传统与现代文化的冲突.doc

个人收集整理 勿做商业用途中国近现代史纲要课内实践历史专题小组研究进程 班级：12电气卓越组长：邓莉莹（03）成员:陈瑜婷(02），范宜伟（04），孔丽丹（06），李佳雯(08)，牛洁萍（15）选题：传统与现代文明的冲突(饮食，物质与环境,人性）指导老师:丁枫2013316一、研究思路：“民以食为天”，食物对于人们来说是非常重要的，饮食是我们赖以生存的重要部分，所以从古至今有很多的美食，每个时期的饮食文化也存在着差异,从饮食文化来看传统与现代文明的冲突，我们从下面几个方面来研究：食物的取材、加工；古代美食与现代饮食的发展；古现代饮食的影响.二、成员分工搜集资料:古代美食与现代饮食的发展：孔丽丹古现代饮食的影响:陈瑜婷食材的取材、加工：范宜伟整理，汇总资料:李佳雯，牛洁萍统筹编辑:邓莉莹三、阅读书目，观看影视舌尖上的中国,料理仙姬四、材料汇总：材料汇总.doc-4月2日指导意见1、舌尖上的中国中“不时不食”的意义在哪里？(从自然的取材是需求还是掠夺?)2、为什么料理仙姬里面做的酱的黄豆要一粒一粒挑选过？（食材)3、速食为什么不是美食？甚至成了毒食？（目的是人还是赚钱？)、料理仙姬为什么不用微波炉?（加工的手段)回答：2。酿造味增用的材料全都是食物，一定不能让食客吃其中混有蟲洞的和裂口的，所以黄豆要一粒一粒挑选。4。因为会改变食物的味道,而且损失食物中的一些营养成分201349一、研究思路：随着时代的发展，我们都过着快节奏的生活，所以适应快节奏生活食物也应运而生，大街上到处都有快捷餐厅,现代的工具，如微波炉，电饭煲，切丝的一些工具等等都可以为我们烹饪食物节省很多时间，现在也有很多食物只需放入微波炉加热就可以食用的，我们快节奏生活的同时,也应该想想这些快速，便捷的烹饪方法对我们身体的影响，本次我们的研究内容：微波炉的危害和传统加热方法的好处；古现代食品安全观念安全；饮食中的礼仪（坐位的排列,尊卑观念）二、成员分工搜集资料:古现代食品安全观念安全:牛洁萍微波炉的危害和传统加热方法的好处：陈瑜婷饮食中的礼仪（坐位的排列，尊卑观念）：李佳雯整理，汇总资料：孔丽丹，范宜伟统筹编辑:邓莉莹共同观看：料理仙姬三、阅读书目,观看影视料理仙姬四、材料汇总：一,食品安全观念篇现代食品安全观念（以肯德基为例）中国经济网的报道称，据肯德基内部员工透露，在肯德基后厨内，不断有卫生问题被揭露揭露一炸薯条的油4天才换外地媒体报道,肯德基内部员工介绍，用于炸薯条的油4天才彻底更换一次，期间每晚把油渣滤掉后第二天继续用。另外，鸡在水里简单过一遍,还滴着血水就直接裹面了，用于洗鸡的水都浑浊了也无人更换。在营业高峰期，按照规定应该炸7分钟的鸡翅，不到4分钟就被捞出来.此外，后厨地面比较脏,洗肉类流下的水都会在地上残留。炸出来的产品经常会不小心掉在地上，多数情况下，员工都是捡起来抖抖上面粘上的污垢后，继续售卖。在蛋挞烤制上,经常会有烤箱上积累的污垢掉进去，而工作人员直接用牙签把蛋挞中的脏东西取出来后，继续卖给顾客。 揭露二生产日期随意更改据悉,肯德基出售的产品都是有时间限定的，比如，汉堡包过了40分钟就不再售卖,原味鸡过了60分钟就不再售卖等等.而多位肯德基内部员工均向记者表示，过了指定时间就重新贴一个生产日期标签,继续售卖.对于汉堡包,就直接把里边已经蔫了的菜换成新的,再刷上酱继续卖给顾客. 揭露三员工不经培训即上岗据报道，肯德基在员工投入方面相当“省钱”，肯德基员工经常无培训直接上岗，并且兼职员工较多，尤其在学校放假期间，很多学生做兼职,都没有购买社保。各界人士的观点消费者:洋快餐被拉下神坛在不少消费者心中，洋快餐都与干净、卫生、安全挂钩，然而最近频频曝出的几起食品安全事件,让快餐巨头在消费者心目中的形象大打折扣。昨日，记者在解放碑、观音桥随机采访了15位正在洋快餐店内就餐的顾客,超过六成的顾客表示“看中其服务态度和方便”，近九成的受访者认为“相比中餐馆,感觉这里更干净，吃起来更放心.在解放碑一写字楼工作的白领贺平告诉记者,最近看了很多洋快餐食品安全方面的报道,让他感到很受伤。专家：回应苍白 关键看执行细节重庆食品工业研究所餐饮研究中心工程师王斌告诉记者，肯德基的回应显得苍白,缺乏说服力,比如他说每天用试纸监控烹饪油的化学成分、超过最佳赏味期的食品立即丢弃,那么，谁来监督他们是否执行到位？是否只是光说不练？这些都在消费者心中存在疑问.要杜绝此类事件,一方面需要商家更加谨慎地对待食品生产过程中的每一个细节，也需要相关部门根据食品工艺制作创新，不断完善法律法规。