食品生物化学-绪论、第一章.ppt
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1、食品生物化学食品生物化学.绪论绪论l食物和食品食物和食品 食物食物是被人体摄取的含有供给人体营养是被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料。成分和能量的物料。食品食品是指经过加工后是指经过加工后的食物。的食物。l食品生物化学食品生物化学 研究食物的研究食物的化学组成化学组成、性质性质及其及其化学变化学变化化规律的应用性科学。规律的应用性科学。.营养素的化学组成营养素的化学组成 静态静态 营养素的理化性质营养素的理化性质 营养素的生理功能营养素的生理功能 动植物组织代谢变化动植物组织代谢变化 动态动态 营养素在加工中的变化营养素在加工中的变化 体内的新陈代谢体内的新陈代谢.第一章第一章 食品
2、成分化学食品成分化学 核酸核酸 糖类糖类 蛋白质蛋白质 食品中的食品中的 脂类脂类 天然成分天然成分 维生素维生素 矿物质矿物质 水分水分有机成分有机成分无机成分无机成分营养成分营养成分.第一节第一节 糖类糖类l糖糖:多羟基多羟基的的醛、酮醛、酮及其缩合物、衍生物。及其缩合物、衍生物。l糖的糖的分类分类(按(按能否水解能否水解):):单糖单糖:不能水解:不能水解 寡糖寡糖:水解:水解210个单糖分子个单糖分子 多糖多糖:水解:水解10个以上单糖分子个以上单糖分子.一、单糖一、单糖l单糖的单糖的结构结构 按按羰基的位置羰基的位置:醛糖、酮糖:醛糖、酮糖 按按碳原子个数碳原子个数:丙、丁、戊、己、
3、庚糖:丙、丁、戊、己、庚糖.l物理性质物理性质l化学性质化学性质 1、与酸作用与酸作用(生成原料)(生成原料)单糖(单糖(-O-H)+酸(酸(-OH)糖酯糖酯 单糖单糖+浓酸浓酸 糠醛糠醛.2、与碱作用与碱作用(生成原料)(生成原料)单糖单糖 甘露糖甘露糖+果糖果糖 3、与、与醇、酚醇、酚作用(生成原料)作用(生成原料)单糖(单糖(-OH)+醇(醇(-H)糖苷糖苷 稀碱稀碱.4、与氧化剂作用与氧化剂作用(定性、定量)(定性、定量)单糖单糖+费林试剂费林试剂 糖酸糖酸+Cu2O 醛糖醛糖+HNO3 糖二酸糖二酸 酮糖酮糖+HNO3 草酸草酸+酒石酸酒石酸 醛糖醛糖+Br2 糖酸糖酸 酮糖酮糖+B
4、r2 X.5、与还原剂反应与还原剂反应(生成原料)(生成原料)单糖单糖 糖醇糖醇 6、与苯肼反应与苯肼反应(定性、定量)(定性、定量)单糖单糖+2苯肼苯肼 糖脎(黄色结晶)糖脎(黄色结晶)7、羰氨反应羰氨反应(加工存储)(加工存储)与含氨基化合物反应发生褐变与含氨基化合物反应发生褐变还原剂还原剂.二、寡糖二、寡糖l寡糖的寡糖的结构结构 单糖分子间依靠单糖分子间依靠糖苷键糖苷键连接。连接。按按单糖分子数目单糖分子数目分为:双、三、分为:双、三、十糖、十糖.名称名称单糖分子单糖分子糖苷键糖苷键性质性质蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖-1,2-1,2无旋光性、无还原性无旋光性、无还原性易结晶、可水解易结
5、晶、可水解麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖-1,4-1,4有旋光性、有还原性有旋光性、有还原性可水解可水解乳糖乳糖半乳糖半乳糖葡萄糖葡萄糖-1,4-1,4有旋光性、有还原性有旋光性、有还原性可水解可水解海藻海藻 二糖二糖葡萄糖葡萄糖-1,1-1,1无旋光性、无还原性无旋光性、无还原性可水解可水解.l单糖、双糖与加工有关的性质单糖、双糖与加工有关的性质 1、糖的甜度、糖的甜度 果糖最甜果糖最甜 2、溶解度、溶解度 果糖最高果糖最高 3、结晶性、结晶性 蔗糖、葡萄糖易结晶蔗糖、葡萄糖易结晶 4、吸湿性和保湿型、吸湿性和保湿型 果糖最强,蔗糖最小果糖最强,蔗糖最小 .5、渗透压、渗透压 单糖高于双糖单糖高于
