维生素、矿物质、添加剂、酒、食品安全汇总.ppt

3.1.2 3.1.2 维生素维生素（vitamin）一、一、维生素的定义维生素的定义 维生素是维生素是维持机体正常生理功能维持机体正常生理功能所必需的一所必需的一类类小分子小分子有机化合物。有机化合物。二、二、维生素的特点维生素的特点1 1、它们参与维持机体正常生理功能，虽然量极少，、它们参与维持机体正常生理功能，虽然量极少，但必不可少。但必不可少。2 2、它们一般不能在人体内合成、它们一般不能在人体内合成,或者合成量极少不能或者合成量极少不能满足机体需要，因此必须由食物不断汲取。满足机体需要，因此必须由食物不断汲取。3 3、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种食物含有人体所需全部维生素；一种食物含有人体所需全部维生素；4 4、它们在人体中不能提供热能，一般不是机体组成它们在人体中不能提供热能，一般不是机体组成部分。部分。三、三、维生素的分类维生素的分类维生素维生素脂溶性维生素：脂溶性维生素：水溶性维生素：水溶性维生素：V VA A、V VD D、V VE E和和V VK K B B族维生素和族维生素和V VC C 四、脂溶性维生素四、脂溶性维生素维生素维生素A A、D D、E E、K K溶于脂肪和脂类溶剂，不溶于溶于脂肪和脂类溶剂，不溶于水，故称为脂溶性维生素。水，故称为脂溶性维生素。（一）维生素（一）维生素A(VA)-视黄醇视黄醇1、VA的结构的结构-胡萝卜素具有与维生素胡萝卜素具有与维生素A A相同的环结构，在体内可转变相同的环结构，在体内可转变为维生素为维生素A A，一分子，一分子-胡萝卜素可转化为两分子维生素胡萝卜素可转化为两分子维生素A,A,故称为维生素故称为维生素A A原。原。2 2、维生素、维生素A A来源来源 鱼肝油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜、南鱼肝油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜、南瓜、芒果、甘薯等。瓜、芒果、甘薯等。3 3、主要生理功能、主要生理功能维持正常视觉功能维持正常视觉功能（缺乏引起夜盲症）（缺乏引起夜盲症）促进生长发育，促进生长发育，维持正常免疫功能；维持正常免疫功能；清除自由基；清除自由基；防癌作用。防癌作用。维生素维生素A A与夜盲症与夜盲症维生素维生素A A为为视紫红质视紫红质的成分，而视紫红质是眼的成分，而视紫红质是眼睛视网膜上的睛视网膜上的色素色素，遇到光线变成，遇到光线变成视黄质视黄质，这，这种变化刺激视神经，使人感到光的明亮。种变化刺激视神经，使人感到光的明亮。视黄视黄质变成视紫红质后仍能再感光，在这反复变化质变成视紫红质后仍能再感光，在这反复变化中需要消耗维生素中需要消耗维生素A.A.如果不及时补充，视紫红如果不及时补充，视紫红质渐渐减少，对光就不敏感了。质渐渐减少，对光就不敏感了。缺少维生素缺少维生素A,A,使视网膜不能很好的感受弱光，使视网膜不能很好的感受弱光，在暗处不能辨别物体，即为夜盲症。在暗处不能辨别物体，即为夜盲症。维生素维生素A A过多的危害过多的危害国外报道：吃维生素国外报道：吃维生素A A含量特高的北极熊肝过多含量特高的北极熊肝过多而中毒而中毒。一般症状为恶心、呕吐、一般症状为恶心、呕吐、头痛、头晕、乏力、头痛、头晕、乏力、嗜睡、结膜充血、视力模糊等。嗜睡、结膜充血、视力模糊等。注意注意 ：维生素：维生素A A较易被肠道吸收，但不直较易被肠道吸收，但不直接随尿排泄，摄取过量是有害的接随尿排泄，摄取过量是有害的!网络探索网络探索北极熊肝为什么吃不得？北极熊肝为什么吃不得？早期西方探险家返回欧洲的同时，也带回了由于北极熊肝饮食早期西方探险家返回欧洲的同时，也带回了由于北极熊肝饮食所造成的一种可怕的疾病。所造成的一种可怕的疾病。这种病的严重性与个人北极熊肝的饮食量有关。这种病的严重性与个人北极熊肝的饮食量有关。典型的症状包括想睡觉、疲劳、易怒、严重头疼、骨头疼、视典型的症状包括想睡觉、疲劳、易怒、严重头疼、骨头疼、视觉模糊和呕吐。觉模糊和呕吐。他们遇到最可怕的症状就是脱皮，轻的是嘴部小范围的脱皮，他们遇到最可怕的症状就是脱皮，轻的是嘴部小范围的脱皮，严重了就会全身脱皮。严重了就会全身脱皮。最严重的一些还会导致肝受损、肝出血、昏迷甚至死亡最严重的一些还会导致肝受损、肝出血、昏迷甚至死亡。这些探险者还患有急性维生素这些探险者还患有急性维生素A A过多症，是短期内过量食用维过多症，是短期内过量食用维生素生素A A导致的。北极熊的肝与北极海豹的肝相似，维生素导致的。北极熊的肝与北极海豹的肝相似，维生素A A的的含量都很高。含量都很高。课外知识课外知识橘黄病橘黄病“橘黄病”是因柑橘中富含胡萝卜素，一次吃得太多或每天吃，导致大量胡萝卜素吸收入血，肝脏短期内不能将它转化为维生素A加以贮存，则血液中胡萝卜素浓度过高，在皮肤浅层组织中沉积，便出现皮肤黄染现象。