苹果贮藏技术.doc

苹果贮藏保鲜技术苹果采后基本处理过程包括采收、挑选分级、清洗打蜡、包装、预冷、保鲜处理、贮藏、运输等。采后商品化处理对保证果品质量、方便贮运、促进销售、便于食用和提高产品的竞争力具有重要的意义。一、采收采收成熟度与果实贮藏品质有极大的相关性，果品应结合品种特性、采后用途、贮运条件、市场需求和天气情况综合考虑而决定其适宜的采收期。（一）最佳采收期的确定苹果采收太早，其外观色泽、风味都不够好，容易发生虎皮病、苦痘病、褐心病、二氧化碳伤害、失水萎蔫等生理病害；采收过晚，也容易发生果肉发绵（裂果）、衰老褐变、斑点病、水心病及微生物引起的腐烂等病害。优质苹果到达采收成熟期时，呼吸高峰到来的较快，果实的贮藏性较差，在呼吸高峰期和呼吸高峰后期采收的果实不耐贮藏。应根据品种特性、贮藏条件、预计贮藏期长短而确定适宜的采收期。常温贮藏或预计贮藏期较长时，应适当早采；低温贮藏、气调贮藏、预计贮藏期较短时，可适当晚采。一般长期贮藏的苹果在生理成熟前10d左右采收，这时采收的果硬度大、品质好、耐贮藏。确定苹果的最佳采收期，不仅要看果实的色泽、成熟度和品种特性，还要看当地当年的市场需求和天气情况，多方面综合考虑，具体的确定方法有：果实色泽。苹果各品种从幼果到成熟的过程中，果皮的颜色一般都发生规律性的变化，果皮底色由深绿色逐渐变为浅绿色或浅黄色。有些着色品种往往上色较早，但果皮底色仍是绿色，只有果皮底色由绿变黄时才是果实成熟的表现；果柄。果实真正成熟时，果柄基部与果枝间形成离层，果实稍被扭动或 抬高即会脱落；果实的生长期。在正常的气候条件下，不同品种在一地区都有比较稳定的生长发育时期，由盛花期到成熟期所需时间也比较固定，一般早熟品种在盛花后60-100天成熟，中熟瓶中为100-140天，中晚熟品种为140-160天，晚熟品种为160-190天；种子颜色。在果实发育过程中，种子颜色有逐渐变褐的规律。剖开果实，若种子变成褐色，表明已经成熟；果实硬度。随着果实的成熟，果肉变松软，硬度逐渐降低，果实成熟时硬度相对稳定；果实的采收成熟期和食用成熟期。果实成熟期可分为采收成熟期和食用成熟期。采收成熟期是指果实体积和重量都不再增大，果柄基部已形成离层，稍扭或抬高即会脱落；食用成熟期是指果实达到完全表现本品种典型性状，而且是食用品质最好的时期。为了贮藏和长途外运往往需要提前采收；当年的气候与市场需求。如果临近采收期有冰雹、狂风等自然灾害，应马上组织人力突击抢救；大雨过后可暂停数天再采摘。还要根据当年的市场需求情况，适当早采或晚采，以求获得较好的经济效益。（二）采收时间的确定果实采前的温度和当地气温相一致，如能在果温最低时采收可获得很好的预冷效果。此外，由于入贮果的温度不一样，入贮后小包装袋内气体成分变化也不相同，早晨采收入贮的果由于果温低，贮后呼吸度变弱，而中午采收的果由于果温较高，呼吸加强，使袋内O2降低，CO2迅速升高，易造成CO2中毒。因此，果实采摘要在每天早68点进行，最晚不超过10点。再是根据天气状况，若气象部门预报近期有大风、暴雨、冰雹等灾害性天气，应提前采收，以减轻经济损失。（三）采收要求1、采收工具采收之前不仅要备足采收工具，而且要全面仔细检修，保证完好无损，用时顺手。常用的工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果袋、采果箱、运输车等。