋白蛋白质的分解的分解导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质;v脂肪的氧化脂肪的氧化导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味;v淀粉的老化淀粉的老化导致糕点的“回生”;v果蔬的呼吸、蒸果蔬的呼吸、蒸发、后熟、后熟导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降;v 2024/5/27 周一5.1.1.定定义 v 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价
3、值和商品价值的过程。1.食品的腐食品的腐败变质控制品质的下降防止腐败的发生2024/5/27 周一6.1.2.按照按照变质可能性将原料分可能性将原料分类v极易腐极易腐败原料原料(1天天2周周)肉类和大多数水果和部分蔬菜;v中等腐中等腐败性原料性原料(2周周2月月)柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。v稳定的原料定的原料(28月月)粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。2024/5/27 周一7.2.食品腐食品腐败变质的主要原因的主要原因v生物学因素生物学因素v化学因素化学因素v物理因素物理因素v其他其他环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。微生物微生物啮齿动物物害虫害虫食品腐食品腐
4、败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类2024/5/27 周一8.2.1生物学因素生物学因素2.1.1.微生物微生物 微生物广泛分布于自然界,食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染,造成食品的腐败与变质。而且,由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。v微生物引起食品微生物引起食品变质的特点的特点食品种类不同,引起变质的微生物种类不同;环境条件不同,变质快慢程度不同;食品成分发生变化的同时,产生毒素或致病。2024/5/27 周一9.部分食品腐部分食品腐败类型和引起腐型和引起腐败的微生物的微生物 食食品品 腐腐败类型型
5、 微微生生物物 糕点糕点霉霉变和酸和酸败 沙沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉刀霉 糖糖浆产生粘液生粘液发酵呈粉酵呈粉红色色发霉霉 产气气肠杆菌、酵母属杆菌、酵母属接合酵母属接合酵母属玫瑰色微玫瑰色微球菌球菌、曲霉属、曲霉属、青霉属、青霉属 新新鲜果蔬果蔬软腐病、炭疽病、青腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏杆菌属根霉属、欧文氏杆菌属、葡萄、葡萄孢属、黑曲属、黑曲霉霉、假、假单胞菌属胞菌属新新鲜肉肉变酸、酸、变黏、黏、产生异生异味、味、变绿色色假假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌
6、属胞菌属、微球菌属、乳杆菌属明串珠明串珠菌属菌属家禽家禽 变黏、黏、产生异味生异味假假单胞菌属、胞菌属、产碱菌属碱菌属 浓缩桔汁桔汁 失去失去风味味 乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属 2024/5/27 周一10.2.1生物学因素生物学因素2.1.2.害虫和害虫和啮齿动物物v危害性危害性增加食品的贮藏损耗,污染食品,甚至传染疾病。v害虫:害虫:种类繁多,分布广,躯体小,体色暗,繁殖快,适应性强。主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。v啮齿动物:物:对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。2024/5/27 周一11.2.2 化学因素化学因素v酶的作用的作用 酶促褐变、呼吸作用、
7、v非非酶化学反化学反应非酶褐变氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。淀粉老化与包装容器发生的化学反应2024/5/27 周一12.2.2.1.酶的作用的作用v酶是生物体内的一种特殊蛋白,具有高度的催化活性;是生物体内的一种特殊蛋白,具有高度的催化活性;v与食品与食品变质有关的有关的酶类:脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。v酶对食品食品质量的影响量的影响多酚氧化酶催化酚类物质氧化,引起褐色聚合物的形成。果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解,使组织软化。脂肪氧化酶催化脂肪氧化,导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化,导致营养素的损失。2024/5/27 周一13.a.酶促褐促褐变v
8、定定义在酚酶的作用下,使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色,这种现象称为酶促褐变。v酶促褐促褐变的机制的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。v酶促褐促褐变发生的必要条件生的必要条件:适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。2024/5/27 周一14.v呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程,使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质,并放出热量。v有氧呼吸消耗营养物质,产生呼吸热 温度 呼吸作用加速衰老v无氧呼吸消耗营养物质产生有害物质机体中毒加速劣变b.呼吸作用呼吸作用2024/5/27 周一15.2.2.2.非非酶化学反化学反应 v定定义在食品贮藏与加工过程中,常发生与
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