二、维生素二、维生素D D 维生素维生素D D主要包括维生素主要包括维生素D D2 2和和D D3 3，二者结构十分，二者结构十分相似，相似，D D2 2 只比只比D D3 3多一个甲基和一个双键。多一个甲基和一个双键。（二）维生素（二）维生素D(VD)1 1、V VD D的结构的结构2OHC H2CH3CH3CH3CH3CH3OHC H2CH3CH3CH3CH3VDVD3 促进钙和磷在小肠内吸收，促进钙和磷在小肠内吸收，促进钙和磷在小肠内吸收，促进钙和磷在小肠内吸收，维持血清钙磷浓度稳定，维持血清钙磷浓度稳定，维持血清钙磷浓度稳定，维持血清钙磷浓度稳定，为调节钙磷代谢所必须，维生素为调节钙磷代谢所必须，维生素为调节钙磷代谢所必须，维生素为调节钙磷代谢所必须，维生素D D D D能促进使牙齿、骨骼正能促进使牙齿、骨骼正能促进使牙齿、骨骼正能促进使牙齿、骨骼正常生长；常生长；常生长；常生长；促进皮肤新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力促进皮肤新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力促进皮肤新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力促进皮肤新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。2 2、生理功能及缺乏症、生理功能及缺乏症生理功能生理功能：佝偻病、软骨病、骨质疏松症等。佝偻病、软骨病、骨质疏松症等。佝偻病、软骨病、骨质疏松症等。佝偻病、软骨病、骨质疏松症等。维生素维生素D D如摄食过量则会中毒如摄食过量则会中毒!缺乏症：缺乏症：麦角固醇麦角固醇维生素维生素D27-脱氢固醇脱氢固醇维生素维生素D33、来源、来源 植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素转变成维生素D D2 2。例如香菇中含有麦角固醇，买来鲜香菇最好在日光下例如香菇中含有麦角固醇，买来鲜香菇最好在日光下晒一晒。烘干的香菇干最好在太阳紫外线晒过后再吃。晒一晒。烘干的香菇干最好在太阳紫外线晒过后再吃。人和动物皮肤中含有的人和动物皮肤中含有的7 7一脱氢胆固醇，经紫外线照一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素射后可得维生素D D3 3。维生素维生素D D3 3广泛存在于动物性食品中，在鱼肝油中含量广泛存在于动物性食品中，在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油等也含有维生素较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油等也含有维生素D D3 3。维生素维生素维生素维生素E E E E又称生育酚又称生育酚又称生育酚又称生育酚，天然的有，天然的有，天然的有，天然的有8 8 8 8种，化学结构种，化学结构种，化学结构种，化学结构相似，其中相似，其中相似，其中相似，其中-生育酚的效价最高生育酚的效价最高生育酚的效价最高生育酚的效价最高。(三三)、维生素、维生素E E性质及作用：性质及作用：1 1、V VE E是一种有效的天然抗氧化剂，具有美容、抗衰老作是一种有效的天然抗氧化剂，具有美容、抗衰老作用；用；2 2、维持生殖机能，医学上用来治疗习惯性流产；、维持生殖机能，医学上用来治疗习惯性流产；3 3、促进肌肉正常生长发育，防止肌肉萎缩。、促进肌肉正常生长发育，防止肌肉萎缩。来源：来源：维生素维生素维生素维生素E E E E在在在在植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、大豆油）、坚果大豆油）、坚果大豆油）、坚果大豆油）、坚果、新鲜蔬菜、蛋类、豆类等中含量较多。、新鲜蔬菜、蛋类、豆类等中含量较多。、新鲜蔬菜、蛋类、豆类等中含量较多。、新鲜蔬菜、蛋类、豆类等中含量较多。V VE E过多过多注意：目前没有任何权威机构推荐每日补充注意：目前没有任何权威机构推荐每日补充VE制剂。制剂。VE过量可损害凝血机制而导致出血倾向。过量可损害凝血机制而导致出血倾向。(四）维生素四）维生素K K作用：维生素作用：维生素K K又叫凝血维生素，参与凝血作用。又叫凝血维生素，参与凝血作用。人体需要量少、新生儿却极易缺乏的维生素人体需要量少、新生儿却极易缺乏的维生素K K，是是促进血液正常凝固及骨骼生长的重要维生素促进血液正常凝固及骨骼生长的重要维生素。来源：来源：深绿色蔬菜及优酪乳等。深绿色蔬菜及优酪乳等。