2、采收方法果实采收方法可分为人工采收和机械采收。由于劳动力比较昂贵，生产中千方百计地研究用机械的方式代替人工进行采收作业。但是，到目前为止，不论是发达国家还是发展中国家，真正在生产中得到应用的大都是其产品以加工为目的的果实，鲜食果品仍是手工采摘。3、采收注意事项采摘的顺序是先上后下，由外而内。工作人员应剪平指甲或戴上手套，采摘时必须使用采摘筐等专用工具，将采下的苹果装入周转箱，运往分级包装场地。采收过程中要轻拿轻放，防止机械损伤，严格剔除有病虫、冰雹、日灼等伤害的果实。为提高优质果率，最好采取分期采收，即对果园的果实采收分23次进行。首次主要采收树冠外围、上部果个大、着色好的果实；1周左右后再采摘树冠内膛、中下部的着色较好的果实。分期采摘时，要注意不要碰伤或碰掉留在树上的果实。二、挑选分级1、挑选挑选是苹果采后处理的第一个环节，无论是用于贮藏加工还是直接进入流通领域，采收后都应该进行严格的挑选。目的是剔除有机械伤、病虫危害、着色度不够、外观畸形等不符合商品要求的产品，以便改进产品的外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销售和食用。2、分级收获的产品大小不一、色泽不均、感病或受到机械损伤程度不同。分级就是将收获的果品，经过适度调整，根据形状、大小、重量、色泽、质地、成熟度、机械损伤、病虫害及其他特性等，依据相关标准，分成若干整齐的类别，使同一类别的果品规格、品质一致，实现生产和销售的标准化。分级是提高商品质量和实现产品商品化的重要手段，并便于产品的包装和运输，而且通过挑选分级，剔除有病虫害和机械伤的产品，可以减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播。分级方法有人工分级和机械分级，形状整齐的果实，可以采用机械分级。我国苹果的分级标准是在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，根据果实横径最大部分直径分为若干等级。如我国出口的红星苹果，山东、河北两省的分级标准为，直径从65-90mm的苹果，每相差5 mm为一个等级，共分为五等。三、清洗打蜡1、清洗清洗就是采用浸泡、冲洗、喷淋等方式水洗或用毛刷等清除果实表面的污物，减少病菌和农药残留，使之符合商品要求和卫生标准，提高商品价值。洗涤水要干净卫生，还可以根据条件加入适量化学药剂，如用次氯酸钙、漂白粉等可起到杀菌作用；用l%-2%的碳酸氢钠或1.5%碳酸钠溶液洗果，可除去表面污物及油脂；用1.5%肥皂水溶液加l磷酸三钠，水温调至38-43C，可迅速除去果面污物；用2%-3%的氯化钙洗可减少苹果果实的采后损失。此外，还可用配制好的水果清洁剂洗果，也能获得较好的效果。如果清洁剂和保鲜剂配合使用，还可进一步降低果实在贮运过程中的损失。水洗后要及时进行干燥处理，除去表面的水份，否则在贮运过程中会引起腐烂，套袋果由于果面洁净，可以免去洗果的环节。2、打蜡打蜡是在果实的表面涂上一层薄而均匀的透明薄膜，也称为涂膜。果实由于受生长或贮藏环境的影响，表面常带有大量泥土污物，严重影响其商品外观。所以果实在上市销售前常需进行清洗、涂蜡。经清洗、涂蜡后，可以改善商品外观，提高商品价值，减少表面的病原微生物，减少水分蒸腾，保持产品的新鲜度，抑制呼吸代谢，延缓衰老。打蜡一般在洗果后进行，方法有人工浸涂、刷涂和机械涂蜡。