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超市生鲜经营管理手册

• 蔬果营运概论
• 蔬果鲜度管理方法
• 蔬果采购计划设置和订货
• 蔬果鲜度管理原理
• 生鲜经营管理标准体系
• 生鲜经营要把好三关：管理关、经营关和物流关
• 超市生鲜收货/退货程序
• 鲜活海鲜鲜度管理
• 熟食半成品订货
• 海鲜收货／验货
• 生鲜品常识
• 蔬果陈列标准
• 海鲜陈列
• 怎样做好生鲜商品成本管理和成本核实
• 肉类营运概论
• 诚信经营三大意识
• 生鲜经营两对策
• 教授提醒催熟水果有毒吃不得
• 苏北地域面粉市场出现交易清冷价格回落
• 8月上旬中国最新早稻收购价格汇总
• 农产品流通渠道现实状况分析
• 超市生鲜经营损耗控制
• 生鲜超市“生鲜”为主
• 生鲜经营要把好三关：管理关、经营关和物流关
• 《超市生鲜区经营定位分析》.
• 咸肉腌制方法
• 诚信经营三大意识
• 中国寻购四季度所需美国大豆
• 近日连续高温闽清西瓜价格上涨
• 水产部职员工作职责
• 生鲜区卫生管理责任制
• 鲜度管理
• 生鲜经营管理标准体系
• 生鲜经营管理制度体系
• 补货作业
• 蔬果订货、补货标准
• 肉类订货、补货标准
• 水产订货、补货标准
• 超市生鲜管理及其黑洞消失
• 超市生鲜管理及其黑洞消失（二）
• 超市生鲜食品经营要求（一）
• 超市生鲜食品经营要求（二）
• 超市生鲜食品经营要求（三）
• 超市生鲜食品经营要求（四）.
• 生鲜\"后方\"管理
• 乳制品企业生产技术管理规则（上）
• 乳制品企业生产技术管理规则（下）
• 需求分析和超市业态、生鲜经营
• 生鲜商品组织表
• 熟食加工
• 熟食（面包）加工处理
• 生鲜经营及其发展趋势
• 水果品质控制参考表
• 消费者购置生鲜食品选择原因？
• 生鲜区布局设计关键点
• 生鲜区计划和布局
• 超市中常见冷柜介绍
• 生鲜食品超市进入“阵痛期”
• 肉类生鲜商品
• 贮藏期间要预防果蔬发生冻害
• 果蔬包装要求
• 到２００５年二分之一肉菜市场超市化
• 菜农出新招:注册商标 礼品包装 网上售菜
• “生鲜超市”在中国大中城市悄然兴起
• 分割型商品成本管理和核实
• 配料型商品成本管理和核实
• 增值税对生鲜区成本和售价影响
• 城市超市化进程对双冷食品生产商影响

蔬果营运概论
蔬果在整个生鲜部是一个极其关键部门，这也是为何本书优先介绍蔬果部门营运原因。蔬果部所经营蔬菜、水果、五谷杂粮，全部是大家每日必需购置食品，所以蔬果质量和价格成为生鲜部门商品质量价格最敏感温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部龙头作用和形象作用。
蔬果部门关键营运目标是以高质量、低价位商品吸引客流、带动消费，发明高营业额。围绕这一目标，蔬果营运风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并常常有轰动性低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价22．80元／斤，一下子降到13．80元／斤，其轰动效果是天天40千克销量，激增到天天600千克；“快”就是反应要快速，订货随季节、天气、进价而改变，商品质量发生改变，处理方法要快速，蔬果不能等，它们生命周期短，等候结局只能是损耗。
蔬果部门营运要关注步骤很多，营运关键有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出关键细致管理，对提升业绩、降低损耗、维持高水平质量是重中之重
蔬果鲜度管理方法
由蔬果鲜度管理原理可知，温度和湿度是影响蔬果质量两大关键原因，也是超市经营管理实务中可控制原因。所以温度管理和湿度管理成为蔬果鲜度管理关键方法和手段，也是蔬果部门关键工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销售全过程，直接影响着蔬果最终销售品质。
1．温度／湿度管理方法
经验适宜温度 通常蔬果 50C～80C
香瓜／木瓜／香蕉 室温
甘薯／土豆 室温
经验适宜湿度
通常蔬果 90％～95％
蕃薯／芋头 80％～85％
柑橘类 湿度较低