例如例如:海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜等。花椰菜等。缺乏症缺乏症:凝血因子合成障碍，易出血，尤其是新凝血因子合成障碍，易出血，尤其是新生婴儿易发生出血性疾病。生婴儿易发生出血性疾病。三、三、三、三、水溶性维生素（水溶性维生素（水溶性维生素（水溶性维生素（B B族维生素和族维生素和族维生素和族维生素和V VC C）维生素维生素B B1 1，缺乏会引起，缺乏会引起脚气病脚气病,胃肠道功能障碍。胃肠道功能障碍。中国古代医书中早有治疗脚气病的记载，中国名中国古代医书中早有治疗脚气病的记载，中国名医孙思邈已知用谷皮治疗脚气病。医孙思邈已知用谷皮治疗脚气病。强化脑部神经功能，强化脑部神经功能，“补脑维生素补脑维生素”，减轻脑疲，减轻脑疲劳。劳。缓解肌肉酸痛，抗疲劳。缓解肌肉酸痛，抗疲劳。帮助消化、促进食欲。帮助消化、促进食欲。B B族维生素作用举例：族维生素作用举例：维生素维生素维生素维生素B B B B1 1 1 1n来源：来源：酵母菌中，种子的外皮和胚芽中，如米糠酵母菌中，种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，且全麦面粉中和麸皮中含量很丰富，且全麦面粉中维生素维生素B B1 1含量含量比富强粉中多，所以提倡主食粗细搭配。比富强粉中多，所以提倡主食粗细搭配。知识补充知识补充知识补充知识补充-脚气与脚气病脚气与脚气病脚气与脚气病脚气与脚气病脚气是脚气是足癣足癣的俗名。脚气的俗名。脚气脚气病脚气病医学上的医学上的“脚气病脚气病”是因缺乏是因缺乏维生素维生素B B1 1引起的全身引起的全身性疾病，而性疾病，而“脚气脚气”则是由则是由真菌真菌感染所引起的一种感染所引起的一种常见常见皮肤病皮肤病。脚气病脚气病没有没有传染传染性，而脚气有传染性。性，而脚气有传染性。脚气病主要累及脚气病主要累及神经系统神经系统、心血管系统心血管系统和和水肿水肿及浆及浆液渗出。临床上以液渗出。临床上以消化系统消化系统、神经系统及心血管系、神经系统及心血管系统的症状为主，常发生在以精白米为主食的地区。统的症状为主，常发生在以精白米为主食的地区。其症状表现为其症状表现为多发性神经炎多发性神经炎、食欲不振食欲不振、大便秘结，、大便秘结，严重时可出现严重时可出现心力衰竭心力衰竭等等。等等。维生素维生素维生素维生素B B B B1 1 1 1n注意：注意：n维生素维生素B B1 1在体内只能存在在体内只能存在3-63-6小时，所以每天需要小时，所以每天需要补充。补充。n碱性溶液中易分解，熬粥别放碱。碱性溶液中易分解，熬粥别放碱。n高温易分解，油炸、高温烘焙食品，该维生素易高温易分解，油炸、高温烘焙食品，该维生素易损失。损失。n碱性膨松剂烘烤的糕点中，该维生素几乎全被破碱性膨松剂烘烤的糕点中，该维生素几乎全被破坏。坏。三、三、三、三、水溶性维生素（水溶性维生素（水溶性维生素（水溶性维生素（B B族维生素和族维生素和族维生素和族维生素和V VC C）维生素维生素维生素维生素B B B B2 2 2 2，又称核黄素。，又称核黄素。，又称核黄素。，又称核黄素。作用：作用：作用：作用：l可以帮助消除口腔内、唇、舌的炎症；可以帮助消除口腔内、唇、舌的炎症；可以帮助消除口腔内、唇、舌的炎症；可以帮助消除口腔内、唇、舌的炎症；l增进视力，减轻眼睛的疲劳；增进视力，减轻眼睛的疲劳；增进视力，减轻眼睛的疲劳；增进视力，减轻眼睛的疲劳；l和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢等；的代谢等；的代谢等；的代谢等；l维生素维生素维生素维生素B B B B族（主要是维生素族（主要是维生素族（主要是维生素族（主要是维生素B2B2B2B2）具有一种特殊的气味，）具有一种特殊的气味，）具有一种特殊的气味，）具有一种特殊的气味，是蚊子最讨厌的维生素，因而具有一定程度的驱蚊效果。是蚊子最讨厌的维生素，因而具有一定程度的驱蚊效果。是蚊子最讨厌的维生素，因而具有一定程度的驱蚊效果。是蚊子最讨厌的维生素，因而具有一定程度的驱蚊效果。缺乏：缺乏：缺乏：缺乏：长期处于紧张状态，妊娠中、哺乳期的妇女等需要更多的长期处于紧张状态，妊娠中、哺乳期的妇女等需要更多的长期处于紧张状态，妊娠中、哺乳期的妇女等需要更多的长期处于紧张状态，妊娠中、哺乳期的妇女等需要更多的维生素维生素维生素维生素B B B B2 2 2 2。日常生活中缺乏会引起唇发红、口唇炎、口角炎、舌炎日常生活中缺乏会引起唇发红、口唇炎、口角炎、舌炎日常生活中缺乏会引起唇发红、口唇炎、口角炎、舌炎日常生活中缺乏会引起唇发红、口唇炎、口角炎、舌炎 、口腔溃疡等。、口腔溃疡等。、口腔溃疡等。、口腔溃疡等。