6、双糖 6、黏度、黏度 葡萄糖随温度升高而增加葡萄糖随温度升高而增加 7、冰点降低、冰点降低 8、抗氧化性、抗氧化性 9、褐变反应、褐变反应 10、持味护色、持味护色.三、多糖三、多糖l多糖的多糖的结构结构 单糖分子及其衍生物间通过单糖分子及其衍生物间通过糖苷键糖苷键连接。连接。按单糖的均一性分为按单糖的均一性分为均一多糖均一多糖和和混合多糖混合多糖。按产物的种类分为按产物的种类分为单纯多糖单纯多糖和和复合多糖复合多糖。.l淀粉淀粉结构结构:单糖分子:单糖分子 -D-D-葡萄糖葡萄糖 -1,4-1,4糖苷键(直链)糖苷键(直链)-1,6-1,6糖苷键(支链分支处)糖苷键(支链分支处)形状形状 螺
7、旋状(直链)螺旋状(直链)树枝状(支链)树枝状(支链)糖苷键糖苷键.物理性质物理性质:不溶于冷水,:不溶于冷水,在热水中形成胶体在热水中形成胶体化学性质化学性质l无还原性无还原性l易发生易发生水解水解l遇碘显蓝色遇碘显蓝色:直链深蓝色,支链蓝紫色:直链深蓝色,支链蓝紫色l糊化和老化糊化和老化:氢键的断裂和生成:氢键的断裂和生成.l纤维素纤维素结构结构:单糖分子:单糖分子 -D-D-葡萄糖葡萄糖 糖苷键糖苷键 -1,4-1,4糖苷键糖苷键 形状形状 直线束状直线束状物理性质物理性质:不溶于水:不溶于水化学性质化学性质:可:可水解水解.l糖原糖原结构结构:单糖分子:单糖分子 -D-D-葡萄糖葡萄糖
8、 糖苷键糖苷键 -1,4-1,4和和-1,6-1,6糖苷键糖苷键 形状形状 树枝状树枝状性质性质:可溶于水:可溶于水 遇碘显色遇碘显色 .l果胶果胶结构结构:单糖分子:单糖分子 -D-D-吡喃半乳糖醛酸吡喃半乳糖醛酸 糖苷键糖苷键 -1,4-1,4糖苷键糖苷键性质性质:原果胶,全甲酯化,不溶于水,无黏性:原果胶,全甲酯化,不溶于水,无黏性 果胶,半甲酯化,溶于水,有黏性果胶,半甲酯化,溶于水,有黏性 果胶酸,去甲酯化,溶于水,无黏性果胶酸,去甲酯化,溶于水,无黏性 形成凝胶形成凝胶.作业作业l68页第页第2题题l请写出构成蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、请写出构成蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、纤维素、果
9、胶的单糖分子和糖苷键。纤维素、果胶的单糖分子和糖苷键。.第二节第二节 脂类脂类l脂脂:脂肪酸脂肪酸和和醇醇所生成的所生成的酯类酯类及其衍生物。及其衍生物。是一大类是一大类溶于有机溶剂溶于有机溶剂而而不溶于水不溶于水的化合的化合物,元素组成主要为物,元素组成主要为C、H、O。l脂的脂的分类分类(按照化学组成)(按照化学组成)简单脂类:脂肪酸简单脂类:脂肪酸+醇醇复合脂类:脂肪酸复合脂类:脂肪酸+醇醇+其他化合物其他化合物衍生脂类衍生脂类.l脂肪的脂肪的结构和种类结构和种类单纯甘油酯单纯甘油酯:R1R2R3混合甘油酯混合甘油酯:R1R2R3油油:液态;:液态;脂脂:固态:固态+.l脂肪酸脂肪酸脂肪
10、酸的脂肪酸的种类种类 按照按照结构结构:饱和脂肪酸饱和脂肪酸(没有双键)(没有双键)不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸(含有双键或三键)(含有双键或三键)按照按照功能功能:必需脂肪酸必需脂肪酸(亚油酸)(亚油酸)非必需脂肪酸非必需脂肪酸各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高陆生动物中饱和脂肪酸含量高.l脂肪的脂肪的物理性质物理性质无色无味无色无味熔点熔点随碳链增长及饱和度增高而增高随碳链增长及饱和度增高而增高 沸点沸点随碳链增长而增高随碳链增长而增高黏度黏度折射率折射率相对密度与溶解度
