酒店成本控制-(2).doc

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一． 酒店成本控制的一般原则
（一） 酒店成本控制的概念
成本是为取得各项生产要素、产品或劳务，以及为实现特定经济利益而发生的资金耗费。成本具有消耗性、补偿性、目的性、综合性及可代偿性的特征。成本的消耗性决定了成本控制的基本目标是降低成本，节约经济资源。成本的补偿性决定了成本控制的价值与意义，即成本是定价的最低限，成本的高低改变着商品价值中成本与利润之间的比例关系。成本的目的性为界定成本构成内容，判断成本的相关性及其消耗的合理性提供了依据。成本的综合性表明成本是企业各种活动的综合结果，成本水平的高低受到企业各项生产经营活动与各项因素的共同影响。成本可代偿性表明了成本的构成要素之间存在一定代偿性，决定了所实施的各项成本控制方法与措施要互相协调配合，要求成本控制的各分系统要以统一目标来相互协调。
成本控制是由成本与控制两个复合而成。成本是为实现特定经济目的而发生的耗费；控制是通过改变控制对象的构成要素或其构成要素之间的联系方式，使其按一定目标运行的过程。成本控制便是成本管理者对成本的发生和形成过程以及影响成本的各种因素和条件施加主动的影响，以实现最优成本和保证合理的成本补偿的一种行为。
（二） 酒店成本控制的一般原则
企业在构建成本控制体系和方法的时，为了发挥好成本控制的作用，实现成本控制目标，应遵守这样一些基本原则：及时性原则、节约性原则、责权利相结合原则、互相协调原则。
1．及时性原则。及时性原则是指成本控制系统能及时反映成本控制过程中实际发生与控制标准之间的偏差，使之能及时消除偏差，恢复正常。当成本控制系统中出现偏差而没有及时发现并采取措施予以纠正时，间隔越长，企业遭受的经济损失就越大。因此，在成本控制过程中，应及时纠正偏差，以减少失控期间的损失。
2．节约性原则。实施成本控制一般会产生一些费用，如人员工资费、办公费等，这些费用一般称为控制成本。实施成本控制的目的就是通过实行有效的控制活动，在花费一定支出的同时为企业带来更大收益，如果控制成本超出控制收益，则该项控制活动是不可行的。实施成本控制一定要符合节约性原则。
3．责权利相结合原则。为调动企业内部各单位积极性，许多企业都在推行责任会计制度。在实施成本控制时，就要同企业所实行的责任会计制度相结合，对于成本控制的结果要进行具体的分析，落实奖惩措施，才能促进成本控制和责任会计制度的加强，调动各单位的积极性。
4．互相协调的原则。成本控制是一项系统工程，既然是一项系统工程，就会涉及企业的各个部门、每个职工。要做好成本控制工作，仅靠成本管理部门的努力是不够的。在实施成本控制工作中，成本管理部门要加强与其他部门沟通协作，确保成本控制工作能实现目标。
二．酒店成本控制的主要内容
（一） 酒店成本控制要素
酒店成本控制是酒店成本管理者根据所做的成本预测、决策和计划，确定酒店成木控制目标，并通过一定的成本控制方法控制成本，使成本按预期的力一向发展。酒店成本控制是一个系统工程，由几个基本要素构成:控制目标、控制主体、控制客体或控制对象、成本控制信息、控制环节、控制手段等。
1．成本控制目标。
酒店成本控制必须以控制目标为依据。控制目标不是凭空产生的，而是酒店管理者在成本控制前期根据所进行的成本预测、成本决策和成本计划，通过科学的方法制定出来的。成本控制目标必须是可衡量的，只有这样，在实际的成本控制过程中，才可以让所有参与成本控制的人员清楚为了达到成本控制目标，什么可以做，什么不可以做。
成本控制目标可以用文字或数字表达出来，而且要注意表达清楚、表述准确。
2．成本控制主体
成本控制属于企业财务管理的一部分。一般来说，人们都认为“成本”、“财务”方面的工作只是财务人员的事。但正如前所述，成本发生在酒店经营的每一个环节，成本控制也将贯穿经营始终。财务人员的确是成本控制的主体，但成本控制的主体绝不仅仅包括酒店的财务人员，还包括酒店高层管理人员和部门管理人员，更重要的还包括广大酒店职工，成本控制具有全员性。影响成本的各项要素、各项动因分散在各个部门、各个生产环节。实施成本控制必须要控制企业的整个生产经营过程，任何一种单项措施与单方面的努力都难以使成本控制起到实效。凡是参与发生成本的经营活动的人员都应该是成本控制主体。酒店内几乎所有人员，上至总经理、下至普通员工，以及各个职能部门的管理人员都应该是成本控制的主体，这体现了成本控制的全员参与原则。具体来说，酒店成本控制的主体应包括：⑴对酒店各项生产经营活动有决策权的高层管理者，如酒店总经理；⑵按责任管理原则和管理权限，对各部门、各环节负有责任的部门管理者，如客房部经理、餐饮部经理、采购部经理、后勤部经理等等；⑶从事专门成本核算和成本控制的财务人员；⑷广大酒店职工，他们是酒店成本控制的中坚力量，成本控制的好坏与广大职工是否积极参与成本控制、努力降低成本有极其密切的关系。