三、三、三、三、水溶性维生素（水溶性维生素（水溶性维生素（水溶性维生素（B B族维生素和族维生素和族维生素和族维生素和V VC C）维生素叶酸维生素叶酸维生素叶酸维生素叶酸，维生素，维生素，维生素，维生素B B B B族中的一种，广泛存在于绿色蔬族中的一种，广泛存在于绿色蔬族中的一种，广泛存在于绿色蔬族中的一种，广泛存在于绿色蔬菜中。从菠菜中提取，故称叶酸。菜中。从菠菜中提取，故称叶酸。菜中。从菠菜中提取，故称叶酸。菜中。从菠菜中提取，故称叶酸。叶酸缺乏会引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症。叶酸缺乏会引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症。叶酸缺乏会引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症。叶酸缺乏会引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症。叶酸对婴幼儿神经细胞和脑发育有促进作用，对孕妇尤叶酸对婴幼儿神经细胞和脑发育有促进作用，对孕妇尤叶酸对婴幼儿神经细胞和脑发育有促进作用，对孕妇尤叶酸对婴幼儿神经细胞和脑发育有促进作用，对孕妇尤为重要。如在怀孕头为重要。如在怀孕头为重要。如在怀孕头为重要。如在怀孕头3 3 3 3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管畸形，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。经管畸形，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。经管畸形，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。经管畸形，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。维生素维生素维生素维生素B B B B6 6 6 6：临床上主要防治呕吐。临床上主要防治呕吐。临床上主要防治呕吐。临床上主要防治呕吐。V VC C（抗坏血酸（抗坏血酸）1、VC的结构2 2、抗坏血酸介绍、抗坏血酸介绍几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨。常遭受坏血病的折磨。常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去痛苦地死去。上岸即好，什么原因呢？上岸即好，什么原因呢？2 2、抗坏血酸介绍、抗坏血酸介绍一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘，奇迹出现了手天天吃一些新鲜的柑橘，奇迹出现了坏血坏血病很快就痊愈了。那么，柑橘为什么会有如此神病很快就痊愈了。那么，柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？奇的本领呢？经过长期的研究，科学家后来从新鲜的水果和蔬菜中提经过长期的研究，科学家后来从新鲜的水果和蔬菜中提取出取出维生素维生素C C（又叫抗坏血酸），并证实坏血病就是维（又叫抗坏血酸），并证实坏血病就是维生素生素C C缺乏症。缺乏症。2 2、抗坏血酸介绍、抗坏血酸介绍人体内不能合成维生素人体内不能合成维生素C C缺乏缺乏:长期新鲜水果或蔬菜摄入不足或腹泻、呕吐等情长期新鲜水果或蔬菜摄入不足或腹泻、呕吐等情况，都可造成缺乏维生素况，都可造成缺乏维生素C.C.症状：缺乏维生素症状：缺乏维生素C C使胶原蛋白不能正常合成导致细胞使胶原蛋白不能正常合成导致细胞联结障碍，使毛细血管的脆性增加，从而引起皮、粘膜联结障碍，使毛细血管的脆性增加，从而引起皮、粘膜下出血，医学上称为坏血病。下出血，医学上称为坏血病。3 3、性质性质分子式：分子式：C C6 6H H8 8O O6 6物理性质：无色晶体，易溶于水，可口酸味物理性质：无色晶体，易溶于水，可口酸味化学性质：化学性质：水溶液具有酸性；水溶液具有酸性；还原性：水溶液中或受热容易被氧化，还原性：水溶液中或受热容易被氧化，碱性溶液中更易被氧化。碱性溶液中更易被氧化。可被碘水氧化（维生素可被碘水氧化（维生素C C检验）检验）实验：检验柠檬中是否含有维生素实验：检验柠檬中是否含有维生素C C4 4、V VC C的功能的功能防治坏血病；防治坏血病；促进伤口愈促进伤口愈合（合（能促进胶原物质合成）能促进胶原物质合成）；保证细胞膜完整性（保证细胞膜完整性（促进生物氧化还原过程）促进生物氧化还原过程）；改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用;自由基清除剂；防癌；自由基清除剂；防癌；提高人体的免疫力等。提高人体的免疫力等。缺乏缺乏V VC C会引起坏血病、全身乏力、牙龈出血等会引起坏血病、全身乏力、牙龈出血等。