第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性.doc
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1、食品工艺学概论第一章 食品腐败变质及其控制1 腐败变质概念: 是指食品受到各种内、外因素的影响,其原有的化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。原因: 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程,或自身的酶进行生化过程。 2 腐败: 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等“哈喇味”人们很熟悉,家里的油、点心等食物放时间久了,就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道,老百姓俗称“哈喇味”。虽然有些难闻,但因食物表面没有变质的迹象,大部分人还是选择
2、把这些食物继续吃掉。但事实上,哈喇味的食物暗藏隐患,危害不小。 大连营养学会常务理事、大连医科大学附属二院营养科主任医师王兴国告诉记者,含油脂较多的油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等食物都很容易产生哈喇 味。“这是因为哈喇味是由油脂变质产生的。含油脂的食物若贮存时间太长,在日光、空气、水及温度的作用下,就会被氧化分解、酸败,从而产生异味。” 有哈喇味的食物不仅难闻、难吃,吃了还会影响健康。据日本媒体报道,一家快餐店曾出现过集体中毒事件,原因就是人们吃了有哈喇味的油炸食物。王兴国指出,吃了有哈喇味的食品,可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状,长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂
3、肪肝等病。此外,油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类,使人体新陈代谢发生紊乱,表现为食欲不振、失眠健忘等。 近来有科学研究发现,食用有哈喇味的食物还可以诱发癌症,美国研究人员曾用出现酸败的食用油喂养动物,结果这些动物不仅出现了消化道肿瘤,还产生了严重的肝脏病变。分析发现,酸败的食物中会产生一种叫丙二醛的致癌物质,该物质会破坏正常细胞,使之衰老、癌变。 有哈喇味的食物,不论直接吃还是烹调再加工后吃,都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。因此,食物一旦出现哈喇味就不能再吃了。平时要避免油炸食品和含油多的食品存放时间过长,最好密封低温保存。 3 酸败: 是脂肪食品发生的变质,特征是产
4、生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因:微生物产生的酶解作用;或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化,使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等,食品的色、香、味发生改变,酸败产物醛、酮具毒性,危害健康。4. 发酵: 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体 5 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定:以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味,简单灵敏。2) 物理鉴定:食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差,组织体表发粘等。液态食品出现浑浊、沉淀,表面有浮膜、变稠等。3) 化学鉴定:测定
5、微生物代谢的腐败产物,如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH值变化作为指标。4) 微生物鉴定:一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性n 现代食品加工的三个目标: 确保加工食品的安全性 提供高质量的产品 使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期,减少厨房操作)食品腐败变质因素物理因素:温度、水分、光化学因素:酶的作用、非酶作用、氧化作用生物学因素:微生物、昆虫、寄生虫、其他因素:机械损伤、乙烯、外源污染物一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 u 微生物 原核生物:细
6、菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 : 真核微生物:真菌(酵母菌、霉菌及病原真菌)、 澡类植物和原生动物 u 原核微生物与真核微生物细胞结构的区别性状原核微生物真核微生物核拟核,无核膜、核仁真正的核,有核膜、核仁DNA1条1至数条,与RNA、组蛋白结合核糖体70S80S(细胞质中),70S(细胞器重)细胞分裂二分裂有丝分裂、减数分裂有性生殖无有细胞器无线粒体、高基体、内质网等呼吸链细胞膜上线粒体上细胞壁成分肽聚糖、磷壁质多聚糖、几丁质运动器官较细的鞭毛(中空管状结构)较粗的鞭毛或纤毛(9+2结构)大小110um10100umu 在食品发生腐败变质的过程中,起重要作用的是
7、微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌,则食品长期保藏也不会发生腐败。反之,如果某一食品污染了微生物,一旦条件适宜,就会引起变质。故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。u 微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生物。u 引起食品腐败变质的微生物种类很多,一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势。1.微生物引食品腐败变质的特点 细菌: 食品变质主要由细菌引起,表现为食品的腐败。 分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味,无氧时产生有毒物质,引起食物中毒。如:肉毒杆菌耐热强,中性环境中100数小时不能完全被杀死。 酵母菌: 在含碳水化合物较多、pH值5.0左右的酸性
8、食品中生长发育良好,在蛋白质食品中不生长。易受酵母菌变质的食品有蜂蜜、果冻、酱油、果酒等。 (碳水化合物亦称糖类化合物,是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物) 霉菌: 易在有氧、水分少的干燥环境中生长,富含淀粉和糖的食品易滋生霉菌。无氧环境可抑制霉菌生长 食品腐败变质大多是细菌、霉菌或酵母菌同时污染的结果。食品的安全性和质量依赖于微生物的初始数量、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制2.影响微生物生长发育的主要因子 主要pH值、氧气、水分、温度等因素。 pH值 三大微生物的耐酸性:霉菌酵母菌细菌 酸性越强抑制
9、细菌生长的发育的作用越显著 微生物的耐热性随PH值的降低而减弱1) 大多细菌,尤其是病原菌易在中性至微碱性环境中生长,pH4以下不能生长。如果汁饮料等高酸性环境可减少细菌生长。2) 霉菌和酵母菌一般在酸性环境中生长3) 微生物对热的耐热性在最适宜的pH值下最强。微生物对热的抵抗性在最适pH范围内较强,离开最适pH范围,耐酸性变弱,耐热性极强的细菌芽孢也易被杀死。4) 以pH值4.6为界,4.6以上加压高温杀菌,4.6以下常压杀菌。食品高酸性食品:pH3.7酸性食品:pH3.74.6低酸性食品:pH4.65) 氧气 微生物有好氧、兼性厌氧、厌氧之分。 好氧性菌 产膜酵母菌、霉菌、部分细菌 产膜酵
10、母菌:葡萄酒最经常染的菌是酒花菌,就是液面长膜长毛。酒花菌病害是由产膜酵母产生的。病害开始形成时是光滑的轻而薄的膜,时间长了逐渐加厚,有时还较硬,膜上面还有许多皱纹。这种膜能够将酒面全部盖满,在膜的下面,最初是非常透明的,随着病害的发展,老的一层膜会破裂。在酒瓶内受到摇动,会分成无数白色的小片颗粒下沉、布满酒中,造成酒液混浊。特别是在红葡萄酒发生这种病害时,薄膜的颜色多数为白中带红、难看的土灰色,酒的颜色没有改变。 病害初期的葡萄酒,风味基本不改变,但时间长了以后,特别是这种病害在最严重时,酒中可以闻到一种不愉快的怪味(乙醛味CH3CHO)、青梗气味和油耗味等。酒的滋味也会变淡,酒度略降低,酒
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