无论采用哪种方法，都应使果面均匀着蜡，萼洼、梗洼及果柄处也应涂到，并擦去多余蜡液，以免在果面上凝结成蜡珠而影响效果。打蜡所用的蜡液配方是各国的专利，目前我国使用的涂膜剂大多数是以医用液体石蜡和巴西榈蜡作为基础原料；进口果蜡以美国戴克公司的“果亮”为主；新产品有脱乙酸甲壳素涂膜，安全无毒可被生物降解，还有磷蛋白类高分子蛋白质保鲜膜和纳米保鲜果蜡等。四、包装果实包装是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。有了合理的包装，就有可能使果实在运输途中保持良好的状态，减少因互相摩擦、碰撞、挤压而靠造成的机械损伤，减少病害蔓延和水分蒸发，避免果实散堆发热而引起腐烂变质，包装可以使果实在流通中保持良好的稳定性，提高商品率和卫生质量。同时包装是商品的一部分，是贸易的辅助手段，为市场交易提供标准的规格单位，免去销售过程中的产品过秤，便于流通过程中的标准化，也有利于机械化操作。所以适宜的包装不仅对于提高商品质量和信誉是十分有益的，而且对流通也十分重要。包装前应对苹果进行认真的挑选，确保果品新鲜、洁净、无机械伤、无病虫害、无腐烂，并按有关标准分级包装。包装应在冷凉的环境条件下进行，避免风吹日晒和雨淋。果品在包装容器内应按一定的排列形式，紧密、整齐摆放。容器内壁、果实层间须垫纸、泡沫、塑料、瓦楞插板、托盘等衬垫物，或用纸袋、塑料袋、泡沫塑料网灯内包装，以免碰伤或挤伤果实；外包装可采用高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等。进行包装和装卸时，应轻拿轻放，避免机械损伤。在包装外面注明产品商标、品名、等级、规格、重量、粒数、产地、特定标志、包装日期等内容。五、预冷果实刚从树上采下后，由于日晒和气温的影响，本身温度较高，致使果实硬度下降迅速、品质变化快，极易腐烂，贮藏保鲜期缩短。所以，果实采收后不可立即入库（窖）贮藏，必须尽快预冷。预冷可以降低产品的生理活性，减少营养损失和水份损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。为了最大限度地保持果实的生鲜品质和延长货架寿命，预冷最好在产地进行，而且越快越好，预冷不及时或者不彻底，都会增加产品的采后损失。预冷方式有自然预冷、风冷、水冷、真空冷却、冷库空气冷却、包装加冰冷却等。最原始的预冷方法，是采后入贮前，利用夜间低温使果温下降。通常将果实装筐后放在树下或背荫处，或将果实摊于地上，夜间坦露，白天遮荫，使其自然冷却，然后入贮。但这种预冷方式靠自然降温速度很慢，较大程度的影响果实的贮藏保鲜品质。若有冷藏设备，果实采收后，即运入冷库预冷（除去田间热），随即贮藏，效果很好。将采收的果实，放在0左右的环境条件下进行预冷，使温度逐渐降至12为止。箱装（1520千克）苹果，应单层摆放在库内，预冷温度为0，预冷时间为1520小时。六、保鲜处理目前苹果保鲜技术有物理、化学两种方法，主要通过调控温湿度和气体组分等抑制苹果采后生理，达到保鲜的效果。无论是物理还是化学方法保鲜，都存在其优缺点，应结合果品品种、用途、价格等因素综合考虑选择保鲜方法。天然保鲜剂和生物保鲜剂（天然多糖等）是安全健康的天然保鲜物质，是目前研究的热点，也将是今后苹果及其他果实保鲜的研究方向。