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物理化学在食品中的应用.doc
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1、。物理化学在食品中的应用引言:多年来,人们一直寻求各学科的理论和方法来深入理解和研究食品的性质及其在加工和贮藏中的变化规律。这种努力使得今天的食品加工技术呈现出更多的科学内涵。这也促进了食品专业在教学与研究领域的改革。特别是在食品化学领域,国内外先后出版和再版了许多优秀的教材和参考书。这反映了该领域知识对食品工业的重要性,也说明了该领域的知识更新和研究进展是十分迅速的。摘要:将物理技术应用于食品果蔬的杀菌保鲜、加工,为食品贮藏、保鲜和加工工作开辟了一条新的途径,大量实验表明应用辐射场、静电场、高压脉冲电场、微波等物理技术处理食品果蔬可在不破坏食品的营养结构与原有风味的基础上起到杀虫、灭菌、防腐
2、保鲜的作用.文章综述了近年来物理技术在食品杀菌、保鲜和加工方面取得的研究与应用成果,并对其未来的发展方向作了初步展望.关键词:食品贮藏和加工 物理技术 果蔬保鲜 杀菌 (The preservation of fruits and vegetables, sterilization of food ,storage and processing of physics and technology)1.1食品超高压杀菌技术 根据杀菌时温度不同,杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的
3、不足之处,是运用物理方法,如高压、场(包括电尝磁场)、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用,在低温或常温下达到杀菌的目的。 超高压技术是90年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法,它是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中,经100Mpa(约为987个大气压)以上超高压处理一段时间,从而达到加工保藏食品的目的。其特点是超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高,而只是作用于非共价键,共价键基本不被破坏,所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较校在食品加工过程中,新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在,产生变色变味变质使其品质受到很大影响,这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多
4、酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等,通过超高压处理能够激活或灭活这些酶,有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染,延长食品的保藏时间,延长食品味道鲜美的时间。 自1991年4月日本首次将高压产品果酱投放市场,其独到风味立即引起了发达国家政府、科研机构及企业界的高度重视。超高压处理技术涉及食品工艺学、微生物学、物理学、传感器、自动化技术等学科,由于设备成本高、投资巨大,目前国内的食品超高压处理技术还处于研究阶段,还没有成熟的超高压灭菌技术投入食品工业生产,但超高压食品极符合21世纪新型食品的简便、安全、天然、营养的消费需求,相信它有着巨大的潜在市场和广阔的发展前景。1.2
5、高压脉冲电场灭菌机理 高压脉冲电场杀菌,一种新型的食品冷杀菌技术,简称PEF。上个世纪六十年代,在美国就已经开始研究,到九十年代中后期我国才开始这方面的研究,由于设备的限制,研究水平已经相对比较落后,特别是在产业化方面。目前,对于它的杀菌机理尚不明确。多数学者认为高压脉冲电场的杀菌原理包括场的作用和电离作用两种。场的作用:脉冲电场产生磁场,磁场和电场的交替作用使细胞膜振荡加剧,膜强度减弱,使膜内物质溢出,膜外物质易渗入,细胞膜的保护作用减弱甚至消失。电离作用:电极附近物质电离产生的离子与膜内物质作用,阻断了膜内外生化反应和新陈代谢的进行。同时,液体介质产生强氧化物质如O3,与细胞内物质发生反应
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