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食品工艺学（果蔬加工部分）
教案

食品科学和工程专业

安徽科技学院食品科学系

二00七年三月

教学目标及课时分配

第一章　绪论（2课时）
【教学目标】要求学生了解果蔬加工基础概念、特点和内容，和中国外果蔬加工现实状况和发展趋势。
第一节 果蔬加工基础概念、特点和内容（1课时）
第二节 中国外果蔬加工现实状况和发展趋势（1课时）

第二章　果蔬原料（6课时）
【教学目标】要求学生掌握果蔬原料特点、果蔬食品营养特点，果蔬原料中化学成份和果蔬食品品质关系，和了解不一样果蔬食品加工工艺对原料要求。
【关键难点】果蔬化学成份和贮藏加工及果蔬食品品质关系。
第一节 果蔬原料特点（1课时）
第二节 果蔬食品营养特点（1课时）
第三节　果蔬原料中化学成份和品质（3课时）
第四节　果蔬食品加工对原料要求（1课时）

第三章　果蔬加工原料采后处理和贮藏（6课时）
【教学目标】经过教学，要求学生掌握果蔬原料采后处理方法；冷藏、气调贮藏概念、原理、贮藏技术和果蔬在贮藏过程中日常管理关键点；和了解其它多个常见贮藏技术。
【关键难点】果蔬冷藏和气调贮藏原理。
第一节　采后处理
第二节 预冷及冷藏（2课时）
第三节 调整气体成份贮藏（气调贮藏）（2课时）
第四节 其它贮藏（2课时）

第四章　果蔬加工原料预处理（6课时）
【教学目标】要求学生掌握果蔬加工原料关键预处理方法。
【关键难点】果蔬原料碱液去皮、烫漂及护色等关键原料预处理原理、条件及方法。
第一节 果蔬原料选别、分级和清洗（1课时）
第二节 果蔬去皮（1.5课时）
第三节 果蔬切分、破碎、去心和修整（0.5课时）
第四节 果蔬烫漂（1.5课时）
第五节 果蔬护色（1.5课时）

第一章　绪论（2课时）

第一节 果蔬加工基础概念、特点和内容（1课时）

一 果蔬加工概念：
以多种果蔬为原料，采取多种不一样工艺方法，对原料进行不一样深度加工处理，改变其原料形态、性质，制成多个各具特色，安全卫生、耐保留果蔬加工制品，这处过程就叫果蔬加工。

二 果蔬加工特点：
以果蔬为原料制成食品称为果蔬加工品。它作为食品一部分，应含有食品特色，尤其是作为商品，更应含有以下特点：
1、果蔬加工品必需清洁卫生，食用安全，以确保人身健康。
2、果蔬加工品必需营养丰富，这是对产品最关键要求。
3、加工品就含有良好色、香、味、形、质。
4、食用方便，耐贮藏运输。
5、野生果蔬属于真正无公害“绿色食品”，资源丰富，经开发利用能够取得更大经济效益。

三 本课程性质、地位、任务
果蔬加工属于食品工业范围。要求大家必需掌握果蔬加工部分基础知识，假如蔬组织特征、果蔬生理特征、果蔬化学成份、果蔬原料质量特征及原辅料选择等和加工优质产品亲密关系。
果蔬加工是农学基础学科中一门关键专业课，是农业和食品工业边缘性学科，是食品科学技术工业发展组成部分和基础。果蔬贮藏和加工是农产品生产和销售、消费之间一个关键步骤，果蔬加工任务是经过提升农产品质量取得较高产值。提升农产品纯经济效益，学生经过教学和试验，培养学生分析、处理问题能力，拓宽知识面和思绪。

四 本课程教学内容和基础要求
(1) 要求学生了解果蔬加工基础概念、特点和内容，和中国外果蔬加工现实状况和发展趋势。
(2) 要求学生掌握果蔬原料特点、果蔬食品营养特点，果蔬原料中化学成份和果蔬食品品质关系，和了解不一样果蔬食品加工工艺对原料要求。
(3) 要求学生掌握冷藏、气调贮藏概念、原理、贮藏技术和果蔬在贮藏过程中日常管理关键点；和了解其它多个常见贮藏技术。
(4) 要求学生掌握果蔬加工原料关键预处理方法。

第二节 中国外果蔬加工现实状况和发展趋势（1课时）

近20年来，中国果蔬加工业得到飞速发展。在原料方面，，中国果蔬产品出口总量超出350万T，其中鲜食果蔬出口超出170万T，加工产品200多万T，创汇近40多亿美元，占农产品总创汇额210亿美元近20%，居第二位。，中国果品总产量已靠近8000万T，蔬菜总产量突破5.5亿T，果蔬总产值超出4000亿元，已成为世界上最大果蔬原料生产国。
水果蔬菜产量
单位：万吨
年份
水果
蔬菜

