脂肪----廖一林.ppt
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1、脂肪脂肪-廖一林廖一林 目录目录一、脂类的定义和特点二、脂类的分类二、脂类的分类三、脂类的生理功能三、脂类的生理功能四、必需脂肪酸四、必需脂肪酸五、固醇类五、固醇类(胆固醇)(胆固醇)六、脂类的消化、吸收及转运六、脂类的消化、吸收及转运七、脂类的参考摄入量七、脂类的参考摄入量八、脂类的食物来源八、脂类的食物来源九、脂类摄入过多的危害九、脂类摄入过多的危害一一 脂类的定义和特点脂类的定义和特点1、定义:脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水物质。由碳、氢、氧碳、氢、氧组成,包括组成,包括油油和和脂脂。2、通常的共同特征:不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。大多具有酯的结构,并
2、以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物体产生,并能被生物体所利用。卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮,鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚。二二 脂肪的分类脂肪的分类v 脂肪因其所含脂肪酸(脂肪因其所含脂肪酸(fatty acid)的)的碳链长碳链长短短、饱和程度饱和程度和和空间结构空间结构不同,而呈现不同的特性不同,而呈现不同的特性和功能。对它们的有些特殊功能的研究也是营养学和功能。对它们的有些特殊功能的研究也是营养学上一个重要研究开发领域上一个重要研究开发领域。(1)根据)根据碳链长短碳链长短分类:分类:短链甘油三酯短链甘油三酯(short chain triglyceride,SCT):由短链脂肪酸构成
3、,):由短链脂肪酸构成,含含25个碳。除可由食物脂肪分解产生外,也可个碳。除可由食物脂肪分解产生外,也可由肠道细菌合成;由肠道细菌合成;中链甘油三酯中链甘油三酯(medium chain triglyceride,MCT)由中链脂肪酸构成,)由中链脂肪酸构成,含含612个碳。具有溶解度高、不刺激胰液和胆盐个碳。具有溶解度高、不刺激胰液和胆盐的分泌、不需肉碱即可通过线粒体膜等特点,因的分泌、不需肉碱即可通过线粒体膜等特点,因此可以快速氧化功能,且不易形成脂肪肝;此可以快速氧化功能,且不易形成脂肪肝;长长链甘油三酯链甘油三酯(long chain triglyceride,LCT):):由长链脂肪
4、酸构成,碳链为由长链脂肪酸构成,碳链为14碳以上。人体内的碳以上。人体内的脂肪大多数是各种长链脂肪,食物中的脂肪以脂肪大多数是各种长链脂肪,食物中的脂肪以18碳为主。碳为主。v(2)根据)根据饱和程度饱和程度分类:分类:饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)多不饱多不饱和脂肪酸和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)。)。脂肪随其脂肪酸的饱和程度、碳链越长,其熔点也脂肪随其脂肪酸的饱和程度、碳链越长,其熔点也越高。一般鱼油和鱼类脂肪中
5、多不饱和脂肪酸的含越高。一般鱼油和鱼类脂肪中多不饱和脂肪酸的含量比畜、禽类高。量比畜、禽类高。(3)根据根据双键位置双键位置分类:分类:n-3(或(或-3-3)系列不饱和)系列不饱和脂肪酸;脂肪酸;n-6(或或-6)系列不饱和脂肪酸。是营养系列不饱和脂肪酸。是营养学上最具价值的两类脂肪酸。学上最具价值的两类脂肪酸。n-3n-3系列:系列:-亚麻酸亚麻酸(-linolenic acid,ALA)、二十二、二十二碳六烯酸碳六烯酸(docosahexanenoic acid,DHA,俗称,俗称“脑脑黄金黄金”)和二十碳五烯酸和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA,俗称,俗
6、称“血管清道夫血管清道夫”)。n-6n-6系列:系列:亚油酸亚油酸(linoleic acid,LA)、-亚麻酸亚麻酸(-linolenic acid,GLA)、二高、二高-亚麻酸亚麻酸(dihono-linolenic acid,DHGLA)和和花生四烯酸花生四烯酸(arachidonic acid,AA)。v(4)根据脂肪酸根据脂肪酸空间结构空间结构分类:可分为分类:可分为顺式顺式脂肪酸脂肪酸(cis-fatty acid)和)和反式反式脂肪酸脂肪酸(trans-fatty acid)。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺势异构天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺势异构体形式存在。体形
