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酒店员工餐厅管理.doc
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1、精品文档就在这里-各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-酒店员工餐厅管理丽景湾国际酒店员工餐厅消防管理及制度 一、认真执行消防部门制定的消防规章制度及灭火方案。 二、对员工进行防火安全教育及岗位责任制,组织学习立足自防自救。 三、熟悉本部门的消防重点部位和各种消防设施的性能以及灭火器材的摆放位置和操作方法,维护好各种消防设备。 四、积极参加酒店组织的各项消防培训 五、组织员工积极参加义务消防队员,如发生火灾要积极参加抢救和扑灭火灾,并保护好现场。 六、厨房使用的各种设备,必须按操作规程使用,注意防火安全。 七、厨房每周清洗一次厨房抽油烟机及管罩,并且每季度工程
2、部对设施设备进行安检,以防止隐患发生。 八、如发生火灾及时通知总机及监控报警电话*,* 九、厨师开炉前先开风门,然后点火种,下班后要与保安配合检查所有设备是否关闭。清点完毕双方在检查表上签字并做好员工厨房交班记录后离开。 十、热油开炸时,要严格注意控制油温,防止油锅着火。 十一、员工清洗厨房时,不要将水喷洒到电插座、电开关处,防止电器导电引起火灾。 十二、灶头在使用过程中如发现异常情况,要及时关闭电源、气阀并迅速上报,负责保护好现场,以便保安部和工程部进行检查。 十三、每位当班厨师要做好班前、班后的防火检查。 丽景湾国际酒店员工餐厅就餐规定 为给员工提供一个清洁、卫生、营养舒适的就餐环境,特制
3、定本店员工餐厅管理条例,希望大家共同遵守: 1、开餐时间为 早餐:6:30Am-8:30Am中餐:10:45Am-13:00Pm晚餐:16:30Pm-18:40Pm夜宵:23:00Pm-00:30Am 2、用餐时需自助勺子、快餐盘、碗。 3、员工就餐时须凭酒店发放的员工就餐卡刷卡后取饭菜,否则员工餐厅员工有权拒绝发饭菜,对于没有按规定强行就餐者,酒店将按相关规定严格处理。 4、员工就餐卡仅供员工本人使用,不得转让,若有发现,书面警告一次。 5、外来人员在员工餐厅就餐必须经过酒店批准,否则员工餐厅员工有权拒绝发放饭菜。 6、自觉保持员工餐厅的秩序,领取饭菜须依次排队,不可争先恐后。 7、自觉维持
4、员工餐厅清洁卫生,不准乱倒乱吐饭菜残渣,用餐须保持桌面的清洁,将残渣自行清理倒到餐厅的垃圾桶内,对故意乱倒乱扔者给予书面警告一次。 8、爱护食物,珍惜粮食,坚决反对浪费现象,对浪费粮食的一次记书面警告一次。 9、员工餐厅员工必须努力工作,不断提高烹饪技术水平,做到饭菜熟、香、营养和卫生,保证员工吃饱、吃好,身体健康。 10、外来的食品不准带入员工餐厅食用,员工餐厅的食品也不可带出餐厅食用。否则罚款20元-50元。 11、文明就餐,不允许在员工餐厅内吸烟或大声喧哗。 12、本守则自公布之日起生效。 丽景湾国际酒店员工餐厅蔬菜起货成率 空心菜7两 青瓜7两 丝瓜两 菜心两 萝卜8两 椰花7两 凉瓜
5、8两 辣椒两 冬瓜7.5两 茄瓜两 韭黄9.5两 蕃茄9两 洋葱8两 生姜9两 莲藕7两 木瓜7两 炸花生米9两(有衣发湿去衣1.3斤) 木耳5.5斤 云耳6斤 冬菇3.5斤 粉丝3.5斤 金针菇3斤 丽景湾国际酒店员工餐厅出品员工的岗位职责 职位:员工餐厅服务员部门:行政综合部员工餐厅 直属领导:员工餐厅领班工作概述:为酒店员工提供优质服务,达到一流水准。职责描述:1、按酒店的工作流程提前10分钟完成上岗前的准备工作。在领班的带领下,按照餐厅工作规程和质量要求做好餐前准备,餐间服务和结束工作。2、认真检查所要出品的菜品质量,当发现菜品有问题时应及时与炒锅厨师协商,寻求解决方案;如果问题不可以
