食品安全与质量控制A.doc

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食品质量与管理

一 名词解释（30分，每小题3分,共10小题）
1、毒物和毒性？

2、毒作用和毒作用剂量

3、剂量反应关系及剂量反应的曲线形式有哪些？

4、半数致死剂量（LD50）

5、食物中毒

6、 GMP

7、 质量管理（ISO8402）

8、HACCP

9、质量控制

10、食品腐败变质

二 单选题（20分，每小题1分，共20小题。本题有且只有一个选择是为正确选项）
1.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ）
A．汞 B．铅
C．砷 D．镉
2.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ ）
A．猪瘟 B．猪丹毒
C．炭疽 D．结核
3.蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）
A．甲醇 B．细菌污染
C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂
4.下列哪种属食物中毒的范畴 （ ）
A．伤寒 B．甲型肝炎
C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎
5.有机磷农药中毒主要引起 （ ）
A．肝损伤 B．肾损伤
C．骨骼损伤 D．神经系统损伤
6.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 （ ）
A．铅 B．甲基汞
C．砷 D．镉
7.有机磷农药中毒主要毒作用机制为 （ ）
A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤
C．肾损伤 D．血液毒
8.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ ）
A．奶类 B．蔬菜、水果
C．酒类 D．腌制肉制品
9.哪种保健功能卫生部不受理和批准 （ ）
A．抗疲劳 B．辅助抑制肿瘤，防癌
C．减肥 D．调节血脂
10.黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ ）
A．奶类 B．畜禽肉类
C．粮油及制品 D．水产品
11.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （ ）
A．蛋白质 B．碳水化合物
C．脂肪 D．维生素C
12.河豚毒素的毒作用部位为 （ ）
A．消化系统 B．神经系统
C．血液系统 D．生殖系统
13.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ ）
A．奶类 B．畜禽肉类
C．海产品 D．粮豆类
14.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加 （ ）
A．镉 B．汞
C．铅 D．砷
15.安全食品生产都要求实行( )
A.全程质量控制 B.生产过程质量控制
C.加工过程质量控制 D.种植过程质量控制
16.建立HACCP体系必须具备的先决条件和基础是实施( )
A.食品GMP和ISO9000质量体系 B.SSOP和ISO9000质量体系
C.SSOP和GMP D.GAP和食品GMP
17.食品安全是对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种
( )
A.承诺 B.要求
C.担保 D.制度
18.影响食品卫生和安全最主要的因素是( )
A.农业种植业和养殖业的源头污染
B.微生物污染
C.环境污染
D.食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患
19.建立HACCP体系必须具备的先决条件和基础是实施（ ）
A.GAP和GMP B.SSOP和ISO9000质量体系
C.SSOP和GMP D.食品GMP和ISO9000质量体系
20.GMP是________的英文缩写。（ ）
A.良好生产规范 B.良好农业规范
C.联合国粮农组织 D.良好操作规范
三、多选题(20分，每小题2分，共10小题)
在每小题列出的多个备选项中至少有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1．根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径，环境污染物主要分为( )
A.大气污染物 B.工业三废
C.水体污染物 D.洗洁精
E.土壤污染物
2．动物性食品中药物残留的原因有( )
A.不按规定使用兽药和饲料药物添加剂
B.食品保鲜加工中使用药物
C.环境污染导致药物残留
D.对兽药残留的监管不严,检测标准不健全
E.未建立动物安全生产基地
3．腌制食品加工中最常见的安全性问题包括( )
A.亚硝酸盐中毒 B.细菌中毒
C.营养成分的破坏 D.添加剂的安全问题
E.储存温度不当
4．无公害食品标准包括( )
A.产地环境质量标准 B.生产技术标准
C.产品质量和卫生标准 D.包装标准
E.储藏和运输标准
5．企业的管理体系涉及诸多方面，其中主要的有( )
A.质量管理 B.人员管理
C.环境管理 D.生产管理
E.运输管理
6．食品辐照可用于 （ ）
A．漂白 B．灭菌
C．杀虫 D．抑芽
E．改性
7．食品卫生标准包括下列哪些项目 （ ）
A．食品原料与产品卫生标准 B．食品添加剂使用卫生标准
C．食品企业生产卫生规范 D．食品标签标准
E．食品卫生检验方法
8．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 （ ）
A．延缓衰老 B．辅助抑制肿瘤，防癌
C．减肥 D．调节血脂
E．改善性功能
9．影响食品腐败变质的因素是 （ ）
A．食品的水分 B．微生物
C．食品的营养成分 D．环境温度
E．食品的PH
10．食物中毒的发病特点为 （ ）
A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短
C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状
E．中毒由动物性食品所引起
四 简答题（20分，每小题5分，共4小题）
1．食物中毒的发病特点是什么？（要点）

2．食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？

3．简述引起食物中毒的原因有哪些？

4．何谓GMP？食品GMP的基本精神和目标是什么？

七、论述题（10分，二选一作答）
1.粮食类食物在加工贮藏过程中如何避免污染？
2．试述食品卫生监督制度的主要内容（要点）

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