*叶菜类：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麦菜、苋菜、潺菜、红薯叶、枸杞叶、茼蒿、茴香、小葱、胡葱、青蒜、香菜、莴笋黄豆芽、绿豆芽；
*果菜类：青椒、西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大葱、茄子、蒜薹、花菜、西兰花；
*瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；
*豆类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆；
*根茎类：土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头、玉米；
*菇菌类：藕、春笋、冬笋、竹笋、菱角、荸荠、茨菰、香菇、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳；
*豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干冻豆腐、血豆腐、内脂豆腐、凉粉、兰花干、五香干、酱油干、白干、千张、千张结、素鸡、面筋、油豆腐、豆腐皮等；
水果具体品种温度和湿度要求以下：
今苹果类：红富士、秦冠、国光、红星、华盛顿苹果、青苹果、青蛇果、加力苹果、智利苹果；
*梨类：水晶梨、鸭梨、贡梨、新疆香梨、早酥梨、砀山梨、雪花梨、啤梨、日本丰水梨；
*橙类：脐橙、鲜橙、新奇士橙、甜橙；
*柑橘类：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四会柑、沙田柚、福建蜜柚；
*李子类：李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、桃驳李、西梅；
*樱桃类：樱桃、车厘子；
*葡萄类：进口青提、进口红提、进口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄；
*香蕉类：进口香蕉、粉蕉、大蕉、国产香蕉；
*芒果类：国产芒果、腰芒、菲律宾芒果、象牙芒、澳洲芒；
*瓜类：有子西瓜、无子西瓜、黄肉西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜；
*热带水果：杨桃、红毛丹、荔枝、龙眼、番荔枝、榴莲、山竹、木瓜、椰子、菠萝、牛油果、鸡蛋果、人参果；
2．冰凉水处理法
将蔬果浸在0℃冰凉水中，降温后取出，并吸去过多水分。适适用于玉米、毛豆、莴苣等。
3．复活处理法
将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。适适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。
4．散热处理法
打开纸箱，给予散热，再常温保管。适适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”热带水果及瓜类。
蔬果采购计划设置和订货
(一)蔬果采购计划设置
1．蔬果采购计划设置原因：
(1)应季性：蔬果是季节性改变很强商品，伴随季节改变而经营应季蔬果即可取得高利润，又增加品种多样性借以领导时尚、吸引客源。比如广东省每十二个月5月份荔枝上市，则该月采购计划应包含此商品品项。
(2)季节性：大部分蔬果全部有其生长旺淡季，尽管保鲜技术发展和蔬菜南北调运，使相当部分品种能够实现整年供给，但处于旺季蔬果产量大、品质新鲜、价格低廉，成为用户消费关键热点，采购计划借这类商品达至高营业额目标。
(3)优惠价格：一些品种在一段时间内，供货方给特价，采购成本降低，可借此品项增加毛利或优惠用户以建立“物美价廉”商场形象；
(4)促销活动：节假日或店庆等大型促销活动，采购数量、促销价格、关键品种应列于采购计划中。
2．蔬果采购计划设置目标：采购计划设置最终达成目标是完成或超出销售预算及对应毛利指标。
(二)蔬果订货
1．蔬果订货标准：
(1)以销订货：按每个品项近两日销量及参考上周同期销量进行订货，订货时将采购计划计算于内；
(2)以价订货：依据采购成本改变进行订货，将因价格改变而引发预估销售增加量计算于内；
(3)以质订货：以最近时期供货质量作参考，依据质量等级结合价格原因进行订货； ’
(4)以周转期订货：不能实现随时供货物种，按其品质周转期进行供货。
2．蔬果订货程序
采购计划／总订单