“洋品牌在国内频发食品安全问题，与行业属性、行业标准、消费者意识有关。”中投顾问食品行业研究员周思然昨日在接受记者采访时表示，麦当劳、肯德基在追求快捷、方便、即时的同时，也增加了产品安全的监管难度。其次,相对国外标准,我国标准存在不完善等缺陷，对某些关键性指标要求并不严格，因此给了这些洋品牌可乘之机。第三，消费者维权意识落后，对一些关系产品安全的问题并未深究,难以形成强大的舆论监督力量.另外，原料采购把控不严、监管力度不足等也在一定程度上造成洋品牌食品安全问题频发。古代食品安全观念随着古代商品经济的不断发展,在周代，对食品安全已有一定规定，比如未成熟的果实不得进入市场销售。“五谷不时，果实未熟,不粥于市”(礼记)，“不时”即未成熟，记载的是为了保证食品安全，周代严禁未成熟果实进入流通市场，以防止引起食物中毒事件的发生.在我国唐代,对违反了食品安全要求的人处罚相当严重。在宋代，食品安全是各个行会在把关。宋代的食品市场相当的繁荣,专门的酒楼、食店(风味饭店）、肉行、饼店、鱼行等，应有尽有，商贩们所卖的商品不比现代少多少，点心、干果、下酒菜、新鲜水果、肉脯等等不下百种二,饮食礼仪篇中国古代餐饮礼仪简介在古代筵席的各种礼制中，座次礼节最能表现宴饮者的高下尊卑，席置、坐法、席层等无不受到严格的礼制限定，违者就是非礼.在宴饮座制的严格规范下，人们根据各自的社会地位、身份及宗族关系等就席，宴饮进程因此而井然有序.具体言之，统治者对筵席座制相当看重，就是因为它具有建构一个长幼有序、君臣有别、孝亲尊老、忠君礼臣、层层隶属、等级森严之社会体系的功能。中国现代餐饮礼仪（以民族分类）维吾尔族待客,请客人坐在上席,摆上馕、糕点、冰糖，夏日还要加上水果，给客人先斟上茶水或奶茶。吃抓饭前，要提一壶水为客人净手。共盘抓饭，不能将已抓起的饭粒再放回盘中。饭毕，待主人收拾好食具后，客人才可离席。蒙古族认为马奶酒是圣洁的饮料,用它款待贵客。宴客时很讲究仪节，吃手抓羊肉，要将羊琵琶骨带肉配四条长肋献给客人。招待客人最隆重的是全羊宴，将全羊各部位一起入锅煮熟，开宴时将羊肉块盛入大盘，尾巴朝外.主人请客人切羊荐骨，或由长者动刀，宾主同餐。作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于门外；客至,至致问候，延入客厅小坐，敬以茶点;导客入席,以左为上,是为首席。席中座次，以左为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定,由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴毕，导客入客厅小坐，上茶，直至辞别。席间斟酒上菜,也有一定的规程.现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行,先主宾，后主人；先女宾，后男宾.酒斟八分，不得过满。上菜先冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形菜，不能把头尾朝向正主位。小结：虽然时至今天,座制礼仪的等级色彩已消失，繁杂的座制细节也有不少被简化.但必要的礼节、礼貌在今天的宴会上仍被人们重视，如在师长和女宾面前姿态要端庄,敬酒时双方都避席互敬等。此外，今天的宴会座次安排也有些变化,一般宴席用的是八仙桌或圆桌，重要客人往往都安排于面朝门的席位，主人面对客人落座，如此安排是从古时演化而来。至于入室脱履,这种习俗仍在日本和朝鲜保留着。三，食物加热方法篇现代食物加热方法当今社会,人们的生活节奏愈来愈快，,对于食物的加热来说，微波炉不失为一个节省时间的好方法. 微波烹调是让食品分子快速加热的新方式.它所加热的,实际上主要是食物中的水分子,所以适合于各种富含水分的食物。因为微波加热的效率很高，所以它的烹调时间也会相应缩短，而且几乎没有什么溶水损失的问题，也不会在菜肴当中增加过多的油脂。它的主要缺点，是香气略嫌不足，也没有外焦里嫩的效果。但是据各项调查表明对于高水分的食品来说, 微波烹调与其他烹调方法相比，在营养素保存方面有一定优势.传统食物的加热方法中国传统菜非常强调色、香、味俱佳.这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。中国菜烹调方法非常多，有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等几十种，每一种又可分为好多小类。