14470
53960

15243
54927

16076
56284

17050
56284
起源：中国国民经济和社会发展统计公报
中国是一个农业大国，园产品栽培面积和总产量在世界上名列前矛。不过伴随人口逐年增加、消费水平不停提升、农产品需求量增加、耕地面积不停降低和农业资源日趋担心，农业发展仍然面临着巨大挑战。所以降低农产品采后损失和改善保鲜和加工技术是缓解供需矛盾关键方法之一。中国正在进行农业产业结构调整，尤其是农业种植结构调整，将种植效益低农作物转向附加值比较高经济作物，很多地域就是将种植粮食改为发展园艺产业，所以在未来若干年中国园产品产量将深入提升。所以，学习和研究园产品采后贮藏加工技术有着深远意义。
中国水果和蔬菜不仅种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，而且总产量均居世界之首位。1998年和1999年联合国粮农组织统计资料报道，中国水果总产量分别为5392.6万吨和9308.1万吨（中国报道为5453万吨和8698万吨）；蔬菜总产量分别为2.37亿吨和4.1亿吨。苹果 (居世界第一)、柑橘和梨产量1998年分别为1948、859和727万吨， 占水果总产量36%、15.9%和13.5%。红枣产量也快速增加，1998年总产量为110万吨，占总产量2%，红枣是中国特产，作为一个上等滋补品，深受中国外市场欢迎。中国有七十多个常见蔬菜供给消费者，市场周年供给有四十余种。近十年来中国水果和蔬菜生产一直保持高速发展，尤其是改革开放以来，水果和蔬菜市场放开以后，愈加激发了农民发展生产主动性。不过也存在部分问题，如：产量高但单产低，品质差，缺乏市场竞争力，品种结构不合理，人均水果占有量还不高等，人均蔬菜年消费量，超出或等于世界人均消费量，大约在150千克左右，但中国果品人均年分配量仅约18千克，只有经济发达国家人均消费量100多千克1/5－1/6。中国每十二个月蔬菜和水果出口量只有400—500万吨，还有很大潜力。
中国水果和蔬菜产量虽高，但采后损失也是十分严重，平均总损失达35%。关键原因在于中国水果和蔬菜贮藏运输设备缺乏，而且没有实现冷链流通。尽管从八十年代开始，多种类型水果和蔬菜贮藏库快速发展起来，引进了气调库和调气设备。近十年来中国冷藏设施发展较快，现在全国已经有多种类型冷库三万多座，总容量近六百万吨，气调库200万吨，但有些气调库利用率不高，关键原因是燃料缺乏、技术不过关和价格问题。尽管水果和蔬菜库容量在增加，但还远远不能满足要求。大部分产品采后不得不立即销售，水果贮藏量只有总产量10-15%。中国幅员广阔，大部分水果和蔬菜仍使用无冷源车运输。为降低产品温度，在一般货车中加冰运输。只有10%水果和蔬菜用机保车和冰保车运输。现有近百条冷藏运输、5000余辆冷藏汽车和7900余辆铁路冷藏车（其中加冰车5000余辆）不能满足需要，况且这些冷藏运输车辆多用来运输鱼、肉、蛋等畜产品。运输中损失可达15～35%，和发达国家相差甚远。
其次，中国园产品未实施水果和蔬菜采后商品化处理，商品化处理包含挑选、修整加工、分等分级、清洗、预冷、愈伤、药品处理、吹干、打蜡、催熟、包装等步骤，是水果和蔬菜采后增值和降低损失关键方法。不过因为中国大部分农产品以原始状态上市，不分等级，没有包装。 所以，不能满足中国人民对产品花色品种多样化、新鲜、洁净和精美消费需求。在国际市场上，我们一流产品却卖不出一流价格。
中国“六五”、“七五”、“八五”和“九五”期间对部分水果、蔬菜采后生理，贮藏技术、运输条件、产品标准进行了研究，在果蔬贮藏、保鲜技术研究和应用上已取得一定进展，不过有些研究结果没有很好得到应用和推广，还没有在国民经济发展中起到应有作用。如苹果、蒜薹，鸭梨、猕猴桃、板栗、柑橘、花椰菜等全部已经有了比较成熟保鲜技术。还有部分产品采后生理和保鲜技术正处于研究之中，或已经有了初步研究结果，有待于深入和完善，如：大樱桃、红枣等。中国是世界上芒果主产区之一，但芒果采后极不耐贮运，所以鲜销范围有限，鲜销率很低。现在芒果保鲜剂和综合保鲜技术研究取得了可喜进展，已经研究开发出一个“芒果保鲜剂”，能够有效延缓芒果成熟、衰老和控制病害。以后应该深入将科研结果转变为生产力。
园产品加工是园产品产业链关键步骤，更是实现园产品增值关键方法，还能够丰富产品种类，延长产品贮藏期和供给期，处理卖果难、卖菜难问题，降低园产品贮藏损失，更有利于园艺产业良性发展，促进产品出口，进入国际市场，推进农业结构调整，扩大社会就业，是实现农民增收关键路径。
经过多年发展，中国园艺产品加工业已形成一定规模，多年来更是得到了快速发展，一批含有规模龙头加工企业如蓝田集团、屯河集团、中鲁集团等已经诞生，园产加工品出口也有了很大提升，在国际贸易中占有一定比重，成为园产加工品出口大国，为中国农业经济发展作出了关键贡献。中国已成为WTO组员，这对中国园产品加工业是一个很好机遇，和其它国家相比，中国资源丰富、劳动力价格廉价，含有显著比较优势和竞争优势，将有利于扩大园产加工品出口。现在中国在浓缩苹果汁、桔子罐头、番茄浆、蔬菜罐头、脱水蔬菜、冷冻蔬菜、蔬菜腌制品等产品出口已形成了较大优势。据海关统计，1999年中国果蔬及果蔬加工产品出口总贸易额为2576551千美元，加工品占67.8%，其中最大是蔬菜罐头，第二位是脱水蔬菜，冷冻蔬菜为第三位，水果罐头为第四位，果蔬汁为第五位。