1、 物理方法常用的物理保鲜方法有低温保鲜、气调保鲜、调压（高压、减压）保鲜、气体（臭氧、二氧化碳、二氧化氯等）处理、辐照保鲜、预热处理等。2、 化学方法常见的化学保鲜方法有乙烯处理（乙烯生物合成抑制剂和乙烯吸收剂处理）、涂膜保鲜（壳聚糖及其复合涂膜、魔芋多糖复合涂膜）、丁香、紫胶等，以及蜂胶、魔芋多糖复合涂膜等新方法。（1）1-MCP处理1-MCP（1-甲基环丙烯）是一种乙烯抑制剂，它能将乙烯与其受体的正常结合阻断，对一系列因其所诱导的与果实后熟衰老相关的生理生化反应产生抑制作用，从而使果实的后熟衰老进程被延缓，提高贮藏保鲜效果。在各种贮藏设施条件下，1-MCP处理都会一定程度上延缓苹果的呼吸以及硬度的下降问题，对乙烯的释放和合成均有显著的抑制作用。具体操作方法为：采后6-24小时内，用1000nl/L的1-MCP气体对苹果进行密闭熏蒸处理，若处理环境温度在18-20，要求处理时间为6-8小时，若处理温度低于20，要求处理时间不低于24小时。（2）壳聚糖涂膜处理壳聚糖具有良好的成膜特性和较强的抑菌抗菌和保鲜防腐能力，能够使果蔬的抗病能力得到提高，能够有效控制果实采后的衰老软化，还具备部分化学药剂所具有的控制果实采后的病害的功能，能够将果品正常生理的时间有效延长。壳聚糖具有十分广阔的应用前景，因为它是天然的涂膜剂，安全无毒、抑菌、可食用、可降解等是壳聚糖所具备的一些特征。七、贮藏（一）贮藏方式1、常温简易贮藏（1）堆藏堆藏是将采收的产品堆放在室内或室外平地或浅坑中的贮藏方式，产品温度主要受气温的影响，同时也受土温的影响，所以秋季容易降温而冬季保温困难。一般只适于温暖地区的晚秋贮藏和越冬贮藏，在寒冷地区只作秋冬之际的短期贮藏。（2）沟藏沟藏又称埋藏，是一种地下封闭式贮藏方式，在地势平坦、背风面阴、土质坚实、高燥不积水、运输管理方便的地段，将经过挑选的果实适当降温后入沟贮藏。从沟的一端开始一层层摆果，厚度为60-70cm。入沟后在上方搭好屋脊状支架，盖上稻草、玉米秸或苇席等遮荫防寒保温。产品堆放在地面以下，所以秋季降温效果较差而冬季的保温效果较好。（3）窖藏窖藏在地面以下，受土温的影响很大，同时设有通风设施，受气温的影响也很大。窖藏苹果可提供较理想的温湿度条件，即可筐装、箱装堆码，也可散放。从苹果入库到封冻前的贮藏初期，要打开窑门和通风孔，充分利用夜间低温降低窑温和土温，至窑温降至0。贮藏中期当窑温降到0左右时的重点工作时防冻，第二年春季气温回升时，严密封闭窑门和通气孔，避免外面热控如进入窑内。2、机械冷库贮藏苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数晚熟品种以-10为宜，空气相对湿度为90%95%，苹果采后应尽快冷却到0，最好在3d内入库，入库后35d降温至贮藏要求的温度。苹果出库前几天应停止制冷，使果温逐渐上升至接近库外的温度，避免苹果在货架期变软和腐烂。苹果适宜的贮藏温度通常为00.5，相对湿度为85%-90%。有条件的可参照不同品种苹果的冰点设置适宜的贮藏温度，通常为-10.5，相对湿度为85%-90%。库房管理按苹果冷藏标准执行。3、气调贮藏气调贮藏分为自发气调贮藏和人工气调贮藏。自发气调贮藏是利用果实自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏方法，其方法简单多样，在我国多用塑料袋密封贮藏和硅橡胶窗贮藏；人工气调贮藏库是密闭条件很好的冷藏库，设有调控气体成分、温度、湿度的机械设备和仪表，容易达到贮藏要求的条件。