销量／库存确定

质量确定 订货数量

电话／传真供货商

订货结束
3．蔬果订货一览表
蔬果订货一览表
供货商： 电话／传真： 类别：蔬菜／水果／干货

表格说明：
1．按同一供货商进行订货。即同一供货商商品用一张订货表。
2．将订货商品进行分类，同一类商品为一张订货表。
3．依据商品周转期不一样，可采取每日、每七天或每半周等订货方法。
蔬果鲜度管理原理
由生物学角度分析，蔬果生长过程是发芽一一开花——结种子一一枯萎，商场所销售蔬果通常是在未开花或结种子之前采收，所以卖场中蔬果是有生命载体，它们将继续维持生长过程。生长过程最突出特征是新陈代谢作用进行，表现为蔬果呼吸作用和蒸腾作用，所以剖析影响蔬果呼吸、蒸腾作用原因并对其进行控制，是控制超市蔬果处于良好质量关键手段。
l蔬果呼吸作用：
蔬果呼吸作用是指蔬果吸收空气中氧气，释放二氧化碳、水和能量过程。蔬果呼吸作用消耗蔬果本身养分，降低鲜度，释放热量，对蔬果质量有不利影响。
2．影响呼吸作用原因
(1)内因：呼吸作用受蔬果本身种类和发育阶段影响，不一样蔬果种类和处于不一样生长发育阶段蔬果新陈代谢强度不一样，呼吸作用强弱是不一样。比如叶菜类，鲜嫩多汁，叶表面积大，水分蒸发快，呼吸强度大；根茎类蔬菜，发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小。
(2)外因：A．温度是影响蔬果呼吸强度关键原因之一。绝大多数蔬果呼吸规律是，在10℃以下低温条件下，蔬果呼吸强度受温度影响是很大，即温度有少许增加，则呼吸强度有很大增加，通常。一4’C即以蔬果组织不冻结作为贮藏最低温度。低温有利于蔬果贮藏。B．储藏环境湿度是影响蔬果呼吸强度原因之一。湿度过低，蔬果蒸发失去水分，酶活性增强，分解出更多糖，加强了呼吸强度，相反湿度过高，蔬果吸湿，呼吸酶活性加强，造成呼吸增强。合适湿度有利于蔬果贮藏。
3．蔬果蒸腾作用
蔬果蒸腾作用关键是指蔬果水分散失，使蔬果组织萎蔫、失重、失鲜，影响品质。
4．影响蔬果蒸腾作用原因
(1)内因：不一样品种其蒸腾作用不一样，蔬菜中叶菜类蒸腾作用最大，其次为菇菌类、果菜类、豆类、根茎类；水果中草莓、葡萄蒸腾作用最大，瓜类、核果类、仁果类蒸腾作用较小。
(2)外因：A．湿度。试验表明，提升储藏环境相对湿度，可降低蔬果蒸腾作用，通常来讲，90％湿度对蔬果储藏比较有利。B．空气流动。空气流动速度快，蔬果失水率大，空气流动速度太低，影响蔬果散热效果，适宜空气流动速度，对维持稳定湿度和降低蔬果失水程度，很关键。
生鲜经营管理标准体系
一、管理标准
　　在超市管理工作中，每做一项工作全部应达成或恢复其所应保持状态，这就是完成工作管理标准。管理标准包含：
　　商品和原料验收标准
　　自制产品质量标准
　　商品陈列(质量/数量)标准
　　原材料和产品库存管理标准
　　卖场营业标准（灯光、卫生、岗位、设备、商品价格）
　　清洁卫生标准
　　设备维护保养标准等。

　　二、工作组织
　　为了确保陈列标准实现，需要进行一系列工作组织，最关键是人手安排，通常早8：30AM到晚9：30PM工作作息时间是无法满足早9：00AM至晚9：00PM营业时间能够达成开关门陈列标准，所以要做出尤其工作安排。比如：
　　1）面包部散装面包使用期假如只有一天，早9：00AM前要生产出新鲜产品；
　　2）蔬果部要准备早晨5：00至6：00AM之间收货，并有足够时间加工处理，确保开门时陈列要求；组织方法有二：一是安排夜班生产；二是安排早5：00AM早班。

　　由此又深入产生了相关管理标准：
　　1、恢复性陈列标准：据销售规律，天天不一样时段恢复性陈列标准
　　2、交接班工作标准：每个工作班次交接时卫生标准、岗位工作标准、陈列标准、卫生标准、安全标准、服务标准等。
生鲜经营要把好三关：管理关、经营关和物流关
现在中国连锁超市经营生鲜商品已日渐普及，但经营效果却参差不齐，令人喜忧参半。首先连锁超市经营生鲜产品发展快速，普遍为广大消费者所认同，已呈大势所趋，伴随人民消费水平提升，连锁超市将成为农产品销售不可替换主渠道；其次，连锁超市生鲜区经营管理中基础管理问题仍然大量存在，相当部分企业不得要领，进退两难。

　　有教授提出，生鲜经营要“过三关”。就现在中国连锁超市生鲜区近几年发展轨迹来看，生鲜经营乏力主因有三：生鲜经营完整性和商品集合性不够；销售力和盈利能力不强；管理和培训体系不健全。所以，生鲜经营集客和盈利等预期效果未能有效展示出来，直接造成了连锁超市未能从中收获对应果实。

　　连锁超市要在生鲜经营管理上过好三关：管理关、经营关和物流关，才能取得应有回报。

　　首先是管理关。现在部分连锁超市生鲜经营效果不佳，在基础管理步骤上问题频发，关键在于未能有效地建立高效运作生鲜经营管理体系，这个体系包含管理标准体系、管理制度体系和管理培训体系三个部分。现在实际运作情况，只有部分外资和少数内资连锁企业经过努力，已建立起这么管理体系，得以基础达成生鲜经营初衷；而多数生鲜经营企业不管是在基础认识程度还是实际管理水平上全部存在着差距，其关键是围绕着高品质商品和严格管理标准上认识不到位，和由此延伸出管理技术水平落差。

　　其次是经营关。连锁超市生鲜区所经营是用户购置频率很高、和老百姓日常生活息息相关商品，它要求生鲜区关键经营管理者要对用户消费需求和本身经营适应性有深刻体会及高水准认识，作为一个出色“生意人”应该重视并有效地塑造含有本身特色“经营”灵魂，并表现在生鲜经营实际工作中，这就要求经营者悉心研究怎样在适宜季节卖适宜商品，利用正确商品组合策略，辅以合适促销活动，并在生鲜制成品组合改变和创新经营上做足文章。