在果蔬加工品中，果蔬罐藏仍然占有优势，蔬菜类罐头制品仍是市场宠儿，在每十二个月出口罐头食品中．其出口量约占罐头总出口量70％。中国出口蔬菜耀头67．6万t，出口罐头共销往120多个国家和地域。

速冻加工虽历史不长，但近十几年发展快速．大有超出罐藏之趋势，现在中国速冻莱几乎全部出口，出口数量和出口地域逐年增多， 现在中国速冻蔬菜生产地关键集中在山东、浙江、江苏、广东及福建等东南沿海省区。伴随经济不停发展，中国速冻蔬菜制品在国际市场所占份额特越来越大，和此
同时，中国对其需要也特快速增加。

中国果蔬汁工业作为饮料工业一个新兴行业，即使起步较晚，但发展很快，1950年中国果蔬汁产量基础为零，1981年产量达成5．7万t，1994年产量跃至84．8万t，浓缩果汁、果酱生产线在短短十几年中就前后从国外引进了40多条，利乐包装线100多条，其产品90％均出口；中国畅销如北京汇源、牵手果蔬汁饮料、海南椰子汁、河北杏仁露已成为深受欢迎植物蛋白饮料，蔬菜汁加工现在中国还很落后，但蔬菜汁饮料加工势头正悄然兴起，即使近十年来，中国对蔬菜汁新品种开发投入了相当大力量．但和果汁工业发展相比，产量仍然相当低，不足20万t．其市场占有份额不足果汁20％，蔬菜汁饮料市场空间巨大，发展前景趋于宽广。

中国葡萄酒虽有悠久酿造历史，建国后曾建起过屈指可数几家葡萄酒厂，全国葡萄酒产量仅84．3t，但1978年以来，中国葡萄酒生产取得了高水平、高速度发展，在推广优异酿造工艺，引进现代化酿酒设备等方面逐步和世界接轨，到1998年中国葡萄酒产量就达25万t，葡萄酒品种增加到十多个．建成了张裕、王朝、长城等十几家现代化葡萄酒厂，能够说中国葡萄酒行业出现了空前繁荣景象。

蔬菜脆制加工方法起源于中国，并在数千年发展过程中成为中国最普遍和大众化蔬菜加工方法，中国蔬菜脆制品在世界上享受盛誉，世界著名三大腌菜即榨菜、酱菜和泡酸菜全部起源于中国，尤其榨菜和泡菜仍是中国独特产品，西欧泡酸菜，日本酱菜也全部是由中国传入。在这期间，中国各地全部产生了部分著名酱腌菜产品，鲜、甜、香、辣、咸、酸各具特色，如北京冬菜、酱菜，扬州镇江酱菜，四川涪陵榨菜、冬菜、芽菜、大头菜，云南大头荣，贵州独山盐酸菜，广东酥姜，浙江糖醋菜，萧山萝L干，武汉甜酸养头等，这些著名产品深受消费者欢迎，畅销中国外。腌制法虽是古老传统加工方法，但近些年伴随市场需求不停增加，产量稳步增加，尤其在传统加工方法中引入了现代科学技术，改善工艺，使得产品实现低盐化、营养化、疗效化、多样化、天然化成为可能。

果品蔬菜干制加工在中国有着悠久历史，中国人民积累了丰富经验，很多果蔬干制品如：红枣、柿饼、荔枝干、龙眼干(桂圆)、葡萄干、黄花菜、香菇、木耳、玉兰片、辣椒干等，在中国外享受盛誉，尤其脱水菜加工能够说是改革开放以后发展最快一个项目之一，现在中国已是世界脱水菜生产和出口关键国家之一，年出口总量达l0万t，约占世界总量24，尤其现在利用真空冷冻干燥技术生产冻干菜更有替换热风干燥之势。现在，冻干菜出口市场潜力很大。

