食品检测员基本知识ppt.ppt
《食品检测员基本知识ppt.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品检测员基本知识ppt.ppt(53页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、食品检验员基础知识食品检验员基础知识陈刚陈刚1380908908113809089081主主 要要 内内 容容食品样品的采集食品样品的采集、保存和处理保存和处理一一食品检验的内容食品检验的内容、方法和标准方法和标准二二化学分析基础知识化学分析基础知识三三误差误差、数字修约及报告数字修约及报告四四第一节第一节食品样品的采集食品样品的采集、保存和处理保存和处理一、一、样品的采集样品的采集 采样 从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料,这项工作叫采样。关键所在关键所在抽样与出厂检验抽样与出厂检验v取样取样v分原料、中间体、成品分原料、中间体、成品v若设总包装单位为若设总包装单位为
2、n,则当,则当n3时,按包装单位取时,按包装单位取样;当样;当3n300时,按时,按n1/21取样量随机取样;取样量随机取样;当当n300时,按时,按n1/2/21取样量随机取样。取样量随机取样。v-成品指包装好的成品指包装好的v批的概念批的概念v同一次投料、同一生产线、同种工艺生产的同种食同一次投料、同一生产线、同种工艺生产的同种食品品 尽管一系列检验工作非常精密、准确,但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分,则其检验结果也将毫无价值,所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。1.1.采样的意义采样的意义2.样品采集的要求、步骤、数量和方法样品采集的要求、步骤、数量和方法(1)正确采样的
3、原则采样的原则采样的原则代表性原则代表性原则典型性原则典型性原则适时性原则适时性原则程序原则程序原则细细 则则采集的样品要均匀、有代表性,能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。采样方法要与分析目的一致。采样过程要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散(如水分、气味、挥发性酸等)。防止带入杂质或污染。采样方法要尽量简单,处理装置尺寸适当。补充:补充:(2)采样的步骤采样的步骤采样的一般程序采样的一般程序 检检 样样原始样品原始样品平均样品平均样品复检样品复检样品0.5Kg检验样品检验样品0.5Kg仲裁样品仲裁样品0.5Kg(3)采样的一般方法采样的一般方法 最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、
4、不加选择地从全部产品的各个部分取样。注意:随机注意:随机随意。随意。随机要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。具体作法:掷骰子简便易行,适于生产现场用。用随机表。用计算器、计算机。用抽奖机。.二、样品的保存二、样品的保存 采得样品后应尽快进行检验,尽量减少保存时间,以防止采得样品后应尽快进行检验,尽量减少保存时间,以防止采得样品后应尽快进行检验,尽量减少保存时间,以防止采得样品后应尽快进行检验,尽量减少保存时间,以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。其中水分或挥发性物质的散
5、失以及其它待测成分的变化。(一)样品保存的意义(一)样品保存的意义(一)样品保存的意义(一)样品保存的意义 样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生影响。由于食品本身的影响。由于食品本身的影响。由于食品本身的影响。由于食品本身的成分易变成分易变成分易变成分易变不稳定,容易发生不稳定,容易发生不稳定,容易发生不稳定,容易发生自然变化,尤其是动物性食品营养丰富,富含水分,自然变化,尤其是动物性食品营养丰富,富含水分,自然变化,尤其是动物性食品营养丰富,富含水分,自然变化,尤其是动
6、物性食品营养丰富,富含水分,易受微生物的侵袭和环境影响,致使有关成分发生易受微生物的侵袭和环境影响,致使有关成分发生易受微生物的侵袭和环境影响,致使有关成分发生易受微生物的侵袭和环境影响,致使有关成分发生变化,造成检验失误。变化,造成检验失误。变化,造成检验失误。变化,造成检验失误。另外,采样操作经历了另外,采样操作经历了另外,采样操作经历了另外,采样操作经历了切割粉碎切割粉碎切割粉碎切割粉碎和和和和混匀混匀混匀混匀等过程,等过程,等过程,等过程,加快了食品样品的变化速度。因此,必须防止食品加快了食品样品的变化速度。因此,必须防止食品加快了食品样品的变化速度。因此,必须防止食品加快了食品样品的
