化学与健康课件-PPT.ppt

化学与健康u人体中的化学元素 常量元素 微量元素u食品化学中的健康 食品添加剂与健康 食品中的致癌因素u人体所需的营养物质 糖类、脂质、蛋白质 无机盐、维生素、水 u人体中的化学元素 人体是由80多种元素所组成。根据元素在人体内的含量不同，可分为常量元素（宏量元素）和微量元素两大类。v常量元素常量元素（microelements）常量元素是指在有机体内含量占体重 0.01%以上的元素这类元素在体内所占比例较大，有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。人体内的常量元素人体内的常量元素标准健康成年人的元素组成为氧65、碳18%、氢10、氮3%、钙1.5、磷1%、钾0.35、硫0.25%、钠0.15氯0.15%、镁0.05%等11种含量大于0.01的元素称为人体常量元素。这些常量元素约占体重的99.9%。所有的人体常量元素中，碳、氢、氧、氮是组成人体有机质的主要元素，占人体总重量的96%以上，还有少量的硫（0.25%）也是组成有机质的元素。人体各常量元素的作用人体各常量元素的作用 钙钙 Ca钙占人体重的1.7%左右，99%以羟基磷酸钙的形式存在于骨骼和牙齿中，血液中占0.1%。离子态的钙可促进凝血酶原转变为凝血酶，使伤口处的血液凝固。钙在其它多种生理过程都有重要作用，如在肌肉的伸缩运动中，它能活化ATP酶，保持肌体正常运动。磷磷 P成年人体中磷的含量约为700克，80%以不溶性磷酸盐的形式沉积于骨骼和牙齿中，其余主要集中在细胞内液中。它是细胞内液中含量最多的阴离子，是构成骨质、核酸的基本成份，既是肌体内代谢过程的储能和释能物质，又是细胞内的主要缓冲剂 镁镁 Mg镁在人体中含量约为体重的0.05%，它是生物必需的营养元素之一。人体中镁50%沉积于骨骼中，其次在细胞内部，血液中只占2%，镁和钙一样具有保护神经的作用，是很好的镇静剂，严重缺镁时，会使大脑的思维混乱，丧失方向感，产生幻觉，甚至精神错乱。（排骨可以有效补充人体中所需钙元素，骨质中也富含磷元素）钠、钾、氯钠、钾、氯 （Na,K,Cl）钠、钾、氯是人体内的宏量元素，分别占体重的0.15%、0.35%、0.15%，钾主要存在于细胞内液中，钠则存在于细胞外液中。而氯则在细胞内、外体液中都存在。这三种物质能使体液维持接近中性；决定组织中水分多寡。Na+在体内起钠泵的作用，调节渗透压，给全身输送水分，使养分从肠中进入血液，再由血液进入细胞中。它们对于内分泌也非常重要，钾有助于神经系统传达信息。氯用于形成胃酸。这三种物质每天均会随尿液、汗液排出体外，健康人每天的摄取量与排出量大致相同，保证了这三种物质在体内的含量基本不变。v微量元素微量元素（Trace Elements）占人体总重量的万分之一以下的元素，如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等，称为微量元素（铁又称半微量元素）。微量元素在人体内的含量真是微乎其微，如锌只占人体总重量的百万分之三十三。铁也只有百万分之六十。微量元素的功能微量元素的功能分子生物学的研究揭示，微量元素通过与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。微量元素首先构成了休内重要的载体与电子传递系统。铁存在于血红蛋白与肌红蛋白之中，在它们执行载氧与贮氧的过程中，铁扮演了十分重要的角色。微量元素还参与了激素与维生素的合成。众所周知，碘为甲状腺激素的生物合成所必需的；而锌在维持胰岛素的主体结构中亦不可缺少，每个胰岛素分子结合2个锌原子。维生素B12是胸腺嘧啶核糖核苷酸合成以及最终DNA生物合成与转录所必需的甲基转移的辅酶。该分子中鳌合有一个钴原子的环状结构部分，含有它的化合物类咕琳辅酶是已知最有效的生物催化剂之一，在许多酶中起着不寻常的分子重排作用。核酸是遗传信息的携带者。微量元素对核酸的物理、化学性质均可产生影响。多种RNA聚合酶中含有锌，而核苷酸还原酶的作用则依赖于铁。DNA（脱氧核糖核酸）的结构与组成双链螺旋结构基本单元：脱氧核糖核苷酸 脱氧核糖脱氧核糖核苷酸 磷酸 含氮碱基（A/T/C/G）人体所需的营养素人体所需的营养素 糖类糖类 脂类脂类 蛋白质蛋白质 无机盐无机盐 维生素维生素 水水无机盐无机盐人体人体中不可中不可缺少的物质缺少的物质 1.1.1 人体中的无机盐人体中的无机盐 无机盐是维持正常生理机能不可缺少的物质。组无机盐是维持正常生理机能不可缺少的物质。