食品生物化学-绪论、第一章.ppt

食品生物化学食品生物化学.绪论绪论l食物和食品食物和食品 食物食物是被人体摄取的含有供给人体营养是被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料。成分和能量的物料。食品食品是指经过加工后是指经过加工后的食物。的食物。l食品生物化学食品生物化学 研究食物的研究食物的化学组成化学组成、性质性质及其及其化学变化学变化化规律的应用性科学。规律的应用性科学。.营养素的化学组成营养素的化学组成 静态静态 营养素的理化性质营养素的理化性质 营养素的生理功能营养素的生理功能 动植物组织代谢变化动植物组织代谢变化 动态动态 营养素在加工中的变化营养素在加工中的变化 体内的新陈代谢体内的新陈代谢.第一章第一章 食品成分化学食品成分化学 核酸核酸 糖类糖类 蛋白质蛋白质 食品中的食品中的 脂类脂类 天然成分天然成分 维生素维生素 矿物质矿物质 水分水分有机成分有机成分无机成分无机成分营养成分营养成分.第一节第一节 糖类糖类l糖糖：多羟基多羟基的的醛、酮醛、酮及其缩合物、衍生物。及其缩合物、衍生物。l糖的糖的分类分类（按（按能否水解能否水解）：）：单糖单糖：不能水解：不能水解 寡糖寡糖：水解：水解210个单糖分子个单糖分子 多糖多糖：水解：水解10个以上单糖分子个以上单糖分子.一、单糖一、单糖l单糖的单糖的结构结构 按按羰基的位置羰基的位置：醛糖、酮糖：醛糖、酮糖 按按碳原子个数碳原子个数：丙、丁、戊、己、庚糖：丙、丁、戊、己、庚糖.l物理性质物理性质l化学性质化学性质 1、与酸作用与酸作用（生成原料）（生成原料）单糖（单糖（-O-H）+酸（酸（-OH）糖酯糖酯 单糖单糖+浓酸浓酸 糠醛糠醛.2、与碱作用与碱作用（生成原料）（生成原料）单糖单糖 甘露糖甘露糖+果糖果糖 3、与、与醇、酚醇、酚作用（生成原料）作用（生成原料）单糖（单糖（-OH）+醇（醇（-H）糖苷糖苷 稀碱稀碱.4、与氧化剂作用与氧化剂作用（定性、定量）（定性、定量）单糖单糖+费林试剂费林试剂 糖酸糖酸+Cu2O 醛糖醛糖+HNO3 糖二酸糖二酸 酮糖酮糖+HNO3 草酸草酸+酒石酸酒石酸 醛糖醛糖+Br2 糖酸糖酸 酮糖酮糖+Br2 X.5、与还原剂反应与还原剂反应（生成原料）（生成原料）单糖单糖 糖醇糖醇 6、与苯肼反应与苯肼反应（定性、定量）（定性、定量）单糖单糖+2苯肼苯肼 糖脎（黄色结晶）糖脎（黄色结晶）7、羰氨反应羰氨反应（加工存储）（加工存储）与含氨基化合物反应发生褐变与含氨基化合物反应发生褐变还原剂还原剂.二、寡糖二、寡糖l寡糖的寡糖的结构结构 单糖分子间依靠单糖分子间依靠糖苷键糖苷键连接。连接。按按单糖分子数目单糖分子数目分为：双、三、分为：双、三、十糖、十糖.名称名称单糖分子单糖分子糖苷键糖苷键性质性质蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖-1,2-1,2无旋光性、无还原性无旋光性、无还原性易结晶、可水解易结晶、可水解麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖-1,4-1,4有旋光性、有还原性有旋光性、有还原性可水解可水解乳糖乳糖半乳糖半乳糖葡萄糖葡萄糖-1,4-1,4有旋光性、有还原性有旋光性、有还原性可水解可水解海藻海藻 二糖二糖葡萄糖葡萄糖-1,1-1,1无旋光性、无还原性无旋光性、无还原性可水解可水解.l单糖、双糖与加工有关的性质单糖、双糖与加工有关的性质 1、糖的甜度、糖的甜度 果糖最甜果糖最甜 2、溶解度、溶解度 果糖最高果糖最高 3、结晶性、结晶性 蔗糖、葡萄糖易结晶蔗糖、葡萄糖易结晶 4、吸湿性和保湿型、吸湿性和保湿型 果糖最强，蔗糖最小果糖最强，蔗糖最小 .5、渗透压、渗透压 单糖高于双糖单糖高于双糖 6、黏度、黏度 葡萄糖随温度升高而增加葡萄糖随温度升高而增加 7、冰点降低、冰点降低 8、抗氧化性、抗氧化性 9、褐变反应、褐变反应 10、持味护色、持味护色.三、多糖三、多糖l多糖的多糖的结构结构 单糖分子及其衍生物间通过单糖分子及其衍生物间通过糖苷键糖苷键连接。连接。按单糖的均一性分为按单糖的均一性分为均一多糖均一多糖和和混合多糖混合多糖。按产物的种类分为按产物的种类分为单纯多糖单纯多糖和和复合多糖复合多糖。.l淀粉淀粉结构结构：单糖分子：单糖分子 -D-D-葡萄糖葡萄糖 -1,4-1,4糖苷键（直链）糖苷键（直链）-1,6-1,6糖苷键（支链分支处）糖苷键（支链分支处）形状形状 螺旋状（直链）螺旋状（直链）树枝状（支链）树枝状（支链）糖苷键糖苷键.