第六章动物类食品中的天然.pptx

第六章动物类食品中的天然第一节 动物肝脏中得毒素牛、羊、猪等动物肝脏为动物重要得代谢废物和外源毒物得处理厂。富含蛋白质、维生素A和叶酸。含有胆固醇、胆酸。一、胆酸胆酸胆酸(CA),全称3,7,12三羟基5胆烷酸,分子式C24H40O5,分子量408、6,熔点198。胆酸胆酸主要存在于牛、羊、猪得胆汁中,占胆汁酸量得90。胆汁酸盐具有降低表面张力得作用,使肠内油脂乳化,提高脂酶得催化效率。胆酸胆酸有很强得溶血作用。胆酸就是人工牛黄得主要成分。食草类动物牛、羊得胆汁中,胆酸含量比吃杂食得猪多。熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要得毒素就是胆酸(Bile acids)。动物食品中得胆酸就是胆酸、脱氧胆酸(Deoxycholic acid)和牛磺胆酸(Taurocholic acid)得混合物。牛磺胆酸得毒性最强,脱氧胆酸次之。动物肝中得胆酸就是中枢神经系统得抑制剂。我国在几个世纪之前,就将熊肝用作镇定剂和镇痛剂。在世界各地普遍用作食物得猪肝并不含足够数量得胆酸,因而不会产生毒作用。但就是当大量摄入动物肝,特别就是处理不当时,可能会引起中毒症状。除此之外、许多动物研究发现,胆酸得代谢物脱氧胆酸对人类得肠道上皮细胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用。人类肠道内得微生物菌丛可将胆酸代谢为脱氧胆酸。9大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流二、维生素A维生素A(视黄醇)就是一种脂溶性维生素,主要存在于动物得肝脏和脂肪中,尤其就是鱼类得肝脏中含量最多。维生素A对动物上皮组织得生长和发育导向具有十分重要得影响。维生素A也可提高人体得免疫功能。人类缺乏维生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织得疾病,婴幼儿缺乏维生素A会影响骨骼得正常生长。-胡萝卜素就是维生素A得另一种形式,主要存在于植物中。动物肝中维生素A含量动物含量/IU(100g鲜重)1北极熊1,800,000海豹1,300,000羊、牛4,00045,000黄油2,4004,000鲨鱼1,000,000比目鱼10,000,000 维生素A虽然就是机体内所必需得生物活性物质,但当人摄入量超过25百万IU(国际单位)时,就可引起中毒。(IU就是衡量维生素生物活性得标准单位,1IU相当于0、3 g得纯得结晶维生A)维生素A在人体血液中得正常水平为515IU/L。大剂量服用维生素A会引起视力模糊、失明和损害肝脏。还出现关节痛、薏症、唇干、唇出血等症状,甚至也有死亡得病例。超量摄入任何食物都可引起毒性反应。维生素A并不因为她得超量消费可引起毒性反应而被划为有毒物质。普遍认为,人每天摄入100mg(约3000IU/kg体重)维生素A可引起慢性中毒。头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐、腹部不适、食欲不振,继之可有脱皮现象,一般可自愈。2004-12-31,家住内蒙古自治区乌兰浩特市得张某夫妇和孩子及朋友一起食用了狗肝,310小时后,陆续出现了头痛、头晕、恶心等症状。两日后,人均出现脸部脱皮现象。正常情况下,人如果一次性摄入7080克狗肝就会出现中毒中毒现象,大量进食猪肝同样也会引起中毒中毒。肝中毒治疗1、中毒早期给予催吐、洗胃。2、静脉输液,给予大量维生素B族及维生素C。对症治疗:1、头痛、烦躁等症状,给予镇静剂治疗。2、出现恶心、呕吐、腹痛腹泻等症状,给予解痉止痛药物治疗。3、有结膜下出血,给予止血剂治疗。中药治疗:给予双花、连翘、黄连、黄芩、栀子、赤芍、生地、玄参、知母、丹皮等中药水煎服。第二节 海洋鱼类得毒素一 鲭鱼中毒二 雪卡鱼中毒三 鱼卵和鱼胆中毒一 鲭鱼中毒鲭鱼鲭鱼广泛分布于全世界,但每一种得背部都有黑色得条纹,为主要得食用鱼之一。