组成人体的各种元素中除了成人体的各种元素中除了C、H、O主要以有机化合主要以有机化合物形式存在外，其他元素无论含量多少统称为矿物质。物形式存在外，其他元素无论含量多少统称为矿物质。人体内有人体内有60多种无机盐，占人体质量的多种无机盐，占人体质量的4%左右，年左右，年龄越大者体内无机盐越多。龄越大者体内无机盐越多。人体及动物所需的矿物质元素有人体及动物所需的矿物质元素有K、Na、Ca、Fe、Mg、Cu、Mn、Co、P、S、Cl、I、F、Se等，等，它们在体内多以离子状态存在，是构成骨、齿和体液它们在体内多以离子状态存在，是构成骨、齿和体液（血液、淋巴）的重要成分。（血液、淋巴）的重要成分。例如，骨骼、牙齿的重要成分都是无机盐例如，骨骼、牙齿的重要成分都是无机盐-钙、磷、钙、磷、氟、镁的化合物。磷除了组成骨骼、牙齿外，还是大氟、镁的化合物。磷除了组成骨骼、牙齿外，还是大脑和神经系统的重要成分。脑和神经系统的重要成分。体内许多生理作用也靠无机盐来维持，例如，体内许多生理作用也靠无机盐来维持，例如，酸碱平衡的调节和渗透压调节等就需要酸碱平衡的调节和渗透压调节等就需要Na+、K+参参与。与。Ca2+、Fe3+、Mg2+、Mn2+矿物质具有促进酶矿物质具有促进酶活性的功能，有的酶本身就含有金属元素如活性的功能，有的酶本身就含有金属元素如Fe、Mg、Cu等。人在发育生长的过程中如缺乏矿物质等。人在发育生长的过程中如缺乏矿物质会患上疾病。会患上疾病。人体的矿物质主要来源于动植物组织，其次来人体的矿物质主要来源于动植物组织，其次来源于饮水、食盐和食品添加剂等。干植物体平均含源于饮水、食盐和食品添加剂等。干植物体平均含矿物质矿物质5%,叶片含量较高，所以蔬菜是人类获得矿叶片含量较高，所以蔬菜是人类获得矿物质营养是主要来源。由于矿物质元素不能在体内物质营养是主要来源。由于矿物质元素不能在体内合成，必须从食物中获取，为了保证各种元素的摄合成，必须从食物中获取，为了保证各种元素的摄入量满足人体的需要，食物的多样、丰富入量满足人体的需要，食物的多样、丰富“多菜多菜”是很好的选择。是很好的选择。2.1.2无机盐的主要生理功能无机盐的主要生理功能 1.无机盐是机体的重要组成成分无机盐是机体的重要组成成分 人体内的矿物质主要存在于骨骼中并起着维持骨人体内的矿物质主要存在于骨骼中并起着维持骨骼刚性的作用，骨骼集中了骼刚性的作用，骨骼集中了99%的钙及大量的磷和的钙及大量的磷和镁，硫和磷还是蛋白质的组成成分。细胞中含有较镁，硫和磷还是蛋白质的组成成分。细胞中含有较多的钾，体液中含有较多的钠。多的钾，体液中含有较多的钠。2.维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡 矿物质与蛋白质一起维持着细胞内外液的渗透压，矿物质与蛋白质一起维持着细胞内外液的渗透压，对体液的储留和移动有重要的作用。此外，矿物质对体液的储留和移动有重要的作用。此外，矿物质中的酸性、碱性离子的适当配合，与碳酸盐、磷酸中的酸性、碱性离子的适当配合，与碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系，可维持机体的盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系，可维持机体的酸碱平衡。酸碱平衡。3.保持神经、肌肉的兴奋保持神经、肌肉的兴奋 组织液中的矿物质，特别是组织液中的矿物质，特别是K、Na、Ca、Mg等离等离子的浓度的一定配比对保持神经，肌肉的兴奋性，子的浓度的一定配比对保持神经，肌肉的兴奋性，细胞膜的通透性，以及所有的细胞的正常功能有很细胞膜的通透性，以及所有的细胞的正常功能有很重要的作用。如重要的作用。如K和和Na的离子可提高神经肌肉的兴的离子可提高神经肌肉的兴奋性，而奋性，而Ca和和Mg的离子则可降低其兴奋性，的离子则可降低其兴奋性，Na的的离子参与了肌肉的收缩与舒张过程。离子参与了肌肉的收缩与舒张过程。4.具有机体的某些特殊生理功能具有机体的某些特殊生理功能 某些矿物质元素对其机体特殊生理功能有重要作用。某些矿物质元素对其机体特殊生理功能有重要作用。例如，血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺中例如，血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺中的碘对呼吸、生物氧化和甲状腺素具有特别重要的的碘对呼吸、生物氧化和甲状腺素具有特别重要的意义。