对于大多数苹果品种而言，控制2%5%O2浓度和3%5%CO2浓度比较适宜，苹果气调贮藏的温度可比一般冷藏高0.51。这种方法效果虽好，但设备投资大，在生产上应用不多。4、冰温贮藏冰温贮藏技术是在0以下，组织结冰点以上这个温度范围内贮藏保鲜果品。冰温贮藏是继冷藏和气调贮藏后的第三代保鲜技术，可长期有效地保持适熟水果的固有风味和新鲜度，提高商品价值，目前已在多种水果保鲜上取得了明显效果。冰温贮藏技术不但可以明显抑制果实的新陈代谢从而延长贮藏期，而且能使果实的色、香、味、口感和营养物质得到最大程度地保存甚至提高。这是因为，在冰温胁迫条件下，为了防止冻结和过多失水，生物细胞会从体内不断分泌大量的不冻液以降低冰点，这种不冻液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、高级醇、蛋白质等，而这些成分与提高果实的品质和风味有着密切关系。因此，冰温贮藏效果比冷藏更优越。然而，冰温贮藏技术自诞生之后却没有得到很广泛地应用。这是因为，冰温保鲜要求较高的技术，方法不易控制，一旦失误会造成很大的经济损失。此外，适合该技术的配套器材的研究与开发滞后也限制了该技术的推广应用，近年来一些适用于冰温贮藏的器材才相继被研制出来。目前，我国在冰温贮藏保鲜技术方面的研究尚处于起步阶段，技术设备也不成熟。（二）入库和入库后的管理1、库房准备入库前，首先对冷库和所有的容器集中进行消毒。最简单的办法是把冷库密封起来熏硫消毒。具体做法是，按每100立方米库容用12千克硫磺加干锯末点燃，密封23天后启封排除残毒，然后对冷库进行预冷（入库时库房温度应预先降至02）。按品种分库、分垛、分等级堆码，为便于货垛空气环流散热降温，有效空间的贮藏密度每立方米不应超过250kg，箱装用托盘堆码允许增加10%20%的贮量。为便于检查、盘点和管理，垛位不宜过大，入满库后应及时填写货位标签和平面货位图。货位堆码要求：距墙0.200.30m，距冷风机不少于1.50m，距顶0.50-0.60m，垛间距离0.300.50m。库内通道宽1.201.80m，垛底垫木高度0.100.15m。2、入库 苹果入库前要进行预冷处理，入库时应严格掌握分期分批入库。每批入库后要及时降温，待上一批入库果降到要求温度时在入下一批。一般每天入库量不宜超过总库容的1/10。对小型冷库来说，这一点尤为重要。苹果保鲜一般采用保鲜包装贮藏。多年来比较成功的保鲜包装是用无毒聚氯乙烯（PVC）专用保鲜袋。一般容量1020千克，装入外包装箱内入库贮藏。苹果在库内的堆码高度因情况而异。苹果外包装比较坚固可承受多层压力时，可直接码垛，但堆码高度不应超过2.5米；若外包装材料不很坚固或堆码高度超过2.5米，应考虑搭制货架和分层码垛。搭制货架后，保鲜包装的苹果可直接放在货架上，省去了外包装。码垛时，垛与墙之间、垛与垛之间和包装箱之间要留出一定的空隙，以利通风降温。 3、冷库管理冷库管理主要是温度、湿度和气体成分的检查和调节。一般入贮果全部入库后，应在7天内将库温降至0左右，之后维持在01之间。没有采用保鲜袋贮藏的冷库，库内相对湿度应达到90。在相对湿度较低时，库内应安装增湿器或喷水器，采用保鲜袋贮藏的冷库，库内湿度应尽量降低。果品在库内贮藏过程中，释放出CO2和乙烯，为防腐而进行短期处理的某些气体如SO2等也在库内长期存在，均应及时排除库外。