　　第三是物流关。 全部生鲜初级产品（蔬果、禽肉和水产品等）全部无法回避商品采购环境及其保鲜配送问题，规模化连锁生鲜经营要和生鲜供给链上游农产品生产、加工和流通等步骤形成有效“链接”，这也是“菜篮子工程”和超市生鲜经营对接根本问题。其中，产销结合是关键之一，生鲜物流配送计划和适时建设生鲜加工配送中心是关键之二。因为生鲜产品特殊性，它比通常常温物流配送管理要求高得多，业务复杂得多，在关键问题上突破，会有效地改善超市生鲜经营农产品采购环境。

　　当以超市生鲜经营内部管理为关键管理、经营和配送工作得到改善，生鲜经营销售和利润潜力会得到有效提升，但在未来生鲜经营“竞技赛跑”中，怎样从有限超市生鲜经营及其关联销售额中，深入降低成本、提升综合毛利率将是生鲜经营者将要面临深层经营问题，这就要从生鲜供给链管理上寻求处理方案，以寻求生鲜经营远期战略性回报
超市生鲜收货/退货程序
（一） 生鲜收货标准

　　1． 生鲜收货操作由收货部人员根据收货步骤实施。
　　2． 供给商必需在订单使用期内送货。
　　3． 供给商必需用正确订单送货。
　　4． 商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货数量，质量必需符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方法。
　　5． 商品送货运输车辆必需符合商品运输温度要求，且洁净整齐。
　　6． 商品运输器皿、用具必需符合卫生要求。
　　7． 包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。
　　8． 生鲜食品优先收货，已经收货和未收货商品显著分开。
　　9． 生鲜收货一律是净重收货。
　　10推行完收货手续商品以最快速度运至楼面，以正确存放方法储存。

　　（二） 生鲜验货

　　1． 生鲜商品必需经过验货程序，符合质量标准才能收货。
　　2． 生鲜商品验货标准遵照要求商品质量验收标准，等级、规格、品种改变以订单或采购尤其说明为准。
　　3． 生鲜食品验货方法以感官法为主，关键有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。视觉检验法关键评断商品新鲜度、成熟度、清洁度，味觉检验法关键是评断商品口味是否优良，滋味是否正常，嗅觉检验法关键是检验商品是否含有应有香味，有没有异味等等，触觉检验法检验商品硬度、弹性、膨松等性能指标。

　　（三） 例外判定

　　1． 生鲜食品（非原料），尤其是称重散装农副产品，许可有5%左右数量误差。
　　2． 当生鲜食品质量难以判定时，应由该部门管理人员确定是否收货。
　　3． 先退/换货，后收货。
（四） 生鲜收货程序

核查订单/运输工具
↓
确定价格
↓
检验质量
↓
数量确定
↓
办理退/换货
↓
双方查对确定
↓
安全员检验
　　程序解释

　　◇ 核查订单/运输工具：检验订单是否符合收货要求，已经送货运输车辆温度、卫生情况等；
　　◇ 确定价格：若属于永续订单，则需要确定收货价格；
　　◇ 检验质量：检验全部送货物种质量是否符合收货质量标准；
　　◇ 数量确定：对收货物种进行数量确定，或称重或点数；
　　◇ 办理退/换货：办理该供给商退/换货；
　　◇ 双方查对确定：双方确定收货最终收货数量；
　　◇ 安全员检验：安全员对整个收货过程进行监督、检验。

　　（五） 生鲜验质

　　1． 生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。
　　2． 生鲜食品验货质量严格根据各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。
　　3． 关键经过商品外观、颜色、气味等感官手段来判定品质是否优良。
　　4． 检验外包装（纸箱），检验生产日期、保质期是否符合收货标准。
　　5． 是否符合卫生检疫标准。

　　（六） 生鲜收货过磅

　　1． 假如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。
　　2． 称重重量以超市收货部现场磅重数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字。
　　3． 全数过磅后，双方署名确定无误，方可由收货录入员做电脑录入。

　　（七） 生鲜退货和换货

　　1． 生鲜退货商品符合条件：供给商购货协议中有退货条款，商品确属于质量问题。
　　2． 生鲜可退货商品表

　　面包 蔬菜 肉类 海鲜 熟食
　原料类、已过期 南北干货 腊制品 海鲜干货 品牌熟食、原料类
　品牌面包
　　3． 生鲜退货程序
确定退货物项、数量
↓
填退货单
↓
单到退货组
↓
货至退货组
↓
退货组核实单货一致
↓
安全员验检
↓
退货
　　程序解释：