果脯蜜饯也是中国传统食品，曾在世界上享受一定声誉。但伴随发展，中国外市场对果脯蜜饯普遍需求是：低糖、高营养，原果风味浓，色泽自然，种类多样，包装新奇。现在即使中国果脯蜜饯销售滑坡，但伴随对传统加工工艺改善，及和现代食品加工新技术有机结合，必将会恢复中国果脯蜜饯“东方美食”之誉。
尽管如此，中国水果蔬菜产品加工业和发达国家相比仍然差距很大，这关键表现在加工原料品种选育、引种和原料基地发展进展不快，加工工艺机械化和现代化速度缓慢。大多数企业仍然是采取半机械化生产，糖制、脂制加工企业甚至仍是手工作坊式生产，在产品包装、装强等方面也和国外同类产品相差甚远。我们还需针对存在问题不停加以处理，争取早日和国际全方面接轨。

不过从园产品加工率而言，和发达国家相比中国园产品加工仍有较大差距。现在中国园产品不仅加工装备水平比较低，而且加工能力很有限，水果加工率不到10%，蔬菜不到1%，而发达国家果蔬加工能力全部很高，水果能达成50%以上，蔬菜能达成60—70%。所以在一定程度上制约着中国园产品种植业发展，有必需主动发展园产品加工业。现在园产品加工仍然是以传统加工方法为主，如罐藏、糖制、腌制、干制、果汁加工、果酒酿造等，伴随研究深入，部分高新技术如冷冻真空干燥、酶处理、超滤技术、高压杀菌、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术也已经开始应用于加工，很多产品假如蔬汁、速冻蔬菜、冻干蔬菜、葡萄酒生产得到了快速增加，同时也相继开发了部分新加工产品果醋、果蔬中天然提取物等。总而言之伴随新技术应用和新产品开发，中国园产品加工将会更深入发展。

第二章　果蔬原料（6课时）

第一节 果蔬原料特点（1课时）

一、果品蔬菜种类
水果
1、常绿果树类果品（终年保持绿叶果树所结水果品种）
① 橘类：有红橘、温州蜜橘、广柑、柠檬、柚、金橘、番石榴、石榴等。
② 其它常绿树果品类：荔枝、桂圆（龙眼）、枇杷、橄榄、芒果、椰子、杨梅等。
2、落叶果树类果品（春季长叶、秋季落叶果树所结水果品种）
① 仁果类：苹果、梨、山楂等。
② 核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等。
③ 坚果类：核桃、板栗、山核桃、松子、椰子等。
④ 浆果类：葡萄、草莓、木瓜、猕猴桃、桑椹、番木瓜等。
⑤ 杂果类：柿、枣、佛手、杨桃等。
3、多年生草本果品：香蕉、菠萝等。
4、山野果类果品：山枣、山葡萄、五味子、沙棘、刺梨、枸杞、山里红、野蔷薇果等。
蔬菜
1、根菜类：主根肥大蔬菜，如萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡、桔梗、 苤蓝等。
2、茎菜类：茎部肥大蔬菜，如竹笋、马铃薯、甘薯、莲藕、姜、芋、荸荠、莴苣、芦笋等。
3、叶菜类：食用菜叶及叶柄蔬菜，如大白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、芫荽等。
4、花菜类：食用花朵和花枝蔬菜，如金针菜、花椰菜、黄花菜等。
5、果菜类：如冬瓜、黄瓜、番茄、茄子、辣椒等。
6、用菌菜类：如野生口蘑、猴头蘑、茯苓等，人工栽培香菇、平 菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳等。
7、野菜类：香椿芽、蒲公英、蕨菜、马齿苋等。
8、海藻菜类：浅海中生长可食性藻类菜，如海带、紫菜等。
9、荚菜类：如菜豆、扁豆、豇豆、豌豆、蚕豆等。