意义。5.改善食品的感官性状与营养价值改善食品的感官性状与营养价值 矿物质中有很多是重要的食品添加剂，它们矿物质中有很多是重要的食品添加剂，它们对改善食品的感官质量和营养价值有重要意对改善食品的感官质量和营养价值有重要意义。例如，多种磷酸盐可增加肉制品的持水义。例如，多种磷酸盐可增加肉制品的持水性和结着性，从而对改善其感官性状有利。性和结着性，从而对改善其感官性状有利。氯化钙是豆腐的凝固剂，同时还可防止果蔬氯化钙是豆腐的凝固剂，同时还可防止果蔬制品软化。制品软化。维生素维生素人体新陈代谢的催化剂人体新陈代谢的催化剂 维生素（维生素（Vitanin）也叫维他命，是另一种重要的营）也叫维他命，是另一种重要的营养物质。与其他营养素相比维生素既不是提供能量养物质。与其他营养素相比维生素既不是提供能量的物质，也不是生命的基本单位，但是人体中却不的物质，也不是生命的基本单位，但是人体中却不能缺少，并且人体不可自身合成，必须从食物中摄能缺少，并且人体不可自身合成，必须从食物中摄取。取。维生素是一种有机化合物，在天然食物中的含量很维生素是一种有机化合物，在天然食物中的含量很少，但这些极微小的量对人体来说是必须的。当人少，但这些极微小的量对人体来说是必须的。当人体缺乏时会出现各种各样的维生素缺乏症。如坏血体缺乏时会出现各种各样的维生素缺乏症。如坏血症、脚气病、佝偻病、夜盲症、贫血症等。症、脚气病、佝偻病、夜盲症、贫血症等。维生素对生命的主要作用是参与了人体内各维生素对生命的主要作用是参与了人体内各种代谢和生化反应的途径，参与促进蛋白质、种代谢和生化反应的途径，参与促进蛋白质、脂肪、糖的合成利用。许多维生素还是辅酶脂肪、糖的合成利用。许多维生素还是辅酶的重要成分。的重要成分。2-3-1 维生素的分类维生素的分类 目前已发现的维生素有目前已发现的维生素有20多种，人体需要的多种，人体需要的维生素是维生素是13种。种。按溶解性可划分为按溶解性可划分为 脂溶性维生素：维生素脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 可溶性维生素：维生素可溶性维生素：维生素B族、族、C 维生素维生素B包括包括B1、B2、B5、B6、B12、叶、叶酸、泛酸、生物素。酸、泛酸、生物素。两者区别：两者区别：化学成分化学成分 脂溶性维生素含脂溶性维生素含C C、H H、O O三种元素；可溶三种元素；可溶性维生素除了性维生素除了C C、H H、O O还有还有N N元素。元素。(2)(2)吸收吸收 在脂肪的作用下，脂溶性维生素可被肠道吸在脂肪的作用下，脂溶性维生素可被肠道吸收，水溶性维生素随着肠道不断吸收水分而进入到收，水溶性维生素随着肠道不断吸收水分而进入到血液中。血液中。(3)(3)储存储存 脂溶性维生素可在体内，有脂肪储存地方脂溶性维生素可在体内，有脂肪储存地方就储存有脂溶性维生素；水溶性维生素不能大量储就储存有脂溶性维生素；水溶性维生素不能大量储存在体内。存在体内。排泄排泄 脂溶性维生素通过胆汁从粪便中排出；脂溶性维生素通过胆汁从粪便中排出；水溶水溶性维生素主要从尿液排出。性维生素主要从尿液排出。生理作用生理作用 脂溶性维生素参与调节单元结构的代谢；脂溶性维生素参与调节单元结构的代谢；水溶性维生素水溶性维生素B主要参与能量代谢。主要参与能量代谢。缺乏症状缺乏症状 膳食中缺乏任何一种或多种维生素可能膳食中缺乏任何一种或多种维生素可能导致生长或繁殖的衰退或特有代谢紊乱，称为维生导致生长或繁殖的衰退或特有代谢紊乱，称为维生素缺乏症，严重情况下会导致死亡。素缺乏症，严重情况下会导致死亡。毒性毒性 过量摄入维生素过量摄入维生素A、D会引发中毒症状。这是会引发中毒症状。这是因为过多难溶于水的因为过多难溶于水的脂溶性维生会在体内积累中毒，脂溶性维生会在体内积累中毒，而而水溶性维生素不易在体内积累，故其毒性相对较水溶性维生素不易在体内积累，故其毒性相对较小。小。2-3-2 2-3-2 维生素维生素来源与功用来源与功用 维生素一般不能在体内合成。人体所需维生素大维生素一般不能在体内合成。人体所需维生素大多数要从食物中摄取。当人体暴露在紫外线下维生多数要从食物中摄取。当人体暴露在紫外线下维生素素D D由它的前体（存在于皮下）合成。由它的前体（存在于皮下）合成。维生素主要功能水作为辅酶的成分调节机体代谢。维生素主要功能水作为辅酶的成分调节机体代谢。长期缺乏任何一种维生素都会导致某种营养不良及长期缺乏任何一种维生素都会导致某种营养不良及相应疾病，而每一种维生素履行着特殊的生理功能，相应疾病，而每一种维生素履行着特殊的生理功能，同时维生素不能相互替代。