专题一-旅游餐饮与-旅游线路设计第九周.ppt

专题一一旅游餐旅游餐饮与与线路路设计12024/5/21 周二 旅游餐旅游餐饮与旅游与旅游线路的关系路的关系1 1 旅游旅游线路路设计中旅游餐中旅游餐饮选择2 2 案例案例3 3专题一一旅游餐旅游餐饮与与线路路设计22024/5/21 周二第一第一节 旅游餐旅游餐饮与旅游与旅游线路的关系路的关系n旅游餐旅游餐饮的特点的特点n旅游餐旅游餐饮的构成的构成n旅游餐旅游餐饮是旅游是旅游线路的重要路的重要组成内容成内容32024/5/21 周二 中国被称中国被称为“烹侵王国烹侵王国”，与法，与法国、土耳其烹国、土耳其烹饪并称世界三大烹并称世界三大烹饪体体系。最具代表性的是八大菜系系。最具代表性的是八大菜系湘湘菜、粤菜、菜、粤菜、闽菜、川菜、菜、川菜、鲁菜、徽菜、菜、徽菜、浙菜、淮浙菜、淮扬菜。菜。（一）地方特色性（一）地方特色性一、旅游餐一、旅游餐饮的特点的特点42024/5/21 周二一、旅游餐一、旅游餐饮的特点的特点菜系菜系来源地来源地代表菜代表菜口味口味湘菜湘菜湖南湖南麻辣子麻辣子鸡、红煨煨鱼翅、冰糖湘翅、冰糖湘莲、金、金钱鱼咸、辣、酸咸、辣、酸粤菜粤菜广广东烤乳猪、白灼基烤乳猪、白灼基围虾鲜嫩、爽滑、香脆嫩、爽滑、香脆闽菜菜福建福建佛跳佛跳墙、醉糟、醉糟鸡、酸辣、酸辣烂鱿鱼清、清、鲜、原汁原味、原汁原味川菜川菜四川四川回回锅肉、肉、宫保保鸡丁、麻婆豆腐丁、麻婆豆腐麻、辣麻、辣鲁菜菜山山东九九转人人肠、德州扒、德州扒鸡咸、香咸、香徽菜徽菜安徽安徽符离集符离集烧鸡、雪冬、雪冬烧山山鸡、毛峰薰、毛峰薰鲥鱼味道醇厚味道醇厚浙菜浙菜浙江浙江叫花叫花鸡、东坡肉、西湖醋坡肉、西湖醋鱼清、香、清、香、鲜淮淮扬菜菜江江苏盐水水鸭、松鼠、松鼠鳜鱼、清炖甲、清炖甲鱼浓而不而不腻、咸中、咸中带甜甜52024/5/21 周二湘菜湘菜62024/5/21 周二粤菜粤菜72024/5/21 周二 对饮食的要求不食的要求不仅在于吃什么，在于吃什么，还在于怎在于怎样吃，使用怎吃，使用怎样的的饮具、餐具、餐具，以及食用具，以及食用时的氛的氛围和方式。和方式。饮食食的的发展展蕴涵着涵着绚丽多彩的文化内涵和多彩的文化内涵和雄厚的技雄厚的技术基基础。（二）文化性（二）文化性一、旅游餐一、旅游餐饮的特点的特点82024/5/21 周二吃海吃海鲜的的环境境92024/5/21 周二请看案例看案例全球十大另全球十大另类食物食物102024/5/21 周二v1，猪血糕；台湾，猪血糕；台湾v在台湾，猪血糕是用木在台湾，猪血糕是用木签签串起来的，像冰淇淋串起来的，像冰淇淋一一样样。街市上非常普遍，常由猪血与大米做成。街市上非常普遍，常由猪血与大米做成。112024/5/21 周二v2，活章，活章鱼；韩国国v与一动不动的死鱿鱼不同，韩国章鱼菜送出来时，章鱼还会动。内行称这种菜要赶紧吃。122024/5/21 周二v3，蚱，蚱蜢；乌干达干达v雨季蚱蜢多，可生吃或炒吃，各个季节都是人们的最爱，当地市场非常多。132024/5/21 周二v4，鸽肉；法国肉；法国v很多人认为鸽子再普遍不过，而且非常脏，但在法国最上乘的餐馆，你却可以看到鸽肉做成的菜，价格不菲，但却非常热卖。142024/5/21 周二v5，榴，榴莲；马来西来西亚v马来西亚部分酒店明令禁止榴莲。这种表皮多刺的水果因味道过重，可能让游客望而却步，但许多马来人却喜欢它那种黏黏的口味。