　　◇ 确定退货物项、数量：楼面确定退货物种和数量；
　　◇ 填退货单：楼面填写退货单；
　　◇ 单到退货组：将退货单送到收货部退货组；
　　◇ 货至退货组：在供给商送货时，将需要退换商品送到收货组；
　　◇ 退货组核实单货一致：退货组核查退换商品是否和单据一致；
　　◇ 安全员验检：安全员检验退货是否正确；
　　◇ 退货：办理退货手续，将货物退给供给商，电脑进行扣数处理。

　　生鲜退货关键点：

　　◇ 符合退货条件商品办理退货；
　　◇ 退货以供给商为抬头进行办理；
　　◇ 退货单商品货号、商品品名必需和电脑中一致，数量必需和货物实际数量相符，不符合最小单位者按几分之几单位计算；
　　◇ 退货商品必需有明确标识，标明时间、供给商名称，存放在商品退货暂放处；
　　◇ 退货组在办理退货手续时，需要检验单货一致。
　　4． 生鲜换货
　　◇ 生鲜换货商品符合条件：保质期极短且要求日日新鲜商品；
　　◇ 生鲜可换货商品：品牌面包、牛奶、豆浆等。

　　生鲜退货程序

确定退货物项、数量
↓
填退货申请单
↓
单到收货组
↓
货到收货组
↓
核实单货一致
↓
安全员验检
↓
换货
　　程序解释

　　◇ 确定换货物项、数量：楼面确定换货物种和数量；
　　◇ 填换货申请单：楼面填写换货单；
　　◇ 单到收货组：将换货单送到收货组；
　　◇ 货到收货组：在供给商送货时，将需要退换商品送到收货组；
　　◇ 核实单货一致：退货组核查退换商品是否和单据一致；
　　◇ 安全员验检：安全员检验退货是否正确；
　　◇ 换货：将货物退给供给商，在收货数量中进行扣除处理。

　　生鲜换货关键点：

　　◇ 符合换货条件商品才能办理换货，不然按退货处理；
　　◇ 换货以供给商为抬头，每日收货时进行办理；
　　◇ 换货商品货号、商品品名必需和所更换商品一致，不一样品种商品不能换货；
　　◇ 换货单据数量必需和货物实际数量相符；
　　◇ 换货商品必需有明确标识，标明时间、供给商名称，存放在商品换货暂放处；
　　◇ 退货组在办理换货手续时，稽核人员必需在换货单据上署名。
鲜活海鲜鲜度管理
鲜活海鲜鲜度管理关键就是怎样将活水产商品养活，尽可能延长生命。
活水产和冰鲜水产市场售价差距很大，假如超市进货是活鲜，但因养殖
不慎造成过量活鲜死亡，死亡活鲜只能降价处理，则价格上损失将较大，
有部分活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能丢弃处理。所以活鲜养殖
好坏不仅是一个鲜度管理问题，对控制损耗、毛利损失有很大影响。
1．养殖池循环设计
(1)水循环：海水养殖和淡水养殖不一样，它们所需要温度、盐度全部不一样，
所以海水循环和淡水循环要分开。水循环有单池水循环和多池水循环，单池水
循环是每一个水池有一个进水管、一个出水管，多池水循环是两个或两个以上
水池拥有一个进水管和一个出水管。
养殖池水………………—水不停地流出流进循环
流出水管………………浑浊水流出管道
一次过滤池•………………—海绵过滤，起到过滤杂物作用
二次过滤池………………•滤石过滤，起到除臭作用
调温机 ………………调整水温到要求温度 ’
入水水管………………—洁净、达成一定温度水流人
(2)气循环
大气空气
充氧压缩机
充氧管
养殖池
鱼消耗
2．养殖水配置和水温控制
(1)养殖水产水不能直接用自来水，须加入一定百分比海水或池塘养鱼
水，这么才有利于鱼类养殖。
(2)水温控制，首先靠温度调整机器来实现，同时也能够经过加入热
水袋或冰块来合适调整不一样水产品，全部有其生活最低温度、最高温度及
最适宜温度范围。
3．养殖种类归类
因为超市养殖池空间有限，不可能做到一个鱼一个池，多个鱼混养在同
一池中，所以鱼归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼能够放养在一起。
熟食半成品订货
1．半成品订•货标准：
(1)以销订货：按每个品项近两日销量及参考上周同期销量订货，订
货时将采购计划中原因计算于内。
(2)控制库存：因熟食半成品存放在冷冻温度下。保质期相对稍长，订
货时控制库存，条件许可，采取勤订货方法，周转期不超出3天。
2． 半成品订货步骤
采购计划／总订单