中国菜在制作过程中还十分讲究火候,以最简单的蒸排骨为例，蒸的时间长了，肉就老了,时间短了，则还没熟透。材料汇总取材与加工取材：1. 古代宫廷：选材严格，用材严格,更精于细.2. 古代百姓:取材随意，形式多样，制作简单。3. 现代：注重营养，中西结合。加工:1. 古代:以生物原理为主，技术发达,种类繁多，让世界叹为观止.注重菜的造型和意境.2. 现代:更加科学,注重实用性.详细资料:古现代饮食的加工与取材.doc古代美食与现代饮食发展古代:1.先秦四大菜系2。秦汉-中华饮食文化形成3.唐宋-饮食文化高峰4.明清-走向成熟现代：1. 由封闭走向开放2. 辐射效应3. 饮食革新4. 新中国成立共产主义吃饭不用钱5. 七十年代-吃的像个人样6. 八十年代小康饮食7. 九十年代-饕餮时代8. 九十年代开始普及西餐快餐普及9. 二十一世纪选择着吃10. 新世纪-健康吃详细资料：古代美食与现代饮食的发展.doc古现代饮食的影响古代：1. 东方饮食文化圈为轴心 直接影响：日本 蒙古 朝鲜 韩国 泰国 新加坡等 间接影响:欧洲 美洲 非洲 大洋洲2. 改变观念，放眼世界,引进品种，促进发展现代：1. 由饮食引起人们卫生及节俭观念，促进了西方分食制和自助餐在中国的发展2. 对饮食的注重促进科学研究及发展3. 对饮食的需求促进了中国饮食的发展详细资料：古现代饮食的影响.doc中国古代美食摘要：中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化.中华各族人民几千年的生产和生活实践中，形成了注重色、香、味、意、形的中国菜特点；在与外域的友好交流中不断丰富着自己的饮食文化，并深深影响着东亚地区的饮食文化. 关键字：饮食文化 餐制 主食 中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。由于笔者对美食有着特别的喜好，所以想结合中国古代历史，谈谈我国饮食文化的演变。 一、先秦时期四大菜系的出现 春秋战国时期,南北两地各自与当地少数民族融合,差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。 而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多,水陆交通四通八达的优势,建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达,使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚,产生了粤菜。二,秦汉的饮食文化中华饮食文化形成时 秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种.张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。 被誉为“中国第五大发明的豆腐也在此时被端上饭桌，据史料本草纲目的记载是刘姓嫡亲淮南王刘安首创。另外，我现在常用的酱油、豉、醋等都是这个时期产生的,东汉的豆豉应经开始大量产生，人工酿造的食醋也是在汉代产生的，当时称为“酢”。酱油则称之为清酱. 餐饮礼仪也随之建立起来了，比如如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。品尝美食是很享受的一件事，所以很多繁文缛节在当今社会已经不讲究了。 三、饮食文化的高峰-唐宋 作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣,兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。 唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的,且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法已明确将麦作为征收的对象,麦取得了与粟并驾齐驱的地位.宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。 过分讲究饮食的现象也尤唐为甚，菜肴分高、中、低三个档次。