人类必须从食物中摄入同时维生素不能相互替代。人类必须从食物中摄入一定数量的各种维生素，但并非越多越好。有些脂一定数量的各种维生素，但并非越多越好。有些脂溶性维生素过量会中毒。溶性维生素过量会中毒。表表2-12-1 脂溶性维生素来源、功能及缺乏和过量症脂溶性维生素来源、功能及缺乏和过量症名名称称食物来食物来源源功能功能 缺乏症缺乏症 过量症过量症维维生生素素A A肝脏、蛋、肝脏、蛋、乳等、蔬乳等、蔬菜水果菜水果0.3ug/0.3ug/日日构成视觉细胞内构成视觉细胞内感光物质的成分；感光物质的成分；促进生长、发育促进生长、发育及繁殖；维持上及繁殖；维持上皮组织健全皮组织健全 夜盲症、夜盲症、皮肤皮肤干燥干燥 ，胎儿幼，胎儿幼儿生长发育不良，儿生长发育不良，骨骼成长不良、骨骼成长不良、生殖功能减退生殖功能减退 血液超血液超100mg/100m100mg/100ml l肝脾肿大、肝脾肿大、视线模糊、视线模糊、增生增生维维生生素素D D鱼肝油、鱼肝油、动内脏、动内脏、蛋、乳等蛋、乳等晒太阳晒太阳0.025mg/0.025mg/日日促进钙、磷吸收促进钙、磷吸收维持体内血钙、维持体内血钙、磷酸盐的平衡；磷酸盐的平衡；促进骨骼、牙齿促进骨骼、牙齿生长发育，调节生长发育，调节代谢代谢佝偻病，骨质疏佝偻病，骨质疏松、软化，肌肉松、软化，肌肉痉挛、惊厥，血痉挛、惊厥，血钙低钙低出现类似甲出现类似甲状腺亢进，状腺亢进，厌食、恶心厌食、恶心头痛，肾功头痛，肾功能减退、高能减退、高血压血压名名称称食物来源食物来源功能功能 缺乏症缺乏症 过量症过量症维维生生素素E E植物油、坚植物油、坚果、谷物、果、谷物、花生、蛋，花生、蛋，绿色蔬菜绿色蔬菜10-40mg/10-40mg/日日具有抗氧化性，具有抗氧化性，保持红细胞完整保持红细胞完整性，促进细胞的性，促进细胞的合成合成易衰老，肌肉萎易衰老，肌肉萎缩，心脑血管疾缩，心脑血管疾病病主动脉胆主动脉胆固醇增加，固醇增加，肝不耐受肝不耐受酒精酒精维维生生素素K K肉、动内脏、肉、动内脏、蛋、乳等蛋、乳等绿色蔬菜绿色蔬菜也可由肠内也可由肠内细菌产生细菌产生促进肝中凝血酶促进肝中凝血酶原的合成原的合成不易止血、血凝不易止血、血凝作用丧失作用丧失表表2-22-2 水溶性维生素来源、功能及缺乏水溶性维生素来源、功能及缺乏名名称称食物来食物来源源功能功能 缺乏症缺乏症备注备注 维维生生素素B B1 1谷物麸皮、谷物麸皮、动物内脏、动物内脏、豆、豆、参与糖代谢、促参与糖代谢、促进能量代谢、维进能量代谢、维持神经与消化系持神经与消化系统的正常功能、统的正常功能、促进生长发育促进生长发育脚气病、心血管脚气病、心血管 疾疾病如心力衰竭性水病如心力衰竭性水肿肿 ，胃肠功能障碍、，胃肠功能障碍、糖代谢障碍、有神糖代谢障碍、有神经衰弱症经衰弱症鲤鱼、鲤鱼、虾、酒虾、酒精、茶精、茶会破坏会破坏B B1 1吸收吸收维维生生素素B B2 2谷物、肝谷物、肝蛋、乳、蛋、乳、蔬菜、根蔬菜、根茎类、酵茎类、酵母，母，24mg/日日参与糖、蛋白质、参与糖、蛋白质、核酸、脂肪、细核酸、脂肪、细胞的代谢、强化胞的代谢、强化肝功能、调节肾肝功能、调节肾上腺的分泌、保上腺的分泌、保护皮肤皮脂。护皮肤皮脂。人体缺少它易患口人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血腔炎、皮炎、微血管增生症、伤口难管增生症、伤口难愈合等。愈合等。名名称称食物来食物来源源功能功能 缺乏症缺乏症备注备注 维维生生素素B B6 6谷物、豆、谷物、豆、肉、动内肉、动内脏、花生、脏、花生、核桃、香核桃、香蕉、葵瓜蕉、葵瓜子子是氨基酸和脂肪是氨基酸和脂肪酸的辅酶，具有酸的辅酶，具有抑制呕吐、促进抑制呕吐、促进发育等功能发育等功能氨基酸代谢异常引氨基酸代谢异常引起呕吐、抽筋、幼起呕吐、抽筋、幼儿贫血、生长不良，儿贫血、生长不良，成人皮肤病、动脉成人皮肤病、动脉硬化、贫血硬化、贫血 遇光和遇光和碱易被碱易被破坏，破坏，不耐高不耐高温温 维维生生素素B B1212动内脏、动内脏、脑、海鱼、脑、海鱼、发酵的豆发酵的豆制品、也制品、也可由肠内可由肠内合成合成合成蛋白质、促合成蛋白质、促进红血球的生成进红血球的生成严重缺乏，将导致严重缺乏，将导致恶性贫血恶性贫血 B B1212需要需要量极少、量极少、正常饮正常饮食不会食不会缺缺 名名称称食物来食物来源源功能功能 缺乏症缺乏症备注备注 