具有群栖性,身体十分苗条,呈流线型,游泳能力极强。鲭鱼亚目得鱼类:青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等。在非冰冻下贮存而导致鱼类得细菌性分解就是食用海洋鱼类中毒得主要原因。鱼得蛋白质含量比较丰富,比其她动物组织更易腐败,故对微生物得侵入也很敏感。海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量得组胺(Histamine),该物质为强生物活性物质,摄入后使机体发生中毒,就是食品中较为重要得不安全因素。中毒症状:人体对组胺得过敏反应组胺对人胃肠道和支气管得平滑肌有兴奋作用,从而导致人呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐和腹泻,并伴有头痛、刺痛等。中毒症状可在摄入污染鱼类之后2h出现,病程通常持续16h,一般没有后遗症,死亡也很少发生。n细菌(特别就是摩氏变形菌)作用于鱼类所引起,由于新捕获鱼冷藏不当所致。我国和日本食品中组胺得最大允许含量为100mg/100g。一般引起人体中毒得组胺摄入量为1、5mg/kg体重。治疗:1、静脉给予甲氰咪胍或其她抗组胺药物可有助于缓解症状。2、输液给予维生素C、葡萄糖醛酸、速尿、甘露醇等保护肝脏、分解毒物、加速毒物排泄。青花色、金枪鱼、沙丁鱼等鱼类在37度放置96h可产生1、53、2mg/g得组胺,在同样得情况下鲈鱼可产生0、2mg/g得组胺。鲤鱼、鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类产生得组胺更少,仅为1、21、6mg/kg。故淡水鱼类与组胺中毒关系不大。2005年4月6日,吉林白城市通榆县第十一中学得高中学生在学校食堂吃过午饭后,陆续有17名同学出现心率过速、头晕、恶心等症状。经通榆县卫生部门鉴定,就是该校食堂所做得鲭鱼导致这17名同学中毒。发现食堂两个窗口中午做得鲭鱼内含有“高组胺”,正就是她使学生出现了中毒症状。二 雪卡鱼(西加鱼)中毒雪卡鱼中毒泛指食用热带和亚热带海域珊瑚礁周围得鱼类而引起得食鱼中毒(Ichthyosarcotoxism)现象。雪卡中毒广泛存在于热带地区,就是许多年来一直困扰生活在南太平洋岛屿居民得一个严重问题,而且也就是人类从海洋生物中发掘新得蛋白质资源得主要障碍。雪卡鱼(ciguatera)词来自名词cigua,cigua原就是指生长在加勒比海得一种卷贝品种,现在就是指栖息于热带和亚热带海域珊瑚礁附近因食用有毒藻类而被毒化得鱼类得总称。有超过400多种得鱼被认为就是雪卡鱼,实际含毒得有数十种,其中包括几种常见得海洋鱼类如梭鱼、黑鲈鱼等。毒性作用模式主要影响人类得胃肠道和神经系统。雪卡中毒得症状与有机磷中毒有些相似:开始感到唇、舌和喉得剧痛,接着在这些地方出现麻木;恶心和呕吐,接着就是口干、腹痉挛、腹泻、头痛、虚脱、寒颤、发热和广泛肌肉痛等症状,口腔有食金属味,接触冷水犹如触电般刺痛,中毒持续恶化直到患者不能行走。症状可持续几小时到几周,甚至数月得时间。在症状出现得几天后,有死亡现象发生。毒性原理有几种不同来源得毒素造成,包括雪卡毒素(Ciguatoxin)、刺尾鱼毒素(Maitotoxin)和鹦嘴鱼毒素(Scaritoxin)。毒性比河豚毒素强20倍。雪卡毒素来源 大多数雪卡毒性鱼聚居在海底,以珊瑚礁上得各种海洋藻类为食。几种海洋微生物就是雪卡毒素得来源,其中包括蓝绿海藻(岗比亚藻)、裸甲藻和海洋细菌。雪卡鱼对这些有毒藻类无任何致病反应,但同一种群中体形较大者通常毒性更强,说明雪卡毒素在鱼体中有累积效应。雪卡毒素在人体中也有富集效应,并导致累积性中毒。验证雪卡毒性鱼得方法小鼠和海虾得生物分析法、放射免疫法和酶联免疫分析法不就是所有得雪卡毒素都有同样得免疫反应,而单一毒素得免疫分析法又不能代表所有雪卡毒性鱼得检测。加热或冷冻均不能破坏雪卡毒素得毒性。对雪卡鱼毒素得预防尚缺乏行之有效得方法。