“乡村陕菜”的大荔实践与思考_朱立挺.pdf

12023年第2期 新西部曾有引洛水及堰黄灌溉和种稻的历史。民国二十三年至三十六年（1934-1947），经过漫长施工，洛惠渠虽已通水，但因隧道复塞，仍未受益。解放伊始，洛惠渠工程即行续建，1950年即实现了渠通水到田。从受益至今，一直安全行水，五号隧洞，基本良好。通灵陂俗名“盐池洼”，在县城东北4公里，距朝邑镇西北7.5公里。是唐代的一大水利工程。唐玄宗开元七年（719），同州刺史姜师度，决定引洛河水灌溉通灵陂。现在人们所叫的“旱河”，就是当年的渠址。一个县的水利工程就做得如此完备，在整个渭南地区是很少见的。清乾隆大荔县志载本邑农民素种小麦、豆类、糜谷。民国时期，仍以小麦为当地主要农作物。黄花菜、辣椒、西瓜、红枣，种植历史悠久，驰名国内。因黄花菜状如“1”、红枣状如“0”、花生状如“8”，故称为本县“108”三大拳头农产品，是本县主要外贸物资。蔬菜产地集中于洛南沙苑井灌区，以石槽、沙底、官池等乡最多。传统的蔬菜除黄花菜、辣椒以外，还有菠菜、芹菜、韭菜、蒜苗、蒜苔、笋、香菜、葱、黄瓜、西红柿、茄子、豇豆、四季豆、大蒜、“乡村陕菜”的大荔实践与思考 朱立挺独特的地理区位、悠久的历史文化、发达的农业商业，是大荔县发展餐饮产业的重要优势。大荔饮食不仅选料精致、刀工细腻、摆盘考究、口味多样，而且讲究食礼、蕴含着丰富多彩的传说故事。以“九品十三花”等地标性特色美食为典型代表，打响“乡村陕菜”的大荔品牌，进而带动当地旅游经济的发展，是该县的重要发展策略。作为渭南的一个大县，大荔在自然条件及人文方面的优势非常显著。大荔目前正在倾力打造全域国家农业公园，全国首个全域型国家级农业公园即将在该县启动实施。农业要发展，必须发展农副产品，必须发展餐饮，用餐饮来带动上下游产品，用餐饮来带动旅游，以农业为基础、文化为灵魂、旅游为牵引，把全域农业生产场所、农产品消费场所和休闲旅游场所打造为一个高端全域乡村田园综合体，努力将大荔打造成乡村陕菜的一个模板，一个独特的乡村陕菜体验地，让外界对大荔有更深入的了解，为促进大荔的经济发展助力。大荔自古农业发达，因而带动商业也很发达，饮食文化同样也很发达。从几个形容词就可以看出大荔在陕西的地位：三秦通衢、三辅重镇、千年河西地、关中米粮川。每个词都是重量级的，都说明大荔这个地方从古至今都是关中文化、商业、战略的重要之地。农业发展对饮食形成的影响作为长安的东部屏障，大荔的地位非常重要，独特的地理位置和优越的自然生存条件，也决定了大荔有着优越的农业生产环境。历代官员都很重视这里，在此为官的人都有骄人的政绩。因为这里是千年河西地，土地肥沃，历代都是政权争夺的地方；这里是关中米粮川，大荔熟，关中足，是名符其实的关中粮仓。大荔人爱吃，会做，是因为农业发达，经济雄厚。大荔重视农业，自古有之。龙首渠是陕西洛惠渠的前身，修筑于汉武帝元狩年间，因穿渠得龙骨，故名龙首渠。南北朝和唐代均有重开龙首渠的记载，北周武帝时来巡视，保定二年（562）“同州开龙首渠，以资灌溉”。唐高祖武德七年（624）和唐玄宗开元七年（719）大荔是陕西东府著名的粮仓2新西部 2023年第2期西葫芦、红白萝卜、白菜、莲花白、苴莲、马铃薯、洋葱、莲菜、冬瓜等。总之，四季皆有，品类丰富。俗话说：巧妇难为无米之炊。基础打好了，粮食充足了，饮食自然丰富了。说大荔的农业，必须要提一下丰图义仓。这是一个从清朝到现在还在使用的粮仓。但在丰图义仓修建的一千多年前，大荔还有一座古粮仓，名为“永丰粮仓”，建于公元589年，南北朝对峙结束，隋统一全国，在沙苑建立了永丰粮仓，现仅存遗址。续朝邑县志载：“唐高祖自河东引兵而西济河至朝邑，舍于长春宫，休甲养士，仍资永丰仓为用，后尝命太宗镇此。”大荔县志载：“唐玄宗开元十二年（724），诏永丰仓出十五万石米付同州，减时价十千粜于百姓。”