高档为宫廷宴用菜,最有名的要数烧尾宴了，烧尾宴是指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝贺,必须请一顿饭。尚书令左仆射韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴馔丰美，世所罕见；宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表。李公羹是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品,用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万！相比宫廷菜的极尽奢华，中档的官吏日用菜稍显亲民，嫩肉爆炒浑羊殁忽生羊脍葫芦鸡 热洛河则是由于安禄山与哥舒翰不和,唐玄宗为调和二人关系，用鹿血煎鹿肠制成“热洛河”，令二人食用，希望二人亲热和睦。 我们发现我国古代的上层社会的饮食之所以奢华考究，主要是因为选材珍贵,有些甚至是世界稀有，显然这些不是普通老百姓能够消受的起的，然而俗话说劳动人民的智慧是强大的，市民普遍用菜价格低品位不低，还可达到食疗的效果,千金圆是孙思邈首创的食疗用品,用黄豆芽制成丸子形状,可供妇女怀孕后期服用，以利于产时分娩。百岁羹是荠菜汤，据说有益寿功效，所以人们都爱饮。 现代人总觉得唐代是我国历史上最为繁荣昌盛的时期，因而人人往往误认为宋代的经济相较稍逊,其实宋代的商业远比唐朝繁荣，唐代饮食业的营业时间基本局限在白天，也就是说晚上就是一片“黑灯瞎火”的景象,这种严格控制商铺空间和时间的坊市制度严重阻碍了饮食业的发展。宋朝废除了坊市制度,夜市非常盛行，使人们的休闲饮食娱乐大大丰富起来.此时不但出现了王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、郑家油饼、湖上鱼羹等著名风味食品,而且还注重食品的形象和包装。著名的清明上河图便生动的刻画了宋人的热闹非凡的市井风貌。 文档为个人收集整理，来源于网络四、走向成熟的明清 明清时期是我国封建社会走向衰弱的时期，此时政治上中央集权增大，专制皇权空前升级，以雍正年间设立军机处为标志达到顶峰,经济上出现了资本主义萌芽，但由于失去兼容并包的精神和闭关锁国的政策而被扼杀在摇篮。文化上，政府严格控制言论，八股取士，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，达到空前高涨时期；同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化,北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成北方的主食，明代又一次大规模引进马铃薯，甘薯；人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。 至高无上的宫廷皇族及贵族为了显示其尊贵无比的地位,在饮食上也是标新立异。满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宫廷筵席，表明尊重两民族的文化习俗,喻义着满汉一家。满汉全席达到清代宫廷菜宴的极致，从不同的场合可分为（1）廷臣宴，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊，皇帝籍此施恩来拢络属臣(2）万寿宴，帝王的寿诞宴，后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣（3）千叟宴，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句 而著名的贵族菜要数谭家菜了。其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列,又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。谭家菜的特点是选材用料范围广泛,制作技艺奇异巧妙,尤以烹饪各种海味为著。调味讲究原汁原味，以甜提鲜,以咸引香;讲究下料狠，火候足。 老百姓的食谱就相形见绌了，小说金瓶梅侧面反映出了明代中等家庭的饮食状况：早餐中餐为简单的点心，以粥、烧饼、馒头及各种饼类为主。副食方面有煎面筋、酱菜类和荤食如鸡肉、鸡蛋等，韭菜和蒜的食用当时也很普遍。