西餐餐具、酒具与用品.ppt
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西餐餐具、酒具与用品1v了解西餐服务用具的基本种类v了解西餐服务用具的基本名称及作用学习内容2Westerntableware3餐具中无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子,都是手的延伸,例如盘子,它是整个手掌的扩大和延伸;而叉子则更是代表了整个手上的手指。由于文明进步,这许多像形的餐具逐步合并简单化,例如,在中国最后就只剩下筷子和汤匙。有时还有小碟子。而在西方,到现在为止,在进餐时仍然摆了满桌的餐具,例如大盘子、小盘子、浅碟、深碟、吃沙拉用的叉子、叉肉用的叉子、喝汤用的汤匙、吃甜点用的汤匙等。说明在饮食文化上,西方不仅起步较晚,进展也十分迟缓。History45v(1)餐巾v(2)鱼叉v(3)主菜叉 v(4)沙拉叉v(5)汤杯及汤底盘v(6)主菜盘 v(7)主菜刀v(8)鱼刀 v(9)汤匙 v(10)面包及奶油盘v(11)奶油刀v(12)点心匙及点心v(13)水杯 v(14)红酒杯v(15)白酒杯6常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘、各种不同种类的壶盅和勺匙等。对于各种银器,必须细心擦洗,精心保养,妥善保管。一、银器类7v银器餐具是贵重餐具,一般由餐厅管事部派专人负责管理。所有银器必须分类分档,登记造册;正在使用的餐具银器,应天天清点。大型宴会的餐具数量多,流量大,更要过细检点,防止丢失。收台时要先清点和收捡台上的银餐具,防止将小件银餐具倒进杂物桶。v银器质高价贵,品种繁多,规格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖锋利,容易划伤手脚,或因相互碰撞而损坏,所以一定要专橱专用,分类存放。这种既安全整齐,又便于清点。8v用过的银餐具,不仅要洗干净,而且要擦干擦亮。尤其是接触过蛋类的银器更要加倍擦洗,应特别注意叉的凹面,要用手指向里擦。因为蛋类与银器接触后,会生成黄色的蛋白银。另外,银器长期不用,颜色会变黑,所以要定期彻底擦洗。v擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水,再用刷子或揩布沾上银粉,用力揩擦污渍,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用开水泡洗消毒,最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。9二、瓷器用具10v常用的西式瓷器餐具有:v面包碟摆放面包,与黄油刀并用v甜品碟头盘、甜品v主餐碟主菜v奶缸咖啡、茶的伴奶v海鲜碟常用椭圆形碟11三、匙类v餐匙又叫做调羹。品尝西餐时,餐匙是一种不可缺少的主要餐具。使用调羹,主要是喝汤,有时也可以用调羹盛装滑溜的食物。调羹也是常用的餐具,它同使用筷子一样,也有一定的讲究。12餐匙的类型v一是汤匙其形状大,通常被放在就餐者右侧刀的最外端,并且与餐刀并列排放v二是甜品匙在一般情况下,它被放在吃甜品所用的刀叉的正上方,并且与之并列。13A 雪糕匙:用于雪糕等B 小咖啡匙:用于调味品、鱼子酱以及餐后咖啡C 冰饮料匙:用于高脚杯的饮料甜点D 茶匙:用于咖啡、茶水、水果能及某些甜点E汤匙:用于甜点、麦片粥以及汤F正餐刀:适用于除了鱼之外的所有正菜G 牛油刀:用来切小黄油块、软奶糖、酸辣酱以及开胃小菜H 牛排刀:用来切肉I正餐叉:除了鱼之外,适用于吃所有的主菜J沙拉餐叉:吃沙拉、鱼肉、馅饼、点心以及冷盘时用K 开胃食品餐叉:吃海鲜、开胃水果、龙虾时用,吃泡菜、橄榄的时候也可以用14刀叉,是餐刀、餐叉两种餐具的统称。两者既可以配合使用,又可以单独使用。但在更多情况下,刀叉是同时配合使用的四、刀叉类15v刀叉在英文中的专业名词为Flatware,意为扁平的餐具,专指餐桌上使用的银质或者不锈钢制的用餐餐具。16刀叉的分类v西方进食的餐具主要是刀和叉,这是与西方进餐以肉食为主有关。欧洲是畜牧业为主,主食是牛羊肉,用刀切割肉,送进口里,最方便。刀叉用法是从外侧向里侧按顺序使用。进餐时,一般都是左右手互相配合,即一刀一叉成双成对使用的。