抗坏血酸在一些植物产品中的含量抗坏血酸在一些植物产品中的含量抗坏血酸在一些植物产品中的含量抗坏血酸在一些植物产品中的含量单位：mg/100g可食部分思考思考多种海产品如虾、蟹、牡蛎体内含有多种海产品如虾、蟹、牡蛎体内含有+5+5价价砷元素，对人体无毒。而砒霜砷元素，对人体无毒。而砒霜AsAs2 2O O3 3,为剧毒为剧毒物质。物质。专家忠告吃饭时不能同时吃大量海鲜和青专家忠告吃饭时不能同时吃大量海鲜和青菜。你对此的解释是？菜。你对此的解释是？3.1.3 3.1.3 矿物质矿物质矿物质和维生素一样，是人体必须的元素矿物质和维生素一样，是人体必须的元素。一、分类一、分类常量元素：常量元素：K K、Na Na、CaCa、MgMg、S S、P P等。等。人体必需的微量元素：人体必需的微量元素：铜、钴、铬、铁、锌、硒、铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼等碘、锰、氟、钼等1414种。种。二、常量元素二、常量元素1.1.钠与钾钠与钾 存在：钠、钾在体内几乎完全以离子态钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，它们主要与存在，它们主要与ClCl-共存。共存。作用：作用：NaNa+、K K+、ClCl-是维持体液是维持体液PHPH及渗及渗透压最重要的离子。透压最重要的离子。来源：人体来源：人体NaNa+主要来自食盐，主要来自食盐，K K+在食物在食物中普遍存在，以植物中为多，故一般不易中普遍存在，以植物中为多，故一般不易缺乏。缺乏。钠与钾钠与钾 钠能维持人体体液的渗透压，钠能维持人体体液的渗透压，摄入的食盐会摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。从营养观点上：从营养观点上：食盐能改善食品的风味。食盐能改善食品的风味。人们比较关心避免人们比较关心避免NaNa的过多摄入导致高血压。的过多摄入导致高血压。研究证实，每天摄入研究证实，每天摄入2300mgNa2300mgNa+,可导致血压升高可导致血压升高2mmHg(0.267kpa),2mmHg(0.267kpa),减少食盐摄入量课使高血压患减少食盐摄入量课使高血压患者血压下降。者血压下降。正常情况下，成年人每天只需要正常情况下，成年人每天只需要5g5g食盐。食盐。钠与钾钠与钾 作用：钾是人体生长必需的营养素。对保持健全的神经系统和调节心脏节律非常重要。缺钾：临床上有许多病人因各种原因缺钾，如频繁呕吐、腹泻等。症状：钾缺乏会全身无力，反应力降低，严重者可导致软瘫和呼吸困难消化道功能紊乱，有厌食、恶心、呕吐、胀气，严重者有肠麻痹和肠梗阻。缺钾使心肌应激性增高，出现心律失常。2.2.钙钙(Ca)(Ca)（一）钙的生理功能（一）钙的生理功能1.1.构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 2.2.维持肌肉神经的活动。维持肌肉神经的活动。3.3.促进体内某些酶的活性促进体内某些酶的活性4.4.其其它它：参参与与凝凝血血过过程程、激激素素分分泌泌、维维持持体体液液酸酸碱碱平平衡衡和和细细胞胞内内胶胶质质的的稳稳定定性性；调调节节血血压压作作用用等。等。（二）钙的吸收（二）钙的吸收（1 1）影响钙吸收的因素）影响钙吸收的因素 抑制钙吸收：抑制钙吸收：A A：机体自身的因素：如机体钙与：机体自身的因素：如机体钙与V VD D 的营养状况；的营养状况；生理状况：年龄、性别、妊娠、哺乳等。生理状况：年龄、性别、妊娠、哺乳等。B B：外部因素：外部因素：影响（抑制）肠内钙吸收的主要影响（抑制）肠内钙吸收的主要因素：因素：草酸及其盐（菠菜、竹笋、毛豆、茭白、洋草酸及其盐（菠菜、竹笋、毛豆、茭白、洋葱等含草酸）、植酸及其盐（麦片、麸皮等葱等含草酸）、植酸及其盐（麦片、麸皮等 ）、磷）、磷酸（盐）、膳食纤维、脂肪（脂肪酸与钙形成钙皂）酸（盐）、膳食纤维、脂肪（脂肪酸与钙形成钙皂）、某些碱性药物（如苏打、黄连素、四环素等）。、某些碱性药物（如苏打、黄连素、四环素等）。促进钙吸收促进钙吸收？V VD D，某些氨基酸、乳糖等。，某些氨基酸、乳糖等。（三）钙缺乏病：（三）钙缺乏病：（1 1）儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重）儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现者可出现佝偻病佝偻病；（2 2）中老年人：）中老年人：骨质疏松症骨质疏松症（3 3）其他：有研究提示，缺钙可能与其他：有研究提示，缺钙可能与龋齿龋齿、高血压、高血压、结肠癌、男性不育结肠癌、男性不育有关。有关。（四）钙过量的危害（四）钙过量的危害：（1 1）高钙尿可）高钙尿可增加肾结石的危险性：高钙尿是肾结增加肾结石的危险性：高钙尿是肾结石发生的一个重要危险因素。