销量，／库存确定

生产计划确实定

订货数量

电话／传真供货商

订货结束
3．半成品订货一览表
熟食半成品订货一览表
供货商： 电话／传真： 类别：半成品
海鲜收货／验货
(一)海鲜质量内容
1．新鲜度：指鲜活水产必需是活、生猛，冰鲜水产必需符合冰鲜标
准。 ，
2．等级和规格：指不一样规格、等级水产品，其品质、价格均不一样，如
150克河蟹和50克河蟹不一样，250克黄鱼和500克黄鱼是两种商品。
3．产地：因水产品品质因产地不一样，品质有区分，有时甚至是很大
差异，如：挪威三文鱼和加拿大三文鱼相比，前者质量要优良得多，中
国河蟹品，以江苏省阳澄湖河蟹最为著名，又称大闸蟹，味道肥美，出
口到香港、东南亚等地。
(二)海鲜收货／验货标准
1．水产品学名和俗名
常见水产品学名和俗名
生鲜品常识
1、什么是生鲜三品？什么是生鲜五品？
答：生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保留商品。 生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。 生鲜五品是在生鲜三品基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。

2、生鲜区经营范围？
答：生鲜区经营范围是在生鲜五品基础上，因为管理需要再加上日配和散装食品，就基础上组成了生鲜区关键经营范围。

3、生鲜商品经营特点？
答：生鲜商品经营市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但因为管理和加工步骤较多，产品保质期短，所以管理难度较大。

4、怎样保留生鲜商品？
答：生鲜商品保留关键是低温，对于高营养价值而且易腐败鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。假如是在0°C左右保留产品成为冷藏食品，-18°C左右保留产品称为冷冻食品。

5、生鲜商品品质管理上应注意什么？
答：生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意事项：
　　制造步骤：
　　（1） 原料要确保卫生品质。
　　（2） 制造步骤上要预防二次污染和异物混入。
　　（3） 急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。
　　（4） 选择合适包装材料，并配合真空或填气等方法使用。
　　（5） 制造步骤之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。
　　运输过程：
　　（1） 根本做好各运输阶段冷冻、冷藏库低温管理。
　　（2） 保管及运输中要预防二次污染。
　　（3） 仓库之管理要遵照优异先出之标准，在库量要维持合适。
　　（4） 以合适温度来运输。
蔬果陈列标准
1．分类标准
由区域分类一大分类一中分类，具体参考蔬果分类表，营运中粗略分
类以下：
2．质检标准：
(1)蔬菜在销售区域进行陈列之前，必需进行质检程序，确保全部货架上
商品符合优良品质标准，表现出蔬果经营“新鲜”宗旨；
(2)营业期间，对销售区域上陈列商品进行质检，一旦发觉腐烂、变质
蔬菜、水果等，要第一时间挑拣出来。
3．丰满标准：
蔬果陈列要丰满、货多，起到吸引用户、货优价平作用，果断杜绝缺
货、少货。 •
4．色彩搭配标准： ‘
蔬果颜色丰富、色彩鲜艳，陈列颜色合适组合、搭配，能充足表现出
蔬果丰富性、改变性，既能给用户赏心悦目、不停改变新鲜感，又能很好
地促销所陈列商品，这一点是蔬果陈列技巧所在。如：绿色黄瓜、紫色
茄子、红色西红柿搭配，红色苹果、金黄色橙子、绿色啤梨搭
配将产生五彩缤纷色彩效果。
5．防损耗标准：
(1)蔬果在陈列时必需考虑不一样商品特征，选择正确道具、方法、陈
列温度，不然将因不妥陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且轻易生热，所以
陈列时不能堆放。
(2)蔬果陈列面积必需和周转量成正百分比，且百分比合适。若百分比过大，
则水果在货架滞留时间长；若百分比过小，则每日补货次数频繁。
(3)蔬果陈列时间必需小于该品种目前温度、湿度下，目前品质状态
所能维持生命期。
6．优异先出标准：
优异先出是指优异货物先陈列销售，尤其是同一品种在不一样时间分几批
进货时，优异先出是判定哪一批商品先陈列销售标准。蔬果周转期短、质
量改变快，坚持这一标准至关关键。它是新鲜商品经营普遍性、通常性原
贝Ij。
7．季节性标准：
蔬果经营含有很强季节性，不一样季节有对应水果、蔬菜上市，
所以蔬果陈列应因时而变，将新上市品种陈列在显著地方，愈加好满足顾
客新需求。
8．清洁卫生标准：
(1)清洁卫生关键是指水果、瓜菜是否洁净整齐，无泥土、杂草等。通常
Q只
水果在采后全部已经进行了处理，部分国产大宗产量水果处理不根本，要
进行处理后再陈列。蔬菜类关键是经过净菜推广和蔬菜白行加工过程来保
证其整齐；
(2)陈列区域、设备、陈列用器具是否清洁卫生。
9．标识清楚正确标准：蔬菜标识要做到
(1)标识牌和陈列设备相匹配；
(2)标识牌变价方法满足蔬果频繁变价特征；
(3)标识位置和商品位置一一对应；
(4)标识品名和陈列商品一致； ’
(5)标识价格、销售单位要正确无误，和系统一致。
海鲜陈列
(一)海鲜活产品陈列
活产品陈列标准：活鲜陈列标准是水温、盐度要符合陈列商品要求，
水循环通畅，氧气充足。特征比较相近、生活环境比较相近鱼类可放在一起
陈列；陈列量不能过多；陈列中有死亡立即打捞。
(二)海鲜冰鲜商品陈列
冰鲜商品陈列标准：要求散冰要散在鱼身上以保持新鲜，通常鱼头
正面朝向用户一面；整个陈列面呈坡度形状，陈列颜色搭配美观、造型多变丰
满。
(三)海鲜冷冻、干货商品陈列
海鲜冷冻商品陈列，简单进行分类，有鱼类、虾仁类等。冷冻商品陈列
不能超出冷柜装载线；海产干货陈列关键是防尘、防霉、防潮、防虫
怎样做好生鲜商品成本管理和成本核实
怎样正确计算成本水平是评定一个部门乃至一个企业经营情况关键原因，正确核定成本水平能够为企业和部门提供一个良好管理和控制依据。

