酒水常识(总)-.pptx
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1、酒水常识 营运部2017/11/1611酒的故事2酒的分类3名酒介绍4酒的酿造过程5酒的储存方式6饮酒温度7酒具介绍8如何侍酒9酒水常识问答21酒的故事3 我国是酒的故我国是酒的故乡,是酒文化的,是酒文化的发源地,也是世界上源地,也是世界上酿酒最早的国家之一。酒最早的国家之一。有个有趣的传说,相传酒是杜康发明制造的,那他怎么会造出酒,又为什么会给这种饮品起名叫酒呢?故事是故事是这样的的:有一天,杜康想研制一种可以喝的东西,可是冥思苦想就是想不出制作方法,晚上睡觉的时候做了一个奇怪的梦,他梦见一个鹤发童颜的老翁来到他面前,对他说:“你以水为源,以粮为料,再在粮食泡在水里第九天的酉时找三个人,每人
2、取一滴血加在其中,即成。”说完老翁就不见了。杜康醒来就按照老翁说的制作。他在第九天的酉时(5点7点)到路边寻找三人。不一会来了一个书生,文质彬彬,谦虚有礼,杜康急忙上前说明来意,岂料书生欣然允诺,割破手指滴了一滴血在桶里;书生走后,又来了一队人马,带头的是一位威武英气的将军,杜康上前说明来意,将军也捋臂挽袖,支持杜康,也割破手指滴了一滴血在桶里;这时酉时已经快过了(就是马上到七点了)可杜康还没找到第三个人,他有些着急,转念一想,只要是人不都可以吗,于是他找到了村子里的一个无亲无故并且傻乎乎的乞丐,按住他,扎破他的手指滴了一滴血在桶里,疼的乞丐一会大喊大叫,一会晕头晕脑。有了这三滴血,杜康终于制
3、作成了,可是他又犯愁了,起什么名字呢?他一想,这饮品里有三个人的血,又是酉时滴的,就写作“酒”吧,怎么念呢?这是在第九天做成的,就取同音,念酒(九)吧。这就是关于酒来历的传说。42酒的分类5按制造工按制造工艺艺分分类类(1)酿造酒(2)蒸馏酒(3)配制酒按酒精含量分按酒精含量分类(1)高度酒高度酒:高度酒是指酒精含量在40度以上的酒,如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。(2)中度酒中度酒:中度酒是指酒精含量在2040度之间的酒,如孔府家酒、五加皮等。(3)低度酒低度酒:低度酒是指酒精含量在20度以下的酒,如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。6按酒的特点分按酒的特点分类类(1)烈酒)烈酒类(蒸(蒸馏酒)
4、酒)金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒(2)酿造酒造酒葡萄酒、啤酒、日本清酒(3)配制酒)配制酒开胃酒、甜食酒、利口酒7按配餐方式和按配餐方式和饮饮用方式分用方式分类类(1)开胃酒)开胃酒味美思、苦味酒、茴香酒(2)佐餐酒)佐餐酒葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒(3)餐后甜酒)餐后甜酒(4)烈酒)烈酒白兰地、威士忌、伏特加酒、兰姆酒、金酒、特基拉酒(5)啤酒)啤酒(6)鸡尾酒尾酒(由两种或两种以上的酒渗入鲜果汁配合而成的一种饮品)8啤酒分啤酒分类类生啤酒、熟啤酒、干啤酒、黑啤酒、黄啤酒(淡色啤酒)低醇和无醇啤酒、运动啤酒。葡萄酒分葡萄酒分类颜色分色分类:红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒。含糖
5、量分含糖量分类:干葡萄酒,半干葡萄酒,半甜葡萄酒,甜葡萄酒。酿造方法分造方法分类:天然葡萄酒,加强葡萄酒,加香葡萄酒,葡萄蒸馏酒。9 中国白酒的香型分中国白酒的香型分类 目前,白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前四种香型比较成熟。(1)酱香型白酒香型白酒 也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。10 (2)浓香型白酒香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主
6、,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。(3)清香型白酒)清香型白酒 也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。11 (4)米香型白酒)米香型白酒 以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。(5)其它香型白酒)其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。123名酒介绍13五粮液产于四川省宜宾市,是以高梁、糯米、大米、玉
7、米和小麦为原料的浓香型白酒,酒度为60度。中国名酒茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇,是以高梁为主要原料的酱香型白酒,酒度为53度。14洋河大曲是江苏省泗阳县的洋河酒厂所产,至今已有三百多年的历史。“甜、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色。现洋河大曲的主要品种有洋河大曲(55度)、低度洋河大曲(38度)、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四个品种。中国名酒西凤酒产于陝西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。是我国和世界上最古老的酒种之一。酒度分39度、55度、65度三种。15剑南春产于四川省绵竹县。其前身当推唐代名酒剑南烧春。现今酒厂建于1951年4月。剑南春酒问世后,质量不断提高,1979年第三次全国评酒会上,首次被评为