二、果蔬原料特点
季节性、地域性、易腐性
所以需要贮运和加工。

第二节 果蔬食品营养特点（1课时）

蛋白质、脂肪含量少，一些维生素和矿物质含量丰富，属于经典生理“碱性食品”。

第三节　果蔬原料中化学成份和品质（3课时）

果蔬产品即使种类很多，但从总体上来看，它们在化学组成、营养特点和贮藏和加工等方面全部很类似：
含有大量水分和丰富酶类，蛋白质、脂肪含量低，但一些关键维生素及矿物质含量十分丰富，为人类膳食中这些营养素关键起源。
另外，还含有多种有机酸、芳香成份、色素和较多纤维素及果胶等成份，这些物质即使不是营养品素，但可给予果蔬食品良好感官性质，对促进食欲、帮助消化、丰富膳食多样性方面含相关键意义。
将果蔬中关键化学成份叙述以下：
1 水分
水分是影响果蔬嫩度、新鲜度和味道极为关键成份。含水量高、耐藏性差、轻易变质和腐烂。水分下降，新鲜度下降。果蔬中水分溶有多种可溶物，制取果汁含有丰富营养。
果蔬中水分和果蔬贮藏中蒸发控制、干制加工原理相关。
果蔬中水分含量高、固形物低、发烧量低，所以果蔬食品属于“健康食品”。
2 碳水化合物
碳水化合物在果蔬中固形物中含量最高，关键存在形式有：糖、淀粉、纤维素、果胶等。
（1）糖类：水果中含量较多，10%-20%左右，关键是葡萄糖、果糖 和蔗糖。是水果甜味关键起源。
（2）淀粉：水果中含量较少，蔬菜中块根、块茎类蔬菜含量较多，如马铃薯中含量高达成0%左右。
以上两类碳水化合物作为果蔬贮藏中关键呼吸底物，在贮藏中会被不停消耗而降低，从而影响产品品质。碳水化合物也可被微生物利用，应用于果酒等酿造中。
（3）果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在于果蔬组织中，和果蔬硬度有很大关系。
（4）纤维素是细胞壁关键成份，作为人类膳食纤维关键起源，含有一定医疗保健作用。
3 含氮物质
含氮物质关键为蛋白质，含量较少，蔬菜中含量比水果中多，尤其是豆类含量最多。但对产品品质有一定影响：
（1）和食品风味和香味相关：氨基酸呈甜味、酸味和鲜味等。
（2）和食品变色相关：氨基酸参与酶促反应和羰氨反应。
（3）蛋白质和单宁结合，有利于果汁等澄清。
4 维生素
以胡萝卜素和VC最关键。
5 矿物质
80%为K、Na、Ca等金属成份，所以果蔬食品属生理“碱性食品”。
6 有机酸
有机酸关键有：苹果酸、柠檬酸、酒石酸。另外，还含有如草酸等有机酸。
有机酸解离出氢离子不仅刺激舌蕾产生酸味，同时对加工工艺也有影响从而影响着果蔬食品品质：
（1）对微生物影响；
（2）抑制酶活性；
（3）有利于VC保留；
（4）使糖转化，影响色泽改变；
（5）和金属反应腐蚀铁罐。
另外，草酸、植酸等有机酸妨碍矿物质钙吸收。
7 单宁物质
单宁物质是含有收敛性涩味多酚类物质。对食品品质影响关键是：
（1）影响风味：合适糖、酸、单宁百分比能表现出良好风味；
（2）影响色泽：发生氧化裼变、和金属接触发生变色；
（3）和蛋白质结合，有利于果汁等澄清。
8 呈色物质
食品色泽是大家评价食品感官质量一个关键原因。多种果蔬全部含有其外观漂亮色彩，依其溶解性能，可分为水溶性和脂溶性两大类。水溶性色素有花青素、花黄素、以上两种均为类黄酮化合物，脂溶性色素有叶绿素、类胡萝卜素等。类胡萝卜素又包含胡萝卜素、叶黄素、番茄红素。
果蔬中关键呈色物质有：
一、 花青素（花色素苷）
花青素是苷配基糖苷，是花卉色调关键成份，也是果蔬色泽关键成份。
二 、黄花素类
黄花素关键组成成份有4种：
橙皮色素：橙皮苷呈色物质，柑橘类果蔬中最多色素，其味苦，是柑橘类果实苦味成份之一。
解皮素：存在于苹果、梨、柑橘、洋葱、茶叶中显色物之一。
柚皮素：柚（广柑）和葡萄柚皮呈色物质，也是它们苦味起源物质。
圣皮素：存在于柠檬等柑橘类水果呈色物质中，是维生素P组成成份之一。
三、 类胡萝卜素
在类胡萝卜素中黄橙色素关键呈色物为胡萝卜素3种结构体（α、β、γ）和叶黄素、隐黄素、玉米黄素等结构体混合物。在红色素关键组成为番茄红素、辣椒红素、虾红素3种结构体。
四、 叶绿素
9 芳香类物质
一 、水果中香气成份及含量
较多是酯类、醛类、萜烯类等物质，其次是醇类、酮类、挥发酸。
二、 蔬菜中香气成份及含量
蔬菜中香气成份少并香气较弱，但蔬菜中含有特殊香气如葱、大蒜、洋葱等中香辣味全部是硫化丙烯类化合物。萝卜素中挥发性辣味是由甲硫醇和黑芥子素被酶水解成异硫氰酸丙烯酯气味。姜香味成份是姜酚，其次是姜萜、水芹烯、藻烯、芳樟醇等。甘蓝、芦笋等菜中是蛋氨酸加热分解物二甲基硫醚特殊有臭味性气味。
三、 盐渍果蔬中香气改变
果蔬较长时间盐渍时，原果蔬带来香味大部分挥发及被破坏而损失。另外，果蔬盐渍时关键有糖化酶和酵母菌、乳酸菌作用下，果蔬中糖分水解成乙醇等有醇类芳香成份。部分醇类再氧化为乙酸、丁酸等低碳酸，这些低碳酸又和乙醇、丁醇等发生酯化反应，生成芳香味物质如乙酸乙酯等。再就是乙醇等醇类被氧化成乙醛等呈特殊刺激性醛类气味。而另一部分，糖和醇被乳酸菌、乙酸菌等耐盐性细菌作用下生成乳酸、乙酸而出现酸性气味。果蔬内蛋白质中亮氨酸、异亮氨酸被酵母菌分解成戊醇、异戊醇，而出现类似苹果和香蕉香气。同时有一部分氨基酸及酯类被腐败菌污染后形成含硫醚、硫醇等臭味成份。果蔬盐渍过程中出现上述很多香蕉气、臭气复合混合气味。
四、 加热时果蔬香气成份改变
果蔬加热时糖类和氨基酸等物质热反应产生物是其芳香味起源。糖各成份加热时本身产生呋喃衍生物和高碳酮、高碳醛类等芳香物质。但这些香气和果蔬煮熟产生气味、糖类成份和氨基酸各成份热反应气味相串味，出现复杂芳香气味。
10 酶类物质
贮藏中，多种酶在代谢活动中越催化作用。
加工中，酶作用于会使营养和品质下降。
总而言之，酶是果蔬贮藏加工中品质恶化和营养成份损失关键原因。
果蔬中酶种类很多，关键有两大类：
（1）氧化酶：酚酶、 氧化酶等；
（2）水解酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。
酶和果蔬加工关系关键有两方面：抑制酶活性，利用酶特征作为加工手段。
除以上关键成份外，果蔬中还含有苷类、油脂及挥发性芳香物质和植物抗菌素等物质。即使含水量量少，但对食品风味有特殊作用，对产品品质也有一定影响（如桔皮柑，不仅含有苦味，而且轻易生成沉淀影响品质）。