11、相对密度与溶解度.l脂肪的脂肪的化学性质化学性质水解与皂化水解与皂化 脂肪脂肪 甘油甘油+3 脂肪酸脂肪酸 脂肪脂肪 甘油甘油+3 皂皂 脂肪水解产生大量游离脂肪酸,油脂容易氧脂肪水解产生大量游离脂肪酸,油脂容易氧化,降低了营养价值。化,降低了营养价值。酸、酶酸、酶碱碱.脂肪的酸败脂肪的酸败 氧化型氧化型:脂肪:脂肪 过氧化物过氧化物 低级醛、酮、羧酸低级醛、酮、羧酸 (高温、氧气、金属、脂肪酸不饱和度高、游离脂(高温、氧气、金属、脂肪酸不饱和度高、游离脂肪酸含量高会加速氧化酸败)肪酸含量高会加速氧化酸败)水解型水解型:脂肪:脂肪 C10以下游离脂肪酸以下游离脂肪酸 酮型酮型:脂肪:脂肪 -酮
12、酸酮酸 低级酮低级酮 (含水、蛋白质较多且未精制的脂肪易发生)(含水、蛋白质较多且未精制的脂肪易发生)O2酶酶微生物微生物.脂肪的热变化(脂肪的热变化(300)高温高温 分解分解 高温无氧高温无氧 热聚合热聚合 高温有氧高温有氧 热氧化聚合热氧化聚合 高温有水高温有水 水解与缩合水解与缩合 风味变差,营养价值下降风味变差,营养价值下降 产生有害物质产生有害物质 黏度增高黏度增高黏度增高黏度增高碘值下降碘值下降碘值下降碘值下降酸价增大酸价增大酸价增大酸价增大颜色变暗颜色变暗颜色变暗颜色变暗泡沫增多泡沫增多泡沫增多泡沫增多气味刺激气味刺激气味刺激气味刺激.第三节第三节 蛋白质蛋白质l蛋白质的蛋白质
13、的元素元素:C、H、O、Nl蛋白质蛋白质含氮量含氮量为为16%,即,即1g相当于相当于6.25g蛋蛋白质,白质,6.25称为称为蛋白质系数蛋白质系数l蛋白质的蛋白质的基本结构单位基本结构单位为为氨基酸氨基酸.l氨基酸的氨基酸的结构结构 天然氨基酸(天然氨基酸(20种)除种)除脯氨酸脯氨酸外,均为外,均为L-型型的的-氨基酸氨基酸 结构通式结构通式:侧链侧链基团基团.l氨基酸的氨基酸的分类分类 中性中性氨基酸氨基酸 按照酸碱性按照酸碱性 碱性碱性氨基酸(赖、精、组)氨基酸(赖、精、组)酸性酸性氨基酸(天、谷)氨基酸(天、谷)必需氨基酸必需氨基酸 非必须氨基酸非必须氨基酸按照营养学按照营养学.l氨
14、基酸的氨基酸的物理性质物理性质一般都一般都溶于水溶于水,溶于酸碱溶液溶于酸碱溶液,不溶于有机溶剂不溶于有机溶剂熔点高熔点高除除甘氨酸甘氨酸外都具有外都具有旋光性旋光性色、酪、苯丙氨酸色、酪、苯丙氨酸在在280nm处具有紫外吸收处具有紫外吸收具有甜、苦、鲜、酸等具有甜、苦、鲜、酸等味感味感.l氨基酸的氨基酸的化学性质化学性质两性解离和等电点两性解离和等电点(分离提取氨基酸)(分离提取氨基酸)两性解离两性解离:氨基酸既能解离形成带正电荷的:氨基酸既能解离形成带正电荷的阳离子阳离子又能解离形成带负电荷的又能解离形成带负电荷的阴离子阴离子,取决于,取决于所处所处溶液的溶液的pH值值。等电点等电点:当:
15、当溶液的溶液的pH为某一值时,氨基酸酸为某一值时,氨基酸酸式和碱式解离的程度相等,即式和碱式解离的程度相等,即氨基酸所带净电荷氨基酸所带净电荷为零为零,此时溶液,此时溶液pH称为该氨基酸的称为该氨基酸的等电点等电点pI。.H3NCHCOOHR(pHpI)负极负极H3NCHCOOR(pH=pI)不移动不移动溶解度最小溶解度最小 易沉淀易沉淀H2NCHCOOR(pHpI)正极正极.与甲醛作用与甲醛作用与甲醛作用与甲醛作用(测定氨基酸含量)(测定氨基酸含量)(测定氨基酸含量)(测定氨基酸含量)氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 H H+(用碱滴定)(用碱滴定)(用碱滴定)(用碱滴定)(一个一个一个一个H H+
