蔬菜的腌制技术.ppt
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1、蔬菜的腌制技术蔬菜的腌制技术 果蔬的腌制技术果蔬的腌制技术 腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部,以降低水分活度以降低水分活度,提高渗透压提高渗透压,有选择的控制微生物发酵和添加各种配料有选择的控制微生物发酵和添加各种配料,以抑制腐败菌的生长以抑制腐败菌的生长,保持制品保持制品品质的加工方法。品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法的一种古老的的方法,不论是在我国还是在不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史国外均具有悠久的历史,也
2、是一种广为普及也是一种广为普及 的腌制加工方法。的腌制加工方法。蔬菜腌制具有加工简易蔬菜腌制具有加工简易,成本低廉成本低廉,风味多样、容易保存风味多样、容易保存,并具有独特的色、并具有独特的色、香、味的特点香、味的特点,是人们餐桌和烹饪不可缺是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。少的加工制品。我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验,创造出许多创造出许多独具风格名特产品独具风格名特产品。世界三大名腌菜世界三大名腌菜 德国的酸甜甘蓝德国的酸甜甘蓝西欧的酸黄瓜西欧的酸黄瓜我国的涪陵榨菜我国的涪陵榨菜一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类:一、蔬菜
3、腌制按是否发酵可分为两大类:1、发酵性蔬菜腌制品、发酵性蔬菜腌制品半半干干态态发发酵酵腌腌渍渍品品 湿湿态态发发酵酵腌腌制制品品腌渍时食盐用量腌渍时食盐用量较低较低,在腌制过程在腌制过程中有显著的乳酸中有显著的乳酸发酵现象。发酵现象。2、非发酵性蔬菜腌制品、非发酵性蔬菜腌制品咸菜类酱菜类酱菜类盐盐渍渍香香菇菇咸咸菜菜什什锦锦酱酱菜菜酱酱瓜瓜糖糖醋醋蒜蒜糖糖醋醋黄黄瓜瓜糖醋菜类糖醋菜类酒糟菜类酒糟菜类糟糟黄黄瓜瓜糟糟白白菜菜l腌渍时食盐用量较高腌渍时食盐用量较高,使乳酸发酵完全受到使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进抑制或只能轻微地进行行 二、二、蔬菜腌渍的基本原理蔬菜腌渍的基本原理 利用食盐的
4、防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用的分解作用及其他一系列的生物化学作用,抑制有害抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味微生物的活动和增加产品的色香味,增强制品的保藏增强制品的保藏性能。性能。4食食盐盐溶液降低溶液降低微生物微生物环环境境的水分活度的水分活度3食食盐盐溶液溶液对对酶酶活力活力的影响的影响2食食盐盐的防腐的防腐作用作用1食食盐盐脱水作用脱水作用5食食盐盐溶液中氧气溶液中氧气的的浓浓度下降度下降三、盐在蔬菜腌制中的作用三、盐在蔬菜腌制中的作用43215食盐的防腐食盐的防腐作用作用食盐溶液降低食盐溶液降低微
5、生物环境的微生物环境的水分活度水分活度食盐溶液对食盐溶液对酶活力的影响酶活力的影响食盐脱水作用食盐脱水作用食盐溶液中氧气食盐溶液中氧气的浓度下降的浓度下降1、食盐的脱水作用、食盐的脱水作用食盐溶液具有很高的渗透压,对微生物细胞发生强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁分离,微生物的生理代谢活动呈抑制状态,造成微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。常用10%以上的食盐溶液,以相当于产生61105Pa以上的渗透压,来抑制微生物活动,达到保存的目的。43125食盐脱水作用食盐脱水作用食盐溶液降低食盐溶液降低微生物环境的微生物环境的水分活度水分活度食盐溶液对食盐溶液对酶活力的影响酶活力的影响食
