公共营养师总复习
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1、1公公 共共 营营 养养 师师总总 复复 习习2主主 要要 内内 容容一、食品营养学基础一、食品营养学基础二、营养与健康(初级、中级、高级)二、营养与健康(初级、中级、高级)三、公众营养学(简)三、公众营养学(简)四、食品添加剂四、食品添加剂五、食品卫生安全学基础(略)五、食品卫生安全学基础(略)六、食物污染与食物中毒六、食物污染与食物中毒(重)(重)七、食品安全管理(重要概念:七、食品安全管理(重要概念:“三品三品”的概念)的概念)八、食品安全的质量管理保障体系(八、食品安全的质量管理保障体系(QS、HACCP、GMP)3食品营养学基础食品营养学基础食品营养与健康的基本概念食品营养与健康的基
2、本概念一、重点概念一、重点概念1、食品:食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料,、食品:食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。特点:疗为目的的物品。特点:凡是食品都是有营养的,由营养素组成;凡是食品都是有营养的,由营养素组成;保健食品、营养强化食品也属于食品;保健食品、营养强化食品也属于食品;食品添加剂不属于食品食品添加剂不属于食品42、营养素:营养素分两大类:、营养素:营养素分两大类:宏量营养素:宏量营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物(产能营养素)(产能
3、营养素)、水;、水;微量营养素:维生素、矿物质(宏量元素、微量营养素:维生素、矿物质(宏量元素、微量元素)微量元素)5二、熟悉内容二、熟悉内容营养改善途径:营养改善途径:合理膳食合理膳食(主渠道)、食物强(主渠道)、食物强化和营养补充剂是改善营养的三条途径。化和营养补充剂是改善营养的三条途径。6人体需要的能量和营养素人体需要的能量和营养素 一、能量:一、能量:1、人体的能量消耗包括:、人体的能量消耗包括:基础代谢(维持人体基本基础代谢(维持人体基本生命活动的能量消耗)生命活动的能量消耗)、体力活动体力活动、食物的热效应食物的热效应、生长发育所需能量(儿童青少年);生长发育所需能量(儿童青少年)
4、;2、食物热效应食物热效应:又称食物特殊动力作用,指因为摄:又称食物特殊动力作用,指因为摄食过程本身(食物的消化、吸收、转运、代谢和储食过程本身(食物的消化、吸收、转运、代谢和储存)引起的能量消耗。存)引起的能量消耗。3、产热营养素、产热营养素供能比例供能比例:蛋白质(:蛋白质(10%15%),脂),脂肪(肪(20%30%),碳水化合物(),碳水化合物(55%65%)74、影响基础代谢的因素影响基础代谢的因素:种族、年龄、性别、:种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。气温。5、能量单位:千卡(、能量单位:千卡(kcal)、千焦(
5、)、千焦(kJ)1kcal4.2kJ8二、蛋白质二、蛋白质1、必需氨基酸必需氨基酸:必须由食物供给,人体不能合成或合成:必须由食物供给,人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要,为生长发育和生理功能必需的速度不能满足机体需要,为生长发育和生理功能必需.成人有成人有8种:蛋、赖、苯丙、色、苏、亮、缬、异亮种:蛋、赖、苯丙、色、苏、亮、缬、异亮 婴儿有婴儿有9种:种:组氨酸组氨酸 膳食蛋白质中两种非必需氨基酸能节约必需氨基酸:膳食蛋白质中两种非必需氨基酸能节约必需氨基酸:酪氨酸酪氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 半胱氨酸半胱氨酸 蛋氨酸。蛋氨酸。2、氨基酸模式:某种蛋白质中各种、氨基酸模式:某种蛋白质中各种
