酒店食品安全知识培训ppt.pptx
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1、酒店食品安全知识培训质检部职责n n1 1、负责生产中卫生质量监控及管理工、负责生产中卫生质量监控及管理工作作,及时有效地发现问题与解决问题及时有效地发现问题与解决问题;n n2 2、负责完成酒店原料、辅料接收检验、负责完成酒店原料、辅料接收检验工作工作;n n3 3、负责公司半成品、最终产品得感官、负责公司半成品、最终产品得感官检验及微生物检验、放行管理工作检验及微生物检验、放行管理工作;质检部职责n n4 4、负责酒店三个管理体系得运行情况、负责酒店三个管理体系得运行情况监督管理工作监督管理工作;n n5 5、负责生产、加工各个程序过程中对、负责生产、加工各个程序过程中对菜品原材料及出品质
2、量、技术检查与菜品原材料及出品质量、技术检查与日常培训工作日常培训工作;n n6 6、负责制定产品得质量标准及考核标、负责制定产品得质量标准及考核标准并对生产加工工序实施考核准并对生产加工工序实施考核;食品生产必须遵守得安全、卫生管理事项n n作为食品加工现场得从业人员我们在作为食品加工现场得从业人员我们在这里学习必须遵守得安全、卫生事项这里学习必须遵守得安全、卫生事项n n入酒店前得注意事项入酒店前得注意事项n n工作前得注意事项工作前得注意事项n n工作中得注意事项工作中得注意事项n n工作后得注意事项工作后得注意事项 健康检查n n食品生产经营人员每年必须进行健康检查食品生产经营人员每年
3、必须进行健康检查;新参加工作与临时参加工作得食品生产经新参加工作与临时参加工作得食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查营人员上岗前必须进行健康检查,取得健康取得健康证明后方可参加工作。证明后方可参加工作。健康检查n n凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病化道传染病,活动性肺结核活动性肺结核,化脓性或化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫者渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫生得疾病得生得疾病得,不得参加接触直接入口食不得参加接触直接入口食品得生产与销售工作。品得生产与销售工作。一、入酒店前得注意事项个人健康与伤病个人健康与伤病n当身体不适时当身体不适时,如如:
4、感冒、咳嗽、感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等呕吐、腹泻等,要向车间生产厂要向车间生产厂长或班长报告长或班长报告,并根据负责任人并根据负责任人得指示行事。得指示行事。一、入酒店前得注意事项个人健康与伤病个人健康与伤病n当手部受伤时要马上汇报当手部受伤时要马上汇报生产厂长或班长生产厂长或班长,处理相处理相应得产品与机械、工器具应得产品与机械、工器具,并根据情况瞧就是否可以并根据情况瞧就是否可以继续工作。继续工作。一、入酒店前得注意事项个人健康与伤病个人健康与伤病n患有以下伤病人员不得继续从事患有以下伤病人员不得继续从事食品生产食品生产:n黄疸黄疸;腹泻腹泻;呕吐呕吐;发烧发烧;可见性感可见性感染皮肤损伤染
5、皮肤损伤(烫伤、割伤等烫伤、割伤等);耳、耳、眼或鼻中有流出物。眼或鼻中有流出物。个人卫生管理n要注意身体得清洁卫生要注意身体得清洁卫生,勤洗澡勤洗澡,勤理发勤理发,勤剪指甲勤剪指甲,勤换衣服与勤换衣服与被褥。被褥。n不要把个人得物品带进车间不要把个人得物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、工作时不要佩戴手表、项链、饰针饰针,手机手机,钥匙串与其她得装钥匙串与其她得装饰品饰品,不得化妆。不得化妆。个人卫生管理n n上班前严禁喝酒上班前严禁喝酒,上班时严禁在酒店或更衣上班时严禁在酒店或更衣室吸烟、饮食室吸烟、饮食,或做其它有碍食品卫生得活或做其它有碍食品卫生得活动。动。n n在酒店内在酒店内(包