7、变化速度。因此,必须防止食品样品的任何变化,高度重视检验样品的保存样品的任何变化,高度重视检验样品的保存样品的任何变化,高度重视检验样品的保存样品的任何变化,高度重视检验样品的保存。(二)使样品发生变化的因素(二)使样品发生变化的因素 1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。水分或挥发性成分的挥发和吸收。2.空气氧化。空气氧化。3.样品中酶的作用。样品中酶的作用。4.微生物的分解。微生物的分解。(三)样品保存的原则(三)样品保存的原则 1.防止污染防止污染:根据分析的目的物不同,清洁的标准亦不相同,根据分析的目的物不同,清洁的标准亦不相同,以不带入新的污染物质,不使食品成分增加或减少为依据。以不带入
8、新的污染物质,不使食品成分增加或减少为依据。以不带入新的污染物质,不使食品成分增加或减少为依据。以不带入新的污染物质,不使食品成分增加或减少为依据。2.防止腐败变质:采取低温冷藏,是防止腐败变质的常规方防止腐败变质:采取低温冷藏,是防止腐败变质的常规方法,以法,以05为宜;尽量避免在样品中加入防腐剂;尽快进行为宜;尽量避免在样品中加入防腐剂;尽快进行分析前的样品制备和处理。分析前的样品制备和处理。3.稳定水分:稳定水分:保持食品样品中原有水分含量,防止蒸发损失保持食品样品中原有水分含量,防止蒸发损失和干食品的吸湿,密闭加封可防止样品中水分的变化,若食和干食品的吸湿,密闭加封可防止样品中水分的变
9、化,若食品样品含水量高,且分析项目多,可先测定其水分含量,而品样品含水量高,且分析项目多,可先测定其水分含量,而后烘干水分,保存干燥样品,可通过水分含量而折算出鲜样后烘干水分,保存干燥样品,可通过水分含量而折算出鲜样品中待测物质的分析结果。品中待测物质的分析结果。4.固定待测成分:加入适宜的溶剂或稳定剂。固定待测成分:加入适宜的溶剂或稳定剂。样品保存的方法:净、密、冷、快样品保存的方法:净、密、冷、快三三 样品的处理样品的处理 按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多,按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多,颗粒太大,因此必须进行粉碎、混匀和缩分。颗粒太大,因此必须进行粉碎、混匀和缩分。样品
10、制备的目的:保证样品十分均匀,分析时样品制备的目的:保证样品十分均匀,分析时取任何部分都具有代表性,样品的制备必须考虑到取任何部分都具有代表性,样品的制备必须考虑到在不破坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可在不破坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可食部分。食部分。一、样品的制备一、样品的制备水分少的食品水分少的食品 为了得到具有代表性的均匀样品,必须根据水分为了得到具有代表性的均匀样品,必须根据水分含量、物理性质和不破坏待测组分等要求采集试样。含量、物理性质和不破坏待测组分等要求采集试样。采集的试样还须经过粉碎、过筛、磨均、溶于溶液等采集的试样还须经过粉碎、过筛、磨均、溶于溶液等步骤,进行
11、样品制备。步骤,进行样品制备。水分多的新鲜食品水分多的新鲜食品 用研磨方用研磨方法混匀法混匀 水分少的食品水分少的食品 用粉碎方法用粉碎方法混匀混匀 液体食品液体食品.将其溶于水或用适当将其溶于水或用适当溶剂使其成为溶液,溶剂使其成为溶液,以溶液作为试样以溶液作为试样 用于食品分析的样品量通常不足几十克。可在用于食品分析的样品量通常不足几十克。可在用于食品分析的样品量通常不足几十克。可在用于食品分析的样品量通常不足几十克。可在现场进行样品的缩分。缩分干燥的颗粒状及粉末状现场进行样品的缩分。缩分干燥的颗粒状及粉末状现场进行样品的缩分。缩分干燥的颗粒状及粉末状现场进行样品的缩分。缩分干燥的颗粒状及
12、粉末状样品,最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品样品,最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品样品,最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品样品,最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品充分混合后堆砌成圆锥体,再把圆锥体压成扁平的充分混合后堆砌成圆锥体,再把圆锥体压成扁平的充分混合后堆砌成圆锥体,再把圆锥体压成扁平的充分混合后堆砌成圆锥体,再把圆锥体压成扁平的圆形,中心划两条垂直交叉的直线,分成对称的四圆形,中心划两条垂直交叉的直线,分成对称的四圆形,中心划两条垂直交叉的直线,分成对称的四圆形,中心划两条垂直交叉的直线,分成对称的四等份:弃去对角的两个四分之一圆,再混合,反复等份:弃去对角的两个四
13、分之一圆,再混合,反复等份:弃去对角的两个四分之一圆,再混合,反复等份:弃去对角的两个四分之一圆,再混合,反复用四分法缩分,直到留下合适的数量作为用四分法缩分,直到留下合适的数量作为用四分法缩分,直到留下合适的数量作为用四分法缩分,直到留下合适的数量作为“检验样检验样检验样检验样品品品品”。第二节食品检验的内容、方法和标准第二节食品检验的内容、方法和标准一、食品检验的内容一、食品检验的内容感观感观检验检验 营养成营养成分检验分检验 添加剂添加剂的检验的检验 有毒有害有毒有害物质的检物质的检测测 七大营养素蛋白质与氨基酸碳水化合物 水分脂肪 无机盐 纤维素 维生素(一)食品营养成分(一)食品营养