6、盐的防腐作用食盐的防腐作用食盐溶液中氧气食盐溶液中氧气的浓度下降的浓度下降2、食盐的防腐作用、食盐的防腐作用食盐溶液中的一些离子,如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等,在高浓度时能对微生物发生生理毒害作用。42135食盐脱水作用食盐脱水作用食盐溶液降低食盐溶液降低微生物环境的微生物环境的水分活度水分活度食盐的防腐作用食盐的防腐作用食盐溶液对食盐溶液对酶活力的影响酶活力的影响食盐溶液中氧气食盐溶液中氧气的浓度下降的浓度下降3、食盐溶液对酶活力的影响、食盐溶液对酶活力的影响食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合,破坏了酶的空间构型,使其催化活性降低,使微生物的生命活动受到抑制。32145食盐
7、脱水作用食盐脱水作用食盐溶液对食盐溶液对酶活力的影响酶活力的影响食盐的防腐作用食盐的防腐作用食盐溶液降低微生食盐溶液降低微生物环境的水分活度物环境的水分活度食盐溶液中氧气食盐溶液中氧气的浓度下降的浓度下降食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合,破坏了酶的空间构型,使其催化活性降低,使微生物的生命活动受到抑制。4、食盐溶液降低微生物环境的水分活度、食盐溶液降低微生物环境的水分活度 32145食盐脱水作用食盐脱水作用食盐溶液对食盐溶液对酶活力的影响酶活力的影响食盐的防腐作用食盐的防腐作用食盐溶液中氧气食盐溶液中氧气的浓度下降的浓度下降食盐溶液降低微食盐溶液降低微生物环境的水分生物环境的水分
8、活度活度食盐能降低水中氧的溶解度,O2很难溶解于盐水中,形成缺氧环境,抑制好气性微生物的活动降低微生物的破坏作用。5、食盐溶液中氧气的浓度下降、食盐溶液中氧气的浓度下降四、腌制过程中微生物的发酵作用四、腌制过程中微生物的发酵作用 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。乳酸发酵乳酸发酵酒精发酵酒精发酵 有益发酵有益发酵醋酸发酵醋酸发酵丁酸发酵:有害发酵丁酸发酵:有害发酵具有防腐能力具有防腐能力,与与腌制品的质量、腌制品的质量、风味有关风味有关乳酸发酵是乳酸细菌
9、利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程,它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。附着在蔬菜表面的酵母菌酵母菌将蔬菜组织中的糖分解成酒精和二氧化碳,并释放部分热量的过程。赋予产品特殊的芳香和滋味。在腌制过程中,由于好气性的醋酸醋酸菌菌氧化乙醇生成醋酸的作用,称为醋酸发酵。微量的醋酸可以改善制品的风味有益有益发发酵酵 乳酸乳酸发发酵酵 酒精酒精发发酵酵醋酸醋酸发发酵酵有害发酵和腐败作用有害发酵和腐败作用有害酵母作用:产膜酵母有害酵母作用:产膜酵母 长膜长膜 酒花酵母酒花酵母 生花生花 二者二者 均属好气菌均属好气菌,密闭隔绝空气可避免长膜生花。密闭隔绝空气可避免长膜生花。霉菌起漩生霉霉菌起漩生霉
10、,分泌果胶酶分泌果胶酶,使腌制品起漩生长出各种颜使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。色的霉失去脆性。细菌的腐败作用细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质分解原料中蛋白质等含氮物质,生成吲哚、甲基生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭措施:措施:不耐酸、不耐盐的腐败菌不耐酸、不耐盐的腐败菌,利用高酸和高盐加以抑制利用高酸和高盐加以抑制 耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌,绝氧处理绝氧处理 丁酸菌丁酸菌;较不耐酸、较不耐盐较不耐酸、较不耐盐,喜高温喜高温,嫌气性嫌气性,则用较酸则用较酸 度较高
11、盐度及较低温度加以控制。度较高盐度及较低温度加以控制。五、腌制品产生色、香、味的主要来源是什么五、腌制品产生色、香、味的主要来源是什么 在蔬菜腌制及制品后在蔬菜腌制及制品后熟过程中熟过程中,所含的蛋白所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。用逐渐被分解为氨基酸。氨基酸本身具有一定的氨基酸本身具有一定的鲜味、甜味、苦味和酸鲜味、甜味、苦味和酸味。如果氨基酸进一步味。如果氨基酸进一步与其他化合物作用就可与其他化合物作用就可以形成更复杂的风味产以形成更复杂的风味产物。物。1 1、鲜味产生、鲜味产生 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由蔬
