职工食堂考核细则.doc

附件： 餐厅考核细则 为进一步加强对公司员工食堂的管理，维护公司正常的餐饮秩序，为公司员工营造温馨、卫生、干净、整洁的就餐环境，提供优质、周到的餐饮服务，推动公司快速发展，特拟定如下员工食堂承包考核细则。一、 卫生管理制度（一） 食品加工卫生1、 认真挑选，去尽黄叶和杂物。2、 瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。3、 肉类去净残毛、污垢。4、 家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。5、 干货按正规操作涨发。6、 食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。7、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗分开使用，避免交叉感染。 8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标示，严禁直接放置于地面。 9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。（二） 餐具卫生 1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里，须有区域标识。 2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水清水加洗洁精清洗、 清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于 97%。已消毒后与未消毒的餐具分开存放，且有明显标志方便区分。 3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。 4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。（三） 个人卫生 1、工作人员工作时必须统一着装，工衣工帽穿戴整齐。工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。2、工作人员勤洗手、勤剪指甲、勤换工作衣，女工应将长头发盘在工作帽内。3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其他私人物品。5、工作人员在上岗前或离开操作间，返回岗位前必须洗将手洗涤干净后再工作。 6、所有工作人员在打餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上 一次性卫生手套。 7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架等与工作无关的行为。 8、从业人员须持有效健康证明上岗。 9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停工作。（四） 厨房卫生1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。2、工作台、调料台及刀、墩、桶、盆、筐、抹布等要每餐清洗，随时保证干净。3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜等，下班前要盖好。4、定期清洗冰箱冰柜，保证清洁卫生。5、食堂卫生每天清理，一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，每周必须对食堂进行一次彻底的卫生大扫除，保持环境卫生干净整洁。 6、垃圾桶和馊水桶桶身需基本保持干净、标识明确，按时清理。（五） 餐厅卫生 1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油渍，开餐过程中有专人维护餐厅内的清洁。 2、餐厅内的墙面、门窗、地砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网、风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净，地面无烟头、无垃圾堆放。 3、每周1次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、老鼠等害虫。 4、剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。二、 物料防疫制度 1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，确保食品原材料新鲜洁净，并相对 固定食品采购场所，不经常更换供应商。采购的米、面、油、菜、肉、蛋等原材料，必须符合国家标志着食品卫生标准，坚决不采购“四无”产品，实行进货来源及分发加工登记制度。 2、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。3、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。4、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好的熟食。5、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。6、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。7、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。8、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。9、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 10、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。11、当天剩余饭菜要在当天处理完，不得在次日再售。12、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。13、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。14、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 15、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。 16、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。七、食品质量监督制度承包方确保所有的商品符合国家卫生标准及质量标准。1、 承包方委派专业人员管理食堂，根据公司要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求。2、 根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、来料日期及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题时追根溯源。新鲜蔬菜当天购进当天食用。3、 原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。 4、 配备专一的食品卫生质量监督员，承包方所有员工要与承包方签订卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人。5、 所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过食堂食品卫 生质量监督员同意方能进入。6、 建立食品安全预警制度。所有制度张贴上墙，出现问题应及时向公司报和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。八、经营承诺1、 承包方严格遵守公司制定的各项规定，一日三餐菜品式样变化多样，蔬菜、瓜果、鱼肉保证新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，发现问题及时处理。2、 严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。3、 严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务，杜绝菜肴过期变质、分量不够。4、 食堂厨卫人员必须身体健康并持有效健康证，接受公司相关纪律约束。5、 设专人代表与贵公司协调生活改善事宜，并不断听取多数员工意见进行饭菜质量改进，改进结果及时向贵公司反馈。6、 选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证员工冬天吃上热气腾腾的饭菜。7、 每周五向公司员工提前公布下周菜谱安排计划，并努力付诸实施。8、 遇有节假日或公司加班生产，负责为加班员工提供工作餐或夜宵。9、 随时接受公司的改善意见，并即时妥善处理。10、 暑天免费为公司员工提供凉茶。11、餐厅产生的垃圾必须用袋子装起来扎好口运往后区生活垃圾池，不得随意 乱倒。九、经营管理公司适度参与食堂管理，配备专人指导食堂经营管理工作，以保证承包方经营行为合法有效。 1、 公司管理监督职责: 监督审批经营者的服务品种与价格; 检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；管理售饭卡系统，定期向承包经营者结付餐费；协调员工就餐秩序。 2、 建立健全配套的管理制度，在开展经营的1个月内建立餐厅管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度，使经营管理行为有章可循、有据可依。每套制度除上墙公示外，装订成册交公司用于监督管理。 3、 物料要专人采购，不断扩大市场网络信息，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道。与蔬菜大棚生产基地、肉类生产厂家建立长期稳定合作关系，保证进购的物料卫生、安全、放心。 4、 量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，确保食堂正常运行。 5、 加强对厨房工作人员的教育培训，厨房内不出现长流水、长明灯现象，坚持做到人走灯灭、水关、门上锁，避免不必要的水、电浪费。 以上条款每次检查发现违反一条将罚款100元 。5