物理性质物理性质：不溶于冷水，：不溶于冷水，在热水中形成胶体在热水中形成胶体化学性质化学性质l无还原性无还原性l易发生易发生水解水解l遇碘显蓝色遇碘显蓝色：直链深蓝色，支链蓝紫色：直链深蓝色，支链蓝紫色l糊化和老化糊化和老化：氢键的断裂和生成：氢键的断裂和生成.l纤维素纤维素结构结构：单糖分子：单糖分子 -D-D-葡萄糖葡萄糖 糖苷键糖苷键 -1,4-1,4糖苷键糖苷键 形状形状 直线束状直线束状物理性质物理性质：不溶于水：不溶于水化学性质化学性质：可：可水解水解.l糖原糖原结构结构：单糖分子：单糖分子 -D-D-葡萄糖葡萄糖 糖苷键糖苷键 -1,4-1,4和和-1,6-1,6糖苷键糖苷键 形状形状 树枝状树枝状性质性质：可溶于水：可溶于水 遇碘显色遇碘显色 .l果胶果胶结构结构：单糖分子：单糖分子 -D-D-吡喃半乳糖醛酸吡喃半乳糖醛酸 糖苷键糖苷键 -1,4-1,4糖苷键糖苷键性质性质：原果胶，全甲酯化，不溶于水，无黏性：原果胶，全甲酯化，不溶于水，无黏性 果胶，半甲酯化，溶于水，有黏性果胶，半甲酯化，溶于水，有黏性 果胶酸，去甲酯化，溶于水，无黏性果胶酸，去甲酯化，溶于水，无黏性 形成凝胶形成凝胶.作业作业l68页第页第2题题l请写出构成蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、请写出构成蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、纤维素、果胶的单糖分子和糖苷键。纤维素、果胶的单糖分子和糖苷键。.第二节第二节 脂类脂类l脂脂：脂肪酸脂肪酸和和醇醇所生成的所生成的酯类酯类及其衍生物。及其衍生物。是一大类是一大类溶于有机溶剂溶于有机溶剂而而不溶于水不溶于水的化合的化合物，元素组成主要为物，元素组成主要为C、H、O。l脂的脂的分类分类（按照化学组成）（按照化学组成）简单脂类：脂肪酸简单脂类：脂肪酸+醇醇复合脂类：脂肪酸复合脂类：脂肪酸+醇醇+其他化合物其他化合物衍生脂类衍生脂类.l脂肪的脂肪的结构和种类结构和种类单纯甘油酯单纯甘油酯：R1R2R3混合甘油酯混合甘油酯：R1R2R3油油：液态；：液态；脂脂：固态：固态+.l脂肪酸脂肪酸脂肪酸的脂肪酸的种类种类 按照按照结构结构：饱和脂肪酸饱和脂肪酸（没有双键）（没有双键）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（含有双键或三键）（含有双键或三键）按照按照功能功能：必需脂肪酸必需脂肪酸（亚油酸）（亚油酸）非必需脂肪酸非必需脂肪酸各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高陆生动物中饱和脂肪酸含量高.l脂肪的脂肪的物理性质物理性质无色无味无色无味熔点熔点随碳链增长及饱和度增高而增高随碳链增长及饱和度增高而增高 沸点沸点随碳链增长而增高随碳链增长而增高黏度黏度折射率折射率相对密度与溶解度相对密度与溶解度.l脂肪的脂肪的化学性质化学性质水解与皂化水解与皂化 脂肪脂肪 甘油甘油+3 脂肪酸脂肪酸 脂肪脂肪 甘油甘油+3 皂皂 脂肪水解产生大量游离脂肪酸，油脂容易氧脂肪水解产生大量游离脂肪酸，油脂容易氧化，降低了营养价值。化，降低了营养价值。酸、酶酸、酶碱碱.脂肪的酸败脂肪的酸败 氧化型氧化型：脂肪：脂肪 过氧化物过氧化物 低级醛、酮、羧酸低级醛、酮、羧酸 （高温、氧气、金属、脂肪酸不饱和度高、游离脂（高温、氧气、金属、脂肪酸不饱和度高、游离脂肪酸含量高会加速氧化酸败）肪酸含量高会加速氧化酸败）水解型水解型：脂肪：脂肪 C10以下游离脂肪酸以下游离脂肪酸 酮型酮型：脂肪：脂肪 -酮酸酮酸 低级酮低级酮 （含水、蛋白质较多且未精制的脂肪易发生）（含水、蛋白质较多且未精制的脂肪易发生）O2酶酶微生物微生物.脂肪的热变化（脂肪的热变化（300）高温高温 分解分解 高温无氧高温无氧 热聚合热聚合 高温有氧高温有氧 热氧化聚合热氧化聚合 高温有水高温有水 水解与缩合水解与缩合 风味变差，营养价值下降风味变差，营养价值下降 产生有害物质产生有害物质 黏度增高黏度增高黏度增高黏度增高碘值下降碘值下降碘值下降碘值下降酸价增大酸价增大酸价增大酸价增大颜色变暗颜色变暗颜色变暗颜色变暗泡沫增多泡沫增多泡沫增多泡沫增多气味刺激气味刺激气味刺激气味刺激.