12、菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸谷氨酸与与食盐食盐作用生成谷氨酸钠。作用生成谷氨酸钠。蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸、天门冬氨酸等蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸、天门冬氨酸等多种呈味物质综合的结果。多种呈味物质综合的结果。此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。予产品一定的鲜味。2 2、香气的形成、香气的形成香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。1蔬菜原料和调味辅料蔬菜原料和调味辅料本身所具有的香气本身所具有的香气2发酵作用产生的香气发酵作用产生的香气吸附作用产生的香气吸附作用产生的香气。3 1 褐褐变变 2 吸附
13、外来色素吸附外来色素3、色泽的形成、色泽的形成对于深色的酱菜、酱油渍和醋渍的产品来说,褐变反应所形成的色泽正是这类产品的正常色泽。而对于有些腌制品来说,褐变往往是降低产品色泽品质的主要原因。所以这类产品加工时就要采取必要的措施抑制褐变反应的进行,以防止产品的色泽变褐、发暗。蔬菜腌制品中的辅料辣椒面、酱、食醋、红糖等,在腌制过程中,蔬菜组织细胞吸附辅料中的色素与风味物质,使腌制品呈现某种色泽。制原料本身或在腌制过程中添加食用色素,也可使腌制品具有相应色泽。蔬菜中含有多酚类物质、氧化酶类,所以蔬菜在腌制加工中会发生酶促褐变 六、影响腌制的因素影响腌制的因素:1.1.食盐浓度食盐浓度 1 1 食盐浓
14、度对微生物有抑制作用食盐浓度对微生物有抑制作用 一般说来一般说来,对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。霉菌和酵母对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。霉菌和酵母菌对食盐的耐受力比细菌大得多菌对食盐的耐受力比细菌大得多,酵母菌的抗盐性最强。酵母菌的抗盐性最强。可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中有害微生物的活可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中有害微生物的活动。一般地说动。一般地说,腌制腌制咸菜咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜用盐量的最高标准不超过蔬菜 挑选、洗净、挑选、洗净、控干控干 重量的重量的25%25%,最低用盐量不少于最低用盐量不少于1010。腌制果、根、茎菜时。腌制果、根
15、、茎菜时,用盐用盐量一般高于腌叶菜的用量。量一般高于腌叶菜的用量。2 2 食盐浓度具有调味、控制生化变化作用食盐浓度具有调味、控制生化变化作用 2.2.酸度酸度 pHpH值在值在4.54.5以下时以下时,能抑制大多有害微生物活动。能抑制大多有害微生物活动。pH pH值对原料中的果胶酶和蛋白酶的活性也有影响。值对原料中的果胶酶和蛋白酶的活性也有影响。蛋白酶在蛋白酶在pHpH值为值为4.0-5.54.0-5.5时活性最强时活性最强,所以一般所以一般pHpH值为值为4.0-5.04.0-5.0时对于保脆和蛋白水解有利。时对于保脆和蛋白水解有利。3 3、温度、温度 对于腌制发酵来说对于腌制发酵来说,最
16、适宜温度在最适宜温度在202032,32,但在但在10104343范范围内围内,乳酸菌仍可以生长繁殖乳酸菌仍可以生长繁殖,为了控制腐败微生物活动为了控制腐败微生物活动.生产上生产上常采用的温度为常采用的温度为12122222,仅所需时间稍长而巳。仅所需时间稍长而巳。4 4、气体成分气体成分 蔬菜腌制中有益的乳酸发酵和酒精发酵都是厌气的条件进行蔬菜腌制中有益的乳酸发酵和酒精发酵都是厌气的条件进行的的,而有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。而有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。5 5、香辛料、香辛料 可以改进风味可以改进风味,抑制微生物的活性抑制微生物的活性,改善制品色泽。改善制品色泽。6 6、原料含
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