3．成本控制的客体
成本控制的目标是要使控制的客体按照预期的方向发展，这说明成本控制客体在不受控制的情况下，就有多种发展方向，而只有一种是控制主体最希望达到的目标。因此，成本控制客体存在多种发展的可能性是成木控制存在的前提条件。
成本控制客体是生产经营过程中所发生的成本。需要控制的成本不仅包括生产成本，还包括管理费用、销售费用期间费用，以及诸多采购成本、资产购置成本等生产要素的购置成本。
酒店业以提供住宿和餐饮为主营业务，属于劳动密集性产业，因此食品、饮料和人工成本是酒店业的重要成本，酒店成本控制的卞要对象也就是对食品、饮料、人工三者实行控制。当然，还有许多其他成本控制的对象，它们分布在酒店的各个部门中。
4．成本控制信息
一个好的成本控制系统必须能够及时收集、整理、传递、总结、反馈有关成本控制信息。可以说，信息犹如成本控制系统的灵魂，没有信息，控制主体就失去了控制的依据，控制客体就没有相应的载体，控制目标成为空谈，控制手段和控制环节则失去了存在的意义。因此，做好成本控制工作的首要任务就是处理好有关成本控制的信息。
首先，管理人员要根据成本预测、决策和计划制定出切实可行的成本控制目标之后，就应把成本控制目标及时传递给包括广大职工在内的所有成本控制主体，使他们知道他们的工作怎样做才能符合标准。应该通过培训或其他标准经营程序让员工了解应达到的标准或目标，并让他们知道如何衡量自己的工作是否达到了预期目标的标准。其次，成本发生后，必须及时收集和整理所发生成本的资料，并及时传递给管理者。管理人员可根据所获得的信息，按照事前制定的标准来考核和评估员工的工作表现，看他们的工作是否达到了控制目标，并据此判断所采取的措施是否有效。最后，管理人员对员工所做的评估必须经过总结及时反馈给员工，让员工清楚工作表现及上级对工作的评价，并进行相应奖惩措施，以便调动积极性。故信息反馈强调的一个重点就是及时性。
另外，任何阶段的信息都要确保其准确性，不准确的信息不仅不能实施有效的成本控制，而风还可能得出相反或错误的结论，从而影响整个酒店经营管理过程。
5．控制环节
成本控制体系由七个环节构成：成本预测、成本决策、成本计划、成本控制、成本核算、成本分析、成本考核和奖惩，这七个环节构成了结构严密、体系完整、闭环式的成本控制系统。企业在成本形成之前，要进行预测、决策和计划，这可以说是成本控制的设计阶段；在成本形成过程中，要进行控制、核算，这是成本控制的执行阶段；在成本形成之后，要进行分析、考核和奖惩，这是成本控制的稽查阶段。这七个环节、三个阶段紧密衔接，互相配合，互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动成本控制工作不断完善和深入。
在这七个环节中，成本控制和核算非常重要而且比较复杂，其本身又包含采购、储存、加工制作和提供服务等环节。在对食品、饮料和人工实施控制时，要仔细监督和控制材料的采购、储存、加工制作以及提供服务的全过程。采购原材料等生产要素，是资本的耗费，其本身就是成本，要对其进行控制，降低成本。而且采购成本一旦确定就具有不可变更性，因此，能否及时合理地采购原材料、很好地控制采购成本对于酒店实施成本控制，达到成本控制目标意义重大。由于酒店行业的特殊性，所储存货物极易损坏，要求库存必须降到最低，以保证供应给顾客的食品、饮料以及其他商品是最新鲜的，同时降低库存还有助于降低资金的占用量，降低存货成本。加工制作是酒店业成本控制的重要环节，加工制作食品和调配饮料、酒水的工作人员必须严格按照成本控制管理人员所制定的来控制成本，如果这个控制环节出现了问题，那么前面采购环节和储存环节所做的努力就付诸东流了。最后，就是服务提供阶段，服务是一个软产品，很难为服务制定一个标准，但可以通过客人所反馈的信息来判断服务质量的高低，那么提供服务环节所要求的目标就是以最小的成本达到一定的顾客满意度。
因此，整个酒店事中成本控制环节包括：采购原材料、存货的储存、加上和制作、服务的提供等四个重要环节。再加上事前和事后成本控制，可以说，酒店成本控制环节贯穿于整个酒店经营管理过程
二） 酒店成本控制的主要内容
酒店成本控制环节也就是酒店成本控制的主要内容，具体包括：原料采购、原材料的验收、储存和发放、食品和酒水的加工和制作、提供服务、人工成本等等。