8、国家名酒。中国名酒古井贡酒该酒产于安徽省亳州市古井酒厂。古井贡酒属于浓香型白酒,具有“色清如水晶,香纯如幽兰,入口甘美醇和,回味经久不息”的特点。161915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章,连续五届被评为国家名酒。是我国清香型白酒的典型代表,酒度38度、48度、53度。注册商标:杏花村、古井亭、长城、汾字牌。中国名酒泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物,誉为国宝窖池。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成,是当今最好的浓香型白酒。17双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇。双沟被誉为中国酒源头,坐落在淮河与洪泽湖环抱的千年古镇双沟镇。双沟大曲以“色清透明、香气
9、浓郁、风味纯正、入口绵甜、酒体醇厚、尾净余长”等特点著称。是名扬天下的江淮派(苏、鲁、皖、豫)浓香型白酒的卓越代表三沟一河即双沟酒、汤沟酒、高沟酒、洋河酒之一。中国名酒董酒产于贵州省遵义市董酒厂,1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒,1942年定名为“董酒”。1957年建立遵义董酒厂,1963年第一被评为国家名酒,1979年后都被评为国家名酒,董酒的香型既不同于浓香型,也不同于酱香型,而属于其它香型。18世界知名啤酒健健力力士士黑黑啤啤生生力力啤啤酒酒百百威威啤啤酒酒贝克克啤啤酒酒19世界知名啤酒喜喜力力啤啤酒酒嘉嘉士士伯伯啤啤酒酒比比尔森森啤啤酒酒科科罗娜娜20中国知名啤酒雪雪
10、花花啤啤酒酒哈哈尔滨啤啤酒酒青青岛啤啤酒酒燕燕京京啤啤酒酒21世界知名洋酒马爹爹利利芝芝华士士人人头马轩尼尼诗22世界知名洋酒百百龄坛法法拉拉帝帝尊尊尼尼获加加绝对伏伏特特加加23世界知名洋酒马铁士士路路易易十十三三拿拿破破仑百百加加得得244酒的酿造过程252627 葡萄酒的酿造:筛选采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄,因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选,必要时也依葡萄成熟度进行分类。破皮破皮使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来。但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质。榨汁榨汁榨汁过程须注意压力平均且不能太大,以避免葡萄梗和籽的苦味,破坏了葡萄酒的口感。
11、传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳。澄清澄清采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑,此过程须在低温下进行。5 .发酵酵利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵,其温度控制相当重要,须维持在10度32度,才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过15以上或加入二氧化硫会停止发酵,用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。陈年年为了提高酒的稳定度,使酒成熟、口味和谐,高品质的红酒都用橡木桶进行陈年以补充酒的香味,同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐,并以换桶方式以去除沉淀物质。装瓶装瓶葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后,再将这些酒装入玻璃瓶内,贴上酒标,就可以在市场 上销售。28啤酒的酿造过程
12、295酒的储存方式30 由于酒精和复合糖都具有防腐作用,所以大部分葡萄酒、啤酒和烈酒都能长时间储存。为了合理利用酒柜或酒架,下面介绍一些基本的储酒知识。31白酒的保存 瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方,相对温度在70%左右为宜,温度较高瓶盖易霉烂。白酒贮存的环境温度不宜超过30,严禁烟火靠近。容器封口要严密,防止漏酒和“跑度”。32黄酒的保存 黄酒属于发酵酒类,一般酒精的含量较低,越陈越香是黄酒最显著的特征,所以贮存地点最好在阴凉、干燥的地方。即温度应在4以上,15以下,变化平稳,干湿度合适的通风良好的仓库。这样,能促进酒质陈化,并能减少酒的损耗。但在-15至-50则会出现冰
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