维维生生素素PPPP谷物、豆、谷物、豆、花生、肉、花生、肉、动肝、酵动肝、酵母母是是NADNAD、NADPFNADPF辅辅酶的成分，酶的成分，参与参与糖、蛋白质、核糖、蛋白质、核酸、脂肪的代谢酸、脂肪的代谢麻风病、皮损、神麻风病、皮损、神经炎，过量易得胃经炎，过量易得胃炎、情绪不安炎、情绪不安维维生生素素C C鲜枣、猕鲜枣、猕猴桃、柑猴桃、柑橘类水果、橘类水果、番石榴、番石榴、青椒、菠青椒、菠菜、蔬菜菜、蔬菜使结缔组织和糖使结缔组织和糖类代谢保持正常、类代谢保持正常、参与体内氧化还参与体内氧化还原作用、防衰老、原作用、防衰老、维持骨骼牙齿生维持骨骼牙齿生长、促进伤口愈长、促进伤口愈合、增加体内抗合、增加体内抗体形成体形成坏血病、牙龈出血、坏血病、牙龈出血、牙齿松动、关节肿牙齿松动、关节肿大、皮肤及粘膜易大、皮肤及粘膜易出血、心肌衰退、出血、心肌衰退、伤口不易愈合等症伤口不易愈合等症状状遇光、遇光、碱和温碱和温度稍高度稍高易被破易被破坏，在坏，在酸性条酸性条件下易件下易保存保存名名称称食物来源食物来源功能功能 缺乏症缺乏症备注备注 叶叶酸酸酵母、动内酵母、动内脏、菠菜、脏、菠菜、绿色蔬菜绿色蔬菜合成核蛋白、合成核蛋白、核酸、脂肪的核酸、脂肪的代谢代谢贫血、心血管病、肠贫血、心血管病、肠胃功能紊乱胃功能紊乱泛泛酸酸酵母、动物酵母、动物肝脏、肾、肝脏、肾、蛋黄蛋黄形成辅酶形成辅酶A、维持血糖浓度、维持血糖浓度、影响微量元素影响微量元素的代谢的代谢运动神经元失调、消运动神经元失调、消化不良、心血管疾病、化不良、心血管疾病、具巨红细胞贫血、肿具巨红细胞贫血、肿瘤瘤生生 物物素素动物肝脏、动物肝脏、蛋清、玉米、蛋清、玉米、大豆、干豆大豆、干豆类类维持脂肪、蛋维持脂肪、蛋白质的代谢白质的代谢干燥鳞状皮肤、舌炎、干燥鳞状皮肤、舌炎、神经麻木、血红细胞神经麻木、血红细胞下降、食欲下降、胆下降、食欲下降、胆固醇升高。固醇升高。水生命生命的源泉的源泉 3.1.1人体中的水人体中的水 水是人体内含量最多的营养物质，水是生命的水是人体内含量最多的营养物质，水是生命的“源泉源泉”。人体是由细胞组成的，一个人细胞总数。人体是由细胞组成的，一个人细胞总数可达可达100万亿个，凡是有细胞的地方就有水，人体万亿个，凡是有细胞的地方就有水，人体中的水有中的水有70%在细胞中，在细胞中，20%组织液中，组织液中，10%在血在血浆中，体内的水有相当一部分以结合水的形式存在，浆中，体内的水有相当一部分以结合水的形式存在，它与氨基多糖、蛋白质和磷酯结合，构成了细胞原它与氨基多糖、蛋白质和磷酯结合，构成了细胞原生质的特殊形态。生质的特殊形态。各种消化腺分泌的消化液是人体里的各种消化腺分泌的消化液是人体里的“泉水泉水”，一个成年人每一天要分泌，一个成年人每一天要分泌8500ml的消化液，这些的消化液，这些消化液把我们吃进去的食物消化掉，转变成体内营消化液把我们吃进去的食物消化掉，转变成体内营养成分，当消化液完成任务后，大部分又被肠道吸养成分，当消化液完成任务后，大部分又被肠道吸收。收。水约占人体质量的水约占人体质量的70%，不同人群其比例稍不，不同人群其比例稍不同。儿童含水同。儿童含水75%-80%，成年男子含，成年男子含60%，成年女，成年女子含水子含水65%。人体内的各个器官都含有水分，其中。人体内的各个器官都含有水分，其中血液、淋巴液含水量达血液、淋巴液含水量达90%；肌肉和薄壁组织器官；肌肉和薄壁组织器官（如肝、脑、肾等）含水（如肝、脑、肾等）含水60%-70%；骨骼含水；骨骼含水12%-15%。在一般情况下每人每天需要。在一般情况下每人每天需要2.5升水。升水。水是优良的溶解剂，营养物质必须溶解在水中水是优良的溶解剂，营养物质必须溶解在水中才能输送到各个部位，以维持生命活动的需要，同才能输送到各个部位，以维持生命活动的需要，同样的体内所代谢后的废物如尿素、尿酸等，也要溶样的体内所代谢后的废物如尿素、尿酸等，也要溶解在水中才能排出体外。人体中的一切生化反应都解在水中才能排出体外。人体中的一切生化反应都是在水帮助下进行的，如果没有水就没有生命。是在水帮助下进行的，如果没有水就没有生命。水也是生命活动的重要物质。人对水的需要，水也是生命活动的重要物质。人对水的需要，仅次氧气需要。一个人如果短期内不吃饭如能喝到仅次氧气需要。一个人如果短期内不吃饭如能喝到水可存活数周甚至数月，但是如果不喝水，失水占水可存活数周甚至数月，但是如果不喝水，失水占体重的体重的2%就会感到口渴、尿少，失水达就会感到口渴、尿少，失水达6%就会感就会感到全身没劲、无尿；若损失到全身没劲、无尿；若损失15%的水分就出现脱水，的水分就出现脱水，造成昏迷、酸中毒；失水达到造成昏迷、酸中毒；失水达到20%-22%就会引起狂就会引起狂躁虚脱、昏迷甚至死亡。