加工肉制品消费者使用及态度研究报告.pdf

Givaudan0Leading Snsoy Innovation加工肉制品消费者使用及态度研究报告Givaudan项目背景“民以食为天”，随着人民生活质量的普遍提高，中国消费者对于食品 的要求也在不断的上升。加工肉制品作为老百姓餐桌上的日常组成部 分，其发展和变化也是非常引人关注的。据统计，2005年，中国加工肉制品1万吨以上的企业达到了30家，一 些知名加工肉制品企业，如双汇，雨润，金锣等受到了众多来自国内 和国外肉制品加工企业的挑战。随着竞争产品越来越多，产品同质化 现象日趋严重，如何精进现有产品，保持成功产品质量、降低成功产 品成本和开发出独特的，吸引人的口味新品成为肉加工企业需认真面 对的三大问题 奇华顿公司作为世界最大的香精香料公司，紧密地和其客户伙伴一起 合作，引领着人们的风味创新。今年，奇华顿公司特组织本次加工肉 制品的市场研究活动，为进一步和客户的合作提供了科学、有效、务 实的支持 本次研究主要关注加工肉制品市场2加工肉制品市场探索性研究Givaudan研究的加工肉制品市场本次研究主要关注三大加工肉制品市场，包括：高温加工肉制品灌肠（火腿肠等）/午餐肉低温加工肉制品香肠（红肠，烤肠，蒜蓉肠，台湾香肠，热狗 肠等）/火腿（整块火腿，切片火腿等）/烤肉（烟熏肉等）/培根/中式肴肉/盐水方腿等速冻加工肉制品 速冻丸子（猪肉丸，牛肉丸，贡丸等）/速冻水 饺/速冻馄饨/速冻汤团/关东煮/速冻香肠等根据对于市场的基本理解，本次研究主要访问两 大消费市场 普通消费者家庭消费及个人消费 餐饮业消费3加工肉制品市场探索性研究Givaudan调研城市考虑到各地对于不同加工肉制品的消费习惯，城市 的区域代表性以及奇华顿客户的关注城市，我们的 主体研究将在以下城市展开：上海，武汉，大连另外，还将在其他加工肉制品的主要市场：北京和 厦门，追加进行电话辅助调查Harbin.IzO/ShenyangNorth Pacific OceanJAPAN?k TAJIKISTANCheng du.Chong qing eKYRGYZS1AN C4BEIJING*UrumqiWuhan*V I HAIf AFGHANISTAN、ycitfuwPAKISTAN Imu-INDIA WArabn：；BangladeshSea!1Hainan Dao Daliantanjin 出阳，/Yellowl*；Lanzhou#Xfan.一于河j id;：Guang zhou.op Hong Kong&.A.R.”Mamu I r,Philippine Sea300 600 km300 600 nuPHILIPPINES4加工肉制品市场探索性研究Givaudan研究目的 了解国内各类加工肉制品的市场情况（侧重于风味的市场情况，品牌 渗透非主要研究对象）描绘各类加工肉制品重度消费者的特征 了解各类加工肉制品消费者的购买及食用的场合和习惯 对各类加工肉制品市场进行细分市场的分析，寻求机会点 探索消费者购买不同加工肉制品的动机以及原因排序 探索消费者对加工肉制品风味上的偏好，需求变化及其变化原因 理解消费者对于各类加工肉制品在安全，健康上的要求 理解消费者对于市场上各类加工肉制品的评价 探索消费者对于高品质的加工肉制品的定义 探索消费者对于市场上各类加工肉制品的未满足需求和精进期望，尤 其在风味上，探索精进和发展方向 发展及评估加工肉制品风味的新概念x以上，肖费者”包括了普通消费者和餐饮业消费5加工肉制品市场探索性研究Givaudan研究方法I.资料查询和头脑风暴.电脑辅助电话访问IL小组座谈会和深访主要研究目的：准备研究计划书，组织研究结构,初设新产品概念方向主要研究目的：研究普通消费者和餐饮消费者对于 加工肉制品的态度，食用习惯，购 买动机，产品诉求，产品评价，风 味偏好和对新概念的喜好等主要研究目的：量化普通消费者的食用情况，描述 重度消费者的特征和消费者未满足 的需求6加工肉制品市场探索性研究Givaudan小组座谈会针对普通消费者，我们采取了小组座谈会的方法 在上海/武汉/大连，我们对于不同人群进行了4组座谈会，共计12组小 组座谈会 组1被访者必须是家中负责食品采购和餐饮烹饪的，并在过去的一个月内使用过两种不同 种类的加工肉制品 组2&3&4 一被访者需要经常食用加工肉制品，在过去的一个月内食用过2次以上的两种不同 种类的加工肉制品 