6、括酒店周围包括酒店周围)严禁吐痰、对着严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。n n不得穿工作服、水鞋外出酒店、入厕等。不得穿工作服、水鞋外出酒店、入厕等。n n入厕严格按照规定得程序进行入厕严格按照规定得程序进行,换下工作服换下工作服水鞋、水鞋、(在更衣室内在更衣室内)换入厕拖鞋换入厕拖鞋(到卫生到卫生间门口间门口)入厕入厕洗手消毒洗手消毒穿工作服。穿工作服。12大家应该也有点累了,稍作休息大家有疑问的,可以询问和交流大家有疑问的,可以询问和交流大家有疑问的,可以询问和交流大家有疑问的,可以询问和交流工作服得管理n n进入酒店要穿着干净得工作服。进入酒店要穿
7、着干净得工作服。n n更衣室内工作服与便服分开放置更衣室内工作服与便服分开放置;(;(便便衣室与工作服室衣室与工作服室)脏得工作服与干净得脏得工作服与干净得工作服分开放置。工作服分开放置。n n脏得工作服要交给更衣室卫生员统一脏得工作服要交给更衣室卫生员统一送到洗衣房清洗送到洗衣房清洗,穿戴前要进行消毒。穿戴前要进行消毒。(臭氧消毒臭氧消毒)正确得穿工作服顺序n n戴好口罩戴好口罩(盖住鼻子盖住鼻子)n n整理好头发整理好头发,戴发网戴发网(盖住耳朵盖住耳朵),确认头发没有露出确认头发没有露出n n戴工作帽戴工作帽n n穿工作服穿工作服n n换工作鞋换工作鞋n n戴围裙、套袖戴围裙、套袖水 鞋
8、 消 毒n入车酒店洗手同时入车酒店洗手同时,水鞋在水鞋在200ppm200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。次氯酸钠中浸泡消毒。n水鞋要保持清洁水鞋要保持清洁,每天下班每天下班在洗手消毒间水鞋消毒池中在洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗干净并放在水鞋室中。刷洗干净并放在水鞋室中。镜子面前请检查n n头发就是否有外露?头发就是否有外露?n n手指甲就是否已剪短?手指甲就是否已剪短?(指甲白边指甲白边2mm2mm)n n首饰就是否已摘掉?首饰就是否已摘掉?(手表、耳环、耳手表、耳环、耳钉、戒指、项链钉、戒指、项链)n n就是否携带香烟与打火机?就是否携带香烟与打火机?n n就是否携带易脱落得其她物品?就是否携带易
9、脱落得其她物品?(手机、手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针)提 示n凡就是以上物品均不得带入酒凡就是以上物品均不得带入酒店店,请在镜子面前整理或清理。请在镜子面前整理或清理。粘 杂 质n n在进入酒店之前要把工作服上得毛发与灰在进入酒店之前要把工作服上得毛发与灰尘除掉尘除掉方法方法:使用滚轮、结合视检、使用风淋使用滚轮、结合视检、使用风淋粘杂质顺序粘杂质顺序:n n粘头部粘头部n n粘后背粘后背n n粘前胸粘前胸n n粘臀部粘臀部n n粘腿部粘腿部洗手消毒n n 当个人得清洁可能影响食品安全性时当个人得清洁可能影响食品安全性时,工作人工作人员一定要洗手员一定要洗手,例如
10、在下述情况下例如在下述情况下:n n入车间前入车间前n n食品处理工作开始时食品处理工作开始时;n n去卫生间后去卫生间后;n n工作期间定时洗手消毒工作期间定时洗手消毒;n n更换工作岗位后更换工作岗位后;n n在处理食品原料或其她任何被污染得材料后。在处理食品原料或其她任何被污染得材料后。(捡落地工器具或落地产品捡落地工器具或落地产品)提 醒n在以上情况下若不及时洗手在以上情况下若不及时洗手,就可能会污染其她食品。就可能会污染其她食品。正确得洗手方法n n1、用流水将手润湿用流水将手润湿n n2 2、取适量皂液放入手心、取适量皂液放入手心n n3 3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富、将两手掌
11、合起来揉搓至泡沫丰富n n4 4、两手指之间互相揉搓、两手指之间互相揉搓n n5 5、两手掌揉搓、两手掌揉搓(两手交替进行两手交替进行)n n6 6、用指尖揉搓手掌、用指尖揉搓手掌(两手交替进行两手交替进行)正确得洗手方法n n7 7、用一只手握信另一只手得大拇指揉、用一只手握信另一只手得大拇指揉搓搓(两手交替进行两手交替进行)n n8 8、认真搓洗两手之腕部、认真搓洗两手之腕部n n9 9、用刷子刷指甲、用刷子刷指甲n n1010、用流水冲洗双手、用流水冲洗双手n n1111、在、在50ppm50ppm次氯酸钠中浸泡次氯酸钠中浸泡3030秒以上秒以上n n1212、用清水冲洗双手、用清水冲洗