可见水是多么重要。躁虚脱、昏迷甚至死亡。可见水是多么重要。3.1.2水的生理功能水的生理功能 1.调节体温调节体温 水的比热容高，能吸收较多代谢过程中产生的水的比热容高，能吸收较多代谢过程中产生的热量，使体温变化不大；水的蒸发热大，蒸发少量热量，使体温变化不大；水的蒸发热大，蒸发少量的汗就能释放出大量的热，这对人处于较高气温环的汗就能释放出大量的热，这对人处于较高气温环境时很重要。此外，水的流动性大，能随血液迅速境时很重要。此外，水的流动性大，能随血液迅速分布全身，故人体代谢产生的热，可通过血液送达分布全身，故人体代谢产生的热，可通过血液送达体表散发到环境中去，使全身各部分保持均衡的温体表散发到环境中去，使全身各部分保持均衡的温度。因此，水对机体温度的稳定起很大的重要。度。因此，水对机体温度的稳定起很大的重要。2.水是体内化学作用的介质水是体内化学作用的介质 水是一种良好的溶剂，机体所需的许多营养物水是一种良好的溶剂，机体所需的许多营养物质和各类代谢产物都能溶于水或分散在水中，有利质和各类代谢产物都能溶于水或分散在水中，有利机体内生化反应的进行。如蛋白质、脂肪、糖类的机体内生化反应的进行。如蛋白质、脂肪、糖类的水解反应都是在水中进行的。水解反应都是在水中进行的。3.水是体内物质运输的载体水是体内物质运输的载体 由于水的流动性大，所以水在体内还起到运输物质由于水的流动性大，所以水在体内还起到运输物质的作用，分散在水中的各种营养物、组织和细胞所的作用，分散在水中的各种营养物、组织和细胞所需的养分及代谢物在体内的运转都要靠水作为载体需的养分及代谢物在体内的运转都要靠水作为载体经血液循环或淋巴系统运送至各个组织细胞进行代经血液循环或淋巴系统运送至各个组织细胞进行代谢或排出体外。谢或排出体外。4.水是体内摩擦的润滑剂水是体内摩擦的润滑剂 水的黏度小，可使摩擦面滑润，因此它在体内还有水的黏度小，可使摩擦面滑润，因此它在体内还有润滑重要，可减少体内脏器的摩擦、防止损伤，并润滑重要，可减少体内脏器的摩擦、防止损伤，并可使器官运动灵活，关节、韧带、肌肉等处的润滑可使器官运动灵活，关节、韧带、肌肉等处的润滑液体，都是水溶液。呼吸道粘液有利于呼吸道的运液体，都是水溶液。呼吸道粘液有利于呼吸道的运转，唾液有利吞咽和咽喉部润湿，泪液有利眼球转转，唾液有利吞咽和咽喉部润湿，泪液有利眼球转动并防止眼球干燥。动并防止眼球干燥。3.3水的需要量和来源水的需要量和来源 3.3.1水的需要量水的需要量 通常，成年人每一天通过出汗和大小便排出约通常，成年人每一天通过出汗和大小便排出约2000ml的水，失掉的这部分水必须通过食物和饮用的水，失掉的这部分水必须通过食物和饮用相应的水，才能保持体内的水平衡。如果失去相应的水，才能保持体内的水平衡。如果失去20%左右的水，就会有生命危险。左右的水，就会有生命危险。人体对水的需要量随个体的年龄、体重、气候人体对水的需要量随个体的年龄、体重、气候及劳动强度而异。年龄越大需要量越小，婴儿及青及劳动强度而异。年龄越大需要量越小，婴儿及青少年的需水量在不同阶段也有不同，到成年后相对少年的需水量在不同阶段也有不同，到成年后相对稳定。通常，一个体重稳定。通常，一个体重60Kg的成年人每一天与外界的成年人每一天与外界交换的水量约交换的水量约2.5Kg，即相当于每，即相当于每1Kg需需40g的水，的水，婴儿是成人的婴儿是成人的3-4倍。此外，人体每日所需水量也按倍。此外，人体每日所需水量也按能量摄入量的情况进行估计。一般来说，成人每摄能量摄入量的情况进行估计。一般来说，成人每摄入入4.18KJ能量约需要水量能量约需要水量1ml婴儿则为婴儿则为1.5ml。这意。这意味着成年人每一天需要水为味着成年人每一天需要水为2500ml，婴儿需要，婴儿需要1050ml。年龄年龄/岁岁 需水量需水量/ml.Kg-1年龄年龄/岁岁 需水量需水量/ml.Kg-1 0-1 120-160 2-3 100-140 4-7 90-110 8-9 70-100 10-14 50-80 成年人成年人 40表表3 人体每日需要的水量人体每日需要的水量 3.3.2体内水的来源体内水的来源 1.饮料水饮料水 包括水、茶、咖啡、汤、乳等。包括水、茶、咖啡、汤、乳等。2.食物水食物水 指半固体、固体食物的水（主食）。指半固体、固体食物的水（主食）。3.