第三节第三节 蛋白质蛋白质l蛋白质的蛋白质的元素元素：C、H、O、Nl蛋白质蛋白质含氮量含氮量为为16%，即，即1g相当于相当于6.25g蛋蛋白质，白质，6.25称为称为蛋白质系数蛋白质系数l蛋白质的蛋白质的基本结构单位基本结构单位为为氨基酸氨基酸.l氨基酸的氨基酸的结构结构 天然氨基酸（天然氨基酸（20种）除种）除脯氨酸脯氨酸外，均为外，均为L-型型的的-氨基酸氨基酸 结构通式结构通式：侧链侧链基团基团.l氨基酸的氨基酸的分类分类 中性中性氨基酸氨基酸 按照酸碱性按照酸碱性 碱性碱性氨基酸（赖、精、组）氨基酸（赖、精、组）酸性酸性氨基酸（天、谷）氨基酸（天、谷）必需氨基酸必需氨基酸 非必须氨基酸非必须氨基酸按照营养学按照营养学.l氨基酸的氨基酸的物理性质物理性质一般都一般都溶于水溶于水，溶于酸碱溶液溶于酸碱溶液，不溶于有机溶剂不溶于有机溶剂熔点高熔点高除除甘氨酸甘氨酸外都具有外都具有旋光性旋光性色、酪、苯丙氨酸色、酪、苯丙氨酸在在280nm处具有紫外吸收处具有紫外吸收具有甜、苦、鲜、酸等具有甜、苦、鲜、酸等味感味感.l氨基酸的氨基酸的化学性质化学性质两性解离和等电点两性解离和等电点（分离提取氨基酸）（分离提取氨基酸）两性解离两性解离：氨基酸既能解离形成带正电荷的：氨基酸既能解离形成带正电荷的阳离子阳离子又能解离形成带负电荷的又能解离形成带负电荷的阴离子阴离子，取决于，取决于所处所处溶液的溶液的pH值值。等电点等电点：当：当溶液的溶液的pH为某一值时，氨基酸酸为某一值时，氨基酸酸式和碱式解离的程度相等，即式和碱式解离的程度相等，即氨基酸所带净电荷氨基酸所带净电荷为零为零，此时溶液，此时溶液pH称为该氨基酸的称为该氨基酸的等电点等电点pI。.H3NCHCOOHR（pHpI）负极负极H3NCHCOOR（pH=pI）不移动不移动溶解度最小溶解度最小 易沉淀易沉淀H2NCHCOOR（pHpI）正极正极.与甲醛作用与甲醛作用与甲醛作用与甲醛作用（测定氨基酸含量）（测定氨基酸含量）（测定氨基酸含量）（测定氨基酸含量）氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 H H+（用碱滴定）（用碱滴定）（用碱滴定）（用碱滴定）（一个一个一个一个H H+相当于一个氨基氮相当于一个氨基氮相当于一个氨基氮相当于一个氨基氮）与水合茚三酮反应与水合茚三酮反应与水合茚三酮反应与水合茚三酮反应（氨基酸定性）（氨基酸定性）（氨基酸定性）（氨基酸定性）-氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 蓝紫色蓝紫色蓝紫色蓝紫色 脯氨酸脯氨酸脯氨酸脯氨酸 黄色黄色黄色黄色与金属离子作用与金属离子作用与金属离子作用与金属离子作用形成形成形成形成螯合物螯合物螯合物螯合物（分离、鉴定氨基酸）（分离、鉴定氨基酸）（分离、鉴定氨基酸）（分离、鉴定氨基酸）甲醛甲醛.l l肽肽氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸彼此以彼此以彼此以彼此以酰胺键酰胺键酰胺键酰胺键连接在一起的化合物为连接在一起的化合物为连接在一起的化合物为连接在一起的化合物为肽肽肽肽该酰胺键称为该酰胺键称为该酰胺键称为该酰胺键称为肽键肽键肽键肽键，为共价键，为共价键，为共价键，为共价键2 2个氨基酸分子构成的肽称为个氨基酸分子构成的肽称为个氨基酸分子构成的肽称为个氨基酸分子构成的肽称为二肽二肽二肽二肽，3 3个氨基酸分个氨基酸分个氨基酸分个氨基酸分子构成的肽称为子构成的肽称为子构成的肽称为子构成的肽称为三肽三肽三肽三肽 1010个以下个以下个以下个以下的称为的称为的称为的称为寡肽寡肽寡肽寡肽 1010个以上个以上个以上个以上的称为的称为的称为的称为多肽多肽多肽多肽.l l蛋白质的分类蛋白质的分类 简单简单简单简单蛋白质：只由氨基酸组成蛋白质：只由氨基酸组成蛋白质：只由氨基酸组成蛋白质：只由氨基酸组成 结合结合结合结合蛋白质：含有非蛋白部分蛋白质：含有非蛋白部分蛋白质：含有非蛋白部分蛋白质：含有非蛋白部分 球蛋白球蛋白球蛋白球蛋白 纤维蛋白纤维蛋白纤维蛋白纤维蛋白 生物活性蛋白质生物活性蛋白质生物活性蛋白质生物活性蛋白质 结构蛋白质结构蛋白质结构蛋白质结构蛋白质 食品蛋白质食品蛋白质食品蛋白质食品蛋白质按组成分按组成分按组成分按组成分按形状分按形状分按形状分按形状分按功能分按功能分按功能分按功能分非活性蛋白质非活性蛋白质非活性蛋白质非活性蛋白质.l l蛋白质的结构蛋白质的结构一级结构一级结构一级结构一级结构（平面）（平面）（平面）（平面）氨基酸的氨基酸的氨基酸的氨基酸的连接方式（肽键）连接方式（肽键）连接方式（肽键）连接方式（肽键）和和和和排列顺序排列顺序排列顺序排列顺序 .二级结构二级结构二级结构二级结构（空间）（空间）（空间）（空间）在一级结构基础上，肽链按照一定规律在一级结构基础上，肽链按照一定规律在一级结构基础上，肽链按照一定规律在一级结构基础上，肽链按照一定规律卷曲、卷曲、卷曲、卷曲、折叠或盘绕折叠或盘绕折叠或盘绕折叠或盘绕所形成的结构。