6、必需氨基酸必需氨基酸的的构成比构成比例例。与人体越接近,营养价值越高。与人体越接近,营养价值越高。93、限制氨基酸限制氨基酸:食物蛋白质中:食物蛋白质中含量较低含量较低的必的必需需氨基酸氨基酸,导致其它必需氨基酸在体内不能被,导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成食物蛋白质营养价值降低,充分利用,造成食物蛋白质营养价值降低,则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limiting amino acid,LAA)。如粮谷中的赖。如粮谷中的赖氨酸氨酸4、蛋白质互补作用蛋白质互补作用:几种营养价值较低的食物:几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用,使其必需氨基
7、酸相蛋白质按比例混合食用,使其必需氨基酸相互取长补短,提高营养价值,如豆制品和粮互取长补短,提高营养价值,如豆制品和粮谷混合。谷混合。105 5、氮平衡:、氮平衡:是反映机体摄入氮(是反映机体摄入氮(I I)和排出氮()和排出氮(E E)的关系。)的关系。NB=I-E=I-(U+F+S)NB=I-E=I-(U+F+S)(I I:摄入氮,:摄入氮,U U:尿氮,:尿氮,F F:粪氮,:粪氮,S S:皮肤等氮损失):皮肤等氮损失)零氮平衡:零氮平衡:摄入氮摄入氮=排出氮(健康成人)排出氮(健康成人)正正氮氮平平衡衡:摄摄入入氮氮排排出出氮氮(儿儿童童,青青少少年年,孕妇,疾病恢复期等)孕妇,疾病恢
8、复期等)负负氮氮平平衡衡:摄摄入入氮氮排排出出氮氮(饥饥饿饿,疾疾病病,老老年,以及食用蛋白质差等情况)年,以及食用蛋白质差等情况)6 6、蛋白质的生理功能、蛋白质的生理功能l人体组织的构成成分:人体内蛋白质占体重人体组织的构成成分:人体内蛋白质占体重16%19%16%19%,每天约,每天约3%3%被更新;人体即使未被更新;人体即使未摄入蛋白质,每天也需要通过各种途径排出摄入蛋白质,每天也需要通过各种途径排出蛋白质约蛋白质约20g20gl构成体内各种生物活性物质:酶、抗体、激构成体内各种生物活性物质:酶、抗体、激素等素等l供给能量:供给能量:10%15%10%15%11127、食物蛋白质的营养
9、学评价、食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价:食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价:蛋白质含量:蛋白质含量:含氮量含氮量6.25 蛋白质消化率蛋白质消化率 蛋白质利用率蛋白质利用率(生物价,蛋白质净利用率,蛋白(生物价,蛋白质净利用率,蛋白质功效比值,氨基酸评分)质功效比值,氨基酸评分)l优质蛋白质:动物蛋白(蛋、奶、鱼、肉)优质蛋白质:动物蛋白(蛋、奶、鱼、肉)+大大豆蛋白豆蛋白13三、脂类三、脂类1、必需脂肪酸必需脂肪酸:必需脂肪酸(:必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)是指人体不可缺少而自身又不)是指人体不可缺少而自身又不能合成,必须
10、由食物供给的多不饱和脂肪酸。能合成,必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。目前认为目前认为亚油酸亚油酸(n6)和和-亚麻酸亚麻酸(n3)是必需脂肪酸。是必需脂肪酸。l必需脂肪酸的必需脂肪酸的生理功能生理功能:磷脂的重要组成磷脂的重要组成成分;成分;合成前列腺素的前体;合成前列腺素的前体;与胆固醇与胆固醇的代谢有关的代谢有关 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n3和和n6 两类不饱和脂肪。两类不饱和脂肪。n3类脂肪酸:类脂肪酸:-亚麻酸、亚麻酸、DHADHA、EPAEPAn6类脂肪酸:类脂肪酸:亚油酸、花生四烯酸亚油酸、花生四烯酸 必需脂肪酸的主要食物来源:植物油必需