除此以外，在每个城市，我们还针对50-60岁的老年家庭主妇各做了一个深访组年龄性别婚姻状况家庭月收入130-45女性已婚有小孩武汉和大连2000+；上海2500+230-45男性已婚有小孩武汉和大连2000+；上海2500+318-29女性单身或已婚无小孩武汉和大连2000+；上海2500+418-29男性单身或已婚无小孩武汉和大连2000+；上海2500+小组座谈会在2007年1月-2月间进行7加工肉制品市场探索性研究Givaudan一对一深访针对企业消费市场，我们采用了一对一深访的研究方法 在上海/武汉/大连城市，我们对于不同预设市场进行了4组深访，共计 12组 深访对象包括 中餐店的主厨 4星级酒店西餐厅的主厨 连锁火锅店的肉制品采购主管 超市大二二 二二_，二二二二7006/02/(区茄2006/02/01J007/02/088加工肉制品市场探索性研究Givaudan电脑辅助电话访问从定性研究中获悉了普通消费者对于各类加工肉制品的食用情况和所持态 度后，我们采用了电脑辅助电话访问对一些发现进行量化访问城市上海/武汉/大连/北京/厦门样本量每个城市100个样本，共计500个样本被访者配额，根据人口统计数据设定 18-29岁，25%30-39岁，30%40-49岁，23%50-64岁，22%男女各半电话访问在2007年3月进行9加工肉制品市场探索性研究GivaudanGivaudan0Leading Snsoy Innovation加工肉制品市场总概10 加工肉制品市场探索性研究Givaudan餐饮市场概述火锅店是消耗加工肉制品的最大场所成本和产品质量是两大考量因素风味，口感和长煮不烂是产品质量的关键秋冬季节，基本每天进货；夏季，一般一周进两到三次货大卖场，肉制品专业市场和厂商直销是三大进货渠道西餐厅，一般使用的加工肉制品的品类都比较固定，比如培根，早餐 肠一猪肉肠/牛肉肠/鸡肉肠，火腿等 五星级和部分四星级的酒店会采购一些进口的加工肉制品 三星级及以下的酒店一般使用国产品牌的加工肉制品 宾馆的采购，进入壁垒比较高，比较复杂，非市场化竞争现象较多中餐店使用加工肉制品比较少，只是在个别的菜肴中会用到，比如上 汤的菜肴用到方腿，腊肠炒芹菜，三鲜砂锅用到肉丸，鱼丸等大型的中餐店，感觉加工肉制品不上档次，所以不多用小型的中餐店，因为价格的因素，肉菜基本用鲜肉11加工肉制品市场探索性研究Givaudan消费者对于加工肉制品的分类消费者对于加工肉制品的分类方法和我们生产商的分类方法不尽相 同，不会按肉制品的加工方法，如高低温来进行分类 一般消费者习惯用肉的含量/用途/形态来分类，主要有火腿肠类最低档次，肉含量少，以前吃的，旅游时吃的-消费者不会把热狗肠归到此类产品中,烤肠/红肠等肠类一比火腿肠高级一点，肉多一点做凉菜用的火腿类肉更多一点一部分消费者会将方腿也归到此类整块肉一最高档次，肉含量最高，风味最好火锅类产品因为感觉热狗肠肉多点12 加工肉制品市场探索性研究Givaudan火腿肠的食用人群范围最广也最多；然而，速冻肉丸和方腿却是受访者最常食用的两个品种低温加工和冷冻加工肉制品最常食用比例要远超过高温加工产品消费者市场情况一各类加工肉制品的食用样本：所有被访者（n=500）过去三个月内食用过的产品最常食用低温加工红肠/大红肠/哈尔滨红肠热狗肠火腿/火腿片方腿/盐水方腿包装里脊肉蒜蓉肠香肠会菜香肠烤肠/烧烤肠台湾香肠高渥加工月退肠鱼肉肠冷冻加工肉制品速冻鱼丸速冻肉丸/贡丸蟹肉棒包心贡丸花色火锅制品，虾饺/燕饺等肘子午餐肉广式香肠I 一反二 82 4|18M|35|6 119 W3329EM24-24 ys-M 21EJM21 3 6JH201 4 17IO 1 58H70I.167：3 11三3 6442T67OH32ZM331 2 Z222 4 JM 22135 M20即19不提云下第一一笈 口彳提云下所有提，子后的布提一13加工肉制品市场探索性研究_提示后小于15%的回答不显示Givaudan各地加工肉制品市场的区别产品品种和产品风味上海的品种最丰富，高端产品，如培根，火腿片比较普遍，而武汉和大 连这类产品鲜见上海的热狗肠口味众多（玉米/花生/菠萝/蘑菇/鱼肉/上海风味等），而武 汉以玉米为主，兼有辣味肠，其他少见；大连海鲜味的鱼肠特别多产品品牌和产品包装 上海：双汇和雨润不相上下，金锣少有提及，荷美尔的品质得到认可；速冻火锅类肉制品包装和散装都有相当的市场，包装以海霸王，桂冠，龙凤为主，散装有海霸王，龙凤，海欣等 