个人收集整理，勿做商业用途中国现代饮食鸦片战争后，中国由原本一个独立自主的封建国家向半殖民地半封建国家逐步过渡， 社会饮食结构发生巨大的变革. 【由封闭走向开放】 近现代长江流域的饮食文化是率先由封闭走向开放，不断适应时代潮流的地域饮食文 化，从而带动了中国饮食文化的近代化的进程。 例如：西方的面粉加工及其制品的传入，对中国近代食品工业的发展有着深远的影响。此外，西方的食品工业产品,如罐头、饼干、蛋制品,也在20世纪初长江流域各大城市中有了可观的销路，中外商人在上海，汉口、南京等通商口岸建立了罐头、蛋品、啤酒等食品制造厂。西方饮食及其有关工业的建立,丰富了中国传统饮食文化的内容，也促进了长江流 域食品工业的发展。在西方现代食品工业技术传入中国的同时，作为西方饮食文化综合载体的西式餐馆也在长江流域的各大城市中相继出现。 【辐射效应】 近现代长江流域饮食文化的发展变化是以长江中下游的对外通商口岸为中心，逐渐向 周围地区影响和辐射的。中国人普遍产生了一种崇洋慕外的文化心态，对西方饮食也怀有一种新奇感，总想开开“洋荤”，这就使上海成了近代中国西方的食品的集中地。在上海的带动影响下，长江沿岸的汉口、南京、重庆、宜昌、九江等城市的饮食生活，也先后发生了类似的变化,并对长江流域内其它地区形成了辐射，促进了整个长江流域饮食文化的革新。 【饮食观念的革新】 中国传统的烹饪方法，比较注重菜肴的整体效果,讲究调和鼎鼐，把味道放在首位, 很难进行定性定量的分析，以菜肴的色、香、味、型的美好、谐调为目的.而西方传统烹饪方法多从理性角度考虑，注重营养和卫生，对味道之美反而不大讲究，呈现出味道单一,营养价值一目了然的特点。随着近代长江流域中西饮食文化交流的频繁， 人们日益感觉到西方饮食注重科学营养的重要意义. 【新中国成立】 祖辈是“吃了吗？是我们这个地区问候解放初期家家户户以土豆、红薯为主,或许 是肚里没油水的原因。逢年过节能吃上一顿白米饭,白面大米虽说是供应，但毕竟经常可以见到这些“奇缺品生活贫困，食不果腹或粗茶淡饭。人们野粥没少喝，野菜没少吃，白面白米恐怕就是一年到头最大的梦想了。那时说，“共产主义是天堂，人民公社是天梯”.在“公共食堂”里,吃饭不用钱。 【七十年代吃的像个人样】 在这个物质匮乏的年代，萝卜、大白菜一度成为老百姓餐桌上的主菜，并代替了粮食。家家户户都在腌制咸菜，似乎只有逢年过节时才会“几近无限量”地包顿饺子。偶尔有重要的客人，也会安排杀鸡杀鸭招待。一般的家庭中,女性仍然没有习惯上桌同客人一道吃饭。尤其是中小型城市，餐桌上只有家里的长辈和男人们.在二十世纪50年代前,健康的标准是“只要求不生病”. 【改革开放】【八十年代：小康黎明前的曙光】 餐桌上“逐渐”呈现出前所未有的丰盛。各种各样时令蔬菜水果出现。从初期的粮油、副食品敞开供应开始,所有的票证都被逐出历史舞台时,也预示着一个新“饮食”时代的到来：以往逢年过节才端上餐桌的红烧肉，已经慢慢开始增多.每个人都有一个明显的感觉:生活水平正从温饱型向小康型转化.直到中期，全国实施了菜篮子工程，把禽、蛋、奶、水果、蔬菜等等包括在菜篮子工程里统筹解决。经过近十年的努力,才彻底解决了副食供应紧张的局面。80年代后期，粗粮食品逐渐从百姓的餐桌上淡出，细粮成为餐桌上的主角。野味也逐渐开始出现在人们饭桌上，各类蛇鼠，还有娃娃鱼、穿山甲、果子狸等都纷纷出笼.那时候没有禁止捕食这些山珍野味，因而人们都十分喜欢大啖那些肥腴美味的红烧山珍野味。从这些“新鲜“的菜肴中人们依稀看到，黎明前的曙光已经到来。【九十年代饕餮时代的来临】 从这个时代初期开始，富裕起来的中国人吃风大长，一年在餐桌上甚至能吃掉上千亿元人民币.海鲜像鲍鱼、海参、翅肚开始出现在人们面前。菜肴的品类和档次也开始步入历史顶峰期.已经消失的粗粮意外地受到食客青睐，再次回到餐桌,重新成为中国人饭桌上的新宠。与此同时，国人把牛奶从特种营养品的位置摆上了普通的餐桌， 中国乳业于是开始高歌猛进，进入一个超常发展时期.随着生活的富裕，中国菜已经难以满足人们的口味。西餐开始普及。俄罗斯西餐、法国大菜、意大利比萨、日本料理、韩国烧烤、美国麦当劳等纷纷进军中国，中国人不出国门便能吃遍世界。【西餐、快餐九十年代开始普及】传入时间：1840年鸦片战争后影响：西餐常用原料进入餐桌 经营西式食品的食品厂出现中西餐饮食文化的区别：烹饪方式、食品种类、就餐环境、礼节要求存在明显；中餐以追求美味首要目的,西餐以营养为最高准则.【二十一世纪:吃并选择着】 麻辣小龙虾、香辣蟹、水煮鱼，都是这个时代的餐桌文化。