代谢水代谢水 来自于体内氧化或代谢过程的水，每来自于体内氧化或代谢过程的水，每100克营养物在体克营养物在体内的产水量是糖类内的产水量是糖类60ml、蛋白质、蛋白质41ml、脂肪、脂肪107ml。通常，人体每一天损失的水分有：尿液通常，人体每一天损失的水分有：尿液1500ml、粪便、粪便150ml左右，气温低于左右，气温低于25皮肤要蒸发水分皮肤要蒸发水分500ml，合计支出，合计支出2650ml。我们从一日三餐中补充的水分我们从一日三餐中补充的水分1000ml，其余需饮水补，其余需饮水补充，按一杯水充，按一杯水200ml计，成人每天需要计，成人每天需要5、6杯水较为合适。杯水较为合适。3.4人体内水平衡的调节人体内水平衡的调节 在正常情况下，人体内的水的出入量保持平衡，这是由于神在正常情况下，人体内的水的出入量保持平衡，这是由于神经、激素和体液中的某些化学物质参与了调节作用。经、激素和体液中的某些化学物质参与了调节作用。神经调节，口渴思饮是身体缺乏水分的信号，排尿是体内神经调节，口渴思饮是身体缺乏水分的信号，排尿是体内水分过多及代谢的结果，渴与排尿都受神经系统的调节。水分过多及代谢的结果，渴与排尿都受神经系统的调节。激素调节，某些激素（如垂体生长素，促甲状腺激素）有激素调节，某些激素（如垂体生长素，促甲状腺激素）有利尿作用，另一些激素（如增血压素）则有抗利尿作用。某利尿作用，另一些激素（如增血压素）则有抗利尿作用。某些皮质激素亦能促进血液水分增加，激素调节也受神经系统些皮质激素亦能促进血液水分增加，激素调节也受神经系统控制。控制。化学调节，有些离子能促进水在体内的储存，有的可促进化学调节，有些离子能促进水在体内的储存，有的可促进排尿，如钠离子可促进水在体内的蓄积，因此水肿者不宜多排尿，如钠离子可促进水在体内的蓄积，因此水肿者不宜多进食盐；钾和钙能促进水分由体内排出，故多吃水果、马铃进食盐；钾和钙能促进水分由体内排出，故多吃水果、马铃薯、甘薯等富含钾钙的食品可以利尿。薯、甘薯等富含钾钙的食品可以利尿。3.5 饮水中的化学饮水中的化学 水对人的生命活动至关重要，如何保证饮水健康，保水对人的生命活动至关重要，如何保证饮水健康，保持体内的水持体内的水“收支平衡收支平衡”是保证人体健康的重要部分。是保证人体健康的重要部分。我们应该饮用什么水？在饮用水中应注意什么问题？我们应该饮用什么水？在饮用水中应注意什么问题？3.5.1水的硬度水的硬度 根据钙、镁离子在水中含量多少，把饮用水分为硬水根据钙、镁离子在水中含量多少，把饮用水分为硬水和软水。和软水。硬水：硬度超过硬水：硬度超过8的饮用水称为硬水。的饮用水称为硬水。软水：硬度低于软水：硬度低于8的饮用水称为软水。的饮用水称为软水。我国我国生活饮用水水质标准生活饮用水水质标准规定生活用水的总硬规定生活用水的总硬度不超过度不超过25度（以碳酸钙计即不超过度（以碳酸钙计即不超过450/L-1），生），生活用水超过活用水超过25度则会引起机体无机盐代谢的紊乱，损度则会引起机体无机盐代谢的紊乱，损害身体健康。用硬水烧饭、沏茶等不仅会影响色、香、害身体健康。用硬水烧饭、沏茶等不仅会影响色、香、味，有时还会破坏或降低营养价值。但过软的水或过味，有时还会破坏或降低营养价值。但过软的水或过多饮用纯净水也会影响健康。多饮用纯净水也会影响健康。研究表明长期饮用软水易患动脉硬化心脏病、高血研究表明长期饮用软水易患动脉硬化心脏病、高血压、脑血管病等，而水硬度高的地区易患结石病。压、脑血管病等，而水硬度高的地区易患结石病。一般水的硬度在一般水的硬度在10-20比较合适。对于硬度偏高水，比较合适。对于硬度偏高水，最经济的方法是煮沸，而硬度偏小的地区的人应多最经济的方法是煮沸，而硬度偏小的地区的人应多吃一些富含钙、镁的食物。吃一些富含钙、镁的食物。由于钙镁等无机盐是人体必须的矿物质，而人体每由于钙镁等无机盐是人体必须的矿物质，而人体每天饮用水又较多，所以饮用一定硬度的饮用水是人天饮用水又较多，所以饮用一定硬度的饮用水是人们摄人必须矿物质的重要途径。们摄人必须矿物质的重要途径。3.1.2饮用水的选择饮用水的选择 纯净水：天然水经过除悬浮物和细菌后，去无机盐，并不添纯净水：天然水经过除悬浮物和细菌后，去无机盐，并不添加任何物质所得的精制水即为加任何物质所得的精制水即为“纯净水纯净水”，天然水经蒸馏再，天然水经蒸馏再冷凝所得水也属于纯净水。冷凝所得水也属于纯净水。长期饮用纯净水会使体内矿物质盐流失，易患疾病。长期饮用纯净水会使体内矿物质盐流失，易患疾病。矿泉水：含有某些微量元素的天然水，经过消毒处理后可直矿泉水：含有某些微量元素的天然水，经过消毒处理后可直接饮用。