生鲜区因受到采购步骤、损耗、待分割品、原材料、半成品、加工步骤等情况影响，使得成本核实变得复杂，现在中国大多数商业企业生鲜区采购和现场管理人员在成本管理和核实方面认为很茫然。

生鲜多个关键部门：果蔬、自制面包、供给商面包、肉类、水产、熟食，有些企业将散装食品和日配----冷冻、冷藏品也纳入生鲜区并类管理。

在这些部门中外送面包、日配部门最为简单，只要采购谈判中和供给商谈好退换货条款，基础上成本水平就比较稳定并易于控制。然后在采购成本基础上加上合理利润进行销售，成本核实要轻易多。

果蔬和散装食品部门相对要复杂些，果蔬部在运输、储存、陈列、销售等方面，因为存在着水分蒸发、腐烂和机械伤造成损耗。而散装食品在储存、销售过程中存在着水分蒸发、破碎、偷吃等损耗问题。成本核实要求除了考虑采购成本，还要将损耗部分计算在综合成本里。
肉类营运概论
肉类部门在生鲜部饰演着一个关键角色，肉类部门经营品种，同蔬果
经营品种一样，多数属于大家日常消费商品，安全优质商品成为用户建
立信任度关键原因。
肉类部门营运目标是优质商品满足用户需要，在销售旺季时，为整
个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部营运风格是“平、靓、正、
多”。“平”价格相对廉价；“靓”是指商品质量很优良；“正”是指进货渠
道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心； “多”是指品种繁多，数量充
足，如经营丸子类，有鱼丸、虾丸、带鱼丸、墨鱼丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉
丸、猪肉丸、贡丸等。
肉类部门营运关键在于鲜度管理和安全卫生，二者相辅相成，对建立
一个高品质、安全卫生生鲜形象是至关关键。试想一想，假如我们作为顾
客，光顾一家商店肉类部，看见商品充足、整齐、洁净，营业区域窗明几净，
无污水、无血迹、无异味，那我们对这家商场食品安全卫生信心会大增。
其它部门安全卫生一样关键，肉类部门是在建立一个良好生鲜部门卫生形象
方面起愈加带头角色。
诚信经营三大意识
一是对产品品牌等方面宣传应讲究诚信。
　　对产品品牌广告宣传，应本着实事求是态度，如实地宣传本企业产品品牌。而不可采取夸大其辞等虚假手段去宣传，假如采取夸大其辞等虚假手段去宣传，尽管可能会一时蒙骗住部分消费者，但蒙骗终究不能持久。一旦消费者发觉你企业采取夸大其辞等虚假手段去为产品品牌作广告宣传话，就会不买你账，甚至向相关部门投诉你企业为产品做虚假宣传。所以，高明企业经营决议者决不会采取夸大其辞手段去为其产品弄虚作假宣传，高明企业经营者在对其产品作广告宣传方面，往往全部会采取实事求是诚信态度。从市场和消费者们反应来看，中国部分在社会上比较有名气白酒企业，如贵州茅台、五浪液、云峰洒业等。在这方面做得很好。实事求是诚信产品广告宣传，对促进产品销售起到了一起作用。这一点，是无可否认。
　　二是所出售产品外包装上所标重量问题。
　　多年来，相关部门曾经数次组织人员对市面上所出售部分袋装米、袋装食品、瓶装饮料等进行检验，结果发觉不一样程度地存在着分量不足，短秤缺两问题。比如，笔者记得曾经从传媒上报道中得悉，有袋装米，其外包装上标明净重１５千克，但经检验人员复称检验，实际上却不到１３千克。一袋标重１５千克，竟整整欠缺２千克！
　　产品外包装上所标重量和实际重量不符，是多年来一个较为经典欺诈现象，和诚信经营背道而驰。聪慧消费者，一旦发觉其欺诈情况，绝不可能光顾购置之。即使上过一回当，也不可能再上第二回当。
　　三是售后服务方面应讲究诚信。
　　售后服务方面诚信也是很关键，切实认真地做好产品售后服务工作，说到就要做到，是赢得消费者们任何一个关键原因。赢得消费者们信任，使消费者们更愿意购置你产品，从而提升产品销售量，这对企业本身也有好处，才能在日趋猛烈市场竞争中站稳脚跟。
生鲜经营两对策
从总体上说，超市经营生鲜食品仍处于探索起步阶段，其中存在部分问题值得重视和探索。如：缺乏长远计划，经营风险偏高，经营不够规范。