16、相当于一个氨基氮相当于一个氨基氮相当于一个氨基氮相当于一个氨基氮)与水合茚三酮反应与水合茚三酮反应与水合茚三酮反应与水合茚三酮反应(氨基酸定性)(氨基酸定性)(氨基酸定性)(氨基酸定性)-氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 蓝紫色蓝紫色蓝紫色蓝紫色 脯氨酸脯氨酸脯氨酸脯氨酸 黄色黄色黄色黄色与金属离子作用与金属离子作用与金属离子作用与金属离子作用形成形成形成形成螯合物螯合物螯合物螯合物(分离、鉴定氨基酸)(分离、鉴定氨基酸)(分离、鉴定氨基酸)(分离、鉴定氨基酸)甲醛甲醛.l l肽肽氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸彼此以彼此以彼此以彼此以酰胺键酰胺键酰胺键酰胺键连接在一起的化合物为连接在一起的化合物为连接在一起
17、的化合物为连接在一起的化合物为肽肽肽肽该酰胺键称为该酰胺键称为该酰胺键称为该酰胺键称为肽键肽键肽键肽键,为共价键,为共价键,为共价键,为共价键2 2个氨基酸分子构成的肽称为个氨基酸分子构成的肽称为个氨基酸分子构成的肽称为个氨基酸分子构成的肽称为二肽二肽二肽二肽,3 3个氨基酸分个氨基酸分个氨基酸分个氨基酸分子构成的肽称为子构成的肽称为子构成的肽称为子构成的肽称为三肽三肽三肽三肽 1010个以下个以下个以下个以下的称为的称为的称为的称为寡肽寡肽寡肽寡肽 1010个以上个以上个以上个以上的称为的称为的称为的称为多肽多肽多肽多肽.l l蛋白质的分类蛋白质的分类 简单简单简单简单蛋白质:只由氨基酸组成
18、蛋白质:只由氨基酸组成蛋白质:只由氨基酸组成蛋白质:只由氨基酸组成 结合结合结合结合蛋白质:含有非蛋白部分蛋白质:含有非蛋白部分蛋白质:含有非蛋白部分蛋白质:含有非蛋白部分 球蛋白球蛋白球蛋白球蛋白 纤维蛋白纤维蛋白纤维蛋白纤维蛋白 生物活性蛋白质生物活性蛋白质生物活性蛋白质生物活性蛋白质 结构蛋白质结构蛋白质结构蛋白质结构蛋白质 食品蛋白质食品蛋白质食品蛋白质食品蛋白质按组成分按组成分按组成分按组成分按形状分按形状分按形状分按形状分按功能分按功能分按功能分按功能分非活性蛋白质非活性蛋白质非活性蛋白质非活性蛋白质.l l蛋白质的结构蛋白质的结构一级结构一级结构一级结构一级结构(平面)(平面)(
19、平面)(平面)氨基酸的氨基酸的氨基酸的氨基酸的连接方式(肽键)连接方式(肽键)连接方式(肽键)连接方式(肽键)和和和和排列顺序排列顺序排列顺序排列顺序 .二级结构二级结构二级结构二级结构(空间)(空间)(空间)(空间)在一级结构基础上,肽链按照一定规律在一级结构基础上,肽链按照一定规律在一级结构基础上,肽链按照一定规律在一级结构基础上,肽链按照一定规律卷曲、卷曲、卷曲、卷曲、折叠或盘绕折叠或盘绕折叠或盘绕折叠或盘绕所形成的结构。包括所形成的结构。包括所形成的结构。包括所形成的结构。包括-螺旋、螺旋、螺旋、螺旋、-片片片片层(层(层(层(-折叠)、折叠)、折叠)、折叠)、-转角和无规则卷曲转角和
20、无规则卷曲转角和无规则卷曲转角和无规则卷曲。三级结构三级结构三级结构三级结构(空间)(空间)(空间)(空间)在二级结构基础上,肽链进一步在二级结构基础上,肽链进一步在二级结构基础上,肽链进一步在二级结构基础上,肽链进一步卷曲、盘绕卷曲、盘绕卷曲、盘绕卷曲、盘绕而形成的而形成的而形成的而形成的致密的致密的致密的致密的空间结构。外表亲水,内部疏空间结构。外表亲水,内部疏空间结构。外表亲水,内部疏空间结构。外表亲水,内部疏水。水。水。水。.-折叠折叠-转角转角无规则卷曲无规则卷曲-螺旋螺旋.四级结构四级结构(空间)(空间)几条多肽链几条多肽链在三级结构的基础上在三级结构的基础上缔合缔合在一起形在一起