包括所形成的结构。包括所形成的结构。包括所形成的结构。包括-螺旋、螺旋、螺旋、螺旋、-片片片片层（层（层（层（-折叠）、折叠）、折叠）、折叠）、-转角和无规则卷曲转角和无规则卷曲转角和无规则卷曲转角和无规则卷曲。三级结构三级结构三级结构三级结构（空间）（空间）（空间）（空间）在二级结构基础上，肽链进一步在二级结构基础上，肽链进一步在二级结构基础上，肽链进一步在二级结构基础上，肽链进一步卷曲、盘绕卷曲、盘绕卷曲、盘绕卷曲、盘绕而形成的而形成的而形成的而形成的致密的致密的致密的致密的空间结构。外表亲水，内部疏空间结构。外表亲水，内部疏空间结构。外表亲水，内部疏空间结构。外表亲水，内部疏水。水。水。水。.-折叠折叠-转角转角无规则卷曲无规则卷曲-螺旋螺旋.四级结构四级结构（空间）（空间）几条多肽链几条多肽链在三级结构的基础上在三级结构的基础上缔合缔合在一起形在一起形成的结构。每条多肽链称为成的结构。每条多肽链称为亚基亚基。.蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 结构结构结构结构一级结构：依靠一级结构：依靠一级结构：依靠一级结构：依靠肽键肽键肽键肽键维持维持维持维持 高级结构高级结构高级结构高级结构（空间结构）（空间结构）（空间结构）（空间结构）二级结构二级结构二级结构二级结构三级结构三级结构三级结构三级结构四级结构四级结构四级结构四级结构依靠依靠依靠依靠氢键、疏氢键、疏氢键、疏氢键、疏水键、二硫键、水键、二硫键、水键、二硫键、水键、二硫键、盐键和范德华盐键和范德华盐键和范德华盐键和范德华力力力力维持维持维持维持一级结构决定高级结构一级结构决定高级结构一级结构决定高级结构一级结构决定高级结构高级结构形成后才具有生理活性高级结构形成后才具有生理活性高级结构形成后才具有生理活性高级结构形成后才具有生理活性.l l蛋白质的性质蛋白质的性质两性解离和等电点两性解离和等电点两性解离和等电点两性解离和等电点（分离、提纯）（分离、提纯）（分离、提纯）（分离、提纯）净电荷为零净电荷为零净电荷为零净电荷为零 溶解度最小溶解度最小溶解度最小溶解度最小，易沉淀，易沉淀，易沉淀，易沉淀胶体性质胶体性质胶体性质胶体性质 胶体是分散质粒子在胶体是分散质粒子在胶体是分散质粒子在胶体是分散质粒子在1100nm1100nm之间的分散系之间的分散系之间的分散系之间的分散系 蛋白质有蛋白质有蛋白质有蛋白质有水化膜水化膜水化膜水化膜和和和和同种电荷同种电荷同种电荷同种电荷，胶体稳定性高胶体稳定性高胶体稳定性高胶体稳定性高 胶体形态分胶体形态分胶体形态分胶体形态分凝胶凝胶凝胶凝胶和和和和溶胶溶胶溶胶溶胶两种两种两种两种.沉淀作用沉淀作用沉淀作用沉淀作用 蛋白质的蛋白质的蛋白质的蛋白质的水化膜或电荷遭到破坏水化膜或电荷遭到破坏水化膜或电荷遭到破坏水化膜或电荷遭到破坏，发生，发生，发生，发生凝聚凝聚凝聚凝聚而而而而从溶液中沉淀从溶液中沉淀从溶液中沉淀从溶液中沉淀 分为分为分为分为可逆性沉淀可逆性沉淀可逆性沉淀可逆性沉淀和和和和不可逆性沉淀不可逆性沉淀不可逆性沉淀不可逆性沉淀 可逆性沉淀可逆性沉淀可逆性沉淀可逆性沉淀对蛋白质的性质和活性对蛋白质的性质和活性对蛋白质的性质和活性对蛋白质的性质和活性没有影响没有影响没有影响没有影响，如盐溶液、等电点如盐溶液、等电点如盐溶液、等电点如盐溶液、等电点 不可逆性沉淀不可逆性沉淀不可逆性沉淀不可逆性沉淀对蛋白质的性质和活性对蛋白质的性质和活性对蛋白质的性质和活性对蛋白质的性质和活性有影响有影响有影响有影响，如重金属、生物碱、强酸碱、有机溶剂如重金属、生物碱、强酸碱、有机溶剂如重金属、生物碱、强酸碱、有机溶剂如重金属、生物碱、强酸碱、有机溶剂.变性和复性变性和复性变性和复性变性和复性 蛋白质受某些物理和化学因素影响，蛋白质受某些物理和化学因素影响，蛋白质受某些物理和化学因素影响，蛋白质受某些物理和化学因素影响，空间结空间结空间结空间结构被破坏构被破坏构被破坏构被破坏，使其，使其，使其，使其理化性质改变理化性质改变理化性质改变理化性质改变，生物活性丧失生物活性丧失生物活性丧失生物活性丧失，但但但但一级结构并未发生变化一级结构并未发生变化一级结构并未发生变化一级结构并未发生变化的现象称为的现象称为的现象称为的现象称为变性变性变性变性。蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋 白质通常在除去变性因素后，可缓慢地白质通常在除去变性因素后，可缓慢地白质通常在除去变性因素后，可缓慢地白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新重新重新重新自自自自 发发发发折叠成原来的空间结构折叠成原来的空间结构折叠成原来的空间结构折叠成原来的空间结构，恢复原有的理化性恢复原有的理化性恢复原有的理化性恢复原有的理化性 质和生物活性质和生物活性质和生物活性质和生物活性，这种现象称为，这种现象称为，这种现象称为，这种现象称为复性复性复性复性。.变性变性变性变性复性复性复性复性 引起变性的因素：酸、碱、有机溶剂、重引起变性的因素：酸、碱、有机溶剂、重引起变性的因素：酸、碱、有机溶剂、重引起变性的因素：酸、碱、有机溶剂、重金属；温度、辐射、高压、振荡等金属；温度、辐射、高压、振荡等金属；温度、辐射、高压、振荡等金属；温度、辐射、高压、振荡等.水解水解水解水解 最终产物为最终产物为最终产物为最终产物为氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸氧化还原反应氧化还原反应氧化还原反应氧化还原反应 R R-SH+SHSH+SH-R RR R-S S-S S-R+HR+H2 2O O 颜色反应颜色反应颜色反应颜色反应（定性、定量）（定性、定量）（定性、定量）（定性、定量）黄色反应黄色反应黄色反应黄色反应：蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质+浓硝酸，黄色浓硝酸，黄色浓硝酸，黄色浓硝酸，黄色 双缩脲反应双缩脲反应双缩脲反应双缩脲反应：蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质+NaOH+CuSO+NaOH+CuSO4 4,紫红色紫红色紫红色紫红色 茚三酮反应茚三酮反应茚三酮反应茚三酮反应：蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质+茚三酮，紫蓝色茚三酮，紫蓝色茚三酮，紫蓝色茚三酮，紫蓝色 氧化剂氧化剂还原剂还原剂.第四节第四节 核酸核酸l l核酸的发现核酸的发现19521952年噬菌体标记实验年噬菌体标记实验年噬菌体标记实验年噬菌体标记实验19531953年提出年提出年提出年提出DNADNA双螺旋结构双螺旋结构双螺旋结构双螺旋结构19731973年克隆的出现年克隆的出现年克隆的出现年克隆的出现19901990年人类基因组计划的实施年人类基因组计划的实施年人类基因组计划的实施年人类基因组计划的实施.l核酸的功能核酸的功能核酸是核酸是生物遗传生物遗传的物质基础的物质基础l核酸的种类核酸的种类脱氧核糖核酸（脱氧核糖核酸（DNA）位于位于细胞核细胞核内，是遗传信息的内，是遗传信息的携带携带者者核糖核酸（核糖核酸（RNA）位于位于细胞质细胞质内，参与遗传信息的内，参与遗传信息的传递和表达传递和表达.基因基因转录转录翻译翻译多肽多肽折叠折叠活性蛋白活性蛋白.l核酸的化学组成核酸的化学组成元素组成元素组成：C、H、O、N、P基本单位基本单位：核苷酸核苷酸戊糖戊糖戊糖戊糖碱基碱基碱基碱基核酸核酸核酸核酸核苷酸核苷酸核苷酸核苷酸核苷核苷核苷核苷磷酸磷酸磷酸磷酸.DNA的戊糖的戊糖为为脱氧核糖脱氧核糖，RNA的戊糖的戊糖为为核糖核糖DNA的碱基的碱基为为A、G、C、T RNA的碱基的碱基为为A、G、C、UOHOHHH腺嘌呤核苷酸腺嘌呤核苷酸腺嘌呤核苷酸腺嘌呤核苷酸（AMPAMP）脱氧腺嘌呤核苷酸脱氧腺嘌呤核苷酸脱氧腺嘌呤核苷酸脱氧腺嘌呤核苷酸（dAMPdAMP）.l lDNA的结构的结构一级结构一级结构一级结构一级结构：由四种：由四种：由四种：由四种脱氧脱氧脱氧脱氧核糖核苷酸核糖核苷酸核糖核苷酸核糖核苷酸通过通过通过通过3,53,5-磷磷磷磷酸二酯键酸二酯键酸二酯键酸二酯键彼此连接起来彼此连接起来彼此连接起来彼此连接起来形成的链状分子。形成的链状分子。形成的链状分子。形成的链状分子。二级结构二级结构二级结构二级结构：两条核苷酸两条核苷酸两条核苷酸两条核苷酸链链链链通过通过通过通过氢键氢键氢键氢键折叠卷曲而折叠卷曲而折叠卷曲而折叠卷曲而成的成的成的成的双螺旋结构双螺旋结构双螺旋结构双螺旋结构，绝大，绝大，绝大，绝大多数为多数为多数为多数为右手右手右手右手螺旋。螺旋。螺旋。螺旋。.lRNA的结构的结构一级结构一级结构：由四种由四种由四种由四种核糖核苷酸核糖核苷酸核糖核苷酸核糖核苷酸通过通过通过通过3,53,5-磷酸二磷酸二磷酸二磷酸二酯键酯键酯键酯键彼此连接起来形成的链状分子。彼此连接起来形成的链状分子。彼此连接起来形成的链状分子。彼此连接起来形成的链状分子。