清乾隆年间，在大荔还建有三个粮仓，常平仓，乾隆五年增修，建廒14座，共70间，在府署东即旧州仓；常平南仓，康熙二十三年重修，廒房8座，计37间，朝邑儒学署南；常平西仓，乾隆五年建，廒房7座，计35间，朝邑城隍庙东偏。一个地区，一个县修了这么多的粮仓，说明什么问题？一是当地农业发达，粮食产量大，经济富裕。二是说明大荔地位重要，是长安的后勤保障基地。充足的农副产品，一定会促进当地饮食文化的形成和发展。以“十三花”为代表的大荔特色饮食中国的饮食文化历史悠久，自史前至周秦汉唐，日臻完善。形成了一整套的礼仪，推动了饮食文化的发展，也影响着中国传统文化的发展。总而言之，中国的饮食文化可以用三个字来概括，就是“礼”“和”“雅”。礼记礼运中说“夫礼之初，始于饮食。”社会的发展必须有文化的支撑，文化的载体有很多，饮食就是其中重要的一项。中华文化壮大的过程，就是饮食文化壮大的过程，也是农耕民族用“礼”提升文明的过程，也是对落后文明同化的过程。在这个过程中，饮食的力量起到了一定的作用。中国人自古注重“天人合一”“以和为贵”以及餐饮以食表意、以物传情的特点，使得中国传统的美味佳肴都“食出有门”。如商朝初年著名政治家、思想家伊尹，将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，才有了“治大国若烹小鲜”之说。孔子的论语中有“二不厌、三适度、十不食”的论述，时至今日仍具有极高的理论指导性。大荔自古就是关中的重要组成部分，是西安的东大门，千年的历史变迁和文化融合，形成了独特的饮食习俗和文化。一个地区的饮食文化不是短时间形成的，必定是经过很漫长的历史过程和实践。文化、历史、经济、交通、地理、气候、农业、商业、民俗等都会对大荔饮食文化的形成产生影响，大荔这块土地上发生过的一切都会对饮食文化的源起和发展以及形成产生影响。大荔人做人实在，做菜做饭也实在。走在大荔的街道上，总有一种古意在伴随着你，你看到的一点一滴、一景一物，都有故事，这些故事里飘逸着灵气和儒雅，随便进一家当地饭馆都能感受到同州饮食文化的浓香，用舌头和牙齿可以品尝出大荔的人文传统和深厚的文化积淀。虽然同属大荔，但向来有“十里不同风，百里不同俗”之说。各区民俗，相对而言各有特征，像饮食方面，洛灌、北塬区烹调较为精细。大荔人的日常生活，讲究一碟辣子四碟菜。宴席就更讲究，茶点过后就是凉菜，席吃的好不好，就要看凉菜的水平。凉菜是下酒菜，酒喝好了，很大的功劳是凉菜。大荔菜对容器也很注意，传统上喝酒菜统一放在一个大木盘内，此盘为传统专用红漆分格圆盘；盘中格放变蛋（若无，用熟鸡蛋代），余八格放八种菜肴。亦可用九个八寸精致瓷盘代替。大荔的凉菜品种很多，荤素俱全。讲究刀工，菜品要求刀工细腻，摆盘考究；讲究荤素搭配，浓淡搭配，咸甜搭配；先荤后素，先浓后淡，先咸后甜。发展到现在有老派和新派之分。老派较传统，标志就是量大，味较重，比较适合中老年人的口味。新派就有所创新，在造型上更精致，在口味上较清淡，比较适合年轻人的口味。传统凉菜中有一类，非常独特，在做法上没什么特别技艺，荤素均有，数量不限，最高级别为“十三花”，即十三个凉菜。基本上是切片切丝，码整齐，不放任何调料，凉菜摆一圈，中间一个大料碗，依据个人口味调汁。基本原料无非是葱、姜、蒜、酱油、醋、油泼辣子之类。与众不同之处就在于此，所有的凉菜都蘸这个汁吃。所以外地人也形象地称之为“凉火锅”。这“十三花”中就有非常知名的一些大荔凉菜，既可单独成菜，也可纳入“十三花”，都是大荔经过数百上千年流传下来的经典菜品。大荔的热菜，也是丰富多彩。每道菜都有故事，每道菜都让你回味无穷。尤其是宴席上的热菜，比平时要做得更精致，味道更浓。有诗为证：“宴会已到了高峰，酒兴依然还很浓。各种大菜依次上，品碗特盘摆一层。两品两盘很有名，听后馋涎口中行！一品海参或鱿鱼，红烧肉块透着红。长盘鲤鱼眼在瞪，想离盘子要成32023年第2期 新西部精！