但在世纪初突如其来的一场SARS，以及层出不穷的诸多“黑幕曝光，让很多都市人群的腹中馋虫都被杀死。人们开始呼应健康主题,对回归自然的“水果蔬菜重新重视。牛奶的发展进入颠峰时期,纯牛奶、脱脂牛奶、加钙牛奶应有尽有，数不胜数.过去的人们喜欢买冷冻室大的电冰箱储存鸡鸭鱼肉，现在也开始讲究食用富于营养的鲜活食品。人们在市场上挑剔的目光，越来越多地落在鲜货上，而不是价格上.什么食品有营养,什么食品能防衰老，什么食品搭配能够保持身体的酸碱度平衡,成为人们津津乐道的话题-国人的健康观念在二十一世纪的初期，“清醒而及时地迈上了一个崭新的台阶。 【新世纪吃健康】 我们的饮食结构发生了很大的变化，不再是大鱼大肉,而是之间讲究营养的搭配。 “西俗于养身之道，无论贫富贵贱，皆较华人为讲究.凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。食毕，有水果,有咖啡，有雪茄烟。早晚必饮牛奶或牛肉汤。虽工人仆御之流,每七日亦必食牛肉一二次，否则谓无以养生也”。这种重视营养的饮食思想传至中国,便冲击着中国传统以味为主，以饱为足的饮食观念。人们开始注意营养和卫生。 从饮食看古现代文化差异一古代食物的选材宫廷饮食的特点是选料严格，用料严格。普天之下，莫非王土，率土之滨，莫非王臣，帝王权力的无限扩大,使其荟萃了天下技艺高超的厨师,也拥有了人间所有的珍稀原料。如早在周代，帝王宫廷就已有职责分得细密而又繁琐的专人负责皇帝的饮食，周礼注疏天官冢宰中主有“膳夫、庖人、外饔、亨人、甸师、兽人、渔人、腊人、食医、疾医、疡医、酒正、酒人、凌人、笾人、醯人、盐人”等条目,目下分述职掌范围。这么多的专职人员，可以想见当时饮食选材备料的严格。不仅选料严格，而且用料精细。早在周代，统治者就食用“八珍”，而越到后来，统治者的饮食越精细、珍贵。如信修明在宫廷琐记中记录的慈禧太后的一个食单，其中仅燕窝的菜肴就有六味：燕窝鸡皮鱼丸子、燕窝万字全银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤、燕窝炒炉鸡丝.中国老百姓日常家居所烹饪的肴馔，即民间菜是中国饮食文化的渊源，多少豪宴盛馔，如追本溯源，当初皆源于民间菜肴。民间饮食首先是取材方便随意。或入山林采鲜菇嫩叶、捕飞禽走兽，或就河湖网鱼鳖蟹虾、捞莲子菱藕,或居家烹宰牛羊猪狗鸡鹅鸭，或下地择禾黍麦粱野菜地瓜，随见随取、随食随用。选材的方便随意，必然带来制作方法的简单易行,一般是因材施烹，煎炒蒸煮、烧烩拌泡、脯腊渍炖，皆因时因地。如北方常见的玉米,成熟后可以磨成面粉、烙成饼、蒸成馍、压成面、熬成粥、糁成饭、也可以用整颗粒的炒了吃，也可以连棒煮食、烤食.民间菜的日常食用性和各地口味的差异性,决定了民间菜的味道以适口实惠、朴实无华为特点，任何菜肴，只要首先能够满足人生理的需要，就成为了“美味佳肴。清代郑板桥在其家书中描绘了自己对日常饮食的感悟：天寒冰冻时,穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之，霜晨雪早,得此周身俱暖.嗟乎!嗟呼！吾其长为农夫以没世乎！二古代食品的加工食品加工 中国在原始社会时期已出现将粮食加工成酒的技术,以后加工的门类和方法逐渐增多，形成了粮食、豆类、油料、糖料、茶叶、果蔬、鱼肉、乳类、蛋类等各种加工方法，其加工技术之发达，加工品种类之繁多，为古代世界所仅见。粮食加工及其成品 粮食加工的制成品主要有酒、醋、饴、面4类.酒出现于原始社会末期。尚书？说命下有“若作酒醴、尔惟蘖的记载，说明商代已知用蘖（酵母)酿酒,并已有酒、醴（甜酒）之分。到战国时期，礼记?月令中称酿酒时“秫稻必齐，蘖必时，湛炽必，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，比较全面地提出了酿酒过程中应注意的各种问题，酿酒技术已相当进步。酿酒原料在秦、汉以前主要用黍和稻，后来才用高粱。宋、元以前所酿的都是米酒,以后才出现了蒸溜酒即白酒，当时称为烧酒。到明代,普通酒和药酒的制法已有约70种之多.醋。古称醯，也称酢或苦酒。根据周礼和论语有关“醯”的记载，至少在春秋战国时已能将粮食加工成醋。齐民要术所述作醋的方法达23种之多,所用的粮食有麦、黍、豆等，大多是用麦作为糖化和醋发酵的催化剂酿造而成的。饴。古又称饧、，是用麦芽或谷芽制成的一种糖类。“饴字早见于诗经?大雅?绵:“堇荼如饴”。