第四节　果蔬食品加工对原料要求（1课时）

关键包含：成熟度、新鲜度、洁净度
除了注意选择品种，最关键是收获和收获后处理：

1、适时采收
2、合理采收
3、适宜包装和运输
4、立即加工
5、适宜处理

一 加工对成熟度要求：
1、可食成熟度
2、加工成熟度
3、生理成熟度

二、加工对新鲜度要求
果蔬采收季节性强，上市集中，对不能立即处理加工原料，可采取临时贮存方法，以确保原料新鲜度。
有部分原料必需经过后熟，才能达成加工对原料质量要求。即：使果蔬在采收后继续成熟一段时间，使其色泽鲜艳、香味浓郁、硬度降低、糖分增加。
有些原料需要经过人工催熟，如柿子、香蕉等。

第三章　果蔬加工原料采后处理和贮藏（6课时）

第一节 果蔬原料采后处理
一 果蔬采收

采收成熟度：指果蔬已经完成了生长和营养物质积累，大小已经定型，开始出现本品种近于成熟色泽和形状，达成可采阶段成熟度。
食用成熟度：指果蔬已含有其特有色、香、味、形和光泽，化学成份和营养价值达成最好食用期成熟度。
生理成熟度：指果蔬种子已充足成熟，含有繁殖能力成熟度。又称过熟。
(一) 采收期
果蔬具体采收成熟度要依据果蔬种类、品种生物学特征和采收后用途、市场远近、加工贮运条件等综合原因来决定。
采收标准：立即、无损、保质、保量、降低损耗。
就地销售产品：合适晚采收；
作长久贮藏和远距离运输产品：应合适早采。