11、脂肪酸的主要食物来源:植物油1415四、碳水化合物四、碳水化合物1、分类:、分类:单糖单糖(葡萄糖、果糖)、(葡萄糖、果糖)、双糖双糖(蔗糖、乳(蔗糖、乳糖)、寡糖(不能被消化吸收)、糖)、寡糖(不能被消化吸收)、多糖多糖(淀粉、糖(淀粉、糖原)。原)。2、碳水化合物的生理功能:、碳水化合物的生理功能:供能储能:供能储能:55%65%,其中精制糖,其中精制糖10%构成机体组分构成机体组分对脂肪代谢调节作用,对脂肪代谢调节作用,“抗生酮作用抗生酮作用”节约蛋白质作用节约蛋白质作用食物中的碳水化合物还可改善加工食品的感官品食物中的碳水化合物还可改善加工食品的感官品质质163、膳食纤维:膳食纤维是指
12、在人体小肠中、膳食纤维:膳食纤维是指在人体小肠中不能消不能消化吸收化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称。用部分或类似碳水化合物的总称。l分类:分类:不可溶性不可溶性膳食纤维:纤维素、部分半纤维膳食纤维:纤维素、部分半纤维素、木质素素、木质素 可溶性可溶性膳食纤维:果胶、树胶、粘胶和部分膳食纤维:果胶、树胶、粘胶和部分半纤维素半纤维素l膳食纤维的生理功能:膳食纤维的生理功能:l我国居民膳食纤维推荐摄入量我国居民膳食纤维推荐摄入量30g/d 17五、矿物质五、矿物质1、常量元素常量元素:含量大于体重含量大于体重0.01%0.01
13、%,每人每日膳食需要,每人每日膳食需要量在量在100mg100mg以上,以上,钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等等7 7种种 ;2 2、微量元素微量元素:含量低于体重:含量低于体重0.01%0.01%,主要必需微量元素,主要必需微量元素铁、碘、锌、硒、铜等铁、碘、锌、硒、铜等 3 3、矿物质的共同特点:、矿物质的共同特点:人体不能合成人体不能合成体内分体内分布不均布不均相互之间有协同或拮抗作用相互之间有协同或拮抗作用微量元微量元素摄入过多易中毒素摄入过多易中毒185、钙、钙(1)影响钙吸收的膳食因素影响钙吸收的膳食因素l促进促进钙吸收的因素:维生素钙吸收的因素:维生素D、乳
14、糖、某些乳糖、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等,蛋白氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等,蛋白质摄入量,低磷膳食、青霉素、氯霉素质摄入量,低磷膳食、青霉素、氯霉素l抑制抑制钙吸收的因素:谷类中常见的植酸,某钙吸收的因素:谷类中常见的植酸,某些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸,一些些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸,一些食物中的碱性磷酸盐,食物纤维,脂肪酸,食物中的碱性磷酸盐,食物纤维,脂肪酸,一些碱性药物如抗酸药、四环素、肝素等可一些碱性药物如抗酸药、四环素、肝素等可使胃肠道使胃肠道pH升高,使钙吸收降低。升高,使钙吸收降低。19(2)钙的生理功能:)钙的生理功能:99%在骨骼和牙齿在骨骼和牙齿(
15、3)钙缺乏病:佝偻病、骨质疏松、骨质软)钙缺乏病:佝偻病、骨质疏松、骨质软化化(4)食物来源:)食物来源:奶及奶制品奶及奶制品是钙的最佳来源是钙的最佳来源206、铁、铁(1)分类:)分类:1)血红素铁血红素铁:主要存在于:主要存在于动物性食物(畜禽肉)动物性食物(畜禽肉)中;吸收率高(中;吸收率高(15%20%),不受膳食因素),不受膳食因素的影响;是膳食铁的的影响;是膳食铁的良好来源良好来源2)非血红素铁非血红素铁:主要存在于:主要存在于植物性食物植物性食物中;吸中;吸收率低(收率低(1:该营养素的供给量高于能量的供给量;:该营养素的供给量高于能量的供给量;lINQ1:营养价值高:营养价值高