武汉：双汇主导市场，雨润第二，金锣也有提及，荷美尔，海霸王，桂 冠少见；速冻火锅类肉制品以散装销售为主，消费者认为散装产品是超 市自产自销的 大连：以本地品牌为主导，诚信，春和，础明为三大品牌，丸子有安大 妈的；速冻火锅类肉制品以散装销售为主消费者风味偏好武汉的口味偏辣（麻辣和纯辣的结合），偏浓烈些；上海的口味相对是 微辣，偏淡些；大连人喜欢吃蒜味，海鲜味和台湾香肠风味14 加工肉制品市场探索性研究Givaudan加工肉制品消费者市场的四大趋势加工肉制品有替代新鲜肉作为烧菜原料的趋势，原因在于：方便是主要的驱动力 冷冻的新鲜肉准备很不方便，不好切，解冻后风味会有损失 新鲜肉需要用油过，会起油烟，加工肉制品能避免这类现象 男性进入厨房的几率在提高，即使在北方的大连（男性更多地追求简单）加工肉制品有作为零食消费的趋势消费者一般将热狗肠和台湾香肠作为零食吃（产品要避免过咸，吃后口干）消费者食用加工肉制品的档次有不断提高的趋势上海，已从红肠，方腿等过渡到质量更高的火腿肉和培根，火腿肠已渐渐退 出家庭消费场合武汉和大连，对于红衣包装的火腿肠过渡到肉味更强的火腿肠，如金双汇，火腿王等加工肉制品风味多样化，产品形式多样化的趋势 餐饮界中不断地推出新的肉类风味，让消费者感觉风味很多 以热狗肠为代表，越来越多的风味被消费者认可 脆皮的，包心的，产品形式多样化15 加工肉制品市场探索性研究GivaudanGivaudan0Leading Sensory Innovation消费者对于总体加工肉制品的未满足需求16 加工肉制品市场探索性研究鲜度，色泽，口感和品牌是主要吸引消费者的方面各城市对于加工肉制品的需求也各有一些差别，比如上海对于加工肉制品的整体要求最高；在上海，北京和武汉，他们对于口感而厦门对于色泽方面却不怎么关心；北京对于包装的真空和透明也不特别强调等等吸引消费者的加工肉制品的特点一5分制的平均值样本：所有被访者样本量总体500上海100北京100武汉1001度高4.1 IM4.2 I41 I3.9肉而色泽自然 11 14辿 1I 14J_ 4口感好/有咬劲/是知名品牌的4 4.3包装的真空度高4-2肉香浓郁 J3.9 4.13.9淀粉含量少M3.9M3.83.9横切面/纹理好I4M3-81 39产品有多种风味3.9包装容易撕开/1 39食用方便;二1吃后不口干 1有独特口.味T4-1购买方便M3.84.13.6是透明包装的&74正在促销的M3-8 T36是脆皮的 3.2 37|13-2r13.5有散装选择的三 3.2:3.6.3.5大连100厦门100Q13.现在，请想一下您在购买您最常吃的加工肉制品的时候，以下不同的特点（访问员，循环读出产品特点）对您有多大的吸引力?请您用5分制表示，5分表示，极度吸引”,4分表示，很吸引”，3分表示，有些吸引”，2分表示“不是非常吸引”，1分表示“不吸引”.17 加工肉制品市场探索性研究Givaudan吸引消费者的加工肉制品的特点一最图两项之和样本：所有被访者总体上海北京武汉大连厦门500100100100100100%肉的色泽自然鲜度高 77是知名品牌的 76口感好/有咬劲75 肉香浓郁 70包装的真空度高69 横切面/纹理好69 购买方便 68淀粉含量少 67吃后不口干 67有独特口味 包装容易撕开/食用方便.产品有多种风味 是透明包装的 M63正在促销的 H49有散装选择的 IM47是脆皮的 H45Q13.现在，请想一下您在购买您最常吃的加工肉制品的时候，以下不同的特点（访问员，循环读出产品特点）对您有多大的吸引力18 加工肉制口市为襄鬻膈契表示5分表示啜度吸引”,4分表示，很吸引”，3分表示首些吸引”，2分表示“不是非常吸引”，1分表示“不吸引”.EliGivaudan需求缺口是如何计算的?考虑因素：OO各功能句的吸引程度（5分或4分）给该功能句吸引程度打5分或4分的消费者，对其最常 食用产品的表现的满意程度计算方法如下:给该功能句吸引程度打5分需求缺口二100-和4分的消费者，对其最常用产品 的表现的满意程度打分是5分或4分这些信息会被绘制在一张两维图上，结合每句功能句 的吸引程度来看哪一个需求缺口在市场里是有较大潜力的。