春秋战国时已成为重要的糖料；东汉说文有制饴法的记载。齐民要术列有专篇讨论饴的制法,当时的饴已有白饧、黑饧、琥珀饧、白茧糖、黄茧糖等多种。到明代,用来加工造饴的粮食除稻、麦外，还有黍和粟等。面。是粮食研磨成的粉末，因最初主要用麦类加工而成，故“”字从麦。战国以前麦类主要是粒食，战国时发明了加工工具石圆磨,才开始加工成面粉.这一时期的石圆磨已有江西九江、河南洛阳等地的考古发掘材料。汉代开始发展面食。急就篇中有“饼饵麦饭甘豆羹”的记载，据颜师古注，“饼”是“溲面而蒸”，“麦饭”是“磨麦合皮而炊”.自后面食就渐成为食用麦类的主要方式。此外,粮食加工中还有宋代出现的“火米即后世蒸谷米的前身，以及“孛娄”即爆糯米花等。豆类加工及其成品 先秦时期,豆类是重要粮食之一。战国时开始加工成副食品.到明代，据天工开物记载，豆类“已全入蔬饵膏馔之中”，不再作粮食利用。在历史上,豆类的加工品主要有豉、酱、腐等3大类。豉。是一种发酵配盐加工而成的豆制品。古代主要用来调味，淡豉也作药用。开始出现于战国时期，楚辞?招魂中有“大苦咸酸”的记载,“大苦”就是豆豉.汉代豆豉生产有较大发展,从史记？货殖列传“盐豉千”的记述看，当时个人的拥有量可达10石之多.豆豉的加工技术至南北朝时更加进步，齐民要术卷八作豉法中有详细描述至宋代,江西豆豉已名闻于世.酱.用豆、麦等发酵加工而成。战国时周礼?天官中出现的“酱”字，是指一种鱼、肉加工品。用豆、麦加工而成的酱，在汉代王充论衡？四讳中有“作豆酱恶闻雷的记载。四民月令中有制豆酱法,豆酱当时称为“末都.唐代以前豆酱的酿造一般都用两个程序,先制成酱，再下拌豆.唐时已将这两个程序合而为一，即将麦豆合并罨成“酱黄”,晒干备用，用时加水调盐就可晒酿成酱。这一方法见于唐四时纂要，其法已和传统的酿豆酱法相似。酱油。在豆豉和豆酱的加工过程中发展产生的调味品。齐民要术中已有用“豉汁“豆酱清”作调味品的记载四时纂要所载以咸豉汁“煎而别贮之所得的产品，即最早的酱油。到元代已有酱油之名，并有了制造专法。豆腐.古也称黎祁，豆腐之名到宋代才见于记载，相传是西汉淮南王刘安所发明.到明代，由豆腐加工而成的腐竹、腐乳等豆制品，已见载于物理小识。油料加工及其成品 汉代以前主要食用动物脂肪,古代称为脂或膏，脂是固态的动物油，膏是液态的动物油。提取和使用植物脂即通称的油，大约始于三国。最早用以加工成油的油料作物是，宋代鸡肋集已有记载；其次是和，时在宋代；再次是,时在清代。榨油的主要方法是压榨，使用的主要工具是油榨，此外也有用研磨取油的。天工开物中,已有关于油榨榨油的详细记载，其法和近代中国农村所使用的传统榨油法大体相同。糖料加工及其成品 见。茶叶的加工及其成品 茶叶被加工成饮料，最早见于汉代僮约的记载。自汉至宋，茶的加工主要采用饼茶法，即将茶叶舂细蒸压，制成茶饼以备饮用，三国时广雅、唐代陆羽所记都是这一种方法，当时的茶不是冲泡而是要经过烹煮才能饮用。从南宋开始逐步转向不蒸而干的散茶，元初文献通考说：“茗，有片有散,片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之,如今之茶也。始知（宋）南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”到明初，散茶已成了通行全国的主要加工方法。散茶有绿茶、红茶、乌龙茶之别，此外还有一种以花香窨素茶的花茶。绿茶是一种只用杀青不经发酵的茶类，三国时刘琨在与兄子南州刺史演书中提到的“真茶就是绿茶，可见绿茶历史很早.绿茶杀青的方法有晒、蒸、烘、炒 4种，其加工的具体方法，在文献记载中以炒青为最早，见于唐代刘禹的西山兰若试茶歌中；其次是蒸青和烘青，见于元王祯农书；晒青到明代才见于茶说的记载。红茶是一种全发酵茶，明代才开始出现,其制法见于芙蓉山茶记；乌龙茶是一种半发酵茶，加工技术到清代才见记载。花茶最初出现于南宋初年，南宋末年调燮类编已有花茶加工技术的具体记载,当时用于薰茶的有9种之多。果品蔬菜加工及其成品 诗经已有果蔬加工的记述，在以后的发展过程中创造了多种加工方法。果实加工品主要有：果干.自然干燥或用火焙干加工而成.周礼中所说的干撩，即用此法制成的梅干。中国古代干制的果品种类很多。名品如葡萄干、红枣出现于南北朝,荔枝干出现于宋代,桂圆出现于元代等。果酱。将果品熟煮加调料制成。西周及春秋战国时已有原始的果酱，夏小正上有“煮梅和“煮桃的记载.著名的江南梅酱,在明代的群芳谱中亦已见著录。果粉。古称果。