14、成分生物性污染:生物性污染:细菌、霉菌及毒素细菌、霉菌及毒素农药 有机氯农药DDT和六六六、甲胺磷 等重金属 铅、砷、镉、汞、硒等来源于包装材料的有毒物质:聚氯乙烯、多氯联苯、荧光增白剂等其它化学物质:腌制、发酵 亚硝胺、烧烤、烟熏 3,4-苯并芘等化学性污染(二)有毒有害物质(二)有毒有害物质(三)食品添加剂检测(三)食品添加剂检测 食品添加剂是指在食品生产中,为了改善食品的感食品添加剂是指在食品生产中,为了改善食品的感官性状,改善食品原有的品质、增强营养、提高质量官性状,改善食品原有的品质、增强营养、提高质量、延长保质期、满足食品加工工艺需要而加入食品中、延长保质期、满足食品加工工艺需要而
15、加入食品中的某些化学合成物质或天然物质。由于目前所使用的的某些化学合成物质或天然物质。由于目前所使用的食品添加剂多为化学合成物质,如果不科学使用,必食品添加剂多为化学合成物质,如果不科学使用,必然会严重危害人们的健康。我国对食品添加剂的使用然会严重危害人们的健康。我国对食品添加剂的使用品种、使用范围及用量均作了严格的规定。因此,必品种、使用范围及用量均作了严格的规定。因此,必须对食品中的食品添加剂进行检测,监督企业在食品须对食品中的食品添加剂进行检测,监督企业在食品生产和加工过程中是否合理地使用食品添加剂,以保生产和加工过程中是否合理地使用食品添加剂,以保证食品的安全性。证食品的安全性。(四)
16、食品中有毒有害物质的检测(四)食品中有毒有害物质的检测 食品中的有毒有害物质,是指食品在生产、加工、食品中的有毒有害物质,是指食品在生产、加工、包装、运输、储存、销售等各个环节中产生、引包装、运输、储存、销售等各个环节中产生、引入或污染的,对人体健康有危害的物质。食品中入或污染的,对人体健康有危害的物质。食品中有毒有害物质检测是对食品、半成品、原材料和有毒有害物质检测是对食品、半成品、原材料和包装材料中的限量元素包装材料中的限量元素(微量元素和重金属元素微量元素和重金属元素)、农药和兽药残留、微生物毒素以及食品生产加工、农药和兽药残留、微生物毒素以及食品生产加工、储藏过程中产生的有害物质和污染
17、物质,以及食储藏过程中产生的有害物质和污染物质,以及食品材料中固有的某些有毒有害物质进行检测,评品材料中固有的某些有毒有害物质进行检测,评定食品的品质,以保证食品的安全性。定食品的品质,以保证食品的安全性。感官分析法微生物分析法物理分析法物理分析法物理分析法物理分析法仪器分析法酶分析法食品分析方法化学分析法感官分析法微生物分析法二食品检测主要方法二食品检测主要方法络合滴定法紫外紫外-可见分光光度法可见分光光度法定性分析定性分析定量分析定量分析重量法:水分、灰分、脂肪、重量法:水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等成分测定果胶、纤维等成分测定容量法容量法酸碱滴定法:酸度、蛋白质测定酸碱滴定法:酸度、蛋白
18、质测定氧化还原滴定法:还原糖、维生氧化还原滴定法:还原糖、维生 素素C测定测定沉淀滴定法沉淀滴定法物理分析法:密度、粘度、折光率、旋光度物理分析法:密度、粘度、折光率、旋光度物理化学分析法物理化学分析法光学分析法光学分析法电化学分析法:电导分析法、电位分电化学分析法:电导分析法、电位分 析法、极谱分析法析法、极谱分析法色谱分析法色谱分析法质谱分析法质谱分析法放电化学分析法放电化学分析法原子吸收分光光度法原子吸收分光光度法荧光分析法荧光分析法官感检验法:官感检验法:是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来 的一种检验方法的一种检验方法化学分析法化学分析
19、法仪器分析法仪器分析法食食品品分分析析方方法法(一)感官检测法(一)感官检测法 食品的感官检测是通过人的感觉器官,对食食品的感官检测是通过人的感觉器官,对食品的色、香、味、形、口感等质量特征以及品的色、香、味、形、口感等质量特征以及人们自身对食品的嗜好倾向做出评价,再根人们自身对食品的嗜好倾向做出评价,再根据统计学原理,对评价结果进行统计分析,据统计学原理,对评价结果进行统计分析,从而得出结论的分析检测方法。从而得出结论的分析检测方法。一般食品感官检验的主要内容和方法有视觉检验、嗅一般食品感官检验的主要内容和方法有视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验。觉检验、味觉检验、听觉检验和触
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 检测 基本知识 ppt
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【精****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【精****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。