19 加工肉制品市场探索性研究Givaudan需求缺口Q8W5045403530252015-我的需求没有被满足 但是这点并不吸引通过加强沟通可 以创造的机会点这点很吸引而且 我的需求没有被满足大的机会点我的需求得到了满足这点很吸引并且但这点并不那么吸引我的需求也得到了满足低价值的/不重要要在竞争中立足 必须首先做到的吸引程度10 i i 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 9020 加工肉制品市场探索性研究相对来说，肉制品的实质（淀粉少）和外观（纹理好）以及口味（独特，不口干）是有比较大的机会去精进以满足消费者的未满足需求需求缺口一总体样本：所有被访者（n=500）通过加强沟通可以 创造的机会点大的机会点45-淀粉含量少有独特的口味吃后口不干肉制品的横切面/肉的纹理好25-20-15-包装容易撕开/食用方便，购买方便是透明包装的肉的口感好/有咬劲.肉的色泽自然 肉香浓郁、鲜度高包装的真空度高是知名品牌的低价值的/不重要55 60 65 70要在竞争中立足必 须首先做到的SS中心点（66,28）吸引程度21加工肉制品市场探索性研究Givaudanc消费者对于肉感和脆皮的需求座谈会中，消费者普遍感觉肉感是判断加工肉制品好坏的主要标准，他们 希望加工肉制品 吃到嘴里不能有面粉感，吃起来要有肉的味道，肉的咬劲，肉的新鲜劲 要能看到肉的纹理（肉多的一种表现）加工时不能粘刀（面粉多的一种表现）另外，消费者也有提到希望闻起来不能有刺鼻的香精味 当然，消费者对于不同肉类的高低档次基本能区分，所以，他们对于肉制 品的期望值还是比较理性的，他们知道加工肉制品一定是含有面粉的 对于脆皮，各地消费者的反应各有不同武汉的消费者比较喜欢食用有脆皮的肠，感觉比较香大连的消费者不很喜欢脆皮，他们在食用时习惯先把脆皮去掉，他们感到那 不是肉的组成部分22 加工肉制品市场探索性研究上海的消费者对于产品多风味会更感兴趣，对口感会有更高的要求Givaudan通过加强沟通可以 创造的机会点淀粉含量少(72,78)35-有散装选择的(62,32)25-20-包装的15-10-是透明5 需求缺口一上海样本：所有上海被访者(n=100)30-是脆皮的(58,29)正在促销的鲜度高装的.购买方便畜兴舱吸引程度低价值的/不重要中心点(84,24)23 加工肉制品市场探索性研究大的机会点7肉的纹理好.包装容易撕开/食用方便箕空度高*吃后口不干肉香浓郁肉的色泽自然是知名品牌的要在竞争中立足必 须首先做到的北京的消费者除了有总体共有的需求以外，对于包装容易撕开会有更高的需求需求缺口一北京样本：所有北京被访者（n=100）Givaudan通过加强沟通可以 创造的机会点45-40-是脆皮的.正在日销的淀粉含量少：产品有，种风味35-大的机会点畜兴舱30-包装的真空度高.包装容易撕开/食用方便有独特的口味一肉制品的横切面/肉的纹理好中心点（63,29）25-20-15-有散装选择的是透明包装的低价值的/不重要鲜度木肉香浓郁购买方便55 60 65 70 75肉的色泽自然肉的口感好/有咬劲是知名品牌的要在竞争中立足必 须首先做到的吸引程度24 加工肉制品市场探索性研究武汉的消费者对于肉香和口感的需求相对高点，对产品多风味也更感兴趣需求缺口 一武汉样本：所有武汉被访者(n=100)Givaudan通过加强沟通可以 创造的机会点吃后口不干大的机会点55-肉制品的横切面畜兴舱中心点(67,44)50-正在促销的45-是脆皮的 有独特的口味.(.包装容易撕开/食用鸿购买方便有散装选择的403025低价值的/不重要是知名品牌的6065淀粉含量少着膂郁.肉的口感好/可咬产:有多种风味.勺纹理好鲜度高70为的色泽自然包装的真空度高是透明包装的要在竞争中立足必 须首先做到的吸引程度25 加工肉制品市场探索性研究大连的消费者对于肉的色泽，购买方便和鲜度高上的需求相对更高需求缺口一大连样本：所有大连被访者(n=100)Givaudan0/通过加强沟通可以 创造的机会点正在促销的(40,40)是脆皮的(28,29)25-吃后口不干 产品有多种风味畜兴舱20-有散装选择的(38,21)是透明包装的 有独特的口味15-肉的口感好/有咬劲便.肉香浓郁是知名品牌的肉制品的横切面/肉的纹理好包装的真空度高低价值的/不重要要在竞争中立足必 须首先做到的中心点(62,22)吸引程度26 加工肉制品市场探索性研究厦门和其他城市比，品牌的建设会比较优先点Givaudan需求缺口一厦门样本：所有厦门被访者(n=100)正在促销的(29,38)产品有多种风味有散装选择的25-畜兴舱肉的色泽自然15-是脆皮的肉香浓郁.肉的口感好/有咬劲.