石发生的一个重要危险因素。（2 2）影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。）影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。（五）（五）钙的良好来源：钙的良好来源：奶奶类类及及其其制制品品、虾虾皮皮、海海带带、紫紫菜菜、黑黑芝芝麻麻、豆类及其制品等。豆类及其制品等。注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。其他常量元素功能作用课下去了解其他常量元素功能作用课下去了解。1.1.锌（锌（ZnZn）主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有其中有25258585在在红细胞中。红细胞中。（一）生理功能一）生理功能（1 1）促进人体的生长发育；）促进人体的生长发育；（2 2）维持人体正常的食欲（含锌蛋白）维持人体正常的食欲（含锌蛋白味觉蛋白对味觉味觉蛋白对味觉和食欲有促进作用）；和食欲有促进作用）；（3 3）提高人体免疫力；）提高人体免疫力；（4 4）促进性器官正常发育；）促进性器官正常发育；（5 5）促进伤口或创伤的愈合（合成胶原蛋白的必须成分）。）促进伤口或创伤的愈合（合成胶原蛋白的必须成分）。三三.微量元素微量元素（二）锌的吸收（二）锌的吸收影响锌吸收抑制因素：植酸、鞣酸、膳食纤维及某些金影响锌吸收抑制因素：植酸、鞣酸、膳食纤维及某些金属离子（如铁、铜、钙）等。属离子（如铁、铜、钙）等。（三）锌缺乏症状：（三）锌缺乏症状：A:A:食欲降低、食欲不振、味觉异常、食欲降低、食欲不振、味觉异常、“异食癖异食癖”、食土癖；、食土癖；B:B:生长发育缓慢或停滞，生长发育缓慢或停滞，“缺锌性侏儒症缺锌性侏儒症”；C:C:创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡；创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡；D:D:皮肤粗糙，免疫力下降、性发育迟缓等。皮肤粗糙，免疫力下降、性发育迟缓等。网络探索网络探索“伊朗乡村病伊朗乡村病”2020世纪初的伊朗乡村也是很贫穷的，二十世纪世纪初的伊朗乡村也是很贫穷的，二十世纪5050年年代，一名英国医生在伊朗的锡拉兹地区陆续发现了代，一名英国医生在伊朗的锡拉兹地区陆续发现了1111例例这样的怪病患者这样的怪病患者2020岁左右男子，身材矮小，智力低下，皮肤粗糙，岁左右男子，身材矮小，智力低下，皮肤粗糙，喜欢吃泥土。喜欢吃泥土。（四）（四）ZnZn食物来源食物来源：动动物物性性食食品品为为锌锌的的良良好好来来源源，不不仅仅含含量量丰丰富富，而且吸收率高而且吸收率高.在在动动物物性性食食品品中中，尤尤其其以以贝贝类类海海产产品品（牡牡蛎蛎、扇扇贝贝）、红红色色肉肉类类以以及及动动物物内内脏脏（如如心心、肝肝、肾肾）含含量量丰丰富富；植植物物性性食食物物中中锌锌的的吸吸收收利利用用率较低。率较低。2 2、铁、铁铁在人体中含量约为铁在人体中含量约为4 45g5g。（一）铁的生理功能举例：（一）铁的生理功能举例：n铁是血红蛋白的重要部分铁是血红蛋白的重要部分，血红蛋白功能是向，血红蛋白功能是向细胞输送氧气，并将二氧化碳带出细胞，缺铁细胞输送氧气，并将二氧化碳带出细胞，缺铁性贫血就是由于缺铁影响了血红蛋白的合成；性贫血就是由于缺铁影响了血红蛋白的合成；n铁与血红蛋白、肌红蛋白起呈色作用铁与血红蛋白、肌红蛋白起呈色作用，保持气，保持气色；色；n铁与免疫力关系也很密切铁与免疫力关系也很密切(铁参与胶原物质合成）铁参与胶原物质合成）；n铁是某些酶的成分。铁是某些酶的成分。（二）铁的食物来源：（二）铁的食物来源：n动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、蛋动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、蛋黄、菌藻类、花生、核桃；黄、菌藻类、花生、核桃；n我国利用铁强化酱油改善居民缺铁性贫血，我国利用铁强化酱油改善居民缺铁性贫血，因为酱油可促进铁的吸收。因为酱油可促进铁的吸收。常见食物含铁量常见食物含铁量（mg/100g)食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量大米大米2.72.7牛奶牛奶0.30.3小米小米5.15.1黑芝麻黑芝麻22.722.7猪肝猪肝26.226.2干红枣干红枣2.32.3瘦猪肉瘦猪肉3.03.0菠菜菠菜2.92.9（三）铁在食物中的存在形式（三）铁在食物中的存在形式 铁在食物中以两种形式存在铁在食物中以两种形式存在 a)a)非血红素铁，非血红素铁，主要以三价铁形式与氨基酸主要以三价铁形式与氨基酸和有机酸结合成配合物，存在于植物性食物中。