152024/5/21 周二v6，腌，腌鳕鱼；挪威；挪威v鳕鱼泡在堿中，要几天才能准备好，被称为味道最另类的食物之一。虽然口味不太可口，但这里的大多数人却非常爱吃。162024/5/21 周二v7，木蠹蛾幼虫；澳大利，木蠹蛾幼虫；澳大利亚v这种白色、高蛋白的小吃其实是蛾的幼虫，它是澳大利亚沙漠地区一种重要的昆虫菜肴，还曾是当地土着人的主食。172024/5/21 周二v8，蛇酒；越南，蛇酒；越南v据说蛇酒有药膳作用，它口味很浓，最好快速下咽。这种鸡尾酒不仅原料中有蛇血，而且酒瓶里还放着蛇，有时还有其他生物，如蝎子等。182024/5/21 周二v9，驴肉；意大利肉；意大利v切成片，吃起来像是熏火腿一样，意大利很多酒吧都有这种三明治肉，而且有时可单独点到。192024/5/21 周二v10，鸵鸟肉；南非肉；南非v因胆固醇含量低，一般认为鸵鸟肉比其他肉更健康。鸵鸟肉、鸵鸟蛋做的菜如今在全世界越来越受欢迎。202024/5/21 周二 餐餐饮活活动给旅游区旅游区带来了来了环境境问题，如大气，如大气污染、水染、水污染、垃圾染、垃圾污染、染、景景观污染等，生染等，生态旅游基于可持旅游基于可持续发展的理展的理论将是未来旅游将是未来旅游发展的展的趋势之一。之一。(三三)生生态性性一、旅游餐一、旅游餐饮的特点的特点212024/5/21 周二禁止食用受保禁止食用受保护野生野生动物物222024/5/21 周二 包括各个地方的包括各个地方的风味小吃、点心味小吃、点心和菜肴。我国地方和菜肴。我国地方风味味饮食主要特点食主要特点是：南米北面、川麻粤是：南米北面、川麻粤鲜、南甜北咸、南甜北咸、东辣西酸。辣西酸。（一）地方（一）地方风味食品系列味食品系列二、旅游餐二、旅游餐饮的构成的构成232024/5/21 周二北京小吃北京小吃242024/5/21 周二四川小吃四川小吃担担担担面面钟水水饺麻麻辣辣烫麻麻辣辣火火锅252024/5/21 周二广广东小吃小吃水水晶晶虾饺蜜蜜豆豆双双皮皮奶奶荷荷叶叶香香菇菇鸡鲜虾云云吞吞面面262024/5/21 周二上海小吃上海小吃猫猫耳耳朵面面上上海海菜菜饭灌灌汤包包排排骨骨年年糕糕272024/5/21 周二陕西小吃西小吃锅盔盔臊臊子子面面凉凉皮皮菠菠菜菜蒜蒜蘸蘸面面282024/5/21 周二请看案例看案例墨西哥人吃水果也蘸辣椒墨西哥人吃水果也蘸辣椒292024/5/21 周二 可可归纳为以下几种：畜禽、野味、以下几种：畜禽、野味、水水产、虫、虫类、粮食、蔬菜、果品土特、粮食、蔬菜、果品土特产食品等。食品等。(二二)土特土特产食品系列食品系列二、旅游餐二、旅游餐饮的构成的构成302024/5/21 周二意大利生火腿意大利生火腿312024/5/21 周二鱼子子酱鲟鱼卵卵鳕鱼卵卵做法：从做法：从鱼膛中挖出膛中挖出鱼子囊，把子囊，把鱼子同粘子同粘连的的组织分离开来，分离开来，洗洗净后加适量食后加适量食盐腌制即成。加腌制即成。加盐的目的是的目的是为了保了保鲜，不加，不加盐则容易容易变质。价格：。价格：20-4020-40元每克元每克322024/5/21 周二 该系列指以植物的花系列指以植物的花朵为烹仟原料，烹仟原料，经过采摘、洗采摘、洗涤、与其他原料烹、与其他原料烹调加工成加工成的特包食品。可食花卉品种有：月季花、的特包食品。可食花卉品种有：月季花、兰花、梅花、牡丹花、桂花、玫瑰花及仙花、梅花、牡丹花、桂花、玫瑰花及仙人掌人掌类等。等。