16、lINQ1,表明该营养素的供给量少于能量的供给量,表明该营养素的供给量少于能量的供给量,营养价值低,长期食用会发生营养素不足或能量过营养价值低,长期食用会发生营养素不足或能量过剩。剩。37二、各类食品的营养价值二、各类食品的营养价值1、谷类的营养成分:、谷类的营养成分:(1)蛋白质:含量为)蛋白质:含量为7.5%15%,主要由,主要由谷蛋白谷蛋白、白蛋白蛋白白和和球蛋白球蛋白组成;必需氨基酸组成不平衡,组成;必需氨基酸组成不平衡,赖氨酸含量赖氨酸含量少少;可采用;可采用氨基酸强化氨基酸强化和和蛋白质互补作用蛋白质互补作用的方法提高其的方法提高其蛋白质营养价值。蛋白质营养价值。(2)碳水化合物:
17、淀粉,)碳水化合物:淀粉,50%70%的能量来自碳水化的能量来自碳水化合物;合物;(3)脂肪:含量低;)脂肪:含量低;(4)矿物质:主要是钙和磷,以植酸盐形式存在,消化)矿物质:主要是钙和磷,以植酸盐形式存在,消化吸收差;吸收差;(5)维生素:)维生素:B族维生素族维生素的重要来源,主要存在麸皮中,的重要来源,主要存在麸皮中,加工程度高,损失多加工程度高,损失多382、豆类及其制品:、豆类及其制品:(1)营养价值:)营养价值:蛋白质含量高,蛋白质含量高,35%40%,氨基酸组成接近人体需要,是优质蛋白;氨基酸组成接近人体需要,是优质蛋白;(2)非营养因素非营养因素:包括:包括蛋白酶抑制剂蛋白酶
18、抑制剂、豆、豆腥味腥味(脂肪氧化酶)(脂肪氧化酶)、胀气因子胀气因子(棉籽糖、水苏糖)(棉籽糖、水苏糖)、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素;、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素;(3)豆芽中富含维生素)豆芽中富含维生素C。393、蔬菜、水果营养特点、蔬菜、水果营养特点(1)碳水化合物:包括糖、淀粉、维生素和果胶,是)碳水化合物:包括糖、淀粉、维生素和果胶,是膳食纤维的主要来源;膳食纤维的主要来源;(2)维生素:是维生素)维生素:是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源;的重要来源;(3)矿物质:是膳食矿物质的重要来源,但其中的钙、)矿物质:是膳食矿物质的重要来
19、源,但其中的钙、铁吸收受草酸的影响。铁吸收受草酸的影响。(4)酶类、杀菌物质、以及具有特殊生物活性的植物)酶类、杀菌物质、以及具有特殊生物活性的植物化学物质。化学物质。富含:碳水化合物、有机酸、矿物质、芳香物质等富含:碳水化合物、有机酸、矿物质、芳香物质等404、畜、禽、鱼类营养价值、畜、禽、鱼类营养价值(1)畜肉:)畜肉:蛋白质:优质蛋白质,其中的蛋白质:优质蛋白质,其中的含氮浸出物含氮浸出物可使肉可使肉汤具有鲜味;汤具有鲜味;脂肪:以脂肪:以饱和脂肪酸饱和脂肪酸为主;为主;碳水化合物:以糖原形式存在于肌肉和肝脏中;碳水化合物:以糖原形式存在于肌肉和肝脏中;矿物质:铁以矿物质:铁以血红素铁血
20、红素铁的形式存在,生物利用率的形式存在,生物利用率高;高;维生素:维生素:B族维生素丰富。族维生素丰富。41(2)鱼类的营养价值)鱼类的营养价值蛋白质:比畜、禽肉更易于消化,营养价值与畜、蛋白质:比畜、禽肉更易于消化,营养价值与畜、禽肉接近;禽肉接近;脂肪:含量低,多由脂肪:含量低,多由不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸组成,熔点低,组成,熔点低,消化吸收率消化吸收率95%;矿物质:钙含量高,海产鱼含碘丰富矿物质:钙含量高,海产鱼含碘丰富维生素:是维生素维生素:是维生素B族的良好来源。族的良好来源。425、奶及奶制品的营养特点、奶及奶制品的营养特点(1)奶的营养特点:)奶的营养特点:蛋白质:主要由蛋白质