21、形成的结构。每条多肽链称为成的结构。每条多肽链称为亚基亚基。.蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 结构结构结构结构一级结构:依靠一级结构:依靠一级结构:依靠一级结构:依靠肽键肽键肽键肽键维持维持维持维持 高级结构高级结构高级结构高级结构(空间结构)(空间结构)(空间结构)(空间结构)二级结构二级结构二级结构二级结构三级结构三级结构三级结构三级结构四级结构四级结构四级结构四级结构依靠依靠依靠依靠氢键、疏氢键、疏氢键、疏氢键、疏水键、二硫键、水键、二硫键、水键、二硫键、水键、二硫键、盐键和范德华盐键和范德华盐键和范德华盐键和范德华力力力力维持维持维持维持一级结构决定高级结构一级结构决定高级结构一级结构决定高
22、级结构一级结构决定高级结构高级结构形成后才具有生理活性高级结构形成后才具有生理活性高级结构形成后才具有生理活性高级结构形成后才具有生理活性.l l蛋白质的性质蛋白质的性质两性解离和等电点两性解离和等电点两性解离和等电点两性解离和等电点(分离、提纯)(分离、提纯)(分离、提纯)(分离、提纯)净电荷为零净电荷为零净电荷为零净电荷为零 溶解度最小溶解度最小溶解度最小溶解度最小,易沉淀,易沉淀,易沉淀,易沉淀胶体性质胶体性质胶体性质胶体性质 胶体是分散质粒子在胶体是分散质粒子在胶体是分散质粒子在胶体是分散质粒子在1100nm1100nm之间的分散系之间的分散系之间的分散系之间的分散系 蛋白质有蛋白质有
23、蛋白质有蛋白质有水化膜水化膜水化膜水化膜和和和和同种电荷同种电荷同种电荷同种电荷,胶体稳定性高胶体稳定性高胶体稳定性高胶体稳定性高 胶体形态分胶体形态分胶体形态分胶体形态分凝胶凝胶凝胶凝胶和和和和溶胶溶胶溶胶溶胶两种两种两种两种.沉淀作用沉淀作用沉淀作用沉淀作用 蛋白质的蛋白质的蛋白质的蛋白质的水化膜或电荷遭到破坏水化膜或电荷遭到破坏水化膜或电荷遭到破坏水化膜或电荷遭到破坏,发生,发生,发生,发生凝聚凝聚凝聚凝聚而而而而从溶液中沉淀从溶液中沉淀从溶液中沉淀从溶液中沉淀 分为分为分为分为可逆性沉淀可逆性沉淀可逆性沉淀可逆性沉淀和和和和不可逆性沉淀不可逆性沉淀不可逆性沉淀不可逆性沉淀 可逆性沉淀可
24、逆性沉淀可逆性沉淀可逆性沉淀对蛋白质的性质和活性对蛋白质的性质和活性对蛋白质的性质和活性对蛋白质的性质和活性没有影响没有影响没有影响没有影响,如盐溶液、等电点如盐溶液、等电点如盐溶液、等电点如盐溶液、等电点 不可逆性沉淀不可逆性沉淀不可逆性沉淀不可逆性沉淀对蛋白质的性质和活性对蛋白质的性质和活性对蛋白质的性质和活性对蛋白质的性质和活性有影响有影响有影响有影响,如重金属、生物碱、强酸碱、有机溶剂如重金属、生物碱、强酸碱、有机溶剂如重金属、生物碱、强酸碱、有机溶剂如重金属、生物碱、强酸碱、有机溶剂.变性和复性变性和复性变性和复性变性和复性 蛋白质受某些物理和化学因素影响,蛋白质受某些物理和化学因素
25、影响,蛋白质受某些物理和化学因素影响,蛋白质受某些物理和化学因素影响,空间结空间结空间结空间结构被破坏构被破坏构被破坏构被破坏,使其,使其,使其,使其理化性质改变理化性质改变理化性质改变理化性质改变,生物活性丧失生物活性丧失生物活性丧失生物活性丧失,但但但但一级结构并未发生变化一级结构并未发生变化一级结构并未发生变化一级结构并未发生变化的现象称为的现象称为的现象称为的现象称为变性变性变性变性。蛋白质的变性作用如果不过于剧烈,变性蛋蛋白质的变性作用如果不过于剧烈,变性蛋蛋白质的变性作用如果不过于剧烈,变性蛋蛋白质的变性作用如果不过于剧烈,变性蛋 白质通常在除去变性因素后,可缓慢地白质通常在除去变
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