(三三)花卉食品系列花卉食品系列二、旅游餐二、旅游餐饮的构成的构成332024/5/21 周二桂花酒桂花酒桂花糕桂花糕桂花糖桂花糖桂花茶桂花茶342024/5/21 周二玫瑰花茶玫瑰花茶352024/5/21 周二 包括包括药膳、膳、药饮料、料、药制食品等，有中草制食品等，有中草药、野生、野生动植物、特殊植物、特殊矿物等，藏物等，藏药、蒙、蒙古古药等，古方、民等，古方、民间偏方等。偏方等。（四（四)药膳食品系列膳食品系列二、旅游餐二、旅游餐饮的构成的构成362024/5/21 周二配料：配料：鸡肉肉 人参人参 黄芪黄芪 当当归药膳膳鸡372024/5/21 周二 营养丰富的各养丰富的各类饮品，如酒品，如酒类、茶、茶类、水、水类、果汁、果汁类等等更是旅游生活更是旅游生活中必不可少的。中必不可少的。(五五)饮料系列料系列二、旅游餐二、旅游餐饮的构成的构成382024/5/21 周二世界三大世界三大饮料料咖啡咖啡酒酒茶茶392024/5/21 周二茶的分茶的分类红茶：茶：使使鲜叶萎凋失去一部分水分，再揉叶萎凋失去一部分水分，再揉捻，然后捻，然后发酵使其所含的茶多酚氧化酵使其所含的茶多酚氧化变成成红色化合物。泡后呈色化合物。泡后呈红汤、红叶。叶。绿茶：茶：鲜叶叶经过摊晾后直接下到一二百度晾后直接下到一二百度的的热锅里炒制，以保持其里炒制，以保持其绿色的特点。色的特点。乌龙茶：茶：适当适当发酵使叶片稍有酵使叶片稍有红变，是介，是介于于绿茶与茶与红茶之茶之间的一种茶的一种茶类。它既有。它既有绿茶的茶的鲜浓，又有，又有红茶的甜醇。茶的甜醇。402024/5/21 周二茶的功效茶的功效绿茶：茶：清火、消暑、解毒、止渴、清火、消暑、解毒、止渴、强心；心；乌龙茶：茶：秋天干燥，用秋天干燥，用乌龙生津滋生津滋润；红茶：茶：暖胃、助消化，暖胃、助消化，补身体。身体。412024/5/21 周二世界四大世界四大红茶茶祁祁门红茶（安徽）茶（安徽）大吉岭大吉岭红茶（印度）茶（印度）锡兰红茶（斯里茶（斯里兰卡）卡）阿阿萨姆姆红茶（印度）茶（印度）422024/5/21 周二中国十大名茶中国十大名茶一、西湖一、西湖龙井井二、洞庭碧螺春二、洞庭碧螺春三、武夷岩茶三、武夷岩茶四、安溪四、安溪铁观音音五、屯溪五、屯溪绿茶茶六、祁六、祁门红茶茶 七、信阳毛尖七、信阳毛尖八、君山八、君山银针九、云南普洱九、云南普洱十、云南滇十、云南滇红432024/5/21 周二酒的分酒的分类（1 1）发酵酒酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、，包括葡萄酒、啤酒、米酒和苹果酒等。米酒和苹果酒等。（2 2）蒸）蒸馏酒酒类，包括威士忌酒、白，包括威士忌酒、白兰地酒、俄得克酒、朗姆酒、特其拉酒和地酒、俄得克酒、朗姆酒、特其拉酒和中国的白酒。中国的白酒。（3 3）精）精炼和和综合再制酒合再制酒类，包括金酒、，包括金酒、利口酒、苦艾酒、苦味酒、竹叶青酒、利口酒、苦艾酒、苦味酒、竹叶青酒、人参酒等。人参酒等。442024/5/21 周二世界三大古酒、世界三大世界三大古酒、世界三大酿造酒造酒黄酒黄酒啤酒啤酒葡萄酒葡萄酒452024/5/21 周二世界三大蒸世界三大蒸馏酒酒法国法国BrandyBrandy苏格格兰WhiskyWhisky贵州茅台州茅台462024/5/21 周二咖啡的分咖啡的分类一、以一、以产地分地分类：如牙：如牙买加的加的兰山咖啡、夏威山咖啡、夏威夷的科夷的科纳咖啡、也咖啡、也门的摩卡咖啡、巴西的山多的摩卡咖啡、巴西的山多士咖啡、哥士咖啡、哥伦比比亚咖啡等咖啡等 二、以咖啡二、以咖啡树的品种分的品种分类：阿拉伯种咖啡、：阿拉伯种咖啡、罗巴斯特种咖啡巴斯特种咖啡 三、以制作和三、以制作和饮用方法分用方法分类：土耳其咖啡、：土耳其咖啡、过滤咖啡、意大利特咖啡、意大利特浓咖啡等咖啡等四、花式咖啡：用咖啡配上不同的配料制作出四、花式咖啡：用咖啡配上不同的配料制作出来的来的饮料。