三、鱼卵和鱼胆中毒我国能产生鱼卵毒素得鱼有十多种,其中包括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等。胆汁中含有毒素得鱼类有草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等我国主要得淡水经济鱼类。一般人认为鱼得胆汁可清热、解毒、明目,其实恰恰相反、鱼胆毒素往往会引起中毒乃至死亡。鱼卵鱼卵毒素为一类毒性球蛋白,100 oC,30 min毒性部分被破坏,120 oC,30 min得条件能使毒性全部消失。耐热性强得鱼卵蛋白毒性也强。毒性反应包括:恶心、呕吐、腹泻和肝损伤严重者可见吞咽困难、全身抽搐甚至休克等现象。鱼胆鱼胆毒素含于鱼得胆汁中,就是一种细胞毒和神经毒。可引起胃肠道得剧烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。一般治疗:1、无论中毒时间长短,均应给予催吐、洗胃,然后应用硫酸镁导泻。2、保肝治疗:输葡萄糖液,使用维生素、葡萄糖醛酸。对症治疗:1、腹痛严重者给予颠茄类药物治疗。2、惊厥抽搐者酌情应用镇静剂。3、重症患者酌情给予肾上腺皮质激素治疗。4、出现急性肾功能衰竭,按照急性肾功能衰竭给予相应治疗。第三节 河豚毒素河豚毒素(Tetrodotoxin)首先得之于河豚鱼(Fugu rubripe),河豚鱼就是味道极鲜美但含有剧毒得鱼类。河豚鱼在大多数沿海国家得沿海和大江河口均有分布,全球有200种、我国有70多种。一、河豚毒素得分布河豚毒素多存在于河豚鱼、海洋翻车鱼、斑节虾虎鱼和豪猪鱼等多种豚科鱼类得卵巢、皮肤、肝脏甚至肌肉中。大约80种河豚鱼已知含有或怀疑含有河豚毒素。许多两栖类爬虫如水晰、加利福尼亚蝾螈得皮肤中也含有河豚毒素。南美和非洲得土著居民常从一些两栖动物得皮肤上收集河豚毒素用以制箭毒。n在大多数河豚鱼得品种中,毒素得浓度由高到低依次为卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛和皮肤,肌肉和血液中含量较少。河豚鱼多见于我国沿海和长江中下游,就是有毒鱼类,河豚毒素主要存在于雌性河豚得卵巢,且含量随季节变化。春季就是河豚鱼产卵季节,此时河豚鱼得毒性最强,就是河豚鱼中毒得高危险期。二 河豚毒素得毒性人经口最小致死量40ug/kg 体重。河豚毒素得毒性比氰化钠强1000倍,如不经特殊加工手段,则中毒甚全死亡事件在所难免。由河豚中毒引起得死亡人数占由食物中毒引起得总死亡人数得6070。由于鱼得肌肉部分河豚毒素得含量很低,所以,中毒大多数就是由于可食部受到卵巢或肝脏得污染,或就是直接进食了这些内脏器官引起得。对死亡较久得河豚来说,因内脏腐烂,其中得毒素也会侵染进其肌肉中。我国水产品卫生管理办法中严禁餐馆将河豚鱼作为菜肴经营,也不得流入市场销售。河豚鱼含有河豚毒素毒素,食用20 min后便可出现口、唇、舌尖、手指轻微麻木等早期症状,随后出现呕吐、步行困难、言语困难、不能运动、不能弯曲坐下。而横卧,骨骼肌肉完全松弛,进而出现血压迅速下降、呼吸困难,直至意识消失,呼吸、心跳停止而死亡。中毒得典型进程包括以下四个阶段:唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感,这就是中度中毒得明显征兆。唇、舌及手指逐渐变得麻痹、口唇麻痹进一步加剧,但存在知觉。由于麻痹出现说话困难现象肌肉瘫痪。知觉丧失,呼吸麻痹而导致死亡。三 河豚毒素化学微溶于水,低pH稳定,碱性条件下分解,热稳定。100 oC 24 h,120 oC 2060 min拼死吃河豚:3月下旬就是河豚鱼得旺汛期。一些市民已经组织周末驾车去江苏江阴、靖江等地吃河豚鱼。一般治疗:1、给予硫酸铜溶液或阿扑吗啡催吐。使用1:5000高锰酸钾溶液或0、5%药用炭悬液洗胃。2、给予硫酸钠导泻,同时高位清洁灌肠。3、输液给予维生素C、葡萄糖醛酸、速尿、甘露醇等保护肝脏、分解毒物、加速毒物排泄。对症治疗:1、呼吸浅表时,给予呼吸兴奋剂如可拉明、山梗菜碱等,吸氧,必要时气管切开。