21、:主要由酪蛋白酪蛋白*、乳清蛋白、乳球蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白组成;消化吸收好,属优质蛋白,牛乳酪蛋白高组成;消化吸收好,属优质蛋白,牛乳酪蛋白高而乳清蛋白低;而乳清蛋白低;碳水化合物:主要为乳糖(乳糖不耐受:乳糖酶碳水化合物:主要为乳糖(乳糖不耐受:乳糖酶缺乏);缺乏);矿物质:富含矿物质:富含钙钙、磷、钾,但铁含量低;、磷、钾,但铁含量低;维生素:几乎含有人体需要的各种维生素。维生素:几乎含有人体需要的各种维生素。43(2 2)奶制品的营养特点)奶制品的营养特点巴氏杀菌乳:除巴氏杀菌乳:除VB1VB1和和VCVC损失外,其余与损失外,其余与鲜牛奶差别不大;鲜牛奶差别不大;奶粉:奶粉:全脂;
22、全脂;脱脂:脱脂:调制奶粉;调制奶粉;酸奶:乳酸菌发酵;酸奶:乳酸菌发酵;炼乳:炼乳:甜炼乳甜炼乳:不宜用于婴幼儿:不宜用于婴幼儿;淡淡炼乳炼乳:适合于婴儿。:适合于婴儿。446 6、蛋类的营养特点、蛋类的营养特点蛋白质:蛋白质:优点优点:含人体所必需的各种必需氨基:含人体所必需的各种必需氨基酸,氨基酸的组成模式与人体最接近,易消化吸酸,氨基酸的组成模式与人体最接近,易消化吸收,生物学价值高,达收,生物学价值高,达9595,是最理想的优质蛋,是最理想的优质蛋白质;白质;脂肪:蛋黄,胆固醇含量高;脂肪:蛋黄,胆固醇含量高;矿物质和维生素:蛋黄,钙、磷、铁,矿物质和维生素:蛋黄,钙、磷、铁,VAV
23、A、VDVD、VB1VB1、VB2VB2457 7、食用菌的营养特点、食用菌的营养特点蛋白质:蛋白质:含量高含量高37%37%,优质蛋白质,含有,优质蛋白质,含有8 8种必种必需氨基酸,消化吸收率高;需氨基酸,消化吸收率高;脂肪:含量低,脂肪:含量低,2%2%,多为不饱和脂肪酸;,多为不饱和脂肪酸;维生素:多种维生素;维生素:多种维生素;B B族维生素族维生素多糖。多糖。468 8、保健食品、保健食品(1 1)定义:适用于特定人群食用,具调节作用,不)定义:适用于特定人群食用,具调节作用,不以治疗为目的的以治疗为目的的食品食品。(2 2)必须具备的基本条件)必须具备的基本条件必须必须是无毒无害
24、的食品是无毒无害的食品,符合应有的营养卫生要,符合应有的营养卫生要求;求;(共同点)(共同点)据特定保健功能且明确具体经科学验证的据特定保健功能且明确具体经科学验证的特定功特定功能能,不能取代人体正常膳食不能取代人体正常膳食摄入和对各种必需营摄入和对各种必需营养素的需要;养素的需要;针对针对需要调整某方面机体功能的需要调整某方面机体功能的特定人群特定人群而研制而研制的;的;不以治疗为目的,不能取代药物对疾病的治疗作不以治疗为目的,不能取代药物对疾病的治疗作用。用。479 9、营养强化食品、营养强化食品(1 1)营养强化定义:就是调整(添加)食品中营养)营养强化定义:就是调整(添加)食品中营养素
25、,使之适合人类营养需要的一种食品深加工。素,使之适合人类营养需要的一种食品深加工。(2 2)营养强化剂定义:)营养强化剂定义:(3 3)常用的强化载体:)常用的强化载体:谷类及其制品谷类及其制品、奶及奶制品奶及奶制品、食用油脂食用油脂、调味品调味品、婴儿配方食品婴儿配方食品、饮料饮料(4 4)营养强化剂分类:维生素、矿物质、氨基酸及)营养强化剂分类:维生素、矿物质、氨基酸及含氮化合物、脂肪含氮化合物、脂肪1010、转基因食品:、转基因食品:定义:利用基因工程技术改变生物的基因组构定义:利用基因工程技术改变生物的基因组构成,使生物的遗传性状得到改善。成,使生物的遗传性状得到改善。包括:包括:转基
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