如最常料。如最常见的牛奶咖啡、卡布基的牛奶咖啡、卡布基诺、爱尔兰咖啡、皇家咖啡等。咖啡、皇家咖啡等。472024/5/21 周二最昂最昂最昂最昂贵贵的咖啡的咖啡的咖啡的咖啡猫屎咖啡猫屎咖啡猫屎咖啡猫屎咖啡 猫屎咖啡，猫屎咖啡，产于印尼。野生麝香猫喜于印尼。野生麝香猫喜欢挑挑选最肥美多最肥美多桨的咖啡果子来吃，但的咖啡果子来吃，但坚硬的硬果核无硬的硬果核无法消化，随法消化，随粪便排出。咖啡便排出。咖啡农发现麝香猫麝香猫肠胃胃发酵酵过的咖啡豆，特的咖啡豆，特别浓稠香醇。稠香醇。经过加工和烘焙，加工和烘焙，冲泡来喝，冲泡来喝，风味独特，喝一口味独特，喝一口满口甘香，口甘香，还有一有一阵难以形容的甘甜。由于以形容的甘甜。由于产量极少，猫屎咖啡成量极少，猫屎咖啡成为一种奢侈的咖啡一种奢侈的咖啡饮品。品。482024/5/21 周二 旅游餐旅游餐饮不不仅可以可以满足旅游者在足旅游者在饮食方面的基本生理需求。更重要的食方面的基本生理需求。更重要的是，可以成是，可以成为旅游者旅游旅游者旅游经历的的组成成部分，部分，满足旅游者的好奇心和求异心足旅游者的好奇心和求异心理。理。三、旅游餐三、旅游餐饮是旅游是旅游线路的重要路的重要组成内容成内容492024/5/21 周二第二第二节 旅游旅游线路路设计中旅游餐中旅游餐饮选择n旅游旅游线路路对旅游餐旅游餐饮的基本要求的基本要求n我国我国饮食文化旅游食文化旅游资源的开源的开发502024/5/21 周二1 1.短程旅游短程旅游线路的餐路的餐饮要求要求 对旅游餐旅游餐饮的要求不是很高，的要求不是很高，旅游者一般不会旅游者一般不会选择消消费很高的豪很高的豪华旅游餐旅游餐饮点，一般的大众点，一般的大众经济性性餐餐厅即可即可满足需求，而留出大部分足需求，而留出大部分时间用于游玩。用于游玩。(一一)按旅游按旅游线路距离划分路距离划分一、旅游一、旅游线路路对旅游餐旅游餐饮的基本要求的基本要求512024/5/21 周二2 2.中程旅游中程旅游线路的餐路的餐饮要求要求 涉及在外住宿涉及在外住宿过夜，夜，对餐餐饮的要求比的要求比较高，可高，可选择旅游定点餐旅游定点餐厅或一般服或一般服务质量量较好的餐好的餐厅来来满足旅游者足旅游者对餐餐饮的需求。最好能利用旅游的需求。最好能利用旅游间隙，安隙，安排游客到当地的小吃街或美食城等地排游客到当地的小吃街或美食城等地玩玩玩，品玩，品尝一下美味的地方小吃。一下美味的地方小吃。(一一)按旅游按旅游线路距离划分路距离划分一、旅游一、旅游线路路对旅游餐旅游餐饮的基本要求的基本要求522024/5/21 周二3.3.远程旅游程旅游线路的餐路的餐饮要求要求 由于由于远离家离家乡、行程、行程劳累，在食宿上累，在食宿上要精心安排旅游餐要精心安排旅游餐饮，保，保证旅游活旅游活动的的顺利利进行。一般宜行。一般宜选择不同档次的不同档次的星星级宾馆或当地的特色餐或当地的特色餐馆。