用盆将果品研细，去汁、晒干，或将果品先晒干，再磨细过筛而成。南北朝时齐民要术有关于果粉加工的详细记载，所用的包括酸、柰、林檎等.果饼.用晒压或渍压方法制成。宋代中已记有橘饼和金橘饼，元代王祯农书中记有柿饼。果酒.用水果酿成的酒类，西汉时据林邑记的记载有杨梅酒，当时称为梅花酎葡萄酒在西汉时流行于西域，中原地区初见于唐本草的记载，酿酒原料除葡萄外，还有(野葡萄）、山葡萄等.蜜饯。古称蜜煎，用蜂蜜煎煮而成。三国时吴历有“蜜渍梅”的记载。南北朝时发展成盐腌蜜渍，到明代又形成了盐曝、糖藏、蜜煎的加工法，使加工品质逐步提高,终于形成了中国特有的蜜饯果品。蔬菜加工品。干菜。加工方法与果干基本相同,历史也久.到明代,除菜干外，已的瓜干、萝卜干等干制品。腌菜。在中国出现很早。诗经?信南山：“疆场有瓜,是剥是菹”，“菹”即腌制.古代主要用盐渍法进行叶菜类的加工.据齐民要术记载,当时加工的菜类有葵菘、芜菁、蜀芥等。到元代,加工时所使用的脱水、用盐、搓揉、压石、倒菜等措施，基本已和今日相同.酱菜。先用盐渍再用酱腌制而成。初以茎菜和根菜类酱菜为主，汉代已有酱瓜.到明代，酱菜的种类增多,据仙神隐书记载,有酱制的、茄、瓜等。另一类用糖醋腌制而成的酱菜，最早见于食经，著名的醋大蒜，出现于明代。泡菜。是一种酸渍菜,用米汤、面汤加大蔬菜发酵而成,如著名的酸白菜。齐民要术所述的作酢菹法,即制泡菜法。淀粉。是将富含淀粉的蔬菜的根、茎或果实经磨研、过滤、沉淀而制取。主要有薯粉、藕粉、菱粉等。藕粉的加工初见于宋末元初寿亲养老新书的记载.肉类加工及其成品 大致可分为脯（鲞）、腌和3大类.脯是干制加工品的代表，主要指肉类的干制加工品.干制的鱼,古代称为和鲍鱼；盐渍以后再干制的,古代称为鲞。脯以及和鲍鱼在周礼中都已见记载。当时用的干制法主要是晒干和烘干两种.烘干时使用室，相当于近代的烘房。南北朝时又创造了腊月风干的加工法，加工成的肉，齐民要术上称为“瘃脯，即现代的腊肉.腌是盐渍加工品的代表,主要也指肉类的盐渍加工品。盐渍的鱼也称鲍鱼，孔子家语中就有“鲍鱼之肆”的记述。腌肉中的著名加工品“火腿”的名称，见于格物谈。腌制除用盐外,还有用糟的，称为糟渍，齐民要术中有“作糟肉法”的具体记载.是用盐米加工成的一种鱼肉酸制品，释名说：“，也.以盐米酿之如，熟而食之也”,古代主要用于加工宋代岭外代答？老中对此法有详细的描述，并指出用此法加工的鱼类，其保藏期可“十年不坏.加工的主要工具，是一个口有水槽、上用碗覆盖的坛子,是现在使用的泡菜坛的前身,在南京刘家山的西晋遗址中曾有出土。乳类加工及其成品 有关记载最早见于汉代文献。通俗文所述有酪和酥两类。酪是用搅拌或煎煮方法炼成的奶制品，酥是酪上的乳脂，即酥油，汉代称为.用以加工的乳类以牛乳、羊乳为主,汉代还有用马乳加工成酪的，当时称为“马酒。酥的加工技术，到元代已相当进步，中的造酥油法，已和今日牧区民间制法相似。禽蛋加工及其成品 禽蛋加工用的都是腌制法。最初的制成品咸鸭蛋,见于北魏齐民要术的记载，其加工方法当时称为作子法.到明代，又创造了皮蛋的加工技术,当时称皮蛋为牛皮鸭子，在养馀月令和物理小识中有具体记述。个人收集整理，勿做商业用途三现代饮食文化第一，中国传统宴席制出现了改良趋势。国传统的宴席方式是共享一席的会食制,遇有喜庆节日,无不是以大宴宾朋来表示，其特征可用”食前方丈来概括。这种津液交流的会食制虽然显得热烈隆重，彼此表现得亲密无间，和气一团，但从卫生的角度来看太不妥当，也很浪费。这种宴会也反映了中国古代哲学中“和”这个范畴对民族思想的影响，饮食 毕竟是民族心理的一种折射，在这个因素的主导下，卫生也就退居其次了。 与中国的饮食方式不同,西方流行分食制和自助餐。这种饮食方式,卫生节俭是一个方面，同时也是为了社交的需要，如自助餐很便于个人之间的情感交流，表现了西方对个性的要求，从饮食方式中反映出了在不同文化的熏陶下所形成的不同国民性格。 自19世纪中叶以后，由于西方文化的影响,以及自助餐这种饮食方式的传入，中国知识界兴起了改良宴会之风.他们参照中西宴会的规格，组成中西合璧的宴席。历经多次改革，当代中国在许多正式的场合，如人民大会堂的宴会实行了分餐制，有些场合也改为自助餐了。中国传统宴席方式的改变已成为一种不可逆传的趋势。 第二，烹饪更注重科学。中国传统的烹饪方法，比较注重菜肴的整体效果，讲究调和鼎鼐,把味道放在首位，很难进行定性定量的具体分析，带有浓郁的中国哲学的调和色彩。一切讲究的整体配合,以菜肴的色香味形的美好、谐调为度，度之内