果蔬成熟度判别通常从以下六个方面进行：
1、果蔬颜色
果蔬表面颜色是判定果蔬成熟度关键标志之一。多种果蔬全部含有其特有 成熟时表面颜色。
2、果实饱满程度和硬度（坚实度）
果实硬度：指果肉抗压力强弱；
果肉硬度和细胞原果胶含量成正相关。原果胶含量伴随成熟度改变而改变。
只有掌握合适硬度，在最好质地时采收，才能够耐贮藏和运输。
蔬菜类：供食用部分不一样，成熟度要求不一。
坚实度（饱满程度）:作为蔬菜类采收标准有其不一样含义。
表示蔬菜没有成熟变软，能耐贮运。如番茄、辣椒
表示蔬菜发育良好，充足成熟，达成采收质量标准。如甘蓝叶球、菜花花球等；
坚实度高表示品质下降。如豌豆、菜豆、甜玉米等。
3、关键化学物质含量
在生长成熟中，果蔬中关键化学物质（淀粉、糖、有机酸）及可溶性固形物全部在不停发生改变。
通常以糖酸比或固酸比来判定果实成熟度及风味。
如：美国甜橙糖酸比为8∶1时作为采收成熟度低线标准；苹果和梨糖酸比约为30∶1时采收风味浓郁。四川甜橙在采收时固酸比为10∶1糖酸比为8∶1左右。
糖和淀粉含量也是蔬菜类采收成熟指标 。
如：甜玉米、豌豆、菜豆以食用幼嫩组织为主，以糖多，淀粉少，质地柔嫩时采收，风味良好；马铃薯、芋头通常应变为粉质，淀粉含量多时采收。
4、果梗脱落难易度
苹果、西瓜、南瓜、枣、柿子等成熟是以离层形成为品质最好成熟度 。
5、生长久
栽种在同一地域果蔬作物，在正常栽培条件下，其果实蔬菜从生长到成熟，大致全部有一定天数，所以，能够依据生长久确定采收成熟度和收获时间。
如：山东济南金冠苹果，4月20日前后落花，9月15日前后成熟，生长久为145天左右；红星苹果为147天左右国光为160天左右；青香蕉苹果为150天左右；四川北培猫牙香蕉生长久为90～100天。
生长久计算，应该以数年平均数作参考。
6、其它采收成熟度标准
果实形态：如香蕉以横断面观察果实饱满度，其切面越圆，饱满度越高，果实成熟度就越高。
植株生长状态：如洋葱、马铃薯、芋头、荸荠、姜等上部枯黄后开始采收为适宜。
其它如：甜玉米在籽粒有乳汁，穗丝变为褐色时采收；南瓜在果皮长白粉并硬化时采收；冬瓜在果皮上茸毛消失，出现蜡质白粉时采收等等。
(二) 采收方法
1、人工采收
人工采收：指手摘，剪采，刀割，杆打，摇落，用锨、锹挖等人力采收果蔬方法。
人工采收最大优点：做到精细采收，降低无须要损耗；另一个是能按成熟度要求采收，确保 果蔬质量，利于贮藏。
缺点是：人工采收需要很大劳动量，生产效率低。
2、机械采收
机械采收特点：采收效率高，节省劳力，降低成本。
适适用于那些果实在成熟时果梗和果枝间形成离层种类及根茎类蔬菜。
对于地上果实通常采收机械是强风压式和强力机械振动式
如：美国用这类机械采收樱桃、葡萄、苹果等，分别降低成本66%、51%和43%；美国1970年开始试用含有80个钻头气流吸果 机，每棵树7～13min可采60～85％果实。
地下根茎类蔬菜，如马铃薯、芋头、山药等国外常见机械采收。采收机械是由挖掘器、搜集器、 运输带等部分组成。
机械采收最大缺点：
（1）果蔬机械损伤较严重；
（2）不管成熟是否，一并采收，损失较大；
（3）采收机械极难通用。
机械采收果蔬关键用于加工。
3、采收注意事项
1、尽可能避免机械损伤：
（1）微生物角度；（2）伤呼吸；（3）影响商品价值。
2、选择适宜采收天气
应在晴天早晨露珠已干时采收 。
不能在阴雨天气，露珠未干和浓雾时采收。
（细胞膨压和微生物）
也不能在高温天气中午或午后采收。
（呼吸、蒸腾、田间热、库温升高）
3、分期采收

二 涂被：
人为地在果蔬表面制造一层保护结构（多用蜡液或胶体等物质）而使其保鲜技术。
1、目标和意义
（1）可抑制呼吸作用和水分蒸腾；
（2）保护果蔬，预防病原菌侵染；
（3）促进产品表面光泽，提升商品价值。
2、涂蜡方法
人工涂被：浸涂、刷涂、喷涂；
机械涂被：浸涂、刷涂、喷涂、 泡沫法。
3、涂被剂种类
商业中使用较多是以蜡和棕榈蜡作为基础原料。多年来，含有聚乙烯、合成树脂物质、防腐剂、保鲜剂等得到应用。
4、注意事项
（1）涂布厚薄均匀合适。通常要求厚度为：0.1mm左右。
（2）涂布处理时间通常在上市前或对于短期贮藏果适用。（3）涂料中加杀菌剂或防腐剂，预防微生物侵染，降低腐烂率。

三 包装
果蔬包装：指新鲜水果或蔬菜收获以后用合适材料包裹或装盛。
目标： 一是保护产品便于贮运销售。
二是提升商品价值。
三是自然损失。
（一）、包装种类
果蔬产品包装按不一样用途和性质可分为运输包装、贮藏包装、销售包装或外包装、内包装、大包装、小包装等多个类型。
1、大包装
大包装（外包装、运输包装或贮藏包装） ：指将较多产品或若干小包装单位集在一起进行包装。
现在中国常见大包装容器有以下多个：

2、小包装
小包装（内包装、销售包装）：是以单个或少许产品 为单位进行包装。
2.1、塑料薄膜包装
小包装（内包装和销售包装）中最关键方法之一是塑料薄膜包装。
塑料薄膜包装关键作用：是降低产品水分蒸发，预防萎蔫，有还可起到自发气调作用。
塑料薄膜袋包装有多个形式：有孔包装、不封口包装、密封包装、粘着膜包装和热缩包装等，薄膜厚度通常为0.02～0.07mm。
2.2、其它销售包装
诸如塑料网袋、泡沫塑料制浅盘 、手提纸箱 、纸盒包装 、藤篮包装等。
（二）、包装注意事项
1、依据产品要求选择适宜内、外包装材料和充填或衬垫物 ；
2、果蔬在包装容器内排列应有一定形式：
① 同心圆排列
② 直线式或对角线式排列；
3、依据多种产品抗机械伤能力不一样选择不一样装箱深度；
如：苹果60cm；洋葱l00cm；甘蓝l00cm；梨60cm；胡萝卜75cm；马铃薯l00cm；柑橘35cm；番茄40cm。
4、库内堆码方法：
现在多采取“品”字形堆码。 堆垛应稳固、箱体间、垛间及垛和墙壁间应留有一定空隙，便于通风散热。