狂的者曲吉 包装的真空度图中心点(52,20)包装容易撕开/食用方便低价值的/不重要45 50 55 60 65要在竞争中立足必 须首先做到的吸引程度27 加工肉制品市场探索性研究Givaudan各地加工肉制品大的机会点汇总从风味的角度来看,新去赢得/扩大市场上海，北京，武汉会有更大的机会经过精进/创各地大的机会点上海 北京有多种风瓦二 易撕开/食让便n武汉.肉制品的横切面/肉的纹理好二号独特的口味22肉的口感好/看逐1西面色泽 买方便有独特的口味%赞含量少吃后口不干(肉的口感好/有咬劲多种巧叫一大连 厦门是知名品牌的二n定粉含量少cz和总体不同的机会点28 加工肉制品市场探索性研究GivaudanGivaudan0低温加工肉制品29 加工肉制品市场探索性研究 对于低温加工肉制品，相对于其他城市，厦门的食用比率显著要少许多,北京经常食用的受访者也不多 但对于热狗肠这一产品来说，上海和北京食用比率都相对比较高ivaudan0低温肠类过去三个月内的食用情况一热狗肠总体上海北京武汉大连厦门样本量500100100100100100%热狗肠董常会用 三个月内。名0 一不提三.三个月内。名过一提 5后30 加工肉制品市场探索性研究Givaudanc 双汇的热狗肠在市场上占有绝对领先的地位 有四成的消费者对于热狗肠的品牌不知道/不记得，显然，市场还 有很大空间以供发展总体上海北京武汉500100100100%双汇雨润金锣不知道/不记得大连 厦门31加工肉制品市场探索性研究Givaudan0不同风味热狗肠的食用情况样本：过去三个月内食用过热狗肠的人(n=145)一线城市，上海和北京平均提及个数达到 1.5种，而另三个二线城市只为1.1种，说 明在一线城市，热狗肠的风味要多于二线 城市(这一点在小组会和实地市场观察中 也有发现)玉米风味是大部分消费者(64%)的选择 不同风味在不同城市有相对高的渗透率，具体为 玉米:上海(80%),北京(74%)和武汉(74%)香辣：北京(41%)上海风味：上海(20%)蘑菇：北京(18%)和厦门(17%)鱼肉：上海(13%)和北京(10%)Q4.请问，在过去三个月内，您吃过哪些风味的热狗肠呢？还有吗？还有吗？(复选)32 加工肉制品市场探索性研究Givaudan热狗肠不同风味的偏好样本：过去三个月内食用过热狗肠的人(n=145)玉米热狗肠香辣热狗肠上海风味热狗肠鱼肉热狗肠花生热狗肠蘑菇热狗肠无所谓/没有偏好131221Q5.那么，哪个风味是您最喜欢的呢？(单选)总的来说，玉米风味最受受访者喜欢(56%)其中，18-29岁的年轻人喜欢程度更高(67%)一线城市的欢迎程度也相对高(65%)北京的受访者对于香辣风味的喜欢程度相 对高(26%)相对于40-49岁的中年人(21%),年轻人喜 欢香辣风味的只有2%33 加工肉制品市场探索性研究Givaudan热狗肠希望的风味样本：过去三个月内食用过热狗肠的人(n=145)烧烤味 孜然味 香辣味 蘑菇味 蒜蓉味 菠萝味 麦香味 鱼肉味 烟熏味上海风味Q6.请问，您还希望吃到什么风味的热狗肠呐喊？还有吗？还有吗？(复选)烧烤味和孜然味是最受受访者推崇的 北京地区尤其推崇，烧烤味(49%),孜然 味(54%),远高于其他城市 同时，男性相对于女性来说，也更倾向于 这两种味道，烧烤味(34%),孜然味(35%)40-49岁的中年人(41%)也较18-29岁的年 轻人(14%)更希望吃到烧烤味 对于香辣味，主要是受到上海(25%)和北 京(23%)地区的受访者推崇另外，北京的受访者对于鱼肉味也具有较 高的需求(21%)34 加工肉制品市场探索性研究Givaudan食用热狗肠的频率和数量食用频率样本：过去三个月内食用过热狗肠的人(n=145)口名无 周 1-6 次名月1-3 龙名二月1 龙或至少北京武汉 总体平均 每月逐次大连每次食用数量口三促成更多(3.5)福根(2)口 一促(1)一根彳到(0.5)61平均数量1.3平均每月次数热狗肠城镇市场容量估算人口数*X热狗肠的渗透率X平均食用频率X12个月x平均每次食用的根数=111亿根，约55万吨人口数*:2005年全国城镇人口56212万人，18-64岁占一66.27%35加工肉制品市场探索性研兖 热狗肠主要被作为一种零食或休闲食品来消费，尤其在上海 北京在吃夜宵/下午餐或正餐时食用热狗肠的比例相对其他地区要高用多.O 北京和武汉都存在着在运动后食用热狗肠的情况（补充能量？）