在保证库温稳定的前提下，定期测试保鲜袋内的气体成分，严防 CO2过高产生毒害作用。库内设置风机，把外界空气从蒸发器风机前的位置送入库内，可及时更换新鲜空气，但需进风量一定，以减少库内温度变化。也可利用气体洗涤机，用水或喷淋盐水，以吸收CO2、SO2等气体。同时注意定期检查腐烂及虎皮病的发生情况。八、出库及运输销售 （一）贮藏寿命及贮藏指标苹果一般贮藏至翌年的23月即可上市，最好一次性出库。出库时库温要逐渐回升，这样有利于果品出库后的货架保存。在任何条件下，贮藏期限不得延长到影响苹果的销售质量。为此，必须定其抽验，发现问题及时处理。苹果出库上市销售时，中期贮藏（4个月以上）的硬度不低于5.5kg/cm2；长期贮藏（6个月以上）的硬度不低于4.5kg/cm2。（二）运输由于受气候分布的影响，果实的生产有较强的地域性，果实采收后，除少部分就地供应外，大量产品需要转运到人口集中的城市、工矿区和贸易集中地销售。为了实现异地销售，运输在生产与消费之间起着桥梁作用，是商品流通中必不可少的重要环节。按运输工具不同，可分为铁路运输、水路运输、公路运输、航空运输、集装箱运输等。应综合运输成本、运输时间及方便性综合考虑选择。九、影响苹果贮藏效果的因素（1）品种特性 不同的苹果品种，其成熟期、乙烯发生量、呼吸强度以及果实所含有的呼吸底物均不相同，耐贮性和抗病性差异较大。一般规律是早熟品种的耐贮性最习，晚熟品种的耐贮性最好。早熟品种（67月成熟）如绿帅、珊夏、红嘎啦、黄魁、早生旭、早金冠、伏锦、丹顶、祝光等采后因呼吸旺盛、内源乙烯发生量大等原因，因而后熟衰老变化快，表现为不耐贮藏，一般采后立即销售或在低温下只进行短期贮藏。中熟品种（89月成熟）如元帅系、红星、红玉、金冠、乔纳金、嘎啦、凉香、红王将、昂林等比较耐贮，但条件不当时贮藏后果肉易发绵，在常温下可存放2周左右，冷藏条件下可贮藏2个月。晚熟品种（10月以后成熟）如富士、秦冠、国光、华红、寒富、岳阳红、秋富红、望山红等由于干物质积累多、呼吸水平低、乙烯发生晚且较少，一般具有风味好、肉质脆硬而且耐贮藏等特点，在常温库一般可贮藏34个月，在冷库或气调条件下，贮藏期可达到58个月。因此长期贮藏应选择商品形状好、耐贮藏的中晚熟苹果品种。（2）温度一般情况下，贮藏温度愈短。如国光苹果在0下贮藏时呼吸强度为2.5毫克/公斤小时，在4时为7毫克/公斤小时，若升高到18，增至26毫克/公斤小时。适宜的低温不仅能有效地抑制苹果的呼吸作用和后熟作用，延缓成熟衰老，而且还可控制病菌的滋生为害。一般苹果贮藏适宜的温度为-10。气调贮藏可稍高出0.51。若用箱或筐装贮藏，库温可降至1.5-2。某些品种对低温比较敏感，如旭在0下长期贮藏，常发生褐心，贮藏温度可适当提高，以35为宜。 （3）相对湿度苹果贮藏的适宜湿度为85%-90%。在较高相对湿度下，果实蒸腾作用显著降低，自然损耗少，并能保持新鲜饱满的外观状态。若果实失水达5%7%时，果皮皱缩，果实萎蔫，商品性下降。同时萎蔫的果实，酶的活性趋向水解，呼吸作用增强而过早衰老。湿度过大，加速了贮藏期病害的发展，腐烂损失增加。 （4）气体成分 主要指二氧化碳的含量，由于苹果组织细胞间隙较大，能忍受较高浓度的二氧化碳。试验证明：二氧化碳含量在5%10%，不会发生缺氧呼吸，相反地对很多微生物还有抑制作用，对苹果保脆保色也有较好的效果。