6、得到解决,应上报领班;领班不在要上报主管。保质餐厅环境整洁,确保餐具,布件清洁完好、齐备各种物料用具。 3、所有离开厨房的食品应该用保鲜纸加以保鲜防此污染,严禁食品裸露。 4、所有菜品要在酒店规定的用餐时间前10分钟布台到位,否则,按酒店规章制度予以惩罚。 5、要及时与炒锅厨师沟通反映用餐员工在用餐时对菜品所提出的良性可行的合理性意见,不可以随意根据自己的主观想法说三道四。 6、根据酒店用餐员工的用餐人数及时与炒锅厨师沟通,让炒锅厨师做到心中有数,控制成本。 7、在收餐时间前半小时,要认真检查保温售餐台里面的菜品,对于变质的食品要及时予以撤换,然后补充菜品。 8、爱护餐厅设备财产,做好清洁保养
7、工作。 9、对于没有刷卡的员工用餐要及时予以提醒,当员工拒绝刷卡用餐时,要记下该员工的工号牌上的部门与姓名,然后上报主管。 10、一切服从酒店的管理,认真遵守酒店和厨房的相关规章制度。丽景湾国际酒店员工餐厅切配厨师的岗位职责 职位:员工餐厅切配厨师部门:行政综合部员工餐厅直属领导:员工餐厅领班 工作概述:根据规范完成菜肴的配料。职责描述:1、按酒店的工作流程提前10分钟完成上岗前的准备工作。在领班的带领下,根据规范完成菜肴的切配工作。 2、根据FirstinFirstout的原则进行厨房的原材料加工。熟悉各种食品原料的切配制作技术,懂得食品原料的保存和保洁、保鲜方法。根据领班的布置和菜单要求,
8、及时做好原料准备和加工制作工作。3、认真检查厨房雪柜库存的食品,严禁无序加工。采取主辅料搭配和以低补高的办法,合理使用和综合利用原料,注意成本核算,控制用料标准和毛利率幅度。4、对于腐败变质的食品和原材料要及时上报领班和主管,不可以根据自己的主观臆断来处理食品,一经发现,按酒店规章制度予以惩罚。 5、要仔细查看厨房要加工的菜品名,根据要求予以加工,对于不懂的菜品要及时与领班和主管协商,两次以上就要在工作之余接受厨房的菜品培训;在多次培训没有效果的情况下,厨房经上报酒店,根据酒店的规章制度予以解决。 6、在菜品的加工过程中要严格按照食品卫生管理条例上规定的操作;严禁原材料在加工的过程中造成交叉污
9、染。定期检查冰箱,冰库和食品小库房原料的库存及质量,及时处理多余的积压原料。 7、对于蔬菜的清洗要严格注意消毒程序。根据菜肴要求和上浆规格,及时浆制原料,保证其质量。经常与炉灶烹制调岗交流,不断提高上浆技术。 8、严格执行食品卫生法和各项卫生制度,保证食品安全,做到切配环境卫生及个人卫生符合要求。对于可以吃皮的水果(如苹果、梨)在清洗干净后,要用的食盐水浸泡消毒。9、在离开本岗位前一定要做好本岗位的卫生工作与所加工菜品的保鲜工作;下班前一定要完成本职工作,将原料分类保管,处理好下脚原料,做好工具、盛器、砧板的清洁工作。严禁留尾巴给下一班同事,并且做好工作交接与工作交接记录,将未尽事宜及时与值班
10、人员妥善交接。 10、发挥工作主动性,搞好员工之间的团结合作,一切服从酒店的管理完成上级交办的其它工作。丽景湾国际酒店员工餐厅炒锅厨师的岗位职责 职位:员工餐厅炒锅厨师部门:行政综合部员工餐厅 、按酒店的工作流程提前10分钟完成上岗前的准备工作。在领班的带领下,负责菜肴的加工烹制。、根据FirstinFirstout的原则进行厨房的原材料加工。掌握各种烹调方法,钻研烹调技艺,积极改革和创新菜肴品种。了解每天的开餐任务及菜单,准备好各种调料、小料、沙司等,管理好调料的大缸 、每周要提前认真仔细的查看员工厨房的菜谱,对于不懂的菜品要及时与领班和主管沟通交流,接受领班和主管的培训;并利用休息的时间积
11、极来酒店培训,否则,按酒店规章制度予以惩罚请一定谨记! 、根据酒店用餐具体的人数进行菜品的炒锅操作,蒸、煮、炸、煎、焖、炒等操作流程要做到心中有数,熟习熟练的操作流程,以免工作受累。认真执行操作规程,做到投料准确,上浆上料适度,准确认别油温。掌握火候,出锅及时,菜肴色、香、味、形到位。、对于有问题的菜品和原材料要及时与领班和主管沟通,寻求最佳的解决方案。不可以按自己的主观臆断来处理食品和原材料,否则,按酒店规章制度予以惩罚请一定谨记! 、对于菜品的原材料加工如果有新的和好的建议,可以在与切配厨师沟通的情况下,予以改进。 、要认真学习菜品的更新和创新,一周要拿出自己的一到两个菜品创新方案;并积极
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