职工食堂考核细则.doc

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餐厅考核细则
为进一步加强对公司员工食堂的管理，维护公司正常的餐饮秩序，为公司员工营造温馨、卫生、干净、整洁的就餐环境，提供优质、周到的餐饮服务，推动公司快速发展，特拟定如下员工食堂承包考核细则。
一、 卫生管理制度
（一） 食品加工卫生
1、 认真挑选，去尽黄叶和杂物。
2、 瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
3、 肉类去净残毛、污垢。
4、 家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
5、 干货按正规操作涨发。
6、 食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
7、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗分开使用，避免交叉感染。
8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标示，严禁直接放置于地面。
9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
（二） 餐具卫生
1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里，须有区域标识。
2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水清水加洗洁精清洗、 清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于 97%。已消毒后与未消毒的餐具分开存放，且有明显标志方便区分。
3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
（三） 个人卫生
1、工作人员工作时必须统一着装，工衣工帽穿戴整齐。工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
2、工作人员勤洗手、勤剪指甲、勤换工作衣，女工应将长头发盘在工作帽内。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发或对着别人打喷嚏，严禁随
地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其他私人物品。
5、工作人员在上岗前或离开操作间，返回岗位前必须洗将手洗涤干净后再工作。
6、所有工作人员在打餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上
一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架等与工作
无关的行为。
8、从业人员须持有效健康证明上岗。
9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停工作。
（四） 厨房卫生
1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
2、工作台、调料台及刀、墩、桶、盆、筐、抹布等要每餐清洗，随时保证干净。
3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜等，下班前要盖好。
4、定期清洗冰箱冰柜，保证清洁卫生。
5、食堂卫生每天清理，一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，每周必须对食堂进行一次彻底的卫生大扫除，保持环境卫生干净整洁。
6、垃圾桶和馊水桶桶身需基本保持干净、标识明确，按时清理。
（五） 餐厅卫生
1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油渍，开餐过程中有专人维护餐厅内的清洁。
2、餐厅内的墙面、门窗、地砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网、风扇、灯管、灭
蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净，地面无烟头、无垃圾堆放。
3、每周1次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、老
鼠等害虫。
4、剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
二、 物料防疫制度
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，确保食品原材料新鲜洁净，并相对 固定食品采购场所，不经常更换供应商。采购的米、面、油、菜、肉、蛋等原材料，必须符合国家标志着食品卫生标准，坚决不采购“四无”产品，实行进货来源及分发加工登记制度。
2、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
3、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
4、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好的熟食。
5、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
6、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
7、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
8、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
9、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
10、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
11、当天剩余饭菜要在当天处理完，不得在次日再售。
12、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
13、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
14、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
15、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
16、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。
七、食品质量监督制度
承包方确保所有的商品符合国家卫生标准及质量标准。
1、 承包方委派专业人员管理食堂，根据公司要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求。
2、 根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据
食材品种、批量、抽样数量、检验结果、来料日期及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题时追根溯源。新鲜蔬菜当天购进当天食用。
3、 原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保
因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
4、 配备专一的食品卫生质量监督员，承包方所有员工要与承包方签订卫生安
全责任状，把卫生安全责任落实到每个人。
5、 所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过食堂食品卫
生质量监督员同意方能进入。
6、 建立食品安全预警制度。所有制度张贴上墙，出现问题应及时向公司报和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。
八、经营承诺
1、 承包方严格遵守公司制定的各项规定，一日三餐菜品式样变化多样，蔬菜、瓜果、鱼肉保证新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，发现问题及时处理。
2、 严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。
3、 严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务，杜绝菜肴过期变质、分量不够。
4、 食堂厨卫人员必须身体健康并持有效健康证，接受公司相关纪律约束。
5、 设专人代表与贵公司协调生活改善事宜，并不断听取多数员工意见进行饭菜质量改进，改进结果及时向贵公司反馈。
6、 选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证员工冬天吃上热气腾腾的饭菜。
7、 每周五向公司员工提前公布下周菜谱安排计划，并努力付诸实施。
8、 遇有节假日或公司加班生产，负责为加班员工提供工作餐或夜宵。
9、 随时接受公司的改善意见，并即时妥善处理。
10、 暑天免费为公司员工提供凉茶。
11、餐厅产生的垃圾必须用袋子装起来扎好口运往后区生活垃圾池，不得随意
乱倒。
九、经营管理
公司适度参与食堂管理，配备专人指导食堂经营管理工作，以保证承包方经营行为合法有效。
1、 公司管理监督职责: 监督审批经营者的服务品种与价格; 检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；管理售饭卡系统，定期向承包经营者结付餐费；协调员工就餐秩序。
2、 建立健全配套的管理制度，在开展经营的1个月内建立餐厅管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度，使经营管理行为有章可循、有据可依。每套制度除上墙公示外，装订成册交公司用于监督管理。
3、 物料要专人采购，不断扩大市场网络信息，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道。与蔬菜大棚生产基地、肉类生产厂家建立长期稳定合作关系，保证进购的物料卫生、安全、放心。
4、 量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，确保食堂正常运行。
5、 加强对厨房工作人员的教育培训，厨房内不出现长流水、长明灯现象，坚持做到人走灯灭、水关、门上锁，避免不必要的水、电浪费。

以上条款每次检查发现违反一条将罚款100元 。

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