四 其它采后处理（Others treatment of post harvest）
（一）、愈伤：
植物器官在采收过程中因为机械伤造成伤口在适宜条件下重新形成周皮细胞使其伤口愈合过程。
作用：修复伤口，提升耐贮性；阻止病菌侵染，降低腐烂。
条件：大多要求较高温湿度和良好通气条件，但也有要求较低湿度条件。
如：甘薯：32－35度、85－90％；马铃薯：21－27度、85－90％。
洋葱、蒜头：则要求低温、干燥（干愈）。

（二）、晾晒
对大多数产品而言，在采后贮藏过程中应尽可能降低失水。但对一些产品在贮前进行合适晾晒，反而可降低贮藏中病害发生，延长贮藏期。如柑橘、大白菜及葱蒜类等。
但晾晒时间、方法及程度，应视果蔬特征、当地气候条件和贮藏方法而定。若干燥过分会影响品质，反而会降低贮藏性。
如：（1）叶菜类：限制在5％左右；
（2）葱蒜类：尽可能干燥些；
（3）柑橘类：3－5％，预防水肿、降低腐烂。

（三）、催熟和脱涩
1、催熟
为了使成熟度不一致产品以最好成熟度和风味品质上市，集中采收，以取得最好经济效益，有必需用人工促进其后熟。
这种人工地促进果蔬后熟，以加紧叶绿素分解，增加色泽美观处理方法称催熟。
（1）、催熟条件：
1）果蔬已达成生理成熟
2）一要求较高温、湿度和充足氧气
3）有适宜催熟剂
（2）、催熟剂
研究证实：乙烯、丙烯、丁烯、乙炔、乙醇等化合物对果蔬全部有催熟作用。其中以乙烯应用最为普遍。另外，很多物质燃烧放气体也有催熟作用。
2、脱涩
关键针对柿果而言。
（1）、脱涩机理
可溶性单宁和口舌上粘膜蛋白结合，产生收敛性涩味。
研究证实，柿果内含有乙醇脱氢酶可将乙醇转为乙醛，乙醛和可溶性单宁结合，使其变为不溶性，使涩味消失。
（2）、常见脱涩方法
1）温水脱涩
2）混果脱涩
3）酒精脱涩
4）高二氧化碳脱涩
5）乙烯脱涩等

六、化学药剂处理
1、植物生长调整剂处理
2、化学药剂防腐处理
3、其它处理：
复合保鲜剂处理、钙处理、热处理、短期高二氧化碳处理待等。

七 果蔬运输和冷链流通

一、运输基础要求
（一）快装快运
（二）轻装轻卸
（三）防热防冻
（四）减轻震动
二、运输工具和设备
一般车；冷藏车；保温车；非机械性制冷车
（一）公路运输
特点：成本高，载运量小，耗能大，劳动生产率低；优点是投资少，灵活方便，货物送达速度快等，尤其适宜于短途运输，可降低转运次数，缩短运输时间。
（二）铁路运输
特点：运量大，速度快，行驶平稳，安全可靠，时间正确，运费低廉（汽车1/20一1/15 ）等。
（三）水路运输
特点：运行平衡，振动损伤小，运载量大，运费低廉。
（四）空中运输（航空运输）
特点：速度快，损失小，品质好，但载量小，运费昂贵。
（五）集装箱运输
定义：便于机械化装卸一个运输货物容器。并满足：
1、有足够强度能够长久反复使。
2、中途运转时，能够直接整箱挪动而不动货物，以达快速装卸。
3、容积最少10m3。
4、便于货物机械化装卸

第二节　预冷及冷藏（2课时）

一、预冷 (pre-cooling)
（一）目标和意义：
（1）排除田间热和呼吸热。
（田间热：采收后果蔬及包装容器在田间条件下，温度较高，在进入冷库中需将其温度降到较低库温，这种降温所排出热量称为田间热）
（2）使呼吸强度降低，减缓成熟和衰老；
（3）降低失水和腐烂；
（4）降低贮运中制冷机负荷量。
（二）预冷方法
通常分为自然预冷和人工预冷。
人工预冷中有接触预冷、风冷、水冷、真空预冷等方法。
1、自然预冷 (nature air cooling) ：将产品放在阴凉通风地方使其自然冷却。
2、水冷却(hydrocooling)：用0～3℃水作为冷媒将果蔬冷却方法。此法可在15～50min内使果蔬温度降至要求范围。
3、冷库空气冷却(room cooling) ：将产品放在冷库中降温一个冷却方法。
4、强制通风冷却(forced-air cooling or pressure cooling)：采取专门