二级结构二级结构二级结构二级结构：核苷酸核苷酸核苷酸核苷酸 单链单链单链单链通过通过通过通过氢键氢键氢键氢键自身自身自身自身 回折而成的回折而成的回折而成的回折而成的双螺旋双螺旋双螺旋双螺旋 结构结构结构结构（A A A AU U U U，C C C C G G G G）。）。）。）。.l核酸的理化性质核酸的理化性质DNA黏度较大，黏度较大，RNA黏度较小黏度较小核酸都核酸都溶于水溶于水，不溶于有机溶剂，不溶于有机溶剂核酸为两性电解质，但核酸为两性电解质，但酸性较强酸性较强在在260nm处有较强的紫外吸收处有较强的紫外吸收.变性变性 在某些理化因素作用下，碱基对间的在某些理化因素作用下，碱基对间的氢键断裂氢键断裂，双螺旋结构散开变成单链双螺旋结构散开变成单链，但核苷酸间，但核苷酸间共价键并共价键并为断裂为断裂的过程。的过程。变性后变性后紫外吸收急剧增加紫外吸收急剧增加，黏度下降黏度下降，生物活生物活性丧失性丧失。复性复性 氢键重新形成氢键重新形成，单链合成双螺旋单链合成双螺旋结构的过程。结构的过程。.第五节第五节 维生素维生素l定义定义维生素是维持机体正常生命活动维生素是维持机体正常生命活动必不可少必不可少的一的一类类微量小分子有机化合物微量小分子有机化合物人体人体无法合成无法合成调节调节物质代谢物质代谢和和能量代谢能量代谢在机体内可由在机体内可由维生素原维生素原转化转化.l分类分类（根据溶解性）（根据溶解性）脂溶性维生素脂溶性维生素 包括维生素包括维生素A、D、E、K 与脂类共存，与脂类共存，不溶于水溶于有机溶剂不溶于水溶于有机溶剂水溶性维生素水溶性维生素 包括维生素包括维生素B族族、维生素、维生素C 构成辅酶，构成辅酶，溶于水不溶于有机溶剂溶于水不溶于有机溶剂.l脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A 包括包括A1（视黄醇）和（视黄醇）和A2（脱氢视黄醇）（脱氢视黄醇）A2 的生理活性是的生理活性是A1的一半的一半 性质性质：易发生氧化易发生氧化 耐热、耐碱、耐酸耐热、耐碱、耐酸 在加工中在加工中较为稳定较为稳定 .维生素维生素维生素维生素D D 包括包括包括包括D D2 2（麦角钙化醇）和（麦角钙化醇）和（麦角钙化醇）和（麦角钙化醇）和D D3 3 （胆钙化醇）（胆钙化醇）（胆钙化醇）（胆钙化醇）性质性质性质性质：耐热，不易氧化，不耐光耐热，不易氧化，不耐光耐热，不易氧化，不耐光耐热，不易氧化，不耐光 在加工中在加工中在加工中在加工中稳定性高稳定性高稳定性高稳定性高维生素维生素维生素维生素E E -三烯生育酚活性最高三烯生育酚活性最高三烯生育酚活性最高三烯生育酚活性最高 性质性质性质性质：耐热，耐酸耐热，耐酸耐热，耐酸耐热，耐酸 不耐碱，不耐光，易氧化不耐碱，不耐光，易氧化不耐碱，不耐光，易氧化不耐碱，不耐光，易氧化 在加工中常用作在加工中常用作在加工中常用作在加工中常用作抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂.维生素维生素维生素维生素K K 性质性质性质性质：耐酸、耐热耐酸、耐热耐酸、耐热耐酸、耐热 不耐碱，不耐光不耐碱，不耐光不耐碱，不耐光不耐碱，不耐光 在加工中在加工中在加工中在加工中稳定性高稳定性高稳定性高稳定性高.l l水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素维生素维生素B1B1 以以以以焦磷酸硫胺素（焦磷酸硫胺素（焦磷酸硫胺素（焦磷酸硫胺素（TPPTPP）形式存在形式存在形式存在形式存在 参与糖代谢参与糖代谢参与糖代谢参与糖代谢 性质：性质：性质：性质：酸性酸性酸性酸性条件下条件下条件下条件下较稳定较稳定较稳定较稳定 中、碱中、碱中、碱中、碱性中性中性中性中不稳定不稳定不稳定不稳定 不耐热、易氧化、易还原不耐热、易氧化、易还原不耐热、易氧化、易还原不耐热、易氧化、易还原 在加工中在加工中在加工中在加工中稳定性差稳定性差稳定性差稳定性差 .维生素维生素维生素维生素B B2 2 以以以以黄素单核苷酸（黄素单核苷酸（黄素单核苷酸（黄素单核苷酸（FMNFMN）和和和和黄素腺嘌呤二核黄素腺嘌呤二核黄素腺嘌呤二核黄素腺嘌呤二核苷酸（苷酸（苷酸（苷酸（FADFAD）形式存在形式存在形式存在形式存在 参与糖、脂肪和蛋白质代谢参与糖、脂肪和蛋白质代谢参与糖、脂肪和蛋白质代谢参与糖、脂肪和蛋白质代谢 性质：性质：性质：性质：耐热，耐酸，不耐光，不耐碱耐热，耐酸，不耐光，不耐碱耐热，耐酸，不耐光，不耐碱耐热，耐酸，不耐光，不耐碱 在紫外光下呈在紫外光下呈在紫外光下呈在紫外光下呈黄绿色荧光黄绿色荧光黄绿色荧光黄绿色荧光 在加工中在加工中在加工中在加工中稳定性较高稳定性较高稳定性较高稳定性较高.