和有机酸结合成配合物，存在于植物性食物中。这种形式的铁必须在胃酸作用下与有有机部分这种形式的铁必须在胃酸作用下与有有机部分分开，并还原成二价铁离子才能被吸收。分开，并还原成二价铁离子才能被吸收。非血非血红素铁吸收受植酸和草酸的影响红素铁吸收受植酸和草酸的影响。例谷类中铁。例谷类中铁不易吸收。不易吸收。b)b)血红素铁，是与血红蛋白及肌红蛋白中卟血红素铁，是与血红蛋白及肌红蛋白中卟啉结合的铁。啉结合的铁。血红素铁来自于有血的动物食品，血红素铁来自于有血的动物食品，直接吸收，不受食物因素影响；直接吸收，不受食物因素影响；（四）补铁有宜有忌（四）补铁有宜有忌(1)(1)服铁剂期间吃维生素服铁剂期间吃维生素 C C、水果、果汁以及各种酸性饮、水果、果汁以及各种酸性饮食食 ,可促进铁的吸收。可促进铁的吸收。（2 2）铁剂不宜放置过久）铁剂不宜放置过久 (3)(3)补铁剂不宜与补铁剂不宜与牛奶和茶及咖啡同服牛奶和茶及咖啡同服。茶与咖啡中含。茶与咖啡中含有能与铁结合的鞣酸有能与铁结合的鞣酸,防碍铁的吸收。牛奶中的钙离子以防碍铁的吸收。牛奶中的钙离子以及磷酸盐也会影响铁的吸收。及磷酸盐也会影响铁的吸收。(4)(4)铁剂不宜在饭前服用。因为铁剂对胃黏膜有刺激，铁剂不宜在饭前服用。因为铁剂对胃黏膜有刺激，饭前服，使人难以耐受，宜饭后服。饭前服，使人难以耐受，宜饭后服。（5 5）缺铜也会导致贫血。）缺铜也会导致贫血。3.3.碘（碘（I）碘是合成甲状腺素的原料碘是合成甲状腺素的原料.“智力元素智力元素”之称。之称。碘缺乏碘缺乏易患（易患（1 1）甲状腺肿大症（）甲状腺肿大症（2)2)克汀病克汀病(侏儒呆小症侏儒呆小症)。碘过量碘过量（1 1）碘性甲状腺功能亢进（）碘性甲状腺功能亢进（2 2）高）高碘性甲状腺肿大。碘性甲状腺肿大。碘的食物来源碘的食物来源:海带、紫菜、海参、海蜇、龙虾等，海带、紫菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高。其中海带含碘量最高。我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏。我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏。合格碘盐的碘浓度不低于合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg.20mg/kg.食盐中如何加碘？食盐中如何加碘？19891989年以前：加碘化钾，但碘化钾易氧化成碘单质年以前：加碘化钾，但碘化钾易氧化成碘单质19891989年后：碘酸钾（年后：碘酸钾（KIOKIO3 3)，其性质稳定，常温下，其性质稳定，常温下不易挥发，不吸水，流失少，易保存。不易挥发，不吸水，流失少，易保存。3.2 3.2 食品中的化学添加剂食品中的化学添加剂3.2.1 3.2.1 食品防腐剂和抗氧化剂食品防腐剂和抗氧化剂3.2.2 3.2.2 提供食品色香味的添加剂提供食品色香味的添加剂我们身边的添加剂我们身边的添加剂人均每天摄入的人均每天摄入的添加剂大约是添加剂大约是1010克。克。人均每天食盐的人均每天食盐的摄入量是摄入量是1111克。克。为改善为改善食品品质和色、香、味以及为防食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要腐和加工工艺的需要而加入食品中的化而加入食品中的化学合成或天然物质。学合成或天然物质。食品添加剂定义食品添加剂定义3.2.1 3.2.1 食品防腐剂和抗氧化剂食品防腐剂和抗氧化剂1 1、防腐剂、防腐剂防止或者延缓食品腐败的食品添防止或者延缓食品腐败的食品添加剂。加剂。常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：（1 1）酸型防腐剂。）酸型防腐剂。效力随效力随pHpH值而定，酸值而定，酸 性越大，效果越好。性越大，效果越好。例如：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐例如：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐（2 2）有机酸酯）有机酸酯（3 3）无机盐）无机盐1 1、防腐剂防腐剂常用酸型防腐剂：常用酸型防腐剂：（1 1）苯甲酸及其钠盐）苯甲酸及其钠盐（2 2）山梨酸及其钠盐）山梨酸及其钠盐2 2、常用酸型防腐剂、常用酸型防腐剂（1 1）苯甲酸及其盐）苯甲酸及其盐 苯甲酸及其钠盐在酸性介质中能抑制细菌生长。苯甲酸及其钠盐在酸性介质中能抑制细菌生长。