(一一)按旅游按旅游线路距离划分路距离划分一、旅游一、旅游线路路对旅游餐旅游餐饮的基本要求的基本要求532024/5/21 周二1 1普通普通观光旅游光旅游线路的餐路的餐饮要求要求 以以观光光为主，主，对餐餐饮无特殊要求。无特殊要求。仅配合旅游配合旅游线路档次即可。路档次即可。(二二)按旅游按旅游线路性路性质划分划分一、旅游一、旅游线路路对旅游餐旅游餐饮的基本要求的基本要求542024/5/21 周二2 2专题旅游旅游线路的餐路的餐饮要求要求 要求配合要求配合线路的主路的主题。(二二)按旅游按旅游线路性路性质划分划分一、旅游一、旅游线路路对旅游餐旅游餐饮的基本要求的基本要求沙沙家家浜浜螃螃蟹蟹节552024/5/21 周二（一）基（一）基础层次次佳肴品佳肴品尝游游（二）（二）发展展层次次饮食医食医疗保健游保健游（三）更高（三）更高层次次饮食文化旅游食文化旅游二、我国二、我国饮食文化旅游食文化旅游资源的开源的开发562024/5/21 周二第三第三节 案例案例n“烹烹饪王国游王国游”旅游旅游线路路n“农家家乐”旅游旅游线路路572024/5/21 周二“烹烹饪王国游王国游”福建旅游福建旅游线路路v 福建福建传统闽菜品菜品尝线:如福州佛跳如福州佛跳墙、全折、全折东星斑、星斑、翡翠珍珠翡翠珍珠鲍、厦、厦门绿带鲟包、包、鲟黄黄鱼翅、翅、莲环鲍鱼等等;v福建福建风味小吃品味小吃品尝线:如福州如福州锅边糊、厦糊、厦门烧肉粽、肉粽、泉州面泉州面线糊、漳州手抓面、莆田炒糊、漳州手抓面、莆田炒兴化米粉、南平武夷山化米粉、南平武夷山文公菜、三明沙文公菜、三明沙县扁肉、扁肉、龙岩岩连城芋子城芋子饺、宁德畲、宁德畲乡芦叶芦叶粽等粽等;v福建素菜素福建素菜素斋品品尝线:如福州古山素如福州古山素斋、厦、厦门南普南普陀素陀素斋、泉州开元寺素、泉州开元寺素斋、漳州平和三平寺素、漳州平和三平寺素斋、莆田广、莆田广化寺素化寺素斋、武夷山天心永、武夷山天心永乐禅寺素禅寺素斋、宁德支提、宁德支提华严寺素寺素斋等等;v福建糕点品福建糕点品尝线:如福州千如福州千层糕、厦糕、厦门馅饼、泉州、泉州碗糕、莆田碗糕、莆田焖蒸糕、南平武夷山苦蒸糕、南平武夷山苦槠糕、三明芝麻咸糕、三明芝麻咸饼、龙岩岩萝卜糕、漳州香脯糕等卜糕、漳州香脯糕等;v582024/5/21 周二v 福建福建饮品品品品尝线:如泉州惠泉啤酒、莆田雪津啤酒、如泉州惠泉啤酒、莆田雪津啤酒、厦厦门银城啤酒、福建老酒、福州青城啤酒、福建老酒、福州青红酒、酒、龙岩沉缸酒、建岩沉缸酒、建瓯福茅酒、漳州五星啤酒等瓯福茅酒、漳州五星啤酒等;v福建干福建干货品品尝线:如福州蜜如福州蜜饯、厦、厦门青津果、泉州青津果、泉州安溪柿安溪柿饼、莆田、莆田妈祖糕、三明芝麻咸祖糕、三明芝麻咸饼、龙岩八大干、宁岩八大干、宁德芙蓉李等德芙蓉李等;v福建瓜果品福建瓜果品尝线:如漳州天宝香蕉、如漳州天宝香蕉、闽南南龙眼、荔眼、荔枝、平和蜜柚、永春芦柑、莆田枇杷、永泰李干、枝、平和蜜柚、永春芦柑、莆田枇杷、永泰李干、闽清橄清橄榄、宁德四季柚、永定、宁德四季柚、永定红柿等柿等:v福建茶福建茶乡品茗品茗线:如武夷山大如武夷山大红袍品茗、安溪袍品茗、安溪铁观音品茗、漳浦天福茶博物院品茗、建瓯北苑音品茗、漳浦天福茶博物院品茗、建瓯北苑贡茶茶茶茶乡品茗、品茗、福安坦洋功夫茶品茗、福州茉莉花茶福安坦洋功夫茶品茗、福州茉莉花茶乡品茗、品茗、龙岩云岩云顶茶茶品茗和将品茗和将乐擂茶品茗等。擂茶品茗等。592024/5/21 周二请欣欣赏视频：舌尖上的中国：舌尖上的中国260