目标定位：当地居民

　　这就需要对市场需求进行充足考察，把握消费者消费心理、偏好及需求特点，以后对超市经营结构和经营布局作整体调整，将更多货场、货位让位给适销对路品种，突出规模。其次能够借鉴销售经营中“透明效应”，在超市内开设生鲜食品加工区，使消费者透过柜台玻璃，看到生鲜食品加工制作全过程，消除消费者心中顾虑，同时增强超市信誉。

突破经营机制

　　实现由原来单一零售业向“产、加、锁”一体化转变，增强超市对市场需求适应性。向生产领域渗透，和生产厂家合作，定牌生产和居民生活相关热销商品。定牌生产首先有利于创出商家自己品牌，形成品牌效应。加紧生鲜食品配送中心建设，经过高效物流管理，在商品周转时间和空间上极大地挖掘潜力，降低商品损耗并确保品质，保持商品市场竞争力。

另外还要加强对在职职员培训，提升文化业务素养，研究用户购物心理，增强服务技能，从而提升用户满意度。
教授提醒催熟水果有毒吃不得
现在还不到“玫瑰香”、“巨丰”葡萄品种上市季节，可水果市场上“熟透”了红得发紫“玫瑰香”在30天前就有卖了。一位和记者较熟水果贩子说，这些葡萄摘下后原本全部是青色，使用了催熟剂，才变成现在这种颜色。
“不仅是葡萄，还有其它部分水果、蔬菜没到成熟期也会早早地出现在大家面前，部分急于尝鲜人，会花高价购置。”北京市农林科学院林果所所长、研究员王玉柱告诉记者，部分惟利是图商贩和果农正是抓住了消费者这种心理，才用催熟剂让没成熟水果早熟，但这些人从不考虑大家身体健康。所以，王所长提醒消费者，在露地生长水果应遵照自然生长规律，什么季节吃什么水果。当然，大棚里生产返季节水果除外。正常充足成熟果实，才含有该品种所应该含有丰富营养和香甜口感。 用植物生长调整剂催熟水果，水果果实表面颜色能够发生改变，但水果内在品质并没有改变，达不到水果应有丰富营养。据王所长介绍，部分惟利是图商贩和果农使用催熟剂，化学名叫乙烯利。使用者把乙烯利用水按百分比稀释后，将没有成熟青葡萄放入稀释液中浸湿，过一两天青葡萄就变成“熟透”了紫葡萄。这种浸泡法是惟利是图商贩和果农常见手法，把未熟青果实采摘下来，在乙烯利溶液里浸泡后经2至3天存放大部分果实即可转为红色。用催熟剂催熟水果，颜色不均匀，含糖量低，吃起来没有水果味，果汁水分也少。另外，有些水果品种在果实还没成熟时，果实表面颜色已经变红变紫，看上去像熟了一样。此时果实若被提前采摘上市。吃起来什么味道全部没有，消费者还误认为是该水果品种退化，实际上是还没到成熟期。林果教授说，使用催熟剂水果全部是为了提前上市卖个好价，要把未成熟青果快速催熟，则需要使用乙烯利，而常吃乙烯利对人体有害而无利。北京市林业局相关责任人表示，果断反对使用催熟剂。 北京地域水果成熟期集中在夏秋季节，多种水果成熟时间也不一样。王所长说，露地“玫瑰香”葡萄8月下旬至9月上旬才进入成熟期，吃起来味道口感才会好；露地“巨锋”葡萄在9月上中旬才能上市。现在北京地域栽培早中晚熟葡萄品种较多，可供选择范围也很广。市农科院林果所最新研制多个品种，如“香妃”、“锋后”等。樱桃成熟期在5月中旬到6月中旬；露地草莓在5月中下旬开始采摘，草莓酸甜味道才浓厚；杏成熟期在5月下旬至