代谢代谢:限量的苯甲酸大部分在人体内与甘氨酸结合成马尿限量的苯甲酸大部分在人体内与甘氨酸结合成马尿酸随尿液排除，比较安全。酸随尿液排除，比较安全。但解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿、老年人或肝功能但解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。苯甲酸钠防腐效果小于苯甲酸。苯甲酸钠防腐效果小于苯甲酸。苯甲酸类防腐剂广泛存在果汁饮料，苯甲酸类防腐剂广泛存在果汁饮料，醋、酱油、酱制品、腌制蔬菜、果酱醋、酱油、酱制品、腌制蔬菜、果酱等。等。2 2、常用防腐剂、常用防腐剂（2 2）山梨酸及其盐）山梨酸及其盐 化学式：化学式：CHCH3 3-CH=CH-CH=CHCOOH-CH=CH-CH=CHCOOH花楸酸，在人体代谢过程中最后氧化成二氧化碳和水，化花楸酸，在人体代谢过程中最后氧化成二氧化碳和水，化学防腐剂中对人体毒性最小学防腐剂中对人体毒性最小,被国际公认为最安全的防腐被国际公认为最安全的防腐剂。可用于婴幼儿、老年人、肝脏弱人群食品防腐。剂。可用于婴幼儿、老年人、肝脏弱人群食品防腐。多用于肉、蛋制品防腐。多用于肉、蛋制品防腐。李锦记生抽山梨酸钾海天生抽王海天生抽王并用苯甲酸钠、山梨酸钾并用苯甲酸钠、山梨酸钾红油豆瓣酱并用苯甲酸钠、山梨酸钾红油豆瓣酱并用苯甲酸钠、山梨酸钾2、抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂:能能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂剂.优点：优点：不需要额外的设备，适合不需要额外的设备，适合任何规模的企业。任何规模的企业。常温下起作用，对食品的常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小质地、营养成分破坏小二、抗氧化剂的分类二、抗氧化剂的分类按照作用方式：按照作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。单线态氧淬灭剂等。感兴趣同学可以下课搜索相关资料。感兴趣同学可以下课搜索相关资料。福临门大豆油福临门大豆油金龙鱼金龙鱼V VA A、V VE E强化大豆油强化大豆油辽花大豆油辽花大豆油元宝大豆油元宝大豆油康元早餐饼3.2.2 3.2.2 提供食品色香味的添加剂提供食品色香味的添加剂1 1、着色剂、着色剂色素按来源分两类：天然色素与合成色素。色素按来源分两类：天然色素与合成色素。天然色素，天然色素，例如：叶绿素、血红素等。例如：叶绿素、血红素等。人工合成色素，人工合成色素，例如：苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝例如：苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝p合成色素本身无营养价值，而且有些物质对人体有害，合成色素本身无营养价值，而且有些物质对人体有害，或在代谢过程中产生有害物质或在代谢过程中产生有害物质!（1 1）苋菜红）苋菜红为水溶性偶氮类色素。为水溶性偶氮类色素。多年来公认安全性高，并被世界各国普多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素。遍列为法定许可使用的色素。毒毒性性 从从19701970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。道。欧共体儿童保护集团和美国等不准将苋菜红用于儿欧共体儿童保护集团和美国等不准将苋菜红用于儿童食品童食品.（2 2）胭脂红）胭脂红丽春红、大红。丽春红、大红。食用色素中使用最多，应用广泛食用色素中使用最多，应用广泛易着色，坚牢度高易着色，坚牢度高（3 3）柠檬黄）柠檬黄（4 4）靛蓝）靛蓝靛蓝是人类最早使用的天靛蓝是人类最早使用的天然色素之一。然色素之一。3.3 3.3 茶叶、咖啡、酒的化学茶叶、咖啡、酒的化学3.3.1 3.3.1 茶文化与茶叶的化学（自学）茶文化与茶叶的化学（自学）3.3.2 3.3.2 咖啡文化与咖啡的化学（自学）咖啡文化与咖啡的化学（自学）3.3.3 3.3.3 酒文化与酒的化学酒文化与酒的化学3.3.3 3.3.3 酒文化与酒的化学酒文化与酒的化学发酵酒（白酒、啤酒、葡萄酒等）发酵酒（白酒、啤酒、葡萄酒等）配制酒配制酒需要了解的一些知识1 1、白酒分类、白酒分类2 2、白酒的酿造、白酒的酿造3 3、白酒度数、白酒度数4 4、白酒的组成、白酒的组成5 5、酒的香味与什么有关、酒的香味与什么有关(杂醇油与上头杂醇油与上头)？6 6、酒精的代谢、酒精的代谢7 7、酒量大小与什么有关？、酒量大小与什么有关？8 8、为什么有的人喝酒会脸红、脸白、面不改色。、为什么有的人喝酒会脸红、脸