7、式存在。v除除上上述述分分类类外外,营营养养学学上上还还把把脂脂类类物物质质分分成成中中性性脂脂肪肪和和类类脂脂质质两两大大类类,中中性性脂脂肪肪主主要要指指甘甘油油三三酯酯,类类脂脂质质包包括括磷磷脂脂、糖糖脂脂、脂脂蛋蛋白白、胆胆固固醇醇和和类类固固醇醇、蜡质、脂溶性维生素等。蜡质、脂溶性维生素等。(6)(6)脂脂肪肪按按其其来来源源可可分分为为动动物物性性脂脂肪肪(如如猪猪油油、奶奶油油、鱼鱼油油等等)、植植物物性性脂脂肪肪(如如花花生生油油、沙沙拉拉油油、椰椰子子油、大豆油等油、大豆油等)和和人造脂肪人造脂肪。食食物物脂脂肪肪包包括括:可可见见脂脂肪肪(visible fat),如如油
8、油、脂脂;不不可可见见脂脂肪肪(invisible fat),如如存存在在于于谷谷类类、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪。蛋类、瘦肉等食品中的脂肪。营营养养学学意意义义较较大大的的脂脂类类主主要要是是甘甘油油三三酯酯(在在多多数数天天然然脂脂肪肪中中占占95%以以上上)、胆胆固固醇醇、必必需需脂脂肪肪酸酸和和脂脂溶溶性维生素。性维生素。三三 脂类的生理功能脂类的生理功能1、甘油三酯、甘油三酯)提供和储存能量:提供和储存能量:n体脂是体内能量的主要储存形式。n不能为脑、神经细胞和血细胞供能1克脂肪在体内氧化后产生37.56kJ(9千卡)热能适宜热比:脂肪产热占膳食总热能的2030%n节约蛋白质作用)构成
9、机体成分,维持细胞的结构和正)构成机体成分,维持细胞的结构和正常功能常功能)提供必需脂肪酸:亚油酸、)提供必需脂肪酸:亚油酸、-亚麻酸亚麻酸)提供并促进脂溶性维生素的吸收)提供并促进脂溶性维生素的吸收)保温作用(维持体温正常)保温作用(维持体温正常)保护内脏作用(支撑、衬垫、防震等)保护内脏作用(支撑、衬垫、防震等)7)改善食品的感官性状,促进食欲)改善食品的感官性状,促进食欲8)内分泌作用:瘦素,肿瘤坏死因子,)内分泌作用:瘦素,肿瘤坏死因子,类固醇激素(皮质醇、性激素)类固醇激素(皮质醇、性激素)2、磷脂、磷脂n 磷脂按其组成结构可以分为磷脂按其组成结构可以分为磷酸甘油脂磷酸甘油脂和和神经
10、鞘磷脂神经鞘磷脂两类,前者以甘油为基础,其中两类,前者以甘油为基础,其中最重要的磷脂是卵磷脂;后者以神经鞘氨醇为最重要的磷脂是卵磷脂;后者以神经鞘氨醇为基础。基础。n磷脂不仅和脂肪酸一样可以提供能量,更磷脂不仅和脂肪酸一样可以提供能量,更重要的是构成细胞膜。由于其具有极性和非极重要的是构成细胞膜。由于其具有极性和非极性双重特性,可以帮助脂类或脂溶性物质(如性双重特性,可以帮助脂类或脂溶性物质(如脂溶性维生素、激素等)顺利通过细胞膜,促脂溶性维生素、激素等)顺利通过细胞膜,促进细胞内外的物质交流。此外,磷脂作为乳化进细胞内外的物质交流。此外,磷脂作为乳化剂,可以使体液中的脂肪悬浮在体液中,有利剂
11、,可以使体液中的脂肪悬浮在体液中,有利于其吸收、转运和代谢。于其吸收、转运和代谢。n磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛细血管脆性增加和通透性增加,皮肤细胞对水细血管脆性增加和通透性增加,皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱,产生皮疹等。的通透性增高引起水代谢紊乱,产生皮疹等。磷脂的生理功能:磷脂的生理功能:1)构成各种生物膜,维持细胞正常功能;构成各种生物膜,维持细胞正常功能;2)参与神经组织的组成和功能。)参与神经组织的组成和功能。3)维持某些酶的活性,参与凝血。)维持某些酶的活性,参与凝血。4)作为乳化剂发挥生理作用。)作为乳化剂发挥生理作用。5)利
12、于胆固醇代谢。)利于胆固醇代谢。6)人体能自身合成磷脂。)人体能自身合成磷脂。7)大豆磷脂具有:保护细胞膜、抗衰老、降)大豆磷脂具有:保护细胞膜、抗衰老、降血脂、防治脂肪肝血脂、防治脂肪肝 由于磷脂具有由于磷脂具有乳乳化作用化作用的特性,它在的特性,它在防止胆固醇在血管内防止胆固醇在血管内沉积、改善脂肪的吸沉积、改善脂肪的吸收和利用、降低血液收和利用、降低血液黏度、促进血液循环黏度、促进血液循环等方面的作用正受到等方面的作用正受到越来越多的关注。越来越多的关注。四四 必需脂肪酸必需脂肪酸n必需脂肪酸是指必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸
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