第八章-餐饮销售管理.ppt
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2、或工号、客人数等;姓名或工号、客人数等;姓名或工号、客人数等;订订订订菜信息:客人所菜信息:客人所菜信息:客人所菜信息:客人所订订订订菜品及其价菜品及其价菜品及其价菜品及其价值值值值;存根:客人点菜存根:客人点菜存根:客人点菜存根:客人点菜单单单单的的的的编编编编号、日期、服号、日期、服号、日期、服号、日期、服务员务员务员务员姓名或工号、点姓名或工号、点姓名或工号、点姓名或工号、点菜菜菜菜总总总总金金金金额额额额、收、收、收、收银员签银员签银员签银员签章等。章等。章等。章等。点菜点菜点菜点菜单单单单的作用:的作用:的作用:的作用:顾顾顾顾客点菜客点菜客点菜客点菜记录记录记录记录;厨厨厨厨师师师
3、师烹烹烹烹调调调调依据;依据;依据;依据;服服服服务员务员务员务员上菜依据;上菜依据;上菜依据;上菜依据;收收收收银员银员银员银员收款依据;收款依据;收款依据;收款依据;稽稽稽稽查员审查员审查员审查员审核依据。核依据。核依据。核依据。点菜点菜点菜点菜单单单单控制控制控制控制 点菜点菜点菜点菜单单单单的构成:一式三的构成:一式三的构成:一式三的构成:一式三联联联联或四或四或四或四联联联联(第一(第一(第一(第一联联联联交收交收交收交收银处银处银处银处,第二,第二,第二,第二联联联联交厨房,第三交厨房,第三交厨房,第三交厨房,第三联联联联交开交开交开交开单单单单服服服服务员务员务员务员,第四,第四
4、,第四,第四联联联联交交交交传传传传菜菜菜菜员员员员)点菜点菜点菜点菜单单单单控制方法:厨房留存控制方法:厨房留存控制方法:厨房留存控制方法:厨房留存联联联联与收与收与收与收银账单银账单银账单银账单逐一核逐一核逐一核逐一核对对对对(收(收(收(收银员银员银员银员)印章)印章)印章)印章审审审审核法核法核法核法 点菜点菜点菜点菜单单单单送厨房前,先交收送厨房前,先交收送厨房前,先交收送厨房前,先交收银员检查银员检查银员检查银员检查后后后后签签签签字或盖章,字或盖章,字或盖章,字或盖章,留下一留下一留下一留下一联联联联;各厨房根据收各厨房根据收各厨房根据收各厨房根据收银员签银员签银员签银员签字或盖
5、章的点菜字或盖章的点菜字或盖章的点菜字或盖章的点菜单单单单出菜;出菜;出菜;出菜;营业结营业结营业结营业结束后,厨房将点菜束后,厨房将点菜束后,厨房将点菜束后,厨房将点菜单单单单整理好交稽整理好交稽整理好交稽整理好交稽查查查查人人人人员审员审员审员审核。核。核。核。页页页页数数数数审审审审核法核法核法核法 每班每班每班每班结结结结束后厨房主管将当班点菜束后厨房主管将当班点菜束后厨房主管将当班点菜束后厨房主管将当班点菜单单单单收集起来,分收集起来,分收集起来,分收集起来,分类类类类整整整整理,送交行政理,送交行政理,送交行政理,送交行政总总总总厨;厨;厨;厨;行政行政行政行政总总总总厨根据各厨房
6、交来的点菜厨根据各厨房交来的点菜厨根据各厨房交来的点菜厨根据各厨房交来的点菜单编单编单编单编制点菜制点菜制点菜制点菜单单单单收交表,收交表,收交表,收交表,此表中所有厨房交来的点菜此表中所有厨房交来的点菜此表中所有厨房交来的点菜此表中所有厨房交来的点菜单单单单与餐与餐与餐与餐厅厅厅厅交来的点菜交来的点菜交来的点菜交来的点菜单总单总单总单总数相等;数相等;数相等;数相等;行政行政行政行政总总总总厨将点菜厨将点菜厨将点菜厨将点菜单单单单收交表与所有点菜收交表与所有点菜收交表与所有点菜收交表与所有点菜单单单单一同交稽一同交稽一同交稽一同交稽查查查查人人人人员员员员核核核核查查查查,稽,稽,稽,稽查查