1．采购
采购是生产经营活动的起点，酒店在决定其产品类型、产品质量、所提供的服务之后，便要确定所采购产品的质量、数量和价格。采购环节一旦完成，所采购的产品的质量和价格也就确定下来，这将对以后整个生产经营过程的成本产生决定的影响。如果所采购的产品的价格过高、质量过次，那么酒店所提供的产品和服务的价格肯定过高，质量也不能满足顾客和要求。因此，控制采购成本对酒店整个成本控制过程具有重要意义。
控制采购成本井不意味着总是采购价格最低的产品，价格低往往说明产品的质量较差，不能满足生产经营的需要。控制的一个基本前提是所采购的产品或原材料满足基本的需要，如在保证一定质量水平下尽量降低采购产品的价格，控制采购成本。所以，控制采购成本在考虑所采购产品数量和价格的同时还要考虑产品的质量。另外，采购是为了满足生产经营的需要，所以采购一定要注意时间问题，强调采购的及时性。
2．验收
采购环节完毕，货物运输到酒店，就开始成本控制中的验收环节。验收所依据的标准是在采购之前所制定的标准化采购细则。验收的重要职能就是使用一定的检测设备检验所采购的货物在数量、质量和价格上是否符合标准化采购细则的要求，另外，还要检验货物是否及时地抵达酒店。验收人员应该持有一份货物规格明细单，以检验货物的质量、形状、样式和大小是否正确，同时验收人员还应该持有份订货清单，以核对数量是否正确、交货是否及时以价格是否符合双方商定的价格。
验收货物需要验货人员具有丰富的实践经验，能够通过细致辞的检验发现在货物的采购和运输过程中是否存在着采购人员和负责运输人员相互勾结、以权谋私、损害公司利益的现象。因此，要对验收人员进行业务培训，让他们了解在实际中经常会出现的一些问题，并能够及时查明原因。比如，酒店会大量采购肉类食品，而且大都使用冷冻车运输，如果运输人员在肉上洒水，经过冷冻后就可以增加肉的重量，而运输人员就可以把多出来的货物据为已有，这种情况在实务中很常见，验收人员一定要严把质量关，尽快查明肉上形成冰块的原因，并及时上报给管理人员。
为了能够保证验收工作的有效性，应该建立有效的监督制度。如采购、运输和验收工作要由不同的人员来担任，以免出现员工相互勾结的情况。要严肃验收人员的工作纪律，发现问题及时调查、及时报告，对不能按照要求完成工作的人员要有相应的惩罚措施等等。
3．储存
仓库是企业生产经营的大本营，企业生产经营所需要的一切原材料都在仓库中存放着，因此加强仓库管理、控制储存成本是企业成本控制的重要环节。
存货验收入库后，需要仓库管理人员在每一件货物表面附上标签，以标明存货的名称、验收日期、成本、数量或重量以及可以用来控制货物的其他信息。在实际的存货成本核算中，企业会选择各种各样的存货计量方法，如先进先出法、后进先出法、计划成本法、加权平均法等，在存货上贴上标签能够保证这些方法很好地进行。一般来说，酒店所采购的原材料的实效性很强，在材料入库后的短期内就被发出使用，所以酒店业存货计量一般采用先进先出法。
为了更好地实施储存成本的管理，酒店应该制定严格的仓库管理制度。如对不同种类的货物要分别存放；对单位价值较高的货物要实行重点管理；对易损坏的存货要轻放；及时跟踪其质量情况，及时清理己经变质的库存，不允许非仓库管理人员和未经授权的员工进入库房；库房不用时一定要锁好等等。
三．酒店成本控制的意义
成本控制对于酒店经营来说具有重要意义，主要表现在以下几个方面：
首先，低成本可以使酒店在制定价格方面具有更大的灵活性。在价格基础上对竞争对手进行攻击或防御的价格战，可用有诱惑力的价格从竞争对手手中夺取市场占有率、扩大销售量；向较为成功对手的各种竞争战略发起攻击，可以获得超出平均水平以上的利润。
其次，低成本可以使酒店争取更多的顾客，扩大销售量和市场占有率。低成本是酒店制定低价格的基础，而低成本又是以保持甚至提高产品或服务的原有质量为前提的。这种保持甚至提高原有质量的低价格必然吸引更多的顾客。另一方面，由于企业的低价格，相对其他企业而言存在较大的边际利润，因而容易同顾客达成双方都比较满意的价格协议，达到巩固和维护现有市场占有率和企业市场地位目的。
第三，酒店的低成本使其对原材料价格上涨具有较大承受能力，同时能够在较大边际利润范围内应对各种不稳定的经济因素所带来的影响。
第四，低成本是形成产业进入壁垒的一个重要因素。酒店的低成本可以防止潜在进入者进入该酒店细分市场，从而维持酒店现有竞争地位。另外，酒店的低成本可以防止采取差异化策略的酒店产品对其产品的替代，有效防止替代产品的进攻。
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