作为任何一家酒店企业.doc
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1、精品文档就在这里-各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-作为任何一家酒店企业,经营中固然需要围绕主体核心去开展工作。但从一定的角度进行分 析,我认为 以下几点显得颇为重要! 1、长期性:是未来较长时期如何生存和发展通盘筹划的结果,它是着眼于未来的。关注的是酒店的长 远利益,它要解决的是酒店未来的经营方向和目标。 2、全局性:经营战略是以酒店的全局为对象,根据酒店的总体发展的需要而制定的。3、稳定性:制订战略时就要做深入细致的调查研究,客观地估量可能出现的名种利弊条件,作出科学 的预测,使之建立在先进稳妥可靠的基础上。 4、竞争性:经营战略是酒店在剧烈竞争中如何
2、与竞争对手抗衡的行动方案,它所谋求的是改变企业在竞争中的力量对比,在全面分析竞争对手的基础上扬长避短、发挥优势。不断扩大企业在市场的占 有率,从而使企业在竞争中占据有利地位,不断发展和成长最终成为胜利者由于饭店餐饮业的竞争日益激烈,尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展,使饭店的餐饮管理面临巨大的压力,餐饮管理者所面临的最大压力,莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握,我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。 餐饮的经营分析重点在以下三个方面: 收入、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析 下面,我们分别对以上三个
3、方面的分析做详细阐述。 收入、成本及有关经营数据分析 (一) 分析目的 通过对营业收入,成本分析,判断自己是否成功地获得了较多的营业收入,而把费用降低到最低。 (二) 分析方法 通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。 (三) 分析要点 1总营业收入各餐厅食品收入酒水商品收入服务费 2各餐厅收入食品酒水总收入/餐厅个数 3餐饮部使用率客数/座位数 4每个座位销售额食品酒水销售额/座位数 5每客消费额食品酒水销售额/客数 6酒水销售额与食品销售额的比例酒水销售额/食品销售额 7食品成本率食品成本/食品销售额100% 8劳动成本餐饮部劳动成本/食品酒水销售额100% (四) 分析步骤 1通过财务
4、报表得到当月收入成本、成本额,及其他经营数据,如表1 BH2002、62002、52001、62000、61999、6 BH营业收入89.5万元78.6万元63.2万元74.3万元80.1万元 BH营业成本38.4万元31.4万元26.5万元30.4万元32.8万元 BH食品成本率43%40%42%41%41% 2见上表,如果食品成本率计划为45%,则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳,饭店采取了一系列措施,如加强促销、推出美食节活动力图改进 ,那么要检查这些活动是否奏效,则从分析收入情况可以了解到。 3例如财务报表显示餐饮成本超标,那么餐饮可从如下6个方面找
5、到成本超标的原因: (1) 菜单计划问题: 菜单菜品是否过多,过单调; 菜单中高成本与低成本是否均衡; 低成本菜肴推销是否有力; 成本增加时,菜价是否需要调整。 (2) 采购问题: 容易变质的餐料是否采购过多; 是否存在无竞争性采购; 采购监控系统是否失灵; 采购过程是否存在舞弊漏洞。 (3) 验收问题: 如是否存在收货私存,验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ; 接受质量不好或重量不足的货品等。 (4) 储存问题:如是否因储存不当导致香料腐败,贮藏室管理是否有问题等。 (5) 票据控制问题:各种票据控制是否到位。 (6) 准备与加工问题:是否粗加工浪费,是否存在没有按标准化烹调制作;客
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