7、查查人人人人员员员员将从各餐将从各餐将从各餐将从各餐厅厅厅厅收收收收银员银员银员银员交来的交来的交来的交来的账单账单账单账单与点与点与点与点菜菜菜菜单进单进单进单进行核行核行核行核对对对对,总总总总数相符即可。数相符即可。数相符即可。数相符即可。餐餐餐餐厅厅厅厅人人人人员员员员控制控制控制控制 出菜出菜出菜出菜检查员检查员检查员检查员控制控制控制控制 保保保保证证证证每每每每张张张张点菜点菜点菜点菜单单单单上的菜肴都能得到及上的菜肴都能得到及上的菜肴都能得到及上的菜肴都能得到及时时时时生生生生产产产产、传传传传菜菜菜菜员员员员取菜、送取菜、送取菜、送取菜、送菜正确;菜正确;菜正确;菜正确;保保
8、保保证证证证厨房只根据点菜厨房只根据点菜厨房只根据点菜厨房只根据点菜单单单单生生生生产产产产菜品,每份送出的菜品都菜品,每份送出的菜品都菜品,每份送出的菜品都菜品,每份送出的菜品都应应应应在点菜在点菜在点菜在点菜单单单单副副副副联联联联上上上上记载记载记载记载;核核核核对对对对点菜点菜点菜点菜单单单单上的价格;上的价格;上的价格;上的价格;检查检查检查检查菜品的大致份菜品的大致份菜品的大致份菜品的大致份额额额额和和和和质质质质量;量;量;量;注意防止点菜注意防止点菜注意防止点菜注意防止点菜单单单单副副副副联丢联丢联丢联丢失。失。失。失。收收收收银员银员银员银员/收款机的控制收款机的控制收款机的
9、控制收款机的控制 收款机双收款机双收款机双收款机双钥钥钥钥匙控制;匙控制;匙控制;匙控制;主管人主管人主管人主管人员员员员和稽和稽和稽和稽查查查查人人人人员员员员将将将将监监监监督收款机操作作督收款机操作作督收款机操作作督收款机操作作为为为为日常控制工作的主日常控制工作的主日常控制工作的主日常控制工作的主要部分。要部分。要部分。要部分。餐餐餐餐饮现饮现饮现饮现金收入控制金收入控制金收入控制金收入控制 餐餐餐餐饮现饮现饮现饮现金收入外流的常金收入外流的常金收入外流的常金收入外流的常见见见见形式形式形式形式 走走走走单单单单:故意走失整:故意走失整:故意走失整:故意走失整张账单张账单张账单张账单,
10、以达到私吞餐,以达到私吞餐,以达到私吞餐,以达到私吞餐饮饮饮饮收入的目的。收入的目的。收入的目的。收入的目的。走数:走数:走数:走数:账单账单账单账单上的某一上的某一上的某一上的某一项项项项目的数目的数目的数目的数额额额额或者此数或者此数或者此数或者此数额额额额中的一部分中的一部分中的一部分中的一部分走失。走失。走失。走失。走餐:不开走餐:不开走餐:不开走餐:不开账单账单账单账单也不收也不收也不收也不收钱钱钱钱,白白走失餐,白白走失餐,白白走失餐,白白走失餐饮饮饮饮收入。收入。收入。收入。服服服服务员务员务员务员工作中已工作中已工作中已工作中已发发发发生的生的生的生的错误错误错误错误:餐餐餐餐
11、单单单单漏漏漏漏记记记记或或或或计计计计算算算算错误错误错误错误;记错记错记错记错客人的客人的客人的客人的优优优优惠折扣;惠折扣;惠折扣;惠折扣;餐餐餐餐单汇总发单汇总发单汇总发单汇总发生生生生计计计计算算算算错误错误错误错误。餐餐餐餐饮现饮现饮现饮现金收入外流的控制金收入外流的控制金收入外流的控制金收入外流的控制 单单单单据控制据控制据控制据控制 合理合理合理合理设计单设计单设计单设计单据;据;据;据;在在在在单单单单据管理控制中,及据管理控制中,及据管理控制中,及据管理控制中,及时处时处时处时处理理理理发发发发生的生的生的生的问题问题问题问题;餐餐餐餐单编单编单编单编号管理。号管理。号管理
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