食品质量管理实训报告(1).docx

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NANCHANG UNIVERSITY

高 等 教 育 自 学 考 试 学 生
实 践 报 告

题 目：__质量管理__________________________
专 业：__工商企业管理______________________
准考证号：__019114200105______________________
学生姓名：___霍风雪___________________________
起讫日期：___2014年4月1号-5月8号___________

食品质量管理实训报告

马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计

摘要：随着社会和经济的发展，人们的生活水平在不断提高，对各方面的要求也越来越高，尤其是在食品方面有更高的要求。人们不仅对食品的种类要求越来越多，对食品的安全性也要求更高，人们更加注重生活的质量。中国人传统的以植物性食物为主的膳食——粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食，有利于健康，更有利于预防和控制慢性疾病——癌症、糖尿病、高血压、中风等等。植物性食物对不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。植物性食物对人们的身体健康有很重要的作用，加强薯片的企业生产质量管理，对生产原料、生产环境、加工、包装、驻村运输及销售等环节的质量安全管理严格控制，有利于民族企业的生存和发展。下面我就我查阅的一些资料说一下我在薯片食品加工过程中的质量管理的看法。

一、产品介绍
薯片是指由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的零食。制作方法是把马铃薯切为薄片,然後炸或烤至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外,市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味。小拳头大薯片包装精美、口味独特、价格低廉。已在河南、山东、河北、安徽、湖北、江苏等省市建立良好的销售网络。现在零食企业发展迅速，薯片种类繁多，品牌众多，口味也众多。不同公司研发的口味各异，给广大的消费者提供了更广泛的选择。
以鲜马铃薯为原料加工成的薯片制品有 :马铃薯虾片、烤马铃薯片、脱水马铃薯片、油炸马铃薯片、速冻薯片、真空油炸马铃薯脆片、低脂油炸薯片、马铃薯酥糖片、风味马铃薯脯。
以马铃薯粉等为配料加工成的薯片制品有 :油炸成型马铃薯片、烘烤成型马铃薯片、酥香马铃薯片、风味马铃薯膨化薯片、中空薯片。这些薯片制品不但加工工艺简单 ，设备投资少 ,技术容易掌握,而且市场潜力巨大,非常适合中小型食品加工企业生产。
马铃薯薯片制品不但营养丰富,香脆可口 ,而且食用方便、包装精美、便于贮携 ，已成为当今世界上流行最广泛的马铃薯食品 ,也是重要的方便食品和休闲食品。随着马铃薯食品加工工艺的不断改进 ,马铃薯薯片制品的种类也不断增加。马铃薯虾片是其中制作方法最简单的。