Civciudon 厦门和大连比例比较低的主要原因是当地消费者较少食用热狗肠食用热狗肠的场合32样本：所有被访者总体上海北京武汉大连厦门500100100100100100%吃零食/休闲的时候旅游/在外聚会的时候吃夜宵/下午餐的时候运动以后烧烤的时候的时候吃正餐的时候（早/中/晚三餐）吃火锅的时候2215121123665)175644Q12.下面，我会读出一些不同的场合/时候，请问，您在以下.场合/时候，会吃哪些加工肉制品呢？还有吗？还有吗？36 加工肉制品市场探索性研究Givaudan相当明显，热狗肠的重度消费者偏向于年龄在18-29岁，未婚的，受 过高等教育（大学及以上）的白领和学生阶层热狗肠重度消费者描述一I男性 女性婚姻状况结婚且有孩子 未婚 结婚尚无孩子工作情况全职 学生 退休家庭主妇兼职 其他 18-29 30-39 40-49 50-64大学及以上 高中 初中及以下样本：全职或兼 职，并且吃热狗 肠超过每周一次 的人（n=58）31%蓝领白领管理人员公务员个体户口其他|工作行业43%.37 加工肉制品市场探索性研究和总体样本比有显著增加 基和总体样本比有显著减少Givaudan没有个人月收入的人群和家庭高收入人群的增加都再次验证了主力 的热狗肠的消费群体是学生和白领热狗肠重度消费者描述一n个人月收入家庭月收入样本：吃热狗肠超过每周一次的人(n=85)人民币999及以下人民币1000-1999人民币2000-2999人民币3000-5999人民币6000及以上没有收入平均值(元)2475.7样本：吃热狗肠超过每周一次的人(n=85)38 加工肉制品市场探索性研究和总体样本比有显著增加 基和总体样本比有显著减少 上海无疑是消费红肠最多(83%)的城市，而武汉和厦门的红肠消费量极低，他们消 费炒菜香肠相对多一些，其中，武汉尤其突出的是最常食用炒菜香肠的人率J.8%北京消费者相对于大连来说，会比较熟悉红肠(不提示下有21%的提及率)。郴魁 连消费者比北京会多食用一些烧菜香肠(22%)an低温肠类过去三个月内的食用情况一红肠和炊菜香肠样本量总体上海北京武汉大连厦门500100100100100100%红肠烧菜香肠39 加工肉制品市场探索性研究 大连的消费者对于蒜蓉肠显示出了明显的偏好，最常食用率达到了 18%,三个月内的食用率也达到了53%。另外，他们对于烤肠也是五个城市中食用率最萍 上海和厦门的消费者，对于这两类肠食用率都相对很低 Gwciu 武汉的消费者偏好烤肠大于蒜蓉肠dan低温肠类过去三个月内的食用情况一蒜蓉肠和烤肠样本量总体上海北京武汉大连厦门500100100100100100%蒜蓉肠烤肠40 加工肉制品市场探索性研究台湾香肠在上海，北京和大连的食用率相对要高于武汉和厦门烟熏肠的消费只有在厦门特别低一些，其他城市基本类似Givaudanc低温肠类过去三个月内的食用情况一台湾香肠和烟熏肠总体上海北京武汉大连厦门样本量500100100100100100%台湾香肠烟熏肠2 5口三个月内。名过一不提5 三个月内4过一提彳后 星常会用41加工肉制品市场探索性研究双汇在低温肠领域依然占据着第一的地位，在不提示的情况下，有近三成的被访者首先提到了双汇，主要是在武汉（50%）和厦门（45%）；在家5ivaudan庭月收入少于3999的，也有相对高的第一提及（41%）低温肠类的品牌认知和最常食用样本：所有被访者（n=500）双汇 雨润 金锣 得利斯 大三元 础明 散装的 梅林超市品牌 春和 荷美尔 诚信 不知道,平均提及品牌数量不提示下低温肠类 的品牌认知3 2 2 3 2 1 一 一 I 一 I1 21最常食用 的品牌.2717口不握一下第一胡及 彳煜一下所有胡,皮-不提示后所有提及小于3%的回答不显示42 加工肉制品市场探索性研究27 无疑，双汇和雨润的表 现要远远好与其他任何 的品牌在低温肠领域 从最常食用这两个品牌 的人群结构上看，双汇 的顾客是比较普遍的，在性别和年龄上都没有 太大的差别，只是在收 入上会偏向于收入低于 3999的家庭（37%）,收入超过6500的家庭只 有17%会最常食用双汇 而雨润的顾客特征就相 对明显，年龄超过50岁 的（12%）,以及收入 低于3999的家庭（4%）都比较少会最 常食用低温肠 高收入的家庭最经常吃 雨润要多于双汇Givaudan从低温肠类上看，武汉和厦门最常食用双汇的比例相对较高，而雨 润则主要是在上海市场特别多的被经常食用北京市场的得利斯和大三元以及大连市场的础明，春和和诚信都是 本地比较强的品牌，和双汇，雨润竞争比较激烈各地低温肠类的品牌认知和最常食用样本：所有被访者（n=500）,各地被访者（n=100/城市）双汇 雨润 金锣 得利斯 大三元 础明 散装的 梅林 超市品牌 春和 荷美尔 诚信 不知道.