化学反应对食品风味的影响PPT课件.ppt
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1、化学反应对食品风化学反应对食品风味的影响味的影响 美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应.在食品中反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类。在常温或加热时发生聚合、缩合、羰胺等反应,经过复杂的过程,产生黑精,还原酮、醛、和杂环化合物,这些物质是色泽和风味的主要来源。因此,美拉德反应已经成为与现代食品工业密不可分的一项技术。美拉德反应的机理 一、初级阶段二、中期阶段 三、末期阶段 美拉德反应图例1、初级阶段 氨基化合物中游离氨基酸与羰基化合物的游离羧基缩合形成亚胺衍生物,该产物不稳定,随即环化成N-葡萄糖基胺。N-葡萄糖氨基在算得催化下经葡萄糖胺
2、分子重排生成有反应活性的1-氨基-2-酮基,即单果糖胺。此外,酮基还可以与氨基化合物生成酮基胺,而酮糖基胺可以经过heyenes分子重排异构成2-氨基-2-脱氧葡萄糖。Maillard触及反应产物不会引起食品色泽和香味的变化,但其产物是不发挥性香味物质的前体成分。2、中期阶段 1-氨基-1脱氢-2-酮糖的降解可以通过不同途径。如脱水生成羟甲基糖醛,脱甲基糖醛的积累与食品河边速度有显著相关性,当脱甲基糖醛积累到一定程度后即发生褐变,1-氨基-1-脱氧-2-酮糖还可以脱去胺残疾重排生成还原酮,此外还可以经过2,3-烯醇化最后生成还原酮类,还原酮中间产物活学性质活跃,进一步脱水后可以与胺基缩合,一颗
3、裂解成分子量较小的二乙醇、乙酸、丙酮醛等。经过中间阶段后开始初步形成无氮或含氮的褐色可溶性化合物3、末期阶段 Maillard中间反应阶段形成大量有活性的中间体 如葡萄糖酮醛、3-脱氧、3,4-二脱氧,HMF、还原酮类及不饱和亚胺类等,可进一步与氨基酸反应,最后生成类黑精色素-褐色汉氮色素等高分子色素影响因素影响因素温度不同种类的氨基酸和糖水的活度时间PH系统中的成分二、美拉德反应二、美拉德反应 1、加工温度和时间 一般情况下Maillard反应速度随加工温度的上升而加快,过高的温度不仅使食品中营养成分氨基端和糖类遭到破坏,而且产生致癌物质。如花生、油脂等物料的焦化就可能产生致癌物质,对食品安
4、全造成影响。在利用Maillard反应制备食用香精时,通常控制条件:温度180、时间4hr、Ph7.0、水分含量为1525%最佳 反应温度图例三、控制方法降温,改PH亚硫酸盐处理,降低成品浓度,钙盐处理,应用不易褐变糖类和氨基酸 四、美拉德反应与食品工业中的应用1、食品色泽 美拉德反应在食品色泽方面应用很广泛,在酱油、豆酱等调味剂中褐色色素的形成也是因为美拉德反应,这种反应也称为非褐变反应。这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色,增强人们的食欲。2、等量葡糖糖与氨基酸混合加热产生香气序号氨基酸斯特霍克醛类 香气味10015018012345678910无甘氨酸丙氨酸氨基丁酸氨基丁酸亮氨
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