饮用矿泉水具有强身健体的功效，但不要饮用过度。接饮用。饮用矿泉水具有强身健体的功效，但不要饮用过度。尤其是患高血压、心脏病、肾脏疾病患者不宜久饮含钠高的尤其是患高血压、心脏病、肾脏疾病患者不宜久饮含钠高的矿泉水；而有些含氟较高的矿泉水如果长期饮用，会引起牙矿泉水；而有些含氟较高的矿泉水如果长期饮用，会引起牙齿发黄、变黑，甚至损害骨骼等一系列氟过量症。齿发黄、变黑，甚至损害骨骼等一系列氟过量症。由于水资源的污染问题，饮用水必须经净化处理，并含有矿由于水资源的污染问题，饮用水必须经净化处理，并含有矿物质和微量元素，水质符合国家标准，才能饮用。较好的科物质和微量元素，水质符合国家标准，才能饮用。较好的科学方法是采用终端水处理设备而不是长期饮用纯净水。学方法是采用终端水处理设备而不是长期饮用纯净水。3.5.2合理的饮水时间合理的饮水时间 1.早晨空腹喝水起到排毒、降血脂、血粘的作用。早晨空腹喝水起到排毒、降血脂、血粘的作用。有利于防治高血压、心脏病发作。有利于防治高血压、心脏病发作。2.餐前餐前1小时饮水有利肠胃对营养的吸收；餐前小时饮水有利肠胃对营养的吸收；餐前20min饮水有利肥胖者减肥。饮水有利肥胖者减肥。3.定时定量喝水提高机体对水利用。最好在白昼和定时定量喝水提高机体对水利用。最好在白昼和睡前喝水，注意睡前不宜大量喝水，会加重器官的睡前喝水，注意睡前不宜大量喝水，会加重器官的负担，早上身体易水肿。负担，早上身体易水肿。4.大渴不能急饮，会加重心脏的负担，使血液浓度大渴不能急饮，会加重心脏的负担，使血液浓度降低甚至出现心慌、气短、出虚汗等现象。降低甚至出现心慌、气短、出虚汗等现象。5.吃饭时不要喝水，不利于营养是吸收。吃饭时不要喝水，不利于营养是吸收。6.服药时应多喝水，避免药物停滞食道，使食道受服药时应多喝水，避免药物停滞食道，使食道受损，此外多喝水有使尿量的增加利于加速药物、毒损，此外多喝水有使尿量的增加利于加速药物、毒物的排泄，减少药物对肾脏的损伤物的排泄，减少药物对肾脏的损伤 糖类糖类人体的主要能源人体的主要能源 糖类是生物体中重要的生命有机物之一，也糖类是生物体中重要的生命有机物之一，也是自然界分布最广、含量丰富的有机物，在是自然界分布最广、含量丰富的有机物，在人类生命活动过程中起着十分重要的作用。人类生命活动过程中起着十分重要的作用。任何机器都要有一定的能源作动力才正常运任何机器都要有一定的能源作动力才正常运行，人体这架最精密、最完美的机器，要进行，人体这架最精密、最完美的机器，要进行生命活动也同样需要一定的能源。这个能行生命活动也同样需要一定的能源。这个能源就是糖。糖是人体的主要供能物质，在正源就是糖。糖是人体的主要供能物质，在正常生理情况下，常生理情况下，60%-70%的能量是靠糖类提的能量是靠糖类提供的。供的。4-1糖的组成与分类糖的组成与分类 4.1.1 糖类组织糖类组织 糖类只含糖类只含C、H、O三种元素，许多糖类可用三种元素，许多糖类可用通式通式Cx(H2O)y表示。如葡萄糖表示。如葡萄糖C6H12O6-C6(H2O)6蔗糖蔗糖C12H22O11-C12(H2O)11又称为碳又称为碳水化合物。水化合物。根据分子结构特点糖类可分为三类：根据分子结构特点糖类可分为三类：单糖单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖 低聚塘低聚塘 蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖多糖 淀粉、糊精、动物糖原、纤维素淀粉、糊精、动物糖原、纤维素 4.1.2 存在形式：存在形式：淀粉是植物体中储存的养分，存在种子和块茎中。淀粉是植物体中储存的养分，存在种子和块茎中。大米占大米占62%-86%、小麦占、小麦占57%-75%、玉米占、玉米占65%-72%、马铃薯占、马铃薯占12%-14%。糖原的成分近似于淀粉，广泛存在于动物体内，糖原的成分近似于淀粉，广泛存在于动物体内，又称为动物淀粉，在肝脏及肌肉内中的含量较高，又称为动物淀粉，在肝脏及肌肉内中的含量较高，是动物的糖储存库。当动物血液中葡萄糖含量较高是动物的糖储存库。当动物血液中葡萄糖含量较高时，就会结合成糖原储存在肝脏中，当葡萄糖的含时，就会结合成糖原储存在肝脏中，当葡萄糖的含量降低时，糖原就会分解成葡萄糖供给机体能量。量降低时，糖原就会分解成葡萄糖供给机体能量。纤维素时自然界中最丰富的多糖。纤维素与淀粉纤维素时自然界中最丰富的多糖。纤维素与淀粉的结构不同故它