平均认知 品牌数量-不提示下品牌认知小于3%的回答不显示总体%上海%北京%武汉%大连%厦门%J40 J 114 26ZZ4i)64t 12 1505 49t3 27P 8329|3|3 10-1 21 28卜3|13.29|25 25 1自5 252 4|6 102 41 2b 6卜.201 1卜2b io1 21|2 5卜|11 19J14|7|5 10111-9 13 272 18 29.42|441.41.71.91.31.00.9董常会用彳煜三下舄牌以新43 加工肉制品市场探索性研究消费者食用低温肠类产品的频率基本为平均一周一次多，北京特别多些，近乎要一周二次，大连也相对较高，大约五天一次，而上海却特别 Givaudan0 少些，平均为十天一次食用低温肠类的频率食用频率平均每月次数样本：所有被访者（n=500）天 名周1-6便 名月1-3泛 二月1度 成更少【工耒彳s 名总体平均 每月1次上海北京武汉大连厦门10 从其他方面的趋势来看，男性食 用的频率要高于女性，低收入家 庭要高于高收入家庭（收入越高 食用的频率越低），年轻要高于 年纪比较大的（年龄越大食用的 频率越低）44 加工肉制品市场探索性研究 低温肠类主要还是被作为吃正餐时的一个菜肴/配菜，特别是在北京和上海（如何加强菜肴特色，使口味更丰富？）d 除此以外，上海在旅游，吃零食/休闲的时候也会比较多的食用低温肠kFlvauaan 厦门由于不怎么食用此品类，导致各场合的比例都比较少食用低温肠类的场合样本：所有被访者运动以后大连总体上海北京厦门吃正餐的时候（早/中/晚三餐）旅游/在外聚会 的时候烧烤的时候吃夜宵/下午餐 的时候 吃零食/休闲 的时候 吃火锅的时候武汉45 加工肉制品市场探索性研究Givaudan除了最基本加工肉制品的四点吸引特点外，包装容易撕开/食用方便 对消费者的吸引度有相对的位置提高Q13.现在，请想一下您在购买您最常吃的加工肉制品的时候，以下不同的特点(访问员，循环读出产品特点)对您有多大的吸引力?请您用5分制表示，5分表示，极度吸引”,4分表示艮吸引”，3分表示，有些吸引”，2分表示“不是非常吸引”，1分表示“不吸引”.吸引最常吃低温肠的消费者的特点样本：最常吃低温肠的人(n=101)平均值最iWj两项之和样本量101101(%)肉的色泽自然口感好/有咬劲.4.2 80鲜度高暹您名品牌的.uS至容易撕开/食用方便n横切面/纹理好474包装的真空度高472产品有多种风味肉香浓郁470淀粉含量少|66吃后不口干 3.9有独特口味购买方便.3.9是透明包装的|3.8有散装选择的56正在促销的.3.6是脆皮的46 加工肉制品市场探索性研究 对于最常食用低温肠的人来说，产品多风味，食用方便，食用后口不干，以及 肉的表面纹理好这四点有更大的机会改进后去获得更多的青睐和消费需求缺口一最常吃低温肠类的人兴舱样本：所有最常吃低温肠的人(n=101)55 60 65 70 75低价值的/不重要吸引程度须首先做到的中心点(69,31)47 加工肉制品市场探索性研究ivaudan 经常食用低温肠的消费群中，结婚且有孩子，老年人(50-64岁)，以 及蓝领阶层人数在减少，而年轻人(18-29岁)，白领的人群却在增加低温肠类重度消费者描述一I男性 女性|婚姻状况样本：吃低温肠 类超过每周一次 的人(n=141)18%57%13%样本：吃低温肠 类超过每周一次 的人(n=141)全职 学生 退休家庭主妇兼职 其他结婚且有孩子 未婚 结婚尚无孩子 18-29 30-39 40-49 50-64教育程度样本：吃低温肠 类超过每周一次 的人(n=141)次的人(n=95)样本：全职或兼 职，并且吃低温 肠类超过每周一28%11%蓝领 口白领 管理人员国公务员 个体户 口其他35%大学及以上 高中 初中及以下工作行业48 加工肉制品市场探索性研究和总体样本比有显著增加 基和总体样本比有显著减少Givaudan 家庭月收入在5000-6999的消费者经常食用低温肠的情况在减少低温肠类重度消费者描述一n个人月收入家庭月收入样本：吃低温肠类超过每周一次的人(n=141)样本：吃低温肠类超过每周一次的人(n=141)49 加工肉制品市场探索性研究和总体样本比有显著增加 基和总体样本比有显著减少Givaudanc 方腿显然在上海比较受到欢迎，有近七成的人在过去三个月内食用 过，最常食用的人也达到了 15%,而武汉和厦门却少有人食用 火腿片在北京，武汉和大连相对比厦门食用人群要多很多低温火腿类过去三个月内的食用情况一方腿和火腿片总体上海北京武汉大连厦门样本量500100100100100100%口三个月内。