二、基本生产流程及关键控制环节
（一）、基本生产流程
1、工艺准备：生产工艺路线的确定、流程、方法、设备、仪器、辅助设备、工具。
2、流程：马铃薯——选料——清洗——切片--抗氧化处理--蒸煮--去皮--揉碎--混合--干燥--奶粉--调味料--配料--蒸汽蒸煮--一次烘干--醒发--二次烘干--成型--油炸--调味--冷却--包装-- 其他辅料--
成品贮存、运输。
3、操作要点：选料：选择块型整齐、无虫蛀霉坏、无出牙、新鲜的黄色粗皮马铃薯为原料；、使用的食物油为棕榈油为正规厂家生产，供方需提供相关证件，（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检验报告，每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告。每批原辅料、包装材料入库前需由质检部进行验收，具体项目及指标见原辅料、包装材料检验规范。
4、仓库凭进货检验合格证才能允许入库，填写《原辅料、包装材料进货台帐》。
5、原料红薯要放置在地窑内，窑内要保持适宜的温湿度，防止霉变。
6、辅料与包装材料入库要离地离墙存放，保持仓库干燥整洁。
7、仓库管理员要对进仓的原辅料、包装材料进行标识。
去皮：洗净后的马铃薯采用碱液去皮法，该法为，取0²1摩尔每毫升NAOH液，蒸煮后将马铃薯迅速放入浸泡，在预订时间内取出冲洗即可。赢严格掌握时间，防止去皮过度，去皮后，提出不合格薯块；
抗氧化处理：根据本实验方案，切片后马铃薯薄片分别采用冷水，热水（60度）及柠檬酸钠溶液浸泡，防止氧化变色。蒸煮前水洗，沥干即可。
配发：至20度3-4小时或4-6度过夜即可。油炸：油炸过程应严格按照实验条件（时间、油温）等进行操作，保证产品涩味质量；调味：薯片炸好后按预定方案进行适当的调味。
感官指标色泽正常，均一一致，无焦、生现象，呈浅黄色；形状规则，厚度适中，气泡均匀，大小适中，无油脂析出；气味正常，有薯类物质的清香；口感适中，有回味，油腻度适中；易碎重量指标符合包装标识注明的重量。．理化指标水分（干燥失重%）：小于等于1.5 细度：在20-35μm之间。
d．卫生指标；铜含量小于10 mg/kg，铅含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，细菌总数小于5000个/g。致病菌，不得检出。苹果酸钠小于600 mg/kg，单硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，虫胶小于
200 mg/kg

（二）关键控制环节
1、要求厚度基本一致，约为1～2mm左右。生产前先检查设备、工用具是否清洗、消毒。生产过程中及时处理下脚料，保证车间清洁卫生。油炸温度需控制在135°C～160°C之间。
1、将装箱好的产品及时放入仓库，保持仓库通风良好。
2、入库的产品应离地、离墙，上不得接触天花板。
3、入库的产品应分类存放，有标识，表明产品名称、产品批号、生产日期。定期检查仓库的产品质量情况。定期做好仓库的清洁卫生工作。

（三）容易出现的质量安全问题
产品品质变化，表面出现霉变，出现哈喇油的味道，表面被氧化变软，不易碎。贮藏中生虫、霉变。油脂氧化酸败，较容易因油脂氧化而变味。包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。