维生素维生素维生素维生素B B3 3 合成合成合成合成辅酶辅酶辅酶辅酶A A（CoACoA）参与糖、脂的代谢参与糖、脂的代谢参与糖、脂的代谢参与糖、脂的代谢 性质：具有性质：具有性质：具有性质：具有酸性酸性酸性酸性 在中性条件下稳定在中性条件下稳定在中性条件下稳定在中性条件下稳定 在碱性条件下不稳定在碱性条件下不稳定在碱性条件下不稳定在碱性条件下不稳定 在加工中在加工中在加工中在加工中稳定性较高稳定性较高稳定性较高稳定性较高.维生素维生素维生素维生素PPPP（B B5 5）以以以以烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADNAD）和和和和烟酰胺烟酰胺烟酰胺烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（腺嘌呤二核苷酸磷酸（腺嘌呤二核苷酸磷酸（腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADPNADP）形式存在形式存在形式存在形式存在 参与糖、脂肪、蛋白质的代谢参与糖、脂肪、蛋白质的代谢参与糖、脂肪、蛋白质的代谢参与糖、脂肪、蛋白质的代谢 性质：性质：性质：性质：耐热、耐酸、耐碱、耐光，不易氧化耐热、耐酸、耐碱、耐光，不易氧化耐热、耐酸、耐碱、耐光，不易氧化耐热、耐酸、耐碱、耐光，不易氧化 在加工中在加工中在加工中在加工中稳定性最高稳定性最高稳定性最高稳定性最高.维生素维生素维生素维生素B B6 6 包括包括包括包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种三种三种三种 参与蛋白质代谢参与蛋白质代谢参与蛋白质代谢参与蛋白质代谢 性质：性质：性质：性质：耐酸，不耐光，不耐碱耐酸，不耐光，不耐碱耐酸，不耐光，不耐碱耐酸，不耐光，不耐碱 吡哆醇耐热，吡哆醛、吡哆胺不耐热吡哆醇耐热，吡哆醛、吡哆胺不耐热吡哆醇耐热，吡哆醛、吡哆胺不耐热吡哆醇耐热，吡哆醛、吡哆胺不耐热 在加工中在加工中在加工中在加工中稳定性较差稳定性较差稳定性较差稳定性较差.维生素维生素维生素维生素H H（B B7 7）耐酸，不耐碱，不耐热，易氧化耐酸，不耐碱，不耐热，易氧化耐酸，不耐碱，不耐热，易氧化耐酸，不耐碱，不耐热，易氧化叶酸（叶酸（叶酸（叶酸（B B1111）在酸性条件下对热不稳定，在中、碱性中对在酸性条件下对热不稳定，在中、碱性中对在酸性条件下对热不稳定，在中、碱性中对在酸性条件下对热不稳定，在中、碱性中对热稳定，不耐光，不耐贮存热稳定，不耐光，不耐贮存热稳定，不耐光，不耐贮存热稳定，不耐光，不耐贮存维生素维生素维生素维生素B B1212 耐热，不耐酸，不耐碱，不耐光，耐热，不耐酸，不耐碱，不耐光，耐热，不耐酸，不耐碱，不耐光，耐热，不耐酸，不耐碱，不耐光，.维生素维生素维生素维生素C C 包括包括包括包括L L-抗坏血酸、抗坏血酸、抗坏血酸、抗坏血酸、D D-抗坏血酸、抗坏血酸、抗坏血酸、抗坏血酸、L L-异抗坏异抗坏异抗坏异抗坏血酸、血酸、血酸、血酸、D D-异抗坏血酸异抗坏血酸异抗坏血酸异抗坏血酸四种，只有四种，只有四种，只有四种，只有L L-抗坏血酸有抗坏血酸有抗坏血酸有抗坏血酸有活性活性活性活性 以以以以氧化型氧化型氧化型氧化型和和和和还原型还原型还原型还原型两种形式存在两种形式存在两种形式存在两种形式存在 性质：性质：性质：性质：固体固体固体固体VcVc较稳定，耐热较稳定，耐热较稳定，耐热较稳定，耐热 Vc Vc水溶液在水溶液在水溶液在水溶液在酸性酸性酸性酸性条件下条件下条件下条件下较稳定较稳定较稳定较稳定，在，在，在，在中、中、中、中、碱性碱性碱性碱性中中中中不稳定不稳定不稳定不稳定，不耐热，不耐光，易氧化不耐热，不耐光，易氧化不耐热，不耐光，易氧化不耐热，不耐光，易氧化 在加工中在加工中在加工中在加工中稳定性最差稳定性最差稳定性最差稳定性最差.（还原型）（还原型）（氧化型）（氧化型）-+.第六节第六节 水水l l概述概述水是大多数生物的水是大多数生物的水是大多数生物的水是大多数生物的主要成分主要成分主要成分主要成分水在生物体内的水在生物体内的水在生物体内的水在生物体内的分布不均分布不均分布不均分布不均水具有水具有水具有水具有重要生理功能重要生理功能重要生理功能重要生理功能水对水对水对水对食品食品食品食品具有具有具有具有极重要的作用极重要的作用极重要的作用极重要的作用.l l食品中水的分类食品中水的分类自由水（游离水）自由水（游离水）自由水（游离水）自由水（游离水）以以以以物理吸附力物理吸附力物理吸附力物理吸附力（毛细管力）与食品结合（毛细管力）与食品结合（毛细管力）与食品结合（毛细管力）与食品结合结合水结合水结合水结合水 以以以以化学力化学力化学力化学力（氢键）与食品结合（氢键）与食品结合（氢键）与食品结合（氢键）与食品结合结合水与自由水性质上的差别结合水与自由水性质上的差别结合水与自由水性质上的差别结合水与自由水性质上的差别.