171819v辨认餐桌刀叉一份正宗的西餐餐具共包括:牛油刀、面包碟、前菜用刀叉、主菜用刀叉、喝汤用汤匙、甜品用叉匙、红酒酒杯、白酒酒杯。2021222324意大利菜252627MCDVSKFCBig MacGrilled Chicken BurgerSussage MuffinFilet-O-Fish28vbutter knife抹黄油的刀 butter plate盛放黄油的盘子,也可能是放抹完黄油的面包用的。fish fork鱼叉,吃鱼用的,不是来抓鱼的。meat fork吃肉用的叉子 salad fork吃沙拉用的叉子 napkin餐巾纸 plate主盘,你所吃的食物自己都可以放到这里。29vwater goblet水杯,盛清水,注意是高脚杯。red wine glass红酒杯 white wine glass白酒杯 sherry glass葡萄酒杯,或者是叫雪利酒 oyster(shellfish)fork用来挖壳类海鲜的叉子 soup spoon汤匙 fish knife吃鱼用的刀,和叉子搭配。service knife这个可能是一般用的刀了。v30v西餐中每道菜应该如何配备刀叉,大致有这样的规律可以遵循,具体如下:v沙拉甜品刀、甜品叉v玻璃杯盛装的沙拉茶勺和鸡尾叉v汤类汤勺v鱼类鱼叉和鱼刀v海鲜类视情况而定v肉类必须使用扒刀代替主餐刀v三明治、汉堡包、比萨饼一般用手直接食用,但是还是应摆放主餐刀和主餐叉v面条类、蛋糕类甜品叉和甜品勺v冰激凌、咖啡和茶小茶勺刀叉与菜式的搭配31五、服务用具32u勺类用具:长柄汤勺、色拉服务匙 u刀类用具:服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 u叉类用具:服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 u装盛用具:蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐 盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 u特殊菜品用具:蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、钳和叉、坚果捏碎器等33服务叉服务匙面包刀34餐桌服务用品|洗手盅:客人食用带壳食物后的洗手用具|芥末盅:专门用来装调味品芥末的。|胡椒磨:用来现磨胡椒或花椒的工具。|其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等胡椒磨洗手盅35西餐中有着特别功能的服务用具,通常有以下几种:酒篮,用于服务红葡萄酒36冰酒桶服务白葡萄酒37烛台展示蜡烛38冰桶服务冰块39柠檬夹40水壶41保温壶42油醋架43v西餐中的玻璃器皿是对所有以玻璃制成的杯子的统称,这种杯子包括酒杯、酒壶、玻璃茶杯、茶壶等。v杯子的种类v西餐中常用的杯子有两大类:一类是高脚杯,另一类是平底杯。一般意义上高脚杯使用在比较正式的场合,平底杯多出现在较休闲的场合。六、玻璃器皿44454647v一般来说,西餐厅的杯子有:v果汁杯果汁v高身杯软饮料、矿泉水v长身杯冰咖啡、冰茶、鸡尾酒v古典杯烈酒、鸡尾酒v水杯冰水v红、白葡萄酒杯红、白葡萄酒v笛形、宽口香槟杯香槟酒v马天尼杯马天尼鸡尾酒v白兰地杯白兰地48v在西餐服务中,融汇了西方传统的饮食文化,在杯子的用途上有着明确的规定。这些惯例包括:v加冰块的酒应该使用古典杯;v早餐用的杯子尽量使用平底杯;v特定酒用特定的杯子,如白兰地用白兰地杯,马天尼用马天尼杯;v正式的场合统一使用高脚杯;v鸡尾酒可以使用任何杯子杯子的使用惯例49杯子摆放原则1、通常只有在正式宴会上摆放四种杯子,即水杯、红葡萄酒、白葡萄酒及香槟杯2、在餐桌上不能同时放置2只同样大小形状的杯子3、杯子按大小顺序排列。小杯子在右,大杯子在左50拿取餐具、酒具的正确方法1、拿餐盘时,拇指要紧贴盘边。2、拿餐叉时餐刀拿把柄两侧,不可以用手直接触摸刀面、叉顶端。3、拿酒杯要拿杯底或杯脚,不能触及杯口。51v1、西餐服务用具包括几大类?v2、写出西餐餐具的中英文名称。作业5253- 配套讲稿:
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