12、双手干手n消毒毛巾消毒毛巾n75%75%酒精喷洒消毒酒精喷洒消毒,防止干手防止干手过程得再次污染过程得再次污染人手洗手消毒前后手部卫生状况对比n洗手前洗手前:13001300个个/cm/cm2 2n清水洗手后清水洗手后:10001000个个/cm/cm2 2n肥皂洗手后肥皂洗手后:8080个个/cm/cm2 2n消毒后消毒后:0 0个个/cm/cm2 2手得细菌对照试验手得细菌对照试验未洗得手未洗得手未打皂液洗过得手未打皂液洗过得手洗净得手洗净得手(用洗剂用洗剂)洁净得手洁净得手(消毒后消毒后)用一只蟑螂作细菌试验用一只蟑螂作细菌试验用一只蟑螂作细菌试验用一只蟑螂作细菌试验,培养出不计其数得细
13、菌培养出不计其数得细菌培养出不计其数得细菌培养出不计其数得细菌打一个喷嚏打一个喷嚏,培养出不计其数得细菌培养出不计其数得细菌 提示:n洗手后严禁乱动乱摸洗手后严禁乱动乱摸,防止再次受到污染。防止再次受到污染。加工过程中得注意事项 n n1、工作期间按规定时间进行洗手消毒、工作期间按规定时间进行洗手消毒;n n2、离开酒店或上厕所时必须换下工作服、离开酒店或上厕所时必须换下工作服、帽、水鞋等帽、水鞋等;n n3、不得用工作服擦汗、擦手等、不得用工作服擦汗、擦手等;n n4、不得穿工作服从事其她操作或装卸等、不得穿工作服从事其她操作或装卸等活动活动,不准将工作服、水鞋等随便穿出车不准将工作服、水鞋
14、等随便穿出车间间;加工过程中得注意事项n n5 5、进入加工酒店得所有人员在清洗消、进入加工酒店得所有人员在清洗消毒手与手套后毒手与手套后,不能接触自己得鼻、口、不能接触自己得鼻、口、头发、衣服及其她可能引起污染得表头发、衣服及其她可能引起污染得表面。一旦接触面。一旦接触,必需经洗手消毒后方可必需经洗手消毒后方可继续工作。继续工作。n n6 6、加工人员不准留长指甲或脏指甲、加工人员不准留长指甲或脏指甲,不准涂指甲油不准涂指甲油,不准擦有异味得化妆品不准擦有异味得化妆品或化学药品或化学药品,不准化妆、戴首饰进入加不准化妆、戴首饰进入加工酒店。工酒店。加工过程中得注意事项n7、不准将与加工无关得
15、物品带入、不准将与加工无关得物品带入车间车间,不准在加工区吸烟、进食、不准在加工区吸烟、进食、饮水等饮水等,不准随地扔杂物不准随地扔杂物,更不准随更不准随地吐痰。地吐痰。n8、酒店内工作时不准交头接耳、酒店内工作时不准交头接耳,说说与工作无关得话与工作无关得话,不准在车间内追不准在车间内追逐、跑动、嬉闹逐、跑动、嬉闹,不准对食品咳嗽、不准对食品咳嗽、打喷嚏等。打喷嚏等。加工过程中得注意事项n9 9、不得穿工作服离开酒店。、不得穿工作服离开酒店。n1010、下班后将围裙、套袖摘下、下班后将围裙、套袖摘下,在在酒店里案板上刷洗干净酒店里案板上刷洗干净,水鞋在消水鞋在消毒间水鞋消毒池内刷洗干净后毒间
16、水鞋消毒池内刷洗干净后,统统一存放在水鞋、围裙存放室内。一存放在水鞋、围裙存放室内。n工作时要保持正确得工作姿势工作时要保持正确得工作姿势,按按标准操作方法操作。标准操作方法操作。落地物品得处理n工器具落到地面或下角料盒、工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不洁净得物品上时水鞋等不洁净得物品上时,必必须立即清洗与消毒须立即清洗与消毒 。落地物品得正确处理方法n1、筐、筐,菜板菜板,白盒等大得工器具落白盒等大得工器具落地后地后,捡起工器具捡起工器具,检查并除掉杂质检查并除掉杂质,送到该工器具刷洗负责人处送到该工器具刷洗负责人处,由负由负责人按程序清洗消毒责人按程序清洗消毒,本人到洗手本人到洗手点洗手
17、消毒后方可继续工作。点洗手消毒后方可继续工作。落地物品得正确处理方法n2 2、牌号、牌号,刀具刀具,小白盒小白盒,尺子尺子,镊子等小型工器具落地后镊子等小型工器具落地后,捡捡起工器具起工器具,检查并除掉杂质检查并除掉杂质,到到洗手点冲洗消毒。本人再次对洗手点冲洗消毒。本人再次对手消毒后方可继续手消毒后方可继续 工作。工作。落地物品得正确处理方法n n加工用水得水管口加工用水得水管口(距管口距管口1 1米以内米以内)不不能直接接触地面能直接接触地面,不用时应将水管头放不用时应将水管头放在水管架上。水管头落地后在水管架上。水管头落地后,捡起水管捡起水管,打开水阀打开水阀,同时竖起水管口同时竖起水管
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