项目项目结合水结合水自由水自由水数量数量与极性基团数目有与极性基团数目有固定比例关系固定比例关系不定不定蒸气压蒸气压比普通水低比普通水低与普通水相同与普通水相同沸点沸点高于普通水高于普通水与普通水相同与普通水相同冰点冰点低于普通水低于普通水与普通水相同与普通水相同微生物微生物不能利用不能利用可以利用可以利用溶剂溶剂不能溶解不能溶解可以溶解可以溶解.l l水分活度水分活度A Aww=p p/p p0 0（同一温度下同一温度下同一温度下同一温度下）食品的食品的食品的食品的A Aww总是总是总是总是小于小于小于小于1 1A Aww用于用于用于用于判断食品的稳定性判断食品的稳定性判断食品的稳定性判断食品的稳定性，指导食品的，指导食品的，指导食品的，指导食品的保存保存保存保存 1 1、A Aww越低，越低，越低，越低，微生物微生物微生物微生物越不能生长繁殖越不能生长繁殖越不能生长繁殖越不能生长繁殖 2 2、A Aww越低，越低，越低，越低，生化反应生化反应生化反应生化反应越缓慢越缓慢越缓慢越缓慢 3 3、A Aww越低，食品越利于越低，食品越利于越低，食品越利于越低，食品越利于保持干燥保持干燥保持干燥保持干燥.第七节第七节 矿物质矿物质 l定义定义食品中食品中除除C、H、O、N以外的其他元素以外的其他元素的统称，的统称，又称又称灰分灰分在食品中以在食品中以无机盐无机盐和和螯合物螯合物的形式存在的形式存在具有重要的生理功能具有重要的生理功能.l l分类分类根据含量根据含量根据含量根据含量 常量元素常量元素常量元素常量元素：含量：含量：含量：含量0.01%0.01%，日需要量，日需要量，日需要量，日需要量100mg100mg 微量元素微量元素微量元素微量元素：含量：含量：含量：含量0.01%0.01%，日需要量，日需要量，日需要量，日需要量100mg100mg根据功能根据功能根据功能根据功能 必需元素：对人体健康有利必需元素：对人体健康有利必需元素：对人体健康有利必需元素：对人体健康有利 非必需元素：作用尚未确定非必需元素：作用尚未确定非必需元素：作用尚未确定非必需元素：作用尚未确定 有毒元素：对人体健康有害有毒元素：对人体健康有害有毒元素：对人体健康有害有毒元素：对人体健康有害.l l矿物质对食品酸碱性的影响矿物质对食品酸碱性的影响食品酸碱性指的是食品食品酸碱性指的是食品食品酸碱性指的是食品食品酸碱性指的是食品被灰化后被灰化后被灰化后被灰化后呈的酸性或碱呈的酸性或碱呈的酸性或碱呈的酸性或碱性，与食品本身的酸碱性无关性，与食品本身的酸碱性无关性，与食品本身的酸碱性无关性，与食品本身的酸碱性无关成酸食品成酸食品成酸食品成酸食品形成形成形成形成带阴离子的酸根带阴离子的酸根带阴离子的酸根带阴离子的酸根 成碱食品成碱食品成碱食品成碱食品形成形成形成形成带阳离子的碱性氧化物带阳离子的碱性氧化物带阳离子的碱性氧化物带阳离子的碱性氧化物成酸食品成酸食品成酸食品成酸食品多含多含多含多含非金属元素非金属元素非金属元素非金属元素 成碱食品成碱食品成碱食品成碱食品多含多含多含多含金属元素金属元素金属元素金属元素成酸食品成酸食品成酸食品成酸食品包括包括包括包括动物性食品、谷物动物性食品、谷物动物性食品、谷物动物性食品、谷物等等等等 成碱食品成碱食品成碱食品成碱食品包括包括包括包括果蔬、豆类、薯类、奶制品果蔬、豆类、薯类、奶制品果蔬、豆类、薯类、奶制品果蔬、豆类、薯类、奶制品等等等等.常见成碱食品和成酸食品的碱度或酸度常见成碱食品和成酸食品的碱度或酸度常见成碱食品和成酸食品的碱度或酸度常见成碱食品和成酸食品的碱度或酸度成碱食品成碱食品碱度碱度成酸食品成酸食品酸度酸度大豆大豆+9+10精米精米-3-5红薯红薯+6+10面粉面粉-3-5胡萝卜胡萝卜+9+15玉米玉米-5番茄番茄+3+5燕麦燕麦-15苹果苹果+1+3鸡蛋鸡蛋-10-20海带海带+40肉类肉类-10-20牛乳牛乳+2鱼类鱼类-10-20.l l影响矿物质营养吸收的因素影响矿物质营养吸收的因素食物的食物的食物的食物的可消化性可消化性可消化性可消化性 动优于植动优于植动优于植动优于植矿物质的矿物质的矿物质的矿物质的化学与物理形态化学与物理形态化学与