名过一不提三 三个月内。名过一提彳后 星常会用50 加工肉制品市场探索性研究Givaudanc 对于里脊肉，上海和大连的消费者食用比例会更高一些，厦门也会有 部分人群经常食用 而对于更高档的培根，在上海，它的市场会更大一些低温火腿类过去三个月内的食用情况一里脊肉和培根总体上海北京武汉大连厦门样本量500100100100100100%里脊肉培根口三个月内。名过一不提三 三个月内。名过一提彳后 星常会用51加工肉制品市场探索性研究Givaudan双汇和雨润主导着市场，两者的最常食用和品牌认知比基本都达到 了60%以上低温火腿类的品牌认知和最常食用样本：所有被访者（n=500）不提示下低温火腿类 的品牌认知7最常食用 的品牌双汇雨润金锣荷美尔得利斯础明梅林恒慧诚信大三元超市品牌散装的 不知道平均提及品牌数量27139.2419174645|1 4243 4I132 3|131281.3.2515|3|4|3|31|2|3|2,121从不同城市级别最常食 用的品牌上看，双汇在 二线城市（30%）稍强 于一线城市（上海和北 京）（19%）从家庭月收入上看，少 于3999元的对于雨润品 牌的认知只有11%,但 高收入的家庭却达到了 31%,同样，在最常食 用上，低收入的家庭只 有.6%,高收入的家庭 却有21%n不撮一下第一塌及 彳胡.，下所有胡,皮-不提示后所有提及小于3%的回答不显示52 加工肉制品市场探索性研究30Givaudan 在上海，消费者对于加工肉制品的品牌熟悉程度比较高，其中,雨润占据着最大的份额，然后是双汇和荷美尔 双汇在武汉和厦门的市场表现相对其他城市要好 北京和大连各有本地品牌参与市场竞争，并表现突出各地低温火腿类的品牌认知和最常食用样本：所有被访者（n=500）,各地被访者（n=100/城市）双汇 雨润 金锣 荷美尔 得利斯 础明 梅林 恒慧 诚信 大三元 超市品牌 散装的 不知道.平均认知 品牌数量-不提示下品牌认知小于3%的回答不显示董常会用 彳提三下舄牌女知53加工肉制品市场探索性研究Givaudanc消费者食用低温火腿类产品的频率略低于食用低温肠类的频率，但两者 在城市，性别，家庭月收入和年龄上的总体趋势基本一致食用低温火腿类的频率食用频率平均每月次数天名周1-6便名月1-3泛二月1度 或更少【工耒彳s 名样本：所有被访者（n=500）54 加工肉制品市场探索性研究 和低温肠类的产品类似，低温火腿类也主要被作为正餐时的食品 但最大的不同是，低温火腿在吃火锅时也被大量食用，特别是在武汉 Givaudan0 另外，上海在旅游，吃零食的时候，也会吃些低温火腿产品食用低温火腿类的场合吃正餐的时候（早/中/晚三餐）吃火锅的时候样本：所有被访者总体上海北京武汉大连厦门500100100100100100%吃零食/休闲 的时候运动以后旅游/在外聚会 的时候吃夜宵/下午餐 的时候烧烤的时候55 加工肉制品市场探索性研究很特别的，购买方便和有独特的口味上升为前两个吸引消费者的特点，（在低温火腿类产品上可能有机会通过口味的独特创造来获得更多的消费者？）另外，肉的色泽和横切面也突出体现了消费者对于低温火腿类产品外观的泊ivoudon 意度在提高吸引最常吃低温火腿类的消费者的特点样本：最常吃低温火腿类的人（n=55）平均值最iWj两项之和Q13.现在，请想一下您在购买您最常吃的加工肉制品的时候，以下不同的特点（访问员，循环读出产品特点）对您有多大的吸引力?请您用5分制表示，5分表示，极度吸引”,4分表示艮吸引”，3分表示，有些吸引”，2分表示“不是非常吸引”，1分表示“不吸引”.5555_ _ _-:一然一理好w/iwr-肉香浓郁475包装容易撕开/食用方便鲜度高475吃后不口干产品有多种风味包装的真空度高淀粉含量少.69是透明包装的正在促销的55有散装选择的是脆皮的.4256 加工肉制品市场探索性研究Oivaudan低温火腿类产品的机会点比较多，从口味上说，要是独特的，有多种选择 的，吃后口不能干的，另外，就是外观要自然，纹理好，以及购买要方便需求缺口