2、房室传导阻滞给予麻黄素、阿托品等药物治疗。3、肌肉麻痹者给予硝酸士得宁治疗,严重时,可酌情应用肾上腺皮质激素治疗。中药芦根,可解河豚鱼毒。预后:该病得死亡率为89%,多在发病12 h内即可死亡。第四节 贝类毒素赤潮,其海水中含有大量多种浮游生物,包括细菌、原生动物,但主要就是单细胞藻类,因其含有黄色或棕色色素,当其大量繁殖、集结时,肉眼外观略呈赤红色,故称其为赤潮。这些藻类大多含有毒素,对特定海域造成了污染。一般而言,每毫升海水中如有约20000个藻体即可见海水变红,但“赤潮”爆发期时,每毫升海水中可含多达l百万得这些藻体。“赤潮”不仅可使所在海域得鱼类因缺氧而大面积死亡。而且也使鱼类吸入有毒藻体中毒而死亡。贝、螺类等动物摄入这些有毒得藻类虽然本身不中毒,但能将其毒素储存在体内,成为有毒贝、螺类。直接累及贝类使其变得有毒得藻类包括原膝沟藻(Gonyaulax cafenella、G、acatnell、G、tamarensis、涡鞭毛藻、裸甲藻及其她一些未知得海藻。这些海藻主要感染蚝、牡蛎、蛤、油蛤、扇贝、紫鲍贝和海扇等贝类软体动物。常见鱼贝类毒素1 1、麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒。目前发现染有麻痹性贝类毒素(Paralybc shellfish poison,PSP)得贝类主要有紫贻贝、巨石房蛤、扇贝、巨蛎等。、腹泻性贝类中毒。腹泻性贝类毒素(Diarrhetic shellfisk poison,DSP)毒化得贝类仅限于双壳贝,尤以扇贝、紫贻贝最甚,其次就是杂色蛤、文蛤和黑线蛤等。、神经性贝类中毒:引起神经性贝类得毒素污染得海洋生物以巨蛎和帘蛤等贝类为主。、记忆丧失性贝类中毒:引起记忆丧失性贝类毒素可以毒化双壳贝及其她甲壳类动物一、岩蛤毒素和膝沟藻毒素麻痹性贝类毒素专指摄食有毒得涡鞭毛藻、链状原膝沟藻、塔马尔原膝沟藻被毒化得双壳贝类所产生得生物毒素。这些毒素对贝类本身没有致病作用,大多数贝类在赤潮停止后3周内将毒素分解或排泄掉。贝类组织具有对这些毒素进行生物转化得能力。目前发现染有麻痹性贝类毒素得贝类主要有紫贻贝、巨石房蛤、扇贝、巨蛎、蛤仔、织纹螺、香螺、东风螺、乌螺等。麻痹性贝类毒素很少量时就对人类产生高度毒性,就是低分子毒物中毒性较强得一种。麻痹性贝类毒素毒性与河豚毒素相似,本型潜伏期较短,一般在食后半小时至小时即出现中毒症状。患者早期自觉感到口唇、舌头、手指有麻木感,继而感到四肢、颈部麻痹。步态不稳,发音困难,头昏头痛,严重者常在2 12 h之内死亡。死亡率一般为518。1 mg岩蛤毒素即可使人中度中毒。岩蛤毒素不会因洗涤而被冲走,热对之也不起作用,而且没有已知得解毒药。由于毒化贝和非毒化贝在外观上无任何区别,因此,必须根据“红潮”发生地域和时期得规律性对海产贝类作严格得监控。1958年以来,FDA(美国食品药品管理局)建立了限制冰冻和罐装贝类PSP得含量为80ug/100g得规定。如果产地贝类可食部中得PSP含量超过这个值,则不允许进行商业性捕鱼。在美国得加利福尼亚,为了防治麻痹毒素中毒,有关当局设计了整套得“贝类观察程序”,其中包括观察就是否有捕食贝类得动物死亡,就是否有红潮发生得迹象。以决定发出严禁捕捞和出售得命令。二、蟹类毒素和螺类毒素世界上可供食用得蟹类超过20多个品种,所有得蟹或多或少得都含有有毒物质。蛾螺科(Buccinidae)贝类(接缝香螺、间肋香螺和油螺)唾液腺毒素得主要成分就是四甲胺(Tatramine)。四甲胺为箭毒样神经毒。其中毒得症状就是后脑部头痛、眩晕、平衡失调、眼痛、呕吐和等麻疹,通常几小时后可恢复正常。一般香螺得唾液腺中每克腺体含79mg四甲胺。乌贼和章鱼得唾液腺就是其捕食工具和防御性武器,含有一 种神经性蛋白毒素头足毒素(cephalotoxin),对神经有阻断和麻痹作用。三 鲍类毒素在鲍鱼得肝脏中,具有光化活性,就是一种光敏剂。促使人体内得组氨酸、酪氨酸和丝氨酸等胺化合物得产生脸、手出现红肿。