条子蒸肉烂的很，朝邑大菜精品呈！小康之家比较穷，他们算盘打得精。不买精肉买下水，四个小碗特色成。糖醋里脊颜色红，酸辣肚丝爽口中。烧肥肠和炒腰花，一个酥脆一香浓。不是咱的口福行，饮食文化很出名。千年文化于饮食，不放异彩都不成！”大家注意，这里面用一个“品”字，而不是盘。差异就在这里，品和碗不同，与盘也不同。品碗，一般为青花冰裂纹瓷碗，品种多样，指比碗大、比汤盆小的容器，用于盛汤菜；盘碟，一般指十寸大瓷盘和特形盘，如盛鱼的长形瓷盘。因此，大荔热菜的特色之一就是善于用汤。在大荔热菜中以“九品”为最知名。“九品”最具代表的热菜为：烩鱿鱼、带把肘子、酸辣肚丝、酸辣肚吊、糖醋黄河鲤鱼、泡油糕、蜜汁轱辘、生汆丸子、黄焖鸡块、八宝南瓜、银耳汤、大烧、松鼠鱼等几十种菜。大荔饮食应打“乡村陕菜”牌大荔的日常生活中有很多的面食，而且非常有特色，很多只在大荔独有。如糕、鹣鹣、大馍、馄饨、菜瓜、炉齿面等等都是千年流传下来的，带有特定的文化内涵，它不仅礼人、礼神、礼祖先，或礼逝者，亦礼天地。大荔“糕”历史悠久，可以追溯到母系氏族社会时期。据考证它是由金石礼器和图腾演化而来的，是图腾崇拜的产物，也是古代劳动妇女群体智慧的结晶，寄托着人们对美好生活的追求，这种习俗保留下来，流传至今。大荔有一个叫沙苑的地方，地处渭洛河夹槽地带，是中国最大的内陆沙漠，面积360公顷，2014年被国家林业局批准同意，正式纳入国家沙漠公园试点建设，成为陕西省首个国家级沙漠公园。据文献记载，1956年考古中发现，沙苑文化是中石器时代的典型代表，佐证了大荔沙苑是黄河流域原始农业和原始畜牧业萌芽之地，沙苑地区汉代养畜植树，唐为皇家园林，明时变牧为农，明末进入大面积农桑时代。俗话说：一方水土养一方人。说起大荔的农副土特产，一定绕不开沙苑这个特殊的地方。大荔的土特产品很丰富，比较知名的有黄花菜、沙底辣椒、沙苑西瓜、官池花生、高石脆瓜。黄河甲鱼等，可以说是养殖历史悠久，驰名国内。陕西民俗艺术丰富，陕菜更是中国最有文化的菜。对大荔来说，打造出一个与众不同的陕味十足的乡村体验地是当务之急。可以根据季节特点和节假日时间分布，围绕“春节到农家过大年”“早春到乡村去踏青”“初夏到农村品美食”“仲秋到田间去采摘”四个主题，多形式、多渠道、有步骤、有重点、分时段加大宣传力度，向社会推介休闲农业和乡村旅游。当然所有的活动最终都离不开“吃”，所以这个“吃”的内容和形式也是不断在改变，其核心在于有“陕味”。因此，打造大荔成为“乡村体验地”和“乡村陕菜”示范区的成功与否，与陕菜文化的挖掘和菜品的标准化、精细化有着千丝万缕的关系。为什么说大荔的陕菜可以打造成“乡村陕菜”的典范呢？首先，大荔是陕西的一个县，主要以农业为支柱产业，农副产品是最重要的经济来源，农业人口占大多数。因此，本地的食品，包括菜肴和小吃面向的是普通民众，在食材选用上，在风味特色上，还是以乡村为主。其次，大荔在历史上，作为西安的东部屏障，地位显赫，有很多的贵族、官员以及大商人在此生活过。因此，在饮食上引进了很多京城的习俗，与当地结合，形成了独有的大荔饮食文化，即在烹饪技法上虽不如长安的官府菜，但在“食礼”上却非常讲究。因此，真正的“乡村陕菜”是既要有陕菜的内容，又要有陕菜的礼仪。最典型的代表就是“九品十三花”，这并不是一道简简单单的菜而是一大桌菜，这桌菜称得上是陕西的“非遗文化”，是陕西东府宴席大菜一绝，距今已有六百多年的历史。精湛的刀工令人叹为观止，一个个的食材被切成一样薄厚的薄片，再整理摆成造型装盘，盛食物的容器分为盘、品、碗，都是清一色的青花瓷。盛有食物的容器在桌子上要摆出花样，要有美感，更要让人有食欲。当这一桌子菜摆在你的面前时，让你感触最深的就是粗犷豪放的大荔人吃饭咋这么讲究呢！这就是大荔“乡村陕菜”的优势和特性：粗中有细，俗中有雅。作者简介朱立挺陕西师范大学民俗餐饮研究学者，世界中餐业联合会饮食专家工作委员会委员九品十三花