三、必备的生产资源
（一）生产场所
马铃薯薯片及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。薯片生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。
1.工厂设计与设施的卫生 A.设计
1）凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB/T22699的有关规定执行。
2）生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。
B.选址
1)薯片厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及薯片安全卫生的地区。
2) 厂区周围不得有污染源。30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。1500m内不得有大粪坑。
C.厂区与道路
1) 工厂生产区与生活区应分开，做到合理布局。
2) 厂区应绿化，厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝士、石块铺砌)，防止尘土飞扬。路面应平坦，无积水。
3) 厂区应有良好的给排水系统。
D. 工厂的卫生设施
1) 要有良好的水源，其水质必须符合国家标准GB5749的有关规定。
2) 厂内应设废物及垃圾存放场所，并做到24h内及时清运，防止蚊蝇孽生和影响环境卫生。
3) 生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间入口处均应设有洗手、消毒和干手设施。
4) 厕所应设在车间外，一律为冲水式，要有洗手、干手设备，并有良好的防蝇和排臭设施。
E.生产车间的卫生要求
1) 薯片车间温湿度必须符合工艺的要求。
2) 车间必须通风良好，自然光线和照明充足。位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。
3) 车间地面应为磨石子或地砖铺砌，墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料，天花板必须平整完好，应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落
4) 车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防蝇、防鼠及防虫设施。
5) 车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于清洁、维修。
2.工厂的卫生管理
A.卫生制度
a.1 工厂应根据本标准的要求，制定卫生实施细则。
a.2 工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。
B.设备的维修与保养
b.1 厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。
b.2 生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品；检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品
C.清洁、消毒
c.1 生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后(或必要时)必须彻底清洁生产场所。 c.2 生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗消毒的装置。
c.3 不相连接的生产设备、周转容器、管道、工具容器及巧克力模板应采取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁。
c.4 工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合GB14930.1和GB14930.2的有关规定。
c.5 采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃作用15-20min。
c.6 采用含氯制剂时，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用5min以上。
c.7 已经清统与消毒的设备、工具等应做好保洁防污染工作。
c.8 更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常打扫，保持清洁。
D.个人卫生与健康教育
d1 健康检查
d.1.1 从事巧克力生产的从业人员每年至少进行一次健康检查、必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并限得健康合格证后方可工作。
d.1.2 工厂应建立职工健康档案。
d.2 健康要求凡患有下列疾病之一者，不得从事巧克力生产:
d.2.1 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)；活动性肺结核；
d.2.3 化脓性或渗出性皮肤病
d.2.4 其他有碍食品卫生的疾病。
d.3个人卫生
d.3.1 生产巧克力的操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。
d.3.2 从业人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带入车间；进车间必须穿戴清洁的工作衣、帽及工作鞋；头发不外露；不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
d.3.3 从业人员在开始工作之前、上厕所处理被污染的原材料之后以及从事与生产无关的其他活动之后，必须洗手，并经消毒后上岗工作。直接接触巧克力原料及成品的还必须做到每2h进行一次洗手消毒。
严禁任何人在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰包装要求
e.2.1 包装材料、容器必须符合相应的国家卫生标准。
e.2.2.各种巧克力所使用的铝箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金属和塑料复合薄膜等包装材料必须经检验合格方可使用。
e.2.3 巧克力包装材料必须符合国家标准GB 7718规定的内容。
e.2.4 巧克力包装车间必须保持清洁，地面干燥无积水，车间无异味、无污染物，并装置紫外灯，室温应控制在21℃±1℃相对湿度不超过50%。
F.贮藏要求
f.1 原辅料贮藏
f.1.1 原辅料应贮于专用仓库内，仓库内必须具有防潮、防鼠、防蝇、防虫及通风等卫生设施。
f.1.2 仓库内必须设有垫仓板、堆放时必须离地20cm，离开墙壁30cm,堆放的高度离开天花板至少20cm。
f.1.3 仓库内应保持清洁，定期打扫，同一仓库内不同原辅料应分类存放，并有明显标志，避免混杂，做到先进先出。
f.1.4 包装材料应贮于专用仓库，做到内外包装材料分类存放，仓库内应通风、干燥、无污染源。
f.2 成品贮藏
f.2.1 成品库必须通风、干燥、定期杀菌、消毒、消除环境中任何不良气味，并设防蝇、防尘、防鼠、防虫及除湿设施。
f.2.2 成品库不得贮存与巧克力无关的物品。
f.2.3 巧克力成品贮藏环境应保持在21℃±1℃，相对湿度不得超过50%
G.运输要求
g.1 运输工具应专用，并保持清洁、干燥、无异味。
g.2 运输原料应有防雨淋、防曝晒措施；运输成品时应防止受热、受潮，气温在25℃以上时，必须用冷藏车运输。
g.3 装卸时，应轻装轻卸，防止包装破损产品受污染。同时，不得与有毒、有害及与其无关的物品同车
（舵)混运。
H.卫生与质量检验管理
h.1 工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构，并配备经培训，考核合格的检验人员。
h.2 检验机构应具备检验工作所需的检验室和仪器设备，并有健全的检验制度计量仪器和设备必须定期检定、维修，确保精度。
六、必备的出厂检验设备
（一）天平(0.1g);
（二）刮板细度计或微米千分尺；
（三）分析天平（0.1mg）；
（四）真空烘箱
七、抽样方法
检验抽样应当按照下列规定进行。根据企业所申请取证产品品种，在企业的成品库内随机抽取
1种主导产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于50kg。随机抽取
2kg（不少于30个最小包装），样品分成2份，每份样品为1kg，1份检验，1份备用。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。抽样单上应注明产品类型。
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