酒店服务员规范.doc

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一、 激励政策
1、 服务员梅人按照每天的上客的人数，按0.5元/人提成。
2、 服务员要有介绍菜品的职责，每推出一道高档菜品按相应比例提成
3、 每月的奖金按每月的销售额的1%平均分发。
二、 处罚规定
1、 仪容仪表不合格者每人次处罚10元
2、 没有特殊情况或没有请假而导致迟到、不按时上班、不按排班上班的，每人次处罚20
元
3、 自己负责区域卫生不合格的，没查出一项处罚5元
4、 厨房卫生不合格，没查出一项处罚10元
三、 规定、
A、 仪容仪表
1、 工装： 一律穿酒店配发的制装和饰物，饰物应整洁合体，鞋子合脚，扣好纽扣，拉好拉链，衬衣领扣要扣严。制装不能有破损、缺扣、污迹。
2、指甲：保持清洁，不得超过指甲床0.5毫米，不可涂指甲由（非接触食品者可涂无色指甲油）。
3、饰物：不得佩带手表以外的其他饰品且手表款式不夸张（如运动表、卡通表），表盘直径不得超过（男3厘米，女2厘米），表宽度不超过（男2厘米，女1厘米），表带不可夸张，不可为装饰表链，表带除黑色、咖啡色、银色、白色可以外，其余颜色不可以，手表为浅色的。钥匙不能挂于腰上或外露。
4、男员工：面部保持整洁，不得有胡须、眼垢、耳垢。头发前不过眉，侧不过耳，后不遮领，脖颈处头发必须剪上，鬓角不过中耳线，必须打发乳或摩丝保持整齐、黑色、清洁、光亮，无头屑。不留怪异发型，长发介于4—15公分之间，头发不能竖起。
5、女员工：头发前不过眉，后不过肩，长发盘起，头花、发夹颜色应为黑色，头花、发夹上的装饰物与发色反差要小，必须打发乳或摩丝保持整齐、清洁、光亮、无头屑。不留怪异发型。不得染发（黑色除外）。长发不得短于12公分。面部应化彩妆（对眉毛及眼部进行化妆，肤色发黑的应打粉底霜）。但忌浓妆艳抹，口红颜色为红色（浅不过粉红色，深不过朱红色，不可以使用无色润唇膏及亮彩唇膏），无眼垢，耳垢。
B食品卫生
为了确保餐饮部向客人提供食品的卫生安全，参照《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生法》，特制定本酒店餐饮部食品卫生处罚条例，具体条款如下：
一、餐具、用具卫生处罚条例
1、餐具、用具、盛放直接入口食品的容器不洗或未洗净、不消毒，直接放于保洁橱中或工作橱内备用的
2、将因质量问题退回的餐具、用具，又提供给其他客人使用的
3、脏餐具与净餐具混放的
4、保洁柜（橱）门不关闭的
二、消毒要求及处罚条例：
（1）容器消毒：
每天班后将厨房内所有用过的容器洗净用蒸汽消毒，不得少于20分钟，或用92或84消毒，按照1：200比例浸泡时间不得少于20分钟。
（2）冰箱消毒：
每周要将冰箱内的所有原料全部取出，全面检查有无变质、过期现象，然后将整个冰箱用纯度为75%的酒精擦拭一遍，要求登记冰箱清洁记录。
（3）抹布消毒：
每天班后将厨房内所用抹布用92或84消毒液浸泡，按照1：200比例浸泡时间不少于20分钟。
三、食品存放处罚条例
1、不同食品存放期限要求：
（1）生肉类：保鲜存放保存期不得超过3天，冷冻存放的不得超过7天；
（2）生海鲜类：保鲜存放保存期不得超过5天，冷冻存放的不得超过10天。
（3）其他半成品、成品按酒店相应厨房管理规定执行。
2、凡将未去掉外部运输包装的食品放在厨房内的
3、凡存入冰箱内食品不打保险膜或不贴标签的
4、凡存入冰箱内食品贴错标签的
5、凡擅自更改标签日期或更换标签的
6、凡将生品与熟品，海鲜与肉类，成品与半成品混放的，
7、凡存放食品的温度达不到保存温度要求的
8、凡食品原材料落地或贴墙存放的，
9、凡存放的食品有霉变现象的，
五、食品加工、操作处罚条例
1、凡加工直接入口的食品不戴口罩、手套；工作中不戴帽子、不戴围裙的
2、凡将刀墩、抹布、水池混用的
3、凡放食品的容器混用的（如海鲜和肉类、成品与半成品、生与熟制品容器混用）。
4、凡蔬菜、水果、肉类、海鲜等，不清洗直接加工使用的， 5、凡使用过期、变质的原料加工菜品的，
C、班次
早班：9:00--13:00 16:00--20:00
白班：10:00--14:00 17:00--21:00
每日早班员工负责开档，打扫班前卫生及公共卫生，做好餐前准备工作。
每日白班员工负责正常的餐中服务及班后卫生工作。
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